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O sanduíche mais famoso do mundo ganha versões criati-vas nos restaurante de SP

Além de loiras, agora elas também são morenas, ruivas, escuras... e possuem nuances de sabor que estão conquistando os cervejeiros de todo o país.

O templo das massas

Paixão à Paulistana

N A V I L A • N A PAU L I S TA • N O S JA R D I N S

O toque mágico do

maRaCuJÁ

Conheça o Pastifício Primo e descubra o melhor fornecedor para o seu almoço de domingo à moda italiana

Restaurante da Vila Madale-na aposta na cozinha natural sem perder a mão no sabor e na apresentação

saudÁvel e muito gostoso

Cervejas

para dar e beber

viko tangodao chef conta como é a vida agitada de um banqueteiro

HambúRgueR

as cinco receitas de cerveja produzidas na Cervejaria nacional, instalada no bairro de Pinheiros

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DIREtOR REspONsáVEl: Domingues Freitas (domingues@ogastro.com.br) | REDaÇÃO: EDITORA: Fabiana Badra Eid (fabadra@ogastro.com.br/MTB 20758) , Eugênia Lucato (eugenialucato@ogastro.com.br) e Flávia Pegorin (flaviapegorin@ogastro.com.br) | pROjEtO GRáfIcO E DIREÇÃO DE aRtE: Michel Spitale /Jujuba Design (michelspitale@ogastro.com.br) | fOtOGRafIa: Paulo de Tarso | tElEfONE: 011 2729 4041 | atendimentoaoleitor@ogastro.com.br | www.ogastro.com.br (site em desenvolvimento)

Foi-se o tempo de entregar o comando da cozinha apenas nas mãos das mulheres. Os homens nem precisam mais provar que, quando se trata de pilotar fogão, eles são igualmente habilidosos e podem ter muita criatividade. pilotam inclusive negócios de sucesso, como mostram tantos chefs célebres nas cozinhas de restaurantes mundo afora – e em setores semelhantes, como o chef Viko Tangoda, exímio banqueteiro, conta em nossa entrevista desta edição.Já nas cozinhas mais caseiras, os homens podem relutar um pouco, mas devagar mostram como dominar uma panela. e o momento atual não poderia estar melhor para eles: as modas gastronômicas atuais se mostram altamente masculinas. primeiro com os hambúrgueres, que vêm invadindo restaurantes por toda São paulo em versões clássicas, inovadoras, chiques mesmo (e sempre com aquele sabor incrível montado em camadas); depois com as cervejas, que deixaram de ser só uma modesta companhia para uma noite no boteco e desembarcaram na cidade aos montes, em marcas nunca vistas, de todo canto do planeta, apreciadas pelos paladares mais apurados.essa é a hora de entregar o leme da cozinha nas mãos dos rapazes. porque é evidente que eles adoram e sabem muito bem o que fazer. O gastrô apoia – e deseja boa leitura e excelentes refeições.

edit

oria

l Rapazes: já pra Cozinha!

Equipe o gastrô

ORgâniCOs em focoPesquisadores da Universidade de Stanford, na Califórnia, não estão 100% convencidos sobre o tão falado poder dos alimentos orgânicos. Segundo eles, ainda faltam evidências científicas consistentes de que os orgânicos são mais saudáveis e nutritivos. Ainda assim, uma pesquisa da instituição destacou que os orgânicos apresentam risco 30% menor de contaminação por agrotóxicos. Nas carnes de frango e de porco orgânicas analisadas pelo grupo, por exemplo, havia muito menos bactérias resistentes a antibióticos.

mais controle no saleiRO O Ministério da Saúde e a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (ABIA) assinaram no último dia 28 de setembro um acordo para redução dos teores de sódio em temperos, caldos, cereais matinais e margarinas vegetais no país. A expectativa é que, com a mudança nas formulações, 8.788 toneladas de sódio sejam retiradas do mercado até 2020. A medida é considerada importante para prevenir doenças associadas ao consumo excessivo do sal, como hipertensão e problemas cardiovasculares.

dinheiro e saúde no lixoUm estudo divulgado recentemente pelo Conselho de Defesa dos Recursos Naturais dos Estados Unidos informou que os norte-americanos desperdiçam até 40% de sua comida a cada ano – enchendo aterros sanitários com pelo menos US$ 165 bilhões em hortifrutigranjeiros e carnes. A análise revelou ainda que há desperdício desde o plantio nas fazendas até a hora do consumo à mesa. Tudo isso em um momento em que as expectativas de seca justamente nos EUA ameaçam o abastecimento mundial.

tIRaGEM: 30000 Exemplares | IMpREssÃO: Plural Editora e Gráfica Ltda | DISTRIBUIÇÃO GRATUITA | Os artigos assinados são de exclusiva responsabilidade de seus autores

um bRinde à cerveja brasileira A Cervejaria Bamberg, de Votorantim, São Paulo, ganhou dois importantes prêmios no World Beer Awards 2012 (um dos concursos mais importantes do mundo que acontece todos os anos em Londres, Inglaterra). Os juízes avaliaram aproximadamente 600 cervejas de 32 países. E, dentre as diversas cervejarias estrangeiras que passaram pela competição, as cervejas artesanais da Bamberg ganharam espaço: a Bamberg Schwarzbier foi eleita a melhor Lager preta do mundo e melhor Lager preta das Américas.

