Manual Pacu Super Final[1]

Convênio de Cooperação Técnico-Financeira para o Desenvolvimento de Pesquisas Relacionadas à Produção de Peixes em Sistema de Tanques-rede

no Reservatório de Itaipu

GEMAq/UNIOESTE/ITAIPU BINACIONAL

Manual Técnico

Criação de pacu em tanque-rede para produção de carne

mecanicamente separada (CMS)

Material desenvolvido para o atendimento aos objetivos propostos no convênio no 4500008796, celebrado entre a Itaipu Binacional e a Universidade Estadual do Oeste do Paraná – Unioeste/Campus de Toledo.

Toledo - PR 2010

Wilson Rogério Boscolo Aldi Feiden

Fábio Bittencourt Carla Canzi

Manual Técnico

Criação de pacu em tanque-rede para produção de carne

mecanicamente separada (CMS)

Toledo - PR 2010

Vítor Borniotti Pinheiro Projeto Gráfico e Diagramação

Liliane A. P. de Carvalho

Capa

Fábio Bittencourt Ilustrações

Carla Canzi

Análise e Revisão do Texto

Organizadores

Dr. Wilson Rogério Boscolo – Zootecnista. Doutor em Produção Animal.

Professor adjunto do curso de Engenharia de Pesca –

Unioeste/Toledo; Programa de Pós Graduação em Recursos

Pesqueiros e Engenharia de Pesca; Programa de Pós Graduação

em Zootecnia – Unioeste/Marechal Cândido Rondon.

[email protected]

Dr. Aldi Feiden – Engenheiro Agrônomo. Doutor em Ciências do Ambiente.

Professor adjunto do curso de Engenharia de Pesca –

Unioeste/Toledo; Programa de Pós Graduação em Recursos

Pesqueiros e Engenharia de Pesca; Programa de Pós Graduação

em Zootecnia – Unioeste/Marechal Cândido Rondon.

[email protected]

Msc. Fábio Bittencourt – Zootecnista. Mestre em Zootecnia. Doutorando em

Aquicultura – CAUNESP – Jaboticabal. Pesquisador do GEMAq e do

Instituto Água Viva. [email protected]

Carla Canzi – Zootecnista. Divisão de Reservatórios da Itaipu Binacional;

Mestranda em Recursos Pesqueiros e Engenharia de Pesca –

Unioeste/Toledo. [email protected]

mailto:[email protected]




Equipe Técnica

Técnicos de nível superior

Dr. Altevir Signor – Engenheiro de Pesca. Doutor em Zootecnia. Pesquisador do

GEMAq e Instituto Água Viva.

Msc. Arcangelo Augusto Signor – Engenheiro de Pesca. Mestre em Zootecnia.

Doutorando em Zootecnia – UEM – Maringá; Pesquisador do GEMAq e

Instituto Água Viva.

Msc. Evandro Kléber Lorenz – Engenheiro de Pesca. Mestre em Zootecnia.

Pesquisador do GEMAq.

Msc. Fabiana Dieterich – Engenheira de Pesca. Mestre em Zootecnia. Doutoranda

em Aquicultura – CAUNESP – Jaboticabal. Pesquisadora do GEMAq e

Instituto Água Viva.

Msc. Josemar Raimundo da Silva – Economista. Mestre em Engenharia de

Produção. Professor assistente do curso de Economia – Unioeste/Toledo.

Msc. Márcia Luzia Ferrarezi Maluf – Farmacêutica – Bioquímica e Industrial. Mestre

em Ciências Farmacêuticas. Técnica de Laboratório – Unioeste/Toledo.

Cleonice Cristina Hilbig – Engenheira de Pesca. Professora assistente do curso de

Engenharia de Pesca – Unioeste/Toledo. Mestrando em Zootecnia –

Unioeste/Marechal Cândido Rondon.

Dacley Hertes Neu - Engenheiro de Pesca. Mestrando em Recursos Pesqueiros e

Engenharia de Pesca – Unioeste/Toledo. Pesquisador do GEMAq e

Instituto Água Viva

Douglas Jardelino de Camargo - Engenheiro de Pesca. Pesquisador do GEMAq e


Flávia Renata Potrich – Bióloga. Mestranda em Zootecnia – Unioeste/Marechal

Cândido Rondon. Pesquisadora do GEMAq e Instituto Água Viva.

Jackeline Marcante Dallagnol – Bióloga. Mestranda em Recursos Pesqueiros e

Engenharia de Pesca – Unioeste/Toledo. Pesquisadora do GEMAq e


Jakeline Marcela Azumbuja de Freitas – Engenheira de Pesca. Mestranda em

Zootecnia – Unioeste/Marechal Cândido Rondon. Pesquisadora do GEMAq

e Instituto Água Viva

Juliana Veit – Nutricionista. Mestranda em Recursos Pesqueiros e Engenharia de

Pesca – Unioeste/Toledo. Pesquisadora do GEMAq e Instituto Água Viva.

Letícia Hayashi Higushi – Bióloga. Mestranda em Recursos Pesqueiros e Engenharia

de Pesca – Unioeste/Toledo. Pesquisadora do GEMAq e Instituto Água

Viva.

Odair Diemer – Engenheiro de Pesca. Mestrando em Zootecnia – Unioeste/Marechal

Cândido Rondon.

Ronan Roger Rorato – Engenheiro de Pesca. Mestrando em Recursos Pesqueiros e

Engenharia de Pesca – Unioeste/Toledo. Pesquisador do GEMAq e


Sidnei Klein – Engenheiro de Pesca. Professor assistente do curso de Engenharia de

Pesca – Unioeste/Toledo. Mestrando em Recursos Pesqueiros e

Engenharia de Pesca – Unioeste/Toledo.

Talita Dieterich – Médica Veterinária. Mestranda em Zootecnia – Unioeste/Marechal

Cândido Rondon.

Graduandos

Deividy Miranda da Silva – Graduando em Engenharia de Pesca – Unioeste/Toledo.

Juliana Alice Lösch – Graduanda em Engenharia de Pesca – Unioeste/Toledo.

Ligiele Anne Roque – Graduanda em Engenharia Química.

Agradecimentos

À Itaipu Binacional, pelo financiamento das pesquisas e pela parceria

para o desenvolvimento de tecnologias para a criação de peixes nativos em

tanques-rede.

À Unioeste, pela infraestrutura e logística disponibilizada aos

pesquisadores e estudantes envolvidos nos projetos de pesquisa e extensão.

Ao Instituto Água Viva, pela disponibilização de técnicos e

profissionais para atividades de logística, apoio técnico e execução prática nas

atividades de campo.

