Microbiologia do Leite - ufersa.edu.br¡lise de... · precursor da glicose em ruminantes COMPONENTES DO LEITE COMPONENTES DO LEITE triacilglicerídios 98% da gordura total AGV (acetato

30/07/2014

1

LEITE DE QUALIDADE

1

LEITE

18/07

Considerações gerais

Composição e análises físico-química

Fraude no leite e Qualidade Microbiológica

Resíduo de medicamentos no leite

Prática físico-química

25/07

Derivados do leite (teoria e prática)

01/08

Visita Abatedouro (07:30)

Prova (17:30)

2

LEITE DE QUALIDADE

3 4

5 6 FAO, 2014

30/07/2014

2

PRODUÇÃO DE LEITE NO BRASIL

7 Fonte: IBGE - Pesquisa Pecuária Municipal

8

Fonte: IBGE - Pesquisa Pecuária Municipal, 2012

PRODUÇÃO DE LEITE NO BRASIL POR

REGIÃO, 2012

9

Fonte: IBGE - Pesquisa Pecuária Municipal

PRODUÇÃO DE LEITE NO NORDESTE

10 Fonte: IBGE - Pesquisa Pecuária Municipal

PRODUÇÃO DE LEITE NO RIO GRANDE DO NORTE

11


PRODUÇÃO DE LEITE NO RN, 2012

12


30/07/2014

3

13

E o Brasil?

20º

FAO, 2013 14

HISTÓRICO

Getúlio Vargas

29 de março de 1952

RIISPOA Decreto nº 30.691

Brasil Mercosul (Anos 90)

Ministério da Agricultura 1998

Grupo de Trabalho

Modernizar a regulamentação de leite

15

Programa Nacional de Melhoria da

Qualidade do Leite (PMQL)

1999 Portaria 56

Setembro de 2002 IN 51

Consulta Pública

16

Leite tipo A, B e C

Leite Pasteurizado e do Cru Refrigerado

Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado

Transporte a Granel 17

Setembro de 2002 IN 51

Regulamentos Técnicos

Produção Identidade Qualidade

INSTRUÇÃO NORMATIVA 51

Nova legislação

Altera os tipos de leite pasteurizado

Obrigatoriedade da CCS e CPP leite cru,

Regulamenta a coleta a granel

Prazos para aplicação das modificações.

18

30/07/2014

4


INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 051, DE 18 DE SETEMBRO DE 2002.

MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

19


Aprovar os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade dos Leites:

Tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru

Refrigerado

Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel

20

Instrução Normativa 51

Qualidade do leite

Sanidade da

Glândula Mamária

Manejo de ordenha e

conservação

Células

Somáticas

Contagem

Bacteriana Total 21

LEGISLAÇÃO DE LEITE NO BRASIL

IN 51 IN 62

22

QUALIDADE DO LEITE

COMO É MEDIDA A QUALIDADE DO LEITE?

UFC – UNIDADE FORMADORA DE COLÔNIA OU CBT- CONTAGEM BACTERIANA TOTAL

CCS- CONTAGEM DE CÉLULA SOMÁTICA

DETERMINAÇÃO DOS TEORES DE GORDURA, LACTOSE, PROTEÍNAS, SÓLIDOS TOTAIS,

SÓLIDOS DESENGORDURADOS

PESQUISA DE RESÍDUOS DE ANTIMICROBIANOS

23

CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS E BACTERIANA

TOTAO – IN 62

24

30/07/2014

5

CONTAGEM BACTERIANA TOTAL LEITE CRU

REFRIGERADO

25

CONTAGEM DE CÉLULAS

SOMÁTICAS LEITE CRU

REFRIGERADO

26

CCS – CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS

Espelho do estado Sanitário da glândula mamária

Células somáticas são principalmente de dois tipos: células epiteliais e células brancas

Mastite

Queda na produção e composição alterada

Sub-clínica X Clínica

RBQL- Citometria de fluxo – DNA corado, feixe de luz

27 28

Processo de obtenção do leite, a ordenha

constitui a etapa de maior vulnerabilidade para a

ocorrência de contaminação por sujidades,

microrganismos e substâncias químicas que

podem ser imediatamente incorporadas ao

produto in natura

COSTA, 2006.

