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Determinação de lipídios em
alimentos
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
DISCIPLINA DE ANÁLISE DE ALIMENTOS
Profa. Rosana Aparecida da Silva Buzanello
Introdução
Funções dos Lipídios
No organismo vivo:
Energética;
Componente estrutural de membranas;
Isolamento e proteção.
Introdução
Funções dos Lipídios (continuação)
Nos alimentos:
Nutricional:
Fonte de ácidos graxos essenciais;
Fonte de energia.
Sensorial:
Rancificação hidrolítica e oxidativa.
Introdução
Definição de lipídios:
Componentes dos alimentos que são insolúveis
em água mas solúveis em solventes orgânicos
apolares, como éter etílico, éter de petróleo,
acetona, clorofórmio, benzeno, álcoois, etc.
Importância da análise
Para informar sobre o valor nutricional e compor
a Informação Nutricional nos rótulos dos produtos
alimentícios.
Pesquisa em alimentos: Ex.: Avaliar o efeito de óleos/gorduras nas
propriedades funcionais e nutricionais dos alimentos
(colesterol, triglicerídeos).
Etapa prévia para caracterização da fração lipídica
por cromatografia à gás: Ácidos graxos e esteróis.
Outros: Vitaminas lipossolúveis.
Padronização de processos tecnológicos e avaliação
de rendimento;
Importância da análise
Padrões de identidade de alimentos.
Exemplo:
Importância da análise
Preparo da amostra para
análise
Evitar as condições oxidantes na armazenagem:
O2, luz, calor, etc.
Pré-secagem:
Melhora a moagem da amostra,
Quebra emulsões lípido-água,
Evita a saturação do solvente orgânico em água bem
como facilita a penetração do solvente no material de
análise.
Moagem:
Tamanho da partícula afeta rendimento de extração;
Para materiais muito ricos em gordura pode ser feita
com o alimento congelado;
Hidrólise ácida:
Importante em laticínios, cereais e derivados de
produtos animais.
Preparo da amostra para
análise
Métodos utilizados
Métodos que empregam extração por solvente à
quente (Soxhlet; Goldfish) ou à frio (Bligh-Dyer, Folchs).
Métodos que não empregam solventes (Gerber e
Babcock).
Métodos instrumentais que se baseiam nos métodos
químicos e/ ou físicos dos lipídios (infravermelho,
densidade, entre outros).
Extração por solvente
O método mais comumente empregado é o
gravimétrico após a extração por meio de solventes
orgânicos (éter de petróleo, éter etílico, hexano,
clorofórmio, acetona, etc.).
Estes solventes extraem:
Totalmente: AGL, mono, di e triglicerídios,
fosfolipídios, glicolipídios e esfingolipídios.
Parcialmente: esteróis, ceras, pigmentos
lipossolúveis e vitaminas.
Extração por solvente
Características ideais do solvente:
Alto poder solvente;
Não solubilizar proteínas, carboidratos e aminoácidos;
Evaporar rapidamente;
Não inflamável;
Atóxico;
Barato;
Não higroscópico.
Extração por solvente
Solventes mais utilizados:
Éter de petróleo (P.E. 40-60°C): extrai lipídios neutros
(glicerídios, AG de cadeia curta, subst. insaponificáveis); pode
perder frações mais voláteis durante a extração e mudar sua
composição;
Éter etílico (P.E. 35°C): muito eficiente para extração de
lipídios totais (polares e não polares); no entanto, absorve até
10% de água, caro, perigoso (explosão) e forma peróxidos (deve
ser previamente “seco” e destilado).
Hexano (P.E. 70ºC): dissolve lipídios neutros; mais barato
que os anteriores.
Mistura de solventes.
Extração por solvente
Características:
O método está baseado em três etapas:
Extração da gordura da amostra com solvente;
Eliminação do solvente por evaporação;
A gordura extraída é quantificada por pesagem.
Extração por solvente
A eficiência da extração dependerá:
Natureza do material a ser extraído;
Tamanho das partículas;
Umidade das amostras;
Natureza do solvente;
Semelhanças entre polaridades do solvente e da amostra;
Ligação dos lipídios com outros componentes da amostra –
ideal hidrólise ácida (HCl 3N/ refluxo por 1 h; pode adicionar
etanol e hexametafosfato);
Circulação do solvente através da amostra;
Controle da velocidade de refluxo;
Quantidade relativa entre solvente e amostra.
Extração por solvente à quente
Método de Soxhlet.
Método de Goldfish.
Extração por solventes à frio
Método Bligh-Dyer.
Extração por solvente
Método de Soxhlet
Princípio: utiliza um aparato
que permite a extração de lipídios
através da passagem semi-
contínua do solvente através da
amostra.
Preparo da amostra: a amostra
deve ser previamente seca em
estufa e triturada.