Ao Sr. Pedro Irno Tonelli, coordenador do Programa Mais Peixes em

Nossas Águas, da Itaipu Binacional.

Ao zootecnista Matheus Romero Neto, gerente da Divisão de

Reservatórios da Diretoria de Meio Ambiente da Itaipu Binacional, pelo

empenho e apoio no desenvolvimento das pesquisas para a definição de

pacotes tecnológicos para criação de peixes em tanques-rede e na implantação

do Centro de Desenvolvimento de Tecnologias para Piscicultura em Tanques-

rede.

Ao Sr. Rafael Glenn, funcionário do Instituto Água Viva, que esteve

permanentemente atuando no Centro de Desenvolvimento de Tecnologias para

Piscicultura em Tanques-rede.

À contadora Vera Peruzzo, do setor financeiro da Unioeste – Campus

de Toledo, e sua equipe, pelas atividades ligadas à execução dos convênios,

principalmente no que se refere a licitações e gestão dos recursos financeiros.

Ao Sargento Luciano, do Destacamento da Polícia Ambiental de

Santa Helena – PR, pelos esforços para manutenção da segurança na base de

pesquisas.

Apresentação

Este manual técnico é resultado das pesquisas realizadas pela

Universidade Estadual do Oeste do Paraná - Unioeste em parceria com a Itaipu

Binacional para implantação de um modelo de aquicultura sustentável no

reservatório de Itaipu, utilizando-se espécies nativas da bacia hidrográfica do

rio Paraná. Esta parceria foi iniciada em junho de 2003, quando a Itaipu reuniu

pesquisadores do sul do Brasil para discutir as ações prioritárias em relação à

pesca e aquicultura, discutindo assuntos tratados como tabus, como a

aquicultura em águas públicas e o repovoamento, a serem utilizadas como

estratégias para geração de renda para as populações ribeirinhas e para o

reforço de estoques pesqueiros.

Desde então, a Unioeste, através do seu Grupo de Estudos de Manejo

na Aquicultura – GEMAq em parceria com a Itaipu Binacional, tem executado

vários convênios voltados ao desenvolvimento de atividades de pesquisa e

extensão pesqueira, desde a delimitação dos Parques Aquícolas até a

implantação do Centro de Desenvolvimento de Tecnologias para Piscicultura

em Tanques-Rede, em Santa Helena.

Após estudos com algumas das principais espécies autóctones do rio,

a parceria focou seus estudos no desenvolvimento de tecnologias voltadas à

criação do pacu (Piaractus mesopotamicus), objetivando seu aproveitamento

integral, através da obtenção da carne mecanicamente separada (CMS).

O GEMAq envolveu nestas pesquisas uma equipe técnica

multidisciplinar e numerosa, executando experimentos que possibilitaram a

geração de informações científicas que abrangem toda a cadeia produtiva da

aquicultura e da tecnologia do pescado. Os estudos focaram aspectos da

reprodução da espécie, alevinagem, transporte de formas jovens, densidade de

estocagem, manejo alimentar e de tanques-rede, controle da qualidade da

água e da eutrofização do ambiente, exigências nutricionais, rendimento de

biomassa, processamento e elaboração de produtos de alto valor agregado,

além da avaliação econômica da criação em tanques-rede. Estes estudos

possibilitaram a realização de diversos trabalhos de iniciação científica,

trabalhos de conclusão de cursos de graduação, dissertações de mestrado e

teses de doutorado. Também proporcionaram a realização de diversos cursos e

palestras técnicas destinadas a pescadores, piscicultores, agricultores

familiares, técnicos atuantes na área e estudantes de nível técnico e superior,

que reuniram mais de três mil pessoas ao longo do período da parceria entre a

Unioeste e a Itaipu.

Assim, este manual técnico, escrito em linguagem acessível a todos,

mostra que o investimento em Ciência & Tecnologia traz resultados concretos

que geram tecnologias socialmente adaptadas, ambientalmente sustentáveis e

economicamente viáveis, que podem contribuir para o desenvolvimento

regional e a melhoria da qualidade de vida da população, além de formar

recursos humanos altamente qualificados para atuação na aquicultura e pesca.

Aldi Feiden / Wilson Rogério Boscolo Coordenadores do GEMAq

Índice

1. Introdução ................................................................................................................................ 12

2. Tanque-rede ............................................................................................................................. 13

3. Pacu ......................................................................................................................................... 14

4. Manejo de tanques-rede ............................................................................................................ 16

5. Transporte de juvenis ................................................................................................................ 22

6. Densidade de estocagem ........................................................................................................... 24

7. Tamanho inicial de estocagem .................................................................................................. 25

8. Repicagem ................................................................................................................................ 26

8. Manejo alimentar ...................................................................................................................... 29

9. Carne mecanicamente separada (CMS) ....................................................................................... 34

10. Análise econômica ................................................................................................................... 37

11. Considerações finais ................................................................................................................. 41

ANEXOS .......................................................................................................................................... 43

12

Manual Técnico – Criação de pacu em tanque-rede para produção de carne mecanicamente separada (CMS) 2010

1. Introdução

A criação do pacu (Piaractus mesopotamicus) em tanques-rede em

águas públicas, apesar de ainda ser realizada em pequena escala, é um

potencial que não pode ser descartado, pois atualmente apresenta-se como a

melhor opção para ambientes onde inexiste a possibilidade de produção de

outras espécies por imposições legais ou ideológicas.

Quando se compara, por exemplo, o desenvolvimento do pacu em

sistema de tanques-rede com outras espécies, veem-se algumas limitações de

ordem prática como a reprodução e disponibilidade de juvenis em

determinadas épocas do ano. Também é preciso ressaltar a questão da

comercialização, pois o mercado regional ainda não está definido. Contudo, a

viabilidade existe, restando buscar o nicho mercadológico e as técnicas que

possam ser aplicadas para a expressão do máximo desempenho zootécnico

dessa espécie.

A produção de carne mecanicamente separada (CMS), obtida através

da separação do músculo e espinhas, foi concebida inicialmente para

proporcionar o máximo rendimento da carcaça. O produto obtido, a CMS, se

mostrou uma ótima materia prima para a elaboração de variadas opções de

receitas gastronômicas que atendem à demanda por uma alimentação

saudável aliada à praticidade do seu preparo. Além disso, apresenta-se como

solução para a problemática das espinhas em Y, no caso do pacu, e propicia a

inclusão do pescado no cotidiano, desmistificando a questão do

aproveitamento desse peixe apenas em eventos comemorativos esporádicos.