29

Qualidade do leite

COMPONENTES DO LEITE

30/07/2014

6


Componentes naturais

Principais X Secundários

Principais

água, gordura, proteínas, lactose

Secundários

minerais e vitaminas


Água

Quantitativamente

Água livre

Aa varia de 0 a 1

Leite – Aa entre 0,98 e 0,99

Microrganismos - sobrevivência

Lactose

volume do leite

cerca de 50% da

pressão osmótica

dissacarídeo

glicose e galactose

Glicose

CHO da dieta

fermentação ruminal

AGV - propionato

precursor da glicose em

ruminantes

COMPONENTES DO LEITE COMPONENTES DO LEITE

Gordura

triacilglicerídios

98% da gordura total

AGV (acetato e butirato)

fermentação ruminal

precursores

síntese de gordura


Proteínas

• Caseínas

• Precipitação pH = 4,6

micelas

moléculas de caseína ligadas a íons

• fosfato de cálcio

Fonte: www.food-info.net/images/caseinmicelle.jpg


Proteínas

• Proteínas do soro

albumina e as imunoglobulinas

Transportadas

sangue até entrarem no lúmen alveolar

30/07/2014

7


Minerais

Esqueleto

o cálcio e o fósforo

sódio, potássio e cloreto - volume de água

Vitaminas

A,D, E, K – alimentação

Complexo B – Sist. Digestivo

COMPARAÇÃO DOS CONSTITUINTES DO LEITE DE

DIFERENTES ESPÉCIES

Composição Cabra Ovelha Vaca Humano

Gordura (%) 3,8 7,9 3,6 4,0

Sólidos não

gordurosos (%)

8,9 12,0 9,0 8,9

Lactose (%) 4,1 4,9 4,7 6,9

Proteína (%) 3,4 6,2 3,2 1,2

Caseína (%) 2,4 4,2 2,6 0,4

Albumina,

globulina (%)

0,6 1,0 0,6 0,7

Proteína não

nitrogenada (%)

0,4 0,8 0,2 0,5

Cinzas (%) 0,8 0,9 0,7 0,3

Calorias/ 100mL 70 105 69 68

ANÁLISES

DO

LEITE

ANÁLISES Físico-químicas

Fraudes

Enzimáticas

Resíduos

Contagem de células somáticas (CCS)

Microbiológicas

ANÁLISES FÍSICO-

QUÍMICAS

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

Importância

fraudes econômicas

estabelecer base para pagamento

estado de conservação

30/07/2014

8


Alizarol/Álcool

pH

Acidez

Densidade a 15°C

Gordura

Extrato Seco Total (EST)

Extrato Seco Desengordurado (ESD)

Índice de crioscopia

Índice de refração no soro cúprico


Prova do Alizarol Prova do Álcool (72% v/v)

Prova da fervura

Objetivo:

- Estabilidade das proteínas ao processamento térmico

- Leite Bom (s/ coagulação)

- Leite Anormal ( coágulo)

* CABRA

LEITE LINA

LEITE LINA

Prova do Álcool/Alizarol

pH, crioscopia, acidez titulável

instável – 76% - acidez de 18ºD

Propriedades físico-químicas

qualidade nutricional

proteína, lactose e gordura

queijo minas frescal – rendimento, macio e branquinho

Estabilidade

leite UHT e leite em pó

LEITE LINA

Afetam a estabilidade

tempo, temperatura, pH, equilíbrio salino ([Ca, fosfato

e citrato]), concentração de uréia, estágio de lactação

(início e final – desequilíbrio salino), alimentação e

mastite (permeabilidade vascular - desequilíbrio).

