Livro Receitas de Chocolate 2012

8/13/2019 Livro Receitas de Chocolate 2012

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A Historia do Chocolate Nestle no BrasilOs primeiros registros do chocolate Nestl no Brasil datam da dcada de 1910. Os anncios desta poca ressaltavam seu sabor, suas propriedades nutritivas e

avisavam o consumidor que o produto estava venda em todas as partes. Concomitantemente ao chocolate importado da marca Nestl, eram anunciados os

chocolates Peter, Kohler e Cailler nas mesmas revistas, jornais, almanaques e vitrines.

O chocolate importado s foi substitudo pelo de produo nacional, depois da aquisio da fbrica Chocolates Gardano S.A., em 1957, que passou a se chamar Companhia Brasileira de

Chocolates Chocobras. A Gardano, inaugurada coincidentemente em 1921, mesmo ano da instalao da Nestl no Brasil, j produzia os chocolates que se tornariam famosos posterior-

mente com a marca Nestl, tais como o Alpino e o Chocolate em P Solvel (registrado pela Nestl com o nome Chocolate dos Dois Frades, em 1975, e Chocolate do Padre, em 1991).

Em junho de 1959, foi lanado no mercado o chocolate ao leite com a marca Nestl nos formatos tablete e tubo, composto por pastilhas embrulhadas uma a uma. Neste mesmo

ano, todas as embalagens dos produtos passaram a estampar a marca Nestl.

Em 1960, a Nestl lanou os primeiros ovos de Pscoa, enchendo as gndolas dos supermercados. Para aumentar a capacidade de produo, em 1969, a Nestl iniciou a constru-

o de uma fbrica em Caapava, que foi inaugurada em 1971 e at os dias de hoje responsvel pela fabricao de todos os chocolates Nestl.

Para garantir a qualidade do p roduto, a Nestl teve, desde o incio, a preocupao em cuidar da matria-prima do chocolate. O cacau utilizado era exclusivamente brasileiro,

advindo da zona cacaueira baiana e seu cultivo recebia visitas peridicas para o controle da produo. Da plantao colheita, da secagem das bagas ao transporte,

da preparao final apresentao ao consumidor, os chocolates Nestl eram acompanhados de perto por tcnicos que inspecionavam e orientavam a produo.

O slogan Nestl Faz o Melhor Chocolate atravessou as dcadas de 1970 e de 1980, estampando anncios e sendo cantarolada nos comerciais. Durante a

dcada de 1990, dois slogans estiveram presentes nos anncios e comerciais de chocolates: at meados da dcada, Nestl. O chocolate que eu quero

e, a partir de 1996, Nestl. A paixo pelo chocolate.

Em 1987 foi criado o Centro Nestl de Atendimento a Profissionais Cenapro, que h 24 anos visa auxiliar os profissionais do ramo de alimentao

fora do lar a lucrar com suas marcas reconhecidas pela qualidade e confiana.

Em 2003, os chocolates Nestl ganharam uma nova identidade visual: o Chocolove. Uma logomarca em formato de corao que traduz o amor do

consumidor pelo chocolate Nestl. No ano de 2009, visando estimular o consumidor a declarar este amor, foi lanada a campanha Eu Sou um Choco-

lover. O conceito uma composio de duas palavras: chocolate + lover (que em ingls significa aquele que ama, apaixonado).


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Foto: Marcio Shaffer

Foto: MarcioShaffer


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CoberturasFracionadas

e Hidrogenadas

Ganache

Chocolates

Pos-

Para cada momento especial ou comemoracao,Nestle Professional fornece os melhores ingredientes.,

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MODO DE PREPARO

Rendimento: 24 unidades de 100g

INGREDIENTESMassa

250g de glucose de milho100g de margarina sem sal400g de MOA Leite Condensado100g de NESTL Chocolate em P Solvel Dois Frades 50% de Cacau1,5g de canela em p1,5g de noz-moscada1,5g de cravo-da-ndia em p100ml de rum10g de essncia de mel400g de farinha de trigo

