Métodos de Cocção

7/28/2019 Mtodos de Coco

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Chef Nicolau RosaAl. dos Anapurus, 1664 Moema Sao Paulo / SP 55 11 5094.0414 / 55 11 9114.4977 www.nicolaurosa.com.brMTODOS DE COCO


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Al. dos Anapurus, 1664 Moema Sao Paulo / SP 55 11 5094.0414 / 55 11 9114.4977 www.nicolaurosa.com.br

CALORDepois de passarem por uma srie de etapas: seleo e compra, armazenagem, limpeza e pr-preparo, os

alimentos esto prontos para sofrer processos de coco que lhe daro caractersticas bem definidas emtermos de cor, sabor, consistncia, rendimento, composio qumica e conservao.A coco utiliza como princpio bsico o CALOR.

TRANSMISSO DE CALOR

MTODOS DE COCO

QUEM COMO ONDE

Conveco A transmisso feita pelo deslocamento de molculas aquecidas, que

tornam menos densas, subindo superfcie, substituindo as mais frias,

que iro para o fundo.

Lquidos

Conduo A transmisso feita de uma molcula para outra por contato, o corpo

mais quente cede calor ao menos quente.

Chapa

Irradiao A transmisso feita pelo ar ou vcuo (raios solares) em forma de ondas. Forno

Frico A transmisso feita devido incidncia de ondas eletromagnticas,

atingindo at 4 cm de profundidade no interior do alimento, provocando

vibraes em suas molculas, geram atrito, liberando calor.

Microondas

COCOUma das maiores revolues na evoluo do homem e para chegarmos como somos hoje, foi a descobertado fogo e a coco dos alimentos, que os tornou mais macios devido a quebra das fibras, mudando dessaforma drasticamente a anatomia dos seres, externa e internamente, as mandbulas diminuram de tamanho,os dentes tambm se modificaram e o prprio estomago comeou a ter menos trabalho.

A coco aplicao do calor no alimento, emanado por uma fonte calorfica. Essa fonte calorfica deve serbarata, passvel de controlar sua intensidade (termostatos) e que no produza resduos indesejveis. O calorir modificar a estrutura, extrair o sabor, amaciar, produzir mudanas fsico-qumicas desejveis, tornar maisdigervel, modificar o volume e peso dos alimentos submetidos sua ao.

MTODOS DE COCOQuando trabalhamos na preparao dos alimentos e, atravs de nossa criatividade, conseguimos apresentarprodutos com mais variados aspectos e diferentes sabores, s vezes, no nos damos conta de que para obteresse mister usamos s trs tipos de mtodos de coco.

Calor midoA funo consiste em hidratar o alimento, sendo um mtodo dissolvente, atuando diretamente no alimento.

Calor secoA funo consiste em desidratar o alimento, sendo um mtodo concentrante, atuando direta ou indiretamenteno alimento.

Calor mistoA funo consiste em usar os dois mtodos anteriores, buscando concentrar e dissolver o alimento conformeresultado desejado.

MTODOS1- BranquearPr - coco de alimentos delicados, em meio lquido, por alguns minutos, preparando-os para: congelamento,


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conservas e frituras, visando dar firmeza (coagulao das fibras externas), manter a cor do alimento, inativarenzimas, inibir microrganismos.

Aps escorrer, gua gelada, para parar a coco, reservando e/ou congelando at o preparo final.Poro gua/ alimento = 3/1

2 - FerverCoco at cozimento completo em meio lquido.

3 - GratinarNo chega a ser um processo de coco, pois o objetivo dar um colorido na superfcie do alimento j cozido,a temperatura alta (250 - 300C), e a exposio ao calor muito rpida.

4 - A vapor

Coco bastante saudvel muito utilizada na cozinha oriental e atualmente difundida pelo mundo.

5 - RefogarCoco do alimento aquecido em gordura, em temperatura mdia / baixa (160C) vegetais mais firmes,carnes, aves em pedaos, crustceos.

6 - EnsoparCoco refogando o alimento, inicialmente e acrescentando lquido para amaciar e cozer em temperatura mdia/ alta (180C), pode ser utilizada a panela de presso pescados, carnes em pedaos, aves e legumes.

7 - GuisarCoco refogando o alimento, mexendo sempre, sem/com adio de lquido, em temperatura media / alta(180C) carnes modas, vegetais picados, legumes picados, crustceos, mariscos.

8 - PocherCoco muito suave, em pouca quantidade de lquido: gua, fundo, leite, vinho,calda ou banho maria, emtemperatura de 70 80C pescados, aves, salsichas, quenelles, ovos, fios de ovos, papos de anjo.