LEITE LINA

EMBRAPA – Classificação em escala de instabilidade

30/07/2014

9

LEITE LINA

EMBRAPA Comunicado técnico Nº 203, Dez. 2008


Acidez Normal – 6,6 a 6,8

Ácido lático, outros componentes do leite (citratos, fosfatos e proteínas)

Objetivo:

- Detectar aumento na concentração de ácido lático

Métodos

Titulação em Graus Dornic

pH


Acidez titulável ou Dornic

neutralização do ácido láctico Hidróxido de sódio

Fenoftaleína

- Variação individual – 10 -30°D

Legislação 14-18 °D

*13-18°D

• Vacas Jersey > holandesas

• Condenação por acidez → comprovação por análise microbiológica (contagem global)


pH

Grau de fermentação

pHmetro

20-25ºC

6,6 - 6,8

6,5 - 6,8

mastite


Densidade a 15°C

Objetivos - Peso específico do leite

Determinada por 2 grupos: - Concentração de elementos em solução - Porcentagem de gordura

Adulteração - * água - * retirando gordura – mais próx. de 1mg/mL


Densidade a 15°C

- 1.028 a 1.034

30/07/2014

10


Densidade a 15°C


Gordura

Objetivos

- Determinar o valor do leite;

descoberta de fraude;

padronização dos derivados

- Método

- Gerber

Valores aceitos

- Designação


Gordura

Integral

Padronizado

Semi-desnatado

Desnatado


E X T R A T O S E C O T O T A L

Objetivo

-Determinar fraude, afeta o rendimento dos derivados

Métodos

Fórmula de Fleischmann

Legislação 11,5%

* 11,2%

M É T O D O S

Disco de Ackermann

Densidade – 1,020 a 1,037

Gordura – 0,7 a 6,05

EST – 0,22 a 15,5

EST = 1,2 X G + 2,655 X (100 X D – 100)/D


Extrato Seco Desengordurado

Objetivo

-Determinar fraude, afeta o rendimento dos derivados

Legislação 8,4%

* 8,2% ESD = EST – G


Índice Crioscópico

Determinado princ. Elementos solúveis lactose e minerais

Objetivo Fraude por molhagem Ponto de congelamento

Legislação -0,530° H

( -0,512°C)

* -0,550°H a -0,585°H

°C= 0,96418°H + 0,000085

°H= 1,03711°C – 0,000085

30/07/2014

11

ÍNDICE CRIOSCÓPICO EKOMILK TOTAL

Físico – Química

Analisador ultrassônico

Temperatura

Densidade

Proteína

Lactose

Gordura

ESD

pH

Condutividade

AAL

Crioscopia

ELEMENTOS ESTRANHOS

63

ELEMENTOS ESTRANHOS

Objetivo

- Verificar a qualidade do leite na fazenda, baseado em resíduos incomuns no leite

Pus

Sangue

Urina

Leucócitos

Resíduos

64

ELEMENTOS ESTRANHOS

Pus 1 mL de leite; 10mL de água destilada, 1 mL de hidróxido de amônio e gota de

Fucsina de Ziehl

Resultado

Positivo (grumos); Negativo (líquido)

Sangue

10mL de leite- centrifuga por 5 min

Resultado

Positivo (depósito avermelhado no fundo do tubo)

Negativo (inalterado)

65

ELEMENTOS ESTRANHOS

Urina

5mL de leite; 5 mL de Reagente U1; 5mL de Reagente

U2 e 5 mL de Reagente U3. Agita

Resultado

Positivo (Róseo)

Negativo (Inalterado)

66

30/07/2014

12

ELEMENTOS ESTRANHOS

Leucócitos

CS (Células de defesa e de descamação)

- Correlação entre CCS e Mastite

- CMT

- CCS – mastite; produção de leite; qualidade

- Cabra

67

ELEMENTOS ESTRANHOS

Resíduos

- Período de carência – LMR

- LMR do leite – 1/10 - carne

- Problemas – qualidade; industrial, saúde

pública (toxicológico, reações de

hipersensibilidade) e microbiológico

68

69

LEITE

É o produto oriundo da ordenha completa

e ininterrupta, em condições de higiene,

de vacas sadias, bem alimentadas e

descansadas

70

71

RESÍDUO

DOENÇA

TRATAMENTO

RESÍDUOS DE MEDICAMENTOS

VETERINÁRIOS NO LEITE O que são?

