Materias Primas de Prodcutos Carnicos e Hidrobiologicos

8/18/2019 Materias Primas de Prodcutos Carnicos e Hidrobiologicos

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MATERIAS PRIMAS DE PRODCUTOS CARNICOS E

HIDROBIOLOGICOS

QUE ENTIENDES POR CARNESLa carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como

alimento.

Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales

terrestres

La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamíferos,

la que usamos como alimento no es más que un pequeño porcentaje de las 3000

especies animales que eisten.

Se consume so!re todo carne de animales un"ulados, domesticados para proveer

alimento. Las especies de a!asto !ásicas para el consumo son el "anado ovino,

!ovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son

el "anado caprino, equino y la ca#a $mayor y menor%. La industria cárnica es la

industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve.& 'l consumo de

carne está creciendo de forma "lo!al en consonancia con el incremento de la

po!lación mundial, siendo los países en vías de desarrollo los que poseen un mayor

ratio de crecimiento, lo que implica que en unos años se necesitarán soluciones para

satisfacer la creciente demanda de este alimento.

QUE TIPOS DE CARNES EXISTEN

ARNES ROJAS: estas de!en su color roji#o cuando están crudas al pi"mento

llamado mio"lo!ina y siempre provienen de mamíferos. (entro de este "rupo se

encuentran)

Carne de vaca: esta se caracteri#a por su elevado contenido de "rasa es por esto

que aquellas personas que posean dia!etes, hipertensión, so!re peso u o!esidad


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de!en evitar un consumo ecesivo de esta variante. Si la carne pertenece a un

animal de edad avan#ada tendrá mayor "rasa, proteínas y su sa!or será más fuerte.

'n cam!io, en aquellos animales menores a un año, será más tierna ya que sólo se

alimentan de leche. 'l consumo de la carne de vaca es !eneficioso ya que ayuda a

la reposición de c*lulas y a tener un sano crecimiento. Se caracteri#a por ser rica en

vitaminas +, minerales y proteínas.

Carne de cerdo: se caracteri#a por contar con un elevado contenido de

aminoácidos, por lo que constituye una importante fuente de proteínas. l i"ual que

en el resto de las carnes, el porcentaje de car!ohidratos que posee es muy !ajo, -

que está representado por "licolípidos. 'n i"ual porcentaje se presentan los

minerales. 'n la carne de cerdo las vitaminas que más presentes están son las del

complejo +, so!re todo +/, +- y +-. 'sta 1ltima se encuentra en mayor proporción

que en las otras carnes.

Carne de cabao: se caracteri#a por contar con una !aja presencia de "rasa, es

rica en vitaminas hidrosolu!les, so!re todo del complejo +. La carne equina se

caracteri#a por ser más tierna que el resto y esto se va incrementado a medida que

envejece el animal. demás tiene un sa!or dulce y un elevado contenido proteico.

Carne ov!na: se caracteri#a por su elevada concentración de "rasa en al"unos

cortes, en comparación a otros animales. 2resenta un elevado aporte de vitaminas

+- y + y tam!i*n de +- y +3, aunque en menor medida. diferencia de otras

carnes, es considerada una fuente de minerales, so!re todo de hierro hemo, que

ayuda a la formación de hemo"lo!ina, previniendo la anemia ferrop*nica. demás

de hierro, la carne ovina aporta #inc, fósforo y sodio.

CARNES BLANCAS: que poseen colores !lanquecinos o pálidos al encontrarse

crudas y pueden provenir de aves, peces o incluso insectos.


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Carne de "oo: las características de esta carne varían se"1n distintos factores, por

ejemplo, si el animal es de edad avan#ada cuenta con mayor presencia de "rasa

que uno joven. 2or otro lado, la proporción de proteínas varía se"1n el corte, por

ejemplo, la pechu"a cuenta con un mayor porcentaje de ella que el muslo. 'sta

carne es una fuente de proteínas muy similar a la de carnes rojas. on respecto a

las vitaminas que aporta se encuentran la +3, +-, , y ácido fólico. La presencia

de #inc y hierro es menor que en las carnes rojas pero la supera en relación al

potasio y fósforo.

QUE ENTIENDES POR HISTOLOGIA DE LA CARNE

's com1n para los seres humanos la alimentación a !ase de carne en la dieta, así

como para otras especies animales, e inclusive para unas pocas especies ve"etales.

