NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS · Nossas aulas visam preencher uma lacuna no mundo ... mecanização agrícola, cafeicultura e manejo da ... entre microrganismos e INTRODUÇÃO

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NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DE

ALIMENTOS

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NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTO

EMATER MG

CURSO TEÓRICO COM RESOLUÇÕES DE QUESTÕES

Prof. Leonardo

Olá, meus amigos e amigas!

Estamos inaugurando este novo espaço para concursos e é muito

bom tê-los aqui. Nossas aulas visam preencher uma lacuna no mundo dos

concursos com relação as áreas agrícolas, onde faltam materiais de

qualidade para que possamos estudar os temas pedidos nos editais, nosso

objetivo e preencher esta lacuna e preparando os alunos a disputar uma

vaga, e estar entre os classificados. Assim, teremos aulas voltadas para os

principais concursos nacionais como: FISCAL AGROPECUÁRIO - (MAPA)

(Agronomia, veterinária, zootecnia), PERÍTO DA POLÍCIA FEDERAL

(Agronomia, engenharia florestal, engenharia elétrica, etc),

POLÍCIA CIENTÍFICA, INCRA E MUITOS OUTROS. Estaremos

elaborando aulas de acordo com os editais, com muitos exercícios, para

que possamos gabaritar estas provas. Queremos abordar várias áreas,

como engenharia agrícola, florestal, ambiental, engenharia civil, engenharia

elétrica, arquitetura etc.

O curso de segurança alimentar e nutricional, agroindústria de

alimentos, organização e mercado compõem-se de nove aulas em pdf

totalmente explicadas contemplando vários exercícios de concursos

anteriores visando o treinamento do candidato, esse material objetiva ser a

única fonte do aluno contemplando toda a matéria solicitada no edital

Terracap. Então, não precisará de livros, apostilas, ou qualquer outro

material. Em caso de dúvidas, teremos um FÓRUM diretamente ligado

aos professores, no qual você pode entrar em contato, quando julgar

necessário, para esclarecimento de pontos da aula que não ficaram tão

claros ou precisam de um aprofundamento. O site foi feito pensando em

você, para que alcance seus sonhos, passar em um bom concurso. Para

isso precisamos de excelentes materiais, o que era uma raridade nas áreas

INTRODUÇÃO

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específicas, hoje temos AGRONOMIACONCURSOS vindo a preencher está

lacuna.

Acompanhe nossa página no Facebook com as novidade no mundo dos

concurso.

Agronomia concursos

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APRESENTAÇÃO

Meu nome é Leonardo, sou Engenheiro Agrônomo formado na

Universidade Federal de Lavras. Trabalho há 10 anos na Emater-MG

(Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas

Gerais). Tenho pós-graduação Lato Sensu em Extensão Ambiental para o

Desenvolvimento Sustentável e em Gestão de Agronegócio. Iniciei o

mestrado em Agricultura Tropical, na área de conservação de solos. Fui

professor do curso técnico agrícola Pronatec, ministrei aulas de nutrição e

forragicultura, fertilidade do solo e culturas anuais e olericultura. Sou

professor de matemática e física do ensino médio. Ministro vários cursos

para agricultura familiar, entre eles fertilidade do solo, culturas anuais,

olericultura, mecanização agrícola, cafeicultura e manejo da bovinocultura

de leite. Trabalho com crédito rural (custeio e investimento), elaborando

projeto e prestando orientação aos agricultores há 10 anos. Sou

responsável pela elaboração da Declaração de Aptidão ao Programa

Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar (DAP) e correspondente

bancário pelo sistema COPAN.

Fiz vários concursos, como Adagro-Pe (agência de fiscalização

agropecuária de Pernambuco), Perito da Policia Federal área 4 –

agronomia, Ministério Público e Ibama. Logrei êxitos em alguns e fui

reprovado em outros, mas assim é a vida do concurseiro. Passei na

Emater-MG, onde estou até hoje. O AGRONOMIA CONCURSOS tornou-se

o nosso ponto de encontro, nosso espaço de estudo para gabaritar todas

as provas de agronomia. Aproveite todas as oportunidades. Solicitamos

que os alunos que adquirirem nossos cursos avaliem-nos no final, para que

possamos melhorar a linguagem e os temas que não ficarem tão claros.

Espero que vocês também aprovem e gostem do nosso material, e que ele

possa ajudar na sua aprovação!

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O QUE VAMOS ESTUDAR NESTE CURSO?

ANÁLISE DO EDITAL

Vamos analisar nosso edital e montar um cronograma de aula.

2. SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL

2.1 A ciência e o processo de nutrição: nutrição, alimentos e nutrientes.

2.1.1 Os nutrientes – funções, necessidades diárias e fontes alimentares:

2.1.2 Macronutrientes: proteínas, carboidratos (hidratos de carbono) ou

glicídios e gorduras ou lipídios;

2.1.3 Micronutrientes: vitaminas e minerais.

2.1.4 Alimentos Funcionais

2.2 Guia Alimentar da População Brasileira: Princípios; A escolha de

alimentos; Dos alimentos

2.2.1 à refeição; O ato de comer e a comensalidade; A compreensão e a

superação de obstáculos; Dez passos para alimentação saudável.

2.3 Comportamento alimentar, Hábitos Alimentares, Educação Alimentar e

Estilos Saudáveis de Vida

2.4 Transformações no padrão alimentar nutricional brasileiro

2.5 Qualidade de alimentos e saúde:

2.6 Quanto aos Aspectos Nutricionais: alimentos energéticos, construtores

e reguladores

2.6.1 Quanto aos Aspectos Sensoriais e Higiênicos

2.7 Boas Práticas no preparo de alimentos (seleção, higiene, preparo,

conservação, armazenamento)

2.7.1 Alimentação saudável em diferentes fases da vida: Lactentes, Pré

escolares, Escolares, Adolescentes, Adulto, Idoso (terceira idade), Gestante

e Nutriz (lactante)

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2.7.2 Principais doenças de origem alimentar

2.7.3 Políticas e Programas de Segurança Alimentar

2.7.4 A Política Nacional de Alimentação Escolar

3. AGROINDÚSTRIA DE ALIMENTOS

3.1. Noções de Microbiologia de Alimentos

3.2. Boas Práticas de Fabricação aplicada a agroindústria de alimentos

3.3- Boas Práticas Agropecuárias na produção de matéria-prima aplicada a

agroindústria de alimentos.

3.4-Projetos Agroindustriais

3.5-Leis sanitárias aplicadas a área de alimentos

3.6- Lei 19.476 e Decreto 45.821/2011

3.7- Rotulagem de Alimentos

6. ORGANIZAÇÃO E MERCADO

6.1. MERCADO E COMERCIALIZAÇÃO

6.1.1. Políticas públicas de apoio à comercialização de produtos e serviços

da agricultura familiar

6.1.2. Programa de Aquisição de Alimentos – PAA;

6.1.3. Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE;

6.1.4. Política Estadual de Aquisição de Alimentos da Agricultura Familiar –

PAA Familiar;

Assim, vamos montar nosso cronograma.

Cronograma das aulas

AULA CONTEÚDO DATA

Aula 0 NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

POSTADO

Aula 1 NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

POSTADO

Aula 2

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO APLICADA A

AGROINDÚSTRIA DE ALIMENTOS, BOAS PRÁTICAS

AGROPECUÁRIAS NA PRODUÇÃO DE MATÉRIA-POSTADO

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PRIMA APLICADA A AGROINDÚSTRIA DE

ALIMENTOS.

Aula 3 PROJETOS AGROINDUSTRIAIS

POSTADO

Aula 4

LEIS SANITÁRIAS APLICADAS A ÁREA DE

ALIMENTOS, LEI 19.476 E DECRETO 45.821|2011,

EMBALAGEM E ROTULAGEM DE ALIMENTOS POSTADO

Aula 5

POLÍTICAS PÚBLICAS DE APOIO À

COMERCIALIZAÇÃO DE PRODUTOS E SERVIÇOS DA

AGRICULTURA FAMILIAR, PROGRAMA DE

AQUISIÇÃO DE ALIMENTOS – PAA; PROGRAMA

NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR – PNAE;

POSTADO

Aula 6

A CIÊNCIA E O PROCESSO DE NUTRIÇÃO:

NUTRIÇÃO, ALIMENTOS E NUTRIENTES POSTADO

Aula 07

GUIA ALIMENTAR DA POPULAÇÃO BRASILEIRA,

QUALIDADE DE ALIMENTOS E SAÚDE E

TRANSFORMAÇÕES NO PADRÃO ALIMENTAR

NUTRICIONAL BRASILEIRO

POSTADO

Aula 08

QUANTO AOS ASPECTOS NUTRICIONAIS, BOAS

PRÁTICAS NO PREPARO DE ALIMENTOS,

ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL EM DIFERENTES FASES

DA VIDA E PRINCIPAIS DOENÇAS DE ORIGEM

ALIMENTAR

POSTADO

Estes materiais são exclusivos dos alunos que adquiriram

de forma lícita, comprando diretamente do site

agronomiaconcursos, que tem reservados todos os

direitos. Evitem rateios ou outras formas ilícitas de

compra. Adquira diretamente do nosso site.

FIQUE DE

OLHO!

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Atualmente sabemos que os microrganismos são encontrados

praticamente em todos os lugares. Antes da invenção do microscópio, os

microrganismos eram desconhecidos dos cientistas. Havia epidemias

devastadoras, cujas causas não se conhecia. Os alimentos estragavam

frequentemente e não se podia controlar esse processo; famílias inteiras

morriam. Na Idade Média, milhares de pessoas morriam de ergotismo sem

que se soubesse que se tratava de um fungo ( Claviceps purpurea ).

Possivelmente a primeira pessoa a sugerir a existência da relação

entre os microrganismos e a deterioração dos alimentos foi A. Kircher

(1658), que examinou carne, leite e outras substâncias e verificou a

presença de “vermes” invisíveis a olho nu. Contudo suas observações não

foram aceitas. Em 1765, L. Lpallanzanii derrubou a teoria da geração

espontânea com os seus experimentos. Apesar da importância das

contribuições mencionadas, foi o médico francês L. Pasteur, o primeiro

cientista a compreender o papel dos microrganismos nos alimentos. Em

1857, ele mostrou que o azedamento do leite cru era devido ao

crescimento de microrganismos e em 1860, empregou o calor para destruí-

los, processo hoje chamado de Pasteurização.

IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS

As interações entre os microrganismos e alimentos implicam em

modificações enzimáticas e conseqüentemente em sabores e odores

desagradáveis. O advento de alimentos preparados tem ocasionado

problemas relacionados com doenças transmitidas pelos alimentos. A

deterioração é devido à conservação inadequada dos alimentos.

CLASSIFICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS

Os microrganismos são classificados em três grupos distintos,

dependendo do tipo de interação existente entre microrganismos e

INTRODUÇÃO A MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

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alimentos, conforme descrito a seguir.

1) Os microrganismos nos alimentos são causadores de alterações químicas

prejudiciais resultando na deterioração microbiana. Essa deterioração

resulta em alterações de cor,odor, sabor. Essas alterações são

conseqüências da atividade metabólica dos microrganismos que estão

apenas tentando perpetuar a espécie, utilizando o alimento como fonte de

energia, sendo eu a deterioração provocada é somente uma conseqüência

do processo.

2) Os microrganismos presentes nos alimentos podem representar riscos à

saúde. São genericamente denominados de patogênicos, podendo afetar o

homem como os animais.

3) Os microrganismos presentes nos alimentos causam alterações

benéficas em um alimento, modificando suas características originais de

forma a transformá-lo em um novo alimento. Neste grupo estão dos os

microrganismos utilizados na fabricação de alimentos fermentados como

vinhos, cervejas, pães entre outros.

Vamos exercitar!!

1 - ES (SESA/ES) - Técnico em Laboratório - CESPE - 2013

De maneira geral, os microrganismos de interesse para os alimentos

podem ser divididos em dois grupos: contaminantes ou úteis. Com relação

aos microrganismos contaminantes, assinale a opção correta.

A Diferentemente das bactérias, os bolores não são capazes de produzir

metabólitos tóxicos ao homem.

B A espécie Saccharomyces cerevisiae é uma bactéria de importância

médica nas intoxicações alimentares.

C Os microrganismos deteriorantes não são capazes de provocar alterações

nas características organolépticas dos alimentos.

