mundialmente. Luxottica é o maior produtor Mas foi ...revistaitalianfood.com.br/upload_arquivos/201707/... · doados da terra e do mar, especialidades típicas de montanha e da costa,

dolomítica de Cortina d’Ampezzo, os muni-cípios do lago de Garda (Peschiera, Garda e Malcesine), o centro termal Abano Terme, as localidades balneárias Jesolo e Caorle, são os destinos preferidos pelos turistas, dos quais um quinto são alemães.

A riqueza geomorfológica do Vêneto se re-

é outro produto típico do lugar.Mas foi, sobretudo, a indústria que

contribuiu para o desenvolvimento regional. Existem re� narias e estaleiros nas áreas lito-râneas. A indústria alimentícia está presente, assim como a indústria da moda: Benetton, Diesel e Bottega Veneta são marcas conhecidas

mundialmente. Luxottica é o maior produtor mundial de óculos. Além disso, há uma forte indústria mecânica. A sede principal do pro-dutor de motos Aprilia situa-se em Noale.

O Vêneto é também a primeira região turística da Itália, com 60 milhões de chegadas e 14 milhões de pernoitamentos. A localidade

� ete em uma ampla tradição culinária que nos dá um rico catálogo de produtos típicos. A sua culinária propõe uma longa lista de receitas à base de produtos genuínos, generosamente doados da terra e do mar, especialidades típicas de montanha e da costa, produtos das hortas e pratos à base de animais selvagens, sabiamente preparados. São muitos os produtos oferecidos pelo território, que re� etem as antigas tradi-ções marítimas da República de Veneza, com seus trá� cos com o Oriente Médio que os enriqueceram e variaram enormemente o livro de receitas. Os navios mercantis da Serenissi-ma traziam à cidade o sal, pimenta, gengibre e açafrão da distante China, especiarias que podem estimular a fantasia dos chefs locais e que construíram uma arte culinária única de seu tipo, embora não possam ser esquecidas as especiarias que abundam nas províncias de Treviso, Pádua, Vicenza e Verona, que possuem receitas que � caram famosas em toda a Itália pelo seu ótimo sabor e originalidade.

332017 - Nº 28 ITALIAN FOOD

O VÊNETO

O Vêneto (em italiano: Veneto) é uma região do Nordeste da Itália com 18.391 km² de superfície e 4,9 milhões de habitantes, sendo a quinta região mais povoada do país. A capital da região é Veneza. É a oitava maior região da Itália. Tem limites a Leste com o Friul-Veneza Júlia, a Norte com a Áustria (Tirol e Caríntia), a Noroeste com o Trentino-Alto Ádige, a Oeste com a Lombardia, ao Sul com a Emília-Romanha e a Leste com o mar Adriático (Golfo de Veneza). No total, 56,4% do território é planície, 29,3% montanhoso e 14,3% é composto de colinas.

A região é composta das seguintes províncias: Belluno, Pádua, Rovigo, Treviso, Veneza, Verona e Vicenza. Em tamanho, a província de Belluno é a maior (3.678 km2) e a de Rovigo a menor (1.789 km2). Em número

de habitantes, a província de Pádua é a primeira, com cerca de 905 mil habitantes, e a menos povoada é a pro-víncia de Belluno, com somente cerca de 203 habitantes. A maior comuna é a capital da região, Veneza, com 269 mil habitantes.

Além do italiano, a maioria da população fala a língua vêneta, tam-bém difundida no Sul do Brasil, onde é conhecida como talian, nas zonas vinícolas do Rio Grande do Sul e de Santa Catarina e em comunidades nos Estados do Paraná, São Paulo e Espírito Santo.

Depois de ter sido uma região agrícola, terra pobre e de emigração, o Vêneto tornou-se uma das regiões mais ricas da Itália. Até agora, a agri-cultura tem uma função importante. A vinicultura produz o Valpolicella e o Prosecco, enquanto que o radicchio

32 ITALIAN FOOD Nº 28 - 2017

C O Z I N H A R E G I O N A L I TA L I A N A

dolomítica de Cortina d’Ampezzo, os muni-cípios do lago de Garda (Peschiera, Garda e Malcesine), o centro termal Abano Terme, as localidades balneárias Jesolo e Caorle, são os destinos preferidos pelos turistas, dos quais um quinto são alemães.

A riqueza geomorfológica do Vêneto se re-

é outro produto típico do lugar.Mas foi, sobretudo, a indústria que

contribuiu para o desenvolvimento regional. Existem re� narias e estaleiros nas áreas lito-râneas. A indústria alimentícia está presente, assim como a indústria da moda: Benetton, Diesel e Bottega Veneta são marcas conhecidas

mundialmente. Luxottica é o maior produtor mundial de óculos. Além disso, há uma forte indústria mecânica. A sede principal do pro-dutor de motos Aprilia situa-se em Noale.

O Vêneto é também a primeira região turística da Itália, com 60 milhões de chegadas e 14 milhões de pernoitamentos. A localidade

� ete em uma ampla tradição culinária que nos dá um rico catálogo de produtos típicos. A sua culinária propõe uma longa lista de receitas à base de produtos genuínos, generosamente doados da terra e do mar, especialidades típicas de montanha e da costa, produtos das hortas e pratos à base de animais selvagens, sabiamente preparados. São muitos os produtos oferecidos pelo território, que re� etem as antigas tradi-ções marítimas da República de Veneza, com seus trá� cos com o Oriente Médio que os enriqueceram e variaram enormemente o livro de receitas. Os navios mercantis da Serenissi-ma traziam à cidade o sal, pimenta, gengibre e açafrão da distante China, especiarias que podem estimular a fantasia dos chefs locais e que construíram uma arte culinária única de seu tipo, embora não possam ser esquecidas as especiarias que abundam nas províncias de Treviso, Pádua, Vicenza e Verona, que possuem receitas que � caram famosas em toda a Itália pelo seu ótimo sabor e originalidade.


O VÊNETO

O Vêneto (em italiano: Veneto) é uma região do Nordeste da Itália com 18.391 km² de superfície e 4,9 milhões de habitantes, sendo a quinta região mais povoada do país. A capital da região é Veneza. É a oitava maior região da Itália. Tem limites a Leste com o Friul-Veneza Júlia, a Norte com a Áustria (Tirol e Caríntia), a Noroeste com o Trentino-Alto Ádige, a Oeste com a Lombardia, ao Sul com a Emília-Romanha e a Leste com o mar Adriático (Golfo de Veneza). No total, 56,4% do território é planície, 29,3% montanhoso e 14,3% é composto de colinas.

A região é composta das seguintes províncias: Belluno, Pádua, Rovigo, Treviso, Veneza, Verona e Vicenza. Em tamanho, a província de Belluno é a maior (3.678 km2) e a de Rovigo a menor (1.789 km2). Em número

de habitantes, a província de Pádua é a primeira, com cerca de 905 mil habitantes, e a menos povoada é a pro-víncia de Belluno, com somente cerca de 203 habitantes. A maior comuna é a capital da região, Veneza, com 269 mil habitantes.

Além do italiano, a maioria da população fala a língua vêneta, tam-bém difundida no Sul do Brasil, onde é conhecida como talian, nas zonas vinícolas do Rio Grande do Sul e de Santa Catarina e em comunidades nos Estados do Paraná, São Paulo e Espírito Santo.

Depois de ter sido uma região agrícola, terra pobre e de emigração, o Vêneto tornou-se uma das regiões mais ricas da Itália. Até agora, a agri-cultura tem uma função importante. A vinicultura produz o Valpolicella e o Prosecco, enquanto que o radicchio



está historicamente ligada ao trabalho do homem e não da dona de casa, pela força físi-ca exigida na sua produção caseira, na qual é usada uma extrusora operada manualmente.

A principal característica desta pasta é a sua aspereza, rugosidade, que lhe permite reter molhos e condimentos; esta particulari-dade é determinada pelo tipo de preparação na extrusora, que utiliza prensas em forma tradicional e inicialmente operadas à mão, como já mencionado.

Existem algumas variantes desta massa, as quais são obtidas através da variação do tipo de farinha. Utilizando farinha de trigo sarraceno são obtidos bigoli escuros, ou melhor, mori bigoli, uma especialidade de Bassano del Grappa e áreas adjacentes; pode-se também adicionar ovo na massa.

Os bigoli são preparados com molhos tradicionais, como al ragu, al sugho, etc. Um preparado típico da província di Vicenza é o bigoli con l’anatra. A receita tradicional pede que os bigoli sejam cozidos em um caldo gor-duroso, obtido do cozimento de um pato de 60 a 90 dias, sendo em seguida guarnecidos com um molho feito dos miúdos do pato frito na manteiga. Pode-se ou não adicionar molho de tomate. Outro preparo é o bigoli com le sardelle, receita que usa anchovas.

Risi e Bisi

grande frota marítima e as in� uências ára-bes. Hoje, o arroz vem sendo cultivado, por exemplo, nos campos de arrozais da região Veronese; o arroz Vialone Nano Veronese goza de indicação geográ� ca protegida (IGP) e é, particularmente, apreciado na preparação de risoto. O riso e piselli ala veneta é um praro típico composto de cebola picada frita no azeite, no qual se adicionam as ervilhas, sal

Baccalà alla vicentina

Ou, simplesmente, riso e piselli, ou seja, arroz com ervilhas! No Vêneto, o arroz é cozido de varias maneiras e é, historicamente, um dos pratos preferidos nessa parte da Itália. Suas raízes remontam ao esplendor comercial do período da República de Veneza, sua

e pimenta; após cinco minutinhos, adicio-na-se esse preparo ao arroz lavado, refoga-se e adiciona-se o caldo de legumes, deixando cozinhar. Essa receita pode ser enriquecida com a adição de pancetta picada ou bacon, na hora do início da preparação.

O prato é uma verdadeira instituição no Vêneto, tanto que existe, desde 1987, uma instituição chamada Confraternita del Bacalà alla Vicentina, com sede institucional em Sandrigo, comuna perto de Vicenza! A receita o� cial da Confraternita leva o stoc-ca� sso, cebola, azeite Extra Vigem, � letes de anchovas, leite fresco, um pouco de farinha branca, queijo Grana Padano ralado, salsa picada, sal e pimenta. O peixe, já bem batido com martelo de amaciar, deve ser colocado em água fria durante 2 a 3 dias, trocando a água a cada quatro horas. Depois, abra-se o peixe longitudinalmente, retira-se todas as espinhas e o corta em pedaços. Em uma panela, frita-se as cebolas picadas em um � lete de azeite, adiciona-se os � letes de anchovas cortados em pedaços pequenos, desliga-se o fogo e adiciona-se a salsa picada.

Passa-se os pedaços de peixe na farinha e depois no molho acima preparado. Coloca-se os pedaços um ao lado do outro em uma assadeira, onde já foi colocado um pouco do molho; cobre-se o peixe com o resto do molho, adiciona-se o leite, o parmesão ralado, sal e pimenta. Adiciona-se azeite para cobrir e nivelar o conjunto. Cozinha-se em fogo baixo por cerca de quatro horas; ocasionalmente, movendo-se o recipiente em um movimento circular, sem agitação. Esse processo de cozi-mento é chamado localmente de “pipare”. Só a experiência vai ser capaz de de� nir o tempo exato de cozimento do bacalhau, uma vez que o mesmo pode variar de um peixe para outro, e de sua consistência. Serve-se com polenta.

Existem variantes que incorporam alca-parras, tomate...


AS CORES E SABORES DA CULINÁRIA DO VÊNETO

A diversidade geográfica, climática e arquitetônica que se nota na região do Vêneto também se manifesta na riquíssima cultura gastronômica local. Sua fascinante e legen-dária história na cozinha está muito ligada à importação de especiarias e trabalha com excelência e harmonia o encontro de ingre-dientes tidos como mais pobres - verduras, legumes, massas e arroz - com carnes e peixes, vistos como ingredientes de maior valor.

O bacalhau (il baccalà) chega a ser uma instituição e é muito apreciado em Venezia e em todo Vêneto, preparado alla Vicentina ou in umido. No capítulo risotos, os mais leves de toda a Itália, temos o inesquecível risi e bisi e o cada dia mais famoso risotto al radicchio rosso di Treviso. Outra prota-gonista da cozinha veneta é a polenta, que pode acompanhar o famoso bacalhau alla Vicentina - feito com anchovas - coelho ao molho ou funghis, que são muito utilizados na culinária do Vêneto. Aliás, os funghis são um capítulo à parte no Vêneto, prin-cipalmente nas cidades mais próximas das montanhas, como Belluno, Longarone, Vittorio, Veneto, Cortina etc. A carne de cavalo também é muito apreciada em diver-sas regiões do Vêneto, das terras planas de Verona às terras montanhosas de Belluno e das Dolomiti, ao lado de outras tantas, de animais selvagens e de criação (cordeiro, aves e coelho).