La alimentación de los primeros homínidos $ustralopitecus y 4omo ha!ilis% es

o!jeto de estudio y de!ate, aunque parece que la carne de pequeños animales o

proveniente del carroñeo formaría parte de su dieta, como ocurre con al"unos

monos antropomorfos $chimpanc*s%. 'l dominio del fue"o, uno de los ras"os

principales del proceso de homini#ación se suele eplicar en relación a la

transformación culinaria de los alimentos, especialmente de la carne. l"unas de las

especulaciones antropoló"icas más famosas tienen este tema en particular $Lo

crudo y lo cocido, de laude L*vi5Strauss%. 'l 4omo neanderthalensis y los primeros

representantes de la especie humana 4omo sapiens, como el hom!re de ro5

6a"non, sometidos a las coyunturas climáticas de las "laciaciones en 'uropa y

sia, tuvieron necesariamente un comportamiento depredador y una elevada

proporción de carne en su dieta.

La carne tiene una composición química !astante compleja y varia!le en función de

un "ran n1mero de factores tanto etrínsecos como intrínsecos. 'l conocimiento


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detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven

afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento

determinarán finalmente su valor nutricional, la dura!ilidad y el "rado de aceptación

por parte del consumidor. 7uímicamente, tanto la carne fresca como aquella

procesada industrialmente, se caracteri#an reali#ando análisis de contenido

micro!iano y con la medida de atri!utos físicos como la tetura y el color, los

constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la

"rasa y las ceni#as $material inor"ánico%. 'n el caso de carnes crudas de a!asto, se

reali#an otras medidas como el p4 y el color. m!as constituyen indicadores de la

calidad de la carne. La carne se suele anali#ar para indicar niveles de frescura o

determinar si está rancia, con tests que indican el valor de peróidos y de ácido

thio!ar!it1rico $denominado como test de n1mero 8+%. 'stos miden el estado

oidativo de la "rasa rancia, mientras que las prue!as que averi"uan los niveles de

ácidos "rasos miden el estado de hidrólisis de la "rasa rancia. Las carnes suelen

tener un ran"o de contenido "raso que varía desde un - hasta un -& ,

"eneralmente almacenada en el tejido adiposo.

QUE #ALOR NUTRITI#O APORTAN LAS CARNES

9alores nutricionales de la carne e información nutricional de las carnes, las cuales

nos aportan proteínas, "rasas, vitaminas y minerales, y son indispensa!les dentro

de una dieta equili!rada.

La carne se convierte en uno de los alimentos más consumidos cada día. :o

o!stante, en muchas ocasiones no se tiende a limitar su consumo y la mayoría de

las personas suelen comer más carne de la saluda!lemente recomendada.

;nformación nutricional de la carne

• Pro$e%na&) en torno a un 0.


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• Gra&a) la mayor parte de esta "rasa es saturada.


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Crec!'!en$o de o& M!croor(an!&'o& en a Carne

Si !ien la flora contaminante de la carne presenta un elevado porcentaje de

psicrotrofos, la alteración del producto a temperaturas de refri"eración, será más

rápida que en las carnes con un !ajo nivel de estos microor"anismos.

Pro"!edade& Q)%'!ca& de a Carne

La carne en "eneral es un !uen medio de cultivo para los microor"anismos. 'l

contenido en a"ua es importante para determinar la posi!ilidad de que proliferen y

determina el tipo de los mismos. La superficie puede tener una li"era humedad que

permita el crecimiento de mohos? una humedad al"o mayor que permita el de

levaduras, y si están muy h1medas crecerán las !acterias.

(e "ran importancia a este respecto es la humedad relativa de la atmósfera en que

se almacena.

E #aor de "H

'l p4 de la carne cruda varía entre &,@ y @,, dependiendo de la cantidad de

"lucó"eno presente al efectuarse el sacrificio y de los cam!ios sufridos despu*s. An

p4 más alto favorece el desarrollo de la mayoría de los microor"anismos. An p4

más !ajo lo frena y a veces act1a selectivamente, permitiendo, por ejemplo, sólo el

desarrollo de las levaduras.

