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Universidade de Brasília
Faculdade de Ciências da Saúde
Departamento de Nutrição
LARA SAELES CARVALHO RODRIGUES
ANÁLISE DE SÓDIO E POTÁSSIO EM QUEIJOS
COMERCIALIZADOS EM SUPERMERCADOS DO DISTRITO
FEDERAL
Brasília – DF
2016
LARA SAELES CARVALHO RODRIGUES
ANÁLISE DE SÓDIO E POTÁSSIO EM QUEIJOS
COMERCIALIZADOS EM SUPERMERCADOS DO DISTRITO
FEDERAL
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao
Departamento de Nutrição da Faculdade de
Ciências da Saúde da Universidade de Brasília
como requisito parcial para obtenção do título de
Nutricionista.
Orientador: Prof. Dr. Luiz Antônio Borgo
Coorientador: Dr. Márcio Antônio Mendonça
Brasília – DF
2016
RESUMO
Os objetivos do presente estudo foram de quantificar os teores de sódio e
potássio presentes na composição de variados tipos de queijo de marcas diferentes,
e comparar estes teores entre as marcas e, também, com as informações de teor de
sódio presentes nos rótulos do produto. O queijo parmesão ralado (1266,6mg/100g)
e o cheddar (1211,5mg/100g) apresentaram as maiores médias de teor de sódio,
enquanto o cheddar apresentou elevado teor de potássio (322,7 mg/100g) entre os
tipos de queijos analisados. Foi observada diferença significativa (p<0,05) entre as
marcas do queijo parmesão e cheddar quanto ao seu teor de sódio e, quanto ao teor
de potássio, foi observada diferença significativa (p<0,05) entre as marcas do queijo
cheddar. Dessa forma, percebe-se grandes variações nos conteúdos dos minerais
entre as marcas para o mesmo tipo de queijo. Além disso, a maioria das marcas
analisadas apresentou teores de sódio acima da variação de 20% em comparação
com os resultados da análise laboratorial, estando, assim, em inconformidade com a
legislação brasileira vigente (RDC 360/03). Os resultados obtidos sugerem a
necessidade de maior rigor durante o processo de fabricação de queijos e também
de maior fiscalização por parte das agências reguladoras, com o objetivo de
assegurar a qualidade das informações disponibilizadas nos rótulos e a segurança
alimentar e nutricional dos consumidores.
Palavras-chave: Queijos, sódio, potássio, rotulagem nutricional.
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Médias e Desvio-Padrão do teor de sódio e potássio (mg/100g) dos tipos
de queijos analisados de diferentes marcas. ............................................................ 19
Tabela 2 - Comparação dos teores médios de sódio (mg/100g) e percentual de
diferença entre os valores determinados pela análise laboratorial e os valores
presentes nos rótulos dos produtos. ......................................................................... 23
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ........................................................................................................ 5
2 OBJETIVOS ............................................................................................................ 6
2.1 Objetivo Geral ............................................................................................... 6
2.2 Objetivos Específicos .................................................................................... 7
3 REFERENCIAL TEÓRICO ...................................................................................... 7
3.1 Queijos e os tipos.......................................................................................... 7
3.1.1 Mussarela ................................................................................................ 9
3.1.2 Minas Frescal .......................................................................................... 9
3.1.3 Minas Frescal Padrão ............................................................................ 10
3.1.4 Cheddar ................................................................................................. 11
3.1.5 Parmesão .............................................................................................. 12
3.2 Minerais em queijos .................................................................................... 13
3.2.1 Sódio (Na) ............................................................................................. 14
3.2.2 Potássio (K) ........................................................................................... 16
4 METODOLOGIA ................................................................................................... 17
4.1 Tipo de Estudo ............................................................................................ 17
4.2 Aquisição dos queijos ................................................................................. 17
4.3 Análise laboratorial dos minerais ................................................................ 18
4.3.1 Preparo das amostras ........................................................................... 18
4.3.2 Análise das amostras ............................................................................ 18
4.4 Análise dos dados ....................................................................................... 19
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................ 19
6 CONCLUSÃO ....................................................................................................... 25
7 REFERÊNCIAS ..................................................................................................... 27
5
1 INTRODUÇÃO
O queijo é considerado um dos alimentos mais antigos registrados na história
da humanidade. A arte de sua fabricação remonta ao ano 10.000 a.C., época da
domesticação de cabras e ovelhas pelos pastores egípcios, um dos primeiros povos
que utilizaram o leite e o queijo como fontes importantes de alimentação (PAULA;
CARVALHO; FURTADO, 2009).
Em 1267 foi fundada na França a primeira “fruitières”, ancestral das
cooperativas laticinistas que produzia os queijos Beaufort, Emmenthal e Comté. No
século XIX iniciou-se a produção em massa de queijos, mas somente no início do
século XX foi aberta a primeira grande queijaria na França (PERRY, 2004).
Atualmente, o Brasil é o sexto maior produtor de queijo do mundo, sendo o
estado de Minas Gerais responsável pela maior produção brasileira de queijos, com
cerca de 200 toneladas/ano, e responde pela metade do consumo nacional. A maior
parte dessa produção é feita em pequenas e médias queijarias. Em algumas regiões
do estado, o setor queijeiro emprega cerca de 30 mil famílias de pequenos
proprietários rurais e movimenta mensalmente algo em torno de 10 milhões de reais
(SIQUEIRA et al., 2015).
O leite e seus derivados, bem como as carnes e os ovos, correspondem à
maior parte da porção proteica de origem animal ingerida pelo homem. Dentre os
vários produtos derivados do leite, o queijo se sobressai por ser o mais consumido.
Sua popularidade é atribuída ao sabor, à conveniência, versatilidade de uso e ampla
variedade de tipos, além do alto valor nutricional (MELO; ALVES; COSTA, 2009).
O consumo de queijos no Brasil teve um aumento significativo entre os anos
de 2000 a 2008 de cerca de 30%, sendo que tendências apontadas pela EMBRAPA
indicam que, atualmente, a quantidade de queijo consumida no Brasil é de 4,0
kg/habitante/ano (LIMA FILHO; POMBO, 2010). Além disso, Hoffmann (2007) afirma
que o consumo vem acompanhando o crescimento econômico dos últimos anos e
que, a cada 10% de aumento na renda do brasileiro, o consumo de queijos cresce 8
%.
Imprescindível, o queijo deve ser inserido na dieta alimentar, pois em seu
concentrado lácteo encontram-se proteínas, lipídios, carboidratos, sais minerais, tais
como cálcio e fósforo, e vitaminas, entre elas A e B, sendo que cada tipo de queijo
se diferencia através dos minerais existentes (VALSECHI, 2001).
