MANUAL DO CAFÉ Colheita e Preparo - sapc.embrapa.br · SECAGEM EM SECADORES MECÂNICOS..... 46 ARMAZENAMENTO..... 50 BENEFICIAMENTO ..... 50 CONSIDERAÇÕES FINAIS ..... 51. As características

MANUAL DO CAFÉColheita e Preparo

(Coffea arábica L.)

BELO HORIZONTEEMATER-MG

ABRIL DE 2016

MANUAL DO CAFÉCOLHEITA E PREPARO

FICHA TÉCNICA

MESQUITA, Carlos Magno de et al. Manual do café: colheita e preparo (Coffea arábica L.). Belo Horizonte: EMATER-MG, 2016. 52 p. il.

CDU 633.73(021)

Autores:Engenheiro AgrônomoCarlos Magno de MesquitaEngenheiro AgrônomoJoão Eudes de RezendeEngenheiro AgrônomoJulian Silva CarvalhoEngenheiro AgrônomoMarcos Antônio Fabri JúniorEngenheiro AgrônomoNiwton Castro MoraesTécnico AgrícolaPedro Tavares DiasEngenheiro AgrônomoRomulo Mathozinho de CarvalhoEngenheiro AgrônomoWillem Guilherme de Araújo

Fotos e desenhos: Arquivo da Emater–MG

RevisãoLizete DiasRuth Navarro

Projeto Gráfico e DiagramaçãoCezar Hemetrio

Tiragem:10.000

Emater–MGAv. Raja Gabaglia, 1626. Gutierrez - Belo Horizonte, MG.www.emater.mg.gov.br

Série Ciências AgráriasTema FitotecniaÁrea Culturas

APRESENTAÇÃO

O café é o principal produto da pauta de exportações do agronegócio de Minas Gerais. É um importante gera-dor de emprego, renda e, principalmen-te, um meio de vida para milhares de agricultores mineiros.

A cafeicultura tem papel estraté-gico para a Emater–MG. Os extensio-nistas da Empresa, presentes em todas as regiões do Estado, são responsáveis por disseminar informações técnicas, que colaboram para que a atividade cafeeira seja conduzida de maneira lu-crativa e sustentável.

Em um território com sistemas de produção diversificados, regiões com relevos distintos, tamanho variado de propriedades e diferentes tecnologias

adotadas, é fundamental ter padrões e informações tecnológicas que se adap-tem às várias condições, testados e aprovados em campo e resguardados pela pesquisa.

A série de Manuais do Café, escrita por extensionistas da Emater–MG com larga experiência em assistência técnica e extensão rural na cafeicultura, propor-ciona aos produtores e técnicos o aces-so a práticas agronômicas, que buscam melhorar a eficiência na condução das la-vouras. O uso de tecnologias adequadas torna a atividade competitiva e sustentá-vel, além de garantir a oferta de produtos de qualidade aos consumidores e, como consequência, a geração de melhores condições de vida para agricultores.

Amarildo KalilPresidente da Emater–MG

SUMÁRIOFATORES QUE AFETAM A QUALIDADE DO CAFÉ ............................................. 7

DESENVOLVIMENTO DO FRUTO DE CAFÉ ........................................................ 6

PRODUÇÃO DE CAFÉS DE QUALIDADE ............................................................ 8

PRÉ-COLHEITA DO CAFÉ ................................................................................... 9

DETERMINAÇÃO DO PONTO DE COLHEITA .................................................. 11

Previsão de colheita: .......................................................................................... 13

COLHEITA DO CAFÉ ......................................................................................... 14

PRÉ-LIMPEZA .................................................................................................... 22

ACONDICIONAMENTO ................................................................................... 23

MEDIÇÃO E TRANSPORTE ............................................................................... 24

LIMPEZA ........................................................................................................... 25

LAVAGEM E SEPARAÇÃO ................................................................................. 26

AS MODALIDADES DE PREPARO DO CAFÉ ..................................................... 28

CEREJA DESCASCADO ...................................................................................... 30

CAFÉ DESPOLPADO ......................................................................................... 31

SECAGEM DO CAFÉ ......................................................................................... 33

SECAGEM EM TERREIROS ................................................................................ 34

SECAGEM EM TERREIROS SUSPENSOS ............................................................ 42

SECAGEM NO PANO ........................................................................................ 43

RODOS PARA CAFE .......................................................................................... 44

RECOLHEDORES PARA CAFÉ ........................................................................... 44

SECADORES MECÂNICOS ................................................................................ 45

SECAGEM EM SECADORES MECÂNICOS ......................................................... 46

ARMAZENAMENTO .......................................................................................... 50

BENEFICIAMENTO ............................................................................................ 50

CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................. 51

As características físicas e a compo-sição química do café são influenciadas por fatores de naturezas diversas, des-tacando-se entre eles os fatores genéti-cos, ambientais, nutricionais, manejo da lavoura, colheita, preparo, etc. À exceção dos genéticos e ambientais, os demais fatores podem ser controlados após a implantação da lavoura, não só no mane-jo (boas práticas agronômicas), quando todo esforço é empregado na obtenção do máximo em qualidade, quanto na fase de colheita e preparo do café, em que se busca a preservação da qualidade obtida.

Padronização da lavoura para a melho-ria da qualidade

O princípio básico a ser aplicado na implantação e condução da lavoura cafe-

MANUAL DO CAFÉ - COLHEITA E PREPARO

eira é o de que a matéria-prima para um café de qualidade é constituída por frutos cerejas sadios e graúdos e que estes ocor-rem em ramos vigorosos. Com o passar dos anos, as altas cargas, os fatores adversos (secas, pragas, doenças), o fechamento e mesmo a própria idade da lavoura somam--se, resultando na acentuação da bienalida-de, finalizando em declínio.

As técnicas de manejo, visando os objetivos citados, devem ser aplicadas desde o início, a partir da implantação do cafezal, o que requer planejamento, a começar pela escolha da variedade mais adequada às condições de clima e solo de cada região, combinando os espaçamen-tos mais compatíveis com o manejo que se pretende adotar, levando-se em conta a disponibilidade dos recursos requeridos.

FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE DO CAFÉ

Lavoura em produção

6 MANUAL DO CAFÉ - Colheita e Preparo

DESENVOLVIMENTO DO FRUTO DE CAFÉ

Desde a sua formação que ocorre com o vingamento da flor até a com-pleta maturação, o fruto de café passa por diversas fases, cada uma delas de importância decisiva na obtenção de ce-rejas sadias e graúdas.

Fase inicial

No princípio, os frutos chumbinhos, permanecem no estádio de dormência durante aproximadamente seis semanas.

Crescimento e granação

Segue-se um período de cresci-mento rápido (expansão), prosseguindo até o fruto verde atingir seu tamanho final, caracterizado pelo endurecimento do endocarpo (pergaminho). O déficit hídrico, a deficiência nutricional, a inci-dência de doenças podem ocasionar a queda prematura dos chumbinhos.

Inicia-se, então, a formação do en-dosperma ou semente, a princípio de aspecto leitoso. Neste estádio, o cres-cimento é interrompido por certo perí-odo, no qual ocorre o endurecimento

Morfologia do fruto maduro de café

Polpa ou mesocarpo

Semente (grão)ou endosperma

Película prateada ou espermoderma

Pergaminho ou endocarpo

Casca ouepicarpo

Pedúnculo

O fruto maduro do café tem, de fora para dentro, a casca (epicarpo ou exocarpo), a polpa (mesocarpo) e o pergaminho (endocarpo). A semente (endosperma) é contida no pergaminho e ainda envolta pela película prateada (espermoderma). Portanto, tudo que se encontra entre a casca e o pergaminho é polpa e, nesse caso, mucilagem ou goma é parte da polpa.