Pre&enc!a o A)&enc!a de O*%(eno

'n cuanto a la disponi!ilidad de oi"eno, las condiciones de aero!iosis presentes en

las superficies de las carnes favorecen el desarrollo de !acterias aero!ias, mohos y

levaduras. (entro de las pie#as de carnes predominan las condiciones anaero!ias

que tienden a mantenerse porque el potencial de óido B reducción se halla

compensado a un nivel muy !ajo? en la carne picada el oí"eno se difunde


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lentamente al interior y eleva el potencial de oido B reducción, a menos que el

em!alaje sea impermea!le al mismo. La anaero!iosis favorece la putrefacción.

MENCIONAR LOS PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS

Ana de las maneras de impedir el deterioro, es enfriar el pescado lo antes posi!le

mediante un sistema de refri"eración. 'l uso del hielo es el m*todo de enfriamiento

mas com1n para conservar la calidad del pescado fresco.

H!eo de En+r!a'!en$o:

antidad de hielo necesario para !ajar la temperatura corporal del pescado hasta

temperaturas cercanas a 0C.

H!eo de Con&ervac!,n:

's la cantidad de hielo necesario para mantener la temperatura requerida de

pescado en el almacenamiento o transporte.

'n la practica la cantidad de hielo que se necesita para mantener la calidad del

pescado, depende de varios factores, entre ellos, el espesor de la capa del pescado,

como el hielo se distri!uye so!re el pescado en posición de caja en la !ode"a,

teóricamente la proporción pescado D hielo es de & a -, lo cual es insuficiente.

8am!i*n se utili#a se"1n el clima, las si"uiente proporciones pescado D hielo) 3 a -,

a - y - a -, se"1n el clima frío, templado y cálido respectivamente.

CUAL ES LA COMPOSICION QUIMICA DE LAS CARNES

La composición química la carne se compone de a"ua, proteínas y aminoácidos,

minerales, "rasas y ácidos "rasos, vitaminas y otros componentes !ioactivos, así

como pequeñas cantidades de hidratos de car!onoE. La composición química de la

carne varía se"1n distintos factores, tales como, especie, ra#a, alimentación, edad,

seo y #ona anatómica. La composición de la carne ma"ra es relativamente


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constante en una amplia diversidad de animales-0. 'n las ta!las -, y 3 se indica la

composición química de diferentes carnes, vísceras y cortes.

Taba -: Co'"o&!c!,n .)%'!ca de d!+eren$e& carne& /-00 (ra'o&12

Taba 3: Co'"o&!c!,n de d!+eren$e& v!&cera& /-00 (ra'o&12

Taba 4: Co'"o&!c!,n .)%'!ca de d!+eren$e& cor$e& de carne


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MENCIONAR LAS BONDADOES 5 BENE6ICIOS DE LAS CARNES

's !ueno para el cuerpo ya que le proporciona vitaminas + y +-, además es

considerado como uno de los alimentos !ajos en a#1car, así como tam!i*n es rico

en hierro, proteínas, calcio y potasio.

uando comemos carnes rojas aportamos a nuestro cuerpo el hierro indispensa!le

para evitar la anemia, puerta de entrada de enfermedades peli"rosas para nuestro

or"anismo. yuda a la formación de hemo"lo!ina, una proteína de los "ló!ulos rojos

que transporta el oí"eno a la san"re? así mismo, ayuda al !uen rendimiento de

nuestro cuerpo y el correcto funcionamiento de nuestro cere!ro.

QUE EN6ERMEDADES TRANSMISIBLES SE PUEDEN CONTRAER AL

CONSUMIR CARNES ROJAS

continuación ha!laremos !revemente de al"unas de las enfermedades

transmisi!les por el consumo de carne cruda, roja o muy poco cocinada.

To*o"a&'o&!&2


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La tooplasmosis es una infección muy frecuente en 'spaña y otros países de

'uropa donde el consumo de carne roja es muy ha!itual. =eneralmente la infección

cursa de forma asintomática o poco epresiva, salvo al"unos sujetos que pueden

tener una linfadenitis, y suele ser autolimitada en la mayor parte de los casos,

"racias al !uen tra!ajo del sistema inmunitario que consi"ue controlar la infección, si

!ien el parásito queda enquistado de por vida.

Ten!a&!&

La 8aenia sa"inata se adquiere por consumir carne de vaca infectada. La

enfermedad reviste, en "eneral, muy poca importancia ya que el "usano sólo

parasita en el tu!o di"estivo. 'l ries"o es escaso entre los viajeros y el tratamiento

se de!e hacer con niclosamida o pra#iquantel.

