MASSAS COM AVES

PAPPARDELLE COM PATO E AZEITONA PRETA

Ingredientes (4PESSOAS)

500 gr. de maigret de canard, com a pele50 gr. de manteiga

sal e pimenta do reino moída na hora

Fumê de Fígado:½ cebola bem picadinha2 colheres (sopa) de manteiga50 gr. de figado pato (ou frango) picadinho2 xicaras de vinho tinto1 lt. de fumê de pato

Molho:50 gr. de manteiga½ cebola pequena picada1 abobrinha, cortada em tirinhas e aferventada1 cenoura, cortada em tirinhas e aferventada1 xicara de flores de brócolos, aferventadas e picadas grosso1 xicara de azeitonas pretas sem caroço, em rodelinhas

salsinha picadasal e pimenta

Fumê:Puxe a cebola na manteiga, junte o fígado e frite deixando-o bem mal passado, regue com o vinho e deixe evaporar. Acrescente o fumê de pato, cozinhe por alguns minutos e tempere com sal e pimenta. Passe por uma peneira e reserve. Puxe os legumes na manteiga, junte as azeitonas e refogue. Adicione o fumê de fígado e conserve em fogo baixo para mesclar os sabores. Tempere o maigret com sal e pimenta, unte com a manteiga e grelhe. Deve ficar mal passado. Retire a pele e a gordura e corte em fatias no sentido transversal. Coloque o pappardelle cozido “al dente” no molho. Retifique o tempero. Arrume numa travessa e disponha as fatias de pato sobre ele. Sirva decorado com salsinha picada.

RAVIOLI DE FRANGO, CATUPIRY, AZEITONA VERDE E UVA-PASSA

Ingredientes (8 PESSOAS)

Molho:os ossos do frango

1 xicara (chá) de vinho branco seco20 ml. de azeite de oliva30 gr. de bacon1 cenoura em rodelas1 cebola picada2 dentes de alho2 talos de salsão30 gr. de manteiga1 colher (sopa) de farinha de trigo1 xicara de leite B100 gr. de azeitona verde, sem caroço, em rodelas100 gr. de uva-passa preta, sem sementes demolhada em:

200 ml. de purê de tomate 100 ml. de vinho Isidro R

salsinha picadasal e pimenta do reino

Tempere o frango com o vinho branco, cenoura, cebola, tomate, bouquet garni, sal e pimenta. Deixe descansar, na geladeira, por 12 horas. Unte uma assadeira com azeite e asse coberta com papel alumínio. Retire a carne e reserve. Volte os ossos ao forno e deixe dourar bem, passe para uma panela, acrescente água e cozinhe por 3 horas. Coe e reserve.

Molho:Puxe a cebola na manteiga, acrescente a farinha e deixe dourar bastante. Junte o fumê de frango, o purê de tomate e o vinho Isidro e cozinhe para mesclar os sabores. Passe por uma peneira. Volte ao fogo, incorpore o leite, a azeitona, a uva-passa e a salsinha. Retifique o tempero.

RAVIOLI DE PERDIZ (ou CODORNA) COM CHAMPIGNON

Ingredientes (8 PESSOAS)

Molho:os ossos da perdiz

200 ml. de vinho Isidro R1 cenoura em rodelas1 cebola em rodelas2 tomates em rodelas1 bouquet garni fresco50 ml. de azeite de oliva50 gr. de manteiga1 cebola picadinha1 colher (sopa) de farinha de trigo1 xicara de leite B¼ maço de salsinha picada300 gr. de champignon em lâminas, puxado na manteiga

sal, pimenta do reino e zimbro

Tempere a perdiz com o vinho branco, cenoura, cebola, tomate, bouquet garni, sal, pimenta e zimbro. Deixe descansar, fora da geladeira, por 12 horas. Unte uma assadeira com azeite e asse coberta com papel alumínio. Retire a carne e reserve. Volte os ossos ao forno e deixe dourar bem, passe para uma panela, acrescente água e cozinhe por 3 horas. Coe e reserve.

