Operação Carne Fraca: utilizando conceitos químicos na ... · EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química 4 Operação Carne Fraca adulterando a carne por adição de conservantes

EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química

1 Operação Carne Fraca

Minicurso

Operação Carne Fraca: utilizando conceitos

químicos na refutação das fake news

ELABORAÇÃO:

Gabriela Aparecida de Lima Raul Gustavo de Almeida

ORIENTAÇÃO:

Prof. Dr. Marcelo Giordan

Aluno:

São Paulo 2018

http://disciplinas.stoa.usp.br/course/view.php?id=2372



Sumário

Apresentação .................................................................................................................. 3

Aula 1 ............................................................................................................................... 3

As fake news e a Operação Carne Fraca .................................................................... 3

Atividade: química na operação Carne Fraca .............................................................. 5

Aula 2 ............................................................................................................................. 11

Escurecimento da maçã ............................................................................................. 11

Histórico dos métodos de conservação dos alimentos .............................................. 13

A origem dos principais métodos de conservação de alimentos ........................... 13

Processos de oxirredução .......................................................................................... 16

Ácido Ascórbico da Vitamina C como Agente Redutor .......................................... 16

Retomando o experimento ......................................................................................... 18

Aula 3 ............................................................................................................................. 19

A cinética nos alimentos ............................................................................................. 19

Fatores que alteram a velocidade das reações ..................................................... 19

Toxicidade ................................................................................................................... 21

Conceitos Básicos de Toxicologia .......................................................................... 21

Ácido ascórbico como conservante de alimentos ...................................................... 21

Afinal, ácido ascórbico pode causar câncer? Especialistas comentam ................ 22

Aula 4 ............................................................................................................................. 24

Cálculo de concentração ............................................................................................ 24

Situação-problema ...................................................................................................... 25

Para refletir .................................................................................................................. 25

Anexo: a conservação de alimentos no vestibular .................................................. 26

Referências bibliográficas........................................................................................... 29




APRESENTAÇÃO

Olá!

Este é o material de apoio das aulas da sequência didática “Operação Carne Fraca:

utilizando conceitos químicos na refutação de fake news”. Aqui estão disponibilizados

textos, atividades e links tanto para o acompanhamento das atividades quanto para um

aprofundamento nos temas que serão tratados. Bons estudos!

Os autores.

AULA 1

As fake news e a Operação Carne Fraca

O Brasil é um dos países que mais utiliza as redes sociais no mundo, de acordo com as

pesquisas de agências como We Are Social (2016). Pelo fato de estar quase o tempo

todo conectado, o brasileiro está mais sujeito a se deparar com notícias difundidas nas

redes sociais do que outros países não tão conectados. O problema surge quando as

notícias não apresentam fontes confiáveis, ou sequer uma fonte, e mesmo assim

causam polêmica entre os usuários das redes, dentre os quais a maioria não busca

confirmar a veracidade dos fatos em fontes mais confiáveis e seguem espalhando tais

notícias falsas no dia-a-dia, ou informações parcialmente distorcidas sobre os fatos,

popularmente conhecidas como fake news.

Notícias falsas (sendo também muito comum o uso do termo em inglês fake

news) são uma forma de imprensa marrom que consiste na distribuição

deliberada de desinformação ou boatos via jornal impresso, televisão, rádio,

ou ainda online, como nas mídias sociais. Este tipo de notícia é escrito e

publicado com a intenção de enganar, a fim de se obter ganhos financeiros

ou políticos, muitas vezes com manchetes sensacionalistas, exageradas ou

evidentemente falsas para chamar a atenção.

Fonte: Wikipedia (https://pt.wikipedia.org/wiki/Notícia_falsa_)

Outro aspecto que favorece a difusão de algumas das fake news consiste no fato de

que determinadas notícias envolvem conceitos sobre assuntos dos quais o usuário não

possui conhecimentos básicos a respeito.

Uma recente operação de projeção nacional, realizada pela Polícia Federal,

denominada Carne Fraca é um famoso caso cujas notícias falsas atreladas ao caso

causaram grande comoção. A operação, resumidamente, consistiu na investigação de

uma suposta rede de corrupção na fiscalização de carnes pelo Brasil: em troca de

propina uma organização criminosa estaria trabalhando para grandes frigoríficos




adulterando a carne por adição de conservantes em quantidades acima das permitidas

pela lei para mascarar aspectos físicos de alimentos com prazo de validade vencidos.

A notícia mais polêmica veiculada sobre a operação teve origem em uma declaração

dada pela própria Polícia Federal segundo eles, os frigoríficos estariam adicionando

papelão nas carnes comercializadas. Essa notícia foi motivo de indignação de vários

brasileiros, e ao mesmo tempo, uma fonte rica para a produção de memes pelos

usuários nas redes sociais. Dias depois da divulgação, a PF se retratou, afirmando que

houve uma precipitação na divulgação das informações, e que o “papelão” ouvido em

uma das gravações analisadas era referido em relação à embalagem das carnes, e não

que estava sendo adicionada nas mesmas. Porém, nesse espaço de tempo criou-se um

ambiente fértil para disseminação de fake news sobre a operação.

O “papelão” foi só um dos “mal-entendidos” entre os comunicados da polícia e a

divulgação da operação pela imprensa. Aquele que focaremos em refutar ao longo da

nossa sequência de atividades é sobre a adição do ácido ascórbico nas carnes. Foi

veiculado que o ácido ascórbico presente nas carnes era uma substância carcinogênica

utilizada para “maquiar” seu mal aspecto decorrente do seu estado de deterioração.

Abaixo são disponibilizados links e QR Codes de notícias de jornais de grande

circulação sobre a operação e também sobre fake news para que você possa saber

mais:

Papelão e substância cancerígena ou exagero? O que se sabe - e o

que é dúvida - na Operação Carne Fraca

https://www.bbc.com/portuguese/brasil-39317738

Operação contra frigoríficos prende 37 e descobre até carne podre à

venda

https://www1.folha.uol.com.br/mercado/2017/03/1867309-pf-faz-

operacao-contra-frigorificos-e-cumpre-quase-40-prisoes.shtml

Polícia Federal prende 36 pessoas durante a Operação 'Carne Fraca'

http://g1.globo.com/pr/parana/noticia/2017/03/policia-federal-prende-36-

pessoas-durante-operacao-carne-fraca.html

Fake News no Brasil

https://politica.estadao.com.br/noticias/geral,na-web-12-milhoes-

difundem-fake-news-politicas,70002004235



https://www1.folha.uol.com.br/mercado/2017/03/1867309-pf-faz-operacao-contra-frigorificos-e-cumpre-quase-40-prisoes.shtml

https://www1.folha.uol.com.br/mercado/2017/03/1867309-pf-faz-operacao-contra-frigorificos-e-cumpre-quase-40-prisoes.shtml

http://g1.globo.com/pr/parana/noticia/2017/03/policia-federal-prende-36-pessoas-durante-operacao-carne-fraca.html


https://politica.estadao.com.br/noticias/geral,na-web-12-milhoes-difundem-fake-news-politicas,70002004235

https://politica.estadao.com.br/noticias/geral,na-web-12-milhoes-difundem-fake-news-politicas,70002004235



Temer leva embaixadores a churrascaria que serve carne importada

https://politica.estadao.com.br/blogs/coluna-do-estadao/temer-leva-

embaixadores-a-churrascaria-que-serve-carne-importada/

Atividade: química na operação Carne Fraca

Nesta atividade você deve investigar a ocorrência de conceitos científicos nos de duas

das principais notícias vinculadas sobre a operação. Com seus colegas, procure além

de investigar a presença desses conceitos, sua veracidade. Reflitam também sobre uma

possível relação entre a veiculação desses conceitos e a confiabilidade de cada notícia.