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está na ÉPOCa Aproveite para colocar na dieta diária as frutas que estão em plena safra (mais baratas e mais frescas): abacate, abacaxi, laranja-pera, mamão, todos os tipos de manga, nectarina e a uva Thompson.

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O gastrô selecionou produtos e utensílios para todo cozinheiro amador que gosta de inovar ao preparar seus quitutes

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Mini CoRtadoR dE aLHo e cebola, prático e não deixa cheiro nas mãos. R$ 10, 50 na Matsumoto, fone 3228-3066.

taPEnadE dE aLCaCHofRas, ótima para fazer bruschetas, risotos ou incrementar um simples espaguete R$ 25,10 Casa Sta. Luzia, fone 3897-5000.

CoPo CoM dEsign onde a mão não faz contato com o liquido, mantendo a bebida sempre gelada. Maison des Caves, fone 3891-1920

baLdE dE CERvEja personalizado com a marca de sua preferência R$ 65,00 beercommerce Fone 56861747

Mix dE ERvas sECas, com quatro potinhos num só com as principais ervas da cozinha. Casa Sta. Luzia, fone 3897-5000.

jaRRa abaCaxi para quem tem uma Grande Família R$ 4,90. A M. Camicado, fone 3227-3372

PoRta taLHEREs

com ares de provence R$ 21,75.

Armarinhos Sta. Cecília,

fone 3228-0846.

PRato para aperitivos para os chefs da casa. R$ 10,90 na Matsumoto, fone 3228-3066.

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Dono de um dos bufês mais badalados de São Paulo, o chef Viko Tangoda fala sobre o sucesso e a realização que encontrou ao se tornar um banqueteiro

Com um currículo de dar inveja a qualquer pes-soa que sonhe trabalhar

entre as panelas, Viko Tangoda está à frente dos eventos mais disputados da cidade. Tem uma lista de clientes poderosa em seu Viko Gastronomia, como escuderias gabaritadas da Fórmula 1 e grandes empresas multinacionais. Fora os negó-cios diários, ele ainda coman-da, há oito anos, o camarote Brahma no maior espetáculo da Terra: o carnaval carioca. Seus eventos são marcados por cardápios personalizados, apresentação impecável e ser-viço de primeira. Conversa-mos com o chef para descobrir como ele consegue manter o estilo servindo 10, 100 ou mais de 1.000 pessoas.

Viko, como começou a sua experiência em bufês?

Venho de uma família do interior paulista que sempre foi muito festeira. Eram festas muito simples, mas sempre animadas e fartas, dentro de um conceito muito bacana de servir e receber bem, de ofe-recer o melhor que podíamos para aquele momento. Esse gosto por festas nunca me lar-gou, e apesar de eu ter estuda-do eletrotécnica, acabei caindo em uma cozinha justamente por continuar recebendo os

free-lancers dependem do porte do evento, mas já traba-lhei com uma equipe de 800 pessoas em função de um jan-tar para 5.000 pessoas senta-das, que servi na festa de ani-versário de um grande banco.

Desde que começou no ramo, quais as mudanças que você percebe?Penso que a cozinha de even-tos hoje está muito mais pre-cisa, tem que ser deliciosa e muito bem apresentada. Não temos espaço para o médio, tudo tem que ser ótimo em todos os aspectos, inclusive o serviço de salão. O que eu acho ótimo, pois é o tipo de serviço que sempre me pautou.

Conte alguma curiosidade sobre o bufê: quantidade de

Penso que a cozinha de eventos hoje está muito mais precisa, deliciosa e bem apresentada. Não temos espaço para o médio.

amigos. Esses amigos come-çaram a pedir para que eu cozinhasse em outras festas para eles, e aí vieram os ami-gos dos amigos e então mandei fazer um cartão de visitas. Es-tou aqui até hoje.

Por que optou pelo serviço de bufê e não por um restaurante?

É mais ou menos como eu expliquei, não optei. O bufê nasceu e cresceu comigo, mas sempre penso em um restau-rante, pois é um desafio muito diferente. Quem sabe um dia?

O que você acha do mercado de bufês aqui em São Paulo e no Brasil?

Hoje é um mercado muito competitivo. As pessoas via-jam muito mais, têm muito mais acesso a informações, produtos e sabores. Então, temos sem-pre que estar atualizados, seja nas tendências ou nas técnicas. Como o Brasil sediará eventos esportivos de grande porte em breve, como a Copa do Mundo e as Olimpíadas, esperamos um fluxo grande de trabalho em função desses grandes acon-tecimentos.