10g de bicarbonato de sdio

Recheio

600g de NESTL Ganache Meio Amargo

Cobertura

1kg de NESTL Cobertura Fracionada ao Leite20g de margarina para untar

Pao de Mel

1 - Massa bsica:Leve ao fogo a glucose, a margarina e o Leite Condensado MOA at obter uma mistura homognea. Reserve. Misture o Chocolate em P Solvel Dois Frades 50% de

Cacau NESTL peneirado com a canela, a noz-moscada e o cravo-da-ndia. Adicione o rum, a essncia e a mistura reservada, mexendo bem. Acrescente a farinha de trigo e o bicarbonato,

misturando delicadamente. Despeje em uma assadeira de 20x30 cm untada com a margarina. Leve para assar em forno preaquecido a 180C, por cerca de 20 minutos.

2 - Montagem: Desenforme a massa depois de fria e corte em quadrados de 5x5 cm. Divida a massa ao meio no sentido horizontal e recheie uma parte com a Ganache Meio Amargo

NESTL, colocando a outra metade da massa por cima. Prepare a Cobertura Fracionada ao Leite NESTL conforme instrues da embalagem. Mergulhe os pes na cobertura derretida e

retire o excesso batendo levemente com o garfo na borda do recipiente. Coloque-os sobre uma folha de papel-alumnio ou papel-manteiga.

Dica:Assim que tirar a massa do forno, vire-a sobre uma folha de papel-manteiga para que a umidade volte para a massa. Deixe esfriar e retire o papel com cuidado. normal a superfcie

grudar um pouco no papel.

Sugesto:Caso no queira colocar bebida alcolica na preparao, troque o rum por 5g de essncia de rum.


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Bomba de Chocolateao Leite e Marfim



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Rendimento: 68 pores 34 unidades ao Leite e 34 unidades Marfim

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

1 - Massa: Coloque em uma panela a gua e a manteiga. Leve ao fogo at levantar fervura. Diminua o fogo e adicione, de uma vez s, a farinha de trigo misturando bem at formar uma

massa homognea e enxuta. Retire a panela do fogo e deixe a mistura amornar. Leve a massa para bater em uma batedeira (de preferncia com o batedor em forma de p), adicione os

ovos um a um batendo bem a cada adio. Com o auxlio de um saco de confeitar e um bico liso grande, modele as bombas, com aproximadamente 35g de massa, em forma levemente

untada e leve para assar em forno preaquecido a 180C por cerca de 20 minutos. Retire do forno e deixe esfriar.

2 Recheio ao Leite: Derreta o Chocolate ao Leite NESTL conforme as instrues da embalagem. Adicione o Nestilly NESTL misturando at homogeneizar a mistura. Leve para gelar por

uma hora ou at ficar pastoso. Bata levemente em batedeira at formar um creme. Reserve.

3 Recheio Marfim: Derreta o Chocolate Marfim NESTL conforme as instrues da embalagem. Adicione o Nestilly NESTL misturando at homogeneizar a mistura. Leve para gelar por

uma hora ou at ficar pastoso. Bata levemente em batedeira at formar um creme. Reserve.

4 Cobertura: Derreta o Chocolate ao Leite NESTL. Adicione o Nestilly NESTL e misture bem at homogeneizar. Faa o mesmo com os ingredientes da cobertura Marfim. Reserve.

5 - Montagem: Corte as bombas ao meio com o auxlio de uma faca de serra. Disponha as tampas em uma travessa e cubra com a cobertura aquecida. Faa riscos finos e leve geladeira

para secar. Sobre as bases, distribua os recheios e coloque as tampas.