Como todas as demais regiões da Itália, também no Vêneto as massas são unani-midade, porém o destaque aqui vai para o bigoli e as massas recheadas (pasta ripiena), ravioli, raviolini, tortellini, tortelloni.

Nas sobremesas... o tiramisù, nativo da região ou o Pandoro di Verona, uma típica receita natalina!

Obviamente, a cozinha do Vêneto tem muito mais a oferecer, mas como não es-tamos escrevendo nenhuma enciclopédia, limitaremos a apresentação a meia duzia de pratos típicos: fegatto alla Veneziana, risi e bisi, risotto al radicchio rosso di Treviso, ba-calhau alla Vicentina, casumziei ampezzani e o famoso bigoli.

Antes de mais nada, temos que falar da polenta!

A polenta é o coração da culinária do Vêneto, símbolo da tradição popular dessa região. Constituía a base alimentar (o prato mais consumido) da população e dos legio-nários romanos. Era feita principalmente de farinha de aveia, mas podiam ser utilizadas farinhas de outros cereais, como o trigo.

Pouco depois da chegada dos espanhóis ao Caribe, em 1492, o milho foi introduzido na Europa. Na Itália, o milho passou a ser cultivado primariamente no Norte, onde as chuvas são abundantes. A partir de então é que a polenta passou a ser feita de farinha de milho.

A polenta de milho tornou-se o principal prato nas regiões do Vêneto e Friuli-Venezia Giulia, onde passou a substituir o pão (fei-to com trigo) e o macarrão. Inicialmente restrita a essas regiões, em pouco tempo a polenta passou a dominar todos os aspectos da culinária italiana.

Sua textura varia bastante, de � rme nas regiões do Vêneto e Friuli-Venezia Giulia, à cremosa na região de Abruzzi. A polenta sempre foi feita da mesma forma: com bas-tante esforço e paciência, misturando a pasta de milho em caldeirões de cobre aquecidos sobre o fogo.

Pode ser servida mole, dura, grelhada ou frita. Pode ser recheada com uma miríade de molhos ou outros ingredientes, acrescenta-dos enquanto ainda está mole.

Sua coloração peculiar, amarelo-açafrão, vem da farinha de milho (o milho dos anti-gos indígenas da América pré-colombiana), que chegou nessa parte da Europa graças a um mix de culturas e de intercâmbios e da força do comércio marítimo de Veneza. O seu cultivo na Europa abrange uma área de clima muito especí� co, em uma faixa que se estende da Espanha até o Caucasio, passando pelas regiões do Norte da Itália (Piemonte, Lombardia, Vêneto e Friul Veneza-Giulia) e todo o vale do Danúbio.

Não existe apenas a polenta amarela, há

uma branca, por exemplo, típica do Polesine (hoje em dia, província de Rovigo) e das áreas entre Pádua e Veneza. Qualquer que seja sua cor, o que não falta no Vêneto é, certamente, o tajer di legno, uma tábua em madeira de olmo, de corte típico, usada para fazer descansar a poelnta e capaz de absorver a umidade e reter o calor. Hoje, os pratos com polenta não estão mais con� nados a região do Vêneto e Friuli Veneza Giulia; são presentes em todas as regiões da Itália e países onde a presença de descendentes italianos é forte.

Vale a pena experimentar, em Veneza, a polenta com schie. Uma polentinha bem mole coberta com schie, um minúsculo camarão proveniente da laguna!

Bigoli

Pertence a família das massas longas (pasta lunga), com mais de 10 centímetros de comprimento, e se parece com um espesso espaguete. Na receita original são preparados com trigo, água e sal. Nasceu em Vicenza, mas é difundido em todo o Vêneto e, tam-bém, no Leste da Lombardia. É a única massa realmente típica da região. Sua preparação



está historicamente ligada ao trabalho do homem e não da dona de casa, pela força físi-ca exigida na sua produção caseira, na qual é usada uma extrusora operada manualmente.

A principal característica desta pasta é a sua aspereza, rugosidade, que lhe permite reter molhos e condimentos; esta particulari-dade é determinada pelo tipo de preparação na extrusora, que utiliza prensas em forma tradicional e inicialmente operadas à mão, como já mencionado.

Existem algumas variantes desta massa, as quais são obtidas através da variação do tipo de farinha. Utilizando farinha de trigo sarraceno são obtidos bigoli escuros, ou melhor, mori bigoli, uma especialidade de Bassano del Grappa e áreas adjacentes; pode-se também adicionar ovo na massa.

Os bigoli são preparados com molhos tradicionais, como al ragu, al sugho, etc. Um preparado típico da província di Vicenza é o bigoli con l’anatra. A receita tradicional pede que os bigoli sejam cozidos em um caldo gor-duroso, obtido do cozimento de um pato de 60 a 90 dias, sendo em seguida guarnecidos com um molho feito dos miúdos do pato frito na manteiga. Pode-se ou não adicionar molho de tomate. Outro preparo é o bigoli com le sardelle, receita que usa anchovas.

Risi e Bisi

grande frota marítima e as in� uências ára-bes. Hoje, o arroz vem sendo cultivado, por exemplo, nos campos de arrozais da região Veronese; o arroz Vialone Nano Veronese goza de indicação geográ� ca protegida (IGP) e é, particularmente, apreciado na preparação de risoto. O riso e piselli ala veneta é um praro típico composto de cebola picada frita no azeite, no qual se adicionam as ervilhas, sal

Baccalà alla vicentina

Ou, simplesmente, riso e piselli, ou seja, arroz com ervilhas! No Vêneto, o arroz é cozido de varias maneiras e é, historicamente, um dos pratos preferidos nessa parte da Itália. Suas raízes remontam ao esplendor comercial do período da República de Veneza, sua

e pimenta; após cinco minutinhos, adicio-na-se esse preparo ao arroz lavado, refoga-se e adiciona-se o caldo de legumes, deixando cozinhar. Essa receita pode ser enriquecida com a adição de pancetta picada ou bacon, na hora do início da preparação.

O prato é uma verdadeira instituição no Vêneto, tanto que existe, desde 1987, uma instituição chamada Confraternita del Bacalà alla Vicentina, com sede institucional em Sandrigo, comuna perto de Vicenza! A receita o� cial da Confraternita leva o stoc-ca� sso, cebola, azeite Extra Vigem, � letes de anchovas, leite fresco, um pouco de farinha branca, queijo Grana Padano ralado, salsa picada, sal e pimenta. O peixe, já bem batido com martelo de amaciar, deve ser colocado em água fria durante 2 a 3 dias, trocando a água a cada quatro horas. Depois, abra-se o peixe longitudinalmente, retira-se todas as espinhas e o corta em pedaços. Em uma panela, frita-se as cebolas picadas em um � lete de azeite, adiciona-se os � letes de anchovas cortados em pedaços pequenos, desliga-se o fogo e adiciona-se a salsa picada.

Passa-se os pedaços de peixe na farinha e depois no molho acima preparado. Coloca-se os pedaços um ao lado do outro em uma assadeira, onde já foi colocado um pouco do molho; cobre-se o peixe com o resto do molho, adiciona-se o leite, o parmesão ralado, sal e pimenta. Adiciona-se azeite para cobrir e nivelar o conjunto. Cozinha-se em fogo baixo por cerca de quatro horas; ocasionalmente, movendo-se o recipiente em um movimento circular, sem agitação. Esse processo de cozi-mento é chamado localmente de “pipare”. Só a experiência vai ser capaz de de� nir o tempo exato de cozimento do bacalhau, uma vez que o mesmo pode variar de um peixe para outro, e de sua consistência. Serve-se com polenta.

Existem variantes que incorporam alca-parras, tomate...


AS CORES E SABORES DA CULINÁRIA DO VÊNETO

A diversidade geográfica, climática e arquitetônica que se nota na região do Vêneto também se manifesta na riquíssima cultura gastronômica local. Sua fascinante e legen-dária história na cozinha está muito ligada à importação de especiarias e trabalha com excelência e harmonia o encontro de ingre-dientes tidos como mais pobres - verduras, legumes, massas e arroz - com carnes e peixes, vistos como ingredientes de maior valor.

O bacalhau (il baccalà) chega a ser uma instituição e é muito apreciado em Venezia e em todo Vêneto, preparado alla Vicentina ou in umido. No capítulo risotos, os mais leves de toda a Itália, temos o inesquecível risi e bisi e o cada dia mais famoso risotto al radicchio rosso di Treviso. Outra prota-gonista da cozinha veneta é a polenta, que pode acompanhar o famoso bacalhau alla Vicentina - feito com anchovas - coelho ao molho ou funghis, que são muito utilizados na culinária do Vêneto. Aliás, os funghis são um capítulo à parte no Vêneto, prin-cipalmente nas cidades mais próximas das montanhas, como Belluno, Longarone, Vittorio, Veneto, Cortina etc. A carne de cavalo também é muito apreciada em diver-sas regiões do Vêneto, das terras planas de Verona às terras montanhosas de Belluno e das Dolomiti, ao lado de outras tantas, de animais selvagens e de criação (cordeiro, aves e coelho).

Como todas as demais regiões da Itália, também no Vêneto as massas são unani-midade, porém o destaque aqui vai para o bigoli e as massas recheadas (pasta ripiena), ravioli, raviolini, tortellini, tortelloni.

Nas sobremesas... o tiramisù, nativo da região ou o Pandoro di Verona, uma típica receita natalina!

Obviamente, a cozinha do Vêneto tem muito mais a oferecer, mas como não es-tamos escrevendo nenhuma enciclopédia, limitaremos a apresentação a meia duzia de pratos típicos: fegatto alla Veneziana, risi e bisi, risotto al radicchio rosso di Treviso, ba-calhau alla Vicentina, casumziei ampezzani e o famoso bigoli.

Antes de mais nada, temos que falar da polenta!

A polenta é o coração da culinária do Vêneto, símbolo da tradição popular dessa região. Constituía a base alimentar (o prato mais consumido) da população e dos legio-nários romanos. Era feita principalmente de farinha de aveia, mas podiam ser utilizadas farinhas de outros cereais, como o trigo.

Pouco depois da chegada dos espanhóis ao Caribe, em 1492, o milho foi introduzido na Europa. Na Itália, o milho passou a ser cultivado primariamente no Norte, onde as chuvas são abundantes. A partir de então é que a polenta passou a ser feita de farinha de milho.

A polenta de milho tornou-se o principal prato nas regiões do Vêneto e Friuli-Venezia Giulia, onde passou a substituir o pão (fei-to com trigo) e o macarrão. Inicialmente restrita a essas regiões, em pouco tempo a polenta passou a dominar todos os aspectos da culinária italiana.

Sua textura varia bastante, de � rme nas regiões do Vêneto e Friuli-Venezia Giulia, à cremosa na região de Abruzzi. A polenta sempre foi feita da mesma forma: com bas-tante esforço e paciência, misturando a pasta de milho em caldeirões de cobre aquecidos sobre o fogo.

Pode ser servida mole, dura, grelhada ou frita. Pode ser recheada com uma miríade de molhos ou outros ingredientes, acrescenta-dos enquanto ainda está mole.

Sua coloração peculiar, amarelo-açafrão, vem da farinha de milho (o milho dos anti-gos indígenas da América pré-colombiana), que chegou nessa parte da Europa graças a um mix de culturas e de intercâmbios e da força do comércio marítimo de Veneza. O seu cultivo na Europa abrange uma área de clima muito especí� co, em uma faixa que se estende da Espanha até o Caucasio, passando pelas regiões do Norte da Itália (Piemonte, Lombardia, Vêneto e Friul Veneza-Giulia) e todo o vale do Danúbio.

Não existe apenas a polenta amarela, há

uma branca, por exemplo, típica do Polesine (hoje em dia, província de Rovigo) e das áreas entre Pádua e Veneza. Qualquer que seja sua cor, o que não falta no Vêneto é, certamente, o tajer di legno, uma tábua em madeira de olmo, de corte típico, usada para fazer descansar a poelnta e capaz de absorver a umidade e reter o calor. Hoje, os pratos com polenta não estão mais con� nados a região do Vêneto e Friuli Veneza Giulia; são presentes em todas as regiões da Itália e países onde a presença de descendentes italianos é forte.