Com quantos funcionários você trabalha geralmente? Fixos e free-lancers?

Temos 48 funcionários e os

viko tangoda

ingredientes, algum episódio interessante etc..Um dos meus maiores desafios foi esse jantar sentado para 5.000 pessoas – no qual ser-vimos em duas horas crono-metradas pelo cliente coque-tel, entrada empratada, jantar com vitela, cordeiro, bacalhau e massa (servidos em 41 bu-fês simultâneos) e finalizamos com a sobremesa servida. Em determinado momento, per-cebemos que teríamos de fazer outra festa para 800 pessoas, que era justamente o jantar da equipe, então contratamos outro bufê. Para se ter ideia, seguem alguns números do evento: foram 40 milcanapés, 700 kg de carne de vitela, 700 kg de cordeiro, 400 kg de ba-calhau, 37 mil talheres, 23 mil pratos, 20 mil copos e taças,

5.500 guardanapos, bandejas, réchauds e baixelas de prata, jarras, champanheiras, bal-des de gelo. Ao todo, tínhamos aproximadamente 114 mil itens alugados em uso no serviço.

Você faz muito eventos fora de São Paulo? Faço alguns no interior e no li-toral, porém o mais significati-vo é o Camarote da Brahma, no carnaval do Rio de Janeiro, que fazemos há oito anos.

Qual o melhor lugar para se trabalhar? Fora ou dentro da cidade? O melhor lugar é aquele em que o cliente te ouve, te entende e te respeita.

Qual um conselho que você daria para quem vai abrir um negócio semelhante?Aprenda a ouvir o que seu cliente tem a dizer para enten-der o que ele realmente preci-sa, pois muitas vezes ele pede uma coisa, quer outra e precisa ainda de outra. Então é preci-so ter a sensibilidade de ouvir, interpretar, orientar e oferecer a solução ideal para o clien-te, levando em conta o melhor custo possível, pois isso é de-terminante no fechamento de uma festa. Nós fazemos festas todos os dias, mas para quem está nos contratando é um dia único. Por exemplo: para uma noiva, é o dia mais importante da vida dela. Somos realizado-res de sonhos! Não é lindo isso? Agradeço a cada dia por esta oportunidade na minha vida.

E N T R E V I S TA

Um tempero a mais em cada evento sem perder o bom humor

ou a mão de chef classe a, viko comanda dezenas de funcionários e milhares de detalhes

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210 DINER Rua Pará, 210 www.210diner.com.br LANchONETE DA cIDADE Alameda Tietê, 110 www.lanchonetedacidade.com.brP.J. cLARkE’S Rua Dr. Mario Ferraz, 568 www.pjclarkes.com.brBUTchER’S MARkET Rua Bandeira Paulista, 164 www.butchersmarket.com.br hAMBURGUERIA NAcIONAL Rua Leopoldo Couto de Magalhães Jr., 822 www.hamburguerianacional.com.br

está pensando que ham-búrguer não é coisa séria? Pois é sim, prin-

cipalmente quando se trata de avaliar uma cidade como São Paulo, repleta de antigos e no-vos endereços para se deliciar com um dos sanduíches mais populares da história.

O nome “hambúrguer beef” começou a ser difundido com mais força no final do século 19, quando chegou à Améri-ca do Norte – vindo do conti-nente europeu por influência dos imigrantes alemães que saíram de Hamburgo para a Rússia décadas antes e come-çaram a cozinhar os bifes de carne, finamente picada, que os povos da Europa Oriental e Ásia comiam crus há muito tempo. O pão e os novos ade-reços foram acréscimos mais recentes que alavancaram o sucesso mundial do prato.

Crocante por fora, suculen-

to por dentro, com a carne co-zida na medida certa, coberto por fatias de um pão saboroso: é isso que se pode esperar de um hambúrguer de qualidade. Na cidade, alguns lugares mais antigos ainda têm a preferência

Modernos ou tradicionais, sofisticados ou simples, não importa! Os sanduíches mais populares do mundo ganham novas versões e espaços em diferentes bairros com clientela fiel – e louca por novidades

Paulo para sua primeira filial fora dos Estados Unidos. O san-duíche segue a receita original da matriz e é feito diariamente utilizando como base a fraldi-nha, corte bem apreciado pelos brasileiros.