Como chegam ao leite?

Quais os problemas que podem causar?

Como evitar?

72

30/07/2014

13

73

RESÍDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINÁRIOS

NO LEITE

Substâncias utilizadas para o tratamento

ou prevenção de doenças nos animais.

Antibióticos

Antiparasitários

74

MEDICAMENTOS X LEITE X MASTITE

75

Resíduos de Medicamentos Veterinários no Leite RESÍDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINÁRIOS

NO LEITE

Riscos dos medicamentos:

Resíduos no alimento leite

Resíduo de um medicamento veterinário é a fração do

medicamento, seus metabólitos, produtos de conversão ou

reação e impurezas que permanecem no alimento originário

de animais tratados, sendo quantificado em mg/kg (ppm) ou

μg/kg(ppb).

76

COMO OS RESÍDUOS DE

MEDICAMENTOS

VETERINÁRIOS CHEGAM AO

LEITE?

77

PRINCIPAIS CAUSAS DA PRESENÇA

DE RESÍDUOS NO LEITE

Não respeitar o período de carência;

78

Resíduos de Medicamentos Veterinários no Leite

30/07/2014

14

PRINCIPAIS CAUSAS DA PRESENÇA

DE RESÍDUOS NO LEITE


Mistura de vacas tratadas e não tratadas;

79


PRINCIPAIS CAUSAS DA PRESENÇA DE RESÍDUOS NO

LEITE


Mistura de vacas tratadas e não tratadas;

Equipamento de ordenha contaminado;

Ordenha de vacas secas ou recém paridas;

80


81

ANTIBIÓTICOS USADOS PARA TRATAMENTO DE MASTITE

BRASIL - 2004

• 174 medicamentos comerciais existentes para tratamento da mastite no

mercado nacional de fármacos veterinários

• 122 (70%) – vacas em lactação - 31 (25%) não apresentam período de

carência explícito na bula

• Vacas em lactação – 42 (34%) – via intramamária – 4 (10%) não

apresentam período de carência

• Vacas em lactação – 78 (64%) – via sistêmica – 26 (33%) não

apresentam período de carência explícito na bula

• 52 (30%) – vacas secas – 37 (71%) não apresentam período de carência

explícito na bula

82

EMBRAPA, 2004

Período de carência

(horas)

Princípio ativo

ou associações

36

Pirlimicina

48

Amoxacilina + Cloxacilina, Cloxacilina

60

Ampicilina + Cloxacilina, Cefuroxima, Neomicina +

Lincomicina

72

Ampicilina + Cloxacilina, Benzilpenicilina +

Dihidroestreptomicina + Plomixina B + Novobiocina,

Neomicina + Tetraciclina + Bacitracina, Sulfadiazina +

Nistatina, Sulfanilamida + Tetraciclina

84

Cefoperazona, Cefalexina + Neomicina

96

Cefacetril, Cloxacilina, Gentamicina, Oxitetraciclina,

Benzilpenicilina + Dihidroestreptomicina,

Benzilpenicilina + Estreptomicina, Cefalexina +

Neomicina, Espiramicina + Neomicina

120

Espiramicina + Neomicina

Período de carência das principais bases e associações antimicrobinas,

indicadas para tratamento de mastite, via intramamária, em vacas lactantes

83

EMBRAPA, 2004

Período de

carência (horas)