6
Especificamente, rica fonte de cálcio, o queijo também contém outros
minerais, tais como potássio, em quantidades apreciáveis, contribuindo, assim,
significativamente para a ingestão diária recomendada para esses elementos. Um
elemento indispensável à saúde e que se encontra na matéria-prima do queijo é o
cálcio. O cálcio tem função fundamental para formação e manutenção de ossos e
dentes em diversas funções orgânicas, e previne o surgimento de inúmeras doenças
como osteoporose, diabetes mellitus, hipertensão arterial, cânceres, obesidade,
entre outras; sendo assim, ressalta-se a importância de inserir na dieta fontes desse
mineral a fim de que sejam atingidas as necessidades diárias para esse elemento
(PEREIRA, et al., 2009).
Além do cálcio, muitos queijos apresentam elevada concentração de sódio,
macromineral sabidamente necessário na alimentação. O sódio é um dos minerais
mais abundantes no ser humano, e constitui aproximadamente cerca de 2% do
conteúdo mineral total do corpo, sendo o principal íon extracelular, juntamente com o
cloreto. Auxilia na estimulação nervosa, participando principalmente do potencial de
ação neuronal, faz parte do equilíbrio ácido-básico, contração muscular, pressão
arterial, pressão osmótica e transporte de glicose e potássio para o interior das
células (ESCOTT-STUMP, 2011). Apesar disso, o consumo elevado de sódio é cada
vez mais reconhecido por contribuir no desenvolvimento de doenças
cardiovasculares e renais (KRIKKEN et al., 2012).
Diante do aumento no consumo de diferentes tipos de queijo observados
atualmente pela população brasileira, do conhecimento de que este tipo de alimento
ocupa lugar de grande destaque devido ao seu alto valor nutritivo e a grande
preocupação global com a saúde dos indivíduos, estudos que analisam o conteúdo
nutricional presente nos queijos se tornam de grande relevância neste cenário.
2 OBJETIVOS
2.1 Objetivo Geral
Quantificar os minerais sódio e potássio presentes em queijos
comercializados em supermercados do Distrito Federal.
7
2.2 Objetivos Específicos
Determinar as concentrações de sódio e potássio em diferentes tipos de
queijos;
Indicar os tipos de queijos que apresentam maiores concentrações de sódio e
potássio;
Comparar as concentrações de sódio e potássio entre as marcas dos queijos;
Comparar o teor de sódio das amostras com relação aos valores informados
nos rótulos dos produtos.
3 REFERENCIAL TEÓRICO
3.1 Queijos e os tipos
O queijo é um produto alimentício que, pelo seu alto valor nutritivo, ocupa
lugar de destaque entre os alimentos chamados de completos, que pode constatar
pela sua composição bruta, comparada com a carne de vaca e a de um ovo
(VALSECHI, 2001).
Apresenta consumo elevado, vários empregos na culinária brasileira, sendo
ainda muito comum na dieta populacional abrangendo, na totalidade, todas as
classes sociais (HOFFMANN et al., 2005). O consumo de leites e seus derivados
têm se destacado como a segunda maior despesa de consumo das famílias
brasileiras, representando 11,5% do total dos gastos, perdendo apenas para os
produtos do grupo de carnes, vísceras e pescado, que foram de 21,9%, segundo os
dados da Pesquisa de Orçamento Familiar (2008/2009), publicados pelo IBGE.
Segundo o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de
Queijos, o queijo é “o produto fresco ou maturado obtido por separação parcial do
soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de
soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, enzimas específicas de
bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de
qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias
alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados,
8
substâncias aromatizantes e matérias corantes”. A legislação ainda complementa
essa definição reservando o nome queijo exclusivamente para produtos, cuja base
láctea não contenha gordura e/ou proteínas de outra origem (BRASIL, 1996).
Assim, pode-se dizer que o queijo é uma concentração de sólidos do leite
com adição de alguns aditivos, sendo o coalho com o objetivo de obter a coagulação
do leite; os fermentos bacterianos para garantir a acidificação da coalhada; o sal de
cozinha, que fica à gosto para conferir sabor e, por fim, o cloreto de cálcio para
melhorar a disposição da coagulação (VALSECHI, 2001).
As classificações dos queijos se devem ao tipo de leite, à textura, o grau de
maturação e a intensidade de seu sabor e aroma. Porém, a mais usual está baseada
no conteúdo de matéria gorda no extrato seco e no teor de umidade (ARAÚJO, et
al., 2013).
Um dos derivados mais consumido no mundo, o queijo pode ser encontrado
no mercado de várias formas: fresco, maturado, sólido ou cremoso. Essas
alterações na estrutura do produto são obtidas pela coagulação do leite
pasteurizado, por meio de ação isolada ou combinada do coalho, fermento láctico ou
calor, ou outro agente coagulante, seguido pela drenagem parcial do soro, presente
na massa resultante dessa coagulação (PHILIPPI, 2014).
Segundo Beresford et al. (2001), a fabricação de queijos, originalmente, foi
atribuída com o objetivo de aumentar a vida de prateleira do leite e conservar os
seus componentes nutricionais. Dentre os vários produtos derivados do leite, o
queijo se destaca por ser o mais consumido, tendo uma produção crescente a cada
ano. Segundo dados da ABIQ (2009), a produção passou de 360 mil toneladas em
1995 para, aproximadamente, 488.053 toneladas em 2003.
Sua grande popularidade se deve à ampla variedade de tipos, sabores,
texturas, à conveniência e versatilidade de uso, visto que possui extensas
variedades de preparações, tais como pizzas e massas em geral, sanduíches,
sobremesas, saladas, omeletes, entre outros (GUTIÉRREZ et al., 2004)
Neste contexto, a seguir são apresentados alguns dos queijos mais
consumidos no mercado brasileiro.
9
3.1.1 Mussarela
O queijo mussarela, conforme Bezerra (2008), proveniente da Itália, é
atualmente fabricado em grande quantidade com leite de vaca, com características
esbranquiçada, firme e compacta. Seu sabor é ligeiramente ácido e seu formato
pode variar, apresentando-se sob a forma de nozinhos, palitos, retangular ou de
tranças, devendo ser conservado sob refrigeração em temperatura de até 10°C.
Segundo a tradição italiana, a mussarela é um tipo de queijo que utiliza uma
técnica artesanal, com características de um queijo de massa fresca e sabor com
alto teor de gordura (DO AMARANTE, 2015).