Um dos pioneiros das san-duicheiras mais elaboradas, o premiado chef Jun Sakamoto apostou na onda desse mer-cado e abriu a Hamburgueria Nacional em 2006, conquis-tando em 2010 o prêmio de 4º melhor hambúrguer do mundo (eleito pela revista americana Travel & Leisure, famosa pe-los seus rankings). Outro ponto imperdível em São Paulo vem sendo o 210 Diner. Com cara de lanchonete sofisticada, o chef Benny Novak (do Ici Bistrô e Tappo Trattoria) inaugurou há dois anos a casa e um dos me-lhores hambúrgueres da cida-de, preparado com contra-filé, acém ou picanha ou ainda com costela suína desfiada. Benny usa o american char broil, onde a grelha fica sobre pedras vul-cânicas aquecidas a gás, que deixa a carne com sabor de-fumado. E a coisa não para por aí: a Lanchonete da Cidade, em busca do hambúrguer perfeito, espalha filiais pela cidade com seus hambúrgueres grelhados no carvão, no ponto certo.

Uma infinidade de lugares distribuídos pelos bairros de São Paulo servem o hambúrguer em criações inventivas, cada qual com seu segredo no prepa-ro da carne, na maionese casei-ra e nas diversas combinações com acompanhamentos, como batatas grelhadas com ervas, molhos especiais, conservas e bebidas que tornam o prato ain-da mais atraente. O paulistano, dia após dia, têm a oportunida-de de escolher aqui seus novos e velhos favoritos.

Hambúrgueres HistóRiCOsNo começo da década de 60, New Dog, Joakin’s e o

Oregon Hamburguer já funcionavam na capital paulista servindo hambúrgueres e maionese feitos na casa. Em 1993, o Hamburguinho, um dos pontos marcantes, abre suas portas e junto com as demais casas formam até hoje um time dos clássicos da cidade, cada qual com suas peculiaridades. O público fiel que frequenta está na terceira geração.

dos clientes fiéis (ver box), po-rém a cada ano novos espaços vão surgindo com muito estilo – e onde o hambúrguer é que recebe a fama.

O Butcher’s Market, aber-to no ano passado no bairro do Itaim-Bibi, é um dos exemplos de casas inovadoras. Concebi-do pela dupla sul-coreana Ryan Kim e Jae Kim, que vieram de Nova York, o lugar consegue re-produzir restaurantes do bair-ro nova-iorquino do Brooklyn com ambientação mais rústica e aconchegante que lembra um celeiro. O cardápio traz espe-

cialidades de hambúrgueres preparados com carne e molhos feitos na casa, além de um pão especial. Entre as alternativas está o carro-chefe Mushroom Burger, com cogumelos, mus-sarela e molho de tomate da casa, seguido do Chili Cheese Burger, com chili, creme aze-do, cebolinha e molho de queijo cheddar, além das opções ve-getarianas. Todos sempre bem apresentados.

Seguindo a linha da mais fa-mosa cidade norte-americana, o PJ Clarke’s, aberto em 1884 em Nova York, escolheu São

trazido à são Paulo no ano passado, o butcher’s Market (que serve também o sanduíche da foto acima) é um dos lugares que já estão na lista dos melhores hambúrgueres da cidade

Novos hambúrgueres: Novos hambúrgueres: a cara da cidade

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Francisco da Silva, mais conhecido como França, é uma das figuras mais simpáticas da agitada Mercearia São Pedro, na Vila Madalena. Trabalha na casa há 20 anos, que é um

misto de bar, restaurante, livraria e locadora, e conhece cada clien-te pelo nome. Nascido no interior do Piauí, na cidade de Piripiri, com 16 anos de idade teve sua emancipação e resolveu “correr o mun-do”, conta França. Chegou primeiro ao Rio de Janeiro, trabalhou em Niterói e depois ganhou a vida na Barra da Tijuca como porteiro. De-pois de cinco anos na Cidade Maravilhosa resolveu conhecer São Paulo e se apaixonou pela cidade. Escolheu a Vila Madalena, onde mora e trabalha e se sente totalmente em casa, adaptado ao clima mais intelectual do bairro: França tem nada menos do que 900 títu-los entre filmes e DVDs de shows que coleciona. Suas preferências ficam entre Phil Collins, Eric Clapton e Rod Stewart, mas também aprecia música brasileira e filmes variados. Seu hobby ganhou até fama, pois durante anos foi responsável pela seleção de filmes da vídeo locadora da Mercearia. Sempre bem-humorado e de bem com a vida, passa a mensagem de um profissional feliz e que gosta do que faz: atender bem as pessoas e com muito respeito!

Garçom nota 10Inauguramos uma seção especial para falar sobre quem move o mercado gastronômico: figuras do ramo como França, da Mercearia São Pedro

frança é um garçom eclético, que se divide entre o carinho pela cliente e o amor pelo cinema

pers

ona

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assim como aconteceu com o vinho, os con-sumidores estão cada

vez mais ávidos para provar novos sabores e conhecer de perto o universo que envol-ve a cerveja, talvez a bebi-da mais popular do país. No Brasil, o mercado de cervejas especiais não para de crescer – e a variedade nas pratelei-ras dos mercados e das casas especializadas nas “loiras ge-ladas” só aumenta.