Em 2003, a Itaipu Binacional, com a implantação do projeto Cultivando

Água Boa retomou o programa de produção de peixes em sistema de tanques-

rede, incentivando a comunidade dependente da pesca no reservatório de

Itaipu a ingressar na atividade através de subsídios que contemplavam

equipamentos, insumos e apoio técnico. Paralelamente, em consonância com a

política pública implementada pelo governo federal, foram realizados estudos

para a demarcação de áreas propícias à implantação de tanques-rede e

estimativa de capacidade de suporte. O trabalho foi realizado em conjunto com

13


a Secretária Especial de Aquicultura e Pesca (atual Ministério da Pesca e

Aquicultura), e buscou auxiliar o processo de gestão do reservatório e a

sustentabilidade ambiental do sistema. Outra iniciativa adotada foi o

estabelecimento de convênios de pesquisa entre a Universidade Estadual do

Oeste do Paraná (Unioeste) – Grupo de Estudos de Manejo na Aquicultura

(GEMAq) e a Itaipu Binacional para o desenvolvimento de um pacote

tecnológico sobre a criação de pacu em sistema de tanques-rede, visando à

produção de carne mecanicamente separada (CMS) para viabilizar a produção

da espécie no reservatório, como forma de aproveitamento do potencial do

ambiente pela comunidade lindeira e apoio aos programas de segurança

alimentar.

Por intermédio dessas iniciativas e a fim de demonstrar os resultados

obtidos nos estudos realizados no Centro de Desenvolvimento de Tecnologias

para Piscicultura em Tanques-rede, localizado no Refúgio Biológico do

município de Santa Helena – PR, o presente manual tem como principal meta

elucidar os principais entraves relacionados ao manejo aplicado à criação de

pacu em tanque-rede para seu maior aproveitamento em carne mecanicamente

separada (CMS). Os assuntos abordados enfocam a projeção produtiva

englobando desde o transporte dos alevinos e aclimatação nas unidades de

cultivo até o abate dos animais, fundamentados em pesquisas técnicas e

embasados em análises econômicas que buscam consolidar o módulo mínimo

necessário para o sucesso da atividade.

2. Tanque-rede

Tanques-rede (Figura 1) e gaiolas são definidos como composições

flutuantes, de variados tamanhos e formatos, delimitados por redes flexíveis ou

telas rígidas, respectivamente, permitindo a passagem livre da água. Em geral,

didaticamente, a unidade pode ser dividida em estrutura de sustentação,

contenção e flutuação. A primeira diz respeito a armação, a segunda se refere

14


a área onde os peixes são confinados, e a terceira é representada por bóias

que permitem a flutuabilidade na superfície da água.

Figura 1. Ilustração de tanque-rede com suas respectivas estruturas. A – Vista Lateral; B – Vista Superior.

O sistema destaca-se por possibilitar o uso de ambientes previamente

alagados (lagos, açudes e reservatórios artificiais), a facilidade no manejo, o

reduzido custo inicial de instalação e principalmente o melhor controle de

produção.

3. Pacu

O pacu (Figura 2) é um peixe encontrado nas bacias dos rios Paraná,

Paraguai e Uruguai, pertencente a um grupo onde incluem-se os peixes de

maior valor comercial na pesca e piscicultura brasileiras.

Fluxo de

água

Flutuadores

Malha constituída de arame

galvanizado e revestida com PVC

Flutuadores

Comedouro

A B

15


Figura 2. Exemplar de matriz de pacu mantida em tanque-rede.

A espécie apresenta grande potencial para a piscicultura intensiva

devido à adaptabilidade ao cultivo e menor exigência de proteína. Além disso, é

caracterizado como onívoro, pois combina a ingestão de alimento de origem

animal e vegetal. Na natureza, sua alimentação sofre flutuações de acordo com

a disponibilidade do alimento em conseqüência de variações ambientais e da

migração reprodutiva. Na estação chuvosa, o pacu permanece em áreas de

inundação, onde se alimenta de itens de origem vegetal, porém, na época de

estiagem, permanece no leito dos rios com pouca disponibilidade de alimentos.

Uma das características que limita a intensificação de produção da

espécie é a comercialização devido à existência de espinhas em Y em sua

musculatura, porém, atualmente, há cortes específicos que possibilitam sua

retirada e, conseqüentemente, viabilizam os cortes do tipo filé. Outra alternativa

para a comercialização é na forma de carne mecanicamente separada (CMS)

por máquinas de separação mecânica das espinhas dos músculos, pois

possibilitam a elaboração de produtos processados como hambúrgueres de

peixe, empanados, almôndegas, entre outros. Essa opção pode se tornar uma

forma de incrementar a oferta de produtos à base de pescados, e estimulando

o consumo e a produção.

16


4. Manejo de tanques-rede

A primeira etapa para a instalação do módulo é a definição da área

onde os tanques serão alocados. O ambiente em questão deve apresentar

condições favoráveis à criação, não proporcionando riscos à cadeia do

pescado. Pensando dessa maneira, algumas questões devem ser avaliadas:

- Evitar áreas com muita presença de “paliteiros” (áreas com grande

quantidade de árvores submersas que possam enroscar e arrebentar

as malhas dos tanques-rede) e locais com presença de macrófitas,

plantas submersas e flutuantes;

- profundidade equivalente a pelo menos um metro e meio em relação

ao fundo do tanque-rede (Figura 3, Tabela 1);

- área protegia de ventos fortes;

- verificar a qualidade e o fluxo de água;

- verificar a variação de nível dos reservatórios ao longo do ano;

- instalações (acesso, energia elétrica, estrutura física, entre outros);

- segurança.

Figura 3. Profundidade mínima de instalação do tanque-rede.

A=1,0 m

D=1,75 m

Fundo do reservatório

Nível da água

17


Tabela 1. Distância mínima recomendada entre o tanque-rede e o fundo do reservatório.

Altura do tanque (A) (m) Distância mínima do fundo do reservatório (D) (m)

0,5 1,50*

1,0 1,75

1,5 2,63

2,0 3,50

*Distância mínima. Caso multiplicando-se a altura A por 1,75 e resultar em valores menores a 1,50 considerar sempre a maior medida.

Posteriormente à escolha do local, respeitando as condições

necessárias e a legislação, deve-se definir os modelos das unidades de

estocagem dos peixes. Existem no mercado variados tamanhos e formatos de

tanques-rede como de malhas. Além disso, os materiais utilizados na

confecção são diferenciados, e é recomendável que o produtor escolha o que

melhor lhe convém justamente em termos de espécie produzida e ambiente de

criação. É preciso lembrar que as manutenções periódicas são importantes

para a vida útil das estruturas. O tamanho do tanque é um fator importante,

pois tanques pequenos para o pacu prejudicam o desenvolvimento e muito

grandes além de dificultar o manejo apresentam maior tempo de retenção,

sendo ideal a utilização de tanques com no mínimo 4 m3.