Tr!.)!no&!&2

La triquinosis es una enfermedad producida por 8richinella spiralis. fortundamente

erradicada ya en nuestro país, pero ocasionalmente ocurren !rotes epid*micos por

consumo de carne de cerdo contaminada y que no ha sido inspeccionada por un

veterinario.

'l cuadro clínico es muy aparatoso y se caracteri#a por la aparición de fie!re,

dolores musculares "enerali#ados, linfedema ocular, eosinofilia importante y, en

al"unos casos severos miocarditis.

EXPLICAR DE QU7 MANERA SE PUEDEN CONSER#AR DE LAS CARNES

Las carnes son un producto muy perecedero e inesta!le y de!en ser almacenadas

en am!ientes refri"erados $lo ideal es que est*n entre los 5- C y los C%, las

carnes envasadas en em!alajes al vacío refri"eradas de!en permanecer

almacenadas en su interior hasta minutos antes de su cocinado, si se rompe el

envoltorio su vida media se reduce a unos días. :o hay que envolver la carne con


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!olsas de plástico ya que aumenta la posi!ilidad de crecimiento !acteriano,-F por lo

que no de!e ser envuelta la carne !ajo nin"1n criterio hasta que no se comercialice

y lle"ue al consumidor final. La carne de!e estar separada y fuera de contacto con

otros alimentos para evitar contaminaciones cru#adas. La carne picada de!e ser

comida a las pocas horas de ha!er sido procesada, su estado la hace fácilmente

oida!le poseyendo además mucha superficie para ser atacada por

microor"anismos. La carne picada envasada al vacío a"uanta unos días más.

l"unos de los efectos or"anol*pticos cuando la carne está fuera de sus periodo de

consumo son los olores y sa!ores rancios procedentes de las primeras reacciones

químicas de!idas a la oidación de los ácidos "rasos $en com!inación con la lu#%.

'sta oidación no es venenosa pero hace que la carne no sea apeteci!le para el

consumidor ya que modifica el color y el olor de la misma. Las "rasas no saturadas

son las primeras en ponerse rancias, es por esta ra#ón por la que las carnes con un

contenido mayor en este tipo de "rasas se de!e comerciali#ar antes. Se de!e poner

la carne en el refri"erador en la #ona más oscura y fría posi!le.

2ara el con"elado de carnes se aconseja que se realice lo Gmás rápido posi!leG, el

con"elado lento hace crecer cristales de hielo en las fi!ras musculares haciendo que

se rompa la estructura de la pie#a y se modifiquen las propiedades de ternura y

tetura que poseían anteriormente. La temperatura ideal para el con"elado de

carnes es 5F& C, la duración de la carne !ajo estas condiciones depende de la

especie, pero como re"la "eneral una carne !ien con"elada puede durar unos seis

meses antes de ser preparada. La t*cnica de secar la carne cruda utili#ando el sol

como deshidratante es una t*cnica y costum!re primitiva usada por muchas

culturas, en diferentes *pocas y partes del mundo. Se trata simplemente de un

m*todo primitivo que consiste en dejar secar la carne de los animales domesticados


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yDo de varias especies a trav*s de la deshidratación? eiste evidencia arqueoló"ica

de que el 4om!re de :eandertal seca!a en cuevas la carne de mamut.

EXPLICAR DE QU7 MANERA SE REALI8A LA MADURACI9N DE LAS CARNES

'ste proceso que puede durar días, semanas, meses e incluso años, sólo es posi!le

en lu"ares con clima de estación seca y fresca, dando como resultado un alimento

!ásico con alto valor nutricional.

'l m*todo consiste en ir cam!iando la carne de posición para facilitar la

evaporación, inclusive en ciertas ocasiones puede lle"ar a reali#arse pequeñas

perforaciones con el fin de a"ili#ar el secadoDmadurado o para una mejor

penetración cuando se utili#a sal.

La p*rdida de volumen y de peso puede ascender de F0 a &0 e incluso más? por

ello, estos !eneficios han hecho que este sea uno de los principales alimentos de

elección para viajeros, eploradores, pue!los ca#adores, a"ricultores de montaña,

pastores y nómades, inclusive como fuente de alimento para los ej*rcitos $el famoso

GHuivalihaG de los soldados finlandeses o Gshit on a shin"leG de los soldados

estadounidenses, am!os productos utili#ados durante la Se"unda =uerra 6undial%.

