agosto 2011

100% nacional

ano 12 agosto/2011153

Nº 153aNo 12R$ 12,90

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No Ano da Itália no Brasil, receitas com abobrinha eo teste de 10 molhos de tomate

A prova de 17 vinhos chianti e de seis safras do Seña, ícone chileno

100%A qualidade dos nossos foie gras, escargots e queijos de cabra conquista os chefs, que hoje preferem trabalhar com esses ingredientes em vez de importá-los

Escargots à piemontese com polenta, por José Barattino, do Emiliano, de são Paulo

Capa_153_banca.indd 1 7/26/11 9:22:23 PM

32 agosto/2011

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Na Schumacher College, receitas com alimentos locais e orgânicos são aula de sustentabilidade na prática

É hora do almoço. Os pratos que compõem a mesa são de dar água na boca: quiche de cogumelo, sopa perfu-mada e um pão que acaba de sair do forno. Uma salada com flores, grãos germinados e ervas é o que mais chama a atenção. Na receita, produtos locais, orgânicos e que não levam embalagens. Tudo preparado pelos chefs de cozinha Wayne Schroeder e Julia Ponsonby com a ajuda dos alunos do Schumacher College, escola de ciências holísticas, na pequena cidade de Totnes, no sudoeste da Inglaterra. Criado em 1991 para encontrar respostas para a crise ambiental e social do planeta, o Schumacher é hoje uma das maiores referências mundiais em educa-ção para a sustentabilidade. A escola reúne profissionais renomados como Fritjof Capra, teórico austríaco e au-tor de O tao da física, e Deepak Chopra, indiano referên-cia em espiritualidade e medicina ayurvédica.

O Schumacher é famoso por seu método de ensino que coloca os estudantes – do curso de mestrado ou de curta duração – para fazer atividades dentro e fora da sala de aula. Jardinagem, limpeza do prédio e caminhadas pelos bosques da região fazem parte da rotina. Tudo para mexer com ou-tras esferas da percepção, além da intelectual. E, nessa jor-nada de aprendizagem, a cozinha é uma grande aliada. “A comida é a base de tudo o que fazemos aqui. Uma pessoa não pode estudar o meio ambiente e comer junk-food”, afirma Satish Kumar, indiano fundador do colégio, que toda semana prepara receitas junto com os alunos.

Na cozinha, acreditam os chefs da escola, os estudan-tes têm uma aula de sustentabilidade na prática. “Eles percebem que o alimento está ligado à terra, à chuva, ao sol e às pessoas envolvidas no processo”, diz Schroeder. “Muitas vezes, para uma pessoa que mora na cidade, a comida é o principal contato com a natureza”, acres-centa. Logo cedo, caixas de legumes, vegetais, frutas, leite e manteiga são entregues ao Schumacher pela Ri-verford Farm, fazenda de orgânicos que supre 80% dos alimentos da escola. Essa rotina acontece há anos. Seja

por Giselle Paulino, de Totnes, Inglaterrafotos Evelyn Müller

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Esp

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Zym

Cozinha que transforma

poraí

As trouxinhas de espinafre adaptadas por Claudia Mattos e Giselle Paulino

foto

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Julia Ponsonby com a quiche e o trabalho de alunos e voluntários na cozinha

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Na Schumacher College, receitas com alimentos locais e orgânicos são aula de sustentabilidade na prática

É hora do almoço. Os pratos que compõem a mesa são de dar água na boca: quiche de cogumelo, sopa perfu-mada e um pão que acaba de sair do forno. Uma salada com flores, grãos germinados e ervas é o que mais chama a atenção. Na receita, produtos locais, orgânicos e que não levam embalagens. Tudo preparado pelos chefs de cozinha Wayne Schroeder e Julia Ponsonby com a ajuda dos alunos do Schumacher College, escola de ciências holísticas, na pequena cidade de Totnes, no sudoeste da Inglaterra. Criado em 1991 para encontrar respostas para a crise ambiental e social do planeta, o Schumacher é hoje uma das maiores referências mundiais em educa-ção para a sustentabilidade. A escola reúne profissionais renomados como Fritjof Capra, teórico austríaco e au-tor de O tao da física, e Deepak Chopra, indiano referên-cia em espiritualidade e medicina ayurvédica.

O Schumacher é famoso por seu método de ensino que coloca os estudantes – do curso de mestrado ou de curta duração – para fazer atividades dentro e fora da sala de aula. Jardinagem, limpeza do prédio e caminhadas pelos bosques da região fazem parte da rotina. Tudo para mexer com ou-tras esferas da percepção, além da intelectual. E, nessa jor-nada de aprendizagem, a cozinha é uma grande aliada. “A comida é a base de tudo o que fazemos aqui. Uma pessoa não pode estudar o meio ambiente e comer junk-food”, afirma Satish Kumar, indiano fundador do colégio, que toda semana prepara receitas junto com os alunos.

Na cozinha, acreditam os chefs da escola, os estudan-tes têm uma aula de sustentabilidade na prática. “Eles percebem que o alimento está ligado à terra, à chuva, ao sol e às pessoas envolvidas no processo”, diz Schroeder. “Muitas vezes, para uma pessoa que mora na cidade, a comida é o principal contato com a natureza”, acres-centa. Logo cedo, caixas de legumes, vegetais, frutas, leite e manteiga são entregues ao Schumacher pela Ri-verford Farm, fazenda de orgânicos que supre 80% dos alimentos da escola. Essa rotina acontece há anos. Seja

por Giselle Paulino, de Totnes, Inglaterrafotos Evelyn Müller

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Zym

Cozinha que transforma

poraí

As trouxinhas de espinafre adaptadas por Claudia Mattos e Giselle Paulino

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Julia Ponsonby com a quiche e o trabalho de alunos e voluntários na cozinha

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na sala de aula, seja na cozinha, o Schumacher fomenta o desenvolvimento do comércio local e a produção sem agrotóxicos, que não degrada a terra. “No início, con-versávamos muito com os produtores para que eles en-tendessem o que queríamos. Hoje, contamos com mais de dez fornecedores na região”, conta Schroeder. Não é à toa que Totnes se tornou uma das regiões com maior vocação para o comércio local e orgânico da Inglaterra. “Abusamos de receitas que usam cenoura, alho-poró, grãos, tomate, cogumelos, queijos locais e frutas como maçã e berries, fáceis de encontrar na região”, afirma Julia. A banana, por exemplo, está fora do cardápio. A fruta vinha da distante Nova Zelândia e não se justi-ficam as emissões de gás carbônico geradas pelo seu transporte, que contribuem para o aquecimento global. “O mesmo aconteceu com a pera trazida da Argentina”, exemplifica Julia. O grande desafio é o inverno, época em que a produção de alimentos diminui sensivelmen-te. “Costumamos congelar ou recorrer a técnicas mais tradicionais de secar alimentos, muito utilizadas com frutas como maçã e laranja”, conta Julia.

O que sobra das refeições pode voltar para a mesa como prato déjà vu ou virar adubo para a horta que imita uma floresta natural em volta da escola, misturando árvores fru-tíferas, grandes ou pequenas, e espécies como erva-alheira, hibisco, capuchinha e margaridas. A horta fornece 10% do consumo da escola. “O aluno que passa por essa experiência muda a relação com os alimentos, com a forma de comer e de olhar para o meio ambiente. Essa é a mágica de ser chef numa escola como essa”, diz Schroeder. Até o lixo gerado influencia o menu. Nada de comprar produtos cheios de embalagens. Suco de maçã e leite de soja e de aveia são pro-duzidos na escola em quantidades suficientes para o dia a dia dos estudantes, eliminando até o uso de tetra paks.