Por outro lado, no Brasil, o queijo tipo mussarela de vaca é um dos mais
fabricados e consumidos no país, por conta do grande consumo de pizzas e
sanduíches. Esse tipo de queijo apresenta, em média, a seguinte composição: 43%
a 46% de umidade; 22% a 24% de gordura; teor de sal entre 1,6% a 1,8% e pH
entre 5,1 e 5,3 (SILVA, 2005).
A normatização regulamentada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA), no que se refere às normas técnicas de Fixação de
Identidade e Qualidade do Queijo Mussarela, é definido como um queijo obtido por
filagem de massa acidificada, produto intermediário obtido por coagulação de leite
por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada
ou não pela ação de bactérias lácticas específicas (BRASIL, 1997).
3.1.2 Minas Frescal
Dentre os queijos mais produzidos no Brasil, está o queijo tipo Minas e suas
variedades mais importantes: Frescal e Padrão. Devido ao bom rendimento que
proporciona na fabricação (6,0-6,5 l/Kg, em média), é comercializado a preços mais
acessíveis a uma maior faixa da população (MARTINS, 2001). A produção desse
tipo de queijo tem crescido nas últimas décadas e encontra-se, atualmente, em
terceiro lugar na lista dos queijos mais produzidos no Brasil, ficando atrás somente
dos tipos mussarela e prato (CUNHA et. al., 2002; ULIANA; ROSA, 2009).
O queijo Minas Frescal, ainda, é considerado um produto perecível,
susceptível a fenômenos bioquímicos e microbiológicos que afetam as suas
características de qualidade, rendimento e durabilidade, apresentando uma vida de
10
prateleira curta, mesmo sob condições adequadas de refrigeração (CARVALHO;
VIOTTO; KUAYE, 2007).
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA (BRASIL,
2001) o Minas Frescal pode ser classificado de duas formas: de alta umidade (46%)
ou de muita alta umidade (55%), com bactérias lácticas abundantes e viáveis; e
também de muita alta umidade (55%) elaborados por coagulação enzimática, sem a
ação de bactérias lácteas.
Este tipo de queijo apresenta coloração esbranquiçada, consistência mole,
textura fechada e sabor variando de levemente ácido a suave. O peso varia de 0,5
kg a 3 kg, sendo comercializado geralmente com formas de menor peso. Além disso,
possui em média 17% a 19% de gordura e teor de sal variando entre 1,4% e 1,6%
(SILVA, 2005).
Esse queijo requer muita higiene em seu processamento, pois é muito
perecível e de fácil contaminação, na qual sua enformagem requer um manuseio
intenso. Dessa forma, a pasteurização melhora muito o queijo, evitando sabor ácido,
amargo ou o queijo “inchado”, pois elimina as bactérias que causam esses
problemas. Além disso, aumenta o tempo de vida do produto e mais segurança em
seu consumo (SILVA, 2005).
Deve-se ter muita atenção durante a fabricação do queijo Minas por ser de
massa mole com pH alto e umidade elevada; podem ocorrer perigos que irão
comprometer o produto final, dentre eles destacam-se: alta contaminação
microbiológica da matéria-prima, recontaminação do leite pós-pasteurizado,
temperaturas inadequadas de fabricação e de armazenamento (SANTOS;
NOGUEIRA; CUNHA, 1995).
3.1.3 Minas Frescal Padrão
Segundo Abreu (2005), o queijo Minas provavelmente é um dos queijos
brasileiros mais antigos. Estima-se que sua fabricação tenha se iniciado no século
XIX, no Estado de Minas Gerais, pelos colonos espanhóis e portugueses. Ele era
levado para a capital do Império, na qual tinha uma boa aceitação, e era conhecido
como o queijo de Minas, hoje, Minas curado ou padrão.
Minas Padrão é fabricado com leite pasteurizado e difere do frescal por ser
mais seco e firme e por passar por um período de maturação de 20 dias antes de
11
estar pronto para consumo. É um queijo de textura aberta, com poucas olhaduras,
de consistência semidura, sabor levemente ácido e cor interna branco-creme; sua
crosta é lisa, fina e amarelada. Possui cerca de 48% de umidade e 24% de gordura.
Deve ter formato cilíndrico e peso entre 1 kg e 1,2 kg (ARAÚJO, et al., 2013).
Segundo Furtado e Lourenço (1994), os queijos industrializados Minas
Frescal Padrão apresentam uma quantidade de sódio da ordem 0,4% a 0,5% no
produto, valores semelhantes aos observados nos queijos artesanais frescos,
todavia inferiores aos queijos curados.
De acordo Arruda (2006), o queijo Minas Padrão, devido ser um produto
largamente consumido no Brasil, é imprescindível, para sua comercialização, uma
cadeia de frio altamente controlada que, por ser inúmeras vezes fabricado e
comercializado de forma inadequada, pode ser causador de intoxicações
alimentares.
3.1.4 Cheddar
Queijo tipo "Cheddar" é o produto obtido do leite pasteurizado, de massa
semicozida, prensado e devidamente maturado durante, no mínimo, de 3 (três)
meses. É considerado um dos tipos de queijos mais populares, sendo a cor amarelo
pálido e o sabor pronunciado as principais características desse tipo de queijo (DO
AMARANTE, 2015).
Joseph Harding, um fazendeiro progressista que viveu na região, muitas
gerações atrás, fabricou o primeiro Cheddar. Sua contribuição foi muito além da
criação de uma variedade distinta de queijo; ele contribuiu com o aperfeiçoamento e
a sistematização dos métodos empíricos então em uso, que se tornou uma das
pedras angulares da vasta indústria de fabricação de queijos na América. Hoje, esse
queijo é popularmente conhecido como Cheddar Americano ou Queijo Americano
(American Cheese) (CIÊNCIA DO LEITE, 2015).
Atualmente, é um dos queijos mais consumidos mundialmente, principalmente
nos países de língua inglesa como Estados Unidos, Inglaterra, Austrália, Canadá e
Nova Zelândia. Apresenta-se sob duas derivações: a primeira, segue-se à técnica
tradicional inglesa, que varia sob alguns aspectos principalmente relacionados ao
processo de maturação; a segunda é provavelmente a tecnologia mais empregada
na atualidade, que é a americana (DO AMARANTE, 2015).
12
O queijo Cheddar americano é muito empregado como matéria prima para o
queijo Cheddar Processado, queijo que está relacionado ao grande
consumo. Segundo Leandro (2008), o que a maioria das lanchonetes vende como
cheddar é uma massa processada, preparada com queijos variados, água e leite em
pó que, teoricamente, segundo ele, nem poderia ser chamado de queijo.