D A bactéria Escherichia coli é utilizada como indicador de contaminação

fecal na avaliação da qualidade higiênicosanitária do alimento.

http://rotadosconcursos.com.br/concurso/sesa-es-2013-cespe


http://rotadosconcursos.com.br/cespe

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E A ingestão direta de microrganismos contaminantes é inócua à saúde

humana, devido às defesas naturais do organismo

SOLUÇÃO

A expressão "doenças de origem alimentar" é vulgar e tradicionalmente

utilizada para designar um quadro sintomatológico, caracterizado por um

conjunto de perturbações gástricas, envolvendo geralmente vómitos,

diarreia, febres e dores abdominais, que podem ocorrer individualmente ou

em combinação. As doenças de origem alimentar podem ser provocadas

por diversos grupos de microrganismos, incluindo bactérias, bolores,

protozoários e vírus. As bactérias, pela sua diversidade e patogenia,

constituem, de longe, o grupo microbiano mais importante e mais

vulgarmente associado às doenças transmitidas pelos alimentos. Os

alimentos podem ser contaminados por bactérias patogénicas para o

homem, como resultado de deficientes condições de higiene durante o seu

processamento, quer a partir de pessoas ou animais doentes, quer a partir

de fezes provenientes de indivíduos infectados.

Saccharomyces cerevisiae é uma espécie filogeneticamente próximas

são as mais empregadas pelo homem, que as utilizam nas várias indústrias

de fermentação alimentíica e de bebidas (Vicente, 1987; Gadd & White,

1993).

De acordo com FRANCO (2003) as bactérias pertencentes a este

grupo correspondem aos coliformes totais que apresentam a capacidade de

continuar fermentando lactose com produção de gás, quando incubadas a

temperaturas de 44 - 45º C. Os critérios microbiológicos que envolvem

E.coli são úteis quando é desejável determinar se houve contaminação

fecal

RESPOSTA D

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FONTES PRIMÁRIAS DE MICRORGANISMOS ENCONTRADAS NOS

ALIMENTOS

Gêneros e espécies mais importantes presentes nos produtos

alimentícios são encontrados em oito fontes, descritas a seguir.

a) Solo: O solo contém a maior variedade de microrganismos procedentes

de todas as fontes de contaminação. Organismos do solo entram na

atmosfera pela ação dos ventos e depois nos corpos d’água que são

arrastados para alcançar o interior ou a superfície dos alimentos.

São especialmente importantes alguns bolores, leveduras e algumas

espécies dos gêneros bacterianos Bacillus, Clostridium , Enterobacter,

Escherichia, Micrococcus, Alcaligenes, Flavobacterium , Chromobacterium ,

Pseudomonas , Proteus , Streptococcus , Leuconostoc, Acetobacter.

b) Água: As águas naturais não só contêm sua própria microbiota, como

também microrganismos procedentes do solo e possivelmente de

microrganismos procedentes de animais e de águas residuais. As espécies

bacterianas existentes nas águas naturais são principalmente espécies dos

gêneros Pseudomonas , Chromobacterium , Proteus , Micrococcus, Bacillus,

Enterococcus, Enterobacter e Escherichia coli. É provável que as três

últimas bactérias sejam contaminantes. Para a microbiologia de alimentos

dois aspectos são importantes: o aspecto de saúde pública e o aspecto

econômico.

c) Águas residuais: Quando são utilizadas águas residuais domésticas

sem tratamento existe a possibilidade de contaminação por microrganismos

patogênicos para o homem (doenças do trato intestinal). As águas naturais

contaminadas com águas residuais aportam os microrganismos nos

mariscos, pescados e outros alimentos de srcem marinha. Bactérias do

grupo coliforme, Enterococos, Vibrio , outras bactérias intestinais e vírus

são as principais contamina ntes.

d) Ar: A contaminação dos alimentos pelo ar pode ter importância tanto

por razões higiênicas quanto econômicas. Os microrganismos patógenos,

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em especial os que são responsáveis por infecções respiratórias podem ser

transmitidos pelo ar que possivelmente contamina os alimentos.

Os esporos de fungos do ar podem representar um inconveniente

para alguns tipos de alimentos, como por exemplo, queijo, carnes, pão,

leite condensado etc. Um dos grupos de bactéria que são particularmente

bem adaptadas são Actinomycetos, especialmente aquelas do gênero

Streptomyces , produz esporos que sobrevivem muito bem no ar. Algumas

espécies podem ser responsáveis pelo odor e sabor desagradável em água

potável.

e) Animais: Todos os animais saudáveis possuem uma microbiota

complexa, que pode ser transitória (microbiota normal de alguns

indivíduos) e patogênica (capazes de matar seus hospedeiros). Grande

quantidade de microrganismos é freqüentemente encontrada em:

pele – áreas úmidas especialmente virilha ou entre os dedos;

trato respiratório – nariz e orofaringe;

trato digestivo – boca e intestino grosso;

trato urinário – parte anterior da uretra;

trato genital – vagina;

A superfície da pele dos humanos e outros animais é exposta ao ar, solo e

água que contamina os alimentos e equipamentos. Os microrganismos são

característicos de cada espécie do animal e nos humanos a microbiota

normal da pele predominante são bactérias gram positiva dos gêneros

Staphylococcus , Corynebacterium e Propionibacterium.

Para os animais produtores de carne são predominantes os

Micrococos, Staphylococcus e Enterococos. O nariz humano e as mãos são

habitats primários do Staphylococcus aureus , eles residem na mucosa do

nariz. As secreções nasais contêm um grande número de bactérias, em

algumas pessoas, a maior parte é de Staphylococcus que contaminam suas

mãos. As fezes e os alimentos de srcem animal contaminados podem

conter diversos microrganismos entéricos, inclusive do gênero Salmonella .

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f) Manipulação e tratamento: Outras contaminações podem ter

srcem no equipamento que entra em contato com os alimentos nos

materiais utilizados e nas pessoas. O pessoal que trabalha nas plantas de

indústrias que fabricam alimentos pode contaminá-los durante sua

manipulação e tratamento. Alguns pesquisadores citam que os seres

humanos eliminam de 103 a 104 microrganismos vivos por minuto. O

número e tipo de microrganismos eliminados possuem uma relação íntima

com o ambiente de trabalho. A microbiota das mãos e roupas dos

manipuladores de alimentos pode ser oriunda do solo, água, poeira e

outros ambientes. Outras fontes importantes são as fossas nasais, a boca e

a pele. Em condições muito precárias de higiene também os

microrganismos do trato gastrintestinal podem contaminar as mãos dos

manipuladores e, conseqüentemente, os alimentos por eles preparados. As

mãos podem veicular vários microrganismos importantes, dependendo do

tipo de alimento manipulado ou do momento da coleta das amostras para

análise.

Os manipuladores de alimentos têm um importante papel na

prevenção das toxinfecções alimentares e das demais doenças de origem

alimentar. As mãos raramente estão livres de bactérias, que podem ser

transitórias ou semipermanentes no interior ou na superfície da pele. A

microbiota das mãos geralmente consiste de estafilococos. Eles aderem à

superfície da pele e persistem nos folículos capilares, poros, cavidades e

lesões causadas por rachadura na pele, e eles não são facilmente

removidos.

g) Ração animal: Animais confinados, bovinos e suínos, assim como as

aves, estão expostos a infecções provenientes de rações. Parte de

amostras de rações à base de peixes, ossos e carnes apresentam

salmonelas. O consumo pode levar a uma excreção temporária e às vezes a

doenças. Rações produzidas a partir de sobras do comércio de carnes,

reciclam as salmonelas de volta aos animais.

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A ingestão de miúdos crus ou inadequadamente tratados pelo calor,

provenientes de ovinos, aves, bovinos e outros animais levará

inevitavelmente à uma infecção por Salmonella .

h) Utensílios - Contaminação cruzada: Utensílios como recipientes,

bandejas, facas, tábuas, moedores etc., têm papel importante como fonte

de contaminação. As contaminações cruzadas causam contaminações pós-

processamento do alimento (ou seja, após a etapa de cozimento). Podem

ser evitadas por meio de:

planejamento cuidadoso do ambiente e distribuição de

equipamentos da fábrica;

controle do movimento de pessoal;

hábitos adequados dos manipuladores quanto à higiene.

CAUSAS DA CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

Existe um grande número de fatores que contribuem para tornar um

alimento inseguro, causando toxinfecções àquelas pessoas que o ingerem.

As principais causas podem ser resumidas como:

controle inadequado de temperatura durante o cozimento,

resfriamento e a estocagem;

higiene pessoal insuficiente:

contaminação cruzada entre produtos crus e processados;

monitoramento inadequado dos processos.

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MICRORGANISMOS IMPORTANTES NA MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

A Microbiologia é classicamente definida como a área da ciência que

dedica-se ao estudo de organismos que somente são visíveis ao

microscópio. Assim, podemos definir a Ciência da Microbiologia como

sendo,

Com base neste conceito, a microbiologia aborda um vasto e diverso

grupo de organismos unicelulares de dimensões reduzidas, que podem ser

encontrados como células isoladas ou agrupados em diferentes arranjos.

Assim, a microbiologia envolve o estudo de organismos procarióticos

(bactérias, archaeas), eucarióticos (algas, protozoários, fungos) e também

seres acelulares (vírus). Assim, temos o estudo das:

Bactérias – bacteriologia

Fungos – Micologia

Vírus – Virologia

Algas microscópicas e protozoários – Parasitologia ou

Protozoologia

Desta forma, o estudo da microbiologia teve seu início com os relatos

de Robert Hooke e Antony van Leeuwenhoek, que desenvolveram

microscópios que possibilitaram as primeiras observações de bactérias e

outros microrganismos a partir da análise de diversos espécimes biológicos.

Embora van Leeuwenhoek seja considerado o "pai" da microbiologia, os

relatos de Hooke, descrevendo a estrutura de um bolor, foram publicados

anteriormente aos de Leeuwenhoek.

O estudo dos microrganismos e de suas atividades,

preocupando-se com a forma, a estrutura, a reprodução, a

fisiologia, o metabolismo e a identificação dos seres

microscópicos. Inclui o estudo de sua distribuição natural, suas

relações recíprocas e com os outros seres vivos, seus efeitos

benéficos e prejudiciais sobre os homens e as alterações físicas

e químicas que provocam em seu meio ambiente.

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Assim, embora Leeuwnhoek tenha fornecido importantes informações

sobre a morfologia bacteriana, estes dois pesquisadores devem ser

considerados como pioneiros nesta ciência. Nas últimas décadas, houve

uma "revolução" na microbiologia, a qual passou e ainda vem passando por

profundas modificações, especialmente no que se refere aos conhecimentos

sobre ecologia e classificação dos microrganismos.

Anteriormente, os microrganismos (principalmente os procarióticos)

eram considerados seres unicelulares de comportamento independente,

mesmo que fossem encontrados em agrupamentos contendo diversas

células. Assim, a maior parte dos conhecimentos foram obtidos a partir de

culturas puras isto é, o microrganismo era isolado da natureza e, após ser

"separado" dos demais microrganismos, era cultivado em laboratório,

gerando populações contendo um único tipo celular.

Nos últimos anos, com o progresso do conhecimento científico,

reconheceu-se a formação de biofilmes e seus potenciais danos para a

saúde, em diversos segmentos de atividades humanas. Os biofilmes

microbianos são comunidades de células aderidas a uma superfície e entre

si e embebidas por uma matriz de substâncias extracelulares poliméricas.

Estas substâncias poliméricas são produzidas pelos próprios

microrganismos, com a finalidade de aumentar a sua chance de

sobrevivência em um determinado meio. Estas substâncias de produção

microbiana são também denominadas slime.

Figura 2. Etapas de formação do biofilme Fonte: CAPELLETTI, 2006.

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Vamos exercitar!!

2 - Técnico em Laboratório - Microbiologia dos Alimentos - UFF/COSEAC - 2010

Muitas contaminações ou recontaminações ocorrem em indústrias de

diferentes tipos de alimentos. Grande parte destas contaminações está

diretamente relacionada à formação de biofilmes (...). (HAUN, 2004,

disponível em:

http://quimicadealimentos.files.wordpress.com/2009/08/biofilmes-

microbianos-na-industria-de-alimentos.pdf). Do ponto de vista da

segurança alimentar, o termo biofilme refere-se ao(à):

(A) material mucilaginoso que surge na superfície do leite, aumentando sua

viscosidade, devido ao crescimento de Alcaligenes viscolatis e Enterobacter

spp;

(B) meio de cultura semissólido utilizado para a multiplicação de

microrganismos durante o processo de identificação de espécies

contaminantes de alimentos industrializados;

(C) limosidade observada na superfície de alimentos sólidos, como carnes

frescas resfriadas, provocada pela ação de Pseudomonas;

(D) massa de resíduos orgânicos, microrganismos e seus metabólitos

(polímeros extracelulares e catabólitos) encontrada em superfície de

utensílios e equipamentos;

(E) crosta esverdeada causada pela produção de ácido sulfídrico (H2S) por

bactérias que crescem na superfície da carne e seus derivados.