7MANUAL DO CAFÉ - Colheita e Preparo

do endosperma, etapa conhecida como granação. Nesta fase, também, a for-mação do fruto pode ser prejudicada por estiagens prolongadas, temperatu-ra elevada, deficiência nutricional, com aparecimento de frutos chochos e mal granados.

Amadurecimento

Após a granação, a cor verde intenso do fruto passa para o verde--cana, evoluindo para o vermelho ou amarelo, conforme a cultivar. Há um aumento da síntese de açúcares, com alterações nos ácidos e compos-tos fenólicos responsáveis pela ads-tringência do fruto verde. Os consti-tuintes químicos atingem teores que conferem características peculiares de maturação completa, destacando-se a presença da mucilagem, que é um hidrogel solúvel e coloidal, parte inte-grante do fruto, composta de 85% de água e 15% de sólidos.

Senescência e seca

Após a maturação, inicia-se a senescência do fruto e a seca grada-tiva da mucilagem. Neste período, podem ocorrer infecções microbia-nas influenciadas principalmente pela umidade relativa do ar, tanto em fru-tos na planta, tanto naqueles já caí-dos, que constituem a parcela deno-minada varrição.

Amadurecimento

Senescência e seca

As fermentações do fruto de café

As condições de cultivo (areja-mento, umidade relativa do ar, altitu-de), tratos fitossanitários da lavoura, a colheita e o preparo, atuam determi-nando o grau de atividade dos micror-ganismos (bactérias e fungos) sobre o fruto e, em conseqüência, a natureza das fermentações.

Fases de maturação do fruto


PRODUÇÃO DE CAFÉS DE QUALIDADE

A melhoria da qualidade do café requer o foco em pontos críticos, dos quais se destacam alguns relacionados à colheita e preparo. São eles:

PVA - Pretos, verdes e ardidos

São os piores defeitos por afeta-rem o aspecto, a cor, o tipo e a bebida. A minimização da ocorrência de grãos

pretos, verdes e ardidos deve ser uma das principais metas quando se objetiva a produção de bons cafés, sendo que as medidas a serem adotadas diminuirão também a ocorrência de outros defeitos.

Outros pontos críticos

A uniformidade do lote obtido, a umidade final para armazenamento e beneficiamento, além da ausência de contaminações, são outros atributos obrigatórios aos cafés de qualidade.

P

V

GRÃOS NORMAIS

A


PRÉ-COLHEITA DO CAFÉ

Essa fase é de suma importância no gerenciamento da atividade cafeeira. Consiste em se fazer uma previsão da safra, levantamento de recursos mate-riais e financeiros; dimensionamento e revisão da infra-estrutura e maquinários para o processamento do café; levanta-mento da necessidade de mão-de-obra e o preparo da lavoura para a colheita.

Arruação ou limpeza

Consiste em fazer, quando necessá-rio, uma limpeza próxima ou sob a saia do cafeeiro com rastelo ou rodo de madei-ra, arruadores ou sopradores mecânicos. Evitar remover terra em excesso para não danificar as raízes do cafeeiro. Há casos em que são feitas aplicações de herbicidas na rebrota do mato após ter sido corta-do com roçadora tratorizada ou manual.

Arruação para colheita do café


1

13

Cuidados com as instalações

Tulhas, lavador-separador, terrei-ro e secador devem passar por uma ri-gorosa inspeção. Nas tulhas, não per-mitir a armazenagem de outro produto agrícola, bem como de insumos, pois o café absorve, com muita facilidade, odores estranhos. O terreiro, que ao longo do ano serviu para tantas outras finalidades, deve, nesta época, servir exclusivamente para secagem, pois o café pode facilmente ser contamina-do. Deve ser bem varrido, lavado, de-

sinfetado e inclusive cercado, se hou-ver necessidade.

Restauração do terreiro

Periodicamente, o terreiro deve pas-sar por uma reforma para eliminar gretas e rachaduras, visando facilitar a opera-ção de secagem e evitar a retenção de grãos que se deterioram ao permanece-rem ali retidos, com riscos de contaminar o café. Uma alternativa para restauração é a mistura de cal de reboco, areia fina e cimento, na proporção de 1:3:1.

Limpeza do terreiro

Mistura cal+areia+ cimento

Higienização do terreiro Operação de restauração do terreiro


DETERMINAÇÃO DO PONTO DE COLHEITA

Consiste na avaliação do grau de maturação do café em cada gleba ou talhão, devendo ser feita próximo à co-lheita. Tem como finalidade orientar na tomada de decisão de iniciar ou não a colheita, como também definir com me-lhor precisão e clareza por qual talhão ou gleba deverá iniciar-se a colheita.

Influência do ponto de colheita na qua-lidade do café

Quando se colhe com grande quantidade de grãos verdes ocorrem perdas qualitativas pelas alterações no tipo, bebida, sabor e aroma. A presença de frutos verdes acarreta também preju-ízos quantitativos, pois maior quantida-de de litros de café da roça será neces-sária para se obter uma saca de café de 60 kg beneficiada.

Os frutos em fase de senescência ficam mais sujeitos à ação de micror-ganismos responsáveis pelas fermenta-ções, com produção de álcoois e ácidos que poderão interferir de forma nega-

tiva na qualidade caso estas fermenta-ções ocorram de forma incontrolável e prolongada, como resultado da per-manência dos frutos na árvore (colhei-ta atrasada em regiões mais úmidas), conferindo aromas e sabores indesejá-veis ao café e a característica conhecida como fermentado pelos provadores.

Avaliação da maturação dos frutos na lavoura

• Dividir a lavoura em glebas ou talhões homogêneos;

Estadio dos frutos Nº de frutos Porcentagem

Verdes 98 15%

Verdes-cana 104 16%

Cereja 383 59%

Passas 39 6%

Secos 26 4%Total de frutos 650 100%

Aspectos do processo de maturação na planta


• Escolher quatro plantas que sejam representativas da gleba ou talhão;

• Colher os frutos dessas plantas e medir a quantidade colhida;

• Retirar 1 litro do café colhido e separar os frutos por estádio de maturação, ou seja, verde; verde - cana; cereja (maduro); passa; seco;

• Anotar a quantidade de frutos obtidos em cada fase.

Exemplo

Considerar uma lavoura de cinco mil cafeeiros, totalizando uma área de um hectare, e que na amostragem da gleba ou talhão, foram colhidos quatro pés representativos do cafezal que, após misturar para homogeneizar a amostra, retirou-se um litro de café.

Contagem e separação dos frutos de um litro de café:

Quando iniciar a colheita

Quando não se faz colheita seletiva, o momento ideal para dar início à colheita deve ser definido não apenas pelo per-centual de grãos verdes, mas pela soma de outros fatores tais como: volume da safra, estrutura de secagem, disponibilida-de de mão-de-obra e, obviamente, pela qualidade de bebida que se quer obter.

Deve-se lembrar que no início da colheita é mínimo o percentual de grãos secos e maior o de grãos verdes, sendo

que à medida que a colheita avança, as proporções vão se invertendo. Como referencial prático e dependendo dos fatores citados, sugere-se uma faixa de 5% a 20% de grãos verdes para o início da colheita.