CUALES SON LOS INSUMES PARA PRODUCTOS CRNICOS

EXPLICAR ALG;N PROCESAMIENTO DE UN PRODUCTO CRNICO

La calidad de los productos ela!orados, dependerá de la correcta utili#ación y de la

calidad de las materias primas. Las materias primas más importantes son)

CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales utili#ado como alimento para

el hom!re y que es o!tenida en el sacrificio de animales aptos para consumo. 2ara

ele"ir la carne de!e tomarse en cuenta su color y su estado $que no haya


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descomposición%? la carne de!e provenir de animales sanos, y tratados

hi"i*nicamente durante su matan#a.

GRASA: La "rasa de los animales contiene "rasa or"ánica y "rasa de tejidos. La

"rasa or"ánica, como la del riñón, vísceras y cora#ón, es una "rasa !landa que

normalmente se funde para la o!tención de manteca. La "rasa de los tejidos, como

la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una "rasa resistente al corte y se destina

a la ela!oración de los productos cárnicos. La más utili#ada es la de cerdo por sus

características de sa!or y aroma que aporta al producto. 'sta "rasa a usar de!e

mantenerse en refri"eración o con"elación preferi!lemente para impedir alteraciones

.AGUA: 'l a"ua ayuda a disolver la sal y demás in"redientes de los diferentes

productos, disminuye los costos en la ela!oración de productos cárnicos. 'l a"ua a

usar de!e ser pota!le y se utili#a en forma líquida o en escarcha.

SAL: La cantidad de sal utili#ada en la ela!oración de em!utidos varía entre el - y el

& ó 0 "DI". Los em!utidos madurados contienen más sal que los frescos. 'sta

sal adicionada desempeña las funciones de dar sa!or al producto, actuar como

conservante, solu!ili#ar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del a"ua

de las proteínas. La sal retarda el crecimiento micro!iano. pesar de estas acciones

favora!les durante la ela!oración de los em!utidos, la sal constituye un elemento

indesea!le en al"unos casos ya que favorece el enranciamiento de las "rasas.

A8UCARES) ontri!uye al sa!or y aroma de los productos, enmascara el sa!or

amar"o de las sales, pero principalmente sirven de fuente de ener"ía para las

!acterias ácido5lácticas $+L% que a partir de los a#1cares producen ácido lácticos,

reacción esencial en la ela!oración de em!utidos fermentados. Se usa

"eneralmente 3 "DI" de carne. Los a#1cares más com1nmente adicionados alos


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em!utidos son la sacarosa, la lactosa, la detrosa, la "lucosa, el jara!e de maí#, el

almidón y el sor!itol.

NITRATOS 5 NITRITOS) ct1an junto con la sal y el a#1car en el curado de las

carnes con el fin de desarrollar el color, modificar el sa!or y prevenir el crecimiento

de microor"anismos nocivos para la salud de los consumidores. Los nitratos y

nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de características

esenciales en los em!utidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado

característico de estos, dan un sa!or y aroma especial al producto y poseen un

efecto protector so!re determinados microor"anismos como lostridium !otulinum.

Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y de!e tenerse cuidado

de no eceder la cantidad recomendada "eneralmente de 0. "DI" de carne.

6OS6ATOS: Se utili#an para aumentar la retención de a"ua en los productos

cárnicos y ayudar a solu!ili#ar las proteínas, lo recomendado es de 3 "DI" de carne.

ASCORBATOS: celeran la formación y preservación del color durante el

almacenamiento de los productos curados. Se usa "eneralmente de - B "DI" de

carne.

ESPECIAS 5 CONDIMENTOS) Las especias y condimentos son sustancias

aromáticas de ori"en ve"etal que se a"re"an a los productos cárnicos para

conferirles sa!ores y olores peculiares. Los más conocidos son las ce!ollas y los

ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo, tam!i*n se encuentran)

pimienta !lanca, pimienta ne"ra, pimentón, laurel, jen"i!re, canela, clavos de olor,

comino, mejorana, perejil, nue# moscada y tomillo, entre otros.

PROTEINAS DE ORIGEN #EGETAL 5 ANIMAL) ct1an como sustancias que

ayudan a mejorar la retención del a"ua y "rasa durante la cocción de los productos

cárnicos, optimi#an su consistencia y aspecto. (entro de las proteínas de ori"en


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ve"etal se encuentran la ve"etal teturi#ada, la concentrada de soya y aislada de

soya? y dentro de las proteínas de ori"en animal esta la concentrada de suero de

leche y la aislada de caseína.

