OsDoces

Sentidos

ORGANIZADORESFrancisca Ferreira Michelon

Noris Mara Pacheco Martins Leal

João Fernando Igansi Nunes

Conhecimento Todospara Museu

OS DOCES SENTIDOS

Esta obra é resultado do Programa de Extensão O Museu do Conhecimento para Todos, realizado com o apoio do PROEXT – MEC/SESu. - 2015

OsDoces

Sentidos

ORGANIZADORESFrancisca Ferreira Michelon

Noris Mara Pacheco Martins Leal

João Fernando Igansi Nunes

Pelotas, Rio Grande do Sul, 2016.

Os autores cederam os direitos autorais para a composição desta obra.Todos os direitos reservados pelos organizadores. Nenhuma parte desta

publicação poderá ser reproduzida, seja por meios mecânicos ou eletrônicos, sem a autorização prévia dos organizadores.

Editora Bühring Ltda

CNPJ: 03.868.710/0001/26Insc. Estadual: 090/0035803

Prefixo Editorial no ISBN: 99524E-mail: toprevista@terra.com.br

Fone: (55 55) 3375-4953

RevisãoFrancisca Ferreira Michelon Editora CientíficaCarla Rodrigues Gastaud

Dados de Catalogação na Publicação (CIP) InternacionalUbirajara Buddin Cruz – CRB 10/901Biblioteca Setorial de Ciência & Tecnologia - UFPel

Impresso em xerografia, Papel Color Plus, 90g.Design Editorial: João Fernando Igansi Nunes

Tipografias: Filosofia Regular, Bold e Unicase: Zuzana Licko, Emigre, CA/EUAIlustrações: José Carlos Brod Nogueira

Fotos: Acervo Museu do DoceCliches tipográficos: Almanach de Pelotas: Ed. 1913, 1914 e 1919.

D636 Os doces sentidos : poesias, estudos, imagens, receitas / Orgs. Francisca Ferreira Michelon, Noris Mara Pacheco Martins Leal, João Fernando Igansi Nunes. – Pelotas : Ed. dos autores, 2016.202 p. : il. - Bibliografia.

ISBN: 978-85- 99524-18- 3

1.Doces. 2.Memórias. 3.Arte. 4.Receitas. 5.Patrimônio imaterial. 6.Religião. 7.Identidade. I.Michelon, Francisca Ferreira. II.Leal, Noris Mara Pacheco Martins. III. Nunes, João Fernando Igansi.

CDD: 664.153

OS DOCES SENTIDOS

SUMÁRIO

O MUSEU DO CONHECIMENTO PARA TODOS Francisca Ferreira Michelon

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INTRODUÇÃOFrancisca Ferreira Michelon

Noris Mara Pacheco Martins LealJoão Fernando Igansi Nunes

José Carlos Brod Nogueira23

POESIASFragmentos da obra poética / Lobo Da Costa

Pesquisa, introdução, notas e glossário de Alice Campos Moreira. - Edição crítica. - Porto Alegre: EDIPUCRS; IEL: FAPERGS, 1991. *

Francisco Lobo da Costa15, 21, 29, 37, 47, 73, 115, 141, 171

1. O DOCE E A OFERENDA: AS CORES DO SENTIMENTODoce Batuque, Batuque Doce:

o sabor doce na tradição dos terreiros de matriz africana no Rio Grande do Sul.

Iyá Sandrali de Oxum49

Receita de Quindim interpretadaRejane Barreto Jardim

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OS DOCES SENTIDOS

2. O DOCE E A FESTA: OS ODORES DA CELEBRAÇÃO Doces finos pelotenses, tradição e identidade étnica.

Entre o signo local (Pelotas) e a autenticação de origem (Portugal)

Fábio Vergara CerqueiraMaria Letícia Mazzucchi Ferreira

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Imagens Vagarosas: Bem Casados ou Esquecidos - Receita de Bem-casado interpretadaDenise Marcos Bussoletti

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3. O DOCE E A CIDADE: OS SABORES DA HISTÓRIANarrativas e memória da tradição dos doces de marmelo: entre

a permanência e a ruína patrimonial.Fábio Vergara Cerqueira

Tiago Lemões da Silva117

Receita de Camafeu interpretadaMaria Letícia Mazzucchi Ferreira

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4. O DOCE E A TÉCNICA: AS TESSITURAS DO FAZERAs Fábricas de Compotas de Pêssego na

Zona Rural em Pelotas – 1950 a 1970Alcir Nei Bach

Margareth Acosta Vieira143

Receita de Passas de Pêssego interpretadaCarla Rodrigues Gastaud

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SUMÁRIO

OS SABORES DA MEMÓRIAFrancisca Ferreira Michelon

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FOTOGRAFIASAcervo do Museu do Doce da UFPEL