Planejamento da colheita

O planejamento da colheita con-siste em aproveitar a amostragem feita por gleba ou talhão, para dimensionar

Faixas ideais de frutos maduros para início da colheita

5%

20%


os recursos materiais (panos de café, peneiras, etc.), o transporte do café, re-cursos financeiros e mão-de-obra que serão necessários para a realização da operação de colheita.

Caso não tenha feito a amostragem, este planejamento pode ser feito através da estimativa de safra que se faz antes da colheita. Para os cálculos que se seguem, serão utilizados os seguintes dados:

• Nº de cafeeiros na lavoura: 20.000;

• Área: 5,0 hectares;

• Divisões em 3 glebas ou talhões;

• Resultado da amostragem e avaliação do ponto de maturação: 60 litros de café colhidos em 12 pés (4 pés por talhão);

• Colheita: manual por derriça no pano.

A seguir são simulados os cálculos:

Cálculos simplificados

Quando utiliza- se a colheita meca-nizada manual, o rendimento de colhei-ta aumenta 2 a 3 vezes comparado com a colheita manual.

PREVISÃO DE COLHEITA:

60 litros ÷ 12 pés = 5 litros / pé em média 20.000 pés x 5 l/pé = 100.000 litros de café (a serem colhidos)

Cerca de 208 sacas de café beneficiado (480 litros por saca)

Período de colheita:

3 meses = 66 dias úteis de colheita

Quantidade de café colhido por dia:

100.000 litros ÷ 66 dias = 1.515 litros

Rendimento médio de colheita manual:

300 litros por homem por dia

Necessidade de mão-de-obra diária na colheita:

1.515 litros ÷ 300l/H/dia - 5 homens/dia

Necessidade de mão-de-obra no lavador e terreiro:

1 homem por dia

Necessidade de mão-de-obra total:

6 homens por dia


COLHEITA DO CAFÉ

A colheita é a operação mais onero-sa na composição do custo de produção da atividade. Em razão disto e também decorrente da escassez de mão-de-obra e pouca qualificação da mesma, tem-se buscado alternativas visando à mecani-zação total ou parcial, dentro das limita-ções de cada região no que diz respeito à topografia.

Colheita Manual

Ao iniciar-se a colheita do café, to-dos os cuidados devem ser tomados, a fim de preservar a qualidade dos frutos. Uma forma de colheita largamente utili-zada no Brasil é a derriça total no pano. Devem-se evitar danos excessivos aos ramos e às folhas, não só para preser-

var a produção seguinte, como também para evitar ferimentos que constituirão uma porta de entrada para agentes pa-togênicos (fungos e bactérias).

Outra forma de se colher o café manualmente é a colheita seletiva que é feita no pano somente dos frutos ce-reja. Os frutos verdes serão colhidos mais adiante quando estiverem madu-ros. Nesse caso, poderão ser necessárias duas a três colheitas por planta ou talhão devido à desuniformidade existente na maturação do café. Esta é influenciada por diversos fatores como clima, altitu-de, número de floradas, adensamento da lavoura, entre outros. Por ser uma operação que necessita de maior mão--de-obra, é mais empregada por alguns cafeicultores com o objetivo de se obter um café superior, uma vez que cereja é a matéria prima adequada.

Derriça manual no pano Operação de derriça manual


Colheita mecânica

Juntamente com a expansão da cafeicultura e com a implantação de la-vouras em regiões de topografia mais adequada à mecanização, desenvol-veram-se máquinas e equipamentos, visando a derriça e recolhimento me-cânico do café, com maior rendimento, menor custo e em menor tempo, con-tribuindo para preservar a qualidade do produto mediante a realização da colheita no momento mais adequado de maturação. O aperfeiçoamento das colhedoras automotrizes e tracionadas viabilizou a colheita mecânica em ter-renos com declividade superior a 15%. Mais recentemente, a terceirização da colheita mecanizada está possibilitan-

do a adoção desta prática também nas pequenas propriedades. As derriçadoras motorizadas manuais permitiram a me-canização parcial da colheita em áreas montanhosas.

Colhedoras

As colhedoras de café podem ser automotrizes ou tracionadas. Essas máquinas, através de sistemas hidráu-licos, com varetas vibratórias, fazem o trabalho de derriça, recolhimento, abanação e descarga do café na forma ensacada ou a granel. As automotrizes, como o nome sugere, tem propulsão própria e as tracionadas necessitam ser acopladas a um trator através da barra de tração e da tomada de força.

Colhedora automotriz com depósito lateral

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As colhedoras automotrizes ou tracionadas trabalham sobre as linhas de café em declividades até 15%, com segurança da operação. Algumas têm bitola mais estreita, para lavouras mais adensadas, podendo operar em decli-vidades maiores.

Vários modelos de colhedoras au-tomotrizes trabalham com sistemas bastante semelhantes de derriça e re-

colhimento dos frutos e, em sua grande

maioria, a descarga do café é feita atra-

vés de bica lateral em carreta graneleira,

ensaque lateral ou depósito próprio. O

rendimento médio dessas colhedoras

está em torno de 3.000 litros por hora,

com velocidade de 600 a 1.200 metros

por hora, com vibração entre 800 a

1000 ciclos por minuto.

Colhedora automotriz


Cálculo do rendimento operacional de uma colhedora

Cálculo de rendimento operacional de uma colhedora

Velocidade de deslocamento 1.000 m/h

Espaçamento entre plantas 0,80 metro

Carga pendente (estimada) 5,0 litros/planta

Eficiência de colheita (estimada) 80%

Vibração média das varetas 850 ciclos/minuto

1.250 pés/hora x 5 litros/planta = 6.250 litros x 80% (eficiência de colheita)

5.000 litros/hora

Colhedora tracionada: acoplada ao trator


Colheita Mecânica Seletiva

Tem por finalidade colher apenas os frutos maduros, visando obter um produ-to mais uniforme e proporcionar melhor qualidade final, tanto no preparo por via

Retirada parcial das varetas inferiores

Retirada total das varetas inferiores

seca quanto por via úmida. Pode ser feita a colheita apenas da parte superior das plantas (ponteiros), com a retirada das varetas vibratórias inferiores da máquina ou com a regulagem da intensidade de vibração e velocidade de deslocamento.


Recomendações para melhor desempe-nho das colhedoras

• Definir o espaçamento entre as linhas de acordo com as máquinas disponíveis no mercado;

• Fazer o plantio com as mudas alinhadas para reduzir a quebra de ramos das plantas, das varetas e aletas da máquina na colheita do café;

• Locar os carreadores para manobras com largura de 7 metros para as

tracionadas e de 5 metros para as automotrizes;

• Quando houver alta umidade no solo, as colhedoras deverão trabalhar com rodagem larga ou dupla para minimizar a compactação e o enterrio de café caído no chão;

• Em colhedoras providas de depósito de grãos, cuidar para que o mesmo não tenha a sua carga completada antes do final do talhão;

• Treinamento dos operadores;

Largura das ruas: programada em função da colhedora a ser utilizada

Quebra de ramos: consequência da condu-ção inadequada da planta

Carreador adequado para a colheita mecâ-nica e manobra das colhedoras

Detalhe: amplitude da conversão e roda-gem larga que evitam compactação


Derriçadoras

Diferem das máquinas colhedoras por efetuarem a derriça do café de ape-nas um lado da planta. Alguns modelos tratorizados já possuem mecanismos de recolhimento dos frutos. A derriça geral-mente é realizada sobre panos previa-mente distribuídos sobre o chão, junto e abaixo da linha dos cafeeiros.