Para te embasar, disponibilizamos uma nota da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária

(Anvisa) e tabelas com parâmetros acerca da utilização de alguns aditivos nas carnes.

Texto I

Polícia Federal prende 36 pessoas durante a Operação 'Carne Fraca' Retirado e adaptado do G1 PR

18 março 2017

Segundo a Polícia Federal, fiscais do Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento (Mapa) recebiam propina para liberar licenças sem realizar a fiscalização

adequada nos frigoríficos. A investigação indica que eram usados produtos químicos

para maquiar carne vencida, e água era injetada nos produtos para aumentar o peso.

[...]

As autoridades não detalharam quais irregularidades foram cometidas por cada

empresa.

[...]

A JBS declarou que a qualidade é a sua maior prioridade e a razão de ter se

transformado na maior empresa de proteína do mundo. Acrescentou que exporta para

mais de 150 países, como Estados Unidos, Alemanha e Japão e que é auditada por

missões sanitárias internacionais e por clientes.

A empresa afirmou que, no Brasil, há dois mil profissionais dedicados exclusivamente a

garantir a qualidade dos produtos JBS e das marcas Friboi e Seara e que 70 mil

funcionários têm treinamento obrigatório nessa área todos os anos.

A JBS afirmou, ainda, que no despacho da Justiça não há menção a irregularidades

sanitárias da empresa, que nenhuma fábrica dela foi interditada, que nenhum executivo

da companhia foi alvo de medidas judiciais e que não compactua com desvios de

conduta.


https://politica.estadao.com.br/blogs/coluna-do-estadao/temer-leva-embaixadores-a-churrascaria-que-serve-carne-importada/

https://politica.estadao.com.br/blogs/coluna-do-estadao/temer-leva-embaixadores-a-churrascaria-que-serve-carne-importada/



Texto II

Papelão e substância cancerígena ou exagero? O que se sabe - e o que é dúvida

- na Operação Carne Fraca Retirado e adaptado de: BBC Brasil em São Paulo

Camilla Costa e Renata Mendonça

19 março 2017

[...]

"A polícia agiu mal com a maneira como divulgaram tudo. Acho que houve um certo

exagero, para precipitar a loucura que foi na imprensa ontem", disse à BBC Brasil o

médico veterinário e especialista em carnes Pedro Eduardo de Felício, da Faculdade de

Engenharia de Alimentos da Unicamp.

A engenheira de alimentos Carmen Castillo, da ESALQ - USP (Escola Superior de

Agricultura Luiz de Queiroz), pontua que alguns ingredientes citados nas acusações,

como o ácido ascórbico, são necessários para o processamento dos alimentos e é

preciso tomar cuidado para não "demonizá-los".

"Não é problema usar esses ingredientes (em alimentos processados e embutidos), o

problema é não respeitar os níveis permitidos na lei", disse à BBC Brasil.

[...]

"Eles usam ácido ascórbico e outras substâncias na carne pra maquiar essa imagem

ruim que ficaria se ela fosse expostas dessa forma. Inclusive cancerígenas. Então se

usa esses produtos multiplicados cinco, seis vezes pela quantia permitida pela lei para

que não dê cheiro, e o aspecto de cor fique bom também", disse Grillo [delegado da PF].

A partir daí muitas pessoas entenderam que o ácido ascórbico é uma substância

potencialmente cancerígena.

De acordo com a OMS, ela pode contribuir com distúrbios gastrointestinais, cálculos

renais e outros problemas de saúde se for consumida em excesso e por longos períodos

de tempo, mas não há evidências de relação direta com o câncer.

Falta saber que substâncias cancerígenas estariam sendo usadas e por quais

empresas, de acordo com a investigação da Polícia Federal.

Os especialistas alertam que o uso de ácido ascórbico na carne não é problema.

"O uso dele tem benefícios e não é para mascarar carne adulterada. Ele tem uma função

nas carnes processadas como antioxidante, ajuda a melhorar a estabilidade do sabor e

reduzir o teor de nitrito residual. O nitrito é um aditivo para realizar a cura, que é uma

etapa importante no processamento da maior parte dos produtos processados. Todo

ingrediente não cárneo tem função a cumprir no processamento de alimentos", afirmou

Carmen Castillo.

Texto III

Trecho da nota da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) sobre a

Operação Carne Fraca

Retirado e adaptado de Anvisa

Em relação ao ácido ascórbico (INS 300), também conhecido como vitamina C, seu uso

é autorizado como antioxidante em algumas categorias de produtos cárneos, ou seja,

com função de retardar o aparecimento de alterações oxidativas.




Esse aditivo está permitido para uso em quantidade suficiente para obter os efeitos

tecnológicos nas seguintes categorias: produtos frescais embutidos ou não embutidos;

produtos secos, curados e/ou maturados embutidos ou não; produtos cozidos

embutidos ou não; produtos salgados crus; produtos salgados cozidos; conservas

cárneas, mistas; e semiconservas cárneas.

Vale esclarecer que o ácido ascórbico é um nutriente, amplamente encontrado nos

alimentos, e que desempenha funções importantes no organismo humano. De acordo

com a avaliação de risco realizada pelo Instituto de Medicina dos Estados Unidos (IOM),

a ingestão excessiva dessa substância provoca problemas gastrointestinais e

nefrolitíase (cálculo renal). Todavia, esses efeitos adversos ocorrem apenas se um

adulto consumir, por longo período, quantidades superiores a 2g ao dia.

Ademais, o ácido ascórbico é também encontrado naturalmente nos alimentos,

especialmente frutas cítricas, que contribuem muito mais para a ingestão diária desta

substância do que alimentos industrializados adicionados deste aditivo.

O ácido sórbico (INS 200), por sua vez, é um aditivo autorizado em alguns produtos

cárneos com a função de conservador, ou seja, para impedir ou retardar a alteração dos

alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. Essa substância pode ser

empregada nos produtos secos, curados e/ou maturados embutidos ou não e nos

produtos salgados crus. Nesses casos, seu limite de uso é de 0,02g por 100g do produto

e sua aplicação está limitada ao tratamento externo da superfície desses produtos.