SOLUÇÃO

Uma grande variedade de microrganismos é capaz de aderir e formar

biofilme em superfícies bióticas e abióticas, incluindo lentes de contato,

cascos de navios, encanamento em indústrias de alimentos e petróleo,

pedras em cursos d’água e sílica, aço inoxidável, vidro, alumínio, teflon,

materiais de náilon e borracha encontrados em ambientes utilizados para

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processar alimentos e em uma variedade de implantes e aparelhos

transcutâneos (RESENDE, 2005).










Na indústria de laticínios a colonização em tanques de

armazenamento do leite, adesão nos trocadores de calor e adesão de

esporos na superfície de embalagens são alguns exemplos de problemas

que também estão ligados aos biofilmes sobre superfícies, constituindo um

ponto crítico na indústria (HAUN, 2004).

Um biofilme pode ser monoespécie quando é formado por apenas um

tipo de microrganismo, ou multiespécie, quando é encontrada mais de uma

espécie na comunidade microbiana (BOARI, 2008). Os biofilmes

monoespécies ocorrem mais em tecidos orgânicos, como válvulas

cardíacas, em conseqüência de processos infecciosos. Já os biofilmes

multiespécies ocorrem em organizações do ramo alimentício, onde se

utilizam outras superfícies (Fig. 4) (O’TOOLE et al., 2000 apud BOARI,

2008).

RESPOSTA D

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MICRORGANISMOS DE INTERESSE EM ALIMENTOS

Existe uma grande variedade de reinos e gêneros de microrganismo

que podem afetar direta ou indiretamente um alimento. Em caso de

presença nos alimentos, os microrganismos podem causar danos ou

benefícios ao alimento. Os microrganismo de interesse em alimentos,

compreendem as bactérias, os fungos e os vírus. Ao grupo dos fungos

pertencem os bolores e as leveduras. Vamos começar a estudar as

bactérias.

BACTERIAS

Levando em conta o número total de espécies bacterianas existentes

na natureza, poucas são importante para os alimentos. Assim, as Bactérias

são micro-organismos unicelulares de tamanho reduzido com dimensões

que variam entre 200 nm e 2,0 μm de diâmetro e de 2 a 8 μm de

comprimento. As bactérias podem ser encontradas sob forma de bacilos

(em forma de bastão), cocos (forma esférica) e espirilos (forma de saca-

rolhas ou curvadas) (Fig 1). As bactérias individuais podem formar pares,

grupos, cadeias ou outros agrupamentos; tais formações são usualmente

características de um gênero particular ou de uma espécie de bactéria.

A forma de uma bactéria é determinada por hereditariedade.

Geneticamente, a maioria das bactérias é monomórfica, isto é, elas

mantêm uma única forma. Entretanto, uma série de condições ambientais

pode modificar sua forma, a qual, quando alterada, dificulta sua

identificação. Algumas bactérias são pleomórficas, o que significa que elas

podem ter várias formas, e não apenas uma. Invisíveis ao olho humano, as

bactérias são normalmente medidas em micrômetros (µm), que são

equivalentes a 1/1000mm (10 - 3mm). As células bacterianas variam em

tamanho dependendo da espécie, mas a maioria tem aproximadamente de

0,5 a 1µm em diâmetro ou largura.

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Figura 1 – Célula bacteriana com formato de bastonete (bacilo)

Vamos exercitar!

3 - SESA/ES - CESPE/UnB - 2013

A categoria das bactérias presentes na imagem acima em função de

sua forma é o

A espiroqueta.

B coco.

C espirilo.

D vibrião.

E bacilo.

SOLUÇÃO

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No quadro abaixo vemos os tipos de bactérias exstentes

As bactérias diferenciam-se de fungos e protozoários (eucariotos),

entre outras características, principalmente por serem definidas como

procariotos (Figura 2).

Figura 2 – Representação esquemática de células procariótica e eucariótica

Os Procariotos são seres vivos, comumente unicelulares, que não

apresentam um núcleo celular nem organelas em seu citoplasma. E os

Eucariotos são seres vivos com DNA compartimentado, ou seja, delimitado

por uma membrana formando o núcleo celular. O conhecimento sobre dois

RESPOSTA B

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tipos de células existentes (procarióticas e eucarióticas) é de suma

importância em Microbiologia, pois nos fornece a principal característica

para diferenciação entre bactérias e fungos, algas e protozoários.

Assim, essa característica presença ou ausência de núcleo nos auxilia

na definição das teorias de evolução da vida na Terra, pois sugere-se que

aquelas células mais “simples” foram as primeiras a surgirem no planeta,

dando origem posteriormente às células mais complexas. As bactérias são

encontradas nos mais variados ambientes incluindo solo e água, além de

serem encontradas associadas às plantas e animais e participarem da

transformação de vários substratos em produtos fermentados amplamente

consumidos pela humanidade.

As bactérias representam um grupo de micro-organismos de grande

importância, pois desempenham diversos papeis relevantes nas mais

variadas áreas da Microbiologia. Muitas bactérias estão associadas a

doenças em humanos como tuberculose (Mycobacterium tuberculosis),

cólera (Vibrio cholerae) e (Streptococcus pneumoniae). Em animais, como

a brucelose (Brucella sp.) e a leptospirose (Leptospira). Em plantas como

cancro bacteriano em tomate (Clavibacter michiganensis subsp.

michiganensis), escaldadura das folhas em cana (Xanthomonas

albilineans), entre outras.

Outro processo de grande importância das bactérias e o da

fermentação que é o processo de quebra da glicose sem nenhum consumo

de oxigênio. É, para os organismos anaeróbios, o único meio de obtenção

de energia, pois eles não possuem enzimas responsáveis pelas reações

químicas do ciclo de Krebs e da cadeia respiratória. Alguns organismos que

realizam a fermentação são as bactérias causadoras do tétano, do

botulismo e do levedo de cerveja. Os tipos mais importantes

da fermentação são a fermentação lática e alcoólica (fig. 3). A fermentação

láctica é assim chamada porque as bactérias que a fazem produzem ácido

láctico, que coagula o leite, transformando-o em coalhada ou em iogurte.

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Assim, O ácido pirúvico é diretamente reduzido a ácido láctico pelo NADH;

a fermentação homoláctica produz grandes quantidades de ácido láctico; a

fermentação heteroláctica leva à produção de outras substâncias, para

além do ácido láctico, como CO2, etanol e ácido acético.).

A fermentação alcoólica é realizada por um fungo unicelular, também

chamado de levedo de cerveja ou fermento de padaria, cientificamente

chamado de Saccharomyces cerevisiae. Essa levedura é utilizada na

fabricação de bebidas alcoólicas (vinhos, cervejas, aguardentes, etc.) e na

fabricação de pães na qual o gás carbônico é o responsável pelas bolhas

que tornam a massa mais macia.

Assim, a fermentação alcoólica é realizada por leveduras; o ácido

pirúvico é convertido em etanol e CO2 em duas etapas:

1ª - O ácido pirúvico é descarboxilado e forma-se acetaldeído;

2ª - O acetaldeído é reduzido pelo NADH a etanol.)

Fig . 3 – tipos de fermentação

Assim, as bactérias não somente representam um grupo relevante

em Microbiologia em função dos problemas causados, mas também pelos

benefícios advindos de seu uso, por exemplo, em fermentações na indústria

de alimentos para produção de produtos lácteos (fermentação lática -

queijos e bebidas lácteas fermentadas), vegetais fermentados

(fermentação lática - chucrute), produtos cárneos (fermentação lática -

linguiça e salame), bebidas (fermentação lática e malolática - vinho e

cachaça) e na produção de vinagre (fermentação acética), entre outros.

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As bactérias são ainda importantes na alimentação animal, por

exemplo, na produção de silagem uma vez que são os principais micro-

organismos responsáveis pela fermentação do material vegetal utilizado.

Além dos benefícios na indústria de alimentos, as bactérias estão

envolvidas em importantes processos na natureza como na ciclagem de

nutrientes (ciclo do nitrogênio) e decomposição. Veremos nas próximas

aulas maiores detalhes no envolvimento dos micro-organismos com a

produção de alguns produtos na agroindústria.

Assim, podemos identificação as bactérias de um determinado

alimento sendoo necessários sua observação no microscópio com a

finalidade de determinar a forma, tamanho, tipo de agrupamento,

estruturas e reações de coloração das bactérias existentes nos alimentos.

Uma das estruturas mais importância e a parede celular que é uma

estrutura complexa, semi-rígida, responsável pela forma da célula. A

principal função da parede celular é prevenir a ruptura das células

bacterianas quando a pressão da água dentro da célula é maior que fora

dela. A composição química da parede celular é usada para diferenciar os

principais tipos de bactérias. A parede celular permite a divisão das

bactérias em dois grupos:

bactérias gram positivas

bactérias gram negativas

O critério mais importante para diferencial de bactérias gram-positiva

e negativa e a coloração de Gram sendo um passo importante na

caracterização e classificação inicial das bactérias . Esse método de

coloração permite que as bactérias sejam visualizadas no microscópio

optico, uma vez que sem a coloração é impossível observá-las ou identificar

sua estrutura.

O método de coloração de Gram recebeu esse nome em homenagem

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ao patologista dinamarquês Hans Christian Joachim Gram que realizou a

descoberta em 1884 e até hoje continua sendo a mais utilizada nos

laboratórios de análises clínicas e microbiologia. Através da coloração é

possível identificar e diferenciar os dois principais grupos de

bactérias, Gram-positivas e Gram-negativas.

Assim, o procedimento de coloração de Gram permite que as

bactérias retenham a cor com base nas diferenças nas propriedades

químicas e físicas da parede celular. O uso dos corantes permite aumentar

o contraste e evidenciar a estrutura bacteriana. A coloração envolve 3

etapas principais:

• Coloração com violeta de cristal (um corante solúvel em água, roxo);

• A descoloração (utilizando etanol / acetona);

• A contra-coloração (utilizando corante Safranina, vermelho).

As bactérias Gram-positivas retém o cristal violeta devido à presença

de uma espessa camada de peptidoglicano (polímero constituído por

açúcares e aminoácidos que originam uma espécie de malha na região

exterior à membrana celular das bactérias) em suas paredes celulares,

apresentando-se na cor roxa. Podemos exemplificar algumas bactérias

Gram-positivas como os Bacillus, Nocardia, Clostridium, Propionibacterium,

Actinomyces, Enterococcus, Cornyebacterium, Listria, Lactobacillus,

Gardnerella, Mycoplasma, Staphylococcus, Streptomyces, Streptococcus.

As bactérias Gram-negativas possuem uma parede de peptidoglicano

mais fina que não retém o cristal violeta durante o processo de

descoloração e recebem a cor vermelha no processo de coloração final.

Exemplos de bactérias Gram-negativas são as Escherichia, Helicobcater,

Hemophilus, Neisseria, Klebsiella, Enterobacter, Chlamydia, Pseudomonas,

Salmonella, Shigella.

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Vamos exercitar!!

4 - MS CONCURSOS - 2017 - Prefeitura de Tanguá - RJ - Técnico de Laboratório

Assinale a alternativa que corresponde às lacunas que se encontram na

seguinte sentença que descreve as etapas de coloração de Gram: “Um

esfregaço fixado pelo calor é recoberto com o _______________. Após um

curto período de tempo, o corante é lavado, e o esfregaço é recoberto com

_______. A seguir, a lâmina é lavada com ________. Após mais uma

lavagem, a lâmina é então corada com ______________ e posteriormente

lavada e examinada microscopicamente”.

a) Cristal violeta, iodo, álcool, safranina.

b) Safranina, iodo, álcool, cristal violeta.

c) Cristal violeta, álcool, iodo, safranina.

d) Safranina, álcool, iodo, cristal violeta.

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SOLUÇÃO

A coloração envolve 3 etapas principais:




Assim, podemos destacar os gêneros bacterianos de maior

importantes para os alimentos, podendo ser agrupados em sete categorias:

Bactérias Gram – negativas, aeróbicas e microaeróbias;

Encontramos, apenas o gêneros Campylobacter tem importância para

alimentos. São Oxidase positivos, com flagelos polares e com motilidade

característica (movimento saca-rolha). São Microaerófilos ou anaeróbios.

As espécies mais importante são C. jejuni, C. coli e C. lari, que são

causadores de gastrenterites de origem alimentar.

RESPOSTA A

1. Bactérias Gram – negativas, aeróbicas e microaeróbias;

2. Bactérias Gram – negativas, aeróbicas estritas;

3. Bactérias Gram – negativas, anaeróbicas facultativas;

4. Cocos gram – positivos;

5. Bacilos Gram-positivos produtores de esporos;

6. Bacilos Gram-positivos não esporulados;

7. outros

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Bactérias Gram – negativas, aeróbicas estritas

As espécies do gênero Pseudomonas pertencem à família

Pseudomonadaceae e são bacilos Gram-negativo não fermentadores de

glicose, não-esporulados, aeróbios e móveis, devido à presença de um

flagelo polar. Estes micro-organismos possuem necessidades mínimas

nutricionais e tolerância a uma grande variedade de condições físicas,

incluindo elevada temperatura. Sendo assim, encontra-se amplamente

distribuídas no solo e na água, e podem fazer parte da microbiota normal

do trato intestinal e pele de cerca de 3 a 5% da população.