O verdadeiro Cheddar é suave e pode ter notas aromáticas de nozes, maçã e
café torrado. A aparência também é diferente, sendo que a coloração do cheddar
legítimo varia naturalmente do marfim ao laranja, de acordo com a raça do animal
que produz o leite, a região onde ele pasta e o tempo de maturação das peças de
queijo (LEANDRO, 2008).
O tom laranja do cheddar, por exemplo, vem do leite ordenhado na primavera
e no verão, em que a quantidade de caroteno em sua composição é maior. Assim,
há uma tendência em achar que os cheddars com mais pigmento são melhores; por
isso a indústria acrescenta corante artificial nas massas de queijo processado.
Muitas vezes, isso também ocorre com o cheddar natural produzido em outras
épocas do ano. É acrescentado corante de urucum para ganhar a mesma cor dos
exemplares produzidos nas estações mais quentes e aumentar, assim, o seu valor
no mercado (LEANDRO, 2008).
3.1.5 Parmesão
O Parmesão é um queijo de origem italiana e suas principais características
são o baixo teor de umidade e a textura granular, o que lhe confere, em algumas
regiões, o nome de queijo Grana. Esse queijo originou no Vale do Pó por volta de
1200. Naquela época, essa região localizada às margens dos rios Reno e Pó era
considerada o centro mais importante de fabricação de queijos na Europa (DO
AMARANTE, 2015).
É um queijo de massa cozida, semigordo, sem olhaduras (buracos no queijo),
de textura dura, sabor forte, baixo teor de umidade e textura granular, que é
resultante da grande retirada do soro, além de ter longa maturação (no mínimo seis
meses), podendo ultrapassar a dois anos (BRASIL, 1997). Apresenta crosta espessa
e, normalmente, é vendido na forma cilíndrica, variando seu peso entre 5kg e 8kg. O
queijo acabado apresenta, em média, a seguinte composição: 32% a 37% de
13
umidade; 22% a 24% de gordura; teor de sal variando entre 2,0% e 3,5%; pH entre
5,3 e 5,5 (SILVA, 2005).
É um queijo muito comercializado na forma ralada. E, apesar de ser um
produto de origem italiana, é bastante popular no Brasil, geralmente fabricado
utilizando-se o leite de vaca cru ou pasteurizado e/ou reconstituído padronizado
(JUSTUS et al., 2011; ARAÚJO, et al., 2013).
3.2 Minerais em queijos
Os minerais são nutrientes com função principal de regulação do organismo.
São tão importantes quanto as vitaminas e, sem eles, o organismo não é capaz de
realizar com eficácia as funções metabólicas. Dentre os 28 minerais existentes,
somente 12 são essenciais e podem ser divididos em dois grupos conforme a
necessidade diária. Os macrominerais são aqueles cuja necessidade diária é maior
que 100 mg. Suas funções principais estão ligadas à estrutura e formação dos
ossos, regulação dos fluidos corporais e secreções digestivas, por exemplo, cálcio,
fósforo, magnésio, cloreto, sódio e potássio. Por outro lado, os microminerais, ou
elementos traço, são aqueles que possuem necessidade inferior a 100 mg por dia,
como é o caso do ferro, zinco, selênio, cobre, iodo e manganês. As funções destes
estão relacionadas às reações bioquímicas, ao sistema imunológico e ação
antioxidante (SHILS, et al., 2009).
O queijo é um concentrado lácteo constituído de proteínas, lipídios,
carboidratos, sais minerais, cálcio, fósforo e vitaminas, entre elas A e B. É um dos
alimentos mais nutritivos que se conhece: um queijo com 48% de gordura contém
cerca de 23%-25% de proteína, o que significa que, em termos de valor proteico,
210 g desse produto equivalem a 300 g de carne (PERRY, 2004). Além disso,
segundo Araújo et al. (2013), a fração proteica do queijo é cerca de seis a dez vezes
maior que a do leite, e o teor de cálcio é quatro a oito vezes maior.
Cada tipo de queijo se diferencia através dos minerais existentes no processo
de coagulação do leite, definindo assim sua textura. O líquido residual, cujo teor
varia com o tipo de queijo, é chamado lactossoro; boa parte dele é eliminada durante
o processo de fabricação e aproveitada como matéria-prima na produção de
iogurtes, ricota e outros produtos (CASTRO, 2007).
14
Leite e seus derivados são alimentos que se destacam pelo seu valor
nutricional e, dentre estes, os queijos estão ocupando um espaço cada vez maior no
mercado brasileiro, porém as informações referentes ao seu conteúdo mineral são
restritas (KIRA; MAIHARA, 2007).
O queijo é considerado uma fonte concentrada de nutrientes presentes no
leite do qual ele é feito. E há dificuldades em apresentar valores médios de
nutrientes como um todo, devido às diferenças nos processos de fabricação e
padrões de identidade. Mesmo dentro de uma variedade de queijo, variações no tipo
e composição de leite, processo, estação do ano e localidade podem levar a
intensas flutuações na composição nutricional (KIRA; MAIHARA, 2007).
Além de ser uma boa fonte de cálcio, o queijo também contém outros
minerais, tais como magnésio e fósforo em quantidades consideráveis contribuindo,
assim, significativamente para a ingestão diária recomendada para esses elementos
(KIRA; MAIHARA, 2007).
O leite in natura contém baixos teores de sódio. Porém, os queijos têm como
fonte principal de sódio o NaCl (sal comum), que é adicionado na etapa de salga,
que pode ser feito diretamente na massa ou na superfície do produto (salga seca) ou
por imersão em salmoura. Outra fonte de sódio, além do NaCl, são os sais
fundentes utilizados na fabricação de queijos processados ou fundidos (VAN
DENDER, 2014).
Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (ABIQ, 2014), os
queijos possuem, também, quantidades apreciáveis de zinco, de iodo e de selênio.
Alguns fornecem quantidades não desprezíveis de potássio (entre 100 mg/100g e
200 mg/100g). Já o teor de fósforo é, em geral, próximo do teor de cálcio, e a
relação Ca/P próxima a 1,3, o que é particularmente favorável ao aproveitamento do
cálcio.
3.2.1 Sódio (Na)
O sódio, juntamente com o cloreto, forma o sal de cozinha. A dupla se
destaca por estar entre os principais íons do fluído extracelular, fundamentais para a
manutenção do potencial de membrana, mantido, principalmente, pela bomba
sódio/potássio/ATPase. Ainda, o sódio desempenha outras tarefas, como
participação na absorção de aminoácido, glicose e água. Por ser um micronutriente
15
determinante no volume extracelular, é possível regular a pressão arterial ajustando
o conteúdo de sódio no organismo (CUPPARI; BAZANELLI, 2010).
