degustaE S T A D O D E M I N A S ● D O M I N G O , 2 5 D E M A R Ç O D E 2 0 1 2

EDUARDO AVELAR

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MUITOprazer

Curiosa,destemida ecorajosa,jovemadministradoramineira correo mundoem busca dosmelhoressabores

CCaarrppaacccciioo ddee vviieeiirraa eemm ccaammaa ddee cchhaammppiinnhhoomm ee ssaallaaddaa

12 de vieiras; 400g de champinhom-de-paris fresco; mix de verdes; 2 limões; 50ml de molho pesto; 100ml de creme deleite fresco; 3 limões sicilianos e flor de sal, azeite extravirgem e sal o suficiente.

INGREDIENTES

MODO DE FAZER

Abrir as vieiras de véspera, lavá-las e enrolá-las emplástico-filme, como se fosse uma salsicha, o maisapertadas possivel. Espetar o rolo várias vezes com umaagulha, para tirar o ar preso, e levar ao congelador. No diaseguinte, cortar as fatias do carpaccio. Reservar nageladeira. Tirar os cabinhos dos champinhons. Descascare cortar em cubinhos. Saltear na frigideira com um fio deazeite e o suco de um limão. Escorrer o líquido e guardarna geladeira apenas o cogumelo. Vinagrete: prepararuma emulsão com duas partes de azeite para uma desuco de limão siciliano e temperar com sal a gosto. Cremeazedo: bater o creme de leite fresco até o ponto dechantilly e acrescentar o suco de um limão.

Espalhe as fatias de carpaccio sobre uma cama dechampinhom salteado e salpique com a flor de sal porcima. Cubra com a salada de folhas verdes, temperadacom o vinagrete. Decore o prato com o molho pesto, ocreme azedo e raspas de limão.

RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA

Voo certo até o SenaMIRIAN PINHEIRO

Radicada em Paris desde 2010, a mineira Bár-bara Campos é filha de bibliotecária e sociólogachocolateira e de pai economista apaixonado pelacozinha. Talvez daí tenha nascido a paixão pelagastronomia, um encantamento que só fez au-mentar ao longo dos seus 27 anos de vida. Na PUCMinas, se formou em administração, área à qual sededicou por apenas três anos, enquanto termina-va o curso. Diploma na mão, largou tudo para sematricular num curso rápido de cozinheira no Se-nac. Tempo suficiente para ter a certeza de que acozinha era o lugar onde queria estar e de onde sai-ria para voar, ganhar o mundo. Não deu outra. Bár-bara bateu as asas. Hoje estuda e trabalha em Pa-ris, mas antes fez alguns voos rasantes por BeloHorizonte e pelo Brasil.

Depois do Senac, ela resolveu fazer estágiosem BH. Passou pelo Restaurante Sapore d’Italia,do chef Gabriel Carvalho, e pelo Taste Vin, de Ro-drigo Fonseca. Fez aulas também com a mestraDadette Bahia Mascarenhas. Nos intervalos, dedi-cava-se à produção de chocolates para a empresada mãe, Vânia Campos. No entanto, antes de sedecidir a sair do país achou que seria interessan-te ter uma experiência em São Paulo. Fez estágiona central do bufê do grupo Fasano e no Al Mare,famoso restaurante de frutos do mar localizadono Bairro de Moema. Há exatos dois anos, embar-cou de mala e cuia para Paris.

“Cheguei lá com a cara, a bagagem e dois pas-saportes: um brasileiro e outro italiano”, contaela, que fez dois meses de curso de francês, atéconseguir emprego num restaurante para turis-tas. “Foi ótimo, pois aprendi a fazer todos os pra-tos tradicionais franceses”, diz, satisfeita com aexperiência. Lá, com frequência trabalhava de 10a 12 horas por dia. Depois de seis meses nesse rit-mo intenso, com o inverno batendo à porta, vol-tou ao Brasil por alguns meses. Logo, porém, de-cidiu realizar uma nova incursão parisiense. “Fo-ram mais dois meses no Louis XXV, uma brasse-rie/boate com a mais bela varanda dos ChampsElysée. Amei!”, revela.

Desde setembro Bárbara é aluna da EscolaSuperior de Gastronomia Ferrandi, a melhor deParis, na opinião dos franceses, e já tem motivospara comemorar: um estágio de seis meses noHôtel de Crillon, um verdadeiro palácio cinco es-trelas que figura no Guia Michelin. “Estou fazen-do dois meses no setor de banquete, depois fica-rei dois na brasserie de luxo L'Obelisque e, em se-guida, será a vez do Restaurante Les Ambassa-deurs, com uma estrela no Michelin,. O chef delá é Christophe Hache, o estrelado mais jovem daFrança. A subchef é Amandine Chaignot, que aca-ba de ganhar o terceiro lugar no Bocuse d'Or”,conta, orgulhosa.