Histórias e receitas da cozinha do Schumacher College são reveladas no livro de Julia, Gaia’s kitchen – vegetarian recipes for family & community (editora Green Books). E três dessas receitas ilustram a reportagem, preparadas com o auxílio da chef Claudia Mattos, do Espaço Zym.

trouxinhas de espinafre

500 g de massa filo

1 1/2 kg de espinafre

2 pimentões vermelhos

100 g de ricota

100 g de queijo cottage

50 g de queijo feta

10 g de manteiga

2 cebolas grandes

1 colher (sobremesa) de noz-moscada

azeite de oliva quanto baste

pimenta-cereja e alecrim fresco para decorar

trouxinha de espinafre cozinhe as folhas do

espinafre no vapor até adquirirem um tom verde

vibrante. Se estiver muito fibroso, evite colocar os

cabinhos. Reserve e deixe esfriar. Corte a cebola e o

pimentão em brunoise. Salteie a cebola em um

pouco de azeite e adicione o pimentão. Mantenha

no fogo médio por alguns minutos até ficar macio.

Reserve. Misture os 3 queijos em uma tigela,

acrescente o espinafre cozido, o pimentão salteado

e tempere com a noz-moscada. Reserve. Abra a

massa filo numa superfície lisa e, com uma faca

bem afiada, faça tiras de aproximadamente 8 cm x

30 cm. Pincele a massa com manteiga e coloque

um pouco do recheio numa das pontas. Dobre a

ponta da massa sobre o recheio, formando um

pequeno triângulo. Continue formando triângulos

até finalizar a massa. Leve as trouxinhas para assar

em forno médio, a 180ºC, por cerca de 30 minutos.

para servir coloque as trouxinhas de espinafre

numa travessa comprida e enfeite-as com pimenta-

cereja e ramos de alecrim.

dica das chef a massa filo pode ser substituída

por massa de chapati, feita de farinha de trigo

integral, água e sal. Use um rolo para deixar a

massa bem fina. O queijo também pode ser

substituído por tofu, numa versão vegana.

rendimento cerca de 20 trouxinhas

preparo 1 hora

execução moderada

Eu, cozinhEira! Nunca tinha entrado numa cozinha para ajudar a

preparar uma refeição. Muito menos para 60 pessoas. E, então, lá estava eu, no ano de 2008, no Schumacher College, de avental, cabelo preso, tímida num canto, cortando os vegetais. Sentia medo de errar, de colocar muito sal, de cortar o dedo. Nunca levei muito jeito para coisas manuais. Mas a verdade é que aos poucos isso mudou. No intervalo das aulas, havia sempre um cheiro delicioso de biscoito de gengibre saindo do forno. Passei a sentir uma vontade enorme de participar do ritual da cozinha. Mistura ali e aqui, pronto: sai um prato saboroso, que faz bem à saúde, ao meio ambiente, aos produtores, que não polui, não gera lixo, que usa produtos do próprio jardim. As pessoas sentavam juntas e felizes. Essa cena me dava muito prazer, remetia a momentos de infância, ao lado do fogão, com minhas avós mineiras. A experiência foi tão forte que passei a cozinhar para os amigos. Fiz cursos de culinária e cheguei a ajudar na cozinha do restaurante de uma amiga. Um dia, tomei uma decisão: voltei ao Schumacher para uma temporada como voluntária, ao lado de Wayne, Julia e Satish.Mais informações sobre a escola no www.schumachercollege.org.uk

Voluntário e, ao lado, Julia

A tortinha crumble de maçã

Confira a receita da torta crumble de maça na página 110

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na sala de aula, seja na cozinha, o Schumacher fomenta o desenvolvimento do comércio local e a produção sem agrotóxicos, que não degrada a terra. “No início, con-versávamos muito com os produtores para que eles en-tendessem o que queríamos. Hoje, contamos com mais de dez fornecedores na região”, conta Schroeder. Não é à toa que Totnes se tornou uma das regiões com maior vocação para o comércio local e orgânico da Inglaterra. “Abusamos de receitas que usam cenoura, alho-poró, grãos, tomate, cogumelos, queijos locais e frutas como maçã e berries, fáceis de encontrar na região”, afirma Julia. A banana, por exemplo, está fora do cardápio. A fruta vinha da distante Nova Zelândia e não se justi-ficam as emissões de gás carbônico geradas pelo seu transporte, que contribuem para o aquecimento global. “O mesmo aconteceu com a pera trazida da Argentina”, exemplifica Julia. O grande desafio é o inverno, época em que a produção de alimentos diminui sensivelmen-te. “Costumamos congelar ou recorrer a técnicas mais tradicionais de secar alimentos, muito utilizadas com frutas como maçã e laranja”, conta Julia.

O que sobra das refeições pode voltar para a mesa como prato déjà vu ou virar adubo para a horta que imita uma floresta natural em volta da escola, misturando árvores fru-tíferas, grandes ou pequenas, e espécies como erva-alheira, hibisco, capuchinha e margaridas. A horta fornece 10% do consumo da escola. “O aluno que passa por essa experiência muda a relação com os alimentos, com a forma de comer e de olhar para o meio ambiente. Essa é a mágica de ser chef numa escola como essa”, diz Schroeder. Até o lixo gerado influencia o menu. Nada de comprar produtos cheios de embalagens. Suco de maçã e leite de soja e de aveia são pro-duzidos na escola em quantidades suficientes para o dia a dia dos estudantes, eliminando até o uso de tetra paks.

Histórias e receitas da cozinha do Schumacher College são reveladas no livro de Julia, Gaia’s kitchen – vegetarian recipes for family & community (editora Green Books). E três dessas receitas ilustram a reportagem, preparadas com o auxílio da chef Claudia Mattos, do Espaço Zym.

trouxinhas de espinafre

500 g de massa filo

1 1/2 kg de espinafre

2 pimentões vermelhos

100 g de ricota

100 g de queijo cottage

50 g de queijo feta

10 g de manteiga

2 cebolas grandes

1 colher (sobremesa) de noz-moscada

azeite de oliva quanto baste

pimenta-cereja e alecrim fresco para decorar

trouxinha de espinafre cozinhe as folhas do

espinafre no vapor até adquirirem um tom verde

vibrante. Se estiver muito fibroso, evite colocar os

cabinhos. Reserve e deixe esfriar. Corte a cebola e o

pimentão em brunoise. Salteie a cebola em um

pouco de azeite e adicione o pimentão. Mantenha

no fogo médio por alguns minutos até ficar macio.