Inúmeros rótulos, tama-nhos, nacionalidades e tipos de cerveja ganham força nas reuniões entre amigos (e o consumidor comum já está virando especialista). Se-gundo Paulo Almeida, pro-prietário do Empório Alto de Pinheiros, especializado nas cervejas especiais com mais de 400 rótulos nas pratelei-ras, hoje a regra de consumo é de um público que enten-de, avalia, leva a tampa e fo-tografa rótulos. As cervejas

têm peculiaridades como temperatura ideal, que varia com o estilo de cada uma. “É importante ver nos rótulos o que o cervejeiro propõe, in-clusive o que harmoniza me-lhor”, comenta Paulo.

As mais leves podem fi-car com temperaturas mais baixas, as mais complexas pedem temperaturas me-nos geladas. No Empório, as cervejas estão dispostas nas prateleiras separadas por pa-íses e cervejarias, para que o cliente possa ter uma visão mais ampla e escolher melhor o que vai querer. São, em mé-dia, 12 países de origem com diferentes rótulos de cer-veja. E como o mercado está cada vez mais sofisticado, vale lembrar que para tipo de cerveja existe um copo ideal para degustar melhor e sentir o diferencial de cada bebida.

Uma das bebidas mais an-tigas do mundo, a cerveja aparece em registros de pro-

As cervejas especiais aparecem a cada dia com novos rótulos, sabores diferentes e ganham lugar de destaque nas prateleiras dos empórios especializados, bares e restaurantes

Uma invasão de Loiras

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EMPóRIO ALTO DE PINhEIROS Rua Vupabussu, 305 Tel.: (11) 3031-4328 www.altodospinheiros.com.brcERVEJARIA NAcIONAL Av. Pedroso de Morais, 604 Tel.: (11) 3628-5000www.cervejarianacional.com.br

dução há pelo menos 6 mil anos. “A velha indústria ele-vou a fabricação da cerveja ao status de arte e ciência”, diz o autor inglês Tim Hampson no “Livro da Cerveja”. A bebida se sofisticou e, com ajuda da tecnologia, se espalhou pe-los quatro cantos do mundo. O que temos hoje é um novo mundo com criações sem li-mites e sem regras, que re-sultam em bebidas mais es-curas, mais amargas, com mais lúpulo. Os estilos variam entre Amber Lager, American Pale Ale, American Wheat/Rye, Belgian Tripel, Balck IPA, Bohemian Pilsener, Dry Stout, Eisbock, Indian Pale pilsen, German Weizenbock e tantos outros que seria difícil citar um por um.

A curiosidade do público por cervejas diferentes está também criando um novo mercado, fazendo com que até supermercados corram atrás de novidades – além da cria-ção de bares especializados. “Existe um jargão no merca-do artesanal que diz ‘uma vez que o consumidor experi-mentou uma cerveja especial, não para nunca mais’”, conta o mestre cervejeiro Alexan-

dre Sigolo, que prepara, em média, cinco tipos da bebida na Cervejaria Nacional, no bairro de Pinheiros – a única “fábrica-bar” de São Paulo. Lá são produzidos cerca de 10 mil litros da cerveja por mês, com receitas artesanais, feitas com maltes importados, sem conservantes ou corantes, seguindo métodos tradicio-nais de fabricação. Fazer uma visita para conhecer a fábrica e degustar as cervejas é pas-seio animado para quem cur-te o produto.

O consumo de cervejas es-peciais ainda é reduzido se comparado ao da bebida tra-dicional, mas segundo dados do Ministério de Desenvol-vimento, as importações de cervejas cresceram 101% de 2011 em relação a 2010. Fica, assim, o recado de um merca-do promissor, ávido por novi-dades e novos brindes.

À esquerda, os enormes tanques dos produtos artesanais da Cervejaria nacional; abaixo, a mesma empresa, localizada em Pinheiros, serve em seu balcão cinco receitas exclusivas

o Empório alto de Pinheiro é um dos revendedores que estão apostando na onda das cervejas especiais vindas de toda parte do mundo

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BANANA VERDE Rua Harmonia, 278, Vila Madalena. ☎ (11) 3814-4828 www.bananaverde.com.br

e le é definido com um restaurante que serve “cozinha natural gour-

met”. E bota natural e gourmet nisso. A chef Priscilla Herrera deve ter um senhor estoque de ingredientes vegetarianos em sua despensa e outro estoque de truques criativos na cabeça. Isso porque o Banana Verde, si-tuado em uma bonita casa bem no coração da Vila Madalena, serve almoço e jantar, abre por seis dias da semana e parece jamais repetir os pratos.