Extração por solvente à
quente
Amostra homogeneizada
Solvente
Método de Soxhlet
Características
O extrator utiliza o refluxo intermitente do solvente;
Evita temperatura alta de ebulição do solvente;
Pode ocorrer saturação do solvente;
Determina-se a quantidade de gordura ou por perda
de peso da amostra ou pesando a gordura extraída.
Extração por solvente à
quente
Método de Soxhlet
Extração por solvente à
quente
Método de Goldfish
Características
O extrator utiliza o refluxo contínuo do solvente;
Não evita temperatura alta de ebulição do solvente;
Utiliza menos solvente e é mais rápido;
Determina-se a quantidade de gordura ou por perda de
peso da amostra ou pesando a gordura extraída.
Extração por solvente à
quente
Método de Goldfish
Equipamento.
Extração por solvente à
quente
Unidade composta por
extratores, equipado
com suporte para
cartucho de vidro e
tubos coletores de
solvente.
Método de Bligh-Dyer
Características:
Emprega uma mistura de 03 solventes: clorofórmio-
metanol-água.
Extração por solvente à frio
Método de Bligh-Dyer
Concentração inicial de
clorofórmio:metanol:água(1:2:0)
Mudança da razão
para 2:2:1,8
Extração por solvente à frio
Método de Bligh-Dyer
Características
Extrai todas as classes de lipídios;
Pode ser empregado no preparo de amostras para
análise do teor de carotenóides, vitamina E, composição
de ácidos graxos e esteróis;
Pode ser utilizado em produtos com alto ou baixo teor
de umidade;
Não precisa de equipamentos sofisticados.
Extração por solvente à frio
Hidrólise ácida e alcalina.
Hidrólise ácida
Processo de Gerber
Processo de Babcock
Métodos que não
empregam solventes
Hidrólise ácida
Processo de Gerber
Princípio:
Baseia-se na separação e quantificação da gordura
por meio do tratamento da amostra com ácido sulfúrico
e álcool isoamílico.
Métodos que não
empregam solventes
Hidrólise ácida
Processo de Gerber
Princípio (continuação):
O ácido dissolve as proteínas que se encontram
ligadas à gordura, diminuindo a viscosidade do meio,
aumentando a densidade da fase aquosa e fundindo a
gordura, devido a liberação de calor proveniente da
reação, o que favorece a separação da gordura pelo
extrator (álcool amílico).
Métodos que não
empregam solventes
Hidrólise ácida
Processo de Gerber
Princípio (continuação):
A leitura é feita na escala
graduada do butirômetro,
após centrifugação e
imersão em banho-maria.
Métodos que não
empregam solventes
Hidrólise ácida
Processo de Gerber (continuação)
Utilização:
Mais empregado para leite e derivados, apesar de ter
indicação de uso para produtos processados de carne e
de peixe.
Requisitos importantes:
Concentração do ácido sulfúrico deve ser de 1,825
g/mL.
Leitura final a 71ºC.
Métodos que não
empregam solventes
Hidrólise ácida
Processo de Gerber
Métodos que não
empregam solventes
H2SO4 (d=1,825 g/mL) + amostra + álcool isoamílico
Centrifugar (4-5’/ 1200-1400 rpm)
Banho-maria (65-66ºC) e leitura
(% m/v)
Hidrólise ácida
Processo de Gerber
Métodos que não
empregam solventes
Hidrólise ácida
Processo de Babcock
Similar ao processo de Gerber: adiciona-se H2SO4 à
amostra, num recipiente apropriado (tubo de Babcock).
O ácido digere as proteínas, produz calor e libera a gordura.
A gordura é isolada por centrifugação e adição de água
quente e é medida volumetricamente na parte graduada do
tubo de Babcock.
O resultado é expresso como percentagem de gordura por
peso da amostra.
O método não é capaz de determinar fosfolipídios nem é
aplicável a alimentos contendo açúcar ou chocolate.
Métodos que não
empregam solventes
Hidrólise ácida
Processo de Babcock
Métodos que não
empregam solventes
Hidrólise alcalina
Método de Rose-Gottlieb e Mojonnier
Em ambos os métodos, a amostra é tratada com hidróxido
de amônia e álcool para hidrolisar a ligação proteína-gordura,
e a gordura separada é então extraída com éter etílico e éter
de petróleo.
O álcool precipita a proteína, que é dissolvida na amônia, e
a gordura separada extraída pelo éter.
A gordura é determinada gravimetricamente.
Indicado para produtos lácteos (leite condensado, em pó,
gelados comestíveis, entre outros).
Métodos que não
empregam solventes
Hidrólise alcalina
Método de Rose-Gottlieb e Mojonnier
Métodos que não
empregam solventes
Ressonância magnética nuclear: Quantificação e caracterização.
Absorção de raios X – produtos cárneos.
Constante dielétrica.
Espectroscopia de infra-vermelho: Os lipídios originam uma absorção a 5,73 micrometros.
Medidas de ultra-sons: Baseia-se no fato de que os componentes tem
diferentes propriedades acústicas.