As pseudômonas psicrotróficas são encontradas em alimentos refrigerados

e congelados. Em alimentos processado só são encontradas em alimentos

processados que sofreram contaminação pós processamento (baixa

resistência térmica).

Vamos exercitar!


Considerando os microrganismos comumente envolvidos na deterioração de

carnes de frangos, assim como os métodos de conservação empregados na

indústria, julgue o item a seguir.

A Produtos embalados a vácuo favorecem o desenvolvimento de bactérias

do gênero Pseudomonas em virtude das condições de anaerobiose

requeridas por esses microrganismos.

https://1.bp.blogspot.com/-O_mL7rLR2Rg/WST0Y2iZ_rI/AAAAAAAAAac/fBMQL9sEoN4ySH02LsJr_HiZ-FYYIKawgCLcB/s1600/012816_cs_microbe-evol_free.jpg

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o CERTO

o ERRADO

SOLUÇÃO

As espécies do gênero Pseudomonas são bacilos Gram-negativos, aeróbios

e móveis. Possuem necessidades nutricionais mínimas, sobrevivendo em

uma grande variedade de ambientes. Encontram-se amplamente

distribuídas no solo e na água, e podem também fazer parte da microbiota

normal do trato intestinal e pele de 3 a 5 % da população.

Xanthomonas

São bacilos retos, com Flagelo polar e Catalase positiva. O chamado

teste da catalase é usado em microbiologia e consiste na detecção de

catalase em bactérias, servindo essencialmente para a distinção entre

estafilococos e estreptococos. Uma gota de peróxido de hidrogénio a

3%(v/v) é depositada numa lâmina de microscópio; uma amostra (uma

gota de cultura líquida do microorganismo a testar ou uma colónia colhida

com uma alça de inoculação ou um palito) é então esfregada nesta gota.

Se aparecem bolhas, o organismo é catalase-positivo (possui catalase, caso

dos estafilococos), se não é catalase-negativo (estreptococos). As bolhas

são formadas pelo oxigênio molecular libertado na reação da catalase.

Muitas espécies deste genero são patogênicas para plantas, como X.

campestris, responsável pelo cancrocítrico. Podem causar deterioração em

produtos de origem vegetal.

Halobacteriaceae

São bactérias halófilas extremas, necessitando de 15% de sal

para sua multiplicação. Esta concentração elevada de sal é necessária para

RESPOSTA ERRADO

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atividade de enzimas, para a estabilidade das membranas e ribossomos e

para síntese de protéica. São frequente em alimentos salgados, como

pescados e carnes. Os gêneros importante são Halobacterium e Halococcus.

Em alimentos salgados produz uma limosidade de odor extremamente

desagradável e de coloração vermelha devido ao pigmento que produzem

(bactorrubeína)

Acetobacter

São bacilos retos ou levemente curvos, Coloração de Gram variável

em função da idade das culturas. Podem ser móveis (flagelos peritríquios)

ou imóveis. Esse gênero é importante em alimentos, pois é capaz de oxidar

etanol a ácido acético e de oxidar acetato e lactato a CO2 e H2O.

Importantes na produção de vinagres. São Responsáveis pela deterioração

de sucos de frutas e bebidas alcoólicas (vinhos e cervejas).

Vamos analisar!

6 - Técnico de Laboratório - Biologia - UFJF - 2017

Microrganismos estão em todos os lugares e são essenciais para a

manutenção do planeta. Na produção industrial temos a utilização dos

seguintes microrganismos e suas seguintes aplicações, julgue o item a

seguir:

Acetobacter produzindo vinagre.

SOLUÇÃO

A fermentação acética corresponde à transformação do álcool em ácido

acético por determinadas bactérias, conferindo o gosto característico de

vinagre. As bactérias acéticas constituem um dos grupos de

microrganismos de maior interesse econômico, de um lado pela sua função

na produção do vinagre e, de outro, pelas alterações que provocam nos

alimentos e bebidas.

http://rotadosconcursos.com.br/prova/ufjf-2017-copese-ufjf-tecnico-de-laboratorio-area-biologia

http://rotadosconcursos.com.br/concurso/ufjf-2017-copese-ufjf

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Inicialmente, as bactérias acéticas foram designadas por Micoderma

vini. Depois, em relação ao aspecto morfológico, foram classificadas em

três espécies: Bacterium aceti, Bacterium pasteurianum e Bacterium

kurtzingianus. Somente em 1898 foram classificadas como sendo do

gênero Acetobacter.

Pela classificação atual, as bactérias acéticas pertencem à

família Pseudomonodaceae; aos gêneros Acetobacter e Gluconobacter. As

principais espécies de bactérias acéticas são: Acetobacter aceti,

Acetobacter pasteurianus, Acetobacter xylinum, Acetobacter

schützenbachii e Gluconobacter oxydans.

Acinetobacter

São Bacilos curtos ou cocobacilos, predominantemente aos

pares ou em cadeias curtas. São aeróbios estritos e mesófilos. São

importantes agentes de deterioração de alimentos, tanto crus como

processados, incluindo carnes e carcaças de aves.

Alcaligenes

Têm coloração Gram-variável, podendo apresentar-se na forma de

cocos, cocobacilos ou bacilos. São móveis, aeróbios estritos e oxidase

positivos. Não fermentam açúcares, mas produzem reações alcalinas.

Largamento distribuídos na natureza, têm sido causadores de deterioração

de alimentos protéicos como lei cru, carnes, ovos e laticínios.

RESPOSTA CERTO

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Alteromonas

São bactérias aeróbias, halófilas, moveis e comuns em ambiente

marinhos. Podem causar a deterioração de pescado

Brucella

São cocobacilos ou bacilos curtos, imóveis, com algumas espécies

patogênicas: B. abortus, patogênica para gado bovino, B. suis, patogênica

para suínos. São espécies que podem causar brucelose no homem. As

fontes de infecção são o leite cru e laticínios, carnes não cozidas ou

derivados de carne. Devido à sua baixa resistência térmica, são facilmente

eliminados dos alimentos pela pasteurização.

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Flavobacterium

Abragem as espécies bacilares imóveis, produtoras de pigmentos

carotenóides (amarelo ou vermelhos). A produção de pigmentos é

dependente da temperatura e do substrato. Algumas espécies multiplicam-

se melhor abaixo de 3º C. Podem ser isoladas da água, solo, animais,

humanos. Presentes em vegetais frescos e congelados, pescado, carnes e

aves.

Moraxella

São bacilos Gram-negativos curtos, muita das vezes classificados como

Acinetobacter, diferindo destes apenas por serem sensíveis à penicilina e

por serem oxidase positivos. Seu metabolismo é oxidativo, não formando

ácidos a partir de glicose.

Psychrobacter

Este gênero recentemente criado contém bacilos Gram – negativos

imoveis, antigamente pertenciam aos gêneross Moraxella e Acinetobacter.

A única espécie é P. immobilis, comuns em carne, aves e peixes e também

no ambinete aquático.

Shewanella

A espécie importante é S. putrefaciens, anteriormente denominada

Pseudomonas putrefaciens ou Alteromonas putrefaciens, associado ao

ambiente aquático e marinho

Bactérias Gram-Negativas anaeróbias facultativas

Encontra nesse grupo as famílias Enterobacteriaceae e Vibrionaceae. Estas

famílias contêm muitos gêneros, mas somente os importantes para os

alimentos são apresentados a seguir.

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Citrobacter

As espécies pertencentes a este gênero são bacilos móveis, com a capacidade

de utilizar citrato como única fonte de carbono. Pertencente ao grupo dos

coliformes. São bacterias intestinais e podem ser econtrados em muito alimentos.

Não há provas suficientes sobre a impôrtancia deles como agentes causadores de

doenças de origem alimentar. Podem causar deterioração dos alimentos. C.

freundii é a espécie mais comum nos alimentos.

Edwardsiella

São bacilos móveis com flagelos peritríquios. Algumas espécies podem ser

patogenciso para o hoem, mas sua veiculação pelos alimentos ainda não foi

suficientemente demonstrada.

Família Enterobacteriaceae Família Vibronaceae

Gêneros: Gêneros:

*Citrobacter

*Enterobacter

*#Escherichia

*Klebsiella

Grupo dos Coliformes:

usado como indicador

das condições

higiênicas dos

alimentos

Plesiomonas

Vibrio

Patogênicas

Edwardsiella

Erwinia

Proteus

Serratia

Hafnia

Deteriorantes

Salmonella

Shigella

Yersinia

Aeromonas

Escherichia

Patogênicas

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Enterobacter

São bacilos imóveis. Pertence a microbiota intestinal do homem e

pertencem ao grupo dos coliformes. Podem causar a deterioração de

alimentos.

Erwinia

São bacilos pequenos, móveis cm flagelos peritríquios, oxidase

negativos e catalase positivos. São importantes agentes causadores de

doenças em plantas.

Escherichia

Pertence ao Gênero Escherichia como principal espécie Escherichia coli, são

móveis com flagelos peritríquios. Coliformes fecais, atualmente

chamados de termotolerantes. Indicador de contaminação fecal de

alimentos encontrado no conteúdo intestinal do Homem e de animais de

sangue quente.

Hafnia

São bacilos móveis, importantes na deterioração de carnes

refrigeradas e vegetais. A única espécie é H.alvei.

Klebsiella spp

Ocorrem nas fezes de seres humanos e espécimes clínicas, solo, água,

grãos, frutas e vegetais. K. pneumoniae, K. oxytoca e ocasionalmente

outras espécies são patógenos oportunistas que podem causar bacteremia,

pneumonia, infecções do trato urinário e outras infecções ao homem.

Freqüentemente causam infecções nosocomiais urológicas, neonatais, em

pacientes geriátricos ou em tratamento intensivo (HOLT et al.,1994). São

bacilos imóveis, produtores de cápsula. Fazem parte do grupo dos

coliformes, sendo importantes devido à sua capacidade de desenvolver

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reações indesejáveis nos aliemntos. Não há provas conclusivas sobre sua

patogeneicidade quando veiculadas pelos alimentos.

Proteus spp.

Ocorrem no intestino dos seres humanos e em um grande número de

animais, em dejetos, solo e águas poluídas. Há relatos do isolamento de P.

myxofaciens em larvas de insetos. Patógenos de humanos causam

infecções no trato urinário, invasões secundárias, lesões septicêmicas,

freqüentemente em queimaduras de pacientes (HOLT et al., 1994). São

importantes agentes deteriorantes dos alimentos.

Salmonella spp.

As espécies de Salmonella spp. são agentes freqüentes de surtos de

enfermidades transmitidas por alimentos. Por serem microrganismos

entéricos, podem estar presentes no intestino de animais de sangue quente

e, mais raramente, também nos de sangue frio (FRANCO & LANDGRAF,

1996). Resistem bem às temperaturas de refrigeração, no entanto, o

congelamento provoca uma redução significativa da população, mas nunca

a destruição completa (GLEDEL, 1994; SILVA, 2000).

Em função de sua capacidade de disseminação no meio ambiente, podem

ser isoladas de locais variados e diferentes (águas doces superficiais, costa

marítima, carnes de animais, pescados, verduras, ovos, etc.) e,

conseqüentemente, de diversas matérias primas alimentares. Podem ainda

ser veiculadas pelo próprio ser humano, neste caso na condição de

portador assintomático (JAKABI et al., 1999). Salmonelas são causa de

febre tifóide, infecções entéricas, gastroenterites e septicemias (HOLT et

al.,1994).

Vamos exercitar!!

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8 - DF (SES/DF) - Médico Residente – Nutrição – IADES - 2017

Considerando treinamentos a respeito de segurança no trabalho e de

doenças transmitidas por alimentos, julgue o item a seguir.

A Salmonella sp é uma bactéria que sobrevive até a temperatura de 92º C,

por isso há necessidade do alimento atingir altas temperaturas para a

morte da referida bactéria.

o CERTO

o ERRADO

SOLUÇÃO

As salmonelas conseguem crescer em ambientes com temperaturas entre 7

e 48ºC e têm uma temperatura ótima de crescimento (temperatura à qual

a taxa específica de crescimento é máxima) entre 35 e 37ºC. As

salmonelas não se multiplicam à temperatura de refrigeração mas são

extremamente resistentes à congelação. As salmonelas são destruídas por

pasteurização, mas teores elevados de gordura e baixas Atividade

de Água (Aw) reduzem a eficácia dos tratamentos térmicos. O limite

mínimo de aw que permite crescimento é 0,93. O crescimento de

Salmonella é inibido em meios (ou alimentos) com concentrações de NaCl

entre 3 e 4% (com o aumento de temperatura - dentro da gama das

temperaturas toleradas- aumenta a tolerância ao NaCl). As salmonelas são

extremamente resistentes à secura.

