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Nascido em São Paulo, João Leme iniciou sua carreira em 1986 em um restaurante japonês, onde aprendeu noções básicas de cortes e cocções. Trabalhou durante seis anos com culinária oriental até procurar em Paris (França) uma formação profi ssional que atendesse suas ambições no universo da gastronomia.

Conquistou o “Grand Diplome” da renomada “École Le Cordon Bleu”, em cozinha e confeitaria.

Concluiu sua formação nos Hotéis Bristol e Plaza Athénée e posteriormente em bistrôs da capital francesa e em Milão - Itália.

No Brasil, João chefi ou diversas casas: Narciso, Limone, Companhia Asiática, Capim Santo, entre outras.

Em 2003, inaugurou o Rôti, restaurante e pâtisserie que representava muito bem o conceito empregado pelo chef em sua gastronomia – aliar bem-estar e modernidade.

Nos anos de 2006 e 2007, conquistou prêmios de suma importância na gastronomia internacional:

“Concurso Global Chef” (campeão brasileiro) - promovido pela associação mundial de chefs de cozinha (WACS).

“1º Certamen Iberoamericano de Gastronomia” – Madri, Espanha.- melhor prato de cozinha regional.- melhor prato de cozinha espanhola.- 1º colocado - Campeão Iberoamericano de Gastronomia

“One World” - Reykjavík – Islândia. Segundo colocado na grande fi nal mundial, representando todo o continente americano.

Em 2007 passa a ser o responsável pela Gastronomy, grupo de Santa Catarina, tornando-se chef executivo do grupo empreendedor de diversos restaurantes, entre eles o Bistrot la Table (considerado pela mídia especializada como o melhor restaurante de Santa Catarina em alta gastronomia durante sua gestão)

Em 2009 é eleito Presidente de ABAGA (associação brasileira da alta gastronomia), associação que há 15 anos representa os chefs de cozinha em eventos e competições nacionais e internacionais.

Em novembro de 2009 é o primeiro brasileiro nomeado membro associado da “Academie Culinaire de France”.

Em março de 2011 é o primeiro brasileiro certifi cado com jurado especializado em competições de gastronomia e conselheiro da WACS (World association of Chefs Societies).

João tem grande expertise na manipulação e preparo de peixes e frutos do mar e vem colaborando com o Alaska Seafood Marketing Institute no Brasil há mais de cinco anos. Nós do Alaska Seafood nos sentimos honrados por trabalhar com profi ssional tão capacitado e agradecemos a parceria.

Chef João Leme

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A Genuína Polaca do

Alasca é um peixe branco de alta qualidade, com sabor suave, textura macia com lascas defi nidas e muito

suculento.

É uma excelente fonte de

proteínas e minerais, com baixo teor

de gorduras.

É original do Oceano Pacífi co

Norte, sendo a espécie mais

abundante no Mar de Bering (60%

da biomassa total) e a segunda mais

abundante no Golfo do Alasca (20%

da biomassa total). É da espécie

Theragara (Gadus) chalcogramma,

pertencente à família dos Gadidae, a

mesma do tradicional bacalhau.

Somente a genuína Polaca do

Alasca é proveniente das águas Alasca é proveniente das águas

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frias e cristalinas do Alasca, EUA e

exportada com padrão de qualidade

americano.

Sua suculência é garantida pelo

rápido processo de congelamento

único (muitas vezes a bordo) que

ocorre no Alasca, poucas horas após

sua pesca, sem o uso de aditivos

químicos.

É exportada em diversos formatos,

sendo o mais comum, porém ainda

novidade no mercado brasileiro, o

de blocos congelados com 100% fi lé

de peixe, um produto muito prático,

versátil e com excelente custo

benefício, apropriado para refeições

do dia-a-dia ou mesmo capaz de ser

a estrela em ocasiões especiais.

Busque a Genuína Polaca do

Alasca, sempre com origem Estados

Unidos e com o logo de procedência

do Alaska Seafood Marketing

Institute.

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GENUÍNA POLACA DO

ALASCA EMPANADA Rendimento: 1 porção

Ingredientes:

Polaca do Alasca:

• 1 porção de 100 g de genuína Polaca do Alasca congelada• 50 g de farinha de trigo• 1 ovo• 50 g de farinha panko• Óleo para fritura • Sal e pimenta branca

Molho:

• 30 g de maionese• 5 g de mostarda• 5 g de alcaparras• 10 g de picles• 20 g de maçã verde em lâminas fi nas• 20 g de erva doce em lâminas fi nas• Dill/Endro

Modo de Preparo:

Polaca do Alasca:

1. Tempere a Polaca do Alasca ainda congelada com sal e pimenta;2. Tempere o ovo com sal e pimenta;3. Passe a Polaca do Alasca na farinha de trigo, em seguida passe pelo ovo e posteriormente na farinha panko;4. Aqueça o óleo a 160°C e frite a Polaca do Alasca por cerca de 8-10 minutos. Molho:

Misture a maionese com os demais ingredientes e sirva acompanhando a Polaca do Alasca. Esta combinação pode ser servida com uma salada de folhas ou ainda com pão formando um delicioso sanduíche.