No serviço diurno, o cardá-pio é pré-estabelecido e conta sempre com duas opções de pratos principais (bem servidos e de apresentação impecável), além de duas opções de so-bremesas e um buffet de sala-das que é parada interessante (sempre com folhas verdes e sempre com inovações, usando

site do restaurante o cardápio da semana, dando aos clientes a chance de checar de ante-mão as gostosuras que serão servidas no dia. E quase sem-pre já dá água na boca só de ler: a falta de carnes não faz falta alguma em um menu muito bem temperado pela equipe

os chás variados de inúmeros sabores podem ser acompanhados de bolinhos

a cada visita, é como chegar para um almo-ço de domingo com a

vovó. O Pastifício Primo pode mesmo ser visto assim, como uma casa acolhedora que pro-

PASTIfícIO PRIMO Rua Alagoas, 28 Rua Fradique Coutinho, 211 Rua Cotovia, 303Rua Caraíbas, 762. www.pastificioprimo.com.br

Com quatro endereços em São Paulo, o Pastifício Primo é escolha certeira para preparar uma boa pasta à italiana

Dê uma banana para a fome e vá conhecer uma das cozinhas vegetarianas mais saborosas da Vila Madalena

É como a casa da nonna

duz os itens mais emblemáti-cos da culinária italiana – mas a coisa é mais completa do que isso. Trata-se de uma mini--fábrica de massas (quatro, na verdade, localizadas nos bairros de Pinheiros, Pompéia, Higie-nópolis e Moema) que prepa-ra artigos de todo tipo, dos fios longos aos recheados, e ainda diversos tipos de antepastos, galetos, tortas, pães e também comercializa vinhos, queijos e toda uma sorte de produtos.

Organizar uma refeição de última hora, por exemplo, é ta-refa fácil no Pastifício. Proprie-dade de Ivan Schiappacasse, o lugar têm um menu completo de massas frescas, secas e de qualidade ímpar a excelentes preços. Consistentes e saboro-sos são também os molhos que a casa oferece, como o tradi-cional pomodoro ou o delicioso Caruso, que leva creme de leite, champignons e pedacinhos de

presunto. Massas de semolina, de grano duro e uma série com massas coloridas e recheios caprichados (o tortelloni de ri-cota e ervas finas é de comer ajoelhado) completam um car-dápio vastíssimo para a escolha da clientela.

Clientela essa, aliás, que faz fila na porta especialmente aos domingos – portanto é bom ir cedo ou reservar um pedido com antecedência se não quiser deixar a famiglia com comida de menos sobre a mesa. Por si-nal, se a ideia é mesmo agradar à turma, não deixe de pedir um pouco da sardela do Pastifício ou a berinjela (finíssima) em azeite. Nonna alguma faria melhor.

Massas frescas, tortas, pães e uma infinidade de produtos estão pelas prateleiras do Primo

muitos grãos como cevadinha e quinua). Os sucos da casa tam-bém seguem a linha natural, com frutas orgânicas e mistu-ras inovadoras. No jantar, o Ba-nana Verde entra em modo a la carte, oferecendo massas e ri-sotos inventivos – com o risoto de arroz negro com limão sici-liano e o pappardelle ao funghi.

O bacana do Banana Verde é que está sempre disponível no

para comer bem ao natural

da cozinha. Mesmo os pratos mais simples costumam cair bem com qualquer clima e sa-tisfazer quem chega para uma refeição leve. É comida simples e natural como deve ser.

o bufê de saladas é cheio de opções com grãos e os pratos principais são bem servidos no banana verde

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cARMEN DI GRANATO BRAzILIAN LOUNGE Rua Aspicuelta, 268 ☎ (11) 2362-5817 www.carmendigranato.com.br

empresário de sucesso nas noites paulistana e cario-ca, Cássio Machado abre

mais uma de suas casas com toques de originalidade, desta vez na Vila Madalena. O Carmen Di Granato Brazilian Lounge é um lugar moderno, todo decorado com referências à atriz e cantora Carmen Miranda retratada pelo

Inaugurado em maio deste ano, o Carmen Di Granato é uma novidade interessante na Vila Madalena, com decoração original e um cardápio que coloca modernidade nos ingredientes nacionais

da decoração às receitas, o chef Cássio coloca o brasil na mesa em seu restaurante

Um novo guia promete se tornar livro de cabeceira de quem aprecia aquele prato tão delicioso quanto carregado

esta

nte

gast

rô

COmida pra valerNão tem espuma, não tem caldinho leve, não tem qualquer dessas invencionices comuns dos restaurantes mais chiques da atualidade. O livro do jornalista André Barcincki pretende é ser um manual do usuário para quem gosta de prato farto. Vai se deliciar com a obra “ogra” quem adora comer um PF bem saboroso na hora do almoço, por exemplo, mas fica em dúvida sobre onde ir, quais novos lugares conhecer. O autor, um confesso glutão, fez o guia em formato de textos bem informativos e extremamente bem-humorados – citando todas as regiões de São Paulo e esmiuçando cada lugarejo que se dedica à essa culinária até meio pesadona às vezes, mas

sempre capaz de encher a barriga e colocar um sorriso no rosto de quem ama, por exemplo, um bom hamburgão servido não por jovenzinhos com cara de modelo, e sim “garçons velhos e feios”. É, com certeza, um dos guias mais sinceros já produzidos na cidade que se gaba de ter a maior gama de restaurantes do mundo (e que contempla muito bem os ogros, por que não?).