Massa

1,25l de gua500g de manteiga sem sal750g de farinha de trigo1,2kg de ovo

Recheio ao Leite

1,15kg de NESTL Nestilly850g de NESTL Chocolate ao Leite

Recheio Marfim

1kg de NESTL Nestilly1kg de NESTL Chocolate Marfim

Cobertura ao Leite750g de NESTL Chocolate ao Leite250g de NESTL Nestilly

Cobertura Marfim

800g de NESTL Chocolate Marfim200g de NESTL Nestilly

Bomba de Chocolate aoLeite e Marfim


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Bombom de cerejaao Marrasquino



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MODO DE PREPARO

Rendimento: 150 unidades de 20g cada

INGREDIENTES

1- Leve o acar com a gua ao fogo, sem mexer, at atingir 110 C. Retire do fogo e adicione o licor. Reserve.

2- Prepare a Cobertura de Chocolate ao Leite NESTL conforme as instrues da embalagem. Despeje uma parte da massa de cho colate em um saco de confeitar feito com papel-manteiga.

Sobre uma folha de papel-manteiga, faa 150 pequenas pastilhas de chocolate de 3 cm de dimetro. Leve geladeira para secar.

3- Despeje o restante do chocolate em formas para bombons recheados e vire-as para escorrer o excesso (uma camada de chocolate dever ficar presa s paredes internas da forma). Raspe

a superfcie da forma com uma esptula e leve geladeira, por cerca de 5 minutos, para secar o chocolate. Recheie com as cerejas e a calda preparada no passo 1, cubra com a pastilha de

chocolate e despeje o chocolate restante. Raspe novamente a forma e leve-a geladeira at que o fundo esteja opaco. Desenforme.

120g de acar60ml de gua120ml de licor marrasquino3kg de NESTL Chocolate ao Leite picado500g de cereja em conserva sem calda

Bombom de Cerejaao Marrasquino


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Bolo de Chocolate


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MODO DE PREPARO

Rendimento: 2 bolos com 12 pores cada

INGREDIENTES

1 - Massa:Bata os ingredientes em batedeira por 4 minutos, inicialmente em baixa velocidade, depois em alta. Disponha a massa em dois aros de 20 cm de dimetro e 6 cm de altura,

previamente untados e enfarinhados. Asse em forno preaquecido a 180C, por cerca de 20 minutos. Deixe esfriar e desenforme.

2 - Calda:Misture os ingredientes e reserve.

3 - Recheio e Cobertura:Bata em batedeira 1,6kg da Ganache Meio Amargo NESTL at formar um creme. Reserve. Os 300g restantes sero utilizados na cobertura dos bolos.

4 - Montagem:(1) Divida os bolos em trs e distribua a Ganache Meio Amargo NESTL batida (cerca de 400g para cada bolo), sempre umedecendo as massas com a calda reservada. (2)

Cubra os bolos com uma camada fina da Ganache Meio Amargo NESTL batida (cerca de 200g para cada bolo). (3) Decore a borda superior dos bolos com o restante da Ganache Meio

Amargo NESTL batida utilizando um saco para confeitar e bico frisado. (4) Derreta a Ganache Meio Amargo NESTL restante com gua e espalhe sobre os bolos.

5 - Decorao:Derreta a Cobertura Fracionada Meio Amargo NESTL e risque sobre um papel-manteiga formando uma espcie de renda. Leve para gelar por 9 minutos. Retire da geladeira,

quebre em pedaos pequenos e decore a lateral do bolo. Reserve um pedao menor para decorar o centro.

Massa

300g de ovo15g de emulsificante80ml de gua5g de essncia de baunilha260g de acar260g de farinha de trigo50g de NESTL Chocolate em P Solvel Dois Frades 50% de Cacau20g de fermento qumico em p

Calda

100g de NESCAU320ml de gua50g de acar30g de licor de cacau

Recheio e Cobertura

1,9kg de NESTL Ganache Meio Amargo20ml de gua

Decorao

300g de NESTL Cobertura Fracionada Meio Amargo

Bolo de Chocolate


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Chocolate QuenteSubmarino



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MODO DE PREPARO

Rendimento: 6 pores de 250ml cada

INGREDIENTES

1 Porcione a Ganache Meio Amargo NESTL em 6 bolinhas de 20g cada.

2- Coloque no fundo de seis canecas de vidro transparente a Ganache Meio Amargo NESTL j porcionada e decore a lateral de cada uma delas com a Calda de Chocolate Meio Amargo NESTL.