Reavaliação de risco realizada em 2015 pela Autoridade Europeia de Segurança de

Alimentos (EFSA) concluiu que doses diárias de até 300mg/kg/dia, o equivalente a 18

gramas/dia com base num peso corporal de 60 kg, não representaria risco à saúde. Os

estudos toxicológicos avaliados não identificaram nenhum efeito adverso. Ressaltamos

que o ácido sórbico não é classificado como carcinogênico pela Agência de Pesquisa

sobre Câncer (IARC) da OMS. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/noticias/ -/asset_publisher/FXrpx9qY7FbU/content/nota-da-

anvisa-sobre-a-operacao-carne-fraca-/219201/pop_up?inheritRedirect=false>

Resoluções da Anvisa

Da Portaria nº 1002, de 11 de dezembro de 1998

título: Portaria nº 1002, de 11 de dezembro de 1998 ementa não Lista os produtos, comercializados no país, enquadrando-os nas

oficial: Sub-categorias que fazem parte da Categoria 8 - Carnes e Produtos Cárneos. texto completo

publicação: D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 14 de dezembro de 1998

órgão emissor: Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária

alcance do ato: federal - Brasil

área de atuação: Alimentos


http://portal.anvisa.gov.br/noticias/%20-/asset_publisher/FXrpx9qY7FbU/content/nota-da-anvisa-sobre-a-operacao-carne-fraca-/219201/pop_up?inheritRedirect=false

http://portal.anvisa.gov.br/noticias/%20-/asset_publisher/FXrpx9qY7FbU/content/nota-da-anvisa-sobre-a-operacao-carne-fraca-/219201/pop_up?inheritRedirect=false



Fonte: Retirado e adaptado de Anvisa

SUB-CATEGORIA PRODUTOS

8.1 CARNE -

8.1.1 CARNES FRESCAS TODAS AS CARNES FRESCAS

8.1.2 CARNES CONGELADAS TODAS AS CARNES CONGELADAS

8.2 PRODUTOS CÁRNEOS -

8.2.1 PRODUTOS INDUSTRIALIZADOS -

8.2.1.1 PRODUTOS FRESCAIS

EMBUTIDOS OU NÃO

ALMÔNDEGAS, KIBES, LINGUIÇAS,

EMPANADOS, CARNE BOVINA, SUÍNA,

OVINA, DE AVES TEMPERADA, CARNE E

MIÚDOS TEMPERADOS E/OU

RECHEADOS,

HAMBÚRGUERES, DENTRE OUTROS.

8.2.1.2 PRODUTOS SECOS,

CURADOS E/OU MATURADOS

EMBUTIDOS OU NÃO

LINGUIÇAS, CARNES DESIDRATADAS, PELES DESIDRATADAS, PRESUNTO CRU, PRESUNTO TIPO PARMA, SALAMES, COPAS, SPECK, BREZAOLA, CORTES MATURADOS/CURADOS, JERKED BEEF, CHARQUE, PEPPERONI, PAIO TIPO PORTUGUÊS, DENTRE OUTROS.

8.2.1.3. PRODUTOS COZIDOS

EMBUTIDOS OU NÃO

MORTADELA, SALSICHA, PASTAS, SALSICHÕES, MORCELAS, CHOURIÇOS, PRESUNTO COZIDO, PÃO DE CARNE, FIAMBRES, GALANTINAS, LANCHES DE CARNE, LINGUIÇAS, CORTES DE CARNE, LOMBO TIPO CANADENSE, LOMBO DE SUÍNOS, PAIOS, LINGUIÇA DEFUMADA, ALMÔNDEGAS, PRATOS PRONTOS, ZAMPONE, BARRIGA DEFUMADA (BACON), CODEGUINO, EMPANADOS, APRESUNTADOS, QUEIJO DE PORCO, DENTRE OUTROS.




Da Portaria nº 1.004, de 11 de dezembro de 1998

Fonte: Retirado e adaptado de Anvisa

ATRIBUIÇÃO DE ADITIVOS

CATEGORIA 8 - CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS

Aditivo: Aditivo: Aditivo:

Número Função / Nome Limite máximo

INS g/100g

8.-Carnes e produtos cárneos

Se admitiram para cada função: a) Qualquer dos aditivos incluídos a seguir com os

Limites máximos de emprego permitidos, b) A mescla de aditivos com igual função,

sempre que a soma de todas os Limites não seja superior ao limite máximo de nenhum

deles, c) Se aplica similar critério que em b) para o caso particular dos fosfatos e

derivados que cumpram ou não iguais funções.

8.1 Carne

8.1.1 Carnes frescas Não autorizado

8.1.2 Carnes congeladas Não autorizado

8.2 Produtos cárneos

8.2.1 Industrializados

8.2.1.1 Produtos frescais embutidos ou não embutidos

ANTIOXIDANTE

300 Ácido ascórbico q.s.

301 Ascorbato de Sódio q.s.

302 Ascorbato de Cálcio q.s.

303 Ascorbato de Potássio q.s.

315 Ácido eritórbico, ácido isoascórbico q.s.

316 Eritorbato de sódio, isoascorbato de sódio q.s.

320 Butilhidroxianisol, BHA (1) 0.01(2)

321 Butilhidroxitolueno, BHT(1) 0.01(2)

310 Galato de propila (1) 0.01(2)

CONSERVANTE

249 Nitrito de Potássio 0,015 (3)

título: Portaria nº 1004, de 11 de dezembro de 1998

ementa não Aprova o Regulamento Técnico: "Atribuição de Função de

oficial: Aditivos, Aditivos e seus Limites Máximos de uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Cárneos", constante do

Anexo desta Portaria.

publicação: D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 14 de dezembro de 1998

órgão emissor: SVS/MS - Ministério da Saúde. Secretaria

de Vigilância Sanitária

alcance do ato: federal - Brasil

área de atuação: Alimentos




250 Nitrito de Sódio 0,015 (3)

251 Nitrato de Sódio 0,03(3)

252 Nitrato de Potássio 0,03(3)

8.2.1.2 Produtos secos, curados e/ou maturados embutidos ou não

ANTIOXIDANTE





310 Galato de propila 0.01 (1) (5)



320 Butilhidroxianisol, BHA 0.01 (1) (5)

321 Butilhidroxitolueno, BHT 0.01 (1) (5)

CONSERVANTE

200 Ácido sórbico 0.02 (6)

201 Sorbato de Sódio 0.02 (6)

202 Sorbato de Potássio 0.02 (6)

203 Sorbato de Cálcio 0.02 (6)

249 Nitrito de Potássio 0,015 (3) (12)

250 Nitrito de Sódio 0,015 (3) (12)

251 Nitrato de Sódio 0,03(3) (12)

252 Nitrato de Potássio 0,03(3) (12)

8.2.1.3 Produtos cozidos embutidos ou não

ANTIOXIDANTE







310 Galato de Propila 0.01 (1) (7)

320 Butilhidroxianisol, BHA 0.01 (1) (7)

321 Butilhidroxitolueno, BHT 0.01 (1) (7)

CONSERVANTE

249 Nitrito de Potássio 0,015 (3)

250 Nitrito de Sódio 0,015 (3)

251 Nitrato de Sódio 0,03(3)




AULA 2

Escurecimento da maçã

Agora é hora de pôr a mão na massa! Através de um simples experimento vamos

observar o processo de oxidação da maçã e métodos para retardá-lo.

