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Análise Sensorial de Alimentos
MSc: Poliane Lima Santos
ARACAJU2012
Ementa
Conceitos e características da Análise Sensorial.
Elementos de avaliação sensorial – os órgãos dos sentidos
Métodos sensoriais de análise
Escalas sensoriais
Painel Sensorial e laboratório de análiseAnálise estatística dos dados
Objetivos do Minicurso
Fornecer aos alunos os conceitos básicos, as principais técnicas e aplicações da Análise Sensorial para os alimentos.
Conc
eito
s e
cara
cter
ística
s da
Aná
lise
Sens
oria
l O que seria Qualidade Sensorial?????
Fatores Ambientais
Alimento Homem
Características químicas, físicas e
estruturais
Propriedades físicas
Condições fisiológicas
Condições psicológicas
Condições sociológicas e
étnicas
QualidadeSensorial
Conc
eito
s e
cara
cter
ística
s da
Aná
lise
Sens
oria
l
Qualidade Sensorial = Percepção do Homem sobre o alimento
O HOMEM é o INSTRUMENTO para se medir qualidade sensorial
Conc
eito
s e
cara
cter
ística
s da
Aná
lise
Sens
oria
l
Esses produtos possuem Qualidade Sensorial???
Conc
eito
s e
cara
cter
ística
s da
Aná
lise
Sens
oria
l O que é Análise Sensorial???
“É uma disciplina científica usada para provar, medir, analisar e interpretar as reações produzidas pelas características dos alimentos e materiais, quando são percebidas pelos órgãos da visão, olfato, gustação, tato e audição”
(Institute of Food Science and Technology)
Conc
eito
s e
cara
cter
ística
s da
Aná
lise
Sens
oria
lA Análise Sensorial avalia:
Aparência
AromaSabor
Textura
Elem
ento
s da
Aná
lise
Sens
oria
lOs órgãos dos Sentidos
Elem
ento
s da
Aná
lise
Sens
oria
lMecanismos de percepção do alimento
Elem
ento
s da
Aná
lise
Sens
oria
l
Existe diferença entre GOSTO e SABOR???
SABOR = Σ (Gosto + Aroma + Sensações bucais)
Anál
ise
Sens
oria
l
Cabe à Análise Sensorial:
Identificar o que medir
Identificar como medir
Analisar e interpretar os dados
Anál
ise
Sens
oria
l
Aplicações da Análise Sensorial:
Desenvolvimento de novos produtos
Melhoramento de produtos
Alteração de processos
Redução de custos
Controle de qualidade
Aceitação do consumidor
Anál
ise
Sens
oria
l
Principal instrumento de medida da AS: O HOMEM
Produz: Resultados de alta validade Resultados de alta variabilidade em função de:
- Variabilidade entre indivíduos- Variabilidade intra-individuos ( repetib.)- Altamente influenciável pelo ambiente e condições
dos testes sensoriais, etc.
• A disciplina de AS ensina metodologias apropriadas para provocar, medir, analisar e interpretar reações produzidas pelos alimentos como elas são percebidas pela visão, olfato, gosto, tato e audição.
Anál
ise
Sens
oria
l
Fatores que influenciam as AS:
Memória
Nível EducacionalAmbiente do teste
Pain
el S
enso
rial e
Lab
orat
ório
de
Anál
ise
Requisitos para a realização do teste sensorial:
Cabines individuais - Individualidade de julgamentos Conforte físico do provador: cadeiras confortáveis, ar
condicionado, etc. Fontes de distração ao provador: eliminadas Odores na área de teste: ausência. Acesso: fácil.
Ambiente dos Testes
Pain
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Lab
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Ambiente dos Testes
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Iluminação do ambiente
Pain
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Forma de apresentação das amostras
Número de amostras – bom senso
Hora e duração dos testes – água e biscoito
Pain
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Lab
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de
Anál
ise
Apresentação das amostras
As amostras devem estar padronizadas ao máximo;
Quantia servida: 25g/30mL;
Forma de apresentação: recipientes e porções idênticas;
Como servir : Consumidores: conforme condição de consumo.Treinados: café sem açúcar; maionese pura; óleo puro, etc.