Nas derriçadoras laterais o cilindro, gira lentamente, enquanto as varetas operam em movimentos vibratórios, derrubando os frutos através do impac-to junto aos ramos. Estas derriçadoras possuem regulagem da inclinação la-teral, com mecanismos de colheita se-melhantes às colhedoras, o que facilita seu trabalho em maiores declividades. O rendimento médio das derriçadoras la-terais está em torno de 1.200 a 1.800 li-tros por hora de trabalho, considerando uma eficiência de derriça de 60 a 70%.

Derriçadoras Motorizadas Manuais

Seu desenvolvimento deve-se à necessidade de baixar os custos e de viabilizar a colheita mecânica em áreas montanhosas e em lavouras com espa-çamentos entre ruas incompatíveis com a bitola das colhedoras automotrizes ou tratorizadas.

As derriçadoras motorizadas ma-nuais operam, em sua maioria, com um motor dois tempos, providas de haste e derriçador, apresentadas em vários mo-delos de ligação direta ou adaptadas à roçadeira comum.

As derriçadoras têm sido aperfeiço-adas a cada dia, com modificações prin-cipalmente nas hastes de colheita, popu-larmente conhecidas como mãozinhas, com redução do seu peso, mudanças no formato e introdução de materiais mais resistentes à quebra, proporcionando maior eficiência de colheita e diminui-ção do preço das máquinas. Persiste, no entanto, a limitação na derriça de frutos verdes, com maior eficiência para frutos maduros e secos, além de lançar ao lon-ge alguns frutos de café, exigindo uma boa cobertura do solo com panos.

O rendimento operacional das derriçadoras é muito variável, devido principalmente a prática do operador, lavouras mais adaptadas e sem ramos entrelaçados, altura adequada da planta e grau de maturação do café. Normal-mente um homem derriça 2 a 3 vezes mais café com uma derriçadora motori-


Derriçadora manual

Colheita com derriçadora manual no pano

zada manual do que na derriça manual. Em avaliações práticas de campo, tem sido observado que com o uso de uma derriçadora, duas pessoas colhem, em média, 20–30 medidas/dia (medidas de 60 litros), incluindo os trabalhos de co-locação dos panos, retiradas de folhas e ramos e recolhimento do café. Há casos em que oito pessoas com três máquinas colhem, em média, nove medidas/dia/pessoa (72 medidas/dia no total).

Na escolha da máquina a adquirir, deve-se levar em conta a facilidade de manutenção, assistência técnica, du-rabilidade e se a mesma será utilizada apenas para derriça ou, também, para tratos culturais como roçadas ou podas (uso múltiplo). Em caso de poda pesada há necessidade de uma máquina com motor de potência maior.


Recomendações para melhor desempe-nho da derriçadora motorizada manual:

• A derriça deve ser feita em movimentos contínuos penteando os ramos, sempre que possível de cima para baixo, minimizando danos ao cafeeiro;

• A aceleração do motor deve ser intermitente, aumentando e diminuindo sua rotação e, como conseqüência, a vibração das mãozinhas, melhorando assim a lubrificação do motor (2 tempos);

• O estádio de maturação de maior eficiência de colheita é do ponto cereja em diante;

• A extensão de rua coberta pelo pano, de cada lado da linha de café, deve variar de acordo com a carga pendente e com o tamanho da equipe de colheita;

• Fazer uso adequado da máquina, observando as especificações do fabricante, e a manutenção periódica como lubrificação, limpeza de filtros, ajustes diários de porcas e parafusos, aumentando a sua vida útil;

• Treinamento dos operadores;

• Preferencialmente, manter a lavoura com apenas 1 haste por planta, e estas com altura de, no máximo 3 metros, para melhor acesso da derriçadora. Preferir cultivares com menor número de ramificações secundárias (palmeamento).

PRÉ-LIMPEZA

O café colhido manualmente ou por meio de derriçadoras mecânicas deve passar, ainda no campo, por um processo de pré-limpeza visando a reti-rada de impurezas grosseiras, como fo-lhas e gravetos.

Processo de pré-limpeza dos grãos colhidos

Abanação manual dos grãos


ACONDICIONAMENTO

Após pré-limpeza o café colhido deve ser deixado à sombra, podendo

ser acondicionado em sacos de ráfia ou big-bag’s e transportado para o local de preparo e processamento, no máximo em 4 horas.

Acondicionamento em saco de ráfia

Acondicionamento em big bags.


MEDIÇÃO E TRANSPORTE

Na colheita manual e com derriça-dora motorizada manual normalmente é adotado o sistema de pagamento da

mão-de-obra por rendimento de me-dida ou balaio, convencionado em ses-senta litros, havendo a necessidade da medição do café colhido para ser trans-portado até a unidade de preparo.

Detalhe do processo de medição dos grãos colhidos Detalhe do transporte dos grãos colhidos

Detalhe do transporte dos grãos colhidos


LIMPEZA

A limpeza visa separar as impurezas presentes no café colhido, remanescentes da pré-limpeza feita no campo, auxilian-

Abanadora manual

Abanadora mecânica

do em muito a operação de lavagem com separação. Existem no mercado abanado-res mecânicos de acionamento manual ou motorizado instalado entre a moega de recepção do café e o lavador-separador.

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S. S

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LAVAGEM E SEPARAÇÃO

A lavagem tem por finalidade elimi-

nar o restante das impurezas e a separa-

ção, com o uso da água, por diferença

de peso, os frutos verdes, verde-cana e

maduros, mais pesados devido ao maior

teor de umidade, da fração de bóias

constituída de frutos mais leves, ou seja,

os mal granados, brocados, passas e se-

cos. A separação é fundamental para a

secagem do café em lotes distintos. Os

frutos passas e secos podem estar com

a qualidade comprometida por fermen-

tações indesejáveis ainda na árvore.

Esse lote de frutos bóias será seco e ar-

mazenado separado dos demais, devi-

damente identificado. A operação de

lavagem e separação pode ser feita por

equipamentos de diversos portes e tipos

de acionamento, cada qual adequado

a uma escala de produção, com adap-

tações simples que podem minimizar o

consumo de água.

Exemplo prático para cálculo da % de grãos boias


Lavador mecânico de acionamento ma-nual

Como o lavador-separador desen-volvido pela Universidade Federal de Vi-çosa, com capacidade para 120 a 150 li-tros de café por operação. Tem a grande vantagem de proporcionar a reutilização

da água, pode ser facilmente deslocado de local para outro, baixo custo, sendo recomendado para pequenas produções.

Lavador-separador tipo maravilha

Também conhecido por Sertãozi-nho, é de construção bastante simples.

Lavador Maravilha ou SertãozinhoLavador mecânico de acionamento manual – Modelo UFV

Lavador-separador mecânicoLavador maravilha com bomba de recircu-lação de água


Consta de uma caixa de alvenaria (ou chapa metálica) dotada de uma cana-leta, por onde o café escoa vindo da moega, arrastado pela água. A certa altura da canaleta é feita a separação por diferença de peso, quando os frutos pesados retornam à superfície, em outra canaleta, através do turbilhonamento produzido por um jato de água localiza-do na parte mediana da caixa seguindo por caminho distinto dos frutos leves. Atende a uma escala média de produ-ção, com rendimento em torno de 1200 litros de café por hora. Para reduzir o consumo de água recomenda-se adotar sistema de recirculação.