Reserve. Misture os 3 queijos em uma tigela,

acrescente o espinafre cozido, o pimentão salteado

e tempere com a noz-moscada. Reserve. Abra a

massa filo numa superfície lisa e, com uma faca

bem afiada, faça tiras de aproximadamente 8 cm x

30 cm. Pincele a massa com manteiga e coloque

um pouco do recheio numa das pontas. Dobre a

ponta da massa sobre o recheio, formando um

pequeno triângulo. Continue formando triângulos

até finalizar a massa. Leve as trouxinhas para assar

em forno médio, a 180ºC, por cerca de 30 minutos.

para servir coloque as trouxinhas de espinafre

numa travessa comprida e enfeite-as com pimenta-

cereja e ramos de alecrim.

dica das chef a massa filo pode ser substituída

por massa de chapati, feita de farinha de trigo

integral, água e sal. Use um rolo para deixar a

massa bem fina. O queijo também pode ser

substituído por tofu, numa versão vegana.

rendimento cerca de 20 trouxinhas

preparo 1 hora

execução moderada

Eu, cozinhEira! Nunca tinha entrado numa cozinha para ajudar a

preparar uma refeição. Muito menos para 60 pessoas. E, então, lá estava eu, no ano de 2008, no Schumacher College, de avental, cabelo preso, tímida num canto, cortando os vegetais. Sentia medo de errar, de colocar muito sal, de cortar o dedo. Nunca levei muito jeito para coisas manuais. Mas a verdade é que aos poucos isso mudou. No intervalo das aulas, havia sempre um cheiro delicioso de biscoito de gengibre saindo do forno. Passei a sentir uma vontade enorme de participar do ritual da cozinha. Mistura ali e aqui, pronto: sai um prato saboroso, que faz bem à saúde, ao meio ambiente, aos produtores, que não polui, não gera lixo, que usa produtos do próprio jardim. As pessoas sentavam juntas e felizes. Essa cena me dava muito prazer, remetia a momentos de infância, ao lado do fogão, com minhas avós mineiras. A experiência foi tão forte que passei a cozinhar para os amigos. Fiz cursos de culinária e cheguei a ajudar na cozinha do restaurante de uma amiga. Um dia, tomei uma decisão: voltei ao Schumacher para uma temporada como voluntária, ao lado de Wayne, Julia e Satish.Mais informações sobre a escola no www.schumachercollege.org.uk

Voluntário e, ao lado, Julia

A tortinha crumble de maçã

Confira a receita da torta crumble de maça na página 110

36 agosto/2011

sopa da felicidade

2 cebolas picadas

5 cenouras picadas

2 talos de salsão picados

2 batatas picadas

600 ml de caldo de legumes (ver receita na pág. 40)

2 colheres (sopa) de gengibre ralado

200 ml de suco de laranja

sal e pimenta-do-reino a gosto

azeite de oliva quanto baste

fatias de laranja e capuchinhas

quanto bastem para decorar

água quanto baste

sopa da felicidade salteie a cebola e o salsão em

um pouco de azeite, numa panela funda. Espere

alguns minutos e acrescente a cenoura. Mexa de

vez em quando para não queimar. Acrescente as

batatas e um pouco de água para cobrir os vegetais.

Mantenha em fogo alto. Quando ferver, abaixe o

fogo e cozinhe até os vegetais ficarem macios.

Acrescente então o suco de laranja e o gengibre

ralado. Bata tudo no liquidificador e adicione caldo

de legumes até dar a consistência desejada.

Tempere com sal e pimenta a gosto.

para servir distribua a sopa em potinhos fundos,

acrescente 1 fatia de laranja e decore com pétalas

de capuchinha. Sirva em seguida, bem quente.

dica das chef se for guardar a sopa por alguns

dias, deixe para colocar o suco de laranja no

momento de servir.

rendimento 4 a 6 porções

preparo 1 hora

execução fácil

A sopa da felicidade leva cenoura, gengibre e suco de laranja

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Heresia francesa?Cubos de gelo no champanhe. À primeira vista, parece uma

heresia, mas é a marca líder nesses vinhos espumantes fran-

ceses quem está propondo a combinação. A Moët & Chandon

acaba de lançar na Europa o Ice Impérial, elaborado especial-

mente para ser degustado com pedrinhas de gelo, que che-

gará ao Brasil no final do ano.

A ideia da marca é criar o hábito de se tomar o champanhe

fora dos momentos tradicionais. A recomendação é consumi-

lo durante o dia, em locais de muito sol e calor. O Moët (lê-se

“Moét”) Ice Impérial visa conquistar espaço em festas na praia

ou à beira de piscinas e em restaurantes da moda em cidades

como Rio de Janeiro, Saint-Tropez e Los Angeles.

A primeira bebida do mundo desse tipo é fruto de muita

pesquisa para que o sabor do champanhe não seja alterado

pelo gelo derretido e para que as bolhinhas não desapare-

çam da taça. O champanhe parte do blend clássico, elabo-

rado com as uvas pinot noir, pinot meunier e chardonnay,

acrescidas de um “toque original” de frutas vermelhas.

O resultado é uma bebida de muito frescor, mas com sabor

levemente mais doce.

A garrafa é vendida por 35 euros na Europa e a Moët reco-

menda servi-lo em grandes taças de vinho para acentuar a

sensação de frescor. Mais, a maison indica até decorá-lo com

folhas de hortelã, cascas de limão, gengibre ou rodelas de

pepino. Maior heresia, impossível, diriam os puristas.

paris

Hotel na Saint-HonoréO Mandarin Oriental é o mais novo hotel de altíssimo luxo de Paris. Localizado na badalada rue Saint-Honoré, novo templo das grifes de moda da cidade, o hotel conta com dois restau-rantes, dirigidos pelo chef Thierry Marx, um dos grandes nomes franceses da gastronomia molecular, um bar e um “cake shop”, repleto de chás e sobremesas.

O Sur Mesure, totalmente decorado em branco imaculado, é o mais sofisticado. O menu, informa Marx, traz “uma viagem culinária em torno dos ingredientes e das estações”. Inclui recei-tas que consagraram o chef, como o risoto de soja e o tomate iceberg – recheado de sorvete de abacaxi e de tomate e servido em uma base feita com o caldo de seu cozimento, solidificado com nitrogênio líquido – e novidades como o tagliatelli vegetal. À noite, há menus de oito ou 12 pratos (145 e 180 euros, respec-tivamente); no almoço, de 75 euros.

A cozinha do Camélia, uma referência às flores que decoram o jardim do hotel, é francesa. Entre os pratos, lagostim com caldo de verbena e raviólis, cordeiro com alcachofras e marme-lada de tomate ou lula com risoto e limão confit. Aqui, o cardá-pio no almoço sai por 45 euros.

Mandarim Oriental

251, rue Saint-Honoré – 1° arrondissement

tels.: 0033 (0) 1 70 98 7300 (Sur Mesure)

e (0) 1 70 98 74 00 (Camélia)

www.mandarinoriental.com/paris

Além da famosa torre, existem outros endereços em Paris para

admirar a obra de Gustave Eiffel. O restaurante do hotel Le

Vernet, construído em 1910, é um deles: seu salão possui um

imponente teto decorado com motivos florais, criado pelo enge-

nheiro. É uma estrutura de vidro e ferro, que está em processo

de tombamento pelo patrimônio histórico de Paris.

Talvez para marcar o fato, o hotel decidiu investir na gastrono-

mia: contratou recentemente o chef Laurent Poitevin, 35 anos,

que já trabalhou em restaurantes renomados, como o Taillevent

e os dos hotéis Crillon e Bristol. Os planos de Poitevin são ambi-

ciosos: ele quer reconquistar a primeira e a segunda estrela

Michelin do Le Vernet, que o restaurante perdeu há alguns anos.

No cardápio, cordeiro de leite com batatas “Agria” crocantes por

fora e macias por dentro, tempura de coxas de rã ou peixe “rouget”

com minestrone de legumes e salada de ervas e sobremesa com

sorvete de pimenta de Sichuan. Os preços à la carte são, em média,

de 80 euros. No almoço, há um menu por 39 euros com entrada e

prato ou prato e sobremesa.