No reservatório de Itaipu há mexilhões dourados (Limnoperna fortunei)

que se aderem aos tanques-rede (Figura 4).

Figura 4. A) Tanques-rede expostos ao sol para secar os mexilhões; B) Colmatação da malha por mexilhões.

A A B

18


Esses organismos são dificilmente removidos e, por muitas vezes, a

forma empregada para a retirada é agressiva demais aos materiais estruturais

dos tanques, reduzindo a vida útil dos equipamentos.

Dessa maneira, os materiais constituintes dos tanques-rede devem

apresentar as seguintes características:

- Boa resistência ao esforço mecânico e à corrosão;

- baixa resistência à passagem de água;

- não abrasivo aos peixes;

- leves, fácil manuseio e reparo;

- baixo custo.

Escolher os equipamentos corretos, que atendam as recomendações

descritas, é de suma importância para o sucesso da atividade, visto que os

custos iniciais serão determinantes para a continuidade da produção.

As malhas dos tanques-rede devem ser adequadas aos tamanhos dos

peixes e suas fases de desenvolvimento (Tabela 2).

Tabela 2. Malhas recomendadas para a criação da maioria das espécies de peixes em tanque-rede

Tamanho do peixe Tamanho da malha

De 5 a 30g 5 mm (berçário)

De 30 a 700g 19 mm

Posteriormente à escolha das estruturas e à aquisição dos materiais,

deve-se proceder com a montagem dos tanques-rede, pois eles vem com as

bóias separadas do corpo do tanque. Em seguida é preciso saber qual a

orientação e a forma de disposição das linhas que servirão de guias para

fixação dos tanques-rede (Figura 5).

19


Figura 5. A) Disposição mais adequada dos tanques-rede; B) Disposição menos adequada dos tanques-rede com plataformas para auxiliar no manejo.

As linhas poderão ser amarradas às margens e/ou fixas através da

utilização de poitas ou das duas maneiras (Figura 6).

Figura 6. A) Ilustração representando a linha de fixação dos tanques-rede amarrada por uma extremidade na margem do reservatório e outra com poita; B) Ilustração representando a linha de fixação dos tanques-rede amarrada por poitas nas duas extremidades.

Tanques-rede

Linhas

Tanques-rede

Plataformas

Tanques-rede

Linha de fixaçãoBóia de sinalização

Linha de fixaçãoBóia de sinalização

Poitas

A B

A

B

Corrente

principal

20


IMPORTANTE: As linhas de tanques-rede não podem cruzar o corpo d’água de

uma margem a outra impedindo a navegação.

As linhas devem ser abastecidas conforme o tamanho dos tanques-

rede e respeitar a distância de uma vez e meia a largura do mesmo, ou seja, se

obtiver um tanque com largura de 2,0 metros, a distância entre eles deverá ser

de 3,0 metros (Figura 7).

Figura 7. Espaçamento entre os tanques-rede fixos na mesma linha.

Embora com um barco seja possível realizar todos os procedimentos

de manejo dos tanques, as balsas auxiliam sobremaneira esses processos.

Sendo assim, a aquisição de tal equipamento permite otimizar o sistema pois

facilita o trabalho e reduz o tempo despendido nas tarefas rotineiras.

Geralmente, o manuseio é simplificado devido à metodologia empregada. Na

Figura 8 está demonstrado o manejo por meio da utilização de balsas.

Dependendo das atividades que serão desenvolvidas, a balsa pode

servir para apoiar outros tanques na etapa de classificação e redistribuição dos

peixes ou em biometrias parciais.

Tanques-rede2 m

3 m

21


Figura 8. Manejo de tanque-rede com auxílio de uma balsa.

Tanques muito incrustados pelo mexilhão dourado devem passar

periodicamente por procedimentos de limpeza e manutenção. Para tanto, eles

necessitam permanecer expostos ao sol durante três a quatro dias para o

ressecamento dos bivalves (Figura 9). Passado esse intervalo, os moluscos

estarão secos e poderão ser retirados facilmente.

Figura 9. A) Tanque-rede transportado até a margem para os procedimentos de limpeza; B) e C) Exposição ao sol para o ressecamento dos mexilhões; D) Tanques-rede limpos prontos para retornar a produção.

A B

C D

22


5. Transporte de juvenis

Atualmente, existe a dependência de produção de formas jovens em

viveiros escavados (Figura 10), pois a estocagem de alevinos de pacu menores

que 1g em tanques-rede é inviável. O ideal é que os alevinos estejam com

peso médio em torno de 5g para a estocagem nos módulos produtivos.

Figura 10. Produção de juvenis de 5g em viveiros escavados.

A etapa inicial de estocagem dos peixes exige cuidados principalmente

relacionados ao transporte. Por suas características, ainda pouco estudadas

nessas situações, a mortalidade ocorre com facilidade, sendo necessária a

máxima atenção em todos os procedimentos.

As práticas envolvendo a atividade de transporte dos peixes devem ser

acompanhadas por técnicos idôneos e capacitados que tenham acesso às

propriedades fornecedoras e conheçam os produtores que atuam na

alevinagem. Alguns fatores prévios ao transporte devem ser adotados:

- Os peixes devem estar bem nutridos;

23


- manejo de despeça preferencialmente no inicio da manhã;

- práticas de depuração dos juvenis (24 horas);

- respeitar a densidade de estocagem segura (100kg/1000L em caixas

(Figura 11) e 25 juvenis de 5g/L em embalagens plásticas (Figura 13));

- temperatura da água de transporte (22 a 26oC);

- verificar o bom funcionamento e a limpeza dos equipamentos que

envolvem o transporte (caixas, manômetros, difusores, carga de

oxigênio, entre outros).

Figura 11. Transporte em embalagens plásticas e caixas especializadas.

Além das observações anteriormente citadas para elevar o índice de

sobrevivência, deve-se optar por peixes com o peso igual ou superior a 5g

(Figura 12). É preciso reiterar que os viveiros escavados têm papel

fundamental na fase inicial de desenvolvimento dos peixes principalmente pela

disponibilidade de alimento natural.

24


Figura 12. Pesos de estocagem de alevinos e juvenis e sobrevivências.

6. Densidade de estocagem

Após a chegada nas unidades produtivas, os peixes devem ser

aclimatados e estocados em quantidades ideais nos tanques-rede. O número

de peixes estocado por unidade de área do tanque é denominado densidade

de estocagem, conforme demonstrado a seguir:

Densidade de estocagem (peixes/m3) =

número de peixes

Tamanho do tanque (m3)

A baixa densidade caracteriza subaproveitamento das estruturas,

reduzindo o lucro. Por outro lado, densidade muito alta, acima do suportado

pela espécie, pode refletir em queda no crescimento e mortalidade.