Introdução

Sabe-se que ao cortar ou amassar uma maçã ocorre o escurecimento da fruta, sendo este processo mais rápido em certas condições e mais lento em outras. O escurecimento ocorre devido a reação de oxidação de substâncias presentes na maçã, as quais apresentam mais de um grupo fenol em suas estruturas, sendo então chamadas de polifenóis. Observe a seguir as estruturas de dois polifenóis encontrados na maçã, o ácido cafeico e a quercetina:

Ácido cafeico Quercetina

Ao cortar ou amassar uma maçã, propicia-se o contato entre o oxigênio (presente no ar atmosférico) com os polifenóis presentes na fruta, que acabam sendo oxidadas a outra classe de compostos, as quinonas. Estas substâncias formadas, por sua vez, são polimerizadas em uma nova classe de compostos, as melaninas, cuja cor característica é marrom.

Fonte: Atividades Experimentais Simples para o Entendimento de Conceitos de Cinética Enzimática: Solanum tuberosum – Uma Alternativa Versátil. Fábio Novaes, Daniel Aguiar, Milena Barreto e Júlio Afonso




Objetivo

Estudar o comportamento dos pedaços de maçã sob diferentes condições e relacionar as observações realizadas com os mecanismos de conservação envolvidos.

Materiais a reagentes

maçãs; água destilada; ácido ascórbico; facas; filme de PVC; placas de Petri.

Parte experimental

Cada grupo precisará de 3 maçãs. Dividam as tarefas entre os membros do grupo de

modo a economizar tempo para evitar o rápido escurecimento das maçãs, porém,

realizem os procedimentos com atenção, sobretudo ao manusear a faca para cortar as

maçãs.

Antes de iniciar o experimento, cada grupo deverá tentar prever as amostras

(designadas pelos algarismos de I a V) mais escurecidas e as menos escurecidas, com

base nos conhecimentos trabalhados nas atividades anteriores.

Cortar as três maçãs ao meio, e colocar cada pedaço na condição indicada a seguir.

Serão observadas 5 (cinco) condições diferentes para os pedaços de maçã:

I) coloque a primeira amostra na geladeira;

II) corte o segundo pedaço pela metade novamente, de modo que

correspondam a dois pedaços equivalentes a ¼ da maçã. Em seguida, deixe

um dos pedaços na placa de Petri, sobre a bancada (sem qualquer

tratamento);

III) raspe com a ponta da faca a superfície cortada do outro pedaço da maçã e

a deixe na placa de Petri, sobre a bancada (sem qualquer tratamento

também);

IV) adicione a solução de ácido ascórbico, em gotas, cobrindo toda a superfície

da quarta amostra;

V) embrulhe totalmente a sexta amostra em filme PVC.

Deixe as amostras na bancada, organizadas por seus respectivos números, por cerca

de 30 minutos. Após observar as eventuais alterações, anote abaixo os números das

amostras em ordem crescente em relação ao grau de escurecimento, isto é, indicando

a sequência de amostras da menos escurecida até a mais escurecida. Compare os

resultados do seu grupo e com os dos outros grupos.




menos escuro

mais escuro

Previsão

(antes do experimento)

Observado

(após o experimento)

Histórico dos métodos de conservação dos alimentos

A origem dos principais métodos de conservação de alimentos

Temperaturas baixas

No início da pré-história, mais especificamente no período Paleolítico, o ser humano

caçava animais e coletava alimentos de modo a satisfazer sua fome no momento. Por

ser nômade, o ser humano buscava por regiões onde a disponibilidade de alimentos era

mais abundante. Na época em que os utensílios e armas para caça disponíveis eram

primitivos, o consumo de alimentos se dava de forma bem limitada, consistindo

basicamente em frutos, raízes, peixes e insetos os alimentos mais consumidos. Embora

a caça fosse consumida de imediato, era necessário armazenar alimentos, pois em

alguns dias a caça não estaria mais em condições de ser consumida. Para isso, o

homem primitivo utilizava as áreas mais frias e escuras de cavernas para estocar os

alimentos.

Hoje sabemos que a diminuição da temperatura retarda ou inibe as reações químicas

envolvidas no processo de deterioração natural e diminuindo ou inibindo a proliferação

de micro-organismos. Por isso, utilizamos a refrigeração e o congelamento como

métodos de conservação dos alimentos. A seguir são apresentados alguns alimentos e

os períodos de tempo em que podem ser consumidos graças à refrigeração ou

congelamento:




Tabela 1: Tempo de congelamento de alguns alimentos

Alimento Tempo de congelamento

Carnes vermelhas 3 a 12 meses

Aves 3 a 6 meses

Peixes e mariscos 3 a 6 meses

Legumes 6 meses

Tabela 2: Tempo de refrigeração de alguns alimentos

Alimento Tempo de refrigeração

Visceras e carne moída 2 a 3 horas

Peixe fresco 1 a 2 dias

Leite pasteurizado 2 a 3 dias

Carne fresca 4 a 5 dias

Legumes, verduras e frutas em geral 4 a 8 dias

Ovos 10 a 30 dias

Extraído de Conservação de alimentos, 2013, por Renata B. Dionysio e Fatima V. P. Meirelles.

Secagem

O homem primitivo percebeu ainda que, alguns frutos, mesmo depois de secos, por

exposição ao sol, ainda eram comestíveis, e além disso, a carne seca demorava mais

tempo para estragar.

A ação de conservação pela secagem consiste na retirada de parte da água dos

alimentos. Os micro-organismos presentes no alimento precisam de água para suas

funções vitais, portanto, ao retirar a água, há uma redução considerável das atividades

de tais micro-organismos no alimento, retardando assim as reações químicas

envolvidas na sua decomposição.

Embora tais métodos de conservação fossem evoluindo, muitos alimentos que eram

estocados continuavam a estragar.

A descoberta do fogo foi essencial para o desenvolvimento de um método de

conservação mais eficiente. O homem primitivo pendurava sua caça próximo ao fogo,

provavelmente para protegê-la de outros animais, porém, ao mesmo tempo, percebeu

que esta ação, hoje conhecida como defumação, facilitava a mastigação, além de

também retardar a deterioração da caça.

A defumação consiste em expor a carne à fumaça produzida pela combustão da

madeira. Neste processo, ocorre a secagem, isto é, a perda de água. O princípio de

conservação da carne por este método é explicado pela ação antimicrobiana de alguns

compostos presentes na fumaça, como ácido metílico, aldeídos e cetonas apresentam




função antisséptica e também fenóis e cresóis que, além desta função, são

aromatizantes e desenvolvem a coloração caramelo característica de defumados. O que

chamamos hoje de churrasco teve origem nestes antigos assados, ao calor das brasas.