QUE ENTIENDE POR DESHIDRATACI9N

's muy importante para una perfecta deshidratación que la temperatura sea

constante y el aire circule li!remente entre los alimentos. 4ay que tener en cuenta

que dentro de la estructura molecular de cada fruta, verdura, carne, etc. la cantidad

de a"ua D humedad es distinta. (e esa diferencia dependerá la temperatura y el

periodo de tiempo necesarios, para que o!ten"amos una perfecta deshidratación del

alimento o alimentos.

La preparación de todos los alimentos para deshidratar es muy simple. Ana ve#

deshidratados mantienen todo el sa!or incluso muchas veces se real#a y los

nutrientes prácticamente no sufren variaciones.

Jtra de las m1ltiples facetas de la deshidratación, y que fascina a muchas personas,

es que pueden preparar deliciosos e interesantes tentempi*s que podrán comer en

lu"ar de tapas al mediodía, a media tarde, etc., o en*r"icas me#clas para

consumirse en lu"ar de comidas cuando viajan, practican al"1n deporte, salen a las

montañas, playas, hacen turismo o simplemente van de compras.

QUE ENTIENDE POR EMBUTIDOS 5 AHUMADOS

Se denomina em!utido a una pie#a, "eneralmente de carne picada y condimentada

con hier!as aromáticas y diferentes especias $pimentón, pimienta, ajos, romero,

tomillo, clavo de olor, jen"i!re, nue# moscada, etc*tera% que es introducida

$Gem!utidaG% en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la aut*ntica creadora del

"ran sa!or del em!utido natural por sus "randes cualidades en la curación de *stos.

Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conserva!le a lo lar"o de


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períodos de tiempo relativamente lar"os. Los em!utidos se suelen vender en

carnicerías y más específicamente en charcuterías.

La Jr"ani#ación 6undial de la Salud clasificó las carnes procesadas $lo que incluye

los em!utidos% como carcinó"enas para nuestra especie.- An estudio muestra que

la in"esta de más de 0 "ramos diarios de carnes procesadas $em!utidos,

salchichas% aumenta la mortalidad en un 3,3

'l ahumado es una de las t*cnicas de conservación de los alimentos más anti"ua, la

cual descu!re el hom!re cuando se vuelve sedentario y domina el fue"o,

o!servando que los alimentos epuestos al humo de sus ho"ares, no solo dura!an

más tiempo sin descomponerse, sino que además mejora!an su sa!or.

2or tanto el proceso del ahumado, en pocas pala!ras, lo que hace es quitar el a"ua

a los alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por *l

provocada. on la t*cnica del ahumado se lo"ran dos o!jetivos) la deshidratación

para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de

las maderas de tipo oloroso y les dan un sa!or especial a los productos así

conservados.

QUE ENTIENDE POR PRODUCTOS SALADOS 5 ENLATADOS

Son numerosos y a veces complejos los m*todos empleados para la conservación

de alimentos y especialmente a escala industrial. quí fi"ura una !reve relación en la

que muchos se utili#an 1nicamente con un determinado "rupo de alimentos pero que

en cualquier caso no está de más recordar.

'l envasado es un m*todo para conservar alimentos consistente en calentarlos a

una temperatura que destruya los posi!les microor"anismos presentes y sellarlos en

tarros, latas o !olsas herm*ticas. (e!ido al peli"ro que supone el lostridium

!otulinum $causante del !otulismo% y otros a"entes pató"enos, el 1nico m*todo


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se"uro de envasar la mayoría de los alimentos es !ajo condiciones de presión y

temperatura altas, normalmente de unos --/5-- C. Los alimentos que de!en ser

envasados a presión incluyen la mayoría de verduras, carnes, mariscos, productos

avícolas y lácteos. Los 1nicos alimentos que pueden envasarse con se"uridad en un

!año de a"ua hirviendo $a presión normal% son los muy ácidos con un p4 inferior a

F,/ como frutas, verduras encurtidas y otras comidas a las que se ha añadido ácido.

'l enlatado es una t*cnica de preservación de alimentos ampliamente utili#ada en la

actualidad, y 1til prácticamente para cualquier clase de alimentos. l ser enlatados

los alimentos son sellados en su recipiente despu*s de hacerse el vacío y

calentados.

QUE PRODUCTOS DERI#ADOS DE LAS CARNES EXISTEN2

E

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