Molho:Puxe a cebola na manteiga, acrescente a farinha e deixe dourar bastante. Junte o fumê de perdiz e cozinhe para mesclar os sabores. Passe por uma peneira. Volte ao fogo, incorpore o leite, o champignon e a salsinha. Retifique o tempero.

TORTELONI DE FOIE GRAS FRESCO

Ingredientes (6 PESSOAS)

Recheio:½ kg de figado de ganso ou pato fresco, cortado em pedaços pequenos1 dente de alho picado1 cebola picada

conhaque para flambar1 colher (sopa) de bacon frito e picado

sal e pimentaóleo de milho e manteiga

Molho:40 gr de funghi porcini secchi

manteigaconhaque

300 gr de molho ferrugem100 ml de creme de leite½ colher (sopa) de manteiga gelada

sal e pimenta12 uvas sem sementes

cebolinha verde em anéis bem finos½ kg de figado de ganso ou pato fresco, cortado em pequenos medalhões

Massa:Doure bem o fígado no óleo e manteiga, acrescente o alho e a cebola e refogue. Tempere com sal e pimenta. Regue com o conhaque e flambe. Retire do fogo, junte o bacon e deixe esfriar. Recheie os torteloni, cozinhe "al dente" e reserve.

Molho: Re-hidrate os funghi em água morna até ficarem macios. Leve ao fogo e cozinhe. Escorra e corte em tirinhas. Puxe o funghi na manteiga, regue com o conhaque e flambe. Tempere com sal e pimenta. Adicione o molho ferrugem e cozinhe para mesclar os sabores. Reserve.

Na hora de servir: Frite os medalhões de foie gras, deixando-os mal passados. Tempere com sal e pimenta. Aqueça o molho de funghi, acrescente o creme de leite e deixe ferver novamente. Retifique o tempero. Junte as uvas e deixe aquecer bem. Aqueça os torteloni e passe na manteiga. Coloque os medalhões no centro da travessa, arrume em volta os torteloni, regue com o molho e decore com as uvas e a cebolinha verde.

TORTELONI DE GALINHA D’ANGOLA Molho DE SHIITAKEREGIÃO - Piemonte

Ingredientes (8 PESSOAS)

400 gr. massa brancaRecheio:

1 galinha de angola pequena1 gema80 gr de queijo parmezão ralado1 colher (sopa) de requeijão

azeite de oliva e manteigacravo e canelasal, pimenta e noz-moscada

Molho:os ossos da galinha de angola

1 cálice de conhaque1 cenoura em cubinhos1 cebola em cubinhos1 lt. de fumê de frango50 gr. de manteiga4 tomates bem maduros em cubinhos

sal, pimenta e tomilho fresco12 cogumelos shiitake em tiras, puxados em manteiga e alho

Massa:Tempere a galinha de angola com sal e pimenta, unte com azeite, embrulhe em papel de alumínio e asse em forno forte, deixando a carne rosada por dentro. Deixe esfriar. Descarte a pele e tire a

carne dos ossos (reserve os ossos para o molho). Passe a carne pelo processador e junte a gema, o requeijão e o queijo parmezão. Tempere com cravo, canela, sal, pimenta e noz-moscada. Recheie os torteloni, cozinhe "al dente" e reserve.

Molho:Corte os ossos da galinha de angola, junte o fígado e puxe no azeite até estarem bem dourados. Regue com o conhaque e conserve em fogo forte até evaporar. Acrescente a cenoura, a cebola e o fumê de frango e cozinhe por meia hora. Passe pela peneira, volte ao fogo, adicione o tomate e deixe cozinhar até engrossar um pouco, sem desmanchar o tomate. Acrescente a manteiga, bata bem e tempere com sal, pimenta e tomilho Aqueça os torteloni, passe no molho, arrume numa travessa e coloque o cogumelo no centro. Decore com salsinha.