Hotel Vernet25, rue Vernet – 8° arrondissement

tel.: 0033 (0) 1 44 31 98 98 www.hotelvernet.com

Eiffel além da torre

Daniela Fernandes

Salão do Sur Mesure, do Mandarin Oriental

56 agosto/2011

nobule nobule

agosto/2011 57

Preto, verde, branco, com aromas de flores, ervas ou frutas, a bebida-símbolo dos orientais ganha viés gastronômico

Há uma delicadeza intrínseca no preparo do chá. A água, aquecida na tempera-tura correta, é despejada sobre a erva. Conta-se o tempo e, após alguns minutos, uma bebida leve e perfumada está pronta para ser degustada pura ou com açúcar, mel, rodelas de limão e até um pouquinho de leite. Para sorte dos apreciadores, esta bebida tão antiga vem sendo cada vez mais celebrada na gastronomia, com a aber-tura de inúmeras casas de chá de viés mais contemporâneo. “O Brasil, São Paulo principalmente, está despertando para o chá. Ainda é um mercado restrito, mas em crescimento”, acredita Daniel Neuman, sócio da The Gourmet Tea, em São Paulo.

Lojas como a The Gourmet Tea, aberta há menos de um ano, são um exem-plo desse movimento recente de valorização do chá gourmet. O endereço alia decoração jovial e aconchegante a inúmeras variedades da bebida, vindas do mundo todo – são 150 blends, todos com produtos importados e orgânicos. Estão lá o tradicional chá-preto, queridinho dos ingleses, além de brancos e verdes orientais, oolongs apreciados na China e até mesmo o rooitea, folhas de um arbusto sul-africano, delicioso e aromático, e totalmente sem cafeína. Aqui, vale lembrar que apenas as bebidas feitas com a Camellia sinensis podem ser chamadas de chá; as demais, elaboradas exclusivamente com ervas, flores e frutas, como erva-doce, camomila e hortelã, são infusões.

A partir dessas bases, a criatividade é o limite para os especialistas, que mistu-ram flores, frutas, ervas e especiarias aos chás, criando bebidas personalizadas, para todos os gostos. Na loja de Neuman, o cliente fica à vontade para sentir o aroma, analisar os chás e eleger seu preferido entre as opções, dispostas em lati-nhas coloridas. “As lojas tradicionais de chá no mundo guardam as ervas em uma gaveta, e você tem de pedir para experimentar. Aqui, deixamos o cliente livre para fazer suas escolhas”, conta Neuman. Depois de selecionar o favorito, uma jarrinha transparente com água quente, um pires com a erva e um reloginho para marcar o tempo chegam à mesa: é o cliente quem controla o preparo da bebida. Um cardápio com as criações da chef Rita Taraborelli, como o muffin de chá branco com toque floral, completa a experiência.

por Luciana Mastrorosa fotos Sheila Oliveira/ Empório Fotográfico produção Marcia Asnis

xíca

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Legenda Stag Sans8/10pt Am et, sum nummy nim velessim dolortio od

Uma xícara de chápara harmonizar

infu

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chá,

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Ch

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Preto, verde, branco, com aromas de flores, ervas ou frutas, a bebida-símbolo dos orientais ganha viés gastronômico

Há uma delicadeza intrínseca no preparo do chá. A água, aquecida na tempera-tura correta, é despejada sobre a erva. Conta-se o tempo e, após alguns minutos, uma bebida leve e perfumada está pronta para ser degustada pura ou com açúcar, mel, rodelas de limão e até um pouquinho de leite. Para sorte dos apreciadores, esta bebida tão antiga vem sendo cada vez mais celebrada na gastronomia, com a aber-tura de inúmeras casas de chá de viés mais contemporâneo. “O Brasil, São Paulo principalmente, está despertando para o chá. Ainda é um mercado restrito, mas em crescimento”, acredita Daniel Neuman, sócio da The Gourmet Tea, em São Paulo.

Lojas como a The Gourmet Tea, aberta há menos de um ano, são um exem-plo desse movimento recente de valorização do chá gourmet. O endereço alia decoração jovial e aconchegante a inúmeras variedades da bebida, vindas do mundo todo – são 150 blends, todos com produtos importados e orgânicos. Estão lá o tradicional chá-preto, queridinho dos ingleses, além de brancos e verdes orientais, oolongs apreciados na China e até mesmo o rooitea, folhas de um arbusto sul-africano, delicioso e aromático, e totalmente sem cafeína. Aqui, vale lembrar que apenas as bebidas feitas com a Camellia sinensis podem ser chamadas de chá; as demais, elaboradas exclusivamente com ervas, flores e frutas, como erva-doce, camomila e hortelã, são infusões.

A partir dessas bases, a criatividade é o limite para os especialistas, que mistu-ram flores, frutas, ervas e especiarias aos chás, criando bebidas personalizadas, para todos os gostos. Na loja de Neuman, o cliente fica à vontade para sentir o aroma, analisar os chás e eleger seu preferido entre as opções, dispostas em lati-nhas coloridas. “As lojas tradicionais de chá no mundo guardam as ervas em uma gaveta, e você tem de pedir para experimentar. Aqui, deixamos o cliente livre para fazer suas escolhas”, conta Neuman. Depois de selecionar o favorito, uma jarrinha transparente com água quente, um pires com a erva e um reloginho para marcar o tempo chegam à mesa: é o cliente quem controla o preparo da bebida. Um cardápio com as criações da chef Rita Taraborelli, como o muffin de chá branco com toque floral, completa a experiência.

por Luciana Mastrorosa fotos Sheila Oliveira/ Empório Fotográfico produção Marcia Asnis

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Legenda Stag Sans8/10pt Am et, sum nummy nim velessim dolortio od

Uma xícara de chápara harmonizar

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quiche integral de lapsang souchong

massa 100 g de farinha de trigo integral orgânica;

50 g de farinha de trigo; 50 g de manteiga; 100 ml

creme de leite UHT (de caixinha)

recheio-base 200 ml de leite integral; 200 ml de

creme de leite UHT (de caixinha); 1 ovo; 1 colher

(sopa) de farinha de trigo integral; 1 pitada de sal

recheio de chá 150 g de queijo tipo caciocavallo

ralado; 100 g de cogumelo-de-paris fatiado; 3 g de

chá lapsang souchong; 2 colheres (sopa) de azeite

de oliva; 30 g de queijo parmesão ralado

massa misture a manteiga com as farinhas, usando as

pontas dos dedos, até formar uma farofa. Adicione

o creme de leite e mexa até obter uma massa lisa,

homogênea, que não grude nas mãos. Deixe

descansar na geladeira por 30 minutos e forre

uma forma de 25 centímetros de diâmetro.

recheio-base misture todos os ingredientes e bata

no liquidificador. Reserve.

recheio de chá corte os cogumelos frescos em fatias

finas e salteie-os com o azeite, em fogo alto. Deixe

esfriar e reserve. Misture o queijo caciocavallo, o chá e

os cogumelos salteados em uma tigela e junte-os ao

recheio-base previamente reservado. Coloque o

recheio sobre a massa de torta crua já na forma, mas

sem pré-assar. Salpique a quiche com parmesão ralado

e asse-a em forno médio preaquecido, a 180ºC, por 35

minutos ou até que fique bem dourada.

para servir corte a quiche em fatias e sirva-as

quentes, acompanhadas de infusão de folhas de

rooibos com gengibre

harmonização esta receita tem o defumado do

lapsang souchong que casa com o toque oriental da

raiz de gengibre, também presente no rooitea.

rendimento 10 porções preparo 1h30

execução moderada

dica do chef se não achar o queijo caciocavallo, substitua-o por 75 g de provolone e 75 g de mussarela.

