Lamas Brew Shop _ Processo de Fabricação

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08/04/2016 Lamas Brew Shop | PROCESSO DE FABRICAÇÃO

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2.1 Preparação

Moa o malte. CUIDADO para não fazer uma farinha com o malte.

Apenas quebre o grão levemente, até obter um aspecto

semelhante ao que é visto na foto ao lado. Não há problema

caso alguns grãos fiquem inteiros. Se você não tiver um moedor

de cereal, uma alternativa “quebra-galho” é usar um

liquidificador.

2.2 Etapa quente

• Esquente 25L de água a 70ºC. Utilize o termômetro.

• Após a água atingir 70ºC adicione o malte moído.

PROCESSO DEFABRICAÇÃO


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Obs: Note que ao misturar o malte na água a 70ºC, a

temperatura diminuirá para 68ºC-65ºC. Usaremos a temperatura

de 68ºC. Esta será a temperatura que usaremos durante todo

este processo, chamado de mostura. Quando você estiver

usando processos mais avançados verá que a temperatura de

mostura influencia muito o resultado final de sua cerveja. Masneste momento não precisamos nos preocupar com isso.

• Mantenha a temperatura do mosto (água + malte) por 68ºC por 60

minutos. Controle a temperatura ligando e desligando o fogo.

Mexendo a panela sempre que o fogo estiver ligado. 60 minutos é o

tempo (superestimado) para que o amido, que está presente no grão,

se transforme em açúcares fermentáveis que serão a “comida” das

leveduras, as quais transformarão estes açúcares em álcool e CO2.

Nota: Se você tiver algum Lama Mor Comendador, pode pedir para

ele colocar o dedo indicador esquerdo no mosto. Isso dá sorte.

• Teste do Iodo. Você notará que o mosto ficará doce com o

passar deste tempo. E existe um teste bem simples para ver se

ainda existe amido em seu mosto. Coloque um pouco de mosto

em uma superfície branca e jogue algumas gotas de iodo no


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mosto. Se ficar roxo, bem escuro, significa que ainda há amido.

Após o tempo que falamos acima, se você repetir este teste

você notará que a mistura mosto+iodo não ficará roxo, mas sim,

uma cor amarelo-escuro, o que significa que não há mais amido

no mosto. Ou seja, o amido virou açúcar.

Iodo puro

Iodo+mosto, muito amido (roxo)

Iodo+mosto, sem amifo(amarelo)

• Após estes 60 minutos, aqueça o mosto até 78ºC, desligue o


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fogo e deixe o mosto descansar por 10 minutos.

• Agora, iniciaremos o processo de recirculação. Abra um pouco

a torneira e despeje o mosto em um jarro ou panelinha e jogue o

mosto de volta na panela de mostura. Repita este processo por

15 minutos. Note uma coisa interessante: na primeira vez que

abrir a torneira o mosto estará bastante turvo e após 15 minutosrecirculando o mosto ele estará bem cristalino. Uma das razões

da moagem ser apenas uma quebra do malte é exatamente

para que a casca também atue como um elemento filtrante.

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Tente assistir o vídeo em www.youtube.com, ou ative oJavaScript caso ele esteja desativado em seu navegador.

Mosto no início da recirculação

http://www.youtube.com/watch?v=pbA3gyR-hxI


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Mosto após 15 min de recirculação

• Após a recirculação, abra um pouco a torneira (não abra tudo

de uma vez para que não se crie caminhos preferenciais na

cama de malte formada) e despeje todo o mosto no balde de

fermentação.

• Limpe a panela (descartando o malte) e retorne o mosto do

balde para a panela. Caso você tenha uma segunda panela,

pode iniciar a etapa de fervura enquanto lava a primeira panela.

• Coloque 4 L de água filtrada e aquecida a 68ºC na panela junto

com o mosto até obter um volume de aproximadamente 24L de

mosto.• Deixe levantar fervura vigorosa.

• Após atingir fervura adicione 30g de lúpulo Saaz.

• Espere 55 minutos e adicione mais 10g de lúpulo Saaz.

• Aguarde mais 5 minutos e então desligue o fogo.

2.3 Etapa Fria


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Esta parte requer muita atenção, especialmente em relação à

limpeza e sanitização. Todos os itens que entrarão em contato

com o mosto, tais como colher, balde, mangueira, chiller, etc,

devem estar muito bem limpos e sanitizados. Atenção para não

confundir LIMPEZA com SANITIZAÇÃO. São coisas diferentes

feitas com produtos diferentes e em momentos diferentes.Limpeza serve para tirar sujidades grossas e é sempre feita

ANTES da sanitização. A limpeza é o que fazemos em nosso dia-

a-dia. Todos os itens que usamos devem de ser limpos com

materiais que não deixem resíduos ou cheiros (por exemplo, uso

de detergente neutro). Após limpos, os itens que terão contato

com o mosto frio devem ser SANITIZADOS e não devem voltar a

ter contato com água. Caso contrário, a sanitização não terá

efeito.

Nota:

São sanitizantes:

Álcool 70º – Todas as partes pode ser borrifadas por álcool

70ºC. Porém é necessário deixar secar antes do uso.

Iodo – Excelente sanitizante, mas seu uso tem de ser feito com

cuidado, pois em excesso podem causar problemas.

Água Sanitária – Sanitizante razoável pois necessita de enxágue

abundante após seus uso. Desta forma, apesar de excelente

sanitizante, não é tão prático.

Água Fervente – Bom sanitizante. Porém não muito prático no

uso corriqueiro.

Ácido Peracético – Sanitizante poderoso. Seu uso não requer

enxágue após uso. Em suas versões em pó são ultra seguros de

serem manuseados.

• Limpe e sanitize o chiller (ou coloque o chiller no mostro 5

minutos antes de desligar a fervura)

• Assim que desligar o fogo da fervura, coloque o chiller dentro

da panela de fervura.


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Nota:

O que é um chiller?

Chiller é um trocador de calor. Ele serve para diminuir muito

rapidamente a temperatura do mosto para que possamos

colocar o fermento. O chiller nada mais é do que um longo cano

de metal (tipicamente cobre ou alumínio) enrolado. Numa ponta

ligamos água de torneira (fria) e na outra deixamos livre sobre

um ralo. Ao ser colocado em um meio quente, o chiller troca

calor com o meio. Vemos esta troca de calor pela água muito

quente saindo na outra ponta do chiller que deixamos sobre o

ralo (cuidado para não queimar a mão).

• Ligue o chiller na torneira e espere até a temperatura do mostoficar menor de 30ºC. A pergunta que surge agora seria: Por que

devemos resfriar o mosto tão rapidamente? Existem diversas

respostas, porém a mais importante neste momento é que se

deixarmos o mosto de um dia para o outro esfriando, a

probabilidade de contaminação é alta (lembre-se de que o

mosto é um liquido açucarado, perfeito para proliferação de

bactérias). Outro ponto é que o fermento cervejeiro deve serinoculado em temperaturas abaixo de 30ºC, senão o fermento

(que é um ser vivo) morre.


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Método Lama de resfriamento de mosto.

2.4 fermentação

• Após temperatura ficar menor que 30ºC, abra a torneira da

panela cervejeira e despeje o mosto no balde fermentador

(limpo, e sanitizado).

• Após encher o balde fermentador, abra o sachê de fermento e

despeje por cima (não precisa mexer).

• Feche a tampa do balde fermentador. Esta tampa tem um

dispositivo chamado airlock que é uma válvula que permite sair

o CO2 produzido na fermentação e não permite que o ar do

ambiente entre no fermentador.

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