Vale a pena experimentar, em Veneza, a polenta com schie. Uma polentinha bem mole coberta com schie, um minúsculo camarão proveniente da laguna!

Bigoli

Pertence a família das massas longas (pasta lunga), com mais de 10 centímetros de comprimento, e se parece com um espesso espaguete. Na receita original são preparados com trigo, água e sal. Nasceu em Vicenza, mas é difundido em todo o Vêneto e, tam-bém, no Leste da Lombardia. É a única massa realmente típica da região. Sua preparação



Merluzzo, baccalà e stocca� sso, assim são conhecidos na Itália o “bacalhau fresco”, o bacalhau salgado e o bacalhau seco ao sol, respectivamente. A confusão vem do fato que pertencem a mesma ordem, os gadiformes, porém existem 11 famílias diferentes entre elas, a dos gadidae - famílha dos bacalhaus - e as dos merlucciidae - famílha das merluzas!

O bacalhau fresco possui sabor suave e é consumido dessa forma em países como Noruega, Portugal e Japão.

Já o bacalhau salgado é bastante famoso mundialmen-te e exige alguns cuidados antes do consumo. Sua carne deve ser deixada de molho e as trocas de água devem ser frequentes para que ele reidrate novamente e seja retirado o excesso de sal.

O stocca� sso é um bacalhau seco vendido inteiro. É seco, não é salgado, porém é necessário deixá-lo de molho antes de cozinhá-lo. É sugerido também que utilize um martelo do tipo utilizado para carnes, a � m de bater nas � bras do bacalhau, tornando-as macias.

O bacalhau, quanto à qualidade, é agrupado em: imperial, universal e popular. O imperial é o bacalhau de maior qualidade, com cortes bem feitos e bem de� nidos. O universal é o bacalhau que possui pequenos defeitos, porém não há grande comprometimento no quesito quali-dade. Já o bacalhau popular apresenta manchas e pedaços dani� cados, como por exemplo, marcas e rasgões oriundos do uso de arpão.

Os demais peixes salgados e secos considerados citados pela ANVISA são: o Saithe, o Ling e o Zarbo, cujos nomes cientí� cos são respectivamente pollachius virens, molva molva e brosmius brosme. Não são considerados bacalhaus¹, porém os três pertencem à mesma família dos bacalhaus, que é a família dos gadídeos.

e BACALHAU!! !

brosmius brosme

molva molva

(¹)ainda assim, é possível e provável (infelizmente) que encontre no supermercado esses peixes salgados e secos com o nome de “bacalhau Saithe”, “bacalhau Ling” e “bacalhau Zarbo”.

pollachius virens

cozido ou grelhado - com sal grosso e um � o de oliva � ca delicioso na grelha. Esse ingrediente é a estrela da receita do risotto al radicchio rosso di Treviso. Fora o arroz, os outros ingredientes são: manteiga, vinho branco seco, Grana Padano ralado, cebola roxa, caldo de legumes, sal e pimenta branca.

Em uma panela, derrete-se metade da manteiga e a cebola, � namente picada. Depois de cinco minutos, adiciona-se o radicchio picado, mexe-se e, depois de mais cinco minutos, o arroz. Mexe-se, despeja-se o vinho e deixa-se evaporar. Ajusta-se o sal e coloca-se o arroz para cozinhar; adi-ciona-se uma concha de caldo quente de cada vez; demora cerca de 15 minutos. Retira-se do fogo, mistura-se o restante da manteiga e o queijo Grana Padano ralado, temperado com uma pitada de pimenta do reino, e serve-se à mesa. Buon appetito!

Casunziei Ampezzani ou Casunziei all’ampezzanaAmpezzani? Ampez-

zana? O nome vem da Cortina d’Ampezzo, uma comuna italiana da pro-víncia de Belluno, com cerca de 5.954 habitantes, conhecida por ser uma famosa estação de esqui. Casunziei, por sua vez, é o nome em um dialeto do Nordeste da Itália para uma espécie de massa fresca recheada, consistindo em um enchimento selado entre duas camadas � nas, dobradas em forma típica de meia lua. Simpli� cando, é um tipo de ravióli!

São comumente feitos em casa e típicos da tradição culinária da região das Dolomitas, na parte Nordeste da Itália, especialmente as províncias de Belluno, Vicenza e Verona. De forma geral, lembram os pierogi ou varenyky dos países da Europa do Leste e Central (na Ucrânia, Polônia e Eslováquia são considerados pratos nacionais) ou, ainda, os kreplach israelenses, os maultaschen alemães, etc.

Os casunziei all’Ampezzana são recheados com uma massa, cujos ingredientes principais são beterrabas e ricota fresca!

Nero di seppia com spaghetti ou polentaFinalmente, não se

pode falar da cozinha do Vêneto sem mencionar o nero di seppia com spaghetti ou polenta. Este, sem dúvi-da, é o prato mais diferente para nós brasileiros. A tinta da lula é um líquido preto que se encontra no interior do pescado fres-co e é utilizada para dar sabor aos pratos de frutos do mar. O nero di seppia, geralmente, acompanha spaghetti e, em alguns restaurantes, é servido com polenta. Não é um sabor delicado, mas também não é tão forte. É uma boa opção para quem quer experimentar um prato diferente.


Falando em baccalá, vale a pena mencionar o Baccalà Mantecato, um antipasto que pode ser encontrado nos restaurantes ou nas osterias que ser-vem os famosos cicchetti, ou tira-gosto. O baccalà mantecato é praticamente um creme de bacalhau para comer com a polenta ou com pedacinhos de pão, o crostino. Praticamente, o bacalhau é cozido com leite e água e depois é reduzido a um patê, utilizando a água do cozimento, azeite e temperos como alho, sal e pimenta. Alguns locais oferecem o prato com ou sem alho, é só escolher. É um dos pratos populares mais famosos e pedidos em Veneza. Importante dizer que ele não pode ser comido puro, mas sempre acompanhado de um pedacinho de pão, torrada ou polenta.

Fegato alla venezianaMuita gente

torce o nariz para o fígado, é uma daquelas comidas de amor e ódio. Ou a pessoa ama de paixão, ou detesta, de não querer nem olhar. Fegatto alla veneziana? Mais simples impossível, o prato é realizado com somente dois ingredientes: iscas de fígado de vitela e cebolas, que dão o equilíbrio entre o doce e o salgado. O fígado de vitela é bem mais suave do que o de boi e bem mais tenro. Os dois não se comparam! O principal cuidado a ser tomado é o tempo de cocção da carne, que deve ser rápido, apenas o su� ciente para tostar por fora e deixar rosado por dentro. E não são cebolas quaisquer, elas devem ser de um tipo que se encontra somente na cidade de Chioggia, vizinha de Veneza: a cipolla bianca de Chioggia! Algumas variações incluem acrescentar salsinha e vinagre.

É bom lembrar que o fígado é um dos alimentos mais ricos em ferro, pro-teínas e vitamina A, e é o prato perfeito para a criançada crescer forte e sadia.

O prato é bem diferente da sola de sapato, � brosa e pelancuda, de um bife de fígado bovino acebolado!

Risotto al radicchio rosso di TrevisoO rad i c ch i o

rosso di Treviso - ou simplesmente radicchio - é parente da chicória. Já era consumido a cen-tenas de anos atrás, nas mesas da Roma antiga. Porém, é facilmente encon-trado nas feiras rurais, confundido por muitos como chicória roxa. Possui um marcante sabor, levemente amargo e paladar crocante, além de ser uma bela folha de cor roxa e talo branco, com textura semelhante a alface americana. Pode ser usada em vários preparos, de salada até risotos e massas. Pode ser consumido cru,

Existe Bacalhau Os povos vikings já consumiam bacalhau, o gadus

morhua, no século VIII, na Escandinávia, e utilizavam o ar livre como método de desidratação dos peixes. No século IX, já se processava bacalhau na Noruega e na Islândia. Os povos bascos, que já dominavam a salga como método de conservação de alimentos, iniciaram a salga do bacalhau no século XI. Foram os bascos que começaram a expandir o comércio do bacalhau. Mas somente no século XV, os portugueses descobriram o bacalhau na Groenlândia e no Canadá, mais especi� -camente em Terra Nova, que supria a necessidade de alimento não perecível para levar nas embarcações. E, o bacalhau salgado fazia bem esse papel, pois se con-servava bem e resistia às longas travessias marítimas. Os portugueses foram os responsáveis pela disseminação do consumo do bacalhau pelo mundo. A cidade do Porto, em Portugal, recebia e preparava o bacalhau pescado pelos portugueses na Terra Nova (Canadá), na Islândia e na Groenlândia.

Atualmente, na Europa, por lei, somente o gadus morhua e o gadus macrocephalus recebem denominação de bacalhau. Segundo a cartilha da ANVISA do Brasil, existem cinco tipos de peixes salgados e secos, porém somente dois são bacalhau: o gadus morhua e o gadus macrocephalus.

gadus macrocephalus

gadus morhua

O gadus morhua é conhecido como bacalhau le-gítimo, Porto mohrua ou somente Porto. É o legítimo bacalhau, considerado bacalhau nobre. Seu corpo é grande e largo, normalmente possui mais de 3 kg, tem cor amarelo palha uniforme, suas postas são altas, tenras e sua carne se desfaz em lascas.

Já o gadus macrocephalus, conhecido como codinho, bacalhau do Pací� co e também portinho, possui cor bem mais clara do que a do gadus morhua e sua carne não forma lascas. Possui carne � brosa. Enquanto a car-ne do gadus morhua desmancha em lascas, a do gadus macrocephalus des� a. Em sua anatomia, veri� ca-se dife-rença em comparação ao gadus morhua, pois seu rabo e barbatanas possuem uma marcação branca, que remete a um bordado.



Merluzzo, baccalà e stocca� sso, assim são conhecidos na Itália o “bacalhau fresco”, o bacalhau salgado e o bacalhau seco ao sol, respectivamente. A confusão vem do fato que pertencem a mesma ordem, os gadiformes, porém existem 11 famílias diferentes entre elas, a dos gadidae - famílha dos bacalhaus - e as dos merlucciidae - famílha das merluzas!

O bacalhau fresco possui sabor suave e é consumido dessa forma em países como Noruega, Portugal e Japão.

Já o bacalhau salgado é bastante famoso mundialmen-te e exige alguns cuidados antes do consumo. Sua carne deve ser deixada de molho e as trocas de água devem ser frequentes para que ele reidrate novamente e seja retirado o excesso de sal.

O stocca� sso é um bacalhau seco vendido inteiro. É seco, não é salgado, porém é necessário deixá-lo de molho antes de cozinhá-lo. É sugerido também que utilize um martelo do tipo utilizado para carnes, a � m de bater nas � bras do bacalhau, tornando-as macias.

O bacalhau, quanto à qualidade, é agrupado em: imperial, universal e popular. O imperial é o bacalhau de maior qualidade, com cortes bem feitos e bem de� nidos. O universal é o bacalhau que possui pequenos defeitos, porém não há grande comprometimento no quesito quali-dade. Já o bacalhau popular apresenta manchas e pedaços dani� cados, como por exemplo, marcas e rasgões oriundos do uso de arpão.

Os demais peixes salgados e secos considerados citados pela ANVISA são: o Saithe, o Ling e o Zarbo, cujos nomes cientí� cos são respectivamente pollachius virens, molva molva e brosmius brosme. Não são considerados bacalhaus¹, porém os três pertencem à mesma família dos bacalhaus, que é a família dos gadídeos.

e BACALHAU!! !

brosmius brosme

molva molva

(¹)ainda assim, é possível e provável (infelizmente) que encontre no supermercado esses peixes salgados e secos com o nome de “bacalhau Saithe”, “bacalhau Ling” e “bacalhau Zarbo”.

pollachius virens

cozido ou grelhado - com sal grosso e um � o de oliva � ca delicioso na grelha. Esse ingrediente é a estrela da receita do risotto al radicchio rosso di Treviso. Fora o arroz, os outros ingredientes são: manteiga, vinho branco seco, Grana Padano ralado, cebola roxa, caldo de legumes, sal e pimenta branca.

Em uma panela, derrete-se metade da manteiga e a cebola, � namente picada. Depois de cinco minutos, adiciona-se o radicchio picado, mexe-se e, depois de mais cinco minutos, o arroz. Mexe-se, despeja-se o vinho e deixa-se evaporar. Ajusta-se o sal e coloca-se o arroz para cozinhar; adi-ciona-se uma concha de caldo quente de cada vez; demora cerca de 15 minutos. Retira-se do fogo, mistura-se o restante da manteiga e o queijo Grana Padano ralado, temperado com uma pitada de pimenta do reino, e serve-se à mesa. Buon appetito!