No Brasil, no século XVI uma técnica habitual era enterrar uma panela com pedras

(forno subterrâneo) e acender o fogo. Por outro lado, os indígenas brasileiros, em

meados do século XVII, embrulhavam peixes em folhas e os depositavam debaixo de

cinzas para ficarem cozidos ou assados. Hoje sabemos que a temperatura obtida nesse

processo ultrapassava ligeiramente a temperatura máxima a que os micro-organismos

conseguem se proliferar.

Barreira física

Ao observar que alguns frutos caídos na terra davam origem a árvores desse mesmo

fruto, no período conhecido como Neolítico, o homem primitivo deixou de caçar e se

fixou numa região onde podia plantar e criar animais, passando também a se relacionar

com indivíduos da mesma espécie, sendo nesse período no qual passou a ser chamado

de produtor.

Neste momento, que surge o excesso de produção (agricultura e carnes) e inicia-se o

escambo, que consiste na troca de produtos entre alguns grupos. Sendo assim, surgiu

a necessidade de conservar o excedente de produção, uma vez que os alimentos, para

serem trocados, precisavam estar com uma boa aparência e condições de consumo.

Nesse sentido, o surgimento de novos tipos de conservação foi necessário. Além da

desidratação e da defumação, anteriormente mencionadas, os índios brasileiros, por

exemplo, cozinhavam suas caças e as deixavam imersas em gordura. A imersão na

gordura é uma técnica muito utilizada em fazendas ou em locais onde não há

possibilidade de refrigeração e congelamento. Tal método consiste em criar uma

barreira física para o alimento ser isolado do ar e da água, evitando a ação de micro-

organismos.

Dando um salto gigantesco na história, no período das grandes navegações, algumas

destas técnicas foram fundamentais para a sobrevivência das tripulações e o sucesso

das expedições. O número de mortes era altíssimo, os tripulantes morriam tanto por

falta de alimentos quanto por problemas de saúde em virtude do consumo de alimentos

em péssimo estado de conservação. Nessa mesma época, muitos alimentos que eram

típicos de determinadas regiões chegaram a regiões completamente distantes,

consistindo no início da importação e exportação. Com isso, verificou-se que havia

regiões onde determinados alimentos eram produzidos de maneira mais eficiente do

que no local de origem. Além disso, a multiplicação dos meios de transporte (que

possibilitou o grande intercâmbio de alimentos) e o avanço da tecnologia na área

agrícola e na pecuária levaram ao aumento da produção de alimentos. Nesse momento,

surge a necessidade de métodos de conservação de alimentos mais eficientes, pois o

produto viajaria para regiões cada vez mais distantes.

Adição de sal (salga)

Os tropeiros (pessoas que faziam o transporte de produtos entre as regiões de produção

e centros consumidores do Brasil, a partir do século XVII) utilizavam a salga (adição de

sal comum, cloreto de sódio) nas suas peças de carne para transportá-las para regiões

de clima muito hostil.




A adição de sal comum (cloreto de sódio) retira a água da carne por osmose, e

posteriormente é evaporada, diminuindo assim a disponibilidade de água para o

crescimento e atividade de micro-organismos. A salga transforma a carne em carne-

seca, jabá, charque ou carne de sol. A quantidade de sal depende da temperatura da

região onde é preparado o alimento. No Nordeste, utiliza-se pouco sal, pois é uma região

onde as temperaturas são muito altas e a umidade relativa do ar é baixa. Por outro lado,

na região Sul, onde a incidência solar é menor e causa menores temperaturas, sendo

uma região em que há maior umidade relativa do ar, há necessidade de maior utilização

de sal.

O sal retira a água carne por ser uma substância higroscópica, ou seja, absorve

umidade. Podemos constatar, em dias de chuva, que o sal dentro do saleiro fica úmido

e, posteriormente, empedrado, devido ao excesso de umidade do ar. Note que a

secagem e a adição de sal têm o mesmo princípio de conservação: a retirada de água

do alimento para inibir a atividade de micro-organismos.

Com o surgimento de novos e eficazes métodos de conservação de alimentos, não

havia mais a necessidade de as pessoas viverem onde estava a produção de alimentos,

surgindo assim os centros urbanos, distantes da área de produção.

Processos de oxirredução

Faça a leitura do seguinte texto:

Ácido Ascórbico da Vitamina C como Agente Redutor Retirado de Mundo Educação

Jennifer Fogaça

Fonte: Mundo Educação

Costuma-se colocar um pouco de suco de laranja em saladas de frutas, pois a ação da vitamina C como redutora evita seu escurecimento




As reações de oxirredução são caracterizadas pela ocorrência de processos de

oxidação e de redução simultâneos. A substância que sofre oxidação, perdendo elétrons

e aumentando o seu número de oxidação (Nox), é denominada agente redutora. Já a

espécie química que se reduz, ganhando elétrons e diminuindo seu Nox, é o agente

oxidante.

Existem muitos agentes redutores e oxidantes comuns em nosso dia a dia. Na medicina

e na indústria, um dos agentes redutores mais conhecidos é a vitamina C, cujo nome

químico é ácido L-ascórbico ou simplesmente ácido ascórbico.

O ácido ascórbico em solução aquosa possui uma facilidade excepcional para ser

oxidado, portanto essa característica faz com que ele seja um ótimo antioxidante. Isso

significa que ele protege outras espécies químicas de se oxidarem, em razão do seu

próprio sacrifício.

Um exemplo disso se dá quando ele é adicionado em alimentos, principalmente nas

frutas. Sabemos que quando cortamos uma fruta, como por exemplo, a maçã, a banana

ou a pera, dentro de pouco tempo elas escurecem. Isso se dá porque compostos

fenólicos naturais oxidam na presença de enzimas e do oxigênio presente no ar. Quando

esses compostos das frutas oxidam, eles geram as quinonas, que podem sofrer

polimerização e formar pigmentos escuros e insolúveis, chamados de melaninas.


Porém, se adicionarmos uma pequena quantidade de suco de laranja ou de limão na

fruta cortada, isso evitará que essa reação ocorra. Esse procedimento é eficaz porque

o suco contém vitamina C, sendo que na presença de oxigênio e de um catalisador, o

ácido ascórbico se oxida, tornando-se o ácido dehidroascórbico. Esse ácido possui

pH abaixo de 4, e um abaixamento do pH do tecido da fruta causa a diminuição da

velocidade da reação de escurecimento. Em pH abaixo de 3 não há nenhuma atividade

enzimática.





Essa função como agente redutor ou antioxidante da vitamina C é muito importante para

a indústria de alimentos, pois se calcula que em torno de 50% da perda de frutas

tropicais no mundo ocorre em razão da enzima polifenol oxidase, que causa essa

oxidação das frutas. Assim, para evitar que o alimento sofra alteração, atualmente

muitos alimentos industrializados recebem adição de vitamina C.