Lavador-separador mecânico

Tem o funcionamento baseado no mesmo princípio de do tipo maravilha, gastando 1 litro de água para 7 a 10 li-tros de café, e um rendimento de 5.000 a 20.000 litros de café por hora.

Observações:

• Quando se reutiliza a água dos lavadores, é recomendável trocá-la pelo menos duas vezes ao dia;

• A água de lavagem do café pode ser recirculada por uma pequena bomba centrífuga, para contornar o problema do alto consumo;

• A água residuária da lavagem não pode ser lançada em cursos d´água sem prévio tratamento.

AS MODALIDADES DE PREPARO DO CAFÉ

Até a década de 90, o café brasileiro, após a colheita, vinha sendo processado de duas formas distintas: por via seca, produzindo o Café Natural, com carac-terísticas de acidez moderada a baixa, corpo, aroma e doçura bastante acentu-ados; e por via úmida, produzindo o Café Despolpado, de maior acidez, tendo cor-po e aroma menos pronunciados.

Posteriormente, surgiu a modali-dade Cereja Descascado (CD), obtido com a retirada apenas da casca, per-manecendo a mucilagem aderida ao pergaminho. Desta forma tornou-se possível obter um produto final com as características de bebida próximas às do Café Natural. Atualmente, os ca-feicultores que fazem o CD utilizam os desmuciladores mecânicos para retirada da mucilagem que facilita a secagem, reduzindo a permanência dos grãos no terreiro, maximizando a infraestrutura de secagem.

Preparo por Via Seca

Trata-se do sistema de preparo mais difundido e utilizado no Brasil. Após a co-lheita, o café é transportado para a unida-de de processamento, passando pela la-vagem-separação. Obtendo-se dois lotes, sendo um de café cereja e verde e outro de café bóia. Após este etapa, os lotes de cafés, separados, são secos em terreiros


ou secadores mecânicos. Os lotes de cafés obtido por este processo, após a secagem, são denominados Café Natural.

Preparo por via úmida

O preparo por via úmida consiste em fazer o descascamento dos frutos, após a lavagem-separação dos lotes.

Por este tipo de preparo obtêm-se os cafés em pergaminho que originarão os denominados cafés cereja descas-cados ou despolpados.

Este tipo de preparo permite a oti-mização do uso dos terreiros, secado-res e unidade de armazenamento, de-vido à redução de volume e do tempo para completar a seca.

Modalidades de preparo do café


CEREJA DESCASCADO

Após a lavagem-separação, o café é descascado, por fricção, em descasca-dores mecânicos. Existem descascadores de diversos portes, nível de tecnificação/automação, indo desde os mais simples, de acionamento manual, até outros de alta tecnologia e alto rendimento. Um equipamento utilizado para retirada da

Efeito de redução de volume em aproxi-madamente 50% decorrente do descasca-mento

Descascador

Descascador

mucilagem é o desmucilador mecânico. Este equipamento deve oferecer a op-ção de retirada gradativa da mucilagem, mediante regulagens, permitindo, as-sim, produzir cafés total ou parcialmen-te desmucilados.

Principalmente em regiões com umidade relativa elevada no período de

colheita, este processo facilita a obten-ção de cafés de melhor qualidade.


CAFÉ DESPOLPADO

Neste processo o café é subme-tido ao despolpamento que consiste na retirada da mucilagem por pro-cesso fermentativo, que consiste em deixar o café descascado imerso em

Tanques de dego-magem

Conjunto Descascador/DesmuciladorDetalhe do processo de degomagem

tanques com água, por tempo su-ficiente para a remoção de toda a mucilagem. Este ponto é reconhecido pelo ruído característico, quando os grãos são esfregados entre os dedos. Atualmente, esse processo está cain-do em desuso.


Descascamento dos cafés verdes e bóia

Atualmente produtores fazendo o preparo por via úmida destes cafés, conseguindo obter melhoria na bebida. Recomendações gerais no preparo por via úmida

• Tanto no descascamento quanto no despolpamento, os equipamentos devem ser higienizados diariamente, a fim de se evitar contaminações ao produto;

• Regular adequadamente a folga entre o cilindro e os canais para evitar danos ao pergaminho dos grãos descascados;

• Fazer a seleção, no kit de grades separadoras da máquina, daquela mais adequada ao tamanho dos frutos a serem processados, para evitar misturas de verdes (não descascados) à fração de maduros descascados e vice-versa;

• Manter constante e adequado o fluxo de entrada de café no descascador para maior eficiência no processo;

• Regular o fluxo de água para reduzir gastos e minimizar o volume de efluentes produzidos;

• A água de lavagem deve ser canalizada para posterior tratamento;

• No final da tarefa, lavar o equipamento e eliminar os grãos e cascas remanescentes.

Processo de esparramação dos grãos cerejas descascados

Direção correta de caminhamento para rodar o café no terreiro


Destinação final dos resíduos líquidos do Descascamento/Despolpamento

A Legislação Ambiental do Esta-do de Minas Gerais (DN COPAM Nº 10/86) estabelece que, para o lança-mento das águas residuárias nos cor-pos hídricos, a DBO (Demanda Bio-química de Oxigênio) seja de até 60 mg/L-1, ou que a eficiência do sistema de seu tratamento para a remoção da carga orgânica seja superior a 85%, desde que não superem os padrões estabelecidos no enquadramento do curso d’água receptor. O processa-mento por via úmida exige, pois, o planejamento e execução rigorosa do tratamento e destinação dos resíduos líquidos.

SECAGEM DO CAFÉ

Após a colheita, a secagem repre-senta a fase de maiores riscos de perda da qualidade do café, envolvendo uma série de procedimentos importantes, porém de fácil execução, desde que se tenha uma infraestrutura mínima e mão-de-obra capacitada. A secagem deverá ser feita em terreiros podendo ser terminada no próprio terreiro ou em secadores.

O café colhido no ponto ideal de maturação apresenta alto teor de umi-dade e mucilagem abundante, meio de cultura ideal para o desenvolvimento dos microrganismos responsáveis pelas fermentações. A umidade relativa do ar e o manejo da secagem irão determinar a qualidade final do produto, que fica dessa forma, altamente dependente da influência das condições climáticas da região e dos cuidados na condução do

FASE INICIAL FASE FINALFASE INTERMEDIÁRIA


processo em terreiros e secadores. As etapas da secagem podem ser descritas do seguinte modo:

Desidratação do fruto

O Café Natural, no início do pro-cesso de secagem, apresenta alto teor de umidade (45 a 55%) nos frutos. Inicialmente, ocorre a desidratação da casca até a meia-seca (30% de umidade), também chamada de pré--secagem, sendo esta a etapa mais crítica, quando o arejamento tem pa-pel fundamental. A operação prosse-gue até a seca completa da casca e da polpa (18% a 20% de umidade), o que deve ser atingido no mais curto espaço de tempo possível, mediante a combinação do arejamento e da ação do calor (do sol ou do secador), ter-minando aí os riscos de fermentações. Paralelamente à desidratação, come-ça a ocorrer a secagem do grão pro-priamente dito (endosperma), com a migração de umidade do seu interior para a camada mais externa e daí para o ambiente, portanto, quanto mais seco o ar, tanto mais rápida se dará a secagem.

No Cereja Descascado, a fase inicial de secagem (pré-secagem), compreen-de a desidratação da polpa remanescen-te do descascamento, o quê, mediante boa insolação e revolvimentos constan-tes, se dá em questão de horas.