Casunziei Ampezzani ou Casunziei all’ampezzanaAmpezzani? Ampez-

zana? O nome vem da Cortina d’Ampezzo, uma comuna italiana da pro-víncia de Belluno, com cerca de 5.954 habitantes, conhecida por ser uma famosa estação de esqui. Casunziei, por sua vez, é o nome em um dialeto do Nordeste da Itália para uma espécie de massa fresca recheada, consistindo em um enchimento selado entre duas camadas � nas, dobradas em forma típica de meia lua. Simpli� cando, é um tipo de ravióli!

São comumente feitos em casa e típicos da tradição culinária da região das Dolomitas, na parte Nordeste da Itália, especialmente as províncias de Belluno, Vicenza e Verona. De forma geral, lembram os pierogi ou varenyky dos países da Europa do Leste e Central (na Ucrânia, Polônia e Eslováquia são considerados pratos nacionais) ou, ainda, os kreplach israelenses, os maultaschen alemães, etc.

Os casunziei all’Ampezzana são recheados com uma massa, cujos ingredientes principais são beterrabas e ricota fresca!

Nero di seppia com spaghetti ou polentaFinalmente, não se

pode falar da cozinha do Vêneto sem mencionar o nero di seppia com spaghetti ou polenta. Este, sem dúvi-da, é o prato mais diferente para nós brasileiros. A tinta da lula é um líquido preto que se encontra no interior do pescado fres-co e é utilizada para dar sabor aos pratos de frutos do mar. O nero di seppia, geralmente, acompanha spaghetti e, em alguns restaurantes, é servido com polenta. Não é um sabor delicado, mas também não é tão forte. É uma boa opção para quem quer experimentar um prato diferente.


Falando em baccalá, vale a pena mencionar o Baccalà Mantecato, um antipasto que pode ser encontrado nos restaurantes ou nas osterias que ser-vem os famosos cicchetti, ou tira-gosto. O baccalà mantecato é praticamente um creme de bacalhau para comer com a polenta ou com pedacinhos de pão, o crostino. Praticamente, o bacalhau é cozido com leite e água e depois é reduzido a um patê, utilizando a água do cozimento, azeite e temperos como alho, sal e pimenta. Alguns locais oferecem o prato com ou sem alho, é só escolher. É um dos pratos populares mais famosos e pedidos em Veneza. Importante dizer que ele não pode ser comido puro, mas sempre acompanhado de um pedacinho de pão, torrada ou polenta.

Fegato alla venezianaMuita gente

torce o nariz para o fígado, é uma daquelas comidas de amor e ódio. Ou a pessoa ama de paixão, ou detesta, de não querer nem olhar. Fegatto alla veneziana? Mais simples impossível, o prato é realizado com somente dois ingredientes: iscas de fígado de vitela e cebolas, que dão o equilíbrio entre o doce e o salgado. O fígado de vitela é bem mais suave do que o de boi e bem mais tenro. Os dois não se comparam! O principal cuidado a ser tomado é o tempo de cocção da carne, que deve ser rápido, apenas o su� ciente para tostar por fora e deixar rosado por dentro. E não são cebolas quaisquer, elas devem ser de um tipo que se encontra somente na cidade de Chioggia, vizinha de Veneza: a cipolla bianca de Chioggia! Algumas variações incluem acrescentar salsinha e vinagre.

É bom lembrar que o fígado é um dos alimentos mais ricos em ferro, pro-teínas e vitamina A, e é o prato perfeito para a criançada crescer forte e sadia.

O prato é bem diferente da sola de sapato, � brosa e pelancuda, de um bife de fígado bovino acebolado!

Risotto al radicchio rosso di TrevisoO rad i c ch i o

rosso di Treviso - ou simplesmente radicchio - é parente da chicória. Já era consumido a cen-tenas de anos atrás, nas mesas da Roma antiga. Porém, é facilmente encon-trado nas feiras rurais, confundido por muitos como chicória roxa. Possui um marcante sabor, levemente amargo e paladar crocante, além de ser uma bela folha de cor roxa e talo branco, com textura semelhante a alface americana. Pode ser usada em vários preparos, de salada até risotos e massas. Pode ser consumido cru,

Existe Bacalhau Os povos vikings já consumiam bacalhau, o gadus

morhua, no século VIII, na Escandinávia, e utilizavam o ar livre como método de desidratação dos peixes. No século IX, já se processava bacalhau na Noruega e na Islândia. Os povos bascos, que já dominavam a salga como método de conservação de alimentos, iniciaram a salga do bacalhau no século XI. Foram os bascos que começaram a expandir o comércio do bacalhau. Mas somente no século XV, os portugueses descobriram o bacalhau na Groenlândia e no Canadá, mais especi� -camente em Terra Nova, que supria a necessidade de alimento não perecível para levar nas embarcações. E, o bacalhau salgado fazia bem esse papel, pois se con-servava bem e resistia às longas travessias marítimas. Os portugueses foram os responsáveis pela disseminação do consumo do bacalhau pelo mundo. A cidade do Porto, em Portugal, recebia e preparava o bacalhau pescado pelos portugueses na Terra Nova (Canadá), na Islândia e na Groenlândia.

Atualmente, na Europa, por lei, somente o gadus morhua e o gadus macrocephalus recebem denominação de bacalhau. Segundo a cartilha da ANVISA do Brasil, existem cinco tipos de peixes salgados e secos, porém somente dois são bacalhau: o gadus morhua e o gadus macrocephalus.

gadus macrocephalus

gadus morhua

O gadus morhua é conhecido como bacalhau le-gítimo, Porto mohrua ou somente Porto. É o legítimo bacalhau, considerado bacalhau nobre. Seu corpo é grande e largo, normalmente possui mais de 3 kg, tem cor amarelo palha uniforme, suas postas são altas, tenras e sua carne se desfaz em lascas.

Já o gadus macrocephalus, conhecido como codinho, bacalhau do Pací� co e também portinho, possui cor bem mais clara do que a do gadus morhua e sua carne não forma lascas. Possui carne � brosa. Enquanto a car-ne do gadus morhua desmancha em lascas, a do gadus macrocephalus des� a. Em sua anatomia, veri� ca-se dife-rença em comparação ao gadus morhua, pois seu rabo e barbatanas possuem uma marcação branca, que remete a um bordado.



Piave DOP

Os primeiros queijos com o nome Pia-ve apareceram em 1960, época na qual o produto era feito em quantidade limitada e conhecido somente na sua zona de produção original.

Por ser cada vez mais apreciado pelos consumidores, a quantidade produzida cres-ceu substancialmente, até atingir atualmente cerca de 350 mil peças. Sua fama passou dos con� ns da provínvia de Belluno para atingir todo o Vêneto, seguido por toda a Itália se-tentrional e central, atingindo, � nalmente, o exterior, em particular os Estados Unidos e o Canadá.

Trata-se de um queijo de massa cozida, � rme, oferecido ao mercado em cinco tem-pos diferentes de cura:• Piave DOP Fresco (20/60 dias).• Piave DOP Mezzano (61/180 dias).• Piave DOP Vecchio (>180 dias).• Piave DOP Vecchio Selezione Oro

(>12 meses).• Piave DOP Vecchio Riserva (mais de

18 meses).

O produto � nal tem formato cilíndrico, com diâmetro de 27/32 cm, e altura da borda externa de 7/8 cm; o peso varia com o tempo de cura: 7,0 kg por peça para o Fresco; 6,5 kg para o Mezzano; 6,0 kg para o Vecchio; 5,8 kg para o Selezione Oro; e 5,5 kg para o Vecchio Riserva. A crosta, macia e clara na tipologia Fresco, aumenta de espessura e consistência com o tempo de cura, tornando-se dura e de coloração mais ocre nos tipos Vecchio Selezione Oro e Vecchio Ris-erva. A massa, compacta e sem burracos, é muito clara no produto Fresco e adquire uma coloração palha, cada vez mais intensa a medida que o tempo de cura aumenta, quando a massa se torna mais friável, característica típica dos queijos próprios para serem ralados.

O leite utilizado para a produção do queijo Piave é exclusivamente da província de Belluno, onde o ar é puro e os pastos não são contaminados. Pelo menos 80% é pro-veniente de animais de raças bovinas típicas da zona de produção: a Bruna italiana, a Pezzata Rossa italiana e a Frisona italiana. São necessários 11 litros de leite fresco das montanhas bellunenses, com sabor natural-mente rico e aromático devidos as inúmeras

� ores dos pastos alpinos, para produzir um quilo de Piave DOP.

O segredo do sucesso do queijo Piave DOP está justamente na qualidade do leite fresco utilizado para a sua produção, bem como ao respeito pela tradição e tipicidade. O Consorzio Tutela Formaggio Piave DOP garante que o regulamento de produção seja sempre respeitado e que o queijo Piave DOP continue sendo um produto genuino, de alta qualidade e caracterizado por um sabor único.

Dependendo do tempo de cura, o Piave

DOP apresenta diferente conteúdo dos principais elementos nutritivos. Cada 100g de Piave DOP Vecchio, contém, em média, cerca de 26g de proteínas, 35g de gordura e tem valor calórico de 452 kcal. É, de fato, um produto elaborado com ingredients genuina-mente naturais, essencialmente leite fresco, fermento láctico, coalho e sal; do ponto de visto nutritivo, é um produto completo, porque contém aminoácidos essencias, cálcio e fósforo. É facilmente digerível, porque no decorrer da cura modi� cações bioquímicas tornam as gorduras e proteínas facilmente assimiláveis.


OS QUEIJOS DO VÊNETOMonte Veronese DOP

Trata-se de um queijo com denominação de origem protegida, típico da região do Vêneto. A zona de produção leiteira, seu processamento e o amadurecimento do queijo está localizado na parte Norte da província de Verona. É uma área montanhosa, rica em pastagens férteis, que tem uma longa tradição pecuarista, pastagens e produção de leite e queijo. Nesse território, que corresponde mais ou menos a área de Lessinia e as colinas pre-alpinas veronesas, a produ-ção de queijos é documentada desde antes do século XI, quando era uma mercadoria valiosa que substituiu a moeda.

nos e uniformamente distribuído. Apresenta aroma doce, intenso.

Já o Monte Veronese d’Allevo é produ-zido a partir de leite não pasteurizado, semi- desnatado. Seu tempo de cura é de mais de 60 dias para peças que serão consumidas in natura (queijo de mesa) e de seis meses para peças que se destinam a fazer queijo ralado.

A sua massa tem coloração ligeiramente amarela, com burracos maiores do que o queijo feito com leite inteiro e uniformamen-te distribuídos. A cura maior torna o aroma mais acentuado e ligeiramente picante.

O Monte Veronese Stravecchio tem tempo de cura de até 24 meses. Ainda existe um Monte Veronese d’Allevo produzido exclusivamente com leite alpino, proveniente de vacas dos Alpes, no período de maio a outubro.

O Monte Veronese de leite fresco tem harmonização com vinhos espumantes ou frisantes, vinhos brancos bem estruturados,

rosados e vinhos tintos leves. Pode ser colo-cado em cubinhos em cima de uma salada, usado em fondue, ou fatiado em cima de pão; é ideal para cobertura de pizzas.

O Monte Veronese d’Allevo é indicado para gratinar verduras, adicionar a polenta; o mais curado pode ser usado ralado com risotos ou massas. Harmoniza melhor com vinhos tintos estruturados ou envelhecidos, vinhos de sobremesa e vinhos forti� cados.

O Consorzio per la tutela del formaggio Monte Veronese DOP nasceu em 1983. Como todos os consórcios desse tipo, não tem � ns lucrativos e tem como objetivo defender, proteger e promover a produção e o comércio de queijo Monte Veronese DOP nos seus vários tipos e cura, e o uso de seu nome. Promove e organiza iniciativas para salvaguardar as características típicas e únicas do queijo Monte Veronese, por meio de divulgação de informação e participação em eventos, feiras e degustações.

Tal como o famoso Asiago, existe em duas variedades, uma fresca e outra curada, o Monte Veronese “leite integral” e o Mon-te Veronese “D’Allevo”. Os dois tipos são produzidos exclusivamente a partir de leite de vaca, proveniente de até duas ordenhas consecutivas, porém se distinguem não só pelo sabor, como também pelos modos de processamento diferentes e especí� cos. Os queijos apresentam diâmetro de 25 a 35 cm, altura de 6 a 11 cm e peso de 6 a 10 kg.