Tipos de Apresentação: Monádica ou em Blocos Completos
Pain
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Lab
orat
ório
de
Anál
ise
Codificação das amostras
• Não pode ser feita de forma aleatória;• Cada amostra de cada provador deverá receber uma codificação
específica;• Não deve repetir o código nas amostras.
13060422659779657695516029611428366665439975486682398722
1189243120226541
6937785105514183564267996080095670689191
57310649616856450406846405394312453974547423754566943386
39688085506062438894678982885445156190523175772351683443
56065053865676580441393874784854784966899377808531170434
50844722673369038135419775659157752019466951494815864586
89476598636499119797651155819158254725746519222802374150
38975044764957407285040757715218075693868287958361601224
16369040187178245905923954421464120603048994441595856204
78105121432885209539223287613634203379455532706511330937
Pain
el S
enso
rial e
Lab
orat
ório
de
Anál
ise
Ordem de apresentação das amostras
Teste Triangular
1º Provador A A B
2º Provador A B A
3 º Provador B A A
4º Provador B B A
5 º Provador B A B
6 º Provador A B B
Teste de Aceitação
1º Provador A B C
2º Provador B C A
3 º Provador C A B
4º Provador A C B
5 º Provador B A C
6 º Provador C B A
- Balancear ordem de apresentação das amostras.
Ordem: primeira amostra provador descansado, humor positivo maior nota ; última amostra provador cansado, quer terminar o teste nota mais baixa.
Pain
el S
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rial e
Lab
orat
ório
de
Anál
ise
Hora e Duração do Teste Sensorial
Servir água, cream-cracker para enxágüe bucal entre amostras. Instruir provador como e quando fazê-lo.
Evitar horários próximos às refeições. Melhores horários: 10 e 11 h; 15 e 16 h.
Testes não devem durar mais que 20 minutos sem acordo prévio com provador.
Instruir provador como e quando fazê-lo.
Pain
el S
enso
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Painel Sensorial
Testes Afetivos
Tipos de Equipe de Provadores
Provadores Selecionados e
Treinados
Testes Discriminativos e Descritivos
Consumidores
Pain
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rial e
Lab
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de
Anál
ise
Seleção dos Provadores
Paladar normal Boa saúde – fumantes, pode??? Apetite normal Reprodutibilidade Memória sensorial Não pode ter aversão ao produto Interesse em realizar os testes Disponibilidade de tempo Normalmente não seleciona-se crianças e idosos, com algumas exceções.
Esca
las
Sens
oria
isEscalas Sensoriais
Escalas utilizadas
Estruturada Não-estruturada
Esca
las
Sens
oria
isNão-estruturada
Nome: ________________________________ . Data: ________ . Amostra: ________ .
Por favor prove a amostra de suco de ABACAXI. Utilizando a escala abaixo indique o
que você achou da DILUIÇÃO do produto.
Comentários: ________________________________________________________ .
Extremamente diluído Ideal Extremamente concentrado
Esca
las
Sens
oria
isEstruturada - Vertical
Esca
las
Sens
oria
isEstruturada – Verbal Horizontal
Nome: __________________________ . Data: _________________. Amostra: ________ . Você vai receber uma amostra de BOLO. Por favor, prove a amostra e marque na escala abaixo o quanto você gostou do produto. desgostei desgostei desgostei desgostei não gostei gostei gostei gostei gostei extremamente muito moderadamente ligeiramente nem desgostei ligeiramente moderadamente muito extremamente
O que você mais gostou neste produto? ________________________________ O que você mais desgostou neste produto? ______________________________ Você compraria este produto?
Certamente não Talvez comprasse Certamente compraria talvez não comprasse compraria
Esca
las
Sens
oria
isEstruturada – Facial
Figura 1. Ficha de aceitação – Escala hedônica facial mista estruturada de nove pontos.
Nome: ____________________________________. Data: ___________ . Amostra: __________ .
Comentários: ___________________________________________________________________ .
Mét
odos
Sen
soria
is d
e An
ális
eOs métodos e suas aplicações
O que eu quero avaliar?