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GENUÍNA POLACA DO ALASCA CONFIT Rendimento: 1 porção

Ingredientes:

• 1 porção de 100 g de genuína Polaca do Alasca congelada• 20 g de cebola• 20 g de pimentão • 1 dente de alho• 20 g de azeitona preta• 40 g de batatinha (bolinha) pré cozida• 100 ml de azeite• Cebolinha e salsa picadas• Pimenta branca, sal, alecrim e louro

Modo de preparo:

1. Corte a cebola e o pimentão em tiras;2. Corte as batatinhas pré cozidas ao meio;3. Coloque todos os ingredientes, com exceção do peixe, no azeite e aqueça;4. Deixe cozinhar os legumes (usar um recipiente pequeno para que o azeite cubra todos os ingredientes ou aumente a medida do azeite);5. Tempere a Polaca do Alasca ainda congelada com sal e pimenta e coloque-a no azeite para cozinhar em fogo baixo (aproximadamente 10 minutos);6. Decore com a salsa e cebolinha picadas;7. Sirva no mesmo recipiente do cozimento acompanhado de fatias de pão italiano.

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GENUÍNA POLACA DO ALASCA EM ESCAMAS DE

ABOBRINHA Rendimento: 1 porção

Ingredientes:

• 1 porção de 100 g de genuína Polaca do Alasca congelada• 30 g de abobrinha em rodelas bem fi nas• 30 g de azeitonas pretas sem caroço• 30 ml de azeite• 30 g de batatinhas (bolinha)• 30 g de mini cenoura • 30 g de mini milho• Sal, pimenta, manjericão

Modo de Preparo:

1. Tempere a Polaca do Alasca ainda congelada com sal, pimenta e azeite;2. Aplique as rodelas de abobrinha sobre o fi lé imitando o desenho das escamas;3. Regue com azeite e leve ao forno por aproximadamente 15 minutos ou até que esteja cozido;4. Cozinhe as batatinhas e coloque-as para dourar no azeite, em uma frigideira, junto com as cenourinhas e o mini milho. Tempere com sal e o manjericão; 5. Bata em um processador as azeitonas com azeite até que estejam totalmente trituradas. Você obterá uma tapenade;6. Sirva a Polaca do Alasca sobre os legumes e acompanhada da tapenade (azeite com azeitonas).

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GENUÍNA POLACA DO ALASCA EM MANTEIGA DE CAMARÕES Rendimento: 1 porção

Ingredientes:

Polaca:

• 1 porção de 100 g de genuína Polaca do Alasca congelada• 30 g de manteiga• 1 limão siciliano• 50 g de camarão limpo• 1 ramo de tomilho• 30 g de cogumelos frescos

Polenta:

• Caldo de legumes• 30 g de polenta instantânea• 20 g de manteiga • Açafrão, sal e pimenta branca

Modo de Preparo:

Polenta:

1. Aqueça o caldo de legumes e despeje a polenta; 2. Tempere com sal, pimenta e açafrão; 3. Mexa sempre até que a polenta esteja cozida; 4. Acrescente a manteiga ao fi nal do cozimento e reserve. Polaca:

1. Em uma frigideira, aqueça metade da manteiga 2. Adicione o tomilho;3. Acrescente os cogumelos e os camarões;4. Tempere com sal e pimenta; 5. Tempere a Polaca do Alasca ainda congelada com o sal e a pimenta e coloque-a na frigideira para dourar junto com os demais ingredientes;6. Adicione as raspas do limão e o suco; 7. Deixe evaporar por alguns minutos; 8. Acrescente o restante da manteiga ao fi nal do cozimento e sirva. Sugestão de Montagem: coloque a polenta por baixo, em seguida a Polaca do Alasca e cubra com a manteiga e os outros ingredientes.