Guia da Culinária Ogra – 195 Lugares para Comer até Cair. Editora Planeta, R$ 22,90

a CaRne fundamentalO livro já completou 15 anos de lançamento e segue sendo uma bíblia para os amantes de um bom churrasco. István Wessel, especialista no assunto, já publicou diversos volumes desde 1997, quando produziu “Os Segredos da Carne” (vencedor de prêmios literários), mas este será sempre especial para encontrar todas as melhores dicas sobre o assunto. O autor abre o livro contando a

“trajetória” da carne desde a pré-história, passando pela Antigüidade, períodos de poderio egípcio, grego, romano. Wessel explica até mesmo sobre os preceitos e proibições da carne nos costumes judaicos e na tradição muçulmana. E é claro: o leitor vai encontrar ali diversas receitas, dicas para o churrasco ficar impecável, explicações mais detalhadas sobre cada parte do boi, o melhor corte e a melhor forma de preparar as peças. Talvez a única dificuldade seja encontrar o livro em grandes lojas: os sebos, porém podem ajudar nessa hora. Vale a pena procurar, pois é o mais completo guia sobre o tema – e é para carnívoro algum deixar de ter na estante.

Os Segredos da Carne. Editora Melhoramentos, R$ 120.

Longa vida à cozinha pesadona

Brasilidade e boa comida

artista brasileiro Ivald Granato (daí o nome do restaurante).

No cardápio, Cássio usa ingre-dientes brasileiros e traz clássi-cos como moqueca, picadinho, paella (abrasileirada), mas sem-pre com um toque inovador nas receitas que refletem seu espí-rito contemporâneo. Nhoque de banana-da-terra, tomate e man-

jericão, confit de galinha caipira ao molho de pimenta e alecrim e filé mignon com manteiga de cachaça são alguns dos pratos da casa. Para beliscar, manju-binhas crocantes e surpresa de siri são boas pedidas para acompanhar os drinques.

PiLãoEle é um utensílio antigo, mas que não se vê em muitas cozinhas atuais. Quebre esse tabu e aproveite a ajuda do pilão!

Bolinho de

FuBá orgânico

Minibrownie

Bolo de

ChoColate Romeno

Para encomendas, deixe seu

recado no 11 96904-1041,

que entrarei em contato.

Fabiana badra Eid

Bolo

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ele não é, com certeza, uma novidade. O pilão surgiu na África, há milhares de anos – fazendo parte, até hoje, do preparo dos alimentos naque-

le continente. Por lá, serve principalmente para moer grãos como milho (nos pilões maiores) e para semen-tes (nos menores). Mas o mercado da gastronomia se encarregou de inventar diversos outros tipos de pilão que servem, hoje, para vários propósitos.

O pilão, também conhecido como almofariz,

vem acompanhado de um socador e pode ser feito de diversos materiais. Os mais comuns são de porcela-na, mármore, pedra-sabão e madeira. E cada um tem suas vantagens e desvantagens. Quando se fala em preço, os de madeira vencem a parada. Esse material, porém, é absorvente – e uma vez usado o pilão de ma-deira para macerar alho, por exemplo, ele só servirá para isso. Os pilões de pedra, mármore ou porcelana, por outro lado, não pegam cheiro e não têm, também, o problema de criar mofo.

Na cozinha, o pilão é muito indicado para preparar, por exemplo, molhos ao pesto, pastas para refogado e para unir temperos, sementes, castanhas e criar resultados cheios de aroma. Na culinária indiana, repleta de condimentos, quase tudo passa pelo pilão antes de ser acrescentado ao prato – até porque o pi-

lão permite, além de tudo, que se use os alimentos moídos grosseiramente ou como pó fino, confor-me o gosto do cozinheiro.

Ao usar um pilão, a única proibição é para os lí-quidos. Jamais se deve acrescentar água ou qual-

quer bebida dentro do pilão, porque isso irá prejudicar a liberação de odores. Para quem for adquirir um pi-lão, fica uma receita inicial. Dentro dele, coloque um punhado de folhas de manjerona fresca, de salsinha e alguns dentes de alho. Macere até que tudo vire uma pasta – e então vá juntando, devagar, algumas colhe-radas de sal fino. O resultado será um tempero chei-roso, especial para acrescentar à cebola refogada no preparo de arroz, feijão ou de quaisquer carnes. Muito melhor do que os temperos prontos à venda no merca-do – e feito por você, em um simples pilão.

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somos vítimas da moda. Em termos gastronômicos também. Ou alguém duvida

disso? Quem se lembra da última vez que viu num cardápio um simples e honesto estrogonofe? Ou coquetel de camarão?