Serratia.

São bacilos imóveis. As espécies importantes nos alimentos são S.

marcescens, produtoras de pigmentos vermelhos de natureza carotenóide,

e S. liquefaciens, que causa deterioração de vegetais e carnes refrigeradas.

RESPOSTA ERRADO

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Shigella

São bacilos não esporulados, imóveis. São encontrado no trato

gastrintestinal do homem e outros primatas. Sua importância nos

aliemntos deve-se à sua patogenicidade. Ao os agentes causadores da

shigelose (disenteria bacilar), que pode ser de origem alimentar.

COCOS GRAM-POSITIVO

Neste grupo estão incluídas as bacteriasaeróbicas facultativas da

família Micrococaceae (Micrococcus e Staphylococcus) e os cocos

pertencentes aos gêneros Aerococcus, Enterococcus, Lactococcus,

Leuconostoc, Streptococcus, Pediococcus e Vagococcus.

Gênero Micrococcus

São células bacterianas esféricas. São comumente encontradas no

solo, água, pó e pele do homem e dos animais. Algumas espécies são

termodúricas, resistem ao tratamento de pasteurização, outras com

freqüência nos utensílios e nos equipamentos utilizados pelos

manipuladores dos alimentos insuficientemente lavados e sanitizados.

Gênero Enterococcus

O enterococcos são um grupo de micorganismos que vêm-se

destacando nos últimos anos como patógenos oportunistas. A distribuição

de enterococos na natureza é ampla e eles fazem parte da microbiota

normal do homem e de animais, particularmente, do trato intestinal. A

maioria é relativamente resistente ao congelamento. As espécies mais

encontradas em alimentos são Enterococcus faecalis e E. faecium.

Gênero Staphylococcus

Uma das causas mais freqüentes dos surtos de intoxicações está

relacionada com a presença de toxinas produzidas por espécies de

Staphylococcus aureus . Os S. aureus são encontrados em lesões de pele e

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nas vias nasais do homem, sendo facilmente transferidos para os

alimentos.

Bacilos gram positivos produtores de esporos

Neste grupo estão os gêneros Bacillus, Clostridium e

Desulfotomaculum, que apresentam a característica comum de produzir

esporos.

Gênero Bacillus

As diferentes espécies podem ser mesófilas ou termófilas. Pode ser

encontrado no solo, água, material fecal e diversos alimentos. Este grupo

abriga espécies patogênicas como B. cereus , que causam gastrenterites de

srcem alimentar, numerosas espécies capazes de deteriorar os alimentos (

B. subtilis, B. coagulaus) e espécies empregadas na produção de alimentos.

Gênero Clostridium

A principal fonte de clostrídio é o solo. São encontrados no trato

intestinal do homem e de animais e nos alimentos. Este gênero contém

duas espécies patogênicas que podem ser veiculadas pelos alimentos: C.

botulinum e C. perfringens .

Desulfotomaculum

A espécie importante para os alimentos é D. nigrificans, devido à sua

capacidade de reduzir compostos sulfurados (sulfatos, sulfitos e outros)

produzindo H2S. Em alimentos enlatados, esta reação leva à formação de

sulfeto ferroso, que é responsável pelo enegreciemnto do alimento

Bacilos gram positivos não esporulados

Pertencem a este grupo as bactérias do gênero Brochothrix,

Carnobacterium , Kurthia , Lactobacillus e Listeria.

Gênero Listeria

A espécie mais importante deste gênero é a Listeria monocytogenes

associada com doença de srcem alimentar devido a sua patogenicidade,

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esta espécie causa a listeriose, que pode apresentar diversas manifestações

clínicas: septicemia, que pode resultar em aborto, endocardite,

conjuntivite, meningite etc.

Gênero Lactobacillus

São bactérias que fermentam carboidratos produzindo ácido lático,

podendo ser homo ou heterofermentativos. Devido a essa propriedade, os

lactobacilos pode ser bastante úteis na produção de alimentos, mas podem

causar também a sua deterioração.

Outras bactérias de interesse:

Mycobacterium;

Pode ser veiculado pelo leite cru e causar tuberculose. E rapidamente

destruído pela pasteurização

Propionibacterium

Importantes na produção de queijos devido a sua capacidade de produzir

ácidos propriônico e acético, além de outros ácidos orgânicos, e de CO2

Brevibacterium B. linens

É capaz de alterar as propriedades organolépticas características do

sabor de alguns queijos.

Corynebacterium

São anaeróbios facultativos, largamente distribuído pela natureza,

associados a processos de deterioração de vegetais e produtos cárneos

FUNGOS

Os organismos do Reino dos Fungos podem se unicelulares ou

multicelulares. Os fungos multicelulares grandes, tais como cogumelos,

podem parecer algumas vezes como plantas, mas não são capazes de

realizar a fotossíntese, como a maioria das plantas. Os fungos verdadeiros

possuem parede das células composta principalmente de uma substância

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chamada de quitina. As formas unicelulares dos fungos, as leveduras, são

microrganismos ovais, maiores que as bactérias. Os fungos mais típicos são

os bolores. Ao longo dos últimos dez anos, a incidência de infecções

importantes causadas por fungos tem aumentado. Estas infecções estão

ocorrendo como infecções nosocomiais e em indivíduos com sistema

imunológico comprometido. Os fungos também são benéficos, são

utilizados pelos homens como alimentos (cogumelos), para a produção de

comida (pão) e drogas (álcool). Das mais de 100.000 espécies conhecidas

de fungos, apenas cerca de 100 são patogênicas dos homens e dos

animais. O estudo dos fungos é chamado de micologia.

Assim, os fungos ao crescer nos alimentos causam mudanças

indesejáveis, tanto na composição química quanto na estrutura e

aparência. Desta forma, o alimento passa a ser rejeitado, o que representa

perda econômica e/ou desperdício de matéria-prima. Além disso, podem

produzir toxinas (micotoxinas) que representam sério risco para saúde

humana e animal, podendo provocar doenças que levam à morte. (fig 1)

Fig. 1 – efeitos dos fungos nos alimentos

Os fungos têm sido utilizados na biotecnologia há muitos anos.

Também podem ser usados pela engenharia genética, no controle biológico

de pragas.

BOLORES

Os bolores formam uma massa visível (chamada de micélio,

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composta de longos filamentos – as hifas) que se ramificam e se

expandem. O crescimento semelhante a algodão, algumas vezes

encontrado sobre o pão e as frutas, são micélios de fungos. Eles obtêm

seus alimentos absorvendo soluções de matéria orgânica de seu ambiente

que pode ser o solo, a água do mar, a água doce, um animal ou uma

planta hospedeira.

O aspecto macroscópico de todo bolor que cresce na superfície de um

alimento pode indicar a classe e a ordem a que pertence. Em geral a

maioria dos bolores necessita de uma menor quantidade de umidade

disponível. Pode ser calculada a quantidade total de umidade de um

determinado alimento que limita o crescimento dos bolores, por exemplo

14 a 15% nas farinhas e alguns frutos secos impedirá ou retardará o

crescimento dos bolores. Os bolores, a maioria, são considerados mesófilos

(25-30ºC), alguns podem crescer entre 35-37ºC ou a temperaturas

superiores. Alguns são psicrófilos, crescem em temperaturas de

refrigeração, -5 a -10ºC. São aeróbios, necessitam de oxigênio para crescer

(crescem na superfície dos alimentos). Quase todos os bolores são capazes

de crescer dentro de um amplo intervalo de pH (entre 2 e 8,5), ainda que a

maioria cresça melhor em pH ácido.

Eles utilizam muitos tipos de alimentos, desde o mais simples até o

mais complexo. Alguns bolores produzem substâncias que inibem outros

microrganismos. Determinados compostos químicos se comportam como

micostáticos por inibir o crescimento de bolores (como por exemplo, o

ácido sórbico, os propionatos e os acetatos), outros são especificamente

fungicidas por destruir os bolores. O início do crescimento dos bolores é

lento quando comparado com as bactérias e as leveduras.

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PRINCIPAIS GÊNEROS DE BOLORES DE INTERESSE EM ALIMENTOS

Aspergillus

São bolores muito abundantes, compreendem mais de 100 espécies.

Algumas espécies como A. glaucus e A. repens, são importantes agentes de

deterioração de alimentos. Muitas espécies como A. orizae e A. soyae, são

utilizados na produção de alimentos. A. niger é utilizado para produção

comercial de ácidos cítrico, glucônico etc. Algumas espécies, como A. flavus

e A. parasiticus, são produtoras de micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxina A).

Gênero Mucor

Esse gênero de bolor pode ser encontrado no solo, esterco, frutas,

vegetais, grãos e outros alimentos. Muitas espécies de Mucor são utilizadas

na produção de queijos e alimentos fermentados orientais. As espécies

mais encontradas nos alimentos são M. pus illus, M. racemosus e M. rouxii .

Gênero Alternaria

Os bolores deste gênero são, com freqüência, causadores de

deteriorações nos alimentos (tomates, pimentões, maçãs e frutas cítricas),

causando o escurecimento dos tecidos. São encontrados também em

carnes vermelhas; algumas espécies são produtoras de micotoxinas

Gênero Neurospora

A espécie N. crassa produz esporos que permanecem viáveis no

ambiente por muitos anos; a espécie N. sitophila produz pigmentos de

coloração rósea e é comum em pães, crescem também em bagaço de cana-

de-açúcar e diferentes alimentos.

Gênero Penicillium

Este gênero de bolores é frequente e possuem incidência de grande

importância para os alimentos. Várias espécies como P. expansum , P.

digitatum e P. italicum são responsáveis pelos processos degradativos de

frutas cítricas, as espécies P. cyclopium e P. viridicatum causam

deterioração de grãos e cereais. Muitas espécies de Penicillium são

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empregadas na produção de alimentos, especialmente queijos. A espécie P.

camembertii , utilizado para fabricação de queijos camembert e brie e a

espécie P. roquefortii , empregado na fabricação dos queijos roquefort e

gorgonzola. Algumas espécies são produtoras de antibióticos e outra de

micotoxinas.

Gênero Fusarium

Os bolores pertencentes a este gênero crescem com freqüência na

superfície dos alimentos com aspectos algodonosos nas frutas cítricas,

abacaxis e figos. Algumas espécies são produtoras de micotoxinas.Gênero

Rhizopus: São agentes deteriorantes comuns em alimentos de srcem

vegetal, por serem termorresistentes, estas enzimas não são eliminadas

durante o processamento térmico dos vegetais, o que pode causar a

podridão mole pós-processamento.

LEVEDURAS

As leveduras são fungos unicelulares, não-filamentosos,

caracteristicamente esféricos ou ovais, são amplamente distribuídos na

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natureza: são freqüentemente encontradas como um pó branco cobrindo

frutas e folhas.

As leveduras que se encontram nos alimentos podem ser benéficas

ou prejudiciais. As fermentações produzidas pelas leveduras intervêm da

elaboração dos alimentos como pão, cerveja, diferentes tipos de vinhos,

vinagre e os queijos maturados. As leveduras são prejudiciais quando

produzem alterações nos sucos de frutas, xarope, melaço, mel, carnes,

vinhos, cerveja e outros alimentos. As leveduras se classificam

principalmente baseada nas suas características morfológicas, ainda que

para a microbiologia dos alimentos, suas propriedades fisiológicas têm

maior importância. As características morfológicas das leveduras são

determinadas mediante observação microscópica. A forma pode ser desde

esférica a ovóide, alimonada, cilíndrica e triangular.

O crescimento das leveduras se verifica através de um véu na

superfície do meio líquido e produção de um pigmento carotenóide. O

aspecto do crescimento desse microrganismo tem importância quando este

produz pigmento na superfície dos alimentos. Nos cultivos em Agar é difícil

diferenciar as colônias de leveduras de colônias de bactérias, a observação

microscópica dos microrganismos é a única forma segura que existe para a

diferenciação. A maioria das colônias jovens das leveduras é úmida e

mucosa, são colônias brancas, cremes ou rosadas.

São oxidativas, fermentativas. Na superfície de um líquido, as

leveduras oxidativas podem crescer em forma de película, de véu, ou de

espuma; são denominadas leveduras formadoras de película. As leveduras

fermentativas crescem em toda massa do líquido e produzem dióxido de

carbono. A maioria das leveduras cresce em substratos com elevadas

concentrações de açúcar e de sal, necessitam de mais umidade do que os

bolores.

O intervalo de temperaturas de crescimento da maioria das leveduras

é semelhante dos bolores com a temperatura ótima em torno de 25-30ºC e

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uma temperatura máxima de 35-47ºC. Algumas espécies são capazes de

crescer à temperatura de 0ºC ou inferiores. Uma reação ácida próxima de

pH 4 a 4,5 estimula o crescimento da maioria das leveduras. As leveduras

crescem melhor em aerobiose; algumas espécies do tipo fermentativo são

capazes de crescer, lentamente em anaerobiose. Em geral, os açúcares são

fontes de energia mais apropriada para as leveduras, mesmo as oxidativas.