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GENUÍNA POLACA DO ALASCA AO FORNO COM RATATOUILLE E PESTORendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 4 porções de 100 g de Genuína Polaca do Alasca congelada• 1 cenoura• 1 cebola• ½ berinjela• ½ abobrinha• 30 g de alcaparras• 150 ml de azeite• 50 ml de vinagre balsâmico• Açúcar, sal e pimenta calabresa

Modo de preparo:

1. Corte todos os legumes em cubos pequenos e iguais;2. Tempere a berinjela com sal e deixe descansar por meia hora. Na sequência, escorra toda a água que soltar;3. Lave as alcaparras em água corrente para retirar o excesso de sal;4. Em uma frigideira, aqueça o azeite e inicie fritando ligeiramente a pimenta calabresa;5. Em seguida, adicione a cebola, depois a cenoura, a berinjela e a abobrinha;6. Acrescente as alcaparras e tempere com sal, uma pitada de açúcar e vinagre;

7. Deixe que o vinagre evapore um pouco e se incorpore aos legumes;8. Tempere a Polaca do Alasca ainda congelada com sal, pimenta e azeite;9. Cubra com a ratatouille;10. Leve ao forno pré-aquecido a 160°C por aproximadamente 20 minutos;11. Sirva acompanhado do molho pesto e arroz negro.

Molho pesto

Ingredientes:• 1 dente de alho descascado• 1 colher de chá de sal• 1 maço de manjericão fresco• 3 colheres de chá de pinoli ou nozes, sem casca• 100 g de queijo pecorino ou parmesão, ralado• 1/2 xícara de chá de azeite• Pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo:1. Em um pilão coloque o dente de alho (pode também ser feito em um liquidifi cador);2. Adicione a colher de chá de sal e inicie o processo amassando bem;3. Acrescente nozes ou pinoli;4. Separe somente as folhas do manjericão e coloque no pilão;5. Continue o processo;6. Acrescente o queijo e o azeite e pile tudo muito bem até obter uma pasta homogênea;7. Tempere com um pouco de pimenta do reino e conserve em um vidro esterilizado;8. Sirva o molho acompanhando a Polaca do Alasca com legumes.

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GENUÍNA POLACA DO ALASCA À ORIENTALRendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 4 porções de 100 g de Genuína Polaca do Alasca congelada • 4 colheres de sopa de shimeji• 4 colheres de sopa de shitake• 30 g de gengibre fresco ralado• 1 xícara de shoyu• 1 xícara de saquê• ½ xícara de açúcar• 1 xícara de água• 60 g de manteiga

Modo de preparo:

1. Aqueça metade da manteiga em uma frigideira;2. Doure as porções de Polaca do Alasca ainda congeladas por 2 minutos de cada lado e reserve ainda crus no interior;3. Na mesma frigideira, troque a manteiga restante (escorra) pela outra metade de manteiga reservada;4. Adicione o gengibre ralado;5. Refogue os cogumelos cortados em tiras;6. Acrescente o açúcar e deixe dourar;7. Adicione o shoyu e em seguida o saquê; 8. Coloque a água e deixe tudo ferver;9. Coloque a Polaca do Alasca junto ao molho para fi nalizar seu cozimento, por aproximadamente 12 minutos; 10. A esta altura a Polaca do Alasca deve estar cozida e o molho reduzido;11. Sirva a Polaca do Alasca com o molho e os cogumelos acompanhados de arroz branco japonês.

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GENUÍNA POLACA DO ALASCA AO MOLHO DE FRUTOS DO MARRendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 4 porções de 100 g de Genuína Polaca do Alasca congelada• 100 g de camarões descascados e limpos• 100 g de mexilhões sem casca• 100 g de lula em anéis• 100 g de tentáculos de polvo cozidos• ½ cebola picada• 1 dente de alho triturado• 100 ml de azeite• 1 tomate picado em cubos• 1 lata de tomate pelado• Sal, pimenta calabresa, manjericão e dill/endro

Modo de preparo:

1. Em uma frigideira aqueça o azeite;2. Comece por refogar a cebola e em seguida o alho;3. Tempere com a pimenta calabresa;4. Acrescente os camarões, em seguida os anéis de lula, os mariscos e por último o polvo;5. Adicione o tomate picado e o tomate pelado;6. Em outra frigideira, doure as porções de Polaca do Alasca (ainda congeladas) por 2 minutos de cada lado. Quando estiverem ligeiramente douradas, coloque-as no molho para acabar o cozimento (cerca de 12 minutos) e dar sabor;7. Ao fi nal do cozimento adicione o manjericão e o dill bem picado;8. Sirva acompanhado de uma massa ao alho e óleo.