Essa medida é prática porque também confere ao alimento o valor nutricional da

vitamina C, que previne doenças como o escorbuto, além de atuar na acumulação de

ferro na medula óssea, baço e fígado; na produção de colágeno, que é uma proteína do

tecido conjuntivo; também na manutenção da resistência do organismo a doenças

bacterianas e virais; na formação de ossos e dentes; na manutenção dos capilares

sanguíneos, entre outras.

Em alimentos gordurosos, a vitamina C não é solúvel, pois, conforme vimos, ela é

solúvel em água. Nesses casos, então, ela é substituída pela adição da vitamina E, que

também age como antioxidante lipossolúvel (solúvel em gorduras).

Retomando o experimento

Vamos agora observar as condições das maçãs e preencher a coluna “após experimento” na tabela da página 13 da apostila. Compare suas amostras do seu grupo com as dos colegas de outros grupos. A sequência de escurecimento das amostras de maçã que você supôs na coluna “antes do experimento” é exatamente a mesma após o experimento? Por quê?




AULA 3

A cinética nos alimentos

Fatores que alteram a velocidade das reações Extraído e adaptado de “Química na abordagem do Cotidiano” de Tito e Canto

Concentração

Para que uma reação química ocorra, é necessário que haja uma colisão entre as

moléculas dos reagentes. Considere, por exemplo, a reação:

O3(g) + NO(g) → O2(g) + NO2(g)

Para que ela aconteça, é necessário que uma molécula de O3 colida com uma de NO.

Nessa colisão é quebrada a ligação entre dois átomos de oxigênio, enquanto é formada

uma ligação entre um átomo de oxigênio e um de nitrogênio (compare os modelos da

figura C com os da figura E)

Fonte: Tito e Canto, 2003, p. 185.

A espécie química existente no momento da colisão em que a ligação O-O está

parcialmente quebrada e a ligação O-N está parcialmente formada é chamada pelos

químicos de complexo ativado ou estado de transição (figura D). Como sabemos, as

moléculas possuem um movimento de agitação térmica que faz com que estejam

continuamente sofrendo colisões. Quanto maior for a concentração dos reagentes,

maior será a frequência com que acontecerão as colisões moleculares e, portanto, maior

a velocidade de uma reação.

Quanto maior for a concentração dos reagentes, maior será a velocidade de uma

reação química.

Temperatura

Alimentos estragam cerca de quatro vezes mais rápido à temperatura ambiente (25°C)

do que quando guardados na geladeira (5°C). A temperaturas mais baixas, podem ser

conservados ainda por mais tempo. O cozimento dos alimentos em panela de pressão

(110°C) é mais rápido do que em panela aberta (100°C). Vinhos azedam mais

rapidamente se guardados em locais aquecidos. Esses fatos revelam que há uma

relação entre a temperatura e a velocidade de uma reação química (nos casos

mencionados, são as reações envolvidas na decomposição, no cozimento e na




oxidação). Quando elevamos a temperatura, provocamos um aumento da energia

cinética das moléculas, fazendo com que haja maior quantidade de moléculas com

energia suficiente para reagir, isto é, com energia superior à de ativação.

Quanto maior a temperatura, maior será a velocidade de uma reação.

Superfície de contato

O ferro, na presença de oxigênio do ar e umidade, sofre um processo de corrosão,

formando a ferrugem. Se submetermos um prego de ferro e um pedaço de palha de aço

às mesmas condições de umidade, temperatura e exposição ao oxigênio do ar,

notaremos que a palha de aço se enferrujará muito mais rápido do que o prego. Isso é

fácil de ser explicado, se percebermos que a reação de corrosão ocorre na superfície

de contato entre o ferro e os outros reagentes. A palha de aço, devido ao seu formato,

apresenta maior superfície de contato para possibilitar a reação. De modo geral,

podemos dizer que:

Em reações das quais participam reagentes que se encontram em diferentes fases, a

velocidade será tanto maior quanto maior for a superfície de contato entre essas fases.

Um caso comum é o das reações das quais participa um sólido, sendo os demais

reagentes gasosos ou aquosos. A velocidade será tanto maior quanto maior for a

superfície de contato entre o sólido e a fase gasosa ou líquida.

Catalisadores

Considere a decomposição da água oxigenada. Na ausência de luz e de impurezas,

essa reação é bastante lenta. Se, no entanto, adicionar-se uma pequena pitada de MnO2

sólido, a reação passará a ocorrer com uma velocidade bem mais alta. Ao final da

reação percebe-se que o MnO2 não foi consumido

Fonte: Tito e Canto, 2003, p. 185.

Substâncias cuja atuação se assemelha à do MnO2 no fato experimental relatado

recebem o nome de catalisadores.

Catalisador é uma substância que aumenta a velocidade de uma reação química sem

ser efetivamente consumida no processo.




Toxicidade

Conceitos Básicos de Toxicologia Retirado e adaptado de Secretaria da Saúde do Paraná

“...todas as substâncias são venenos, não existe nenhuma que não seja. A dose correta

diferencia um remédio de um veneno”.

Paracelso 1443-1541

Toxicologia: É a ciência que estuda os efeitos nocivos decorrentes das

interações de substâncias químicas com o organismo. A toxicologia abrange uma vasta

área do conhecimento, onde atuam profissionais de diversas formações: Química

Toxicológica, Toxicologia Farmacológica, Clínica, Forense, Ocupacional, Veterinária,

Ambiental (Ecotoxicologia), Aplicada a Alimentos, Genética, Analítica, Experimental e

outras áreas.

Agente tóxico ou toxicante: Entidade química capaz de causar dano a um

sistema biológico, alterando uma função ou levando-o à morte, sob certas condições de

exposição.

Veneno: Agente tóxico que altera ou destrói as funções vitais e, segundo alguns

autores, é termo para designar substâncias provenientes de animais, com função de

autodefesa ou predação.

Toxicidade: Capacidade inerente e potencial do agente tóxico de provocar

efeitos nocivos em organismos vivos. O efeito tóxico é geralmente proporcional à

concentração do agente tóxico a nível do sítio de ação (tecido alvo).

Ação Tóxica: Maneira pela qual um agente tóxico exerce sua atividade sobre

as estruturas teciduais.

DL 50: (Dose Letal 50%) ou dose letal média de uma substância expressa o grau

de toxicidade aguda de substâncias químicas. Correspondem às doses que

provavelmente matam 50% dos animais de um lote utilizados para experiência. São

valores calculados estatisticamente a partir de dados obtidos experimentalmente. Com

base nas DL50 de várias substâncias, são estabelecidas classes toxicológicas de

produtos químicos e farmacológicos, no entanto, para se dizer se uma substância é

tóxica ou inócua para o ser humano, devemos também optar por critérios que avaliem

se uma substância oferece Risco ou Perigo para um determinado sistema biológico,

para um determinado indivíduo ou para a saúde pública.