3- Coloque o Leite Integral NINHO, o Creme de Leite Tradicional UHT NESTL, o acar e 150g do Chocolate em P Solvel Dois Frades 50% de Cacau NESTL em uma panela, e leve ao fogo

mexendo lentamente at levantar fervura. Retire do fogo, adicione o conhaque e misture para homogeneizar. Reserve aquecido.

4- Distribua o chocolate quente reservado nas canecas, decore com o Nestilly NESTL e polvilhe o restante do Chocolate em P Solvel Dois Frades 50% de Cacau NESTL.

1,1l de NINHO Leite Integral250g de NESTL Creme de Leite Tradicional UHT235g de acar170g de NESTL Chocolate em P Solvel Dois Frades 50% de Cacau

30ml de conhaque (opcional)120g de NESTL Ganache Meio Amargo90g NESTL Calda de Chocolate Meio Amargo150g NESTL Nestilly batido

Chocolate QuenteSubmarino


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Cupcake Marfim



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MODO DE PREPARO

Rendimento: 22 unidades

INGREDIENTES

1 - Massa:Bata a manteiga por um minuto, adicione o acar e deixe bater at formar um creme. Coloque os ovos um a um. Acrescente o leite e a farinha aos poucos. Por ltimo, acrescente

o fermento. Coloque em forminhas prprias e asse em forno preaquecido a 180C por aproximadamente 20 minutos. Deixe esfriar.

2 - Cobertura e Decorao:Com o auxlio de um saco para confeitar e bico frisado, distribua a Cobertura e Recheio Leite Condensado MOA sobre os cupcakes e decore com as raspas

de Chocolate Marfim NESTL.

Massa

250g de margarina sem sal300g de acar refinado200g de ovo200ml de NINHO Leite Integral330g de farinha de trigo15g de fermento qumico em p

150g de NESTL Chocolate Marfim picado empedaos pequenos

Cobertura e decorao

650g de MOA Cobertura e Recheio Leite Condensado50g de NESTL Chocolate Marfim em raspas

Cupcake Marfim


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Trufa de ChocolateTradicional


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MODO DE PREPARO

Rendimento: 100 pores de 22g cada

INGREDIENTES

1 - Trufa: Derreta o Chocolate ao Leite NESTL e o Chocolate Meio Amargo NESTL conforme instrues da embalagem. Adicione o Creme de Leite Tradicional UHT NESTL e, em seguida,

o conhaque. Misture at homogeneizar completamente. Leve geladeira por 12 horas. Faa bolinhas e reserve.

2 - Cobertura: Derreta e tempere a Cobertura de Chocolate ao Leite NESTL conforme instrues da embalagem. Cubra as trufas, coloque sobre papel-manteiga e leve para secar.

Dica:Para dar um toque aveludado, passe-as no Chocolate em P Solvel Dois Frades 50% de Cacau NESTL.

Trufa

500g de NESTL Chocolate ao Leite500g de NESTL Chocolate Meio Amargo500g de NESTL Creme de Leite Tradicional UHT50ml conhaque

Cobertura

600g de NESTL Chocolate ao Leite200g de NESTL Chocolate em P Solvel DoisFrades 50% de Cacau

Trufa de ChocolateTradicional


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Pave Moca Ganache



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MODO DE PREPARO

Rendimento: 1 pav de 2,2kg

INGREDIENTES

1 - Recheio: Aquea levemente a Ganache Meio Amargo NESTL e reserve.

2 - Calda: Misture bem os ingredientes e reserve.