E aqui se revela uma faceta contemporânea dos chás e infusões: cada vez mais eles têm deixado as xícaras para entrar como ingrediente em receitas variadas. Um exem-plo são as delícias desenvolvidas pelo chef Guilherme Bomfim para A Loja do Chá, em São Paulo. Bomfim uniu seu talento e criatividade na cozinha com o conhecimento de Carla Saueressig, especialista em chás e uma das pionei-ras a apostar nessa bebida no Brasil. “Estamos toda hora criando novas receitas. Esses dias fizemos uma pipoca com matchá, o tipo mais nobre de chá verde”, conta ela.

Agora, a dupla está fazendo testes com as ervas já infusio-nadas, experimentando misturá-las a massas de bolo que, se derem certo, podem entrar no cardápio. “Nós dois somos muito sustentáveis, então pensamos em como aproveitar essas ervas. Algumas são deliciosas, com pedaços de frutas, flores”, explica Carla. Bomfim também é o responsável pelas receitas apetitosas servidas no chá da tarde da loja, como a tortinha de chocolate e caramelo de lapsang souchong (tipo de chá de sabor defumado) ou o cheese cake com geleia de chá-preto com rosas, algumas das receitas que ilustram esta reportagem, harmonizadas com bebidas disponíveis na A Loja do Chá. “Alguns são melhores de usar nos pratos, por-que têm aroma e sabor pronunciados e se destacam mais. A intenção é agregar o chá como um tempero”, explica o chef. Bebidas como o lapsang souchong ou aqueles que levam flores, como o chá-verde com jasmim, costumam funcionar bem em receitas, garante Bomfim.

Para harmonizar as iguarias, nada melhor que uma xí-cara da bebida preparada na hora. A escolha da variedade depende do momento em que se vai degustar o chá e da receita que vai acompanhá-lo. “Carnes e massas com quei-jos harmonizam com bebidas cheias de corpo, como pretos e oolongs”, ensina Carla. Peixes, saladas e massas leves vão bem com brancos e verdes, aromatizados com flores e fru-tas ou puros. Pela manhã, o chá gourmet pode substituir o cafezinho. Um dos favoritos de Carla para esse horário é o chá-preto, que combina com pães e queijos. Ela sugere ainda o darjeeling indiano, mais suave, para acompanhar frutas e petiscos leves de café da manhã. Com doces, uma boa pedida é combinar as infusões frutadas com itens mais adocicados, como baunilha ou caramelo.

Confira no www.revistamenu.com.br a receita de cheese cake com geleia de chá e as dicas de Carla Saueressig para preparar a bebida em casa.

The Gourmet Tearua Mateus Grou, 89 – Pinheiros

(11) 2691-2755 – São Paulo – SP

A Loja do CháShopping Iguatemi – 3o piso

avenida Brigadeiro Faria Lima, 2.232 – Jardim Paulistano

(11) 3816-5359 – São Paulo – SP bu

le d

e vi

dro

e x

ícar

a, A

loja

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rato

s ra

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, Ro

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esa

O strudel de espinafre com chá verde nagilima e a quiche de lapsang souchong

58 agosto/2011

nobule nobule

agosto/2011 59

quiche integral de lapsang souchong

massa 100 g de farinha de trigo integral orgânica;

50 g de farinha de trigo; 50 g de manteiga; 100 ml

creme de leite UHT (de caixinha)

recheio-base 200 ml de leite integral; 200 ml de

creme de leite UHT (de caixinha); 1 ovo; 1 colher

(sopa) de farinha de trigo integral; 1 pitada de sal

recheio de chá 150 g de queijo tipo caciocavallo

ralado; 100 g de cogumelo-de-paris fatiado; 3 g de

chá lapsang souchong; 2 colheres (sopa) de azeite

de oliva; 30 g de queijo parmesão ralado

massa misture a manteiga com as farinhas, usando as

pontas dos dedos, até formar uma farofa. Adicione

o creme de leite e mexa até obter uma massa lisa,

homogênea, que não grude nas mãos. Deixe

descansar na geladeira por 30 minutos e forre

uma forma de 25 centímetros de diâmetro.

recheio-base misture todos os ingredientes e bata

no liquidificador. Reserve.

recheio de chá corte os cogumelos frescos em fatias

finas e salteie-os com o azeite, em fogo alto. Deixe

esfriar e reserve. Misture o queijo caciocavallo, o chá e

os cogumelos salteados em uma tigela e junte-os ao

recheio-base previamente reservado. Coloque o

recheio sobre a massa de torta crua já na forma, mas

sem pré-assar. Salpique a quiche com parmesão ralado

e asse-a em forno médio preaquecido, a 180ºC, por 35

minutos ou até que fique bem dourada.

para servir corte a quiche em fatias e sirva-as

quentes, acompanhadas de infusão de folhas de

rooibos com gengibre

harmonização esta receita tem o defumado do

lapsang souchong que casa com o toque oriental da

raiz de gengibre, também presente no rooitea.

rendimento 10 porções preparo 1h30

execução moderada

dica do chef se não achar o queijo caciocavallo, substitua-o por 75 g de provolone e 75 g de mussarela.

E aqui se revela uma faceta contemporânea dos chás e infusões: cada vez mais eles têm deixado as xícaras para entrar como ingrediente em receitas variadas. Um exem-plo são as delícias desenvolvidas pelo chef Guilherme Bomfim para A Loja do Chá, em São Paulo. Bomfim uniu seu talento e criatividade na cozinha com o conhecimento de Carla Saueressig, especialista em chás e uma das pionei-ras a apostar nessa bebida no Brasil. “Estamos toda hora criando novas receitas. Esses dias fizemos uma pipoca com matchá, o tipo mais nobre de chá verde”, conta ela.

Agora, a dupla está fazendo testes com as ervas já infusio-nadas, experimentando misturá-las a massas de bolo que, se derem certo, podem entrar no cardápio. “Nós dois somos muito sustentáveis, então pensamos em como aproveitar essas ervas. Algumas são deliciosas, com pedaços de frutas, flores”, explica Carla. Bomfim também é o responsável pelas receitas apetitosas servidas no chá da tarde da loja, como a tortinha de chocolate e caramelo de lapsang souchong (tipo de chá de sabor defumado) ou o cheese cake com geleia de chá-preto com rosas, algumas das receitas que ilustram esta reportagem, harmonizadas com bebidas disponíveis na A Loja do Chá. “Alguns são melhores de usar nos pratos, por-que têm aroma e sabor pronunciados e se destacam mais. A intenção é agregar o chá como um tempero”, explica o chef. Bebidas como o lapsang souchong ou aqueles que levam flores, como o chá-verde com jasmim, costumam funcionar bem em receitas, garante Bomfim.

Para harmonizar as iguarias, nada melhor que uma xí-cara da bebida preparada na hora. A escolha da variedade depende do momento em que se vai degustar o chá e da receita que vai acompanhá-lo. “Carnes e massas com quei-jos harmonizam com bebidas cheias de corpo, como pretos e oolongs”, ensina Carla. Peixes, saladas e massas leves vão bem com brancos e verdes, aromatizados com flores e fru-tas ou puros. Pela manhã, o chá gourmet pode substituir o cafezinho. Um dos favoritos de Carla para esse horário é o chá-preto, que combina com pães e queijos. Ela sugere ainda o darjeeling indiano, mais suave, para acompanhar frutas e petiscos leves de café da manhã. Com doces, uma boa pedida é combinar as infusões frutadas com itens mais adocicados, como baunilha ou caramelo.