O Monte Veronese fresco é obtido a partir de leite integral não pasteurizado, tendo curto tempo de cura, ou seja, de 25 dias até dois meses. A sua massa é branca ou ligeiramente amarela, com burracos peque-



Piave DOP

Os primeiros queijos com o nome Pia-ve apareceram em 1960, época na qual o produto era feito em quantidade limitada e conhecido somente na sua zona de produção original.

Por ser cada vez mais apreciado pelos consumidores, a quantidade produzida cres-ceu substancialmente, até atingir atualmente cerca de 350 mil peças. Sua fama passou dos con� ns da provínvia de Belluno para atingir todo o Vêneto, seguido por toda a Itália se-tentrional e central, atingindo, � nalmente, o exterior, em particular os Estados Unidos e o Canadá.

Trata-se de um queijo de massa cozida, � rme, oferecido ao mercado em cinco tem-pos diferentes de cura:• Piave DOP Fresco (20/60 dias).• Piave DOP Mezzano (61/180 dias).• Piave DOP Vecchio (>180 dias).• Piave DOP Vecchio Selezione Oro

(>12 meses).• Piave DOP Vecchio Riserva (mais de

18 meses).

O produto � nal tem formato cilíndrico, com diâmetro de 27/32 cm, e altura da borda externa de 7/8 cm; o peso varia com o tempo de cura: 7,0 kg por peça para o Fresco; 6,5 kg para o Mezzano; 6,0 kg para o Vecchio; 5,8 kg para o Selezione Oro; e 5,5 kg para o Vecchio Riserva. A crosta, macia e clara na tipologia Fresco, aumenta de espessura e consistência com o tempo de cura, tornando-se dura e de coloração mais ocre nos tipos Vecchio Selezione Oro e Vecchio Ris-erva. A massa, compacta e sem burracos, é muito clara no produto Fresco e adquire uma coloração palha, cada vez mais intensa a medida que o tempo de cura aumenta, quando a massa se torna mais friável, característica típica dos queijos próprios para serem ralados.

O leite utilizado para a produção do queijo Piave é exclusivamente da província de Belluno, onde o ar é puro e os pastos não são contaminados. Pelo menos 80% é pro-veniente de animais de raças bovinas típicas da zona de produção: a Bruna italiana, a Pezzata Rossa italiana e a Frisona italiana. São necessários 11 litros de leite fresco das montanhas bellunenses, com sabor natural-mente rico e aromático devidos as inúmeras

� ores dos pastos alpinos, para produzir um quilo de Piave DOP.

O segredo do sucesso do queijo Piave DOP está justamente na qualidade do leite fresco utilizado para a sua produção, bem como ao respeito pela tradição e tipicidade. O Consorzio Tutela Formaggio Piave DOP garante que o regulamento de produção seja sempre respeitado e que o queijo Piave DOP continue sendo um produto genuino, de alta qualidade e caracterizado por um sabor único.

Dependendo do tempo de cura, o Piave

DOP apresenta diferente conteúdo dos principais elementos nutritivos. Cada 100g de Piave DOP Vecchio, contém, em média, cerca de 26g de proteínas, 35g de gordura e tem valor calórico de 452 kcal. É, de fato, um produto elaborado com ingredients genuina-mente naturais, essencialmente leite fresco, fermento láctico, coalho e sal; do ponto de visto nutritivo, é um produto completo, porque contém aminoácidos essencias, cálcio e fósforo. É facilmente digerível, porque no decorrer da cura modi� cações bioquímicas tornam as gorduras e proteínas facilmente assimiláveis.


OS QUEIJOS DO VÊNETOMonte Veronese DOP

Trata-se de um queijo com denominação de origem protegida, típico da região do Vêneto. A zona de produção leiteira, seu processamento e o amadurecimento do queijo está localizado na parte Norte da província de Verona. É uma área montanhosa, rica em pastagens férteis, que tem uma longa tradição pecuarista, pastagens e produção de leite e queijo. Nesse território, que corresponde mais ou menos a área de Lessinia e as colinas pre-alpinas veronesas, a produ-ção de queijos é documentada desde antes do século XI, quando era uma mercadoria valiosa que substituiu a moeda.

nos e uniformamente distribuído. Apresenta aroma doce, intenso.

Já o Monte Veronese d’Allevo é produ-zido a partir de leite não pasteurizado, semi- desnatado. Seu tempo de cura é de mais de 60 dias para peças que serão consumidas in natura (queijo de mesa) e de seis meses para peças que se destinam a fazer queijo ralado.

A sua massa tem coloração ligeiramente amarela, com burracos maiores do que o queijo feito com leite inteiro e uniformamen-te distribuídos. A cura maior torna o aroma mais acentuado e ligeiramente picante.

O Monte Veronese Stravecchio tem tempo de cura de até 24 meses. Ainda existe um Monte Veronese d’Allevo produzido exclusivamente com leite alpino, proveniente de vacas dos Alpes, no período de maio a outubro.

O Monte Veronese de leite fresco tem harmonização com vinhos espumantes ou frisantes, vinhos brancos bem estruturados,

rosados e vinhos tintos leves. Pode ser colo-cado em cubinhos em cima de uma salada, usado em fondue, ou fatiado em cima de pão; é ideal para cobertura de pizzas.

O Monte Veronese d’Allevo é indicado para gratinar verduras, adicionar a polenta; o mais curado pode ser usado ralado com risotos ou massas. Harmoniza melhor com vinhos tintos estruturados ou envelhecidos, vinhos de sobremesa e vinhos forti� cados.

O Consorzio per la tutela del formaggio Monte Veronese DOP nasceu em 1983. Como todos os consórcios desse tipo, não tem � ns lucrativos e tem como objetivo defender, proteger e promover a produção e o comércio de queijo Monte Veronese DOP nos seus vários tipos e cura, e o uso de seu nome. Promove e organiza iniciativas para salvaguardar as características típicas e únicas do queijo Monte Veronese, por meio de divulgação de informação e participação em eventos, feiras e degustações.

Tal como o famoso Asiago, existe em duas variedades, uma fresca e outra curada, o Monte Veronese “leite integral” e o Mon-te Veronese “D’Allevo”. Os dois tipos são produzidos exclusivamente a partir de leite de vaca, proveniente de até duas ordenhas consecutivas, porém se distinguem não só pelo sabor, como também pelos modos de processamento diferentes e especí� cos. Os queijos apresentam diâmetro de 25 a 35 cm, altura de 6 a 11 cm e peso de 6 a 10 kg.

O Monte Veronese fresco é obtido a partir de leite integral não pasteurizado, tendo curto tempo de cura, ou seja, de 25 dias até dois meses. A sua massa é branca ou ligeiramente amarela, com burracos peque-



Taleggio DOP

Muito mais da Lombardia do que do Vêneto, o nome do queijo vem do vale Taleggio (Val Taleggio), na província de Bérgamo. Desde o � nal do século dezenove até o início do século vinte, era classificado como um tipo de Stracchino ou Quartirolo e levava o nome de “Stracchino quadro di Milano”. Em 1914, o queijo se tornou “Stracchino quadro di Taleg-gio” e levou cerca de mais 10 anos para as pessoas reconhece-rem este queijo por seu nome, Taleggio. Como muitos outros queijos alpinos, o Taleggio nasceu da necessidade de pre-servar o leite que sobrava do consumo caseiro. Era feito a mão, em casa, e envelhecido em cavernas locais, incluindo as famosas do Valsassina. O Consorzio Tutela Taleggio foi constituído em 1979, ou seja, nove anos antes do reconhecimento formal da Deno-minazione d’Origine, que ocorreu em 15 de setembro de 1988, por Decreto Presidencial; foi classi� cado como D.O.P. em 1996, pelo Regulamento CE1107/96, da Comunidade Europeia. O Consorzio Tutela Taleggio conta com 82 produtores.

É produzido em três regiões do Norte da Itália e mais precisamente na Lombardia (províncias de Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano e Pavia); no Piemonte, na província de Novara; e no Veneto, na província de Treviso.

De consistência compacta, a massa é mais macia sob a crosta e tem uma cor que

varia do branco ao amarelo palha. A crosta, áspera e � na, é macia e naturalmente rosada. Possui um aroma característico e aromático e sabor suave, com uma ligeira ponta acidulada e um after taste trufado. A peça apresenta-se sob a forma de um paralelepípedo, com base quadrada (com lado de 18 a 20 cm), altura de 4 a 7 cm e um peso compreendido entre 1,7 e 2,2 kg.

É produzido em instalações modernas, mas de forma tradicional, a partir de leite de vaca integral e com o uso de Lactobacil lus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Nos proces-sos artesanais, ainda é salgado à mão. A maturação é feita em prateleiras de madeira,

preparadas para reproduzir perfeitamente as condições am-

bientais (tempe-ratura, umidade,

micro� ora autóctone característica) das gru-

tas onde antigamente ocorria a maturação. O

período mínimo de cura é de 35 dias.

O queijo Taleggio é um alimento energético, rico em sais

minerais e vitaminas A, B2 e E.

Queijo de mesa típico, muito aprecia-do, é consumido normalmente após uma refeição. Deve ser consumido à temperatura ambiente, não frio. Também é um ingredien-te útil para a preparação de muitos pratos (pizza, omelete, risoto, salada).

A marcação na crosta é a garantia de que a peça foi produzida em plena conformidade com as normas e técnicas sanitárias ditadas pelo Consórcio. O logotipo mostra três T e um número, o qual permite identi� car o la-ticínio produtor (o Consórcio atribui a cada sócio um número que permite identi� cá-lo de forma inequívoca). A embalagem externa leva a marca com trevo de quatro folhas do Consorzio zvzvv Taleggio e, dentro do trevo, pode aparecer novamente o número de identi� cação do produtor.


Asiago DOP

Já por volta do ano 1.000, o planalto alpino de Asiago - que deu o nome ao quei-jo - era um lugar de pasto para os rebanhos ovinos, com o leite dos quais elaborava-se saborosos queijos. A partir do século XVI, a substituição dos rebanhos ovinos por bovi-nos e os cuidados dos queijeiros chamaram a atenção e foram consignadas normas de fabricação especí� cas e regras de produção precisas para o queijo Asiago. Em 1955, obteve o reconhecimento de Denominazione Típica e ganhou a Denominazione di Origine

que vem do leite parcialmente desnatado de duas ordenhas. Sua a� nagem vai de três meses a um ano ou mais (semicurado, velho, muito velho). Tem um sabor mais forte, uma personalidade forte, uma massa compacta, granulada e uma cor palha. Dependendo do tempo de cura, o Asiago d’Allevo pode ser subdididido em:• Asiago Mezzano (meio Asiago): 3 a 8

meses de cura; massa compacta, coloração palha e gosto ligeiramente adocicado.

• Asiago Vecchio (velho Asiago): 9 a 18 meses de cura; massa dura, coloração palha e gosto ligeiramente amargo.

• Asiago Stravecchio (extra velho Asiago): mais de 18 meses de cura; massa muito dura, levemente granulosa, de cor ambar, com sabor amargo e picante.

Ainda existe um Asiago curado chamado Asiago Prodotto della Montagna. Esse Asiago é produzido e curado em estabelecimentos a mais de 600 metros de altitude, utilizando também leite de vaca de fazendas 600 metros acima do nível do mar.

O Asiago apresenta forma cilíndrica, com faces planas ou quase, diâmetro de 30 a 40 cm e altura de 11 a 15 cm. Seu peso varia entre 11 e 15 kg.

É rico em proteínas (24,5% para o fresco e 28% para o curado) e tem teor equilibrado de gordura (30%), vitaminas (A, B1 e B2)

e minerais (Ca e P). O Asiago fresco é rico em fermentos lácteos vivos, enquanto que o curado é mais rico em proteínas, minerais e NaCl.

Excelente queijo de mesa, é usado em muitos pratos regionais e pode até ser utili-zado ralado, nas versões curadas. O seu sabor lembra o parmesão. O Asiago d’Allevo é muitas vezes usado ralado em saladas, sopas, massas e molhos, enquanto o Asiago fresco é cortado em fatias para preparar panini ou sanduíches; também pode ser derretido em uma variedade de pratos.