No Café Despolpado ou CD des-mucilado, a pré-secagem é facilitada, e se restringe à remoção da água superfi-cial do pergaminho.

Secagem do grão

A seca do grão propriamente dito (endosperma) compreende a migração da umidade do seu interior, no chama-do ponto-frio (água fortemente retida e mais difícil de ser evaporada), para as camadas mais externas, e daí para o am-biente, de forma gradativa.

SECAGEM EM TERREIROS

Com os frutos ainda na árvore, a energia solar, a movimentação do ar (are-jamento) e o gradiente de umidade entre esses frutos e a atmosfera promovem a seca natural. Após a colheita, a secagem inicial é feita de forma artificial utilizando--se terreiros. A secagem em terreiros é o sistema mais utilizado no Brasil, apresenta custo de implantação menor comparado aos secadores mecânicos, de fácil manejo, mas expõe o café às variações do tempo.

Secagem do Café Natural

O café após a lavagem-separação dos frutos deve ser espalhado no senti-do da declividade do terreiro para faci-litar o escoamento da água de lavagem ainda presente no café.


Escorrimento do excesso de água da lavagem

1 - Pré-secagem

Esparramar o café no terreiro em camadas de 2 a 3 cm de espessura e iniciar o revolvimento imediato. Esta operação pode também ser feita com o assoprador. Nos dias seguintes, con-tinuar os revolvimentos, pelo menos uma vez a cada hora, iniciando logo nas primeiras horas de jornada de trabalho e prosseguir com freqüência durante todo o dia. Nessa fase o café ainda não poderá ser coberto com lona plástica à tardinha, e deverá perma-necer esparramado no terreiro tam-bém durante a noite. No final dessa etapa, após atingir 30% de umidade (meia-seca), o quê poderá durar de 5 a 7 dias, os frutos já não mais grudam quando apertados com a mão.

Se ocorrer chuva nessa etapa pro-ceder do seguinte modo:

• Manter o café espalhado no terreiro enquanto durar a chuva;

• Uma vez cessada a chuva, e o tempo firmar, fazer pequenas leiras com o café no sentido da declividade do terreiro e aguardar até enxugar a superfície livre e exposta de terreiro;

• Mudar a leira de lugar expondo e secando agora a nova superfície descoberta. Em seguida espalhar o café no terreiro, retomando os revolvimentos constantes com o rodo e prosseguir normalmente com a secagem.

Após escorrimento da água: esparramação no terreiro


Pré-secagem: Café espalhado no terreiro

Diferença na secagem dos grãos no terreiro

2 - Uniformidade do lote

Mesmo sendo feita a lavagem com separação de frutos leves (chochos, pas-sas e secos), de frutos pesados (verdes e maduros), deve-se levar em conta, ainda, a porcentagem desses verdes, cuja pre-

sença, em alta escala, misturados às cere-jas, torna difícil, senão impossível, alcan-çar a qualidade pretendida. À medida que vão sendo colhidas, as partidas de cafés, poderão ser juntados a cada dois dias, no máximo, para uma maior uniformização da umidade dos frutos do lote formado.

1º DIA

2º DIA


3 - Seca até 18-20% de umidade

Após a meia-seca, engrossar aos poucos a camada de café. Ao rodar o café, o terrereiro deve se posicionar de tal forma que a sua sombra fique proje-tada para frente ou para trás. Juntamen-te com os revolvimentos freqüentes, a insolação (calor do sol) passa a ter influ-ência decisiva na rapidez do processo e preservação da qualidade. À tarde, por volta das 15 horas, passar a amontoar ou enleirar o café ainda quente e cobrir com lona, para proteger do sereno da noite e evitar tomar chuva.

Secagem final no sistema convencional

• Ao aparecer o sol pela manhã, descobrir o café que havia sido coberto no dia anterior.

• Após o aquecimento da superfície do monte e do terreiro, o que se dá por volta de 9 horas, é iniciada a operação de esparramação e revolvimento, com rodos.

• Por volta de 15 horas, com o café ainda quente, amontoar novamente

4 - Seca final

Uma vez terminada a segunda fase de secagem e atingido um teor de umi-dade em torno de 18 a 20% tem lugar, agora, a secagem final, a qual deve ser lenta. Também nesta etapa o café não deve tomar chuva.

Fase intermediária da secagem do Café Natural: ainda há riscos de fermentações indesejáveis

Secagem final no sistema convencional. As-pectos do processo de secagem no terreiro de diferentes lotes


o café e cobrir o monte com pano de café, permanecendo assim até o dia seguinte. No caso de previsão de chuva, cobrir o monte com lona plástica.

Secagem final em leiras:

quente ao lado. Repetir a intervalos de tempo suficientes para o aquecimento da nova superfície exposta.

• Por volta de 15 horas, com o café ainda quente, cobrir a leira com lona, permanecendo assim até o dia seguinte.

Nesse processo, tem lugar a uni-formização da seca entre os grãos com diferentes graus de secagem, e mesmo dentro do próprio grão, entre a camada interna (menos seca) e a externa (mais seca). Em dias nublados, a leira de café poderá permanecer coberta.

Secagem final em vulcões:

É uma variação do processo da seca-gem em leiras, com os mesmos resultados finais. Ao aparecer o sol pela manhã, des-cobrir o monte de café e, após o aque-cimento da sua superfície e do terreiro, por volta de 9 horas, iniciar a operação, retirando-se a fatia aquecida de café ao redor do monte, desde o topo até a base, utilizando-se um rodo de cabo longo para maior facilidade. Essa fatia de café retira-da é enleirada ao redor do monte, a uma distância de 30 centímetros, ficando uma nova faixa de terreiro exposta aos raios solares para o seu aquecimento. A referi-da operação é repetida sempre que a ca-mada de café, que foi exposta no último revolvimento estiver aquecida. Uma vez colocada sobre a camada anterior o café

• Ao aparecer o sol pela manhã, descobrir o café que havia sido coberto no dia anterior.

• Após o aquecimento da superfície da leira e do terreiro, o que se dá por volta de 9 horas, é iniciada a operação de revolvimento, que consiste em dar tombos na leira, revirando e deslocando-a para a faixa contígua e

Secagem final em leiras. Fase final da seca-gem do Café Natural: nãohá mais riscos de fermentações


Reversão do processo

Por volta do meio-dia, com o monte de café totalmente desfeito e enleirado em círculo, varrer a área vazia central para acelerar o aquecimento do piso ex-posto. Reiniciar o processo ao inverso, reconduzindo a parte aquecida da leira para o centro. Como na fase anterior, repetir cada operação sempre que a ca-mada exposta esquentar, concluindo o trabalho de retorno da leira, refazendo o

monte até às 15 horas, cobrindo a seguir o monte para evitar perda de calor. Du-rante a noite, com o monte coberto e a massa aquecida, tem continuidade a per-

tem a seca continuada pela manutenção do calor nas leiras formadas, as quais vão sendo engrossadas a cada nova camada que é colocada sobre a existente.

da de umidade dos grãos menos secos,

com absorção pelos grãos mais secos.

Monitoramento da umidade

A umidade final tem grande im-portância para a manutenção da qua-lidade do café, enquanto armazenado, no beneficiamento e para a comercia-lização. Recomenda-se que umida-de final dos grãos fique entre 10,5 a 11,5%.