Confira no www.revistamenu.com.br a receita de cheese cake com geleia de chá e as dicas de Carla Saueressig para preparar a bebida em casa.

The Gourmet Tearua Mateus Grou, 89 – Pinheiros

(11) 2691-2755 – São Paulo – SP

A Loja do CháShopping Iguatemi – 3o piso

avenida Brigadeiro Faria Lima, 2.232 – Jardim Paulistano

(11) 3816-5359 – São Paulo – SP bu

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loja

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O strudel de espinafre com chá verde nagilima e a quiche de lapsang souchong

60 agosto/2011

nobule nobule

agosto/2011 61

títUlo Box

bolo de laranja-baía com matchá

1 laranja-baía; 3 ovos; 1 xícara (chá) de óleo de milho;

2 xícaras (chá) de farinha de trigo; 2 xícaras (chá) de

açúcar; 1 colher (sopa) de fermento químico em pó;

5 g de matchá; manteiga e farinha de trigo quanto

baste para untar e polvilhar

bolo rale a casca da laranja e esprema o suco.

Misture as raspas e o suco da laranja com os ovos e

o óleo e bata tudo no liquidificador. Reserve. Misture

e peneire os ingredientes secos em uma tigela.

Adicione os ingredientes secos ao líquido e mexa

levemente. Despeje a massa em 18 forminhas

untadas com manteiga e polvilhadas com farinha de

trigo. Asse-as em forno médio, preaquecido, a 180ºC

por 35 minutos, ou até dourar.

para servir corte o bolo em fatias e sirva-o

acompanhado de chá-verde com folhas de cerejeira.

tortinha de chocolate e caramelo de chá defumado

base da torta 230 g de farinha de trigo; 150 g

de manteiga; 100 g de açúcar refinado; 100 g de

farinha de amêndoa; 20 g de cacau em pó; 1 ovo

caramelo 250 ml de creme de leite fresco; 200 g

de açúcar refinado; 200 g glucose; 10 g de

manteiga; 4 g de chá defumado lapsang souchong

ganache 400 g de chocolate Valrhona Equatoriale

55%; 400 g de creme de leite fresco

base da torta misture os ingredientes secos em

uma tigela. Adicione a manteiga e mexa com as

pontas dos dedos, até virar uma farofa. Junte o ovo e

trabalhe a massa para torná-la homogênea. Forre

60 forminhas de torta de 4 cm x 4 cm e asse-as em

forno médio preaquecido, a 180ºC, por 25 minutos.

Retire-as do forno e deixe esfriar.

caramelo misture todos os ingredientes em uma

panela e leve-os ao fogo médio. Quando começar a

ferver, mexa sem parar até atingir 115ºC. Despeje com

cuidado 1 colher (sopa) do caramelo ainda quente em

cada base de torta previamente assada. Deixe esfriar.

ganache ferva o creme de leite fresco em uma

panela e adicione o chocolate em 2 etapas. Mexa

bem até obter uma mistura lisa, homogênea e

brilhante. Preencha as tortinhas com a ganache,

despejando-a sobre o caramelo já frio. Reserve na

geladeira até a hora de servir.

para servir distribua as tortinhas nos pratos e sirva-

as acompanhadas de chá-preto aromatizado com

baunilha, cravo e laranja.

dica do chef se preferir, faça o bolo em forminhas individuais decoradas, e asse até dourar.

harmonização a acidez da laranja-baía e o matchá

presentes no bolo combinam com o chá-verde

aromatizado com folhas de cerejeira, também com

uma presença cítrica acentuada.

rendimento 18 unidades

preparo 1 hora execução fácil

dica do chef o caramelo deve ser colocado na

base das tortas ainda quente. Se esfriar, ficará

difícil de manuseá-lo.

harmonização a baunilha do chá casa com o

chocolate amargo, e as especiarias dão um tempero

ao defumado lapsang souchong do caramelo.

rendimento 60 unidades

preparo 1h30

execução moderadamin

ipla

tôs

par

a b

olo

s, D

ivin

o E

spaç

o; x

ícar

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mes

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ou

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de

Mes

a

Os bolinhos de laranja-baía com matchá, o cheesecake com chá-preto e rosas e as tortinhas com caramelo de chá defumado

O chef Guilherme Bomfim

Confira a receita de strudel de espinafre na página 112.

60 agosto/2011

nobule nobule

agosto/2011 61

títUlo Box

bolo de laranja-baía com matchá

1 laranja-baía; 3 ovos; 1 xícara (chá) de óleo de milho;

2 xícaras (chá) de farinha de trigo; 2 xícaras (chá) de

açúcar; 1 colher (sopa) de fermento químico em pó;

5 g de matchá; manteiga e farinha de trigo quanto

baste para untar e polvilhar

bolo rale a casca da laranja e esprema o suco.

Misture as raspas e o suco da laranja com os ovos e

o óleo e bata tudo no liquidificador. Reserve. Misture

e peneire os ingredientes secos em uma tigela.

Adicione os ingredientes secos ao líquido e mexa

levemente. Despeje a massa em 18 forminhas

untadas com manteiga e polvilhadas com farinha de

trigo. Asse-as em forno médio, preaquecido, a 180ºC

por 35 minutos, ou até dourar.

para servir corte o bolo em fatias e sirva-o

acompanhado de chá-verde com folhas de cerejeira.

tortinha de chocolate e caramelo de chá defumado

base da torta 230 g de farinha de trigo; 150 g

de manteiga; 100 g de açúcar refinado; 100 g de

farinha de amêndoa; 20 g de cacau em pó; 1 ovo

caramelo 250 ml de creme de leite fresco; 200 g

de açúcar refinado; 200 g glucose; 10 g de

manteiga; 4 g de chá defumado lapsang souchong

ganache 400 g de chocolate Valrhona Equatoriale

55%; 400 g de creme de leite fresco

base da torta misture os ingredientes secos em

uma tigela. Adicione a manteiga e mexa com as

pontas dos dedos, até virar uma farofa. Junte o ovo e

trabalhe a massa para torná-la homogênea. Forre

60 forminhas de torta de 4 cm x 4 cm e asse-as em

forno médio preaquecido, a 180ºC, por 25 minutos.

Retire-as do forno e deixe esfriar.

caramelo misture todos os ingredientes em uma

panela e leve-os ao fogo médio. Quando começar a

ferver, mexa sem parar até atingir 115ºC. Despeje com

cuidado 1 colher (sopa) do caramelo ainda quente em

cada base de torta previamente assada. Deixe esfriar.

ganache ferva o creme de leite fresco em uma

panela e adicione o chocolate em 2 etapas. Mexa

bem até obter uma mistura lisa, homogênea e

brilhante. Preencha as tortinhas com a ganache,

despejando-a sobre o caramelo já frio. Reserve na

geladeira até a hora de servir.

para servir distribua as tortinhas nos pratos e sirva-

as acompanhadas de chá-preto aromatizado com

baunilha, cravo e laranja.

dica do chef se preferir, faça o bolo em forminhas individuais decoradas, e asse até dourar.

harmonização a acidez da laranja-baía e o matchá

presentes no bolo combinam com o chá-verde

aromatizado com folhas de cerejeira, também com

uma presença cítrica acentuada.

rendimento 18 unidades

preparo 1 hora execução fácil

dica do chef o caramelo deve ser colocado na

base das tortas ainda quente. Se esfriar, ficará

difícil de manuseá-lo.

harmonização a baunilha do chá casa com o

chocolate amargo, e as especiarias dão um tempero

ao defumado lapsang souchong do caramelo.

rendimento 60 unidades

preparo 1h30

execução moderadamin

ipla

tôs

par

a b

olo

s, D

ivin

o E

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Mes

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Os bolinhos de laranja-baía com matchá, o cheesecake com chá-preto e rosas e as tortinhas com caramelo de chá defumado

O chef Guilherme Bomfim

Confira a receita de strudel de espinafre na página 112.