61, 63, 65, 67, 109, 129, 131,133, 135, 165, 167, 169

IMAGENSImagens cedidas por Maria Elizabeth Maciel Lafayette Stockler do acervo da

família Antunes Maciel.13, 16, 35, 43

RECEITAS DO LEITOR179

HISTÓRICO DAS EQUIPES197

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O DOCE E A CIDADE: OS SABORES DA HISTÓRIA

Narrativas e memória da tradição dos doces de marmelo: entre a permanência e a ruína patrimonial.1

Fábio Vergara CerqueiraTiago Lemões da Silva

“São os doces mais antigos. A mãe falou antes.” (Sérgio Sias, filho de Tusnelda Sias, proprietários da fábrica Dona

Zilda)

No início da produção doceira pelotense, a marmelada branca destacava-se (Fig. 01). Atualmente, a região vem progressivamente abandonando a produção deste doce, em favor de outros, com melhor colocação no mercado e mais adaptáveis aos processos semi-industriais e industriais.

1 Versão inicial deste texto publicada em Anais da II Jornada de Estudos Genealógicos, IV Seminário de História e Geografia e III Encontro dos IHGs/RS, Revista do IHGPEL, Pelotas, n. 7, 2012, p. 70-74. As narrativas e observações de campo utilizadas neste artigo foram recolhidas entre 2005 e 2007, para a realização do Inventário Nacional de Referências Culturais/INRC – Tradições Doceiras Pelotenses. A equipe executora do referido projeto foi composta pelos seguintes profissionais: Flavia Maria Silva Rieth (Coordenadora), Fábio Vergara Cerqueira, Maria Letícia Mazucchi Ferreira, Francisca Ferreira Michelon (consultora em imagem), Mario Osorio Magalhães (consultor em história), Tiago Lemões da Silva e Marília Floôr Kosby (pesquisadores vinculados ao Lepaarq – Laboratório de Ensino e Pesquisa em Antropologia e Arqueologia da Universidade Federal de Pelotas).

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OS DOCES SENTIDOS

Fig. 01. Tabuleiro com panelinhas de marmelada branca

São os registros de memória que colocam a importância da produção deste doce para gerações passadas: “(...) passa de pêssego, marmelada branca e pessegada ... São os doces mais antigos, a mãe falou antes” (Sérgio Sias). Em muitos casos, a produção da marmelada branca acompanhou o ciclo de implantação da produção da passa de pêssego, uma vez que seus contextos produtivos e modos de fazer são bastante familiares, até hoje precisando recorrer ao tacho de cobre (Fig. 02) e à secagem ao sol em tabuleiro (Fig. 03). Este é caso, por exemplo, de um dos únicos produtores que ainda se dedica à feitura e comercialização da marmelada branca, o senhor Jordão Silveira Costa, residente na colônia Santo Amor, próximo à divisa entre Pelotas e Morro Redondo, que iniciou a produzir a marmelada branca nos anos 1980, pouco depois de ter iniciado a fabricação de passas de pêssego. Seguindo o perfil constatado entre outros produtores, o senhor Jordão revela que a produção de marmelada branca teve grande diminuição nos últimos anos, hoje obtendo o fruto em Canguçu.

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O DOCE E A CIDADE: OS SABORES DA HISTÓRIA

Fig. 02. Tachos de cobre usados no cozimento, para produção da marmelada branca e da

passa de pêssego.

Fig. 03. Secagem ao sol de passas de pêssego, sobre tabuleiro, protegidas por tela.

Os relatos apontam que a maioria das famílias dedicou-se, por muito tempo, à marmelada branca feita em panelinhas (Fig. 04). A senhora Neuza Gomes Noremberg, moradora da Santo Amor, cuja família recentemente abandonou a produção doceira, informa-nos que seu pai, Florentino Gomes, produzia, além das passas de pêssego, seu carro chefe, as passas de goiaba, de figo e a marmelada branca. A senhora Neuza Cardoso, da fábrica Santa Rita de Cássia, situada na localidade de Açoita Cavalo na área rural do

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OS DOCES SENTIDOS

município de Morro Redondo, que hoje se dedica a vários doces, com destaque aos cristalizados e origone (Fig. 05), no passado, relata que, nos tempos de sua avó, dedicavam-se exclusivamente à passa de pêssego e à marmelada branca.

Fig. 04. Preparação da embalagem com as panelinhas de marmelada branca, prontas

para comercialização.

Fig. 05. Origone pronto, acondicionado para ser embalado.