A manutenção dos níveis séricos de sódio é indispensável pois a redução
grave desses níveis pode levar a convulsões, coma e até mesmo a morte. O
consumo de sódio da população brasileira chega a ser de três a cinco vezes
superiores ao recomendado pelas DRIs (Dietary Reference Intakes). Esse consumo
excessivo, segundo a OMS, está associado ao aumento do risco para hipertensão
arterial, doenças cardiovasculares e renais e outras doenças crônicas (SARNO, et
al., 2013).
A Organização Mundial da Saúde (OMS, 2004) preconiza uma ingestão
diária, para adultos de, no máximo, 5 gramas de sal, o que equivale a 2 gramas de
sódio por dia. Nas últimas décadas, o consumo de sal, na maioria dos países, tem
sido excessivo, variando de 9 g a 12 g por pessoa por dia.
De acordo com o estudo “Cenário do Consumo de Sódio”, elaborado pela
Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA, 2013) a principal origem
de ingestão de sódio pelo brasileiro é o sal de cozinha, representando 71,5% do total
do nutriente ingerido no país entre 2008 e 2009. A parcela restante do sódio
consumido pela população brasileira, tanto nos domicílios como nas refeições fora
de casa, teve origem no nutriente contido nos alimentos industrializados (13,8%), no
pão francês (6,0%), nos alimentos in natura (4,7%) e nos alimentos semielaborados
(4,1%).
Alimentos industrializados, como os temperos prontos, embutidos, enlatados,
queijos usados para agregar sabor as preparações, são fontes importantes de sódio
na alimentação (PROENÇA et al., 2005). Em vista disso, políticas governamentais,
assim como iniciativas da própria indústria, têm sido tomadas em busca de uma
redução progressiva de sódio no processamento de alimentos, aliado ao resgate de
uma alimentação mais natural.
Nesse sentido, em 2013, foi firmado o quarto pacto com a ABIA para a
diminuição de sódio em laticínios, inclusive em alguns tipos de queijos, embutidos e
em refeições prontas. O acordo aumenta para 16 o número de grupos de alimentos
atendidos, somando 90% dos alimentos processados que mais contribuem com a
ingestão de sódio no Brasil (IDEC, 2014).
16
3.2.2 Potássio (K)
O potássio (K) é considerado um macronutriente essencial. Dentro do corpo,
ele é o principal cátion do líquido intracelular e participa do equilíbrio ácido-base, da
regulação da pressão osmótica, da condução dos impulsos nervosos, da contração
muscular, da função da membrana celular, entre outras. A importância do potássio
para a saúde humana tem sido reconhecida e novos estudos enfatizam os seus
efeitos positivos e seu uso potencial na saúde pública. Por exemplo, uma alta
ingestão de potássio tem mostrado proteger as pessoas de uma série de condições
que afetam o sistema cardiovascular, rins e ossos (SHILS et al., 2009).
O potássio se encontra presente em praticamente todos os tipos de
alimentos, sejam de origem animal ou vegetal, embora existam em maior quantidade
nos alimentos de origem vegetal. E, conforme o estabelecido pela IOM (Institute of
Medicine), a ingestão adequada (AI) para o potássio é de 4,7 g/dia para os adultos
jovens. Este nível de ingestão dietética é suficiente para manter os níveis de pressão
arterial, reduzir os efeitos adversos da ingestão de cloreto de sódio (NaCl) sobre a
pressão arterial e reduzir o risco de recorrências de cálculos renais (CUPPARI;
BAZANELLI, 2010).
Dessa forma, evidências recentes sugerem que o aumento da ingestão de
potássio pode controlar a pressão arterial, e consumir mais potássio através de
alimentos ricos em potássio provavelmente seria benéfico para a maioria das
crianças. Outra evidência é que uma maior ingestão de potássio atenua os efeitos
adversos de sódio sobre a pressão arterial. Uma dieta baixa em potássio,
especialmente quando combinado com a ingestão de alto teor de sódio, tem sido
relacionada ao desenvolvimento de pressão arterial elevada, que pode
subsequentemente levar a doenças cardiovasculares. Sendo assim, a ingestão de
uma proporção de sódio-potássio de cerca de 1:1 é considerada benéfica.
Entretanto, a proporção de sódio-potássio que muitas pessoas realmente consomem
é de pelo menos 2:1 (INTERNATIONAL POTASH INSTITUTE, 2013).
A ingestão de potássio na dieta de sociedades modernas é muito mais baixa
do que o valor recomendado pela IOM (Institute of Medicine). Por exemplo, os dados
do Third National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES III) revela que
nos EUA a ingestão de potássio de apenas 10% dos homens, e menos de 1% das
mulheres, é de pelo menos 4700 mg/ dia. O potássio é normalmente encontrado
17
numa variedade de alimentos não refinados, especialmente frutas e legumes, que
são as principais fontes de potássio. Produtos lácteos e carnes também são uma
boa fonte de potássio (YANG et al., 2011).
O processamento de alimentos reduz a quantidade de potássio em muitos
produtos alimentícios. Portanto, a dieta atual da população, que é caracterizada pelo
alto consumo de alimentos processados e baixo consumo de frutas e vegetais
frescos, é muitas vezes deficiente em potássio. Além disso, como os alimentos são
processados, o sódio é muitas vezes adicionado e o potássio é removido invertendo
a proporção entre sódio e potássio. Dados os benefícios para a saúde da ingestão
adequada de potássio e, atualmente, sua relativa baixa ingestão pela população em
geral, o consumo de frutas e vegetais não processados e ricos em potássio é o
caminho mais seguro e preferido para aumentar a ingestão desse micronutriente
(YANG et al., 2011).
4 METODOLOGIA
4.1 Tipo de Estudo
Trata-se de um estudo experimental quantitativo com delineamento consistido
em: 5 tipos de queijo x 3 marcas diferentes x 3 análises (ou repetições), totalizando
45 amostras. Os queijos utilizados nesse estudo foram mussarela, minas frescal,
minas frescal padrão, cheddar e parmesão ralado, sendo que as marcas analisadas
foram designadas por letras (A, B, C , D, E, F, G, H, I, J, K, L, M, N e O) objetivando
manter a idoneidade de seus fabricantes.
O critério de seleção entre os tipos de queijo se baseou no fato de serem
altamente consumidos pela população brasileira, porém as marcas foram escolhidas
por conveniência. As análises foram realizadas no Laboratório de Análise de
Alimentos da Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária da Universidade de
Brasília.