Princípio ativo ou associações

Zero

Ceftiofur

24

Amoxilina + Acido Clavulânico

36

Sulfadiazida + Trimetoprim

41

Danofloxacina

48

Amoxicilina, Sulfadiazina

72

Benzilpenicilina, Benzilpenicilina + Estreptomicina, Benzilpenicilina +

Dihidroestreptomicina, Ciprofloxacina, Enrofloxacina, Sulfadiazida +

Trimetoprim

96

Benzilpenicilina + Dihidroestreptomicina, Tilosina

120

Florfenicol, Enrofloxacina, Norfloxacina, Sulfametoxazol +

Trimetoprim

168

Sulfadiazida + Trimetoprim, Sulfamerazina, Enrofloxacina,

Oxitetraciclina

192

Oxitetraciclina, Benzilpenicilina + Dihidroestreptomicina

360

Benzilpenicilina

Período de carência das principais bases e associações antimicrobianos, indicadas

para tratamento de mastite, via sistêmica, em vacas lactantes

84 EMBRAPA, 2004

30/07/2014

15

QUAIS OS PROBLEMAS QUE

OS MEDICAMENTOS

VETERINÁRIOS NO LEITE

PODEM CAUSAR?

85

EFEITOS NEGATIVOS DOS RESÍDUOS

Na Indústria:

Interferência na multiplicação do fermento.

Maturação de queijos.

Saúde pública:

Reações alérgicas;

Resistência dos patógenos, dificultando tratamento;

Para o produtor:

Pagamento por “qualidade”.

86


OUTROS RESÍDUOS NO LEITE

Carrapaticidas;

Vermífugos;

Resíduos de desinfetantes e outros

produtos de limpeza;

87 88

PROGRAMA DE CONTROLE E PREVENÇÃO DA MASTITE

Ordenha

Procedimentos adequados

Higiene

Equipamentos em condições adequadas

Antissepsia de tetas após a ordenha

Tratamento de todos os quartos mamários à secagem

Tratamento dos casos clínicos

Descarte de animais com infecção crônica

89

2. Limpe a extremidade do teto com algodão ou

compressa umedecida em álcool a 70%. Limpe primeiro

os tetos mais distantes e depois os mais próximos.

90

EMBRAPA, 2004

30/07/2014

16

3. Remova a tampa da bisnaga, evitando a

contaminação da cânula.

91 EMBRAPA, 2004

4. Insira apenas 3 a 5 mm da cânula no teto.

92

EMBRAPA, 2004

Tratamento da vaca seca e dos casos clínicos

93

5. Aplique o antibiótico de forma lenta e suave.

94

6. Aplique solução germicida no teto medicado.

95

7. Identifique o animal tratado para evitar a contaminação

do leite do tanque. Respeite o período de carência do

antibiótico. 96

30/07/2014

17

8. Anote as informações referentes ao tratamento.

97

Atenção: descarte obrigatório do leite de todos os meios mamários

de animais tratados com antibiótico

98

ATENÇÃO COM RESÍDUO DE ANTIBIÓTICOS NO LEITE

99

Prevenção de resíduos de antimicrobianos e outros químicos no leite

• Respeitar o período de carência do medicamento;

• Tratar somente casos clínicos;

• Descartar o leite dos meios mamários, pelo período

total em que o leite possa conter resíduos;

100

• Identificar os animais tratados e ordenhá-los

separadamente;

• Anotar os tratamentos realizados, registrando

o dia do início do tratamento, o medicamento

administrado e o período de descarte do leite;

Prevenção de resíduos de antimicrobianos e outros químicos no

leite

101

• Estabelecer um plano de uso de medicamentos para vacas em lactação;

• Não combinar antibióticos diferentes, a não ser sob recomendação do

Veterinário;

• Não aumentar, nem alterar a dosagem recomendada.

• Estabelecer um programa de controle da mastite com a adoção de medidas

preventivas e de higiene;

• Observar cuidados rigorosos de higiene na aplicação intramamária de

antibióticos.

102

Prevenção de resíduos de antimicrobianos e outros químicos no leite

30/07/2014

18

RESÍDUOS DE ANTIMICROBIANOS EM

LEITE BOVINO IN NATURA NO ESTADO DO

RIO GRANDE DO NORTE

103

OBJETIVO

Pesquisar resíduos antimicrobianos

no leite cru bovino produzido no Rio

Grande do Norte.