Do mesmo modo, o senhor Rui Villela Cruz, proprietário da Fábrica Celoé, nos informa que, nos tempos de sua avó,

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O DOCE E A CIDADE: OS SABORES DA HISTÓRIA

estendendo-se até os anos 1950, a família produzia somente passas de pêssego, marmelada branca e pessegada. Observe-se que a sua indústria, atualmente, não mais produz a passa de pêssego e a marmelada branca, privilegiando a produção e comercialização dos cristalizados e dos doces de massa, tanto os doces moles (para passar no pão) quanto os doces de faca (para cortar). Percebe-se assim uma trajetória recorrente: um passado, em que a marmelada branca se colocava como um dos principais produtos, juntamente à passa de pêssego, e um presente, em que este doce tende a ser abandonado ou relegado a um segundo plano.

Algumas explicações sobre a elevada produção da marmelada branca, em décadas passadas, encontram-se nos testemunhos orais. Um aspecto relevante era a disseminação do marmeleiro. O senhor Albino Neumann, com longa experiência no setor de fábricas de doces em conserva, explica que os seus pais, em meados do século passado, dedicavam-se basicamente ao pêssego e marmelo, acrescentando que “naquela época se produzia muito marmelo aqui.” No relato do senhor Albino, encontramos um dado extremamente importante, de natureza comercial:

Mas o que faziam meus pais, não só meus pais, mas outras famílias daqui, estava relacionado ao porto. Existia naquela época uma coisa: esses doces eram muito procurados, porque existia o porto de Rio Grande, onde atracavam muitos navios que vinham da Europa e de outros países do mundo. Procuravam então essas coisas. Os colonos ofereciam isso e vendiam principalmente para o português. Então, aqui em Pelotas tinha diversas padarias e confeitarias. A maioria delas era de portugueses natos, que compravam os doces e

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OS DOCES SENTIDOS

forneciam para esses turistas ou marinheiros que vinham. Era mais ou menos assim.

Percebe-se então que a sustentabilidade econômica da demanda pela marmelada branca estava relacionada ao grande consumo representado pelo porto de Rio Grande. Sem dúvida deve-se considerar, aqui, que os doces desta natureza, como as passas de pêssego e marmelada branca, eram de comercialização mais fácil do que os doces de confeiteiro, podendo ser vendidos para outras regiões, uma vez que se conservavam por tempo prolongado.

O senhor Nelson Crochemore, morador da Vila Nova (7º distrito de Pelotas) e proprietário da Fábrica de Doces Crochemore, relata-nos que, em torno dos anos 1940 ou pouco antes disso, teria havido uma grave diminuição da produção do marmelo, em razão de fatores climáticos. Este registro talvez nos ajude a compreender porque, na memória social, a marmelada branca se situa em um período tão distanciado, salvo produtores que aderiram à produção mais recentemente, na década de 1980, como o senhor Jordão Silveira Costa.

Outro dado interessante revelado por N. Crochemore é a feitura do marmelo seco para chá: cortava-se o fruto fininho, deixava-se secar bem no sol ou, às vezes, passava até no forno. Vendia-se muito bem. O senhor Crochemore acrescenta ainda que hoje em dia “não se encontra mais nada disso, mas de primeiro no Mercado Público tinha tudo que era pêssego seco, marmelo, maçã, hoje acabou tudo isso”. A professora Elizete Jeske reforça e traz mais dados sobre o marmelo seco. O processo de secagem seria o mesmo usado para fazer o pêssego seco2.

2 “Eles lavam bem o pêssego, passam levemente, alguns fazem isso com açúcar, outros não, só levam, colocam numa peneira e, vai ao sol. Não pode pegar sereno nem chuva, então ela fica dias “indo e voltando” no sol, quando ela fica totalmente seca, fica

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O DOCE E A CIDADE: OS SABORES DA HISTÓRIA

Outro depoimento importante nos foi dado pela senhora Tusnelda Classen Sias, recentemente falecida, e seu filho, Sérgio Sias, proprietários da fábrica de doces Dona Zilda, localizada no bairro Fragata. À época de seu depoimento, dedicavam-se sobretudo às pêssegadas, figadas e outros doces desta natureza, produzindo de forma subsidiária as passas e marmelada branca. No entanto, conforme relato pessoal de S. Sias, o aprendizado de sua mãe, que deu início à tradição doceira familiar, ocorrido na região da Colônia Santo Amor, deu-se, inicialmente, com a passa de pêssego e a pessegada, passando, em seguida, à marmelada branca:

Dois anos ela trabalhou para aprender a fazer passa de pêssego e pessegada. E, depois, um outro Cruz a ensinou a fazer marmelada branca. Depois ela foi fazendo e aprendendo sozinha!