Cada produto leva a marca do Consor-zio per la tutela del formaggio Asiago, a sigla alfanumérica do fabricante (registrado no Consórcio), a data de fabricação, a identi� -cação do produtor de leite e a marca Asiago gravada na lateral. O Asiago Prodotto della Montagna é marcado a fogo “Prodotto dela Montagna”.

Controllata (D.O.C.) pelo DPR 21/12/1978. O Consorzio per la tutela del formaggio Asiago, baseado em Vicenza, nasceu em 26 de junho de 1979, para controlar a qualidade dos quei-jos Asiago, certi� car a correta designação, uso de marcas e selos, e divulgar o produto na Itália e no exterior.

Hoje, conta com mais de 40 membros produtores, estabelecimentos de cura e a� na-dores; a cadeia de produção conta com cerca de 1.630 fazendas.

A sua área de produção abrange o terri-tório de quatro províncias no Nordeste da Itália: Vicenza, Trento e parte das províncias de Pádua e Treviso.

O Asiago pode ser de dois tipos: o Asiago Pressato (fresco) e o Asiago d’Allevo (curado).

O Asiago fresco é obtido a partir de leite de vaca integral e com um tempo de ama-durecimento de 20 a 40 dias. É um queijo gordo, de massa semi cozida, feito a partir de leite integral de uma única ordenha. Tem sabor suave e uma coloração branca, com nuance de palha. Este é o produto mais comum, porque corresponde ao gosto dos consumidores modernos.

O Asiago d’Allevo é um queijo curado



Taleggio DOP

Muito mais da Lombardia do que do Vêneto, o nome do queijo vem do vale Taleggio (Val Taleggio), na província de Bérgamo. Desde o � nal do século dezenove até o início do século vinte, era classificado como um tipo de Stracchino ou Quartirolo e levava o nome de “Stracchino quadro di Milano”. Em 1914, o queijo se tornou “Stracchino quadro di Taleg-gio” e levou cerca de mais 10 anos para as pessoas reconhece-rem este queijo por seu nome, Taleggio. Como muitos outros queijos alpinos, o Taleggio nasceu da necessidade de pre-servar o leite que sobrava do consumo caseiro. Era feito a mão, em casa, e envelhecido em cavernas locais, incluindo as famosas do Valsassina. O Consorzio Tutela Taleggio foi constituído em 1979, ou seja, nove anos antes do reconhecimento formal da Deno-minazione d’Origine, que ocorreu em 15 de setembro de 1988, por Decreto Presidencial; foi classi� cado como D.O.P. em 1996, pelo Regulamento CE1107/96, da Comunidade Europeia. O Consorzio Tutela Taleggio conta com 82 produtores.

É produzido em três regiões do Norte da Itália e mais precisamente na Lombardia (províncias de Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano e Pavia); no Piemonte, na província de Novara; e no Veneto, na província de Treviso.

De consistência compacta, a massa é mais macia sob a crosta e tem uma cor que

varia do branco ao amarelo palha. A crosta, áspera e � na, é macia e naturalmente rosada. Possui um aroma característico e aromático e sabor suave, com uma ligeira ponta acidulada e um after taste trufado. A peça apresenta-se sob a forma de um paralelepípedo, com base quadrada (com lado de 18 a 20 cm), altura de 4 a 7 cm e um peso compreendido entre 1,7 e 2,2 kg.

É produzido em instalações modernas, mas de forma tradicional, a partir de leite de vaca integral e com o uso de Lactobacil lus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Nos proces-sos artesanais, ainda é salgado à mão. A maturação é feita em prateleiras de madeira,

preparadas para reproduzir perfeitamente as condições am-

bientais (tempe-ratura, umidade,

micro� ora autóctone característica) das gru-

tas onde antigamente ocorria a maturação. O

período mínimo de cura é de 35 dias.

O queijo Taleggio é um alimento energético, rico em sais

minerais e vitaminas A, B2 e E.

Queijo de mesa típico, muito aprecia-do, é consumido normalmente após uma refeição. Deve ser consumido à temperatura ambiente, não frio. Também é um ingredien-te útil para a preparação de muitos pratos (pizza, omelete, risoto, salada).

A marcação na crosta é a garantia de que a peça foi produzida em plena conformidade com as normas e técnicas sanitárias ditadas pelo Consórcio. O logotipo mostra três T e um número, o qual permite identi� car o la-ticínio produtor (o Consórcio atribui a cada sócio um número que permite identi� cá-lo de forma inequívoca). A embalagem externa leva a marca com trevo de quatro folhas do Consorzio zvzvv Taleggio e, dentro do trevo, pode aparecer novamente o número de identi� cação do produtor.


Asiago DOP

Já por volta do ano 1.000, o planalto alpino de Asiago - que deu o nome ao quei-jo - era um lugar de pasto para os rebanhos ovinos, com o leite dos quais elaborava-se saborosos queijos. A partir do século XVI, a substituição dos rebanhos ovinos por bovi-nos e os cuidados dos queijeiros chamaram a atenção e foram consignadas normas de fabricação especí� cas e regras de produção precisas para o queijo Asiago. Em 1955, obteve o reconhecimento de Denominazione Típica e ganhou a Denominazione di Origine

que vem do leite parcialmente desnatado de duas ordenhas. Sua a� nagem vai de três meses a um ano ou mais (semicurado, velho, muito velho). Tem um sabor mais forte, uma personalidade forte, uma massa compacta, granulada e uma cor palha. Dependendo do tempo de cura, o Asiago d’Allevo pode ser subdididido em:• Asiago Mezzano (meio Asiago): 3 a 8

meses de cura; massa compacta, coloração palha e gosto ligeiramente adocicado.

• Asiago Vecchio (velho Asiago): 9 a 18 meses de cura; massa dura, coloração palha e gosto ligeiramente amargo.

• Asiago Stravecchio (extra velho Asiago): mais de 18 meses de cura; massa muito dura, levemente granulosa, de cor ambar, com sabor amargo e picante.

Ainda existe um Asiago curado chamado Asiago Prodotto della Montagna. Esse Asiago é produzido e curado em estabelecimentos a mais de 600 metros de altitude, utilizando também leite de vaca de fazendas 600 metros acima do nível do mar.

O Asiago apresenta forma cilíndrica, com faces planas ou quase, diâmetro de 30 a 40 cm e altura de 11 a 15 cm. Seu peso varia entre 11 e 15 kg.

É rico em proteínas (24,5% para o fresco e 28% para o curado) e tem teor equilibrado de gordura (30%), vitaminas (A, B1 e B2)

e minerais (Ca e P). O Asiago fresco é rico em fermentos lácteos vivos, enquanto que o curado é mais rico em proteínas, minerais e NaCl.

Excelente queijo de mesa, é usado em muitos pratos regionais e pode até ser utili-zado ralado, nas versões curadas. O seu sabor lembra o parmesão. O Asiago d’Allevo é muitas vezes usado ralado em saladas, sopas, massas e molhos, enquanto o Asiago fresco é cortado em fatias para preparar panini ou sanduíches; também pode ser derretido em uma variedade de pratos.

Cada produto leva a marca do Consor-zio per la tutela del formaggio Asiago, a sigla alfanumérica do fabricante (registrado no Consórcio), a data de fabricação, a identi� -cação do produtor de leite e a marca Asiago gravada na lateral. O Asiago Prodotto della Montagna é marcado a fogo “Prodotto dela Montagna”.

Controllata (D.O.C.) pelo DPR 21/12/1978. O Consorzio per la tutela del formaggio Asiago, baseado em Vicenza, nasceu em 26 de junho de 1979, para controlar a qualidade dos quei-jos Asiago, certi� car a correta designação, uso de marcas e selos, e divulgar o produto na Itália e no exterior.

Hoje, conta com mais de 40 membros produtores, estabelecimentos de cura e a� na-dores; a cadeia de produção conta com cerca de 1.630 fazendas.

A sua área de produção abrange o terri-tório de quatro províncias no Nordeste da Itália: Vicenza, Trento e parte das províncias de Pádua e Treviso.

O Asiago pode ser de dois tipos: o Asiago Pressato (fresco) e o Asiago d’Allevo (curado).

O Asiago fresco é obtido a partir de leite de vaca integral e com um tempo de ama-durecimento de 20 a 40 dias. É um queijo gordo, de massa semi cozida, feito a partir de leite integral de uma única ordenha. Tem sabor suave e uma coloração branca, com nuance de palha. Este é o produto mais comum, porque corresponde ao gosto dos consumidores modernos.

O Asiago d’Allevo é um queijo curado



A confusão se dá não só pelo nome, pois geogra� camente a zona de produção do Valpolicella é exatamente a mesma do Amarone. Trata-se de um conjunto de suaves colinas ao Norte de Verona, entre as cidades de Grezzana e Sant’Ambrogio di Valpolicella. As uvas também são as mesmas e, pela legis-lação italiana, devem ser de 40% a 70% de Corvina, 20% a 40% de Rondinella, 5% a 25% de Molinara, até 15% de Rossignola, Negrara, Barbera ou Sangiovese e até 5% de outras varietais.

VÊNETO EM NÚMEROS

Extensão: 18.364 km2

Área vitivinícola: 70.000 ha

Produção: 7.500.000 hl/ano

Na prática, os Valpolicellas e Amarones são feitos apenas com Corvina, Rondinella e Molinara. A primeira dá cor, caráter e ma-ciez, a segunda contribui com a estrutura, e a terceira, com a acidez e um delicado toque amargo.

Mesmo com estas a� nidades, enquanto o Valpolicella é quase sempre um vinho leve e modesto, com 11% ou 12% de teor alcoólico, o Amarone é muito concentrado e com teor alcoólico nunca menor do que 14%, podendo atingir 17%. O que gera esta diferença é o método de elaboração, muito distinto de outros vinhos.

Enquanto o Valpolicella é elaborado como qualquer vinho de mesa, o Amarone é “turbinado” por um procedimento

conhecido como apassimento (passi� cação). A técnica consiste em, uma vez colhidas as uvas, ao invés de serem imediatamente esma-gadas e fermentadas, são deixadas em caixas ou esteiras por quatro a cinco meses, secando até quase se tornarem passas. Durante esse período, os frutos se desidratam e perdem 35% de seu peso (o que torna o vinho auto-maticamente 35% mais caro), concentrando perfumes, elementos gustativos e açúcares, que se transformarão em álcool durante a fermentação.

Em janeiro ou fevereiro, a fermentação � nalmente acontece, com longa maceração (contato do suco com as cascas da uva). O vinho é amadurecido por lei em barris de carvalho durante um período mínimo de 25

meses. Esse estágio em madeira pode chegar a 48 meses. Depois, descansa em garrafa por um ano antes de chegar ao mercado. Todo esse tempo em barricas confere um típico toque de oxidação a todos os Amarones.

Tradicionalmente, os barris utilizados são de tamanho grande (5 mil litros) e de madeira usada. Alguns produtores já come-çam a usar recipientes menores de madeira nova, dando a seus produtos um estilo mais moderno.

Como resultado, o demorado processo confere uma intensidade e concentração que não costumam estar presentes em fermenta-ções normais. As uvas adquirem um caráter resinoso e elevado teor alcoólico.

Outro fator que pode afetar a bebida é


UMA DAS REGIÕES VITIVINÍCOLAS MAIS

IMPORTANTES DA ITÁLIALocalizada ao Norte da Itália, suas prin-

cipais cidades são Verona, Vicenza, Padova e Veneza, sua bela capital. A região vinícola do Vêneto faz fronteira ao Norte com a Áustria, a Nordeste com o Friuli-Venezia Giulia, a Noroeste com o Trentino Alto-Ádige, a Oeste com a Lombardia e ao Sul com a Emilia- Romagna. As altitudes variam desde as bem elevadas, próximas aos Alpes, até as planí-cies que bordejam o mar Adriático, sendo o terreno normalmente ondulado. Muitos lagos, como o de Garda, são encontrados em sua área, além de rios, como o Pó e o Piave, propiciando grande desenvolvimento agrícola. O clima é continental, no interior, e de in� uência mediterrânea, nas regiões próximas ao mar e ao lago de Garda.

A Província de Verona é, sem dúvida, a principal zona produtora do Vêneto, onde vamos encontrar seus vinhos emblemáticos. Engloba as duas principais zonas produtoras: Verona e Treviso. Verona abrange desde o lago de Garda até, rumando para o Leste, o vale de Alpone. A produção é bastante grande

e nela encontramos exemplos de vinhos de alta qualidade. O Valpolicella e o Amarone fazem parte da área.