4.2 Aquisição dos queijos
Os queijos foram adquiridos em supermercados localizados em Brasília –
Distrito Federal. Todas as amostras estavam em suas embalagens invioladas e nas
condições em que estavam expostas ao consumidor. Foram armazenadas sob
18
refrigeração até a preparação para análise, exceto o queijo parmesão, que foi
armazenado em local seco em temperatura ambiente por ser desidratado.
4.3 Análise laboratorial dos minerais
Os minerais sódio (Na) e potássio (K) foram quantificados nos queijos por
espectrometria de emissão atômica por chama (fotometria de chama), de acordo
com as normas analíticas estipuladas pelo Instituto Adolfo Lutz (2008).
4.3.1 Preparo das amostras
Inicialmente, todas as amostras foram trituradas em um multiprocessador
doméstico. Pesaram-se 3 gramas de cada amostra de queijo em cadinho de
porcelana, em balança de precisão da marca Bel Engineering®. Após o processo de
pesagem, as amostras foram carbonizadas em chapa elétrica e, depois, levadas
para incineração em mufla a 600 °C.
Após o processo de incineração e quando as amostras já estavam frias, foi
adicionada água destilada quente nos cadinhos de porcelana com as cinzas e
homogeneizou-se a solução com auxílio de bastão de vidro. Essa solução foi
transferida para um balão volumétrico de 100 mL com ajuda de um funil de vidro
com filtro de papel, sendo que para a retirada de algum resíduo, o cadinho de
porcelana e as bordas do balão volumétrico e do funil foram lavados com agua
destilada com auxílio de uma piseta, a fim de garantir que todo o soluto de interesse
fosse transferido para o balão. Posteriormente, o balão volumétrico foi completado
com água destilada até atingir a marca de 100 mL e o mesmo era agitado para, em
seguida, realizar a leitura diretamente no fotômetro de chama.
4.3.2 Análise das amostras
Antes da leitura das amostras, foi realizada a curva de calibração do
fotômetro de chama com as soluções-padrões dos minerais analisados (Na e K),
conforme as concentrações estabelecidas para o equipamento, sendo que para o
mineral sódio (Na) foram utilizadas soluções de 0, 1, 5 e 10 ppm e, para o potássio
(K), soluções de 0, 10, 50 e 100 ppm.
19
Para realizar a leitura dos minerais, era inserido o cateter do fotômetro de
chama diretamente no balão volumétrico de cada amostra até que o valor
apresentado no visor do aparelho fosse estabilizado. Quando as amostras
apresentavam valores acima da curva de calibração tanto do sódio quanto do
potássio, uma nova diluição era realizada até que os valores se apresentassem
dentro da curva.
4.4 Análise dos dados
Após a leitura das amostras no fotômetro de chama, os valores obtidos foram
inseridos em uma planilha Microsoft Excel® e lançados em uma fórmula, descrita
pelo Instituto Adolf Lutz (2008), para determinar as quantidades dos minerais sódio e
potássio em mg por 100 gramas de produto. Com auxílio do mesmo programa, foi
obtido valores das médias das repetições para cada marca de queijo, com os
respectivos desvios-padrão.
Para comparação das médias das marcas, os resultados obtidos foram
tratados estatisticamente pela análise de variância (ANOVA) e teste de média de
Tukey com nível de significância de 5%, utilizando-se o programa computadorizado
XLSTAT 2016.
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os teores de sódio e potássio obtidos pela análise das amostras de queijos
de diferentes tipos e marcas encontram-se na Tabela 1.
Tabela 1 - Médias e Desvio Padrão do teor de sódio e potássio (mg/100g) dos tipos de queijos
analisados de diferentes marcas.
Marca Teor de Sódio (mg/100g) Teor de Potássio (mg/100g)
Minas Padrão
A 378,9 ± 61,6 a 114,6 ± 19,2 a
B 410,1 ± 13,7 a 142,6 ± 11,1 a
C 472,2 ± 29,1 a 123,2 ± 8,7 a
Média 420,4 ± 47,5 126,8 ± 14,2
Minas Frescal
D 350,6 ± 16,6 a 155,8 ± 5,1 a
20
E 252,8 ± 6,6 b 139,9 ± 3,0 a
F 346,2 ± 13,6 a 148,3 ± 20,2 a
Média 316,5 ± 55,2 148,0 ± 7,9
Parmesão Ralado
G 1348,7 ± 16,9 a 147,2 ± 11,7 a
H 1580,5 ± 59,4 b 142,9 ± 0,4 a
I 870,7 ± 25,4 c 170,0 ± 7,4 b
Média 1266,6 ± 361,9 153,3 ± 14,5
Mussarela
J 261,9 ± 30,0 a 107,3 ± 6,5 a
K 160,8 ± 7,0 b 153,1 ± 4,5 b
L 221,9 ± 3,5 a 148,2 ± 6,9 b
Média 214,8 ± 50,9 136,2 ± 25,1
Cheddar
M 1340,7 ± 24,8 a 634,7 ± 94,7 a
N 561,5 ± 39,3 b 97,9 ± 1,8 b
O 1732,4 ± 68,4 c 235,5 ± 6,1 c
Média 1211,5 ± 596,0 322,7 ± 278,8
*Letras diferentes na coluna indicam diferença significativa pelo teste de Tukey (p < 0,05).
Segundo a Tabela 1, os queijos que apresentaram maiores médias de teor de
sódio foram o parmesão (1.266,6 mg/100g) e o cheddar (1.211,5 mg/100g), seguido
do queijo minas padrão e o minas frescal, sendo que o mussarela (214,8 mg/100g)
foi o que apresentou a menor média de teor de sódio. Uma pesquisa realizada pela
Agência Nacional de Vigilância Sanitária identificou alto teor de sódio em grande
parte dos alimentos vendidos no país, inclusive em alguns tipos de queijo. O produto
com maior teor de sódio, de acordo com o levantamento, é o queijo parmesão, com
uma média de 1.080 mg/100g do produto. Já, no queijo minas frescal foi identificado
teor médio de sódio de 400 mg/100g com resultados variando entre 264 mg até 533
mg (BRASIL, 2015). Verifica-se, portanto, resultados similares aos apresentados
neste estudo.
Analisando os conteúdos de sódio entre as marcas de cada tipo de queijo,
percebe-se que não houve diferença significativa (p>0,05) entre as marcas do queijo
tipo minas padrão; em contrapartida, o minas frescal e o mussarela apresentaram
21
diferença significativa do teor de sódio em pelo menos uma marca (D e K,
respectivamente). Já o parmesão ralado e o cheddar apresentaram teores de sódio
diferentes (p<0,05) em todas as marcas analisadas.