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GENUÍNA POLACA DO ALASCA EM CROSTA DE ERVAS E TAPENADERendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 4 porções de 100 g de Genuína Polaca do Alasca congelada• 1 maço de manjericão• 1 maço de dill/endro• 1 maço de salsa• 1 maço pequeno de ciboulette• 100 g de manteiga• 100 g de farinha de rosca• Sal e pimenta do reino

Para a tapenade:• 200 g de azeitonas pretas picadas• 30 g de alcaparras picadas• 2 colheres de sopa de azeite• 1 colher de sopa de anchovas em conserva (escorridas)• 2 dentes de alho amassados• Salsinha, cebolinha e pimenta calabresa a gosto

Modo de Preparo:

1. Tempere a Polaca do Alasca ainda congelada com sal e pimenta do reino;2. Pique bem todas as ervas;3. Amoleça a manteiga (em panela morna ou microondas), mas sem derreter;4. Misture a manteiga com as ervas;5. Acrescente a farinha de rosca; 6. Tempere esta mistura com sal e pimenta do reino;7. Espalhe esta pasta sobre os fi lés de Polaca do Alasca;8. Leve ao forno médio, cerca de 180 – 200°C, por aproximadamente 15 minutos;9. Quando pronto, os fi lés de Polaca do Alasca devem estar cozidos e a crosta de ervas bem dourada.

Preparo da tapenade:1. Em um processador coloque todos os ingredientes;2. Bata até obter um molho bem homogêneo;3. Sirva acompanhando o peixe;4. A Polaca do Alasca deve ser servida bem quente guarnecida da tapenade e um purê de mandioquinha.

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FOLHADO DE GENUÍNA POLACA DO ALASCA COM ESPINAFRE E CREME DE ASPARGOSRendimento: 2 porções

Ingredientes:

• 2 porções de 100 g de Genuína Polaca do Alasca congelada• 100 g de espinafre congelado• 20 g de nozes• 30 g de manteiga• 20 g de cebola• 2 folhas de rolinho primavera• Sal e pimenta do reino

Para o creme de aspargos:• 40 g de margarina• 2 colheres de chá de farinha de trigo• 200 ml de leite• ½ cebola• ½ vidro de aspargos• 1 cálice de vinho branco• 100 ml de creme de leite

Modo de preparo:

Creme de aspargos:1. Levar ao fogo uma panela funda com manteiga e deixar derreter;2. Acrescente a cebola picada e quando dourada, adicione os aspargos picados e deixe refogar;3. Coloque o vinho branco e deixe evaporar. Juntar a farinha e deixar dourar;4. Adicione o leite;5. Deixar ferver até encorpar bem;6. Bater em um liquidifi cador e coar;7. Temperar o creme com sal e pimenta do reino e acrescentar o creme de leite;8. Reserve.

Polaca do Alasca:1. Em uma frigideira derreta a manteiga e adicione as nozes picadas;2. Adicione o espinafre picado e refogue;3. Tempere com sal e pimenta do reino;4. Tempere também os fi lés de Polaca do Alasca ainda congelados;5. Abra as folhas de rolinho primavera e coloque a Polaca do Alasca em cima;6. Cubra o primeiro fi lé com o espinafre refogado e cubra-o com o outro fi lé de Polaca do Alasca, como um sanduíche com o espinafre no interior;7. Embrulhe usando as folhas de rolinho primavera;8. Leve ao forno médio por aproximadamente 20 minutos ou até que o folhado esteja bem dourado e a Polaca do Alasca cozida;9. Sirva acompanhado com o creme de aspargos.

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GENUÍNA POLACA DO ALASCA GRATINADA AO CREME DE PALMITORendimento: 6 porções

Ingredientes:

• 6 porções de 100 g de Genuína Polaca do Alasca congelada• 1 vidro pequeno de palmito em conserva• 1 cálice de vinho branco• 50 g de manteiga• 1 colher de sopa de farinha de trigo• ½ cebola picada bem fi na• 300 ml de creme de leite fresco• 50 g de parmesão para gratinar• Sal e pimenta branca• Batatas cortadas em lâminas (previamente assadas com manteiga ao forno)

Modo de preparo:

1. Em uma panela, derreta metade da manteiga;2. Adicione a cebola picada e depois o palmito em rodelas;3. Refogue bem;4. Adicione o vinho branco e deixe evaporar por alguns instantes;5. Acrescente o creme de leite e deixe cozinhar;6. Misture o restante da manteiga com a farinha de trigo fazendo uma massinha;7. Acrescente essa mistura ao molho e dilua bem até o molho engrossar;8. Tempere com sal e pimenta; 9. Tempere os fi lés de Polaca do Alasca ainda congelados com sal e pimenta;10. Cubra os fi lés com o creme de palmito; 11. Polvilhe o parmesão ralado para gratinar;12. Leve ao forno forte (cerca de 230°C) por aproximadamente 15 minutos;13. Retire quando estiver bem dourado;14. Sirva bem quente acompanhado de batatas assadas com manteiga ao forno.

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