100 agosto 2011 agosto 2011 101

baixagastronomiabaixagastronomiaBeatriz Marques

A foto ao lado dá uma ideia da irreverência de Teo Musso. Criador da cervejaria artesanal Baladin, esse italiano de 50 anos é conhecido entre os fanáticos pela bebida como um provocador. Primeiro por ser o primeiro produtor artesa-nal a elaborar cerveja na terra de dois dos grandes vinhos italianos, o Barolo e o Barbaresco, no Piemonte. Segundo por não seguir nenhum estilo ou regra para criar seus goles cheios de personalidade, que vão desde a adição de coentro e casca de laranja na cerveja Isaac, que homenageia seu fi-lho, até o envelhecimento da bebida em barricas de carvalho usadas, adquiridas de produtores de vinhos, que será lança-da no final de 2011 com o nome de Lune e Terre.

Esta trajetória, recheada de histórias divertidas e enco-rajadoras, foi relatada durante a visita à Brasil Brau, feira de tecnologia em cerveja que aconteceu em julho, em São Paulo. Pela primeira vez no País, Musso teve a opor-tunidade de beber 50 rótulos nacionais e avisa: “Aqui não há cerveja realmente artesanal.” Fala com o conhecimen-to de quem produz 20 rótulos da Baladin e comanda dois hotéis-butiques, com restaurantes na Itália e em Marrocos, e um bar em Nova York, em parceria com o renomado chef Mario Batali, sempre com o foco da har-monização de suas geladas com a gastronomia. No Brasil, os rótulos de Musso, importados pela Tarantino, têm preços entre R$ 54 e R$ 230 (garrafas de 750 ml).

Como é o desafio de produzir cerveja na terra dos grandes Barolos e Barbarescos?O desafio começou em casa, com meus pais. Meu pai culti-vava uva e vendia para os produtores. Então imagine o cho-que familiar quando decidi fazer cerveja...

Como você se apaixonou pela cerveja?Acho que foi confrontando meu pai. Ele vinha com o vinho à mesa, e eu colocava uma garrafa de cerveja na frente. Com 25 anos, resolvi sair de casa e abri um bar. No final dos anos 1980, cheguei a importar 250 rótulos de cervejas artesanais de toda a Europa.

Quando passou de apreciador a produtor da bebida?No começo dos anos 1990 estudei a elaboração de cer-vejas na Bélgica e conheci um engenheiro, que via a be-bida como números, e um anárquico, que via a cerveja com a alma. Nós nos unimos e, em 1995, estávamos na minha cidade natal, Piozzo, usando tonéis de leite em uma sala de cozimento para fazermos nossa cerveja. Depois do terceiro cozimento a sala pegou fogo! Muitas vezes, a paixão vai além da razão. Mas foi nesse lugar que nasceu a Baladin.

Como era o cenário do mercado cervejeiro artesanal italiano na época?Eu fui o primeiro a ter uma cervejaria artesanal na Itália. Em 1997 decidi mudar a percepção dos italianos sobre cerveja. Quando começou o movimento do Slow Food, a favor da qualidade dos alimentos, achei esse o momento ideal. Com as cervejas Isaac e a Super Baladin em mãos, visitei mais de 500 restaurantes e falava aos proprietá-rios: “Quando algum cliente não quiser tomar vinho, ofereça essa cerveja de qualidade.” Mas descobri que, dos 100 restaurantes que passaram a comprar minha cerveja, só três colocavam a garrafa na mesa do cliente. O res-tante comprava para consumo da própria equipe e não tinha coragem de servi-la no país do vinho.

E quando aconteceu o boom dos cervejeiros artesanais?Em 2004 tive uma “crise” cervejeira, pois desde 1997 estava em uma luta solitária. Mas em 2005 a Carlsberg (grupo cervejeiro dinamarquês) me premiou como a principal personalidade que une a cerveja e o mundo da restauração. Isso me entusiasmou e resolvi reunir os poucos cervejeiros artesanais para desenvolvermos um trabalho maior com a gastronomia, até desenhamos um copo para melhor degustá-la. O crescimento foi tão gran-de que de 40 produtores em 2005 passamos para 150 em 2008. Hoje já temos 380 microcervejarias, e quatro mil restaurantes na Itália possuem uma carta de cerveja.

por Beatriz Marques fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ

O italiano Teo Musso, da cervejaria Baladin, foge dos estilos tradicionais da cerveja e investe no casamento da bebida com a gastronomia

goles ousados

Teo Musso, em sua primeira visita ao Brasil

100 agosto 2011 agosto 2011 101

baixagastronomiabaixagastronomiaBeatriz Marques

A foto ao lado dá uma ideia da irreverência de Teo Musso. Criador da cervejaria artesanal Baladin, esse italiano de 50 anos é conhecido entre os fanáticos pela bebida como um provocador. Primeiro por ser o primeiro produtor artesa-nal a elaborar cerveja na terra de dois dos grandes vinhos italianos, o Barolo e o Barbaresco, no Piemonte. Segundo por não seguir nenhum estilo ou regra para criar seus goles cheios de personalidade, que vão desde a adição de coentro e casca de laranja na cerveja Isaac, que homenageia seu fi-lho, até o envelhecimento da bebida em barricas de carvalho usadas, adquiridas de produtores de vinhos, que será lança-da no final de 2011 com o nome de Lune e Terre.

Esta trajetória, recheada de histórias divertidas e enco-rajadoras, foi relatada durante a visita à Brasil Brau, feira de tecnologia em cerveja que aconteceu em julho, em São Paulo. Pela primeira vez no País, Musso teve a opor-tunidade de beber 50 rótulos nacionais e avisa: “Aqui não há cerveja realmente artesanal.” Fala com o conhecimen-to de quem produz 20 rótulos da Baladin e comanda dois hotéis-butiques, com restaurantes na Itália e em Marrocos, e um bar em Nova York, em parceria com o renomado chef Mario Batali, sempre com o foco da har-monização de suas geladas com a gastronomia. No Brasil, os rótulos de Musso, importados pela Tarantino, têm preços entre R$ 54 e R$ 230 (garrafas de 750 ml).

Como é o desafio de produzir cerveja na terra dos grandes Barolos e Barbarescos?O desafio começou em casa, com meus pais. Meu pai culti-vava uva e vendia para os produtores. Então imagine o cho-que familiar quando decidi fazer cerveja...

Como você se apaixonou pela cerveja?Acho que foi confrontando meu pai. Ele vinha com o vinho à mesa, e eu colocava uma garrafa de cerveja na frente. Com 25 anos, resolvi sair de casa e abri um bar. No final dos anos 1980, cheguei a importar 250 rótulos de cervejas artesanais de toda a Europa.