21

43

Secagem final em vulcões


Secagem do Café Descascado/Des-polpado

A secagem do Café Descascado ou Despolpado baseia-se nos mesmos princípios do Café Natural. Como o café está em pergaminho, o grão fica mais sujeito a danos físicos. Requer terreiros com piso com bom acabamento, ou seja, livres de gretas, rachaduras e ru-gosidades. A exemplo do Café Natural, a higienização do terreiro torna-se obri-gatória na secagem.

- Pré-secagem

Esparramar o café em finas camadas, até 2 cm no terreiro, e iniciar o revolvi-mento constante, com rodos leves e apro-priados, para evitar danos ao pergaminho.

Para o Café Despolpado, a ausência de polpa possibilita uma seca rápida da

superfície do pergaminho, sem maiores problemas. Quando se tratar de Cereja Descascado, o resíduo de polpa deve ser seca o mais rápido possível através do revolvimento constante, para controlar as fermentações.

2 - Meia-seca

Na continuidade do processo de secagem do Cereja Descascado ou do Despolpado em terreiro pavimentado, deve-se engrossar a massa de grãos, redobrando-se os cuidados para evitar desgaste excessivo e ruptura do per-gaminho, causados pelos constantes revolvimentos e trânsito do terrereiro. Nessa fase, deverá ser evitado o se-reno da noite, passando a enleirar ou amontoar o café ainda quente e cobrir com pano de colheita, preferencial-mente novo.

Pré-secagem do Cereja Descascado: riscos de fermentações indesejáveis. Detalhe da espessura inicial da camada de secagem.

Fase intermediária da secagem do Café Des-cascado: sem maiores riscos de fermentações. Detalhe da espessura da camada de secagem


Efeito da temperatura na secagem de cafés verdes

30º C 2,26%

40º C 21,51%

50º C 51,20%

60º C 100,00%

3 - Seca final

A secagem final do café Cereja Des-cascado/Despolpado no terreiro pavimen-tado deve lenta e seguir os mesmos pro-cedimentos descritos para o Café Natural.

Secagem de verdes e bóia resultantes do descascamento

Secar o lote de café bóia seguindo o mesmo procedimento do Café Natu-ral. O café verde, quando submetido a

alta temperatura, tem a parede celular do grão rompida (grãos imaturos), deixando extravasar os óleos essenciais, que, escu-recendo, conferem a cor característica do defeito preto-verde. A pré-secagem con-siste em desidratar rapidamente o fruto até o seu escurecimento total e murcha. Para que isto ocorra o café verde deve ser espalhado no terreiro, em camadas finas, nos primeiros dias de secagem, re-volvido constantemente e após a murcha deve-se gradativamente, aumentar o ta-manho das leiras até a secagem final.

Esparramação mecanizada do café


SECAGEM EM TERREIROS SUSPENSOS

Outra alternativa é a secagem de café em terreiros suspensos, cobertos ou não, pela higiene e assepsia que propor-ciona, notadamente para produção de

cafés especiais, de alto valor agregado. Esses terreiros são indicados pre-

ferencialmente para cafés descascados e despolpados, por possibilitar um uso mais intensivo, pela redução no volu-me e seca mais acelerada desses tipos de café.

Secagem em terreiro suspenso

Secagem em terreiro suspenso - Detalhes da cobertura no modelo de estufa


SECAGEM NO PANO

Quando não se dispõe de terreiro pavimentado, ou se o terreiro disponível não é suficiente para receber todo o café colhido diariamente, pode-se utilizar o pano, confeccionado com o mesmo ma-terial do pano para derriça do café.

Esta prática é recomendada princi-palmente quando se emprega colhedoras mecânicas e o volume de café colhido é grande no final do dia. Tem a vantagem

de ser mais resistente que a lona preta, além de ser permeável, possibilitando uma seca normal. O pano pode ser fa-bricado na medida desejada, é de baixo custo, leve e de fácil manejo, simplifican-do a amontoa no final do dia, com rápido envelopamento do café diante da possi-bilidade de mudanças bruscas de tempo. Quando utilizado corretamente e manti-do guardado em local seco, ao abrigo da luz e protegido de roedores, tem a dura-bilidade de até quatro safras.

Secagem no pano

Amontoa no final do dia, com rápido envelopamento do café.


RODOS PARA CAFE

A eficiência da secagem do café em terreiros está estreitamente ligada à qualidade do piso e ao tipo de rodo. O piso deve ser o mais liso possível e o rodo, o mais leve possível. Dentre os diversos tipos de rodo recomendados, destacam-se os modelos UFV e o rodo dentado ou ondulado.

Modelo UFV: ao passar deixa for-mada uma leira de café, alternada com uma área exposta de terreiro, que es-quenta sob a ação do calor do sol, nos intervalos entre uma passada e outra.

Rodo dentado/ondulado: na sua passagem, ficam formadas numerosas pequenas leiras, em camadas mais gros-sas. É recomendado a partir da fase de pré-secagem do café.

RECOLHEDORES PARA CAFÉ

O recolhimento do café no terreiro, ou a sua amontoa ao final do dia, é tarefa trabalhosa, principalmente sob ameaças de mudanças bruscas do tempo, quando a operação tem de ser feita rapidamente.

O modelo de recolhedor aqui ilus-trado possui uma borracha que desliza sobre o terreiro, sem provocar danos à casca ou pergaminho dos grãos, desde que a superfície do terreiro seja lisa. Pos-sui regulagem para mudança da posição do cabo, que torna mais leve empurrar quantidade maior de café de uma só vez, ao deslizar em ângulo.


SECADORES MECÂNICOS

Os secadores mecânicos, cujos mo-delos mais comuns são do tipo horizon-tal (rotativo) ou vertical (baú), utilizam como fonte energética combustíveis de diversos tipos.

Têm como finalidade a complemen-tação da secagem do café iniciada no terreiro (pré-secagem). Embora esses se-cadores sejam de funcionamento relativa-mente simples, observa-se com freqüên-cia alterações na qualidade da bebida do café e o aparecimento de grãos mancha-dos, devido à seca em temperatura acima do recomendado. Operam com ar aque-cido em fornalha, de fogo direto ou indi-reto, cuja temperatura é regulável por um registro de entrada de ar frio.

As fornalhas de fogo direto a lenha, exigem maiores cuidados na secagem, pelo risco de transmitir odores estranhos

ao café, caso a fumaça produzida pela queima atinja a câmara de secagem, com sérios prejuízos para a qualidade. Nos mo-delos de fogo direto a carvão (combustível de melhores características de combustão) os gases produzidos não contaminam a massa de café. Em ambos os casos há ne-cessidade de eliminar as fagulhas através da adaptação de um ciclone.

Na fornalha de fogo indireto po-dem ser utilizados como combustível a lenha e a casca de café (não recomen-dável).

Fornalha de fogo indireto à lenha

Aspecto da queima do material lenhoso

Fornalha de fogo direto à carvão


SECAGEM EM SECADORES MECÂNICOS

Ao atingir a meia-seca (cerca de 30% de umidade), o café pode ser colocado em secadores. Com o passar das horas, mesmo que seja mantida a temperatura do ar de secagem, a mas-sa de grãos terá a sua temperatura au-mentada a medida que a seca evolui. Isto ocorre porque menor volume de água é evaporada em dado intervalo de tempo. Quando a quantidade de água evaporada diminui, pelas razões citadas, há um aumento da temperatura dos grãos, tendendo a se igualar ao ar de secagem. Se o processo não for contro-lado, a temperatura pode atingir, níveis prejudiciais. Daí resulta perda de peso pela seca excessiva e perda de qualida-de, com alto índice de grãos quebrados no beneficiamento.