3 - Montagem: Umedea metade dos biscoitos na calda e distribua no fundo de um refratrio (20 x 30 cm). Sobre os biscoitos, distribua a Cobertura e Recheio Leite Condensado MOA.

Coloque em seguida o restante do biscoito tambm umedecido na calda. Coloque a Ganache Meio Amargo NESTL sobre os biscoitos e cubra com o Nestilly NESTL batido com o acar

conforme instrues da embalagem.

4 - Decorao: Decore com as raspas do Chocolate Blend NESTL. Leve para gelar por 1 hora.

Massa

500g de MOA Cobertura e Recheio Leite Condensado500g de NESTL Ganache Meio Amargo

Calda

200g de MOA Leite Condensado200ml de NINHO leite

Montagem

350g de biscoito Champagne500g de NESTL Nestilly50g de acar refinado

Decorao60g de NESTL Chocolate Blend

Pave Moca Ganache


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Brownie


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MODO DE PREPARO

Rendimento: 35 pores de aproximadamente 25g cada

INGREDIENTES

1- Derreta o Chocolate Meio Amargo NESTL com a manteiga. Reserve.

2- Bata as gemas com 60g de acar, at obter uma gemada, e adicione na mistura de chocolate. Reserve. Bata as claras em ponto de neve, adicione 100g de acar e bata at homoge-

neizar. Junte-as mistura anterior. Adicione finalmente a farinha de trigo e o Chocolate em P Solvel Dois Frades 50% de Cacau NESTL previamente peneirados, e as nozes, misturandosem bater.

3- Coloque a massa em forma retangular de 30 x 20 cm previamente untada e forrada com papel-manteiga. Leve ao forno preaquecido a 190C por cerca de 15 minutos ou at que asse

completamente. Retire do forno, deixe esfriar e corte em quadrados.

280g de NESTL Chocolate Meio Amargo240g de manteiga sem sal100g de gema de ovo60g de acar150g de clara de ovo

100g de acar40g de farinha de trigo70g de NESTL Chocolate em P SolvelDois Frades 50% de Cacau100g de nozes picada

Brownie


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Bolo Sensacao


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MODO DE PREPARO

INGREDIENTES

1 - Massa: Bata os ingredientes em batedeira por 4 minutos, inicialmente em baixa velocidade, depois em alta. Disponha a massa em dois aros de 20 cm de dimetro e 6 cm de altura,

previamente untados e enfarinhados. Asse em forno preaquecido a 180C, por cerca de 20 minutos. Deixe esfriar e desenforme.

2 - Calda: Misture os ingredientes e reserve.

3 - Recheio: Misture o Creme de Leite Tradicional UHT NESTL ao Leite Condensado MOA e cozinhe. Ao ferver, deixe por 10 minutos em fogo mdio, mexendo sempre. Retire do fogo e

descanse o recheio por cerca de 5 minutos. parte, hidrate e dissolva a gelatina na gua e adicione ao preparo reservado. Misture bem e utilize depois de frio.

4 - Montagem: Corte o bolo em trs discos. Umedea-os com a calda (cerca de 150ml para cada disco). Distribua o recheio (400g em cada fatia), adicione metade dos morangos picados

na primeira camada e repita o mesmo para o segundo disco.

5 - Cobertura: Derreta 700g da Ganache NESTL juntamente com a gua em banho-maria ou micro-ondas para fazer uma glaagem e reserve. Bata o restante da Ganache Meio Amargo

NESTL em batedeira e cubra os bolos. Em seguida, cubra com 650g da glaagem reservada.

6 - Decorao: Banhe as pontas dos morangos com restante da glaagem e decore a superfcie do bolo.