Quando passou de apreciador a produtor da bebida?No começo dos anos 1990 estudei a elaboração de cer-vejas na Bélgica e conheci um engenheiro, que via a be-bida como números, e um anárquico, que via a cerveja com a alma. Nós nos unimos e, em 1995, estávamos na minha cidade natal, Piozzo, usando tonéis de leite em uma sala de cozimento para fazermos nossa cerveja. Depois do terceiro cozimento a sala pegou fogo! Muitas vezes, a paixão vai além da razão. Mas foi nesse lugar que nasceu a Baladin.

Como era o cenário do mercado cervejeiro artesanal italiano na época?Eu fui o primeiro a ter uma cervejaria artesanal na Itália. Em 1997 decidi mudar a percepção dos italianos sobre cerveja. Quando começou o movimento do Slow Food, a favor da qualidade dos alimentos, achei esse o momento ideal. Com as cervejas Isaac e a Super Baladin em mãos, visitei mais de 500 restaurantes e falava aos proprietá-rios: “Quando algum cliente não quiser tomar vinho, ofereça essa cerveja de qualidade.” Mas descobri que, dos 100 restaurantes que passaram a comprar minha cerveja, só três colocavam a garrafa na mesa do cliente. O res-tante comprava para consumo da própria equipe e não tinha coragem de servi-la no país do vinho.

E quando aconteceu o boom dos cervejeiros artesanais?Em 2004 tive uma “crise” cervejeira, pois desde 1997 estava em uma luta solitária. Mas em 2005 a Carlsberg (grupo cervejeiro dinamarquês) me premiou como a principal personalidade que une a cerveja e o mundo da restauração. Isso me entusiasmou e resolvi reunir os poucos cervejeiros artesanais para desenvolvermos um trabalho maior com a gastronomia, até desenhamos um copo para melhor degustá-la. O crescimento foi tão gran-de que de 40 produtores em 2005 passamos para 150 em 2008. Hoje já temos 380 microcervejarias, e quatro mil restaurantes na Itália possuem uma carta de cerveja.

por Beatriz Marques fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ

O italiano Teo Musso, da cervejaria Baladin, foge dos estilos tradicionais da cerveja e investe no casamento da bebida com a gastronomia

goles ousados

Teo Musso, em sua primeira visita ao Brasil

102 agosto 2011

baixagastronomia

O Degusta Beer é o espaço da Brasil Brau reservado às microcervejarias

de todo o País. Nesta edição, 30 pequenos produtores aproveitaram

o evento para mostrar suas cervejas feitas com ingredientes raros na

bebida, como frutas e frutos brasileiros. Confira alguns deles:

A mineira Falke Bier aposta na Vivre pour Vivre, que leva jabuticaba.

Do estilo Lambic, esta Fruit Beer passa por três fermentações:

além da levedura normal, recebe a ação de lactobacilos, quando

é refermentada. Depois de três anos de “descanso”, ocorre a

última fermentação com as leveduras, que consomem a frutose da

jabuticaba. Com produção limitada – elaborada apenas na época da

colheita da fruta –, são 1.200 garrafas ao ano, ao preço de R$ 200

cada (embalagem de 750 ml).

A Bacuri Beer, com esta típica fruta brasileira, é a aposta da

paraense Amazon Beer. É uma Pilsen que ganha o extrato de bacuri

no final da maturação. Bem refrescante, com tipicidade da fruta

Com frutas brasileiras

Por que você optou por divulgar a Baladin em restauran-tes e não em bares, onde estão os bebedores de cerveja?O segredo para conquistar os italianos foi provocar o bebe-dor de vinho, que é mais exigente por qualidade. Por isso, escolhi os restaurantes. Você pode educar um público que consome cerveja, e ele pode achar uma artesanal interessan-te, mas não significa que aceitará pagar mais pelo produto.

Grandes indústrias cervejeiras brasileiras adquiriram mi-crocervejarias em seu portfólio. Isso é comum na Itália?A diferença é que na Itália as cervejas artesanais são real-mente artesanais, sem pasteurização e filtragem, e adição de outras matérias-primas que as tornam desinteressante para a grande indústria. No Brasil, as artesanais não são assim. Provei 50 de seus rótulos, mas não vi uma cerveja realmente artesanal – algumas foram até piores do que uma industrial. Na minha opinião, não foi estabelecido o conceito de arte-sanal por aqui. Talvez a diferença para vocês é que fazer algo além de Lager e Pilsen seja considerado artesanal.

óbvia no paladar, poderia ter mais álcool para ser mais vigorosa

(somente 1,8%). Criada em 2002 pela cervejaria, que fica na Estação

das Docas, em Belém (PA), a Bacuri está sendo engarrafada e deve

chegar aos paulistanos no final de agosto, sem preço definido.

Sempre criativa em suas receitas, a Colorado apresentou a Grão-

Pará, que leva castanha-do-pará na mistura junto com o malte, e adição

de rapadura. “As castanhas foram adquiridas cruas e quebradas no

mesmo dia da torra, para não termos problemas com a oxidação”,

explica João Becker, cervejeiro da Colorado. De estilo Brown Ale, com

8% de álcool, a Grão-Pará é bem equilibrada, com toques tostados,

mas sem a intensidade da castanha em boca. Quem gostou do que

provou vai ter de esperar para repetir a dose. A cerveja ainda aguarda

o registro no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e

não há previsão de sua chegada às prateleiras.

Laranja e gengibre são as apostas para aromatizar a Golden Ale,

da Mondi Beer, de Pelotas (RS). As raspas de gengibre fresco e

a casca da laranja-de-umbigo (ou baía) entram na fervura junto

ao lúpulo. O resultado está em goles frutados, com o cítrico da

fruta e amargor acentuado. Com 7% de teor alcoólico, a cerveja

em embalagem de 600 ml custa cerca de R$ 16. A linha Mondi

ainda conta com a Coffee Notes, uma Stout com maceração a frio

de grãos de café arábica. “Também estamos fazendo testes com

a adição de pêssego, fruta que é bastante forte na região”, diz

Samuel Imparato, diretor de produção da cervejaria.

No Brasil não temos a cultura do vinho como na Itália. Qual seria o caminho certo a ser percorrido?O erro que acontece no Brasil é posicionar a cerveja ar-tesanal com o que se tem na indústria. A longo prazo, o pequeno produtor terá um problema de sustentabilida-de, porque será sempre comparado com os preços das cervejas das grandes indústrias. O posicionamento na qualidade é um caminho. Além de sorte e de coragem.

Quais são os próximos passos da Baladin?Quero produzir toda a matéria-prima da cerveja, uto-pia que se realizará em breve. A cerveja, com 100% de ingredientes italianos, chamará Nacional e a pri-meira colheita de lúpulo na Itália será em 2012. Além disso, para provocar, terei a Cola Baladin, com ma-téria-prima vinda de Serra Leoa e da Itália. Quando me perguntam se não me canso de trabalhar, sempre digo que não consigo chamar isso de trabalho. É um estímulo que temos dentro de nós.

agosto 2011

100% nacional

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No Ano da Itália no Brasil, receitas com abobrinha eo teste de 10 molhos de tomate

A prova de 17 vinhos chianti e de seis safras do Seña, ícone chileno

100%A qualidade dos nossos foie gras, escargots e queijos de cabra conquista os chefs, que hoje preferem trabalhar com esses ingredientes em vez de importá-los

Escargots à piemontese com polenta, por José Barattino, do Emiliano, de são Paulo

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