A região do Vêneto é a maior exporta-dora de vinhos do país. Todo ano promove a Vinitaly, na cidade de Verona, que divide com a Vinexpo, de Bordeaux, a liderança das feiras mundiais de vinho, seguindo, assim, a sua longa tradição mercantil. O verão quente e o inverno rigoroso permitem a produção de muitas variedades viníferas. Mais da metade de seu território, de 18.364 quilômetros quadrados, é formada por planícies, mas seu per� l geográ� co inclui também as re-giões baixas, ao longo do mar Adriático, e as altas, dos Alpes. O solo, formado por rochas calcárias, granalíticos e sedimentos aluviais, é banhado por rios e lagos e seu clima conti-nental tem forte in� uência marítima.

No que se refere a área plantada e pro-dução fica apenas um pouco aquém das principais produtoras do país, a Sicilia e a Puglia, mas no que se refere ao renome de alguns dos seus vinhos, ganha com folga dos

seus dois concorrentes do Sul da Itália.No que se refere a reputação e qualida-

de dos seus vinhos, a região é marcada por um desnível evidente entre a parte oriental e a parte ocidental. Enquanto a província de Verona, produz vinhos como o Soave, o Valpolicella, o Bardolino e o Amarone (alguns dos mais famosos e consumidos vinhos italianos), praticamente ninguém conhece os vinhos de Berganze, Colli Berici, do Vale do Piave ou de Lison-Pramaggiore. Apenas o Prosecco se a� rmou como uma ilha isolada na parte oriental da Região.

Os 75 mil hectares de vinhedos lá culti-vados geram ao ano nada menos do que 850 milhões de litros, número equivalente a três vezes o total da produção brasileira. Alguns vinhos de lá são bastante populares por aqui, como o Prosecco, Soave, Bardolino e o Val-policella. Mas o grande vinho do Vêneto e um dos maiores da Itália é outro. Chama-se Amarone Della Valpolicella ou, para que não seja confundido com o primo mais humilde, apenas Amarone.



A confusão se dá não só pelo nome, pois geogra� camente a zona de produção do Valpolicella é exatamente a mesma do Amarone. Trata-se de um conjunto de suaves colinas ao Norte de Verona, entre as cidades de Grezzana e Sant’Ambrogio di Valpolicella. As uvas também são as mesmas e, pela legis-lação italiana, devem ser de 40% a 70% de Corvina, 20% a 40% de Rondinella, 5% a 25% de Molinara, até 15% de Rossignola, Negrara, Barbera ou Sangiovese e até 5% de outras varietais.

VÊNETO EM NÚMEROS

Extensão: 18.364 km2

Área vitivinícola: 70.000 ha

Produção: 7.500.000 hl/ano

Na prática, os Valpolicellas e Amarones são feitos apenas com Corvina, Rondinella e Molinara. A primeira dá cor, caráter e ma-ciez, a segunda contribui com a estrutura, e a terceira, com a acidez e um delicado toque amargo.

Mesmo com estas a� nidades, enquanto o Valpolicella é quase sempre um vinho leve e modesto, com 11% ou 12% de teor alcoólico, o Amarone é muito concentrado e com teor alcoólico nunca menor do que 14%, podendo atingir 17%. O que gera esta diferença é o método de elaboração, muito distinto de outros vinhos.

Enquanto o Valpolicella é elaborado como qualquer vinho de mesa, o Amarone é “turbinado” por um procedimento

conhecido como apassimento (passi� cação). A técnica consiste em, uma vez colhidas as uvas, ao invés de serem imediatamente esma-gadas e fermentadas, são deixadas em caixas ou esteiras por quatro a cinco meses, secando até quase se tornarem passas. Durante esse período, os frutos se desidratam e perdem 35% de seu peso (o que torna o vinho auto-maticamente 35% mais caro), concentrando perfumes, elementos gustativos e açúcares, que se transformarão em álcool durante a fermentação.

Em janeiro ou fevereiro, a fermentação � nalmente acontece, com longa maceração (contato do suco com as cascas da uva). O vinho é amadurecido por lei em barris de carvalho durante um período mínimo de 25

meses. Esse estágio em madeira pode chegar a 48 meses. Depois, descansa em garrafa por um ano antes de chegar ao mercado. Todo esse tempo em barricas confere um típico toque de oxidação a todos os Amarones.

Tradicionalmente, os barris utilizados são de tamanho grande (5 mil litros) e de madeira usada. Alguns produtores já come-çam a usar recipientes menores de madeira nova, dando a seus produtos um estilo mais moderno.

Como resultado, o demorado processo confere uma intensidade e concentração que não costumam estar presentes em fermenta-ções normais. As uvas adquirem um caráter resinoso e elevado teor alcoólico.

Outro fator que pode afetar a bebida é


UMA DAS REGIÕES VITIVINÍCOLAS MAIS

IMPORTANTES DA ITÁLIALocalizada ao Norte da Itália, suas prin-

cipais cidades são Verona, Vicenza, Padova e Veneza, sua bela capital. A região vinícola do Vêneto faz fronteira ao Norte com a Áustria, a Nordeste com o Friuli-Venezia Giulia, a Noroeste com o Trentino Alto-Ádige, a Oeste com a Lombardia e ao Sul com a Emilia- Romagna. As altitudes variam desde as bem elevadas, próximas aos Alpes, até as planí-cies que bordejam o mar Adriático, sendo o terreno normalmente ondulado. Muitos lagos, como o de Garda, são encontrados em sua área, além de rios, como o Pó e o Piave, propiciando grande desenvolvimento agrícola. O clima é continental, no interior, e de in� uência mediterrânea, nas regiões próximas ao mar e ao lago de Garda.

A Província de Verona é, sem dúvida, a principal zona produtora do Vêneto, onde vamos encontrar seus vinhos emblemáticos. Engloba as duas principais zonas produtoras: Verona e Treviso. Verona abrange desde o lago de Garda até, rumando para o Leste, o vale de Alpone. A produção é bastante grande

e nela encontramos exemplos de vinhos de alta qualidade. O Valpolicella e o Amarone fazem parte da área.

A região do Vêneto é a maior exporta-dora de vinhos do país. Todo ano promove a Vinitaly, na cidade de Verona, que divide com a Vinexpo, de Bordeaux, a liderança das feiras mundiais de vinho, seguindo, assim, a sua longa tradição mercantil. O verão quente e o inverno rigoroso permitem a produção de muitas variedades viníferas. Mais da metade de seu território, de 18.364 quilômetros quadrados, é formada por planícies, mas seu per� l geográ� co inclui também as re-giões baixas, ao longo do mar Adriático, e as altas, dos Alpes. O solo, formado por rochas calcárias, granalíticos e sedimentos aluviais, é banhado por rios e lagos e seu clima conti-nental tem forte in� uência marítima.

No que se refere a área plantada e pro-dução fica apenas um pouco aquém das principais produtoras do país, a Sicilia e a Puglia, mas no que se refere ao renome de alguns dos seus vinhos, ganha com folga dos

seus dois concorrentes do Sul da Itália.No que se refere a reputação e qualida-

de dos seus vinhos, a região é marcada por um desnível evidente entre a parte oriental e a parte ocidental. Enquanto a província de Verona, produz vinhos como o Soave, o Valpolicella, o Bardolino e o Amarone (alguns dos mais famosos e consumidos vinhos italianos), praticamente ninguém conhece os vinhos de Berganze, Colli Berici, do Vale do Piave ou de Lison-Pramaggiore. Apenas o Prosecco se a� rmou como uma ilha isolada na parte oriental da Região.

Os 75 mil hectares de vinhedos lá culti-vados geram ao ano nada menos do que 850 milhões de litros, número equivalente a três vezes o total da produção brasileira. Alguns vinhos de lá são bastante populares por aqui, como o Prosecco, Soave, Bardolino e o Val-policella. Mas o grande vinho do Vêneto e um dos maiores da Itália é outro. Chama-se Amarone Della Valpolicella ou, para que não seja confundido com o primo mais humilde, apenas Amarone.



Bardolino: Esse tinto leve e frutado tem origem nas margens do lado Sudeste do Lago de Garda. É produzido com as mesmas uvas do Valpolicella (Corvina, Molinara e Rondinella), sendo, no entanto, mais leve. Simplicidade, frescor e boa fruta são suas principais características. A lei permite a adição de até 15% de outras uvas regionais, como a Negrara, Sangiovese, Barbera, Ros-signola e Garganega. A região de plantio circunda a cidade de Bardolino, à beira do belo lago de Garda, e pode ser de dois tipos: Bardolino Classico, elaborado com uvas oriundas da zona clássica ou histórica; e o Bardolino Classico Superiore, feito também com uvas da zona histórica, mas com teor alcoólico superior a 12,5%.

Infelizmente, existem pouco produtores que fazem vinhos de qualidade superior. Em bons anos, estes vinhos muito agradáveis de beber são ótimos acompanhantes de um peixe frito, além de pratos de massa e carne de vitela.

Soave: Apesar do nome, não se trata de um vinho suave (adocicado), mas branco e seco, com discretas notas frutadas. O mais conhecido vinho branco italiano provém de uma região vinícola situada a Leste da cidade

de Verona. É produzido com uvas Garganega, Trebianno di Soave, bem como Chardonnay e Borgonha branca e é particularmente bom como aperitivo, para acompanhar peixe ou marisco. As diferenças de qualidade entre os vinhos de diversos produtores podem ser in-crivelmente surpreendentes. São três os vinhos classi� cados: Soave Classico, Soave Classico Superiore (os de melhor qualidade) e o Soave Recioto. Os melhores exemplares provêm, de modo geral, das encostas da Zona Clássica nas regiões de Soave e Monteforte d’Alpone.

Valpolicella: Trata-se de um dos tintos mais conhecidos do mundo, muito exporta-do. Sua produção é bastante desigual, sendo fundamental que se busque um bom produtor para desfrutar de um bom vinho. Tal fato acontece bastante no Brasil, em que muitos dos que chegam têm baixa qualidade. No entanto, alguns vinhos de bons produtores podem ser ótimos, embora mais caros.

Nas encostas dos Pré-Alpes, a Norte de Verona, crescem as uvas utilizadas para a fabricação de um dos mais famosos tintos

Uvas Corvina


que, eventualmente, em anos mais úmidos, alguns cachos podem ser atacados pelo fungo Botrytis cinerea, também conhecido como “podridão nobre”. Esse ataque bem-vindo dá ainda mais maciez, complexidade e in-tensidade aromática ao vinho.

A origem do Amarone se perde no tempo. Acredita-se que teria nascido de outro vinho da região, hoje muito pouco produzido, o Recioto della Valpolicella, ou apenas Recioto. O nome se origina de uma corruptela da palavra italiana orecchio (orelha), pois se usava apenas a parte mais madura dos cachos de uva, que seria sua extremidade ou “lóbulo”. O Recioto é re-sultante do apassimento de uvas, com cerca de 15% de álcool e com açúcar residual, que o torna um vinho doce. O Amarone teria nascido de um Recioto que fermentou complementarmente, processo que o torna ainda muito mais alcoólico e seco.

Tanto os Amarones como os Valpolicellas comuns podem trazer no rótulo o termo “Clássico”, o que signi� ca que a garrafa foi produzida na zona central da região, nas lo-calidades de Fumane, Marano di Valpolicella, Negrar, San Pietro in Cariano e Sant’Ambro-gio di Valpolicella.

Em seu estilo, o Amarone é encorpado, intenso, tanto nos perfumes quanto nos sabores. E alcoólico. Tão alcoólico que, embora seco, dá a impressão de uma certa doçura. Normalmente, possui uma boa complexidade aromática com � orais (vio-leta e outras � ores vermelhas, as vezes � ores secas), frutas (frescas, passas e cristalizadas),

frutas secas (avelãs, nozes e amêndoas) e um toque típico de oxidação. Com os anos de garrafa, desenvolvem-se matizes de especia-rias (canela, noz-moscada), além de couro, tabaco, tartufo e outras notas de evolução. No palato, os taninos são educados pelos anos de madeira. O álcool se faz presente nos melhores exemplares com harmonia e noutros se sobrepondo. Um característico toque amargo pode aparecer no � m de boca. Pode-se beber um Amarone jovem, com 4 a 5 anos de idade. Nada impede, entretanto, que uma garrafa repouse na adega até 20 anos. Alguns exemplares de boas safras e bons produtores vivem até mais. Para servir um Amarone é obrigatório que o líquido passe ao menos uma hora respirando numa jarra ou decanter.