Antídoto: Agente capaz de antagonizar os efeitos tóxicos de substâncias.

Intoxicação: É um processo patológico causado por substâncias endógenas ou

exógenas, caracterizado por desequilíbrio fisiológico, conseqüente das alterações

bioquímicas no organismo. Processo é evidenciado por sinais e sintomas ou mediante

dados laboratoriais.

Ácido ascórbico como conservante de alimentos




Faça a leitura da seguinte notícia publicada pelo jornal Roraima em Tempo no dia 27 de

março de 2017

Afinal, ácido ascórbico pode causar câncer? Especialistas comentam O uso de ácido sórbico é permitido somente em determinadas áreas da carne, por exemplo, na

capa do salame e nunca no recheio

A Operação Carne Fraca, deflagrada pela Polícia Federal na última sexta-feira (17)

destacou algumas irregularidades cometidas por grandes frigoríficos. Além de denunciar

falhas de sistema que podem comprometer a qualidade dos alimentos, a ação também

trouxe muitas dúvidas para os consumidores sobre a procedência das carnes

consumidas.

É importante lembrar que o ácido ascórbico só é usado em carnes

processadas, como presunto e peito de peru. Em carnes in natura o uso

dele é proibido pela Anvisa

Um dos assuntos que mais gerou repercussão foi uma denúncia feita pelo coordenador

da operação, o delegado Maurício Moscadi Grillo, de que havia empresas que utilizavam

ácido ascórbico para maquiar carne estragada. O delegado disse também que eram

usadas substâncias cancerígenas para modificar os alimentos. Essas declarações

fizeram com que muita gente acreditasse que o ácido ascórbico é uma substância com

potencial cancerígeno.

Ácido ascórbico faz bem para a saúde?

De acordo com a gastroenterologista e coloproctologista Perry Ribeiro, o ácido

ascórbico é uma substância presente em frutas e vegetais, como a laranja, acerola, kiwi

e goiaba, e verduras, como a couve e o brócolis. E possui grandes propriedades

antioxidantes. "Nutricionalmente ele faz muito bem para a saúde", declara.

Existe motivo para as pessoas se preocuparem com o ácido ascórbico na carne?

Não. De acordo com o professor Marcos Antônio Trindade, do departamento de

Engenharia de Alimentos da USP de Pirassununga, o ácido ascórbico é um antioxidante

usado em carnes processadas, como presunto, peito de peru e salsicha. Ele tem a

função de evitar que a carne fique com uma coloração marrom. "O uso do ácido

ascórbico em carnes processadas é permitido pela Anvisa, pois ele evita a oxidação da

gordura que faz com que o alimento fique com gosto e aspecto rançoso", conta o

professor Trindade, do departamento de Engenharia de Alimentos da USP de

Pirassununga.

"O ácido ascórbico é um excelente produto que garante a vida útil do produto,

protegendo-o contra bactérias e fungos capazes de tornar o alimento impróprio para o

consumo", completa Perry.




Portanto, é importante dizer que, caso seja usado o ácido ascórbico em uma carne

estragada e essa carne venha a ser consumida, o que fará mal à saúde são os fungos

e bactérias presentes na carne, não o ácido ascórbico.

É importante lembrar que o ácido ascórbico só é usado em carnes processadas, como

presunto e peito de peru. Em carnes in natura o uso dele é proibido pela Anvisa.

Ácido sórbico

Além do ácido ascórbico (vitamina C) veio à tona um outro componente utilizado para

maquiar carnes podres: o ácido sórbico. A substância tem função de conservação e atua

inibindo o crescimento de microorganismos.

Segundo o professor Sérgio Pflanzer, professor da Faculdade de Engenharia de

Alimentos da Unicamp, não é possível maquiar a deterioração e evitar o

desenvolvimento microbiano. “Não tem como disfarçar a cor, muco e cheiro de carne

estragada", alerta.

O uso de ácido sórbico é permitido somente em determinadas áreas da carne, por

exemplo, na capa do salame e nunca no recheio. A Instrução Normativa n° 51 de 2006,

que regulamenta o uso de conservantes em carnes, afirma que o conservante só pode

ser usado em proporção até 0,02g por 100g de carne.

O Ácido Sórbico pode fazer mal para a saúde?

O Ácido Sórbico deixa o meio mais ácido e previne de deterioração em quantidades

grandes. "Como a quantidade permitida pela Anvisa é muito pequena, não há risco de

efeito colateral. Em grandes quantidades pode agredir os rins e o aparelho

gastrointestinal, causando vômitos e sensibilidade no aparelho digestivo. Mas isso

acontece apenas se for usado em grandes quantidades", finaliza.

Agora assinale a opção que melhor representa o seu grau de concordância para as

seguintes assertivas:

1) O ácido ascórbico torna-se cancerígeno (ou carcinogênico) apenas se usado em

grandes quantidades.

( ) Concordo totalmente

( ) Concordo parcialmente

( ) Discordo parcialmente

( ) Discordo totalmente

( ) Não tenho opinião formada

2) O ácido ascórbico faz mal à saúde pois disfarça o mau cheiro e a aparência da carne

estragada.









3) O efeito de proteção que o ácido ascórbico oferece a um produto, contra bactérias e

fungos, não deve ser esperado se o alimento já estiver em processo de decomposição,

apresentando mau cheiro e aparência ruim.






AULA 4

Cálculo de concentração

No espaço abaixo você pode anotar as resoluções dos problemas envolvendo cálculo

de concentração que serão feitas pelos professores na lousa.




Situação-problema

Analise criteriosamente a situação-problema que seu grupo recebeu e selecione ao

menos um método de conservação de alimentos que poderia solucionar o problema ou

ao menos amenizá-lo, justificando sua escolha. Cite também um método, dentre os

listados a seguir, que não poderia ser utilizado e justifique o motivo.

1. Diminuição da temperatura

2. Secagem/desidratação (exposição ao sol)

3. Adição de sal (salga)

4. Antioxidante

5. Barreira física (recipiente fechado, filme PVC, etc.)

6. Outro (qual?)

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Para refletir

Finalizadas todas as nossas atividades e discussões sobre os conceitos químicos na

Operação Carne Fraca e os desdobramentos das fake news no caso, deixamos aqui

algumas reflexões acerca do que trabalhamos juntos:

Quais seriam os efeitos da distorção midiática causados na sociedade, como a

que ocorreu durante a Operação Carne Fraca, caso não houvesse fácil acesso

a fontes confiáveis de informação as quais utilizam corretamente o conhecimento

científico?; e

Tendo em vista o impacto que a Operação Carne Fraca gerou nacional e mundialmente, e considerando que os meios de comunicação foram ferramentas para a propagação inadequada de certas informações, como determinar e selecionar as fontes confiáveis de informação? E o que poderia ser feito para reduzir a proliferação das fake news?