A densidade influencia no peso final para abate, e como neste manual

o foco está direcionado para a produção de CMS estabeleceu-se que 75 kg de

peixe/m3, é a melhor biomassa para o maior aproveitamento (Figura 13).

Considerando o peso de abate de 700g (discutido posteriormente), tem-se uma

densidade de 107 peixes/m3 com produção de biomassa de aproximadamente

375 kg por tanque-rede de 5 m3.

Peixes de 1g Peixes de 5g Peixes de 30g

44% de sobrevivência 99% de sobrevivência 100% de sobrevivência

25


Figura 13. Produção de biomassa a partir de densidades variadas de estocagem.

7. Tamanho inicial de estocagem

O tamanho inicial de estocagem está diretamente relacionado a

sobrevivência e ao tempo de criação. Peixes maiores apresentam melhor

adaptação ao sistema de tanque-rede, expressam melhor suas potencialidades

produtivas e permitem o escalonamento da produção (Figura 14).

A oferta de alevinos restringe-se a apenas alguns meses do ano

(dezembro a março), e mesmo nesse período o mercado fornecedor dispõe

apenas de peixes pequenos, e considerando que atualmente há grande

dificuldade para se comprar peixes maiores (juvenis), pois envolve uma

necessidade maior de investimento em área de tanques escavados e

manutenção. É importante que sejam realizadas parcerias com o objetivo do

desenvolvimento de pacus com peso superior a 5g para o fornecimento aos

produtores que utilizam tanque-rede.

250 kg

375 kg

26


Figura 14. Tamanhos diferenciados de estocagem inicial no mês de abril e seus correspondentes pesos finais ao longo do período de criação.

8. Repicagem

Os pacus, assim como outros peixes, apresentam crescimento

diferenciado entre si em uma mesma faixa etária, ocasionando uma grande

heterogeneidade do lote. Esta diferença dificulta o acompanhamento e controle

do desempenho, interferindo na produtividade. Uma alternativa para reduzir

esta característica é realizar a repicagem que é a forma de manejo onde os

50 g

75 g

110 g

30 g

740 g

780 g

844 g

920 g

8

5 g

850 g12

M

e

s

e

s

d

e

c

u

l

t

i

v

o

8

8

8

27


peixes são frequentemente separados em diferentes classes de tamanho e

densidade.

O protocolo a ser seguido para realizar esse procedimento está

esquematizado na figura 18, e pode ser realizado da seguinte maneira: a

primeira estocagem, logo após a chegada dos peixes, deve ser em um único

tanque, porem não excedendo a densidade máxima de 520 peixes/m3. Após

dois meses deve ser realizada uma biometria classificatória para separar os

peixes em dois tanques baixando a densidade para 248 peixes/m3, neste

manejo peixes de tamanho semelhante devem permanecer na mesma unidade.

Após quatro meses uma nova separação deve ser realizada, na

atividade os peixes devem ser separados por classe de tamanho em pequenos,

médios e grandes, sendo colocados em tanques diferentes.

A partir desta etapa definem-se quatro classes de peso para a

separação dos peixes, lembrando sempre que aqueles que já estiverem

atingido o tamanho de abate deverão ser retirados.

Com 10 meses de criação, 46% dos pacus estarão prontos para ser

abatidos. O restante permanecerá nos tanques e o procedimento deverá ser

realizado até o abate de todo o lote.

O sistema apresenta como principal vantagem possibilitar duas

retiradas de peixes por ciclo e otimizar os recursos, pois melhora a eficiência

do manejo alimentar (maior precisão na correção das taxas de alimentação),

disponibilização de tanques para novas estocagens e período livre para

manutenção dos tanques.

Deve-se esclarecer que o protocolo apresentado leva em consideração

a disponibilidade de alevinos em apenas uma classe de tamanho (5g), mas

caso haja disponibilidade de peixes maiores, o período de crescimento e

terminação poderá ser reduzido.

28


Figura 15. Esquema representativo do protocolo de repicagem adotado para a criação do pacu em tanque-rede para a produção de CMS.

Por que fazer a

repicagem??Muito simples:

- Maior aproveitamento do tanque;

- Controle do mexilhão;

- Escalonar a produção;- Homogeneidade do lote;

5 g

2600

peixes

30 g 30 g

1240

peixes1240

peixes

100 g

800

peixes

90 g

800

peixes

110 g

800

peixes

200 g

580

peixes

220 g

580

peixes

180 g

580

peixes

240 g

580

peixes

550 g

560

peixes

550 g

560

peixes 500

peixes

500

peixes

700 g

550

peixes

700 g

550

peixes

700 g700 g

Comercialização

Abril

Junho

Outubro

Dezembro

Fevereiro

Abril

520

peixes/m3

248

peixes/m3

160

peixes/m3

116

peixes/m3

112

peixes/m3

110

peixes/m3

1 tanque

2 tanques

3 tanques

4 tanques

4 tanques

2 tanques

29


8. Manejo alimentar

Os custos com alimentação são responsáveis por aproximadamente

70% do total gasto durante a produção. Escolher as melhores rações, com

formulações precisas que atendam às exigências nutricionais dos animais

criados é extremamente importante para o sucesso da atividade. Também é

importante conhecer a materia prima empregada na confecção das dietas, pois

tem influência direta na conversão alimentar (kg de ração consumida/ganho de

peso dos peixes).

Existem diversas marcas comerciais disponíveis no mercado com

variação tanto de formulação como de preço. Nem sempre a mais barata é

sinônimo de economia, e nem sempre a mais cara representa qualidade. Tais

aspectos devem ser levados em consideração. O produtor pode se informar

com outros criadores sobre as rações que utilizam e qual é o rendimento que

elas trazem em termos produtivos, como também constantemente realizar

testes na sua unidade de criação.

O armazenamento e o fornecimento da ração são importantes e

contribuem com os resultados de desenvolvimento dos peixes. Ao adquirir a

ração, o rótulo deve ser observado (Figura 16) para se conferir os níveis de

garantia (quantidade dos nutrientes) e data de validade do produto. Outro fator

que deve ser levado em consideração é a forma de armazenar a ração (Figura

17).

As seguintes recomendações devem ser atendidas:

- Sempre colocar os sacos em cima de um palete (ripado de madeira);

- empilhar no máximo 15 embalagens;

- armazenar sempre em local fechado e protegido do sol e da chuva;

- respeitar o espaço das paredes;

- o arranjo das pilhas deve favorecer a circulação de ar entre os sacos;

- local protegido de insetos e outros animais;

- local arejado.