104

MATERIAL E METÓDOS

Analisadas 112 amostras de leite cru bovino

De seis municípios do Rio Grande do Norte

Angicos (60)

Afonso Bezerra (4)

Fernando Pedroza (5)

Itajá (1)

Mossoró (4)

Santana dos Matos (38).

105

RESULTADOS

Das 112 amostras analisadas, seis (6,72%) apresentaram resultado positivo para

detecção de resíduos de antimicrobiano, utilizando o ECLIPSE 50®

106

Municípios Amostras avaliadas

Amostras com

resíduos de

antimicrobiano

Angicos 60 1 (0,6%)

Afonso Bezerra 4 0

Fernando Pedroza 5 0

Itajá 1 0

Mossoró 4 3 (75%)

Santana dos Matos 38 2 (0,8%)

Total 112 6 (6,72%) 107

Tabela 1- Resultados da pesquisa de resíduos de antimicrobianos em

amostras de leite bovino em municípios do estado do Rio Grande do

Norte, 2012

108

30/07/2014

19

DETERMINAÇÃO DE RESÍDUOS NO LEITE

Resíduos

- Delvotest SP - Bacilus stearothermophilus var.

calidolactis

109

Resíduos

110

Resíduos

111

Resíduos

112

Negativo Positivo

113

OBJETIVO

Geral

Análise de risco do uso de medicamentos veterinários em

animais produtores de alimentos visando fortalecer os

mecanismos de controle sanitário subsidiada.

114

30/07/2014

20

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Ocorrência de resíduos de medicamentos veterinários em

alimentos de origem animal avaliada visando estimar a

exposição do consumidor a estes contaminantes;

Laboratórios da rede de saúde pública capacitados para

desenvolver, otimizar, validar e implantar métodos de

análise de resíduos de medicamentos veterinários;

115


Parâmetros definidos para a interpretação dos resultados de

análise, inicialmente baseados em referências

internacionais;

Avaliação de risco realizada com base científica a fim de

subsidiar futuras ações de vigilância sanitária em relação

ao controle de resíduos de medicamentos veterinários em

alimentos;

116


Avaliação de se as boas práticas de uso de medicamentos

veterinários estão sendo observadas possibilitando interagir

com outros atores para a sua promoção.

Banco de dados sobre resíduos de medicamentos veterinários em

alimentos no Brasil criado para disponibilizar informações à

sociedade.

117 118

119

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 07, DE 27 DE MARÇO DE 2013

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA

PORTARIA Nº 527, DE 15 DE AGOSTO DE 1995

Plano Nacional de Controle de Resíduos Biológicos em Produtos de Origem Animal -

PNCRB

120

30/07/2014

21

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Continuar a monitorar resíduos de medicamentos em leite;

Estimular o uso adequado e o respeito aos prazos de carências;

Apoio aos laboratórios que executam os testes;

121 122

Leite

Contaminantes microbiológicos

Saúde do consumidor

Contaminantes

Riscos microbiológicos

BPA na ordenha

Higiene dos equipamentos

Manipuladores

CODEX, 2004.

Mal fabricados

Rejeição Comercial

Más condições sanitárias

123

LEITE DE CABRA

RIBEIRO; RIBEIRO, 2010. 124

LEITE DE CABRA

Bactérias Alterações

Sabor e aroma

↓ vida de prateleira,

rendimento

ARCURI, et al. 2006.

Contaminação

125

MICRORGANISMOS INDICADORES

Reflete a qualidade microbiológica dos alimentos

•Vida de prateleira ou à segurança → Patógenos alimentares.

JAY, 2005; FONSECA; SANTOS,

2000; FONSECA, 2006.

Mesófilos

Acidificantes e patógenos

Lavagem utensílios, sistema de ordenha

e higiene da ordenha.

Coliformes

Totais → Ambiente

Termotolerantes → Contaminação fecal

ARQUIVO PESSOAL, 2010. ARQUIVO PESSOAL, 2010.