ANEXO: A CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS NO VESTIBULAR

Selecionamos algumas questões sobre conservação de alimentos nos maiores

vestibulares do país. Esperamos que os conhecimentos adquiridos no minicurso te

ajudem a resolvê-los.

1. (Enem/2017) Uma das estratégias para conservação de alimentos é o salgamento,

adição de cloreto de sódio (NaCl), historicamente utilizado por tropeiros, vaqueiros e

sertanejos para conservar carnes de boi, porco e peixe.

O que ocorre com as células presentes nos alimentos preservados com essa técnica?

a) O sal adicionado diminui a concentração de solutos em seu interior.

b) O sal adicionado desorganiza a destrói suas membranas plasmáticas.

c) A adição de sal altera as propriedades de suas membranas plasmáticas.

d) Os íons Na+ e Cl– provenientes da dissociação do sal entram livremente nelas.

e) A grande concentração de sal no meio extracelular provoca a saída de água de dentro

delas.

2. (UNIRIO-RJ) O consumidor brasileiro já está informado de que os alimentos

industrializados que ingere contêm substâncias cuja função básica é a de preservá-los

da deterioração. Alguns exemplos dessas substâncias são: conservantes - ácido bórico

(P.ll) e anidrido sulfuroso (P.V); antioxidante - ácido fosfórico (A.III); antiumectantes -

carbonato de cálcio (Au.l) e dióxido de silício (Au.Vlll). Marque a opção que indica a

fórmula de cada substância na ordem apresentada no texto.

a) H2BO4; SO3; H3PO3; K2CO3; Si2O

b) H3BO3; SO2; H3PO3; K2CO3; SiO2

c) H3BO3; SO2; H3PO4; CaCO3; SiO2

d) H3BO3; SO3; H3PO4; CaCO3; Si2O

e) H3BO4; SO2; H3PO3; CaCO3; SiO2

3. (MACKENZIE-SP)

Alimento Aditivo

Suco de frutas dióxido de enxofre

Carnes nitritos e nitratos de sódio

Refrigerantes ácido fosfórico

Peixes bissulfito de sódio

Para efeito de conservação ou adaptação a consumo, alguns aditivos são comumente

utilizados em alimentos, como, por exemplo, na tabela acima. Assinale a alternativa em

que, dentre as substâncias mencionadas (aditivos), todas as fórmulas estão corretas.




a) SO2, Na3N e H3PO4

b) NaHS, NaNO2 e SO2

c) H3PO4, NaHSO3 e NaNO3

d) H2S, SO2 e PH3

e) NaNO2, SO3 e Na2S

4. (UNB DF) Muito provavelmente, os primórdios da Química relacionam-se à

necessidade da conservação de alimentos, que é realizada por meio do controle das

reações químicas que neles ocorrem. Esse controle pode ser feito de diversas maneiras,

inclusive pelo uso de substâncias conservantes como o dióxido de enxofre, que controla

o escurecimento de alimentos, agindo como antioxidante. Com o auxílio do texto, julgue

os itens abaixo, relacionados ao controle das reações ocorridas nos alimentos.

( ) Para a indústria alimentícia, não é vantajoso aumentar a concentração de dióxido de

enxofre nos alimentos, pois isso acarretaria um aumento na velocidade de

decomposição dos mesmos.

( ) A presença de dióxido de enxofre diminui a energia de ativação da reação que leva

ao escurecimento dos alimentos.

( ) Os alimentos conservam-se por meio de refrigeração devido ao aumento das colisões

entre as moléculas das substâncias que os compõem.

( ) Infere-se do texto que o dióxido de enxofre oxida-se mais facilmente que as

substâncias do alimento ao qual ele é adicionado.

( ) Um dos produtos das reações envolvendo o dióxido de enxofre deve conter enxofre

com número de oxidação menor que +4.

5. (UNB) O estudo da teoria cinético-molecular permite ainda compreender processos

relacionados à conservação e ao cozimento de alimentos, tais como:

I - divisão de alimentos em pequenos pedaços;

II - cozimento de alimentos por aquecimento em sistemas fechados de pressão elevada;

III - resfriamento de alimentos;

IV - salga de carne.

Com relação a esses processos, julgue os seguintes itens.

( ) O processo I, isoladamente, não é recomendado para a conservação de alimentos,

pois aumenta a superfície de contato com o meio externo.

( ) O processo II está relacionado com a diminuição do movimento das partículas no

sistema fechado.

( ) No processo III, a velocidade das reações químicas que ocorrem nos alimentos é

diminuída.




( ) O processo IV está relacionado com a osmose.

6. (UFMG) Alguns alimentos sofrem decomposição por ação do ar. Todas as alternativas

apresentam procedimentos de conservação que evitam a reação de alimentos com o

oxigênio do ar, EXCETO:

a) Adicionar antioxidante à manteiga.

b) Cobrir salaminho com uma camada de parafina.

c) Guardar em óleo ou banha a carne cozida.

d) Salgar carnes e deixá-las ao sol para secar.

7. (UFC) Durante o processo de produção da "carne de sol" ou "carne seca", após

imersão em salmoura (solução aquosa saturada de cloreto de sódio), a carne

permanece em repouso em um lugar coberto e arejado por cerca de três dias. Observa-

se que, mesmo sem refrigeração ou adição de qualquer conservante, a decomposição

da carne é retardada. Assinale a alternativa que relaciona corretamente o processo

responsável pela conservação da "carne de sol".

a) Formação de ligação hidrogênio entre as moléculas de água e os íons Na+ e Cl.

b) Elevação na pressão de vapor da água contida no sangue da carne.

c) Redução na temperatura de evaporação da água.

d) Elevação do ponto de fusão da água.

e) Desidratação da carne por osmose.

8. (Cesgranrio) A conservação da carne pelo processo citado impede o desenvolvimento

de agentes decompositores que morrem em decorrência da(o):

a) osmose, pois as suas células desidratam.

b) osmose, pois as suas células ganham água provocando o rompimento da membrana

plasmática.

c) difusão, pois a perda de sais de suas células torna o meio intracelular mais hipotônico.

d) difusão facilitada, pois a perda de sais de suas células torna o meio mais hipotônico.

e) transporte ativo, pois as suas células ganham sais tornando o meio intracelular

hipertônico.

Respostas:

1. e 2. c 3. a 4. F F F V F 5. V F V V

6. d 7. e 8. a




REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 1002, de 11 de

dezembro de 1998. Lista os produtos, comercializados no país, enquadrando-os nas Sub-

categorias que fazem parte da Categoria 8 - Carnes e Produtos Cárneos. Diário Oficial da União;

Poder Executivo, de 14 de dezembro de 1998.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 1004, de 11 de

dezembro de 1998. Aprova o Regulamento Técnico: "Atribuição de Função de Aditivos, Aditivos

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da União; Poder Executivo, de 14 de dezembro de 1998.

DIONYSIO, R. B.; MEIRELLES, F. V. P. Conservação de alimentos. Rio de Janeiro: Museu

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