Alimentos sólidos com mais de 200 mg de sódio/100 g do produto são
considerados ricos em sódio e, portanto, devem ser consumidos com moderação
(BRASIL, 2009). Portanto, com base nessa informação, observa-se que 93,3% das
amostras desse estudo apresentaram valores de sódio acima de 200 mg, sendo que
apenas a marca K do queijo mussarela apresentou teor de sódio dentro do
recomendado.
A lista de ingredientes que compõe o produto deve estar em ordem
decrescente, ou seja, os primeiros itens presentes são os que possuem maior
quantidade no produto. Dessa forma, analisando a lista de ingredientes presente nos
rótulos dos queijos, percebe-se que o cloreto de sódio aparece como segundo
ingrediente presente em maior quantidade em 93,3% das marcas dos queijos;
portanto, isto explicaria o alto teor de sódio encontrado nos queijos analisados no
presente estudo. Somente o queijo parmesão da marca I não apresentou cloreto de
sódio na sua lista de ingredientes, mas, apesar de apresentar alta concentração de
sódio em sua composição, isto explicaria o porquê dessa marca ter apresentado
diferença significativa de teor de sódio em relação às outras duas marcas de
parmesão ralado.
A maior fonte de sódio na dieta é proveniente do cloreto de sódio (NaCl),
popularmente conhecido como sal ou sal de cozinha. Esta substância está presente
naturalmente nos alimentos, mas também pode ser adicionada durante o
processamento de alimentos (FLOURY et al., 2009). O cloreto de sódio, por sua vez,
desempenha importante papel em termos de propriedades funcionais e sensoriais.
Na indústria alimentícia, o sal exerce função de ressaltar e aumentar de forma
natural o sabor dos alimentos, o que, consequentemente, resulta em alimentos mais
agradáveis ao tato. Além desta função organoléptica, o sal tem muitas outras
propriedades, tal como sua função de conservar e preservar um alimento,
exercendo, assim, um efeito antimicrobiano devido a sua capacidade de reduzir a
atividade da água nos alimentos. Na elaboração de produtos lácteos, como queijo, o
sal é utilizado para controlar a fermentação e para melhorar a cor, a textura e o
sabor desses preparados (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2013). Essas funções
tecnológicas que o sal exerce explicaria a adição, em excesso, dessa substância no
22
processamento de queijos por parte da indústria de alimentos o que,
consequentemente, resulta em uma alta concentração desse mineral presente nos
alimentos, em especial nos queijos.
A pesquisa divulgada pela ANVISA (2015) avaliou, também, a variação do
teor de sódio entre as diversas marcas de um mesmo alimento. Os queijos, nesse
ponto, são os que possuem maior variabilidade. No queijo minas frescal, por
exemplo, a quantidade de sódio do alimento variou mais de 14 vezes, a depender da
marca. No queijo parmesão essa diferença chega a 13,7. Um outro estudo publicado
por Silva e Ferreira (2010) identificou alta variação em relação aos teores de sódio
em queijos minas frescal e ricota. Esta alta variabilidade entre marcas também foi
identificada neste estudo, sendo que as maiores variações ocorreram entre as
marcas do queijo cheddar e parmesão ralado, respectivamente.
Ainda, de acordo com a tabela 1, em relação ao potássio, o cheddar (322,7
mg/100g) apresentou maior média de teor desse nutriente, seguido do parmesão
ralado, minas frescal e mussarela, sendo que o minas padrão (126,8 mg/100g) foi o
tipo de queijo que apresentou menor média de concentração de potássio. Segundo a
IOM, a recomendação diária de potássio é de 4700 mg. Portanto, os queijos
analisados não podem ser considerados fonte de potássio, visto que deveria
fornecer no mínimo 15% dessa recomendação, o que é comprovado por meio dos
valores de potássio apresentados neste estudo. Este resultado é coerente, visto que
alimentos de origem vegetal apresentam maiores quantidades de potássio
comparados aos de origem animal (HENDLER, 1994).
Por outro lado, os conteúdos de potássio do queijo minas padrão e minas
frescal não apresentaram diferença significativa entre as marcas (p>0,05). O
parmesão ralado e o mussarela apresentaram diferença significativa em pelo menos
uma marca (I e J, respectivamente) dentre as analisadas. Somente o cheddar
apresentou teores de potássio diferentes (p<0,05) em todas as marcas. O queijo
cheddar, assim como o sódio, também apresentou maiores variações de
concentração de potássio entre as marcas, seguido do mussarela e parmesão.
Essa variabilidade, tanto nos teores de sódio quanto nos de potássio,
identificada entre as marcas de um mesmo tipo queijo pode ser explicada devido a
variação da composição das matérias-primas e ingredientes utilizados pelos
fabricantes, assim como alterações e diferentes procedimentos no processamento e
armazenamento desses produtos (LOBANCO et al., 2009). Além disso, como não
23
tem nenhuma legislação vigente em relação a quantidade mínima ou máxima
permitida, os fabricantes não possuem uma padronização das quantidades
adicionadas desses minerais na fabricação dos seus produtos.
Essa variação na quantidade de sódio entre as diversas marcas reafirma a
necessidade dos consumidores de observarem os rótulos dos alimentos
industrializados, uma vez que contribui em escolhas alimentares apropriadas,
funcionando como ferramenta de educação nutricional para a população. Portanto, é
necessário que haja legitimidade das informações contidas nos rótulos
(DRICHOUTIS; LAZARIDIS; NAYGA, 2005).
A rotulagem nutricional presente nos alimentos é essencial pois permite que
os consumidores façam escolhas alimentares mais saudáveis, uma vez que viabiliza
o acesso às informações nutricionais e aos parâmetros indicativos de qualidade e
segurança do seu consumo. Ao mesmo tempo, o acesso a essa informação atende
às exigências da legislação e impulsiona investimento por parte da indústria na
melhoria do perfil nutricional dos produtos, cuja composição declarada pode
influenciar o consumidor quanto à sua aquisição (LIMA; GUERRA; LIRA, 2003).