9 - SelarCoco em alta temperatura inicial ( 220 250 C), a fim de fechar os poros, reter os sucos. Usada em peasde carne, antes de serem assadas.

10 - BrasearCoco (chama e forno) que visa dar colorido ao alimento, mantendo o suco no seu interior, corar selando,aps adicionar lquido e tampar levando ao forno, grandes peas de carnes, porco, carneiro, ovelhas, aves,peixes inteiros e legumes.

11 - AssarCoco (forno ou espeto) sem adio de lquidos, alimentos j marinados / sal grosso, podendo ser regados

com gordura, e de preferncia devem ser selados antes de assados.Pode-se aprender a cozinhar, mas se nasce rotisierBRILLAT SAVARIN

12 - GrelharCoco em alta temperatura inicial ( 220 250 C), a fim de fechar os poros, reter os sucos, continuando,aps, em temperatura mais baixa (180 200C), at o ponto desejado.

13 - SaltearCoco rpida, de pequenas peas, em pouca gordura, dourando em fogo alto.

14 - FritarCoco por imerso no leo, em temperaturas que variam de 150 300C, dependendo do alimento.


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PRODUES

1 - Branquear - BROCOLIS BRANQUEADOINGREDIENTES:- 01 xcara de brcolis cru- 03 xcaras de gua- sal Q.B.

PREPARO:- ferva a gua, com sal- coloque o brcolis para branquear por um minuto- retire e coloque na gua gelada

2 Ferver - BATATA COZIDA PARA PURINGREDIENTES:

- 04 de batatas descascadas e cortadas em cubos- 01 litro de gua- 02 colheres de sopa de manteiga sem sal Aviao- 03 colheres de creme de leite fresco- noz moscada Q.B.- sal Q.B.

PREPARO:- coloque a batata na gua para ferver com sal- quando estiver macia escorra, reserve metade para gratinar, passe a outra metade no tamis- retorne as batatas em uma panela acrescente a manteiga, o creme de leite e cozinhe em fogo baixo mexendosem parar, acrescente a noz moscada e corija o sal

3 Gratinar - BATATAS GRATINADAS:

INGREDIENTES:- 02 batatas cozidas em cubos ( reservadas do pur )- 02 colheres de sopa de parmeso ralado

PREPARO:- cubra as batatas com o parmeso- leve ao forno pr-aquecido a 260 graus at dourar, ou seja, gratinar

4 - A vapor - COUVE FLOR COZIDA NO VAPORINGREDIENTES:- 01 xcara de couve flor- 01 xcara de vinho branco seco- 01 xcara de gua- 01 bouquet garni (talos de salsa, tomilho e folha de louro)

- sal Q.B.

PREPARO:- em uma panela com tampa coloque a gua e o vinho pra ferver, tampado- quando atingir fervura coloque o couve flor em uma peneira acima do nvel do liquido, tampe e deixecozinhar at ficar macio- corrija o sal por cima da couve flor e no no liquido

5 Refogar - ABOBRINHA REFOGADAINGREDIENTESleo de canola 01 colher de chAbobrinha sem as pontas e em cubos 01 abobrinhaCebola picada 01 colher de chAlho picado 01 colher de cafSal Q.B.


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PREPARO

1- Colocar em uma panela o leo e aquecer em fogo baixo2- Colocar a cebola e refogar um pouco3- Colocar o alho e refogar um pouco4- Colocar a abobrinha e mexa bem para incorporar5- Acrescente um pouco de gua e deixe cozinhar at que fique macia6- Corrija o sal

6 Ensopar - CARNE DE PANELAINGREDIENTES:- 250 g de msculo cortado em cubos grandes- farinha de trigo Q.B.- 01 colhere de sopa de manteiga sem sal Aviao clarificada ou leo de canola- cebola cortada em rodelas- 01 dente de alho- 01 colher de sobremesa de extrato de tomate- caldo de carne Q.B.- 01 bouquet garni ( talos de salsa, folhas de louro e tomilho )- sal Q.B.