Houve uma época em que sobremesa chique era pavê, depois mousse, creme de papaia com licor de cassis, petit gateau, creme brulée e assim sucessivamente até os dias de hoje. Agora, chique mesmo é uma espuma de alguma coisa com aroma de nem sei do quê. Ah, saudades de uma boa colherada de doce de leite em cima de um queijo furadinho, hum! Nem me fale...

Não é que eu seja contra novidades ou inovações, muito pelo contrário: adoro experimentar de tudo, mas não entendo porque algumas coisas boas da vida são simplesmente deixadas de lado. Quer coisa melhor do que arroz doce? Pudim? Mas tem tanto restaurante franco-italiano, ítalo-japonês, hispano-asiático, os tais fusion e os modernos. No fim, tudo parece muito igual. É a mesmice que me cansa.

Nunca vi tanta “cozinha de bistrô” em São Paulo como nos últimos dois anos (embora os preços praticados não tenham nada de bistrô). E a originalidade? Onde fica? Tem a moda de boteco – e, se você foi a um, conhece todos, desde a decoração até o menu são todos muito parecidos. Por exemplo: não existe um restaurante cajun ou creole na cidade (exceto o do Bourbon Street, que é uma casa de shows). Por quê? Porque não está na moda. Essa cozinha originaria do Sul dos Estados Unidos, rica, picante, saborosa, com seus gumbos e jambalaias, muito alegre e parecida com a nossa, não tem vez aqui.

Quando será que vamos sair para ir a um restaurante com uma proposta diferente, original e que não dê a sensação eterna de dejá vu? Nada melhor do que um lugar com uma cozinha autêntica, com personalidade, sem que seja a réplica do que a moda determina, pois de modismos já estamos fartos. Por que não resgatamos a simplicidade e originalidade nas nossas mesas? Enquanto penso nisso, vou saboreando meu queijo com goiabada cascão, pois algumas coisas nunca caem de moda. Pelo menos na minha casa não.

Como deixar de aproveitar uma das melhores coisas do nosso país? O Brasil é o maior produ-tor mundial de maracujá, fruta um pouco doce

e um pouco azeda capaz de render as receitas mais criativas, sejam doces ou salgadas. Além de poder comê-lo fresco, de colher mesmo, o maracujá ainda pode virar mousses, bolos, sorvetes, geleias, licores e tantas outras delícias.

Ao amadurecer, o maracujá tem casca lisa e firme e cor amarela – e, para saber se está maduro, basta pressionar o extremo oposto ao cabo, que deve ceder

1 lombo de 1,5 kg Sal e pimenta-do-reino moída

na hora a gosto Suco de 1 limão 2 colheres (sopa) de mostarda 2 dentes de alho picados 1 folha de louro 1 xícara de vinho branco seco 1 xícara de água 1/ 4 de xícara de azeite ou óleo

Para o molho Polpa de 3 maracujás com

as sementes 1 xícara de água 1 1/ 2colher (sopa) de amido

de milho 4 colheres (sopa) de açúcar 1 pitada de sal Alecrim para decorar

INGrEDIENTES

lombo de porco com molho de maracujáPrEParo

Tempere o lombo com sal e pimenta. Regue com o suco de limão e espalhe a mostarda. Coloque em uma vasilha com o alho, o louro, o alecrim e regue com o vinho misturado com a água. Deixe marinar na geladeira em uma tigela coberta, de um dia para o outro, virando a carne uma vez. No dia seguinte, retire da geladeira. Escorra o tempero e reserve. Aqueça o azeite em uma panela grande e doure a carne, em fogo alto, de todos os lados. Misture o tempero reservado na panela. Cozinhe em fogo moderado, com a panela tampada por 1 hora e 30 minutos ou até a carne ficar macia. Verifique o tempero e, se necessário, tempere com mais sal e pimenta e acrescente mais água para não deixar secar. Enquanto isso, prepare o molho: coloque todos os ingredientes na panela e cozinhe em fogo moderado até ferver e engrossar ligeiramente. Se achar que tem muita semente, passe uma parte do molho pela peneira. Sirva o lombo fatiado com colheradas do molho da panela e de maracujá. Decore com alecrim. Rende 6 a 8 porções.

à pressão dos dedos sem romper a casca. O amadure-cimento completo deixa a casca enrugada, e é então que ele ganha mais polpa. Muitos apreciam justamente assim, com sementes e tudo. E é delas mesmo que po-dem ser extraídos mais nutrientes (A, C e do complexo B, além de ferro, cálcio e fósforo).

Pesquisadores da Faculdade de Nutrição da Univer-sidade Federal do Rio de Janeiro desenvolveram, por exemplo, uma farinha a partir da casca do maracujá que apresentou efeitos benéficos na diminuição do colesterol, no bom funcionamento do sistema gas-trointestinal e no tratamento de diabetes. É saúde em sua forma mais azedinha.

MaraCujá: toque mágico em doces e salgados

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