Métodos Instrumentais
CARVALHO, H. H. et al. Alimentos: métodos físicos e químicos
de análise. Porto Alegre: UFRGS, 2002.
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de
alimentos. 2 ed. Campinas: UNICAMP, 2003.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas. Métodos
químicos e físicos para análise de alimentos. v. 1, 3 ed. São Paulo:
Instituto Adolfo Lutz, 1985.
GOMES, J. C.; OLIVEIRA, G. F. Análises físico-químicas de
alimentos. Viçosa: UFV, 2011.
SILVA, D. J.; QUEIROZ, A. C. Análise de alimentos: métodos
químicos e biológicos. Viçosa: UFV, 2009.
Referências
Determinação de lipídios em alimentos:
Caracterização de óleos e gorduras
Introdução As determinações em óleos e gorduras se
baseiam nos índices, que são expressões desuas propriedades físicas ou químicas, e nãonas porcentagens de seus constituintes.
ANVISA / MS / Codex Alimentarius: RESOLUÇÃO-RDC Nº- 270,DE 22 DE SETEMBRO DE 2005 – REGULAMENTO TÉCNICOPARA ÓLEOS VEGETAIS, GORDURAS VEGETAIS E CREMEVEGETAL (Azeites).
ANVISA / MS / Codex Alimentarius: INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº49, DE 22 DE DEZEMBRO DE 2006 – Regulamento Técnico deIdentidade e Qualidade dos Óleos Vegetais Refinados; aAmostragem; os Procedimentos Complementares; e o Roteiro deClassificação de Óleos Vegetais Refinados (Óleos Compostos).
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA EABASTECIMENTO (MAPA): “INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 1, de30 DE JANEIRO DE 2012″ – “REGULAMENTO TÉCNICO DOAZEITE DE OLIVA E DO ÓLEO DE BAGAÇO DE OLIVA”
Análise de óleos e gorduras
Análises
Determinação de acidez ou índice de acidez; Definição: nº de mg de KOH necessário para
neutralizar 1 g de amostra.
Importância: estado de conservação de óleos e/ ougorduras.
Aplicação: óleos brutos e refinados, de origem animalou vegetal, gorduras animais.
Expressão: índice de acidez ou mL de solução N% oug do composto ácido principal.
Análise de óleos e gorduras
Análises (continuação)
Determinação do Índice de Peróxido; Definição: determina todas as substâncias, em
termos de miliequivalentes de peróxido por 100g deamostra, que oxidam iodeto de potássio nascondições do teste.
Importância: estado de conservação de óleos e/ ougorduras.
Aplicação: óleos e gorduras.
Expressão: índice de peróxido em miliequivalentespor 100g de amostra.
Análise de óleos e gorduras
Análises (continuação)
Determinação do Índice de Refração eDensidade Relativa;
Importância: Relaciona-se ao grau de saturação dasligações, mas é influenciado por teor de AGL,oxidação e tratamento térmico.
Aplicação: óleos e gorduras líquidas.
Análise de óleos e gorduras
Análises (continuação)
Determinação do Índice de Saponificação; Definição: quantidade de álcali necessário para
saponificar uma quantidade definida de amostra.
Importância: verificação do peso molecular médio dagordura e da adulteração por outros óleos comíndices de saponificação bem diferentes (porexemplo: óleo de côco 255 e óleo de palma 247)
Aplicação: óleos e gorduras.
Expressão: mg de KOH necessários para saponificar1g de amostra.
Análise de óleos e gorduras
Análises (continuação)
Determinação do Índice de Iodo pelo Métodode Wijs; Definição: mede o grau de insaturação da amostra.
Importância: classificação de óleos e gorduras econtrole de processos tecnológicos.
Aplicação: óleos e gorduras.
Expressão: centigramas de I absorvido por grama deamostra.
Solução instável (ICl).
Determinação do Índice de Iodo pelo Métodode Hanus (menos preciso) (IBr).
Análise de óleos e gorduras
Análises (continuação)
Reação de Kreis Determina rancificação oxidativa;
Aplica-se a óleos e gorduras vegetais.
Umidade e matéria volátil a 105ºC
Cinzas
Análise de óleos e gorduras
CARVALHO, H. H. et al. Alimentos: métodos físicos e químicos de
análise. Porto Alegre: UFRGS, 2002.
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de
alimentos. 2 ed. Campinas: UNICAMP, 2003.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas. Métodos químicos
e físicos para análise de alimentos. v. 1, 3 ed. São Paulo: Instituto
Adolfo Lutz, 1985.
GOMES, J. C.; OLIVEIRA, G. F. Análises físico-químicas de
alimentos. Viçosa: UFV, 2011.
SILVA, D. J.; QUEIROZ, A. C. Análise de alimentos: métodos
químicos e biológicos. Viçosa: UFV, 2009.
Sites
Referências bibliográficas