PREPARO:- aquea o caldo de carne- empane os pedaos de msculo na farinha de trigo- em uma panela de presso, aquea manteiga, sele os pedaos de msculo de todos os lados at ficaremdourados e reserve, na mesma panela acrescente a cebola o alho, deixe refogar um pouco, coloque o extratode tomate e deixe fritar bem, sem queimar- retorne os pedaos de msculo panela de presso e envolva, acrescente o caldo quente at 1/3 da panela,o bouquet garni e uma pitada de sal, tampe e deixe cozinhar por 25 minutos aps atingir presso em fogomdio, aps os 25 minutos abra a panela e deixe cozinhar em fogo mdio at o molho ficar espesso, corrijao sal

7 Guisar - CARNE MOIDA GUISADAINGREDIENTES:- 100 grs. de carne moda- de cebola picada- dente de alho picado- 01 colher de sopa de leo de canola- sal Q.B.

PREPARO:- refogue a cebola e depois o alho no leo de canola- acrescente a carne moda envolva

- guisar at que a carne moda fique cozida- corrija o sal

8 Pocher - INGREDIENTES:- 01 filet de pescada- 02 colheres de sopa de vinho branco seco- 02 colheres de sopa de fumet de peixe- 01 dente de alho amassado- 01 folha de louro- 01 galhinho de tomilho- sal Q.B.

PREPARO:- coloque todos os ingredientes em uma panela com tampa

- leva ao fogo baixssimo e deixe cozinhar lentamente por alguns minutos at o filet estar cozido, corrija osal


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9/10 - Selar / Brasear - LOMBO SELADO

INGREDIENTES:- 01 pedao de lombo suno de 250 grs.- 02 colheres de sopa de manteiga sem sal Aviao clarificada- sal Q.B.

PREPARO:- coloque um pouco de sal na pea de lombo- aquea a manteiga em uma frigideira, e sele a pea de lombo dourando a em todos os lados, reserve eno lave a frigideira

LOMBO BRASEADOINGREDIENTES:- 01 pedao de lombo selado de 250 grs.- xcara de vinho tinto seco- 02 colheres de sopa de vinho do porto- xcara de gua- 01 bouquet garni (talos de salsa, tomilho e louro)- 01 dente de alho amassado- sal Q.B.

PEPARO:- deglaceie a frigideira que foi usada para selar o lombo, com a mistura do vinho tinto, do porto e a gua- acrescente o lombo, o bouquet garni, o alho, tampe e leve ao forno pr-aquecido a 180 graus at o lomboficar cozido, 80 graus de temperatura interna, reserve o lombo, reduza o caldo em fogo alto, corrija o sal- sirva o lombo com o molho por cima11 - Assar - SOBRECOXA DE FRANGO ASSADA COM CERVEJAINGREDIENTES:- 02 sobre coxas de frango com osso e pele- cebola picada- 01 dente de alho picado- 02 galinhos de tomilho- 1/2 xcara de cerveja sem gelo- sal Q.B.

PREPARO:- em uma tigela esfregue a cebola, o alho, os galhos de tomilho nas sobre coxas de frango- derrame a cerveja por cima, uma pitada de sal misture, cubra com um papel filme e deixe marinando por 30minutos- passado o tempo, retire as sobre coxas da cerveja, reserve a cerveja com a cebola e as ervas, e coloque assobre coxas em uma assadeira, acerte o sal

- asse no forno pr-aquecido a 220 graus at dourar, derrame a cerveja passada no chinois sobre as sobrecoxas e asse por mais 5 minutos

12 - Grelhar - BIFE DE CONTRA-FIL GRELHADO E ACEBOLADOINGREDIENTES:- 01 bife de contra-fil grande com a parte da gordura e com a grossura de um dedo- 1/2 cebola cortada em rodelas- 01 dente de alho amassado- 01 colher de caf de manteiga sem sal Aviao clarificada ou leo de canola- sal Q.B.PREPARO:- esfregue o alho nos bifes- aquea a manteiga ou o leo de canola em uma frigideira e grelhe os bifes rapidamente se quiser malpassado, demore mais se quiser o ponto da carne mais bem passado, mas lembre-se quanto mais passada a

carne mais dura, quando estiver no ponto coloque uma pitada de sal em cada lado do bife e reserve- quando terminar de grelhar os bifes sem limpar a frigideira salteie a cebola, corrija o sal e coloque sobre os


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bifes, sirva imediatamente.

13 Saltear - ALHO SALTEADOINGREDIENTES:- 06 dentes de alho sem casca- manteiga sem sal Aviao clarificada Q.B.- sal Q.B.

PREPARO:- esfregue um pingo de manteiga em uma frigideira, salteie o alho e corrija o sal.

14 - Fritar - BATATA CHIPSINGREDIENTES:- 01 xcara de batatas descascadas e cortadas em rodelas finas- xcara de leo de canola- sal Q.B.

PREPARO:- aquea bem o leo de canola e frite as chips at dourar- corrija o sal

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