Testes Afetivos
Tipos de Equipe de Provadores
Provadores Selecionados e
Treinados
Testes Discriminativos e Descritivos
Consumidores
Mét
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soria
is d
e An
ális
eMétodos Discriminativos ou de Diferença
Determinar se existe diferença significativa entre as amostras avaliadas (p<0,05)
• Teste comparação pareada• Teste duo-trio• Teste triangular• Teste ordenação
Mét
odos
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is d
e An
ális
eMétodos Descritivos ou Analíticos
Descrever e quantificar numericamente a intensidade de cada atributo das amostras avaliadas.
• Análise Descritiva Quantitatiava - ADQ
• Perfil Livre
• Tempo-intensidade
Mét
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soria
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e An
ális
eMétodos Afetivos
Avaliar a preferência ou aceitação de um produto junto ao mercado consumidor.
• Teste de Aceitação
• Atitude de Compra
• Determinação do ideal
• Diferenças provenientes de alterações químicas ou físicas de amostras que sofreram tratamentos diferentes.– Características genéticas;– Práticas agropecuárias;– Tratamento de animais;– Formulações;– Processamento;– Embalagem;– Estocagem
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eMétodos Discriminativos ou de Diferença
Métodos Discriminativos ou de Diferença
= ou ≠??
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e
• Objetivo - Verificar se existe diferença significativa entre duas amostras que sofreram tratamento diferentes.
• Princípio - Cada provador recebe três amostras codificadas e é informado que duas amostras são iguais e uma é diferente. Solicita-se que circule a amostra diferente.
• Forma de apresentação -
AAB - ABA - BAA - BBA - BAB - ABB
TRIANGULARM
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de
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•Mínimo: 12 provadores•Ideal: 20 a 40 provadores
TRIANGULARM
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Anál
ise
TESTE TRIANGULAR
Nome: _________________________________________. Data: _____________ Por favor prove as amostras da esquerda para a direita. Duas amostras são iguais e uma é diferente. Identifique com um círculo a amostra diferente. ________ ________ ________ Comentários:________________________________________________________________________________________________________________________ .
TRIANGULARM
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de
Anál
ise
EXEMPLO: Para o teste triangular que foi realizado para avaliar a diferença em termos globais entre duas amostras: A e B; dos 20 provadores, 12 conseguiram apontar corretamente a amostra diferente.
TRIANGULARM
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de
Anál
ise
Portanto há diferença significativa entre as amostras ao nível de 5% de siginificância.
• Análise dos Resultados –
• Anote o número total de respostas.
• Soma-se o número de respostas corretas.
• Verifique se o número total de respostas corretas é maior
ou igual ao da tabela para o teste triangular,
• Se for maior, conclua que existe diferença significativa
entre as duas amostras ao nível de significância testado.
TRIANGULARM
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de
Anál
ise
TRIANGULARM
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Anál
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Número mínimo de respostas corretas para que exista diferença significativa entre as amostras.
Se o número de respostas corretas for ≥ ao número tabelado → Há diferença significativa entre as amostras, ao nível de significância testado.
DUO-TRIOM
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de
Anál
ise
• Objetivo - verificar se existe diferença significativa (p0,05) entre duas amostras que receberam tratamentos diferentes .
• Forma de apresentação -
P P
A e B B e A
• Princípio - O provador é apresentado a uma amostra padrão (P), e duas amostras codificadas. O provador deve identificar a amostra igual ao padrão.
DUO-TRIOM
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de
Anál
ise
FICHA DE APLICAÇÃO - DUO TRIO
Nome: _______________________________________Data:_________________
Você está recebendo uma amostra padrão (P) e duas amostras codificadas. Umaamostra codificada é igual ao padrão e a outra diferente, primeiramente prove aamostra padrão (P) e então prove as amostras codificadas da esquerda para adireita. Identifique com um círculo, a amostra codificada que for igual ao padrão.
713 487
Comentários: ______________________________________________________ .
DUO-TRIOM
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de
Anál
ise
• Análise dos Resultados –
• Anote o número total de respostas.
• Soma-se o número de respostas corretas.
• Verifique se o número total de respostas corretas é maior
ou igual ao da tabela para o teste pareado monocaudal,
• Se for maior, conclua que existe diferença significativa entre
as duas amostras ao nível de significância testado.