126

BOAS PRÁTICAS AGROPECUÁRIAS

Má qualidade

Higiene da

ordenha

Mastite

Mão de obra

Manejo

DIFICULDADES NA IMPLEMENTAÇÃO EM FAZENDAS LEITEIRAS.

SANTOS, 2007.

30/07/2014

22

127


Normas e procedimentos observados pelos produtores

→ rentáveis, competitivos e seguros.

Importância

População

Indústria

Governo

Brasil, 2010.

GROOTENBOER; SILVA, 2008.

Obtenção do leite e controles realizados nas propriedades

Minimizar e evitar → fraude econômica, perda de qualidade e risco a saúde pública

128


• Ordenha

• Produto final

Medidas

• Contaminação

•Patógenos e deteriorantes

Diminuir

CATÃO; CEBALLOS, 2001.

Leite de boa qualidade

Treinamento de ordenhadores →

higiene

Ordenha manual → tetos e mãos

dos ordenhadores

MULLER, 2002; MONTEIRO et al., 2007.

129


Lavagem das mãos

Lavagem dos

utensílios

Desprezo dos três

primeiros jatos

Tetos limpos e

secos

FONSECA; SANTOS, 2007. 130


Higiene inadequada dos equipamentos

↑ CBT

Proliferação dos microrganismos

Primeiros jatos

Maior contaminação

Diagnóstico de mastite

Limpeza dos tetos

Evitar o úbere

Toalhas descartáveis

Mãos

Durante a ordenha

Lesões

GUERREIRO, et al., 2005; FONSECA; SANTOS,

2007. http://www.google.com.br/imgres

Deficiência na ordenha

↑ Contaminação microbiana

Falhas → 1 e 5

131

Gráfico 1 - Contagem de microrganismos mesófilos em leite de cabra produzido em

pequenas propriedades de assentamentos rurais do município de Mossoró – RN.

Fonte: Dados obtidos através da pesquisa (2010).

5,6 Log. UFC/mL

C.mL

132

Latão dos

jatos

Lavar as

mãos

Lavar os tetos Com BPAs Sem BPAs

Bactérias

mesófilas

4,85a 4,53a 5,04a 3,13b 6,49a

Coliformes totais 2,02 a 1,69 a 1,29 a 0,85 b 2,87 a

Coliformes

termotolerantes

1,71 a 1,11 a 1,53 a 0,30 b 2,20 a

Tabela 2 - Resultado das médias das bactérias mesófilas, coliformes totais e termotolerantes

de amostras de leite de cabra utilizando Boas Práticas Agropecuárias e com/ sem adoção

BPAs em pequenas propriedades no município de Mossoró/RN.

Letras diferentes na mesma linha indicam diferença estatística significativa (p<0,05).

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23

CONTAGEM BACTERIANA TOTAL LEITE CRU

REFRIGERADO

133 134

CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS (CCS)

Tanque

Detecção de mastite subclínica –rebanho

Estimar as perdas de produção de leite

Indicador das características qualitativas ou higiênicas

135

CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS (CCS)

136

ELEMENTOS ESTRANHOS

CCS

* Somacount –citometria

fluxométrica

137

MÉTODOS DE CONTAGEM DE CCS

138

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CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS

LEITE CRU REFRIGERADO

139

P R O F . J E A N B E R G

140

141 Fonte, LIPOA/UFPEL, 2009 Fonte, LIPOA/UFPEL, 2009

142

Fonte, LIPOA/UFPEL, 2009

143


144

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25


145


146


147

CUSTOS DO KIT

Cálculos 35 a 40 animais para 100 dias

Pastilhas de Cloro (100 pastilhas) R$ 37,00

Buchas (10) R$ 17,50

Papel toalha (3 pacotes) R$ 15,00

Detergente alcalino clorado (300g) R$ 3,90

Total R$ 73,40

Total por dia R$ 0,73

148


MATERIAL PERMANENTE

Caneca de pré-dipping sem refluxo R$ 25,00

Cinto com porta-caneca R$ 5,00

149


CUSTO POR LITRO

Para o produtor que produz 100 L/mês:

R$0,008 por litro

Se o produtor produz mais, o custo cai proporcionalmente

150

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26

KIT ORDENHA MANUAL

151

CONDUÇÃO DOS ANIMAIS

152

PREPARAÇÃO DO ANIMAIS

153

ORDENHADOR

154

TESTE DA CANECA

155

BEZERRO

156

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27

LAVAGEM

157

PRÉ E PÓS-DIPPING

158

SECAGEM

159

ORDENHA

160

LEITE

161

ALIMENTAÇÃO

162

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28

RESFRIAMENTO

163

TRANSPORTE

164

165 166

LIMPEZA DOS EQUIPAMENTOS

167

ANÁLISE NA INDÚSTRIA

168

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29

QUALIDADE

169

QUALIDADE DE ORDENHA

Ordenhador ideal?

171

FRAUDES

173

IMPORTÂNCIA

SAÚDE PÚBLICA

HIGIÊNICOS SANITÁRIOS

COMERCIALIZAÇÃO

FRAUDE ECONÔMICA

174

Alteração ou modificação total ou parcial

de um ou mais elementos normais do

produto, de acordo com os padrões

estabelecidos ou fórmulas aprovadas pelo

D.I.P.O.A.;

Quando as operações de manipulação e

elaboração forem executadas com a

intenção deliberada de estabelecer falsa

impressão aos produtos fabricados;

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30

175

Supressão de elementos e substituição

por outros visando aumento de volume ou

de peso, em detrimento da sua

composição normal ou do valor nutritivo

intrínseco;

Especificação total, ou parcial na

rotulagem de um determinado produto que

não seja o contido na embalagem ou

recipiente;

Conservação com substâncias

proibidas.

FRAUDES

Fraudado

- Água;

- Subtração de componentes, gordura

- Substâncias conservadoras ou elementos estranhos à

composição

- Cru pasteurizado

- Exposto - garantias de inviolabilidade

FRAUDES

Água

Alcalinas

Conservantes

Reconstituintes

FRAUDES

Água

- Objetivo

Aumentar o rendimento do leite

- Análise

- Crioscopia X densidade

FRAUDES

Alcalinas

- Objetivo

Reduzir a acidez do leite, mascarando a sua qualidade

• Hidróxido de sódio (Soda caústica)

• Bicarbonato de sódio

• Bicarbonato de potássio

ALCALINAS

Hidróxido de sódio

• 5 mL de leite;gotas de azul

bromotimol

• 2 mL (leite)+ alizarina 2%

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ALCALINAS Bicarbonato de sódio

2 mL (leite) + 2 mL de álcool etílico + ácido rosólico 0,2%

ALCALINAS Bicarbonato de potássio

5 mL (leite)+ nitrato de prata 2%→ aquece

Resultado

Positivo → vermelho tijolo

Negativo → inalterada

FRAUDES

Conservantes

- Objetivo

Matam os microrganismo

tempo e qualidade

- Conseqüência

- Distúrbios ao consumidor

CONSERVANTES

• Cloretos

• Ácido Bórico ou Boratos

• Peróxido de hidrogênio

• Formol

FRAUDES

Reconstituintes

- Objetivo

Mascarar a fraude por molhagem

• Açúcares

• Amido

186

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32

FRAUDE 2007 (MG)

187 188

189

FRAUDE DO LEITE 2013

190

COMBATE A FRAUDES FRAUDE NO LEITE RS

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33

FRAUDE LEITE RS

194

195 196

CONSIDERAÇÕES FINAIS

197

MONITORAMENTO

LEITE DE

QUALIDADE

SAÚDE DO CONSUMIDOR

198

../../../Videos/Oito São Presos Em Esquema De Adulteração De Leite Rio Grande Do Sul.wmv

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VÃO COM DEUS!

199

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Microbiologia do Leite - ufersa.edu.br¡lise de... · precursor da glicose em ruminantes COMPONENTES DO LEITE COMPONENTES DO LEITE triacilglicerídios 98% da gordura total AGV (acetato