30


Figura 16. Exemplo de rótulo de ração.

Figura 17. Representação de armazenamento de ração respeitando os critérios preconizados.

Ao fornecer a ração aos peixes, o produtor deve optar por utilizar

recipientes confeccionados com material impermeável e que permitam

Fósforo…………………..1%

Proteína bruta………..25%

Nutri-pacu

Materia mineral……….12%

Validade……XX/XX/XXXX

Lote..………………XX XXX

Umidade..……………..12%

Extrato etéreo………….4%

Materia fibrosa…………4%

Cálcio…………………….2%

Composição básica do produto: Farinha

de peixe, Farinha de vísceras de aves,

Farinha de carne e ossos, Farelo de arroz,

Farelo de soja, Milho, Trigo, Óleo vegetal,

Cloreto de sódio (sal comum), Premix

vitamínico mineral.

extrusada

Sacos

de ração

Palete

Área de

ventilação Espaço

da

parede

31


estabelecer dosagens previamente pesadas, isso facilita o manejo. Os

utensílios utilizados (baldes, bacias, sacos plásticos, entre outros), devem ser

limpos sempre que seja observado resíduo (Figura 18).

Figura 18. A) Utilização de balde como recipiente para o fornecimento de ração; B) Peixes se alimentando.

O acompanhamento do desempenho produtivo dos peixes e da

temperatura da água são ferramentas que permitem adequar a quantidade de

alimento fornecido conforme descrito na Tabela 3. Fornecer quantidades

corretas favorece o melhor aproveitamento da ração, reduz o desperdício de

alimento, aumenta a produtividade em termos econômicos, entre outros.

A B

32


Tabela 3. Recomendação em porcentagem do peso vivo de arraçoamento, tipo de ração e nível de proteína para diferentes classes de peso e temperaturas para pacu criado em tanque-rede.

33


Os peixes apresentam exigências nutricionais distintas durante as

diferentes fases de desenvolvimento e considerando que a proteína é um dos

nutrientes mais importantes, e também o mais caro, a quantidade de proteína

na ração deve ser adequado a cada uma das fases. Para garantir o melhor

aproveitamento do alimento deve estar atento ao tamanho da partícula (pellet)

e a frequência de fornecimento de alimento, pois peixes menores apresentam

trânsito intestinal mais rápido, sendo necessário o fornecimento de pequenas

quantidades em várias parcelas diárias. Por outro lado, animais em estágio

intermediário e final podem ser alimentados em menor freqüência (Figura 19).

Figura 19. Tamanho adequado de pélete a ser fornecido aos peixes.

Por exemplo, para peixes de 5 a 30g recomenda-se alimentá-los no

mínimo quatro vezes ao dia, e peixes acima de 30g até o tamanho de abate,

três vezes ao dia.

??

Pélete

Pélete

34


9. Carne mecanicamente separada (CMS)

Entende-se por carne mecanicamente separada (CMS) o produto

obtido por meio de uma máquina de separação mecânica (Figura 20), que faz a

remoção das espinhas do pescado, deixando a carne do peixe com uma

textura pastosa e uniforme. A CMS obtida serve como matéria prima para

fabricação de embutidos, empanados, hambúrgueres, massas, entre outros.

Figura 20. Máquina desossadora de peixe.

O tronco limpo ou o corte denominado porquinho é a parte principal do

pacu destinada ao processamento nas máquinas de separação mecânica, pois

proporciona o melhor rendimento em termos de quantidade e qualidade

(Figuras 21 e 22).

35


Figura 21. Tronco limpo ou corte “porquinho” pronto para o processamento em desossadora.

Figura 22. CMS obtida através do processamento do tronco limpo.

36


Ao contrário do que possa parecer, os peixes maiores não apresentam

melhor aproveitamento em termos de CMS, pois apresentam grande

quantidade de gordura e de resíduo, não proporcionando processados de boa

qualidade. Peixes com pesos intermediários (600 a 800g) são os que

proporcionam maior aproveitamento de CMS (Figura 23).

Figura 23. Pesos ideais de abate com seus respectivos rendimentos em CMS

em relação ao corte tronco limpo.

Portanto, o rendimento de carne mecanicamente separada do pacu

processada na forma de tronco limpo é de 83%, representando cerca de 50%

do peso do animal vivo.

74,92

73,28

73,45

71,90

71,91

84,54

82,39

Maior rendimento de

CMS a partir do

tronco limpo ou

“porquinho”

Porcentagem de

rendimento

Peso vivo dos

pacus

400g

600g

800g

1000g

1200g

1400g

1600g

Tronco

limpo

37


10. Análise econômica

Os fatores que mais contribuem para o desempenho da produção em

tanques-rede são: o número de tanques-rede instalados, a densidade de

estocagem, a conversão alimentar e o preço da ração, sendo esta responsável

por 50% a 80% dos custos de produção do empreendimento.

A análise econômica da produção de pacu em tanque-rede levou em

consideração quatro variáveis fundamentais para o retorno do investimento no

curto e longo-prazo: o número tanques-rede, o preço da ração por kg, a

conversão alimentar, a fixação da produtividade em 75 kg/m3/ciclo e o preço de

venda do peixe de 600 a 800g (R$ 4,50) para obtenção de carne

mecanicamente separada (CMS). Estes parâmetros permitiram a visualização

de diversos cenários para a determinação de unidades de produção

economicamente viáveis (Tabelas 4, 5, 6 e 7).

Tabela 4. Cenários econômicos com os índices de produtividade para módulo de 50 tanques-rede.

TANQUES-REDE

PREÇO DA RAÇÃO (R$/Kg)

CONVERSÃO ALIMENTAR (Kg

Ração/KG de Carne)

CUSTO DE PRODUÇÃO

(R$/Kg)

LUCRO ANUAL (R$)

RETORNO DO INVESTIMENTO

(ANO)

50 1,18 3,00 5,61 -31.032,77 -

50 1,18 2,50 5,02 -14.489,02 -

50 1,18 2,20 4,66 -4.562,77 -

50 0,89 3,00 4,74 -6.637,75 -

50 0,89 2,50 4,29 5.840,16 -

50 0,89 2,20 4,02 13.326,91 -

50 0,75 3,00 4,32 5.139,15 -

50 0,75 2,20 3,72 21.963,30 6º

50 0,75 2,50 3,94 15.654,25 10º

38


Na Tabela 3 pode ser observado que as quatro primeiras situações

acarretam prejuízos na criação. Módulos pequenos só proporcionam

viabilidade econômica ao longo do tempo, como, por exemplo:

Tabela 5. Cenários econômicos com os índices produtivos para módulo de 100 tanques-rede.