PRINCIPAIS GÊNEROS DE LEVEDURAS DE INTERESSE EM ALIMENTOS

Gênero Candida

Algumas espécies crescem em película e são capazes de alterar os

alimentos com acidez e concentração de sal elevada, são mais encontradas

em carnes, manteiga, margarinas. Estas leveduras têm sido envolvidas em

processos de deterioração de vários tipos de alimentos: como frutas

frescas, vegetais, bebidas alcoólicas e refrigerantes.

Gênero Torulopsis

Estas leveduras fermentativas causam problemas nas fábricas de

cervejas e alteram vários tipos de alimentos. A espécie T. sphaerica

fermenta a lactose, capaz de alterar os produtos lácteos. Outras espécies

são capazes de alterar leite condensado, frutas e os alimentos ácidos.

Gênero Pichia : Estas leveduras crescem em superfície dos líquidos

(cervejas e vinhos) em forma de película.

Gênero Rhodotorula

Estas leveduras de cor vermelha, rosa ou amarelo podem produzir

manchas na superfície dos alimentos, manchas de diferentes cores na

superfície de carnes.

Gênero Debaromyces

As espécies de Debaromyces têm elevada tolerância ao sal (18-20%)

e pertencem ao grupo das leveduras formadoras de películas na superfície

de alimentos salgados ou mantidos em salmoura. Também crescem nos

queijos e embutidos.

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Gênero Schizosaccharomyces

Essas leveduras têm intensa atividade fermentativa, requerendo

vitaminas para sua multiplicação. Têm sido associadas à deterioração de

frutas e vinhos. Algumas espécies são xerotolerantes, crescendo em mel,

balas, caldo de cana etc.

Gênero Saccharomyces

A espécie do tipo S. cerevisae é muito empregada na indústria de

alimentos, com várias finalidades: fermentação de pães, bebidas (cervejas,

vinhos), fermentação de álcool, glicerol e outras aplicações em processos

tecnológicos. As leveduras de superfície são fermentadoras muito ativas e

crescem rapidamente a 20ºC. Essas espécies estão freqüentemente

envolvidas em alterações indesejáveis em muitos alimentos como frutas,

laticínios (leite, manteiga etc) maioneses, mel, vinagres e produtos

fermentados. A espécie S. cerevisae é uma mistura de inúmeras linhagens,

muito especialmente selecionadas e exploradas para fins industriais. A

maioria das leveduras que é utilizada na indústria de alimentos pertence ao

gênero Saccharomyces .

Vírus

Os vírus são parasitas intracelulares obrigatórios, isto é, para

sobreviver e multiplicar é necessário que estejam parasitando uma célula

hospedeira viva. Devido à caracteristica de serem inativos nos alimentos, a

sua importância reside nas doenças que causam no homem e nos animais.

Veremos isso nos proximos capitulos.

Microrganismos Indicadores em Alimentos de Origem Animal

Microrganismos indicadores são grupos ou espécies de

microrganismos que, quando presentes e um alimento, podem fornecer

informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal, sobre a

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provável presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial do

alimento, além de poderem indicar condições sanitárias inadequadas

durante o processamento, produção ou armazenamento (FRANCO &

LANDGRAF, 1996).

Esses microrganismos indicadores podem ser utilizados para refletir a

qualidade microbiológica dos alimentos em relação à vida de prateleira ou à

segurança, neste ultimo caso, devido à presença de patógenos alimentares.

Em geral, microrganismos indicadores são utilizados para avaliar aspectos

de qualidade a sanificação dos alimentos. Alguns critérios devem ser

considerados na definição de um microrganismo ou grupo de

microrganismos indicadores: devem ser facilmente detectável,

quantificado, claramente distinguido de outros microrganismos da

microbiota do alimento; não deve estar presente como contaminante

natural do alimento; deve estar presente quando o patógeno associado

estiver; deve estar ausente no alimento livre do patógeno de interesse ou

presente em quantidade mínima; taxa de crescimento equivalente às dos

patógenos; taxa de morte paralela a dos patógenos de interesse; ter com

habitat exclusivo o trato intestinal do homem e outros animais; deveria

ocorrer em números muito altos nas fezes; apresentar alta resistência ao

ambiente extra-enteral; deveria haver técnicas rápidas, simples e precisas

para sua detecção e/ou contagem (DOYLE, BEUCHAT, MONTIVILLE, 1997).

Segundo a ICMSF (International Commission on Microbiological

Specifications for Foods), microrganismos indicadores podem ser agrupados

em: microrganismos que não oferecem riscos à saúde (mesófilos,

psicrotróficos, termófilos, bolores e leveduras) e microrganismos que

oferecem um risco baixo ou indireto à saúde (coliformes totais, coliformes

fecais enterococos, enterobactérias totais, Escherichia coli).

Mesófilas

As bactérias mesófilas constituem um grupo capaz de se multiplicar

entre 10ºC e 45ºC, sendo a temperatura ideal em torno de 30ºC. Esse

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grupo é importante porque inclui a maioria dos contaminantes dos

alimentos de origem animal, podendo atingir altas contagens quando o

alimento é mantido à temperatura ambiente. Segundo ICMS o número de

microrganismos aeróbios mesófilos encontrados em um alimento tem sido

um dos indicadores microbiológicos da qualidade dos alimentos mais

comumente utilizados, indicando se a limpeza, a desinfecção e o controle

da temperatura durante os processos de tratamento industrial, transporte e

armazenamento foram realizados de forma adequada.

Esta determinação permite também obter informação sobre a

alteração incipiente dos alimentos, sua provável vida útil, a falta de

controle no descongelamento dos alimentos ou desvios na temperatura de

refrigeração estabelecida (SILVA, 2002).

Psicrotróficos

Bactérias psicrotróficas se multiplicam em baixas temperaturas,

abaixo de 7ºC, embora a temperatura ótima de crescimento se situe entre

20 e 30ºC (Furtado, 2005). Os principais gêneros de bactérias

psicrotróficas encontrados no leite são a Achromobacter, Acinetobacter,

Alcaligenes, Flavobacterium e Pseudomonas (Gram-negativos) e Bacillus e

Clostridium (Gram-positivos). Essas bactérias são eliminadas pela

pasteurização, mas algumas enzimas produzidas pelas bactérias Gram-

negativas e os esporos, produzidos pelas Gram-positivas, são termo-

resistentes provocando reações bioquímicas nos constituintes do leite

resultando em alterações das características normais do produto.

Os dois grupos de enzimas mais importantes produzidos pelas

bactérias psicrotróficas são a protease e a lípase. Elas podem atuar no leite

cru, enquanto estocado, as bactérias psicrotróficas estão se multiplicando,

e, também, no leite que foi pasteurizado e nos derivados lácteos, causando

alterações físicas e sabores indesejáveis ao leite.

Essas bactérias são normalmente encontradas na água e em

vasilhames que não foram lavados adequadamente (OLIVEIRA ET AL.,

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2012)

Termófilos

As bactérias termófilas são definidas como aquelas cuja temperatura

ótima de crescimento situa-se entre 45 a 65ºC, e para algumas espécies

consideradas como termófilos extremos as temperaturas de crescimento

podem atingir 90ºC e o mínimo em torno de 35ºC (ICMSF, 1994). O leite

cru normalmente contém poucas bactérias termófilas, embora elas possam

estar presentes em número suficiente para se desenvolverem no leite

mantido a temperaturas elevadas, acarretando grande número desses

microrganismos no produto.

Essas bactérias constituem problema no leite pasteurizado quando

algumas porções são mantidas, por algum tempo, entre 50ºC a 70ºC

(ICMSF, 1994).

Bolores e Leveduras

Os fungos são microrganismos eucariotas, heterotróficos,

caracteristicamente micelares, que se dividem em bolores e leveduras, com

interesse não só do ponto de vista da deterioração dos alimentos, mas

também pelas múltiplas utilizações industriais em que participam como

agentes fermentativos (MOSS, 2000). A grande dispersão dos bolores e

leveduras no ambiente justifica a sua frequente aparição como

contaminantes nos produtos alimentares, visto que estes, em virtude da

sua composição, constituem um excelente meio para a fixação e

reprodução de grande número de espécies fúngicas, cuja proliferação

ocorre com facilidade por serem mais tolerantes a fatores extremos que

limitam o desenvolvimento bacteriano, como baixos valores de aw, pH e

temperatura (ROSS & NICHOLS, 2000).

Porém, a capacidade de desenvolvimento dos bolores a baixas

temperaturas constitui um problema na conservação dos produtos cárneos

quando estes, após o processamento térmico, são contaminados com

esporos destes microrganismos que, desenvolvendo-se, vão alterar o

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aspecto e as características nutricionais e organolépticas dos produtos,

abreviar a sua conservação e eventualmente contaminá-los com

micotoxinas. São frequentes os géneros Aspergillus spp., Penicillium spp. e

Fusarium qualidade do ar nas zonas de alto risco em que o produto

permanece após o processamento térmico e antes de ser embalado, na

utilização de embalagens adequadas, a vácuo ou com atmosfera

modificada, visto que são aeróbios estritos, ou pelo eventual recurso a

conservantes (GUERRERO & CHABELA, 2000).

Na ausência de cuidados após o processamento térmico,

desenvolvem-se geralmente leveduras pertencentes aos géneros Candida

spp., Rhodotorula spp., Saccharomyces spp., Torulaspora spp. e

Tricosporon spp., que por serem microaerófilas crescem em ambientes

onde existem quantidades residuais de oxigénio como pode acontecer nas

embalagens a vácuo ou em atmosfera modificada, passando nestes casos o

seu controlo pela utilização de conservantes (GUERRERO & CHABELA,

2000).

Coliformes totais

Este grupo é composto por bactérias da família Enterobacteriaceae,

capazes de fermentar a lactose com produção de gás, quando incubados a

35-37ºC, por 48 horas. São bacilos gram-negativos e não formadores de

esporos; fazem parte desse grupo predominantemente bactérias

pertencentes aos gêneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e

Klebsiella. Destes, apenas a Escherichia coli tem como hábitat primário o

trato intestinal do homem e animais homeotérmicos.

O Citrobacter, Enterobacter e Klebsiella, além de serem encontrados

nas fezes, também estão presentes em outros ambientes como na

vegetação e no solo, onde persistem por tempo superior ao de bactérias

patogênicas de origem intestinal como Samonella e Shigella.

Conseqüentemente, a presença de coliformes totais no alimento não indica,

necessariamente, contaminação fecal recente ou ocorrência de

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enteropatógenos (CUNHA,2006).

Coliformes fecais e Escherichia coli




temperaturas de 44- 45ºC. Os critérios microbiológicos que envolvem E.coli

são úteis quando é desejável determinar se houve contaminação fecal.

Atualmente, ao invés de enumerar os coliformes fecais e E.coli alguns

laboratórios estão preferindo enumerar as bactérias pertencentes à família

Enterobacteriaceae como um todo, isto é, as fermentadoras e não

fermentadoras de lactose, pois números falsos seriam obtidos ao se

verificar apenas a presença de microrganismos fermentadores de lactose,

quando a população fosse constituída, na sua maioria, por microrganismos

não fermentadores, incluindo-se aqui as salmonelas lactose-negativas ou

outros fermentadores tardios desses açúcares (CUNHA, 2006).

Enterococcus

Essas bactérias, antes um subgrupo do gênero Streptococcus, a partir

de 1984 passaram a pertencer ao gênero Enterococcus, com 19 espécies

reconhecidas atualmente. Antes de 1984, os Estreptococcus fecais eram

chamados genericamente de enterococos, e consistiam de duas espécies:

Streptococcus faecalis e Streptococcus faecium. São atualmente

denominados Enterococcus faecalis e Enterococcus faecium. São

relativamente resistentes ao calor e podem sobreviver as pasteurizações do

leite. Algumas restrições quanto a utilização dos Enterococcus como

indicadores de contaminação fecal dos alimentos são feitas, uma delas

seria de encontrarmos em outros ambientes além do trato intestinal e

apresentarem uma sobrevivência maior em relação aos enteropatógenos

encontrados no solo, nos vegetais e em alimentos, principalmente naqueles

submetidos à desidratação, ação de desinfetantes e a flutuações de

temperatura por serem mais resistentes.