Entender o percurso da marmelada branca ou da passa de pêssego, na memória social regional, significa, de certa forma, tentar compreender a trajetória das duas grandes tradições doceiras pelotenses: os doces coloniais, de fruta, de um lado, e os doces de confeiteiro, doces finos, de outro. A senhora Tusnelda e seu filho Sérgio nos proporcionaram um relato extremamente revelador, que transcrevemos aqui:

uma tonalidade escura, marrom, está pronto, então passam um pano seco para tirar qualquer poeira e, é condicionado em vidros com tampas, assim se conserva durante um ano, dois, três... O mesmo processo fazem com o marmelo, tentaram fazer com outras frutas como a uva, mas não conseguiram, porque ela passa por um outro processo, fazem com a maçã, através dessa secagem, quando vão utilizar novamente, tiram, colocam de molho na água e ela volta a se hidratar”. (Elizete Jeske)

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OS DOCES SENTIDOS

Nós temos uma diversidade de cliente muito grande. Hoje, mais ou menos, para todo o Brasil. Tu vais me perguntar onde eu vendo. Um exemplo: Rio de Janeiro é a região para onde nós vendemos mais passa de pêssego. Existe uma comunidade no Rio de Janeiro que são pelotenses e descendentes de pelotenses (...) Mas essas famílias tinham apartamento em Punta del Leste, apartamentos no Rio de Janeiro ... Então eles passavam um período em Pelotas e fora desse período eles tiravam férias no Rio de Janeiro, em Punta del Leste, em Copacabana, principalmente. Existem muitas dessas pessoas que a partir do momento em que começaram a envelhecer, se transferiram para o Rio de Janeiro, porque esse clima daqui é um inferno! As pessoas de idade (...) E esse pessoal está lá no Rio, tem muita gente morando lá que é originária de Pelotas. Então é o pessoal que se lembra ainda da passa de pêssego, da marmelada branca... Quando tu pegas um pedido de uma loja da região do Rio, tu só vês passa de pêssego, marmelada branca e pessegada... - São os doces mais antigos, a mãe falou antes.O marmelo, por exemplo, tu não encontras mais aqui, vem do Uruguai para nós, mas esse pessoal com idade mais avançada que mora no Rio de Janeiro conhece. Foram criados nas fazendas consumindo marmelada. É mais ou menos assim que as coisas funcionam!

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O DOCE E A CIDADE: OS SABORES DA HISTÓRIA

Então depende da região, depende do hábito alimentar.

Este relato reforça a ideia, propalada entre os produtores de doces coloniais, de que o tradicional doce pelontense – reconhecido como tal – seria o doce derivado das frutas e que a mudança desta percepção identitária, vinculando a imagem de Pelotas como cidade doceira ao doce fino, seria resultante da Fenadoce. O fato é que as gerações mais antigas, afastadas da cidade há bastante tempo, ou descendentes diretas de famílias pelotenses que migraram para outras regiões, sobretudo o Rio de Janeiro, antiga capital que atraiu várias famílias tradicionais no passado, ao procurarem o doce de Pelotas procuram sobretudo as passas de pêssego, a pessegada e a marmelada branca. A Sra. Tusnelda acrescentou que estes seriam os doces mais antigos.

Temos aqui, então, o fator “reconhecimento”: ou seja, externamente, a cidade de Pelotas por muito tempo foi associada aos doces de fruta, com destaque à passa de pêssego e marmelada branca. Uma possível explicação para este sucesso dos doces de fruta para levar o nome de Pelotas para outras regiões está na sua maior facilidade para transporte e conservação, em detrimento dos doces finos, que precisam de refrigeração, somente agora sendo possível sua comercialização para regiões distantes.

No entanto, o fator etário advoga a favor da percepção de que os pelotenses mais antigos tinham em mais alta estima os doces de fruta. O depoimento de uma vendedora de doces da praia do Cassino, na cidade de Rio Grande, nos reforça esta percepção: no mercado de artesanato, encontrava-se a loja de doces Abelha Rainha, na qual são comercializados doces de fruta provenientes de Pelotas, como a passa de pêssego e a marmelada branca. A vendedora informa que são doces bastante procurados por visitantes de outras regiões do Rio Grande do Sul ou de outros estados, e sobretudo por pessoas da terceira idade, reforçando

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opinião do Sr. Nelson Crochemore de que a mudança de gosto na sucessão das gerações é um fato que pode levar à diminuição da produção de um doce.

Alguns registros escritos confirmam a antiguidade da fama dos doces coloniais pelotenses. Isso pode ser verificado no livro Jornadas no meu país, da viajante Julia Lopes de Almeida, no qual a autora, referindo-se aos doces finos, afirma, em 1921, que:

(...) já conhecendo a fama das (...) passas de pêssego, não estava, no entanto, preparada para as delícias de outras complicações de ovos e de açúcar. (Magalhães, 2006).

Referências Bibliográficas:

MAGALHÃES, Mario Osorio. O doce na rua. Diário Popular. Pelotas, 20 de maio de 2011.

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