Massa300g de ovo15g de emulsificante80ml de gua5g de essncia de baunilha260g de acar260g de farinha de trigo50g de NESTL Chocolate em P Solvel Dois Frades 50% de Cacau20g de fermento qumico em p

Calda

100g de NESCAU320ml gua50g acar30g licor de cacau (opcional)

Recheio

400g de MOA Leite Condensado350g de NESTL Creme de Leite Tradicional UHT45g de gelatina em p sabor morango50ml de gua720g de morango picado

Cobertura

900g de NESTL Ganache Meio Amargo60g de gua

Decorao

360g de morango

Bolo Sensacao

Rendimento: 2 bolos com 16 pores cada


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Diadas

CrianasDiadas

Crianas

Diadas

Crianas


Tronco de Chocolate


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MODO DE PREPARO

Rendimento: 1 unidade com 10 pores

INGREDIENTES

1 - Massa:Bata as claras em uma batedeira at atingir o ponto de neve, adicione o acar e, em seguida, as gemas. Bata por mais 2 minutos. Retire a mistura da batedeira e adicione os

outros ingredientes, previamente peneirados, misturando sem bater. Coloque a massa em uma forma de 30x50 cm, previamente forrada com papel-manteiga. Leve ao forno preaquecidoa 190C por cerca de 5 minutos. Retire do forno e vire a massa sobre um pano limpo e levemente umedecido. Deixe esfriar.

2 Recheio e Cobertura: Bata em batedeira a Ganache Meio Amargo NESTL. Reserve.

3 - Montagem:Recheie o rocambole com 450g da Ganache Meio Amargo NESTL reservada. Enrole e corte em diagonal retirando um dos lados com cerca de 5 cm. Proceda da mesma

forma com o outro lado. Mo nte as partes retiradas sobre o rocambole formando um desenho de tronco de rvore. Cubra com o restante da Ganache Meio Amargo NESTL batida, utilizando

um saco de confeitar com bico pitanga.

4 - Decorao:Decore a superfcie do tronco com os suspiros, formando pequenos cogumelos. Finalize com as raspas de Chocolate ao Leite NESTL.

Massa

300g de ovo100g de acar50g de NESTL Chocolate em P Solvel Dois Frades 50% de Cacau80g de farinha de trigo20g de fcula de batata

Recheio e Cobertura

950g de NESTL Ganache Meio Amargo

Decorao10g de suspiro30g de NESTL Chocolate ao Leite

Tronco de Chocolate


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A Nestl um dos maiores compradores de cacau do mundo e, por isso, busca assegurar que a fruta seja produzida de maneira sustentvel e socialmente responsvel.

Um dos principais focos de trabalho da Nestl est na cincia das plantas. A empresa foi pioneira em tecnologia avanada d e produo de cacau e desenvolveu um

modo de propagar maior qualidade de mudas em larga escala.

O contexto

Nos ltimos 20 anos, o consumo de chocolate no mundo dobrou e, pelo quarto ano consecutivo, houve escassez mundial de gros de cacau.

Enquanto a demanda sobe, os agricultores esto, em geral, com rendimentos mais baixos focados no curto prazo, no so capazes de investir em gesto agrcola para obterem

melhor qualidade e maior quantidade.

O Plano de Cacau (The Cocoa Plan)

O plano rene atividades da Nestl para promover o fornecimento sustentvel de cacau e visa ajudar a resolver os principais problemas enfrentados pelas comu-

nidades produtoras sob uma perspectiva econmica, social e ambiental.

O processo cuida de toda a jornada de um gro de cacau, comeando com os agricultores e terminando com o consumidor. Ns chamamos isso de

Criao de Valor Compartilhado, ou seja, nossas atividades no beneficiam apenas funcionrios e acionistas, mas tambm cria valor na sociedade,

incluindo produtores, famlias e comunidades locais.

At o final de 2010, mais de 3.000 fazendeiros foram treinados em Cte dIvoire (frica), Equador e Venezuela (Amrica do Sul). S que o planono se restringe a eles. Para garantir um futuro melhor para a indstria de cacau, todos ns temos um papel a desempenhar. Pois, cada vez que se

compra um produto de chocolate, entra-se no ciclo do cacau. Isso significa que voc tambm est nos planos da Nestl.

Saiba mais em www.thecocoaplan.com


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