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MICROBIOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS MINIMAMENTE
PROCESSADAS
Prof. Assoc. Prof. Assoc. MarizaMariza LandgrafLandgrafDepto Alimentos e Nutrição Experimental/FCF/USP
e-mail: [email protected]
I Simpósio Ibero-Americano de Frutas e Hortaliças Pré-cortadas / IV Encontro Nacional sobre
Processamento Mínimo de Frutas e HortaliçasSão Pedro 4-7 de abril de 2006
O que são?
São vegetais que apresentam qualidade semelhante ao produto fresco mas que sofreram alguma alteração na sua condição natural (Shewfelt, 1987)
Vegetais Minimamente Processados
Higienizados Fracionados
Embalados
Estocados sobrefrigeração
População microbiana em Hortaliças e Legumes MP
Mesófilos– 103 – 109 UFC (até 106 UFC logo após
processamento)Gram negativas: 80-90%
– Prevalência: Pseudomonas spp, Enterobacter ou Erwinia– Pectinolíticas:20-60%
População microbiana em HLMP
Bactéria lática (MRS em anaerobiose)– 109 UFC em alguns casos
Geralmente mais baixo que mesófilosLeuconostoc spp.Homofermentadoras também são isoladas
População microbiana em HLMP
Coliformes – Meios seletivos para Enterobacteriaceae
Pequena proporção da contaminação
Coliformes fecais– Ágar desoxicolato a 44oC
≤103 UFC/g
População microbiana em HLMP
Leveduras– Candida spp– Cryptococcus spp– Rhodotorula spp– Trichosporon spp– Pichia spp
População microbiana em HLMP
Bolores– Isolados com menor freqüência– Sclerotinia spp– Mucor spp– Aspergillus spp– Cladosporium spp
População microbiana em Frutas MP
Pouco conhecidoMartins et al. (2004)– 13 amostras de frutas MP
pH: 3,33 – 6,47
População microbiana em Frutas MP
Martins et al. (2004)– Salada de frutas (melão, kiwi, morango, abacaxi,
mamão)– Salada de fruta (corte para founde – carambola,
kiwi, morango, melão, mamão, tangerina)– Pokan descascado– Goiaba vermelha – corte– Goiaba Branca – corte– Melão americano nacional fatiado
População microbiana em Frutas MP
Martins et al. (2004)– Melão Charanranteais– Mamão papaya – corte– Melancia– Abacate- corte– Carambola– Abacaxi– Kiwi descascado
População microbiana em Frutas MP
Martins et al. (2004)– mesófilos variou de <10 – 3,8x106 UFC/g– bactérias láticas variou de <10 – 9,7x105 UFC/g– S. aureus variou de <102 –103 UFC/g– coliformes termotolerantes variou de <3 – 28
NMP/g– Salmonella e L. monocytogenes: ausência (25g)
Patógenos em VMP
Eles existem?– Sim!– Entre 1973 e 1997 nos EUA
190 surtos de ETAs associados com esses produtos16.058 casos estudados598 hospitalizações5 mortes
Patógenos em VMP
Listeria monocytogenes (3-19%)– espinafre
Yersinia enterocolitica (76%)Aeromonas hydrophilaEscherichia coli produtora de verotoxinasSalmonella– agrião
Clostridium botulinumShigella
Origem dos microrganismos em VMP
Vegetais não processados– Microrganismos saprófitas
Encontrados comumente em plantas
– PatógenosContaminação através de falhas nas boas práticas de agricultura
– Uso de água contaminada (inclusive com vírus)– Uso de esterco ou esgoto na fertilização– Ausência de toiletes higienicamente construídas– Falhas na manipulação
Origem dos microrganismos em VMP
Processamento– Fracionamento
> risco de contaminaçãoEquipamentosManipulador> superfície de contato> umidadeExtravasamento de nutrientes
– Lavagem do vegetalÁgua cloradaÁgua ozonizada
Efeitos da temperatura de armazenamento na deterioração
microbiana de VMP
Dois fatores a serem considerados, além do efeito na v de crescimento do microrganismo– T determina a taxa de respiração do produto ⇒
alterações na atmosfera gasosa– T pode influenciar a taxa de senescência de
vegetais processados
Efeitos da embalagem em atmosfera modificada na microbiota de VMP
Atmosfera modificada + tamperatura de refrigeração ⇒ geralmente prolonga a vida de prateleira (VP) – Devido a efeitos sobre o metabolismo dos
vegetais e no crescimento e atividade dos microrganismos
Aumento do perigo microbiológico devido ao aumento da VP
Prevenção e Controle
Descontaminação microbiana através da higienização– Água
Eliminação dos resíduos do solo e de plantas– Pode reduzir em 0,2 a 0,5 ciclos log a contagem total
– Água cloradaAté 200 ppm
– Em nosso laboratório: 1 ciclo log
Prevenção e Controle
Descontaminação microbiana através da higienização– Água – Água clorada– Outros
ácidos orgânicosácido peracético
– Redução da multiplicação bacteriana durante o armazenamento
Liberação de ácido acético pela degradação do peracético
Prevenção e Controle
Descontaminação microbiana através da higienização– Água – Água clorada– Outros– Irradiação
Bibliografia consultada
Brackett, R.E. Fruits, vegetables, and grains. In: Doyle, Beuchat, Montville, ed. Food microbiology fundamentals and frontiers. 2nd ed. ASM press, 2001. p. 127 – 138Nguyen, C.; Carlin, F. The microbiology of minimally processed fresh fruits and vegetables. Crit. Riv. Food Sci. Nutir.34(4):371-401,1994.Koseki, S.; Isobe, S. Effect of ozonated water treatment on microbial control and on browning of iceberg lettuce (Lactuca sativa L.), J. Food Prot. 69(1):154-160, 2006.
Agradecimentos
Cecília Geraldes MartinsTatiana Pacheco Nunes
Associação Brasileira para a Proteção dos Alimentos - ABRAPA
V Simpósio Internacional da ABRAPAIII Seminário Internacional de Segurança
AlimentarIX Simpósio Brasileiro de Microbiologia de
Alimentos – SBM5-6 de junho de 2006
CRQ São Paulowww.abrappa.org.br