Em resumo, os quatro grandes vinhos

do Vêneto são, por ordem meramente alfabético:

Amarone: O Amarone é um dos vinhos italianos mais fortes, pesados e alcoólicos. Depois de colhidas, as uvas de Valpolicella são penduradas ou espalhadas em locais bem arejados e deixadas para secar durante dois ou três meses. Esse processo de secagem faz com que o vinho � que extremamente con-centrado e com um percentual alcoólico que pode atingir os 16 pontos. Um Amarone bem feito tem aroma intenso e um sabor extre-mamente pronunciado e pode amadurecer na garrafa durante longos anos. A variante doce do Amarone, conhecida como Recioto, é do ponto de vista histórico muito antiga, mas quase não se fazem mais vinhos desse tipo na região.

Uvas passifi cadas para Amarone



Bardolino: Esse tinto leve e frutado tem origem nas margens do lado Sudeste do Lago de Garda. É produzido com as mesmas uvas do Valpolicella (Corvina, Molinara e Rondinella), sendo, no entanto, mais leve. Simplicidade, frescor e boa fruta são suas principais características. A lei permite a adição de até 15% de outras uvas regionais, como a Negrara, Sangiovese, Barbera, Ros-signola e Garganega. A região de plantio circunda a cidade de Bardolino, à beira do belo lago de Garda, e pode ser de dois tipos: Bardolino Classico, elaborado com uvas oriundas da zona clássica ou histórica; e o Bardolino Classico Superiore, feito também com uvas da zona histórica, mas com teor alcoólico superior a 12,5%.

Infelizmente, existem pouco produtores que fazem vinhos de qualidade superior. Em bons anos, estes vinhos muito agradáveis de beber são ótimos acompanhantes de um peixe frito, além de pratos de massa e carne de vitela.

Soave: Apesar do nome, não se trata de um vinho suave (adocicado), mas branco e seco, com discretas notas frutadas. O mais conhecido vinho branco italiano provém de uma região vinícola situada a Leste da cidade

de Verona. É produzido com uvas Garganega, Trebianno di Soave, bem como Chardonnay e Borgonha branca e é particularmente bom como aperitivo, para acompanhar peixe ou marisco. As diferenças de qualidade entre os vinhos de diversos produtores podem ser in-crivelmente surpreendentes. São três os vinhos classi� cados: Soave Classico, Soave Classico Superiore (os de melhor qualidade) e o Soave Recioto. Os melhores exemplares provêm, de modo geral, das encostas da Zona Clássica nas regiões de Soave e Monteforte d’Alpone.

Valpolicella: Trata-se de um dos tintos mais conhecidos do mundo, muito exporta-do. Sua produção é bastante desigual, sendo fundamental que se busque um bom produtor para desfrutar de um bom vinho. Tal fato acontece bastante no Brasil, em que muitos dos que chegam têm baixa qualidade. No entanto, alguns vinhos de bons produtores podem ser ótimos, embora mais caros.

Nas encostas dos Pré-Alpes, a Norte de Verona, crescem as uvas utilizadas para a fabricação de um dos mais famosos tintos

Uvas Corvina


que, eventualmente, em anos mais úmidos, alguns cachos podem ser atacados pelo fungo Botrytis cinerea, também conhecido como “podridão nobre”. Esse ataque bem-vindo dá ainda mais maciez, complexidade e in-tensidade aromática ao vinho.

A origem do Amarone se perde no tempo. Acredita-se que teria nascido de outro vinho da região, hoje muito pouco produzido, o Recioto della Valpolicella, ou apenas Recioto. O nome se origina de uma corruptela da palavra italiana orecchio (orelha), pois se usava apenas a parte mais madura dos cachos de uva, que seria sua extremidade ou “lóbulo”. O Recioto é re-sultante do apassimento de uvas, com cerca de 15% de álcool e com açúcar residual, que o torna um vinho doce. O Amarone teria nascido de um Recioto que fermentou complementarmente, processo que o torna ainda muito mais alcoólico e seco.

Tanto os Amarones como os Valpolicellas comuns podem trazer no rótulo o termo “Clássico”, o que signi� ca que a garrafa foi produzida na zona central da região, nas lo-calidades de Fumane, Marano di Valpolicella, Negrar, San Pietro in Cariano e Sant’Ambro-gio di Valpolicella.

Em seu estilo, o Amarone é encorpado, intenso, tanto nos perfumes quanto nos sabores. E alcoólico. Tão alcoólico que, embora seco, dá a impressão de uma certa doçura. Normalmente, possui uma boa complexidade aromática com � orais (vio-leta e outras � ores vermelhas, as vezes � ores secas), frutas (frescas, passas e cristalizadas),

frutas secas (avelãs, nozes e amêndoas) e um toque típico de oxidação. Com os anos de garrafa, desenvolvem-se matizes de especia-rias (canela, noz-moscada), além de couro, tabaco, tartufo e outras notas de evolução. No palato, os taninos são educados pelos anos de madeira. O álcool se faz presente nos melhores exemplares com harmonia e noutros se sobrepondo. Um característico toque amargo pode aparecer no � m de boca. Pode-se beber um Amarone jovem, com 4 a 5 anos de idade. Nada impede, entretanto, que uma garrafa repouse na adega até 20 anos. Alguns exemplares de boas safras e bons produtores vivem até mais. Para servir um Amarone é obrigatório que o líquido passe ao menos uma hora respirando numa jarra ou decanter.

Em resumo, os quatro grandes vinhos

do Vêneto são, por ordem meramente alfabético:

Amarone: O Amarone é um dos vinhos italianos mais fortes, pesados e alcoólicos. Depois de colhidas, as uvas de Valpolicella são penduradas ou espalhadas em locais bem arejados e deixadas para secar durante dois ou três meses. Esse processo de secagem faz com que o vinho � que extremamente con-centrado e com um percentual alcoólico que pode atingir os 16 pontos. Um Amarone bem feito tem aroma intenso e um sabor extre-mamente pronunciado e pode amadurecer na garrafa durante longos anos. A variante doce do Amarone, conhecida como Recioto, é do ponto de vista histórico muito antiga, mas quase não se fazem mais vinhos desse tipo na região.

Uvas passifi cadas para Amarone



da Itália, o Valpolicella. Trata-se de um corte das uvas Corvina ou Corvinone, Rondinella, Molinara e pequenas quantidades de outras variedades locais. Tem um aroma que lembra, frequentemente, cerejas e um sabor seco, fru-tado e não muito intenso. Os melhores vinhos são feitos com uva da zona Clássica, ao redor de Fumane, Negar e San Pietro.

Extremamente gastronômico, é um vinho que “casa” com vários pratos. Massas, risotos, queijos, pizzas e até carnes (dependendo de sua classi� cação) vão muito bem com ele. Divide-se em quatro categorias:• Valpolicella Comum - Produzido ao

Nordeste de Verona.• Valpolicella Classico - Produzido ao

Noroeste de Verona.• Valpolicella Valpantena - Produzido entre

as duas regiões acima.• Valpolicella Superiore - Com teor alcoólico

igual ou superior a 12,5%.Alguns produtores adicionam ao Valpoli-

cella cerca de 30% de uvas apassitadas (secas e adocicadas), ocasionando, assim, a segunda fermentação, com ótimos resultados. As con-dições atmosféricas para se produzir o apas-sitamento (passi� cação) das uvas são muito importantes. Elas devem secar sob um clima seco, frio e com muito vento, em galpões secos e ventilados. Um bom exemplo é o Valpoli-cella Ripasso DOC, bem mais encorpado e caro do que os anteriores. É produzido apenas na região de Verona e com uvas secas e bem doces, com alto grau de maturação. A borra desse vinho é adicionada ao Valpolicella nor-mal já fermentado. Devido ao açúcar residual, uma leve fermentação acontece, dando maior riqueza e complexidade ao vinho.

Prosecco: A Província de Treviso é a terra natal do Prosecco, espumante muito exportado e conhecido internacionalmente. Integram a região as colinas de Montello, Vittorio Veneto e Asolani, onde se situam suas áreas mais conhecidas: Valdobbiadene e Conigliano. As principais uvas são a Prosecco, a Merlot e a Cabernet Sauvignon. Prosecco é ao mesmo tempo uma região, uma uva e uma denominação.

Recentemente, foi modi� cada a legislação do Prosecco, ampliando a região, eliminando a classi� cação IGT e retirando da DOC Prosec-co os espumantes produzidos com a uva Glera.

Desde 2009, o nome Prosecco é protegi-do por lei e só pode ser utilizado em vinhos produzidos na Itália. Isso porque Prosecco é a denominação de uma uva que, como tal, pode

ser cultivada em qualquer lugar do mundo. Os resultados, claro, podem não ser comparáveis aos da Zona de Conegliano e Valdobbiadene, onde esse vinhedo existe há mais de 300 anos.

O Vêneto produz, também, inúmeros outros ótimos vinhos tintos e brancos, como o Campo� orin, o Brolo e o Rosso dell’Abazia, capazes de encantar quem os degusta, graças às sensações sublimes que trazem ao paladar. Outro vinho da região é o Novello, uma versão italiana do Beaujolais Nouveau; elaborado também por maceração carbônica, é um vinho para ser bebido ainda mais jovem do que o Bardolino, assim como seu congênere Francês.

Apesar das uvas mais cultivadas no Vêneto serem da casta Merlot e Prosseco, as videiras que deram origem aos vinhos com certi� ca-ção de Denominação de Origem Controlada (DOC) são, na verdade, das castas Pinot Grigio, Riesling, Garganega, Pinot Nero, Bar-bera e Corvina, atualmente as uvas de maior importância para a produção dos vinhos do Vêneto apreciados e cultuados mundo afora.

PRINCIPAIS UVAS CULTIVADAS NO VENETO

TINTAS BRANCASBarbera Chardonnay

Cabernet Franc Garganega

Corvvina Veronese Pinot Bianco

Merlot Pinot Grigio

Molinaria Prosecco

Negrara Sauvignon Blanc

Rondinella Tocai Friuliano

Rossignola Vespaiolo

Sangiovese

Uma curiosidade a respeito do Vêneto é sua forte ligação com a vinicultura do Brasil, que recebeu muitos imigrantes italianos dessa região na Serra Gaúcha, hoje a melhor área de elaboração de vinhos do nosso país. Não por acaso, a maioria das vinícolas de sucesso do Vale dos Vinhedos, na Serra Gaúcha, pertence a famílias de descendentes desses imigrantes do Vêneto, no Nordeste da Itália. É muito provável que um dos nossos primeiros contatos com vinho tenha sido com algum exemplar do Vêneto. Nos anos 70 e 80, poucos vinhos conseguiam “entrar” no Brasil, as importações eram restritas e os impostos, altíssimos. Nessa época, um dos poucos exemplares que conseguiu vencer essa

barreira foi o famoso “Valpolicella Bolla”. Era um vinho fácil de tomar, pronto para consumo.

PRINCIPAIS DENOMINAÇÕES DA REGIÃO VINÍCOLA DO VÊNETO

Arcole (DOC)

Bagnoli (DOC)

Bardolino (DOC)

Bianco di Custoza (DOC)

Breganze (DOC)

Colli Berici (DOC)

Colli di Conegliano (DOC)

Colli Euganei (DOC)

Corti Benedettine del Padovano (DOC)

Gambellara (DOC)

Garda (DOC)

Lessini Durello (DOC)

Lison Pramaggiore (DOC)

Lugana (DOC)

Merlara (DOC)

Montello e Colli Asolani (DOC)

Piave (DOC)

Prosecco Conegliano (DOC)

Soave (DOC)

Terra dei Forti Valdadige (DOC)

Valdadige (DOC)

Valpolicella (DOC)

Veneto (IGT)

A propósito, não se pode falar do vinho do Vêneto sem que se ressalte o importante papel desempenhado pela República de Veneza na atividade mercantil Europeia. Com enormes vantagens naturais, debruçada sobre o Adriático e voltada para o Oriente, desenvolveu um vibrante comércio de mer-cadorias - e dentre elas o vinho estava em primeiro lugar - por todo o Mediterrâneo, singrado por sua veloz frota de modernos barcos. Traziam para o Ocidente os vinhos da Grécia e também os bons vinhos que o Oriente Médio (Síria, Líbano, Palestina) produzia, sem se importar com o domínio militar muçulmano por esses mares. Tornou- se, então, a grande potência econômica dessa época, tal era o a� uxo de bens e dinheiro que recebia. Durante os séculos XV e XVI, Veneza era o “primeiro grande empório do vinho mediterrâneo”, como nos relata Hugh Johnson em sua obra “A História do Vinho”.



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