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Apesar das limitações do uso desses microrganismos como

indicadores de contaminação fecal, sua presença em números elevados em

alimentos indica práticas sanitárias inadequadas ou exposição do alimento

a condições que permitiram a multiplicação de microrganismos indesejáveis

(DOYLE et al., 1997)

Análise microbiológica

A análise microbiológica é fundamental para se conhecer as condições

de higiene em que o alimento foi processado, os riscos que o alimento

podem oferecer à saúde do consumidor e se o alimento terá ou não a vida

útil pretendida; também se torna indispensável para verificar se os padrões

de especificações microbiológicos para alimentos nacionais ou

internacionais, estão sendo atendidos adequadamente. Essa pode ser

qualitativa ou quantitativa, sendo utilizados muitos e variados métodos,

entretanto, é recomendado a utilização de métodos aprovados por órgãos

reguladores; os quais podem ser convencionais ou rápidos.

O tipo de alimento analisado determina o procedimento a ser

empregado e o propósito da análise; essa escolha também pode ser

determinada pela suspeita de um microrganismo ser suspeito de estar

causando uma enfermidade. Os métodos rápidos são utilizados apenas para

controle, onde os resultados negativos prevalecem e os positivos são

considerados presuntivos e confirmados por métodos padrões.

Esses métodos podem ser por contagem em placas e por número

mais provável (NMP). O método de contagem em placas é um método

geral, que pode ser utilizado para contagem de grandes grupos

microbianos, como aeróbios mesófilos, aeróbios psicrotróficos, termófilos,

bolores e leveduras, variando-se do tipo de meio, a temperatura e o tempo

de incubação.

Na metodologia da contagem as amostras são homogeneizadas,

diluídas em série, em diluente apropriado, plaqueadas com ou sobre um

meio ágar apropriado e incubadas, após o que todas as colônias visíveis

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são contadas; o procedimento baseia-se nas premissa de que cada célula

microbiana presente em uma amostra irá formar uma colônia separada e

visível. A relação da contagem é feita entre o número de unidades

formadoras de colônias (UFC), que podem tanto ser células individuais

como agrupamentos característicos de certos microrganismos, por mililitro

ou gramas de amostra.

Essa metodologia é a mais empregada nos laboratórios de análises de

alimentos, pois diferentes grupos de microrganismos podem ser

enumerados de acordo com o meio de cultura e condições de incubação

utilizadas. Os números de mesófilos aeróbios contados indicam se a

limpeza, a desinfecção e o controle da temperatura durante os processos

de tratamento industrial, transporte e armazenamento foram realizados de

forma adequada; também permite obter informação sobre a alteração

incipiente dos alimentos, sua provável vida útil, a falta de controle no

descongelamento dos alimentos ou desvios na temperatura de refrigeração.

A contagem de microrganismo psicrotróficos e termófilos avalia o grau de

deterioração de alimentos refrigerados ou daqueles submetidos a

tratamento térmico.

Segundo SILVA (2002) a análise microbiológica é fundamental para

se conhecer as condições de higiene em que o alimento foi processado, os

riscos que o alimento podem oferecer à saúde do consumidor e se o

alimento terá ou não a vida útil pretendida; também se torna indispensável

para verificar se os padrões de especificações microbiológicos para

alimentos nacionais ou internacionais, estão sendo atendidos

adequadamente. Essa pode ser qualitativa ou quantitativa, sendo utilizados

muitos e variados métodos, entretanto, é recomendado a utilização de

métodos aprovados por órgãos reguladores; os quais podem ser

convencionais ou rápidos.

O tipo de alimento analisado determina o procedimento a ser

empregado e o propósito da análise; essa escolha também pode ser

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determinada pela suspeita de um microrganismo ser suspeito de estar

causando uma enfermidade. Os métodos rápidos são utilizados apenas para

controle, onde os resultados negativos prevalecem e os positivos são

considerados presuntivos e confirmados por métodos padrões. Esses

métodos podem ser por contagem em placas e por número mais provável

(NMP). O método de contagem em placas é um método geral, que pode ser

utilizado para contagem de grandes grupos microbianos, como aeróbios

mesófilos, aeróbios psicrotróficos, termófilos, bolores e leveduras,

variando-se do tipo de meio, a temperatura e o tempo de incubação. Na

metodologia da contagem as amostras são homogeneizadas, diluídas em

série, em diluente apropriado, plaqueadas com ou sobre um meio ágar

apropriado e incubadas, após o que todas as colônias visíveis são contadas;

o procedimento baseia-se na premissa de que cada célula microbiana

presente em uma amostra irá formar uma colônia separada e visível.

A relação da contagem é feita entre o número de unidades

formadoras de colônias (UFC), que podem tanto ser células individuais

como agrupamentos característicos de certos microrganismos, por mililitro

ou gramas de amostra. Essa metodologia é a mais empregada nos

laboratórios de análises de alimentos, pois diferentes grupos de

microrganismos podem ser enumerados de acordo com o meio de cultura e

condições de incubação utilizadas.

Contagem de bolores e leveduras Bolores são fungos filamentosos,

multicelulares, podendo estar presente no solo, no ar, na água e em

matéria orgânica em decomposição, em quanto que as leveduras são

fungos não filamentosos (SIQUEIRA, 1995). Esses microrganismos

apresentam um crescimento mais lento do que as bactéria nos alimentos

de baixa acidez e alta atividade de água, sendo por isso causa pouco

provável da deterioração desses alimentos. No entanto em alimentos ácidos

e de baixa atividade de água, o crescimento de fungos é maior, provocando

deterioração e contaminação dos produtos destinados a alimentação. De

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acordo com Dias (2014), esses microrganismos são amplamente

distribuídos no ambiente, podendo ser encontrados no ar e nos alimentos

nos quais constituem uma importante fonte de contaminação. A

temperatura, a taxa de ventilação, o número de pessoas que ocupam o

ambiente, a natureza e grau de atividade desempenhada por esses

indivíduos, bem como a matéria-prima utilizada, são fatores que favorecem

o desenvolvimento desses fungos. Oliveira; Lyra e Esteves (2013),

avaliando iogurtes de morango industrializados e comercializados no

município de linhares – ES, encontraram valores na contagem de leveduras

e bolores superiores a 103 UFC/g, valor acima do permitido pela legislação

brasileira. Segundo os mesmos autores, a presença de leveduras e fungos

filamentosos em iogurte é um indicativo de práticas sanitárias

insatisfatórias na fabricação ou na embalagem do produto. Sendo assim, a

presença de leveduras e bolores em um índice elevado nos alimentos pode

fornecer várias informações, tais como, condições higiênicas deficientes de

equipamentos, falha no processamento ou armazenamento e matéria prima

com contaminação excessiva. A contagem de bolores e leveduras é

aplicada principalmente para alimentos ácidos com PH menor que 4.5,

alimentos desidratados e farinhas (SIQUEIRA, 1995).

TÉCNICA DO NÚMERO MAIS PROVÁVEL (NMP)

A técnica do Número Mais Provável, também chamada de técnica dos

tubos múltiplos, é bastante utilizada pelos laboratórios de microbiologia de

alimentos para estimar a contagem de alguns tipos de microrganismos,

como coliformes fecais, coliformes totais, E.coli e Staphylococcus aureus

(CUNHA e SILVA, 2006). É considerada uma técnica de baixo custo, que

permite estimar a densidade da população empregando-se diferentes meios

de cultivo, analisando-se o crescimento celular microbiano através da

leitura da turvação do meio e determinação de produtos metabólicos no

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meio, como gases, ácidos e álcoois (VAZZOLLER, 1995), podendo ser

utilizada para estimar a população total ou um grupo específico de

microrganismos em uma amostra.

Segundo, Giaj-Levra (1991) cita que o NMP é um método muito

simples para quantificar microrganismos anaeróbios, apesar da leitura dos

resultados exigir, às vezes, exames microscópios e análises

cromatográficas de gases para complementação dos resultados. Na técnica

do Número Mais Provável, o produto a ser analisado, após

homogeneização, é submetido a, pelo menos, três diluições decimais

seriadas. De cada uma dessas diluições, alíquotas iguais são transferidas

para três ou para cinco tubos contendo o meio de cultura escolhido e um

tubo coletor de gás (tubo de Durhan). Todos os tubos são incubados, e em

seguida, os positivos são identificados. Pelo número de tubos positivos em

cada uma das diluições empregada determina-se o Número Mais Provável

por grama de produto, tendo como base a tabela estatística de Hoskins

para três ou para cinco tubos. (Franco, 2003)

Métodos rápidos e automatizados para enumeração de

microrganismos indicadores

Petrifilm

O sistema Petrifilm é composto por um sistema de filme duplo: um

filme que serve de base, recoberto com nutrientes desidratados e agentes

geleificantes solúveis à frio, e um filme superior, de polietileno, que contém

um indicador de cor e agentes geleificantes. A amostra, diluída ou não, é

inoculada na superfície do filme base e o filme superior é sobreposto. Com

o auxilio de um difusor plástico, a amostra é espalhada em uma área

determinada. Após solidificação da substância geleificante, o conjunto é

incubado na temperatura e tempo indicados pelo fabricante.

Após a incubação, as colônias visíveis são enumeradas e o resultado

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é expresso em UFC/mL (NERO; BELOTI; BARROS, 2000).

SimPlate

O sistema SimPlate foi desenvolvido pela IDEXX Lab. Inc.,Westbrook,

MA, EUA. com o objetivo de oferecer um diagnóstico rápido e pratico na

detecção de diversos microrganismos presentes em alimentos, fornecendo

resultados em Número Mais Provável (NMP ) baseado na positividade de 84

cavidades de uma placa especialmente desenvolvida. A amostra a ser

analisada é adicionada ao meio de cultura e a mistura é transferida para a

placa de SimPlate. Após a retirada do excesso de liquido, a placa é

invertida e incubada a 35 °C por 24h. O total de microrganismos viáveis é

determinado pelo número de cavidades com resultado positivo que

corresponde a um valor de NMP de UFC, conforme uma tabela de

equivalência fornecida pelo fabricante (NERO; BELOTI; BARROS, 2000).

ColiSure

O sistema ColiSure foi desenvolvido para a detecção qualitativa de

coliformes totais e E. coli em água. O meio desidratado é reconstituído em

100 ml de amostra de água e incubado á 35°C por 24h. A presença de

coliformes é observada pela coloração vermelha e a presença de E. coli é

identificada Pela fluorescência à luz ultravioleta (NERO; BELOTI; BARROS,

2000).

Plaqueamento em espiral

O plaqueamento em espiral é realizado por um equipamento que

permite a automatização na semeadura de amostras de alimentos. Nesse

sistema, a amostra do alimento, previamente homogeneizada, é depositada

automaticamente, de forma uniforme e contínua, em quantidades

decrescentes sobre uma placa com meio de cultura solidificado,

obedecendo ao formato de um espiral de Archimedes, do centro para a

borda da placa. Após a semeadura, a placa é incubada e as colônias

crescem ao longo da trilha espiral formada pelo processo. De acordo com a

quantidade de amostra dispensada, a placa é dividida em setores

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correlacionados com diluições, que poderão ser escolhidos para contagem,

já que uma mesma placa apresenta diluições decimais em duplicata (NERO;

BELOTI; BARROS, 2000).

Vamos dar uma pausa e voltamos na aula 1 para continuarmos esse

assunto.

BONS ESTUDOS

EQUIPE AGRONOMIACONCURSOS

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LISTA DE QUESTÕES COMENTADAS

1 - ES (SESA/ES) - Técnico em Laboratório - CESPE - 2013

De maneira geral, os microrganismos de interesse para os alimentos

podem ser divididos em dois grupos: contaminantes ou úteis. Com relação

aos microrganismos contaminantes, assinale a opção correta.

A Diferentemente das bactérias, os bolores não são capazes de produzir

metabólitos tóxicos ao homem.

B A espécie Saccharomyces cerevisiae é uma bactéria de importância

médica nas intoxicações alimentares.

C Os microrganismos deteriorantes não são capazes de provocar alterações

nas características organolépticas dos alimentos.

D A bactéria Escherichia coli é utilizada como indicador de contaminação

fecal na avaliação da qualidade higiênicosanitária do alimento.

E A ingestão direta de microrganismos contaminantes é inócua à saúde

humana, devido às defesas naturais do organismo

SOLUÇÃO

A expressão "doenças de origem alimentar" é vulgar e tradicionalmente

utilizada para designar um quadro sintomatológico, caracterizado por um

conjunto de perturbações gástricas, envolvendo geralmente vómitos,

diarreia, febres e dores abdominais, que podem ocorrer individualmente ou

em combinação. As doenças de origem alimentar podem ser provocadas

por diversos grupos de microrganismos, incluindo bactérias, bolores,

protozoários e vírus. As bactérias, pela sua diversidade e patogenia,

constituem, de longe, o grupo microbiano mais importante e mais

vulgarmente associado às doenças transmitidas pelos alimentos. Os

alimentos podem ser contaminados por bactérias patogénicas para o

homem, como resultado de deficientes condições de higiene durante o seu



http://rotadosconcursos.com.br/cespe

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processamento, quer a partir de pessoas ou animais doentes, quer a partir

de fezes provenientes de indivíduos infectados.