Secagem do Café Natural

A secagem do Café Natural em se-cador mecânico deve ser feita em duas fases:

Primeira fase (de meia-seca até 18-20% de umidade): Trabalhar nesta fase com a temperatura de secagem de, no máximo, 45ºC na massa de grãos.

Segunda fase (seca final): Proceder à seca final lenta, através da seca inter-mitente, com o uso das tulhas de des-canso ou de auxilio à secagem.

Seca intermitente

Quando se emprega secador ver-tical, a câmara de repouso do mesmo deve ser utilizada para realizar a seca fi-nal lenta bastando, para isto, desligar o secador à noite (deixando rodar por 15 minutos sem calor). Desse modo, o café

Secador mecânico vertical Secadores mecânicos horizontais


repousa ainda quente, durante a noite, na referida câmara ou baú, o suficiente para prolongar a seca pela ação do ca-lor remanescente e ainda uniformizar a seca do lote de café.

Tulhas de auxílio à secagem

São construídas em madeira, em número de duas, ao lado do secador, com capacidade idêntica à do mesmo. Nesse caso, trabalhar com um primeiro lote no secador até reduzir a umidade a 20%. A seguir, descarregar o lote de café do secador numa das tulhas, carre-gando-o novamente com um novo lote de café, conduzindo a seca até o mesmo ponto, colocando-o, então, na segunda tulha. Retornar o primeiro lote ao seca-dor para a seca final. Repetir o processo para o segundo lote, e assim por diante.

Procedimentos importantes na seca-gem em secadores mecânicos

• Trabalhar com carga total no caso do secador vertical. No caso de secador rotativo, deixar um folga de 20 a 30 cm, para a livre movimentação do café;

• Antes de acender a fornalha, acionar primeiramente o movimento do secador, para acomodar a carga em seu compartimento;

• Ao final da seca, descarregar o lote de café com 13 a 14%, ainda quente, na tulha, onde deverá permanecer por algum tempo antes do beneficiamento.

Monitoramento da umidade

Na secagem do café em secadores, o controle da umidade é de suma im-portância. O seu monitoramento deve ser feito através de equipamentos de precisão, periodicamente aferidos. Os métodos práticos não oferecem muita confiabilidade, principalmente quando o que está em jogo é a qualidade.

Modelos de determinadores de umidadeSecador Vertical tipo baú com tulha de descanso


Monitoramento da temperatura

A temperatura e a umidade pre-cisam ser acompanhadas de perto na seca do café. A exemplo dos medidores de umidade, os termômetros têm que ser confiáveis e precisos e a sua escala deve ser de fácil leitura. O termômetro da massa de grão deve ter o bulbo mais comprido, ao passo que o termômetro do ar pode tê-lo mais curto.

sados pela movimentação dos grãos no elevador de canecas.

Pré-secagem em secador rotativo

Apesar de não ser recomendada

por comprometer com freqüência a

qualidade final dos grãos, a pré-seca-

gem em secador rotativo ou horizontal

poderá ser feita em caso de extrema

necessidade.

No caso específico do Café Natu-

ral, ainda há o inconveniente da grande

contração de volume desde o estágio

cereja até a meia-seca, com perda de ar quente causada pelo esvaziamento da câmara de secagem. Os seguintes cui-dados são recomendados:

• Fazer uma limpeza rigorosa do interior do secador, eliminando riscos de embuchamento causado pela mistura da água do café vindo do lavador ou descascador com a sujeira porventura incrustada nas paredes internas (foto);

• Rodar o secador com a fornalha desligada, por tempo suficiente para o completo escorrimento da água de excesso;

• A seguir, operar com ar aquecido mantendo a temperatura da massa de café em 30ºC até meia-seca. Daí por diante, adotar os procedimentos já descritos.

Secagem do Café Descascado/Despol-pado

A secagem do café Despolpado/Descascado em secadores mecânicos segue a mesma linha de procedimentos empregada no caso do Café Natural. A ausência da casca predispõe os grãos à ação mais direta do calor, mesmo com a proteção do pergaminho. Nesse caso, a temperatura na massa de grãos, deve ser no máximo de 40ºC. Outro ponto a ser ressaltado é o cuidado quando se tratar da secagem do café Despolpado/Descascado em secador vertical, devido aos possíveis danos ao pergaminho, cau-

Modelos de termômetros


Secadores horizontais rotativos: detalhes da moega de descarga e dos protetores de polia


ARMAZENAMENTO

O café produzido pode ser arma-

zenado tanto na propriedade quanto

em armazém especializado. Na pro-

priedade deve ser armazenado prefe-

rencialmente café não beneficiado, por

motivos de segurança e manutenção

da qualidade, sendo que o café em

coco tem a qualidade melhor preserva-

da que o descascado.

Alguns cuidados são fundamentais para o armazenamento do café, como segue:

Localização da tulha: local arejado,

batido pelo sol e próximo do terreiro,

secadores e máquina de beneficiar.Material de construção: madeira

ou alvenaria. Quando o material for alvenaria, recomenda-se a colocação de estrados no piso, no caso do arma-zenamento em sacaria, ou a sua im-permeabilização com lona plástica, em caso de armazenamento a granel. Re-comenda-se também o isolamento em relação ao ambiente externo através do revestimento interno das paredes com tábuas.

Tempo mínimo necessário de descanso na tulha antes do benefício do café

Café Natural de terreiro Café Natural de secador Cereja descascado/Despolpado

30 dias 30 dias 10 dias

Proteção dos lotes de café empilha-

do: usar pano de ráfia (semi-permeável).Desinfestação: a cada nova safra,

limpar e desinfestar todo o interior da tulha. Para prevenir o ataque de fungos e pragas. Na tulha não devem permane-cer outros produtos armazenados, pois, o café absorve gostos e cheiros estranhos com muita facilidade. A tulha deve ser dotada de divisões para armazenar, sepa-radamente, os diversos lotes produzidos.

BENEFICIAMENTO

A umidade ideal para o beneficio do café é de 10,5% a 11,5%. Abaixo de 10%, poderá ocorrer a quebra de grãos durante o beneficiamento. Acima de 12%, pode ocorrer também o branque-amento dos grãos, reduzindo o período de armazenamento e devem retornar ao terreiro ou secador, antes de serem be-neficiados.

A máquina de beneficiar o café deve ser regulada antes de ser usada, a fim de se evitar a quebra de grãos, a saída de grãos junto com a palha ou a saída de palha junto com os grãos. É im-portante o café descansar nas tulhas an-tes do beneficiamento, após a seca para melhorar a uniformidade da secagem.


CONSIDERAÇÕES FINAISO mercado exige atualmente café

de qualidade superior, pagando a mais por essa qualidade. Portanto, os cuida-dos na pré-colheita, colheita, preparo, secagem, armazenamento e beneficia-mento, são muito importantes pois estas

complementam todas as demais realiza-das durante o ciclo produtivo da cultura, buscando a obtenção de um CAFÉ DE QUALIDADE SUPERIOR, a justa remu-neração para o cafeicultor profissional e dedicado.

Máquinas de beneficiamento de café ambulantes

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MANUAL DO CAFÉ Colheita e Preparo - sapc.embrapa.br · SECAGEM EM SECADORES MECÂNICOS..... 46 ARMAZENAMENTO..... 50 BENEFICIAMENTO ..... 50 CONSIDERAÇÕES FINAIS ..... 51. As características