O açúcar que utilizamos em casa contém a sacarose: um

dos vários compostos orgânicos de sabor doce,

incolores, solúveis em água, encontrados na seiva de

várias plantas (como a cana-de-açúcar) e no leite de

mamíferos.

O açúcar mais comum é justamente a sacarose, que, puro, é utilizado na indústria

de alimentos e bebidas.

O nome deriva da reação de fotossíntese que ocorre nas

plantas, com a ação catalítica da clorofila: o dióxido de

carbono se combina com a água e formam a glucose.

Carbohidratos ou hidratos de carbono

As moléculas de glucose podem se combinar e formar

outros dois componentes característicos das plantas: a

sacarose, a celulose e o amido.

As moléculas de celulose garantem a sustentação da

planta, e as de amido servem como um armazenamento de alimento para servir à nova

planta, durante o crescimento inicial.

Tanto a sacarose, amido ou celulose são vitais para as necessidades

básicas do homem. Todos os livros, jornais e revistas que lemos são impressas em papel - feitos de

celulose. O pão nosso de cada dia é feito com amido e adoçado com sacarose. Mesmo a cervejinha gelada deve a sua existência à

sacarose: é a fermentação desta que produz o álcool e o CO2.

Estruturalmente, podem ser vistos

como aldeídos poli-hidroxilados ou

cetonas polihidroxiladas; ou, ainda, compostos

que, pela hidrólise, podem se

transformar nestes.

glucose

frutose

Eles podem sem divididos em quatro grandes grupos:

- monossacarídeos, - dissacarídeos,

- oligossacarídeos - polissacarídeos.

Os monossacarídeos são os mais simples: apenas uma unidade de açúcar em cada

molécula. A glucose, a frutose e a galactose são os

monossacarídeos mais comuns, e possuem a mesma fórmula molecular: C6H12O6.

A frutose e a glucose são encontradas em frutas e no

mel e a galactose no leite dos mamíferos. Embora tenham a

mesma fórmula molecular, estes compostos tem estruturas químicas

diferentes, isto é, são isômeros.

O sabor de cada um também é diferente. Sabe-se que o doce do açúcar depende

grandemente da posição dos grupos -OH que compõe a

estrutura molecular.

Quando duas moléculas de um açúcar simples se unem

elas formam um dissacarídeo. A sacarose, por exemplo, é

um dissacarídeo formado por uma unidade de frutose e

outra unidade de glucose.

A energia contida nas ligações químicas na frutose,

glucose ou sacarose é a responsável por suprir, na maioria dos seres vivos, a

energia necessária para suas atividades.

Os monossacarídeos podem, também, se combinar e

formar macromoléculas, com longas cadeias de unidades

de frutose, glucose ou galactose repetidas. Estes

são os polissacarídeos: moléculas com mais de

10.000 unidades de açúcares.

Os carbohidratos são muito importantes para os seres

vivos. O mecanismo de armazenamento de energia, para quase todos os seres

vivos de nosso planeta, baseia-se em carbohidratos

ou lipídeos.

Os carbohidratos são uma fonte de energia imediata, enquanto que os

lipídeos queimam em uma velocidade menor, servindo para

longo prazo. O ciclo metabólico da glucose, por exemplo, é vital para os

organismos vivos, tal como o homem: falhas neste ciclo acarretam

vários males, tal como os desencadeados pela diabetes.

Os seres ruminantes, tal como o boi, são capazes de

converter os polissacarídeos como a celulose (indigesto

para o homem) em açúcares menores e proteínas; e são

justamente estes seres a maior fonte protéica para a

humanidade.

A quantidade total de energia (ou, como a mídia

normalmente chama, "caloria") requerida para um indivíduo depende da idade, ocupação e outros fatores,

mas geralmente gira em torno de 2.000 a 4.000 calorias.

Um grama de carbohidrato produz cerca de 4 calorias, quando metabolizado, no

homem. Para efeito de comparação, um grama de gordura produz cerca de 9

calorias e 1 grama de proteína produz também 4 calorias.

Esta alta capacidade calórica pode ser, para alguns, um problema: muitas pessoas,

por motivo de saúde ou estética, precisam evitar o

consumo de açúcar.

Um bolo amargo ou um refrigerante salgado não

agradaria ninguém: é aí que entram os químicos e os adoçantes artificiais. O

primeiro composto químico a ser utilizado como um

substitutivo da sacarose foi a sacarina.

Sacarina, um composto orgânico cerca de 500 vezes

mais doce que o açúcar, muito solúvel em água e, pasmem!,

não era metabolizado pelo organismo. Diabéticos e pessoas que não querem ganhar peso rapidamente adotaram a sacarina como

adoçante.

Hoje, vários produtos alimentícios "diet" utilizam a

sacarina para dar o sabor doce, sem nenhum valor calórico.

Embora alguns estudos tenham evidenciado o aumento de

câncer no fígado e nos rins, em ratos, o consumo de sacarina foi

aprovado e estimulado na grande maioria dos países.

Outros adoçantes artificiais vieram logo em seguida. Um

deles foi o ciclamato (ácido N-Ciclohexilsulfâmico) ou

derivados, ciclamato que são cerca de 30

vezes mais doces que a sacarose.

, o aspartame já é um dos adoçantes mais utilizados e mais

polêmicos. Devido ao seu grande consumo, várias indústrias açucareiras

espalharam na mídia e na internet uma boataria sobre "os

grandes males" provocados pelo aspartame.

Mais recentemente, vários compostos

foram adicionados à lista dos adoçantes

artificiais. Entre estes, a Taumatina, uma

proteína extraída da planta africana

Thaumatococcus Danielli.

A Stevia Rebaudiana, é cerca de 300 vezes mais doce do

que a sacarose. este composto, entretanto, é a

imagem especular (um estereoisômero) da sacarose

que utilizamos.

Sem nenhum fundamento científico, estes boatos visam

denegrir a imagem deste adoçante que pode

comprometer os lucros das usinas de açúcar

Mas, como é cerca de 150 vezes mais doce do que a

sacarose, a quantidade utilizada em um prato é muito pequena e, por consequência,

não causa nenhuma contribuição nutricional

É, atualmente, o adoçante preferido pelos fabricantes de

refrigerantes e outros produtos alimentícios. É totalmente

contra-indicado aos que sofrem de uma doença rara: os

fenilcetonúricos (por isso, na "Coca-Light", existe um aviso a

respeito). Fonte: QMCWEB