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NUTRIÇÃONUTRIÇÃO
ASPECTOSGERAIS
ASPECTOSGERAIS
OSMAR MONTE
Fac. Ciênc. Méd. Sta Casa S. Paulo
NUTRIÇÃO
combinação combinação de processosde processos combinação combinação de processosde processos
organismosorganismosvivosvivos
organismosorganismosvivosvivos
recebem recebem utilizam utilizam
alimentos alimentos
recebem recebem utilizam utilizam
alimentos alimentos
manutenção das funções vitaismanutenção das funções vitaiscrescimentocrescimento
reparação tecidualreparação tecidual
manutenção das funções vitaismanutenção das funções vitaiscrescimentocrescimento
reparação tecidualreparação tecidual
CONCEITO
ESTADO NUTRICIONAL
utilização dos nutrientes essenciais
utilização dos nutrientes essenciais
estadonutricional
estadonutricional
bombomregularregularmaumau
NUTRIÇÃO - CIÊNCIA E ARTE
ciência
composição dos alimentos
necessidades nutricionais
arteforma, planejamento
preparo da dieta
Cuidado nutricional eregimes dietéticos
cuidado nutricionalaplicação dos princípioscientíficos da nutrição
regimes dietéticosclassificação
nutrientes - fibras - textura - consistênciarestrições: qualitativas / quantitativas
ALIMENTOS
matéria sólida / líquida
matéria sólida / líquida
ingestão ingestãodigestãodigestão
metabolização metabolização
regular processos bioquímicosmanter e formar tecidos
fornecer calormanutenção da vida
regular processos bioquímicosmanter e formar tecidos
fornecer calormanutenção da vida
absorçãoabsorçãoCONCEITO
ALIMENTOS
componentesorgânicos
componentesorgânicos
componentesinorgânicos
componentesinorgânicos
proteínaslipídeos
carboidratosvitaminas
proteínaslipídeos
carboidratosvitaminas
águasais minerais
águasais minerais
COMPOSIÇÃO
ALIMENTOSfontes
animalvegetalmineral
diferemquanto adiferem
quanto a
espécievariedadequalidade
quantidade
espécievariedadequalidade
quantidade
condições geográficas condições climáticas condições de plantio condições de criação
condições geográficas condições climáticas condições de plantio condições de criação
NUTRIENTES
constituintesdos alimentosutilizados pelo
organismo
constituintesdos alimentosutilizados pelo
organismo
ESSENCIAISaminoácidos essenciais
ác. graxos essenciaissais minerais
vitaminas
ESSENCIAISaminoácidos essenciais
ác. graxos essenciaissais minerais
vitaminas
NÃO ESSENCIAIS
aminoácidos não essenciaisác. graxos não essenciais
glicose
NÃO ESSENCIAIS
aminoácidos não essenciaisác. graxos não essenciais
glicose
produtos deorigem animal
produtos deorigem vegetal
produtosindustrializados
1) carnes = 20% a 25%2) leite e derivados mulher = 2% vaca = 3% soja = 6% iogurte = 3,5% coalhada = 15% queijos = 30%3)ovos de aves = 12%
1) leguminosas feijão = 20% ervilha seca = 22% soja = 36% grão de bico = 16%2) cereais arroz polido = 7%aveia (flocos) =15% milho (grão) = 10% trigo (farinha = 12%
macarrão = 14% bolachas = 8% - 12%pão (trigo) = 9% pão (glúten) = 25% pão (centeio) = 10%
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS
-principais fontes de proteínas-
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS
-principais fontes de carboidratos-
cereais arroz = 80% - aveia (flocos) = 65%milho (grão) = 70% - trigo (farinha) = 75%
leguminosasfeijão = 60% - ervilha (grão) = 58%lentilha = 60% - grão de bico = 60%
tubérculos batata inglesa = 17% - batata doce = 25%
raízes mandioca (crua) = 17% - mandioca (farinha) = 83%mandioquinha = 29%
produtosindustrializados
açúcar de cana = 99% - macarrão = 70%bolacha = 75% - pão (trigo) = 57%
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS
-principais fontes de lipídeos-
origem animal origem vegetal
óleos vegetais = 100% margarina = 81%
gordura animal = 100% manteiga = 84%
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS
vegetais frutas
fonte de:carboidratos
vitaminaslipídeos
frutas aquosas = 6% a 20% de CHfrutas oleaginosas =
teor variável de lípides
fonte de:fibras (celulose)
vitaminassais mineraiscarboidratos:verduras = 5%
legumes = 5% a 10%
VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL
homemadulto
saudável
homemadulto
saudável
renovação1% - 2%
proteínas / dia
renovação1% - 2%
proteínas / dia
aminoácidos liberados75% - 80% = reutilizados
20% - 25% = metabolizados
aminoácidos liberados75% - 80% = reutilizados
20% - 25% = metabolizados
perda / diaproteínas30g - 40g
5g - 7g N / dia
perda / diaproteínas30g - 40g
5g - 7g N / dia
VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL
necessidades de proteínas (g / kg / dia)necessidades de proteínas (g / kg / dia)
crianças0 m - 6 m = 2,26 m - 1 a = 2,01 a - 3 a = 1,7
4 a - adoles. = 1,2 - 1,5adolescentes = 0,9 - 1,0
crianças0 m - 6 m = 2,26 m - 1 a = 2,01 a - 3 a = 1,7
4 a - adoles. = 1,2 - 1,5adolescentes = 0,9 - 1,0
adultos = 0,8adultos = 0,8
gravidez = 0,8 + 30gravidez = 0,8 + 30
lactação = 0,8 + 20lactação = 0,8 + 20
exercícios = 0,8 + aumentar a ingestão calóricaexercícios = 0,8 + aumentar a ingestão calórica
VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL
balanço nitrogenado = N ingerido / N excretadopositivo = N ingerido > N excretadonegativo = N ingerido < N excretadoequilíbrio = N ingerido = N excretado
balanço nitrogenado = N ingerido / N excretadopositivo = N ingerido > N excretadonegativo = N ingerido < N excretadoequilíbrio = N ingerido = N excretado
N ingerido =proteínas (16% do peso) = N
alimentos - determinação química do NN x 6,25 = proteína do alimento
N ingerido =proteínas (16% do peso) = N
alimentos - determinação química do NN x 6,25 = proteína do alimento
N excretado =N urinário + N fecal
N excretado =N urinário + N fecal
VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL
valor biológicodas proteínas
valor biológicodas proteínas
==concentraçãoaminoácidosessenciais
concentraçãoaminoácidosessenciais
proteínas completas ou de alto valor biológico(proteínas de origem animal)
proteínas completas ou de alto valor biológico(proteínas de origem animal)
proteínas incompletas ou de baixo valor biológico(proteínas de origem vegetal)
proteínas incompletas ou de baixo valor biológico(proteínas de origem vegetal)
VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL
escore deaminoácidoescore de
aminoácido
aminoácidolimitante
aminoácidolimitante
aminoácido de escore mais baixoaminoácido de escore mais baixo
escore químicoda proteína
escore químicoda proteína
escore químico do aminoácido limitanteescore químico do aminoácido limitante
mg de 1 a.a. em 1 g de proteína teste x 100
mg de a.a. em 1 g de proteína padrão
mg de 1 a.a. em 1 g de proteína teste x 100
mg de a.a. em 1 g de proteína padrão
proteínada dieta
(N ingerido)
proteína tissular“pool” de
aminoácidos
purinas, heme, etc.energia
N excretado(uréia, NH4+)
VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL
balanço de N positivo(crescimento, gestação, lactação,
recuperação de estresse metabólico)
proteínada dieta
(N ingerido)
proteína tissular “pool” deaminoácidos
purinas, heme, etc.energia
N excretado(uréia, NH4+)
VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL
balanço de N negativo(estresse metabólico)
proteínada dieta
(N ingerido)
proteína tissular “pool” deaminoácidos
purinas, heme, etc.energia
N excretado(uréia, NH4+)
VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL
balanço de N negativo(ingestão protéica insuficiente)
proteínada dieta
(N ingerido)
proteína tissular“pool” de
aminoácidos
purinas, heme, etc.energia
N excretado(uréia, NH4+)
VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL
balanço de N negativo(falta de 1 aminoácido essencial)
proteínada dieta
(N ingerido)
proteína tissular“pool” de
aminoácidos
purinas, heme, etc.energia N excretado
(uréia, NH4+)
VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL
carboidratos e lípidesefeito poupador de proteína
carboidratoslípides
VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL
carboidratosda dieta
carboidratos
glicogênio“pool” de
carboidratos
energia triacilglicerol
VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL
carboidratosda dieta
carboidratos(ingestão aumentada)
glicogênio“pool” de
carboidratos
energia triacilglicerol
VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL
carboidratosda dieta
carboidratos(ingestão diminuída)
glicogênio“pool” de
carboidratos
energia triacilglicerol
VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL
lípidesda dieta
lípides
ácidos graxosessenciais
“pool” deácidos graxos
energia triacilglicerol
VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL
lípidesda dieta
lípides(ingestão aumentada)
ácidos graxosessenciais
“pool” deácidos graxos
energia triacilglicerol
VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL
lípidesda dieta
lípides(ingestão diminuída)
ácidos graxosessenciais
“pool” deácidos graxos
energia triacilglicerol
VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL
fibras
celulose hemicelulose lignina pectina gomas
insolúvelem água
solúvelem água
solúvelem água
(algumas)
VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL
celulose hemicelulose
cereais não refinadosfarelo de trigotrigo integral
cereais não refinadosfrutas e vegetais
trigo integral
não digerívelinsolúvel em água
absorve água
aumenta o bolo fecalacelera o trânsito intestinal
diminui a pressão intracolônica
parcialmente digerívelinsolúvel em água
absorve água
VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL
lignina gomas
parte lenhosados vegetais
feijõessecos
não digerívelinsolúvel em água
absorve substânciasorgânicas
aumenta o bolo fecalliga o colesterol
digerívelsolúvel em água
pectina
frutas
digerívelsolúvel em água
1) diminui a velocidade: esvaziamento gástrico absorção da glicose2) diminui a colesterolemia
VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL
problemas relacionadosà nutrição
mundial
problemas relacionadosà nutrição
mundial
disponibilidade quantitativa equalitativa dos alimentos
disponibilidade quantitativa equalitativa dos alimentos
hábitos alimentareshábitos alimentares modismos alimentaresmodismos alimentares
erros, caprichos e crendices alimentareserros, caprichos e crendices alimentares