TANQUES-REDE




CUSTO DE PRODUÇÃO

(R$/Kg)

LUCRO ANUAL (R$)


(ANO)

100 1,18 3,00 5,20 -39.194,13 -

100 1,18 2,50 4,61 -6.106,64 -

100 1,18 2,20 4,25 13.745,86 -

100 0,89 3,00 4,33 9.595,90 -

100 0,75 2,20 3,31 66.798,01 3º

100 0,75 2,50 3,53 54.179,90 4º

100 0,89 2,20 3,62 49.525,22 5º

100 0,89 2,50 3,88 34.551,73 7º

100 0,75 3,00 3,91 33.149,71 7º

Os cenários elaborados e descritos na Tabela 4 permitem inferir que

módulos com 100 tanques-rede não apresentam lucro quando o preço da ração

é elevado, porém, quando este é reduzido, o retorno do investimento é

alcançado a partir do terceiro ano de implantação da criação. Exemplo:

50 tanques-rede

Ração

R$ 0,75 / kg

Conversão

Alimentar

2,2

+ + =

Retorno

do

Investimento

Somente a partir

do sexto ano de criação

39



TANQUES-REDE




CUSTO DE PRODUÇÃO

(R$/Kg)

LUCRO ANUAL (R$)


(ANO)

200 1,18 3,00 4,99 -55.516,86 -

200 1,18 2,50 4,40 10.658,13 -

200 0,89 3,00 4,12 42.063,21 -

200 0,89 2,20 3,41 121.921,84 3º

200 0,75 2,50 3,33 131.231,21 3º

200 0,75 2,20 3,10 156.467,43 3º

200 0,89 2,50 3,68 91.974,86 5º

200 0,75 3,00 3,70 89.170,83 5º

200 1,18 2,00 4,05 50.363,13 9º

O aumento do número de tanques-rede é acompanhado pelo maior

lucro obtido. No entanto, esse incremento não significa que o retorno do

investimento seja acelerado ou reduzido. Tal característica é evidenciada pela

Tabela 5, que demonstra o mesmo período de recuperação de capital do

módulo com 100 tanques, porém com um incremento do lucro.

100 tanques-rede

Ração

R$ 0,75 / kg

Conversão

Alimentar

2,2

+ + =

Retorno

do

Investimento

A partir

do terceiro ano de criação

40


Essa situação pode ser esclarecida pelo esquema a seguir:


TANQUES-REDE




CUSTO DE PRODUÇÃO

(R$/Kg)

LUCRO ANUAL (R$)


(ANO)

300 1,18 2,50 4,93 27.422,90 -

300 1,18 3,00 4,34 27.422,90 -

300 0,89 2,20 3,35 194.318,47 3º

300 0,75 2,50 3,26 208.282,51 3º

300 0,75 2,20 3,04 246.136,85 3º

300 0,89 2,50 3,61 149.397,99 4º

300 0,75 3,00 3,64 145.191,95 4º

300 1,18 2,50 3,98 86.980,39 7º

300 0,89 2,20 4,06 74.530,52 9º

O último cenário estudado, com 300 tanques-rede, segue a mesma

tendência descrita no módulo anterior, ou seja, o retorno do capital investido é

atingido no terceiro ano de implantação e com um acréscimo no lucro, como

descrito na figura a seguir:

200 tanques-rede

Ração

R$ 0,89 / kg

Conversão

Alimentar

2,2

+ + =

Retorno

do

Investimento

A partir


300 tanques-rede

Ração

R$ 0,75 / kg

Conversão

Alimentar

2,2

+ + =

Retorno

do

Investimento

A partir


41


Considerando as situações avaliadas pode-se concluir que associando

os resultados em termos de lucro e tempo de retorno do investimento, módulos

com 300 tanques são aqueles que proporcionam a maior eficiência em termos

econômicos.

Unidades com 100 tanques podem ser praticadas, porém exigirão alto

desempenho zootécnico sem margem para falhas em todo o processo.

11. Considerações finais

A escolha do pacu como foco dos trabalhos desenvolvidos durante

cinco anos é decorrente de ser uma espécie nativa com importância para

diversos segmentos que abrangem desde a pesca até a criação comercial.

As informações apresentadas neste manual demonstram a viabilidade

técnica e econômica da criação do pacu em tanque-rede para a produção de

CMS.

Deve-se evidenciar que, tanques-rede é um sistema intensivo, onde

inexiste espaço para o amadorismo e que o gerenciamento de todos os

parâmetros que envolvem a criação deve ser realizado com o máximo de

critérios técnicos.

Adquirir juvenis de qualidade, produzidos por criadores idôneos, aplicar

as técnicas validadas cientificamente e acompanhar todas as etapas da criação

é imprescindível para garantir sucesso na atividade.

A definição do mercado consumidor foi de suma importância para o

objetivo proposto. As alternativas de inclusão da carne do pescado na forma de

produto processado obtido por meio de máquinas desossadoras são uma

grande saída e um marco na mudança de hábitos de consumo.

42


A organização entre os produtores em alguma forma de associativismo

fortalece a produção e permite trabalhar com módulos maiores além de ampliar

a margem de lucro do grupo.

Por final, a preocupação ambiental em torno das unidades de produção

deve ser constante para a sustentabilidade da piscicultura em tanque-rede.

É hora de produzir alimento de qualidade e com responsabilidade para

atender à demanda existente.

Bom trabalho!!!