Saccharomyces cerevisiae é uma espécie filogeneticamente próximas

são as mais empregadas pelo homem, que as utilizam nas várias indústrias

de fermentação alimentíica e de bebidas (Vicente, 1987; Gadd & White,

1993).




temperaturas de 44 - 45º C. Os critérios microbiológicos que envolvem

E.coli são úteis quando é desejável determinar se houve contaminação

fecal

2 - Técnico em Laboratório - Microbiologia dos Alimentos - UFF/COSEAC - 2010

Muitas contaminações ou recontaminações ocorrem em indústrias de

diferentes tipos de alimentos. Grande parte destas contaminações está

diretamente relacionada à formação de biofilmes (...). (HAUN, 2004,

disponível em:

http://quimicadealimentos.files.wordpress.com/2009/08/biofilmes-

microbianos-na-industria-de-alimentos.pdf). Do ponto de vista da

segurança alimentar, o termo biofilme refere-se ao(à):

(A) material mucilaginoso que surge na superfície do leite, aumentando sua

viscosidade, devido ao crescimento de Alcaligenes viscolatis e Enterobacter

spp;

(B) meio de cultura semissólido utilizado para a multiplicação de

microrganismos durante o processo de identificação de espécies

contaminantes de alimentos industrializados;

(C) limosidade observada na superfície de alimentos sólidos, como carnes

RESPOSTA D

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frescas resfriadas, provocada pela ação de Pseudomonas;

(D) massa de resíduos orgânicos, microrganismos e seus metabólitos

(polímeros extracelulares e catabólitos) encontrada em superfície de

utensílios e equipamentos;

(E) crosta esverdeada causada pela produção de ácido sulfídrico (H2S) por

bactérias que crescem na superfície da carne e seus derivados.

SOLUÇÃO

Uma grande variedade de microrganismos é capaz de aderir e formar

biofilme em superfícies bióticas e abióticas, incluindo lentes de contato,

cascos de navios, encanamento em indústrias de alimentos e petróleo,

pedras em cursos d’água e sílica, aço inoxidável, vidro, alumínio, teflon,

materiais de náilon e borracha encontrados em ambientes utilizados para

processar alimentos e em uma variedade de implantes e aparelhos

transcutâneos (RESENDE, 2005).










Na indústria de laticínios a colonização em tanques de

armazenamento do leite, adesão nos trocadores de calor e adesão de

esporos na superfície de embalagens são alguns exemplos de problemas

que também estão ligados aos biofilmes sobre superfícies, constituindo um

ponto crítico na indústria (HAUN, 2004).

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A categoria das bactérias presentes na imagem acima em função de

sua forma é o

A espiroqueta.

B coco.

C espirilo.

D vibrião.

E bacilo.

No quadro abaixo vemos os tipos de bactérias exstentes

RESPOSTA D

SOLUÇÃO

RESPOSTA B

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4 - MS CONCURSOS - 2017 - Prefeitura de Tanguá - RJ - Técnico de Laboratório

Assinale a alternativa que corresponde às lacunas que se encontram na

seguinte sentença que descreve as etapas de coloração de Gram: “Um

esfregaço fixado pelo calor é recoberto com o _______________. Após um

curto período de tempo, o corante é lavado, e o esfregaço é recoberto com

_______. A seguir, a lâmina é lavada com ________. Após mais uma

lavagem, a lâmina é então corada com ______________ e posteriormente

lavada e examinada microscopicamente”.

a) Cristal violeta, iodo, álcool, safranina.

b) Safranina, iodo, álcool, cristal violeta.

c) Cristal violeta, álcool, iodo, safranina.

d) Safranina, álcool, iodo, cristal violeta.

SOLUÇÃO

A coloração envolve 3 etapas principais:





Considerando os microrganismos comumente envolvidos na deterioração de

carnes de frangos, assim como os métodos de conservação empregados na

indústria, julgue o item a seguir.

A Produtos embalados a vácuo favorecem o desenvolvimento de bactérias

do gênero Pseudomonas em virtude das condições de anaerobiose

requeridas por esses microrganismos.

o CERTO

RESPOSTA A

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o ERRADO

SOLUÇÃO

As espécies do gênero Pseudomonas são bacilos Gram-negativos, aeróbios

e móveis. Possuem necessidades nutricionais mínimas, sobrevivendo em

uma grande variedade de ambientes. Encontram-se amplamente

distribuídas no solo e na água, e podem também fazer parte da microbiota

normal do trato intestinal e pele de 3 a 5 % da população.

6 - Técnico de Laboratório - Biologia - UFJF - 2017

Microrganismos estão em todos os lugares e são essenciais para a

manutenção do planeta. Na produção industrial temos a utilização dos

seguintes microrganismos e suas seguintes aplicações, julgue o item a

seguir:

Acetobacter produzindo vinagre.

SOLUÇÃO

A fermentação acética corresponde à transformação do álcool em ácido

acético por determinadas bactérias, conferindo o gosto característico de

vinagre. As bactérias acéticas constituem um dos grupos de

microrganismos de maior interesse econômico, de um lado pela sua função

na produção do vinagre e, de outro, pelas alterações que provocam nos

alimentos e bebidas.

Inicialmente, as bactérias acéticas foram designadas por Micoderma

vini. Depois, em relação ao aspecto morfológico, foram classificadas em

três espécies: Bacterium aceti, Bacterium pasteurianum e Bacterium

RESPOSTA ERRADO

http://rotadosconcursos.com.br/prova/ufjf-2017-copese-ufjf-tecnico-de-laboratorio-area-biologia

http://rotadosconcursos.com.br/concurso/ufjf-2017-copese-ufjf

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kurtzingianus. Somente em 1898 foram classificadas como sendo do

gênero Acetobacter.

Pela classificação atual, as bactérias acéticas pertencem à

família Pseudomonodaceae; aos gêneros Acetobacter e Gluconobacter. As

principais espécies de bactérias acéticas são: Acetobacter aceti,

Acetobacter pasteurianus, Acetobacter xylinum, Acetobacter

schützenbachii e Gluconobacter oxydans.

8 - DF (SES/DF) - Médico Residente – Nutrição – IADES - 2017

Considerando treinamentos a respeito de segurança no trabalho e de

doenças transmitidas por alimentos, julgue o item a seguir.

A Salmonella sp é uma bactéria que sobrevive até a temperatura de 92º C,

por isso há necessidade do alimento atingir altas temperaturas para a

morte da referida bactéria.

o CERTO

o ERRADO

SOLUÇÃO

As salmonelas conseguem crescer em ambientes com temperaturas entre 7

e 48ºC e têm uma temperatura ótima de crescimento (temperatura à qual

a taxa específica de crescimento é máxima) entre 35 e 37ºC. As

salmonelas não se multiplicam à temperatura de refrigeração mas são

extremamente resistentes à congelação. As salmonelas são destruídas por

pasteurização, mas teores elevados de gordura e baixas Atividade

de Água (Aw) reduzem a eficácia dos tratamentos térmicos. O limite

mínimo de aw que permite crescimento é 0,93. O crescimento de

Salmonella é inibido em meios (ou alimentos) com concentrações de NaCl

RESPOSTA CERTO

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entre 3 e 4% (com o aumento de temperatura - dentro da gama das

temperaturas toleradas- aumenta a tolerância ao NaCl). As salmonelas são

extremamente resistentes à secura.

9 - Prefeitura Morro da Fumaça - Nutricionista - FAEPESUL - SC - 2016

Sabe-se que algumas enfermidades de origem alimentar podem ser

causadas através da ingestão de agentes infecciosos e parasitários ou por

substâncias nocivas à saúde contidas no alimento. Sobre este assunto

julgue o item a seguir:

As bactérias dos gêneros Achromobacter e Pseudomonas constituem

exemplos de psicrófilos desenvolvendo-se em temperaturas abaixo de

35°C.

o CERTO

o ERRADO

SOLUÇÃO

De acordo com as normas da Internacional Dairy Federation, os

psicrotróficos foram definidos como sendo os microrganismos que podem

desenvolver-se a 7ºC ou menos, independente da temperatura ótima de

crescimento. Esse grupo é extremamente importante em produtos que são

conservados ou armazenados em condições de refrigeração (1 a 4

semanas), por provocar uma gradativa seleção microrgânica psicrotrófica.

Segundo SOARES, (2004) os microrganismos psicrotróficos contribuem

para deterioração do leite de duas formas: pela produção de enzimas

proteolíticas e lipolíticas que são secretadas a baixas temperaturas e

provocam alterações físicas, químicas e organolépticas mesmo após o

tratamento térmico. Os psicrotróficos não constituem um grupo taxonômico

RESPOSTA ERRADO

http://rotadosconcursos.com.br/concurso/prefeitura-morro-da-fumaca-sc-2016-faepesul

http://rotadosconcursos.com.br/concurso/prefeitura-morro-da-fumaca-sc-2016-faepesul

http://rotadosconcursos.com.br/faepesul

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específico de microrganismos, apresentando aproximadamente 15 gêneros

diferentes que foram isolados do leite e produtos derivados (MARTINS et.

al, 2004). Estes gêneros são compostos por bactérias Gram-positivas e

Gram-negativas, bacilos, cocos, víbrios, formadores ou não de esporos;

assim como microrganismos aeróbios e anaeróbios. Fazem parte deste

grupo tanto bactérias Gram-negativas – Pseudômonas, Achromobacter,

Aeromonas, Serratia, Alcaligenes, Chromobacterium e Flavobacterium spp -

como bactérias Gram-positivas: Bacillus, Clostridium, Corynebacterium,

Streptococcus, Lactobacillus e Microbacterium. Alguns gêneros de bolores e

leveduras também apresentam características do grupo dos psicrotróficos e

podem causar problemas de qualidade do leite sendo o gênero

Pseudômonas o predominante no leite armazenado a 4ºC por mais de 8-11

dias (SANTANA, 2001).

10 - IF Farroupilha - RS - Ciência e Tecnologia de Alimentos - 2016

O grupo de micro-organismos indicadores “Coliformes totais” é composto

por bactérias da família Enterobacteriaceae, capazes de fermentar a lactose

com produção de gás, quando incubados a 35-37ºC, por 48 horas. Os

coliformes (totais) são bacilos gram-negativos e não formadores de

esporos. Fazem parte desse grupo predominantemente bactérias

pertencentes aos gêneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e

Klebsiella. Destes, apenas a Escherichia coli tem como hábitat primário o

trato intestinal do homem e de animais homeotérmicos. Os demais -

Citrobacter, Enterobacter e Klebsiella, além de serem encontrados nas

fezes, também estão presentes em outros ambientes como na vegetação e

no solo, onde persistem por tempo superior ao de bactérias patogênicas de

origem intestinal como Samonella e Shigella. Os Coliformes fecais e

RESPOSTA ERRADO

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Escherichia coli correspondem aos coliformes totais que apresentam a

capacidade de continuar fermentando lactose com produção de gás,

quando incubadas a temperaturas de 44-45ºC (FRANCO, 2008). Com base

na informações acima, é correto afirmar que:

a) A E. coli é proveniente do leite, pois consegue fermentar a lactose.

b) Os coliformes fecais são provenientes somente do intestino humano.

c) A presença de coliformes totais no alimento indica, necessariamente,

contaminação fecal recente ou ocorrência de enteropatógenos.

d) Os critérios microbiológicos que envolvem E.coli são úteis quando é

desejável determinar se houve contaminação fecal em um alimento ou

superfície.

e) Os coliformes totais não servem para indicar condições de produção dos

alimentos, pois não podem ser separados dos micro-organismos que

habitam o intestino.

SOLUÇÃO

De acordo com FRANCO (2003) as bactérias pertencentes a este grupo

correspondem aos coliformes totais que apresentam a capacidade de


temperaturas de 44- 45ºC. Os critérios microbiológicos que envolvem E.coli

são úteis quando é desejável determinar se houve contaminação fecal.

Atualmente, ao invés de enumerar os coliformes fecais e E.coli alguns

laboratórios estão preferindo enumerar as bactérias pertencentes à família

Enterobacteriaceae como um todo, isto é, as fermentadoras e não

fermentadoras de lactose, pois números falsos seriam obtidos ao se

verificar apenas a presença de microrganismos fermentadores de lactose,

quando a população fosse constituída, na sua maioria, por microrganismos

não fermentadores, incluindo-se aqui as salmonelas lactose-negativas ou

outros fermentadores tardios desses açúcares (CUNHA, 2006).

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CUNHA, M. A. DA; SILVA, M. R. e. Métodos de detecção de microrganisnos

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RESPOSTA D

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Documents

NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS · Nossas aulas visam preencher uma lacuna no mundo ... mecanização agrícola, cafeicultura e manejo da ... entre microrganismos e INTRODUÇÃO