DUO-TRIOM
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Anál
ise
COMPARAÇÃO PAREADA
•Objetivo - Saber se uma amostra apresenta um certo atributo em maior intensidade que outra amostra.
•Forma de apresentação - A e B; B e A
FICHA DE APLICAÇÃO - COMPARAÇÃO PAREADA
Nome: _______________________________________Data:_________________
Por favor, prove as amostras codificadas da esquerda para a direita e circule ocódigo da amostra mais doce.
713 948
Comentários: ______________________________________________________ .
Mét
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Sen
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e An
ális
e
• Análise dos Resultados –
• Soma-se o número de provadores que acharam a amostra
A com maior intensidade e o número de provadores da B.
• Recorra a tabela de teste pareado e verifique se há
diferença significativa entre as amostras, num determinado
p, com relação ao atributo avaliado.
• Monocaudal - usar qd sabe qual amostra possui maior intensidade.
•Bicaudal - usar qd não sabe qual amostra possui maior intensidade.
COMPARAÇÃO PAREADAM
étod
os S
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de
Anál
ise
• Objetivo - Comparar diversas amostras ao mesmo tempo com relação a um determinado atributo.
• Princípio - Apresente as amostras, ao mesmo tempo, e solicite ao provador que ordene-as em ordem crescente ou decrescente com relação ao atributo avaliado.
• Forma de apresentação:
ABC - BCA – CAB - ACB – BAC - CBA
ORDENAÇÃOM
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de
Anál
ise
Mínimo de 10 provadores
Ideal > 16 provadores
FICHA: TESTE DE ORDENAÇÃO
Nome:_______________________________________ Data: _______________ Você esta recebendo 3 amostras de suco de goiaba. Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita e ordene-as em ordem crescente de intensidade de doçura. ___________ __________ ___________ Menos doce Mais doce Comentários: ________________________________________________________________ ________________________________________________________________
ORDENAÇÃOM
étod
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Anál
ise
EXEMPLO: Para o teste de ordenação foi solicitado ao provador colocar as amostras em ordem crescente de doçura;
A 56 B 46 C 66A 56 - 10 10B 46 - - 20C 66 - - -
Para p0,05, o valor tabelado é 18, assim temos que Ca
> Aa,b > Bb, ou seja as amostras A e C e A e B não possuem diferenças significativas entre si no parâmetro doçura, enquanto que as amostras B e C possuem diferença significativa.
ORDENAÇÃO
Ca > Aa,b > Bb
Mét
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ális
e
Tabela de Newell e Mac Farlene (5% de significância)
ORDENAÇÃOM
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Anál
ise
• Objetivo – Avaliar se existe diferença significativa (p<0,05) entre vários tratamentos e um tratamento padrão (controle), e estimar o grau dessa diferença.
• Princípio - Apresente as amostras, ao mesmo tempo, e solicite ao provador compare-as ao controle. Importante: a amostra controle (padrão) está entre as amostras avaliadas.
• Forma de apresentação - (c/ 3 amostras)
ABC - BCA – CAB – ACB – BAC - CBA
DIFERENÇA DO CONTROLE OU COMPARAÇÃO MÚLTIPLA
• Provadores – Recomenda-se de 20 a 50 provadores. Repetição.
Mét
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e
DIFERENÇA DO CONTROLE OU COMPARAÇÃO MÚLTIPLA
Teste de Comparação Múltipla Nome: __________________________ . Data: _________________. Você está recebendo uma amostra padrão (P) e 3 amostras codificadas. Prove a amostra padrão e em seguida, prove cada uma das amostras codificadas e avalie na escala abaixo, o quanto cada amostra codificada difere, em termos globais, da amostra padrão. 0 = nenhuma diferença
1 2 3 4 5 6 7 8 9 = extremamente diferente Amostra Grau de diferença _______ _______ _______ _______ _______ _______
Comentários: ____________________________________________________________ .
Mét
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Sen
soria
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e An
ális
e
• Análise dos Resultados
•ANOVA e teste de média de Dunnett.
•ANOVA – cálculo na mão ou excell.