43


ANEXOS

Receitas para elaboração de produtos à base de CMS

44


ALMÔNDEGA DE PACU

INGREDIENTES % GRAMAS

PEIXE 75,1 751 SAL 1,2 12

SALSINHA 0,8 8 ALHO EM PÓ 0,8 8

CEBOLA EM PÓ 0,8 8 OVO EM PÓ 2,6 26

PROTEINA TEXT. DE SOJA

2,0 20

FARINHA DE ROSCA 5,0 50 FARINHA DE AVEIA 5,0 50

ÁGUA 6,5 65 URUCUM 0,2 2

TOTAL 100 1000

FISHBURGUER DE PACU


PEIXE 86,45 864,5 AMIDO DE MILHO 3,0 30

PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOJA

2,5 25

GORDURA VEGETAL 2,5 25 ALHO EM PÓ 0,3 3 GLUTAMATO 0,1 1

SAL 1,7 17 CEBOLA DESIDRATADA 0,6 6

SALSINHA DESIDRATADA 0,3 3

CEBOLINHA DESIDRATADA 0,3 3

ERITORBATO 0,15 1,5

PIMENTA BRANCA 0,1 1

ÁGUA GELADA 2,0 20

TOTAL 100 1000

45


KIBE DE POLPA DE PACU


PEIXE 64,2 642 FARINHA DE KIBE 20,0 200

SAL 1,7 17 PIMENTA 0,1 1

HORTELÃ “IN NATURA” 1,2 12 ÁGUA 8,0 80

ALHO EM PÓ 0,2 2 CEBOLA DESIDRATADA 4,0 40

SALSINHA DESIDRATADA 0,6 6

TOTAL 100 1000

NUGGETS DE POLPA DE PACU


PEIXE 80,1 801 CONDIMENTO PREPARADO 2,0 20

ALHO EM PÓ 1,5 15 CEBOLA DESIDRATADA 3,5 35

ÁGUA 5,0 50 ERITORBATO 0,2 2,0

AMIDO 3,5 35 ISOLADO PROTÉICO DE SOJA 4,0 40

SALSINHA 0,1 1,0 CEBOLINHA 0,1 1,0

TOTAL 100 1000

46


PEIXE ESCONDIDINHO

Ingredientes Peso Líquido (g) % Medidas Caseiras

Leite 300,0 30,0 1 ½ xícara

Pacu (CMS) 300,0 30,0 13 colheres de sopa

Milho 110,0 11,0 1 xícara

Molho de tomate 65,0 6,5 ¼ de xícara

Cebola picada 65,0 6,5 ½ cebola média

Tomate picado 65,0 6,5 1 tomate pequeno

Cenoura ralada 60,0 6,0 1 cenoura pequena

Sal 15,0 1,5 1 colher de sopa cheia

Amido de milho 10,0 1,0 1 ½ colher de sopa

Alho picado 5,0 0,5 2 dentes pequenos

Cebolinha picada 5,0 0,5 1 colher de sobremesa

TOTAL 1000 100

RENDIMENTO: 900g (18 porções de 50g ou ½ xícara)

Modo de preparo:

Molho:

Em uma panela frite a CMS de pacu em sua própria gordura e em seguida acrescente o alho, a cebola, o tomate e a cenoura. Posteriormente acrescente o molho de tomate, metade do sal e a cebolinha. Distribua em uma refratária e reserve.

Creme de milho:

No liquidificador bata o milho, metade do leite e o restante do sal. Coloque em uma panela e deixe cozinhar. No momento que levantar fervura acrescente o amido de milho dissolvido no restante do leite. Cozinhe até o creme engrossar. Distribua sobre o molho de peixe. Asse por 20 minutos a 180ºC.

Valor Nutricional por porção (50g)

Proteína 4,6

Carboidrato 3,63

Lipídio 4,88

Minerais 1,79

Kcal 76,84

Umidade 35,09

47


FAROFA NUTRITIVA


Pacu (C.M.S.) 375,0 37,5 12 colheres de sopa

Farinha de Biju (milho) 225,0 22,5 4 xícaras

Cenoura ralada 215,0 21,5 1 ½ cenoura grande

Tomate picado 95,0 9,5 1 tomate médio

Cebola picada 70,0 7,0 1 cebola pequena

Sal 10,0 1,0 1 colher de sopa rasa


Salsinha picada 5,0 0,5 2 colheres de sopa

TOTAL 1000 100

RENDIMENTO: 700g (14 porções de 50g ou 5 colheres de sopa)

Modo de preparo:

Frite a CMS de pacu em sua própria gordura, em seguida acrescente o alho, a cebola, a cenoura, o tomate e o sal. Frite por aproximadamente 15 minutos, em seguida acrescente a farinha de biju.

Acompanhamento: arroz e suco de frutas.


Proteína 8,22

Carboidrato 11,97

Lipídio 5,73

Minerais 1,16

Kcal 132,4

Umidade 22,90

48


TORTA SALGADA OFICIAL


Massa

Leite 250,0 25,0 1 ¼ xícara

Farinha de trigo 150,0 15,0 1 ½ xícara

Óleo 100,0 10,0 ½ xícara

Ovo em pó 36,0 3,6 ¾ de xícara

Fermento em pó 10,0 1,0 1 colher de sopa


Molho

Pacu C.M.S. 200,0 20,0 7 colheres de sopa



Cebola picada 50,0 5,0 ½ cebola pequena

Molho de tomate 34,0 3,4 2 colheres de sopa




TOTAL 1000

RENDIMENTO: 715g (14 porções de 50g ou 1 fatia)

Modo de preparo:

Massa:

Bata todos os ingredientes, com exceção do fermento em pó, no liquidificador até obter uma massa homogênea. Transfira a massa para um refratário e acrescente o fermento em pó misturando bem.

OBS: o ovo em pó deve ser diluído em água. A cada 12g diluir em 37,5ml de água, portanto para 36 g de ovo em pó são necessários 112,5 ml de água, ou ¼ de xícara.

Molho:

Frite a CMS de pacu em sua própria gordura, em seguida acrescente o alho, a cebola, a cenoura, o tomate, o sal e a água (100ml ou ¾ de xícara). Deixe refogar por 10 minutos e


Proteína 3,62

Carboidrato 8,70

Lipídio 8,54

Minerais 1,81

Kcal 126,20

Umidade 27,32

49


em seguida acrescente o molho de tomate e a cebolinha. Posteriormente, incorpore o molho à massa. Coloque em uma assadeira e asse por 50 minutos a 180ºC.

Acompanhamento: suco de frutas, iogurte ou leite com achocolatado.

50


DELÍCIA DE MANDIOCA COM PEIXE


Mandioca 350,0 35,0 3 pedaços médios

Pacu (CMS) 200,0 20,0 8 colheres de sopa

Leite 180,0 18,0 1 xícara rasa

Molho de tomate 65,0 6,5 ¼ de xícara

Cebola picada 60,0 6,0 ½ cebola média



Sal 15,0 1,5 1 colher de sopa cheia



TOTAL 1000 100

RENDIMENTO: 830g (5 porções de 150g ou 4 colheres de sopa)

Modo de preparo:

Purê de mandioca:

Cozinhe a mandioca até amolecer. Em seguida bata o leite, a mandioca e metade do sal no liquidificador até obter uma pasta homogênea, reserve.

Molho:

Em uma panela frite a CMS de pacu em sua própria gordura, acrescente o alho, a cebola, a cenoura, o tomate, o restante do sal, a água (100ml ou ¾ de xícara) e deixe refogar por 10 minutos, em seguida acrescente o molho de tomate e a cebolinha. Distribua o molho em uma refratária e por cima o purê de mandioca. Asse por 20 minutos a 180ºC.

Acompanhamento: salada e suco de frutas.


Proteína 8,19

Carboidrato 22,15

Lipídio 5,74

Minerais 4,66

Kcal 173,02

Umidade 109,24

Documents

Manual Pacu Super Final[1]