A rotulagem nutricional de alimentos tornou-se obrigatória no Brasil em 1999,
com a criação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Uma das
principais resoluções da diretoria colegiada (RDC) referente à rotulagem de
alimentos industrializados é a RDC 360/03 (2003), que estabelece, dentre outras
especificações, a declaração obrigatória nos rótulos de alimentos industrializados
de: teor energético, carboidratos, proteínas, gorduras (totais, saturadas e trans) e
fibra alimentar. Devido à relação entre o consumo elevado de sódio e hipertensão e
outras doenças, alguns países, inclusive o Brasil, exige a informação de sódio nos
rótulos dos alimentos (WEBSTER et al., 2011)
Dessa forma, a Tabela 02 apresenta a comparação dos teores de sódio
presentes nos rótulos do produto com os resultados obtidos na análise laboratorial.
Tabela 2 - Comparação dos teores médios de sódio (mg/100g) e percentual de diferença entre os
valores determinados pela análise laboratorial e os valores presentes nos rótulos dos produtos.
Tipo de
Queijo/Marca
Teor de Sódio
(mg/100g)
análise laboratorial
Teor de Sódio
(mg/100g)
presente no rótulo
Diferença
média
(em %)
Minas Padrão
24
A 350,2 606,3 +72,2
B 410,1 500,0 +21,9
C 472,2 600,0 +27,0
Minas Frescal
D 350,6 400,0 +14,9
E 252,8 843,3 +233,5
F 343,6 550,0 +58,6
Parmesão Ralado
G 1348,7 1420,0 +5,2
H 1580,7 1800,0 +13,8
I 870,8 1440,0 +65,3
Mussarela
J 261,9 416,7 +59,1
K 160,8 395,0 +145,6
L 221,9 486,7 +119,3
Cheddar
M 1340,7 1063,3 -20,6
N 561,5 990,0 +76,3
O 1698,4 333,3 -80,3
O sinal (+) significa a porcentagem que o teor declarado no rótulo do produto é maior que o valor obtido
em laboratório, ao passo que o sinal (-) indica a porcentagem que o teor declarado no rótulo do produto
é menor que o valor obtido em laboratório.
A RDC 360/03 admite uma variabilidade de 20% na informação nutricional.
Dessa forma, de acordo com a comparação presente na Tabela 2, verifica-se que
80% das marcas analisadas apresentaram variabilidade superior a 20% para o teor
de sódio, estando, portanto, em desacordo com a Resolução RDC 360/2003, da
ANVISA. Assim, a maioria dos rótulos das marcas apresentaram valores de sódio
bem superiores aos resultados obtidos em laboratório, sendo que as maiores
variações ocorreram no queijo minas frescal da marca E, queijo mussarela da marca
K e L, respectivamente. Duas marcas avaliadas do queijo cheddar (M e O)
apresentaram teores de sódio declarados nos rótulos inferiores aos teores
determinados experimentalmente pela análise laboratorial.
25
Um resultado semelhante ao do presente estudo foi identificado por Silva e
Ferreira (2010), em que 92% das amostras de queijo minas frescal, queijo minas
frescal “light” e ricota apresentaram variabilidade de margem de erro superior a 20%.
Uma outra pesquisa realizada em 2013 pelo Instituto Brasileiro de Defesa do
Consumidor (IDEC), verificou a quantidade de proteínas, gorduras e sódio presentes
nas amostras de 25 marcas de queijos minas frescal, sendo que os resultados
mostraram que todas as amostras informaram erroneamente a quantidade de, pelo
menos, um destes nutrientes. Câmara e colaboradores (2008) também constataram
um grande número de inadequações nas informações nutricionais presentes nos
rótulos dos produtos, frente à legislação brasileira específica.
De acordo a RDC 360/03 da ANVISA, a composição nutricional dos produtos
pode ser calculada por meio de tabelas de composição de alimentos, sendo que
somente é obrigatória a realização de análises físico-químicas, quando houver a
presença de gordura trans nos alimentos e este dado não estiver disponível em
tabelas de composição de alimentos (BRASIL, 2003).
Isso pode explicar o fato de se encontrar um alto percentual de
inconformidades presentes nos rótulos dos produtos frente aos encontrados por
análise laboratorial, uma vez que cada indústria ou fabricante possui preferência por
determinada tabela de composição de alimentos, não havendo padronização no
cálculo dessa composição. Ademais, alguns alimentos não estão presentes em
tabelas brasileiras de composição de alimentos e, dessa forma, o conteúdo de
nutrientes apresentado no rótulo do produto poderá não corresponder à composição
real do alimento.
6 CONCLUSÃO
A maioria das marcas dos queijos comercializadas em supermercados do
Distrito Federal apresentaram alto teor de sódio em sua composição, sendo que o
cheddar e o parmesão foram os queijos que apresentaram maiores quantidades
desse nutriente. Esse resultado contribui para uma elevada ingestão diária de sódio,
o que se torna preocupante, visto que já é comprovado que alta ingestão de sódio
está diretamente relacionada com o desenvolvimento de doenças cardiovasculares e
renais. Dessa forma, é válido que haja novas pesquisas e investimentos por parte
das indústrias com o objetivo de reduzir o conteúdo de cloreto de sódio nesses
26
produtos. Apesar de existirem estratégias de redução de sódio, que já são
consideradas pela indústria, a redução desse mineral se apresenta como um grande
desafio para a indústria devido às suas importantes funções tecnológicas que essa
substância exerce nos alimentos.
Em relação ao potássio, o queijo parmesão ralado apresentou maior média de
concentração desse nutriente. Apesar desse resultado, os queijos não podem ser
considerados fonte desse nutriente, uma vez que não contribui com o mínimo de
15% da recomendação de 4,7 gramas por dia. Ainda, foram encontradas diferenças
significativas entre os teores de sódio e potássio entre as marcas analisadas. Essa
variabilidade presente entre as marcas pode ser resultado de diferentes matérias-
primas e modos de processamento, que são utilizados pelos fabricantes, bem como
a falta de uma legislação que estabeleça a quantidade mínima e máxima permitida
de nutrientes como sódio e potássio.
A comparação do teor de sódio entre os dados apresentados resultantes da
análise laboratorial e os dados apresentados nos rótulos dos queijos demonstra-se
preocupante, uma vez que existem diferenças substanciais entre ambos. Os
resultados apresentados, tanto no presente estudo quanto em outros da literatura,
reforçam os sinais de ineficácia no controle de qualidade durante a fabricação
destes produtos.
Portanto, sugere-se que é necessário maior rigor durante o processo de
fabricação e no cálculo da composição nutricional, que é exposta no rótulo. Além
disso, é necessário maior monitoramento e avaliação frequente dos produtos
comercializados por parte das agências reguladora com o objetivo de proporcionar o
padrão de qualidade e veracidade das informações disponibilizadas nos rótulos, uma
vez que informações corretas e seguras garantem a segurança alimentar e
nutricional dos consumidores.
27
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