•Na mão???
•Exemplo: Amostras de hambúrgueres com 10% (Am. A) e 15% (Am. B) de PTS (0% padrão).
• Cálculo de C
• C= (total das notas dos provadores)2 = 709,39
Provadores x amostra
DIFERENÇA DO CONTROLE OU COMPARAÇÃO MÚLTIPLA
• Análise dos Resultados
•Cálculo da variação devido às amostras = SQamostra
• SQam = (notas P)2 + (notas A) 2 + (notas B) 2 – C = 372,69
Número de provadores
•Cálculo da variação devido ao provador = SQprovador• SQprov = (notas p1)2 + (notas p2)2 + ... (notas p24)2 – C =
21,28
Número de amostras
•Cálculo da variação total = SQtotal
• SQtotal = (nota 1)2 + (nota 2)2 + ... (nota 72)2 – C = 456,6
DIFERENÇA DO CONTROLE OU COMPARAÇÃO MÚLTIPLA
Anál
ise
dos
Resu
ltado
s
ANOVA (duas FV: provadores e amostras)Teste de Médias (Tukey)Análise de Componentes Principais
Análise dos Resultados
Tabela ANOVA Fonte de variação
Grau de liberdade SQ SQ médio (SQM) F
Amostra n-1 SQam SQam/n-1 SQMam/SQMres Provador p-1 Sqprov SQprov/p-1 SQMprov/SQMres Resíduo (N-1) – (n-1) – (p-1) SQres SQres/N-n-p+1 Total N-1 SQtotal n = número de amostras p = número de provadores N = número total de observações = n x p
Anál
ise
dos
Resu
ltado
s
ANOVA (duas FV: provadores e amostras)Teste de Médias (Tukey)Análise de Componentes Principais
Análise dos Resultados
Tabela ANOVA Fonte de variação
Grau de liberdade SQ SQ médio (SQM) F
Amostra n-1 SQam SQam/n-1 SQMam/SQMres Provador p-1 Sqprov SQprov/p-1 SQMprov/SQMres Resíduo (N-1) – (n-1) – (p-1) SQres SQres/N-n-p+1 Total N-1 SQtotal n = número de amostras p = número de provadores N = número total de observações = n x p
Mét
odos
Sen
soria
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ális
eMétodos Descritivos ou Analíticos
ADQ – Análise Descritiva Quantitativa
Análise Qualitativa: qualifica os atributos existentes em relação à aparência, aroma, sabor, textura.
Análise Quantitativa: quantifica cada um dos atributos através de escala de intensidade (memória sensorial
por treinamento).
ETAPAS DE APLICAÇÃO
1°) Pré-seleção de provadores
ADQ
-4
-3
-2
-1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Número de Testes
Nú
me
ro d
e A
ce
rto
s
Área de Rejeição
Área de Dúvida
Área de Aceitação = 0,05 = 0,05= 0,45 = 0,70
y=0,5784x+2,8097
y=0,5784x-2,8097Mét
odos
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soria
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ális
e
2°) Desenvolvimento da Terminologia Descritiva – definição de atributos e referências
ADQM
étod
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Anál
ise
Termo descritor Definição Referências
Cor vermelho-rosada(VRO)
cor da polpa da goiaba innatura madura
“Fraco”: suco de goiaba concentrado Carrefour, diluídoem água mineral em concentração de 1:8.
“Forte”: suco de goiaba concentrado Carrefour
Cor vermelho-alaranjada (VAL)
cor de suco de goiabamadura com suco de laranja
“Fraco”: 20 mL do suco concentrado de goiabaCarrefour acrescido de 3 mL de coranteamarelo tratazina 1%, diluído em 40 mL deágua mineral.
“Forte”: 20 mL do suco concentrado de goiabaCarrefour acrescido de 3 mL de coranteamarelo tratazina 1%.
Viscosidade visual(VIV)
característica de densidadedo suco percebida ao se giraro copo com a bebida
“Pouco”: água mineral
“Muito”: 200 mL de água mineral acrescido de 8gramas de amido de milho aquecido até fervurapor 30 segundos.