QUATRO CANTOS O caminho percorrido por Bár-bara lá fora prova que ela fez a escolha certa desdeo início. Nem no destino errou, porque é na Françaque estão as técnicas mais sofisticadas. Técnicasque, diga-se de passagem, são a base de pratica-mente todas as cozinhas. Em Paris, a jovem seguedeslumbrada com a alta gastronomia local, assimcomo com as culinárias marroquina, tailandesa,chinesa e japonesa, que, por ora, são as que maischamam a sua atenção. “Aqui descobri e continuodescobrindo vários mundos”, comenta, encantadacom um recente passeio à Turquia. E não seria es-sa a descoberta essencial de um bom cozinheiro?Dessa temporada na França, Bárbara tem a certe-za de que vai levar, mais do que um diploma, umasensibilidade gastronômica que nenhuma outraescola poderia lhe proporcionar.

Para quando voltar à terra natal, o que planejapara o ano que vem – isso se não resolver passar an-tes pela Espanha e países asiáticos –, já tem muitosplanos, como o de abrir o seu próprio restaurante.A julgar pela vontade e a pressa de realizar os so-nhos, quem sabe BH não ganha um novo endereçogastronômico daqui a alguns meses? Enquanto oprojeto não se concretiza, os leitores do Degusta ga-nham uma de suas receitas prediletas.

MONTAGEM

Aluna de uma das melhores escolas francesas de gastronomia, Bárbara Campos estuda para ser chef

FOTOS: ARQUIVO PESSOAL

Será apenasFrequentemente, sou abordado

paraopinarsobrealgumaspolêmicas referentes a novospratosouprodutos,qualidadedevinhos etc. Dar explicações técnicasquandoelassãopossíveiséatéfácil,mastratardegostoindividualesubjetivo é bem mais complicado,especialmente se nossas papilasaindanãoestãofamiliarizadascom determinados paladares. Maslogo que uma novidade deixa desê-la e outros sabores e texturassimilares nos são apresentados, aspolêmicas diminuem.

Quando o ex-presidente Collorabriuasfronteirasparaosprodutosimportados,muitacoisamudou em nossas vidas,

especialmente no conhecimentodessas novidades gastronômicas,que somente aqueles queviajavam pelo mundo tinham oprivilégio de experimentar:lembro-me bem de quando aindaera jovem e alguns parenteschegavam do exterior comaqueles chicletes malucos echocolates maravilhosos.

Mais tarde, quando a cozinhajá havia me conquistadodefinitivamente, passei aconhecer alguns temperosdiferentes e revistas e livrosimportados que aguçavam cadavez mais a minha curiosidade.Com a abertura, os uísques,vinhos, biscoitos e chocolates

uma questão de gosto?

antes encontrados somente emfree shops deixaram de seralienígenas e, gradativamente,fomos nos familiarizando comesses sonhos gourmet.

Inicialmente, muita coisa deruim também veio nessa onda,mas o mercado foi peneirandonaturalmente: permaneceram ascoisas que, além de boaqualidade, agregavam valorcultural e tecnológico, atributosque lhes conferiramcredibilidade e aceitação.

Paladaresevaloresassimilados,aindústrianacionaltratoudecorreraseadequaresemodernizarparaatenderasnovaseexigentesdemandasdomercado.Emváriossetores, muita coisa mudou.Nossos automóveis evoluíram,assimcomoasindústriasdevestuário, eletrônicos e tantasoutras.Nosetordealimentaçãonão foi diferente. Nossos melhorescaféscomeçaramaprivilegiaromercadonacional.Antes,amaioria

de nós só conhecia qualidade pormeio de cafés importados, oumelhor, produzidos aqui masindustrializadosláfora,queretornavamfalandooutrosidiomas.Nossasmassasnãousavamgranoduroeseresumiamameiadúziadetiposconhecidos.Mesmo hortaliças como o tomatetiveram que evoluir, pois nosapaixonamos pelos suculentositalianos e portugueses. As boasfrutas eram exportadas, ficandopor aqui as sobras refugadas porum mercado internacionalmais exigente.

Hoje,atémagret, foiegras, flordesaleoutrasiguariasproduzimoscom qualidade. Mas, e os vinhostintos? Voltemos então à discussãodogosto:Itamarpreferiaosfusquinhas, preferência ufanista,mas dele; Lula escolheu o vinhoRomanée Conti, e subjetiva outecnicamente sou obrigado aconcordar com os argumentos deambos. Agora, porém, vem a

Dilma privilegiar o Miolo. É difícilde entender, pois não se trataapenas de uma discussãoorganoléptica. A indústriabrasileria, que consegue fazerbrancos e espumantes de ótimaqualidade, abastecendo a maiorfatia do mercado consumidornacional, não consegue produzirtintos pelo menos razoáveis aonosso paladar.

Faz quase 30 anos que omercado começou a mudar e a seaprimorar. Não terá sido temposuficiente para a indústria seadequar às exigências dosconsumidores e produzir vinhoscompetitivos tanto no quesitopaladar quanto nocusto/benefício em relação aosimportados? É justa a salvaguardapleiteada pelo segmento para, emtrês anos, prorrogáveis por outrostrês, fazer o dever de casa que jádeveria estar pronto? Justa ounão, o fato é que iremos pagar aconta mais uma vez.