Aroma de goiabafresca (AGF)
aroma característico da frutamadura in natura
“Fraco”: suco de goiaba concentrado Carrefour, diluídoem água mineral em concentração de 1:8.
“Forte”: goiaba madura in natura
Aroma de goiabacozida(AGC)
aroma característico docozimento da polpa degoiaba diluída (1:2)
“Nenhum”: goiaba madura in natura
“Forte”: 200 mL de água mineral acrescido de 100g depolpa de goiaba congelada (marca De Marchi),aquecida por 5 minutos.
TERMINOLOGIA DESCRITIVAM
étod
os S
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Anál
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3°) Teste sensorial - 3 repetições
Mét
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soria
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eANÁLISE DESCRITIVA QUANTITATIVA
Nome: _____________________________ Data: ___________ Amostra: __________ Por favor, prove a amostra, e avalie os atributos listados abaixo utilizando a escala correspondente. APARÊNCIA Cor vermelho-rosado Fraco Forte Cor vermelho-alaranjado Fraco Forte
Viscosidade visual Pouco Muito
AROMA Goiaba fresca
Fraco Forte
Goiaba cozida Nenhum Forte
Doce Nenhum Muito SABOR Gosto Doce Pouco Muito Gosto Ácido Fraco Forte
Sabor de Goiaba fresca Fraco Forte
Sabor Cozido Nenhum Muito Gosto Residual Amargo Nenhum Muito TEXTURA Arenosidade Pouco Muito Comentários:______________________________________________________________________________________________________________________________________ .
4°) Análise dos Resultados – ANOVA e ACP
ADQM
étod
os S
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de
Anál
ise
Provadores selecionados – verificação da discriminação entre as amostras, repetibilidade e concordância com a equipe. Análise de Variância (ANOVA)
Teste de médias de Tukey
Análise de Componentes Principais (PCA)
Representação gráfica dos resultados
Mét
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soria
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e
-5
-4
-3
-2
-1
0
1
2
3
4
5
-6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6
Componente Principal 1 (73,80%)
Co
mp
on
en
te P
rin
cip
al
2 (
20,0
8%
)
SUN SAP
C
D
E
F
Ap. pres. fibras (afi)
Pres. partículas (app)
Cor característica (acs)
Aroma característico (acn)
Aroma artificial (aaa)Aroma doce (ado)
Aroma ácido (aac)
Aroma cozid (aco)
Aroma pass/ferm (apf)
SUNSAPCDEF
Análise de Componentes
Principais (PCA)
Gráfico Aranha
Mét
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ális
eMétodos Afetivos
Os testes afetivos medem:
O grau que os consumidores gostam ou desgostam de um determinado produto.
Preferência que o consumidor assume sobre um produto em relação a outro.
Intenção de compra.
Evitar o uso de Provadores Treinados e funcionários da empresa.
Número de Provadores
Treinamento: apenas instrução sobre a ficha a ser utilizada e os procedimentos do teste.
Mét
odos
Sen
soria
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ális
e
Análise dos resultados – Mapa Interno da Preferência, Cluster Analysis.
Métodos Afetivos
Teste em Laboratório: 25 a 50 pessoas.
Teste em lojas, supermercados, etc.: mínimo 100 pessoas.
Teste em residência: 50 a 100 domicílios.
FICHA DE APLICAÇÃOM
étod
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riais
de
Anál
ise
Nome:_____________________________________Data:___________ Amostra:________ Por favor, prove a amostra de suco de goiaba, e avalie de acordo com a
escala abaixo indicando o quanto você gostou ou desgostou para cada atributo.
Em relação à aparência
Desgostei muitíssimo Gostei muitíssimo Após avaliar esse suco, indique qual seria sua atitude de compra: ( ) Certamente compraria( ) Provavelmente compraria( ) Talvez comprasse / talvez não comprasse( ) Provavelmente não compraria( ) Certamente não compraria Comentários:_________________________________________________
FICHA DE APLICAÇÃOM
étod
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riais
de
Anál
ise
Mét
odos
Sen
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e An
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eAnálise dos resultados
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Análise Sensorial
A Análise Sensorial é uma ciência que transforma dados subjetivos em dados objetivos.
