Os Seis

Passos para

se Tornar

um Expert

em Vinhos

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ou explorar comercialmente qualquer parte deste documento

sem a permissão expressa dos autores.

AUTORIA: Iaponira Diniz

Copyright@2016 – Todos os direitos reservados

Índice

A História do Vinho

Tipologia do Vinho

A Leitura do Rótulo

Armazenando o Vinho

Como degustar o Vinho

A Harmonização

1. Análise Visual................17

2. Análise Olfativa............18

3. Análise Gustativa.........19

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1. Branco............................6

2. Rose.................................7

3. Tinto................................8

4. Espumantes.................9

5. Doce..............................10

APRESENTAÇÃO

A ideia deste e-book é simples: apresentar o mundo dos vinhos desmistificando e democratizando o seu consumo sem nenhuma intenção de retirar o seu glamour. Aqui você vai encontrar seis passos com esclarecimentos essenciais e informações específicas que irá te auxiliar a se tornar um expert em vinhos. Enfim, são os primeiros passos para que você possa compreender o mundo do vinho e, por consequência, tornar ainda mais prazeroso a escolha e degustação de um bom vinho e descobrir a magia que ele tem a oferecer. APRENDA, DEGUSTE, HARMONIZE E COMPARTILHE!! Cin Cin!

PASSO 1 - HISTÓRIA DO VINHO

As origens do vinho são tantas que uma das coisas que podemos afirmar é que muitas vezes, a história do vinho se confunde com a história da própria humanidade. A bebida esteve presente na vida do homem desde as primeiras civilizações. Há seis mil anos atrás, os sumérios, civilização da região sul da Mesopotâmia, simbolizavam a existência humana com uma folha de videira, enquanto que os assírios podem ser vistos representados em cenas de banquetes onde os escravos serviam os vinhos em taças bem cheias aos mais nobres.

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Um outro relato sobre a existência do vinho é a descrição no Antigo Testamento que atribui a Noé o primeiro plantio de uma vinha, considerando assim a videira “um dos bens mais preciosos do homem” e exaltando o vinho que “alegra o coração dos mortais”. Existe uma teoria defendida por alguns enólogos que dizem que a bebida pode ter realmente surgido por acaso, talvez por um punhado de uvas amassadas esquecidas num recipiente, que sofreram posteriormente os efeitos da fermentação.

PASSO 2 - TIPOLOGIA DO VINHO

Os vinhos são classificados entre si devido ao sistema de vinificação e suas as propriedades organolépticas: cor, aroma, sabor e retrogosto, álcool, acidez, quanto a ser sápido, sensação adstringente, etc. Cada tipo de vinho deve ser servido a uma determinada temperatura, e harmonizado com tipos de pratos específicos. Produzir um bom vinho é um ofício, criar um grande vinho é uma arte. Os grandes enólogos são considerados verdadeiros artistas, alguns entram para a história como aconteceu com Dom Perignon, o monge que inventou o “Champagne”. Os grandes enólogos fazem com que o vinho se expresse e brilhe por conta própria, e nunca deixam de surpreender os amantes do vinho.

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1. VINHO BRANCO

O vinho branco possui uma cor amarelada variando em diversos tons, do amarelo pálido ao âmbar, é caracterizado por aromas frutados e florais, e deve ser consumido a uma temperatura de entre 8° e 14°. Quanto ao gosto prevalecem as sensações de frescor e acidez. O vinho branco se harmoniza melhor com pratos de peixes, moluscos, crustáceos, vegetais e carne branca, em alguns casos com pratos que possuam molhos não muito fortes e complexos. São quase sempre produzidos com uvas brancas e constituem cerca de metade da produção mundial de vinho. Geralmente se bebe quando ainda são jovens, o paladar é fresco e frutado, muitas das vezes são mais ácidos que os vinhos tintos e possuem um teor alcoólico mais baixo. Alguns dos melhores vinhos brancos como "Chardonnay”, e os vinhos brancos de Borgonha, visam mais a maturidade e são mais encorpados do que frescos e ácidos. Seu teor alcoólico pode chegar a 14% e entre os melhores pode se encontrar vinhos que envelhecem por 25 anos ou mais. Exemplos de vinhos brancos italianos para se harmonizar com peixes: Verdicchio Marchigiano, Bianco di Custoza, Vermentino (da Liguria ou da Sardenha), Orvieto, Greco di Tufo, Il Sauvignon di Collio, Bianco D’Alcamo. Para se harmonizar com um “aperitivo” (petiscos e entradas) a dica é o Riesling Renano e Gevurztraminer Alto Adige.

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2. VINHO ROSE

Os vinhos roses não são feitos como supostamente alguém poderia pensar, da mistura de vinhos tintos e brancos (ao menos não devem ser feitos assim). A cor rosa claro é obtida deixando a casca em contato com o mosto somente por algumas horas, desta forma a quantidade de pigmentos, substâncias contidas na casca responsáveis pela coloração do mosto, é consideravelmente reduzida. O rose é um vinho muito delicado e destinado a ser consumido dentro de um ano da sua produção, possui vários tons de rosa e é caracterizado por uma grande variedade de aromas frutados, ideal ser servido a uma temperatura entre 10° e 14°. No seu gosto prevalece sensações de leve acidez, aromático e pouco encorpado. Harmoniza-se perfeitamente com pratos saborosos à base de peixe, massas com molhos delicados e também com frios como queijos, presuntos, salames, mas que não sejam muito condimentados. Exemplos de vinhos rose italianos: Bardolino Chiaretto, Salento IGT, Rosato di Bolgheri e Lagrein Rosato Alto Adige.

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3. VINHO TINTO

Os vinhos tintos possuem tonalidades que variam do rubi, que pode ser mais translúcido ou opaco, até o grená mais escuro, caracteriza-se por uma grande variedade de aromas (flores, frutos, ervas e especiarias) e uma sensação de suavidade, corpo e taninos. Deve ser consumido a uma temperatura de entre 14° e 20° e se harmoniza perfeitamente com carnes vermelhas e queijos. São obtidos a partir de uvas escuras e de uma pequena parte de uvas brancas. O mosto (suco) das uvas é deixado para fermentar por um período que varia de alguns dias (4-5 dias, você começa a beber vinho jovens), a várias semanas (3-4 semanas, o produto é mais concentrado e colorido) e o tanino liberado promove bom envelhecimento. A fermentação vêm refrigerada para evitar que os aromas do vinho se alterem com o aumento da temperatura. Em seguida, são filtrados e colocados em recipientes de madeira ou aço, para que aconteça a segunda fermentação (fermentação malolática). Utilizando tonéis ou barris de carvalho, se dá ao vinho um sabor e aroma especial. Exemplos de vinhos tintos italianos: Barolo ou Barbaresco, Dolcetto, Valpolicella, Nobile di Montepulciano, Chianti, Brunello di Montalcino, Rosso de Montefalco, o Nero D'Avola, Primitivo, Taurasi , Aglianico di Vulture.

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4. ESPUMANTE

Obviamente a definição de espumante é genérica e podemos conhecer realmente um mundo de “bolhinhas” (borbulhas). Os espumantes são tantos e muito diferente entre si, podemos incluir o Champagne (francês), o Prosecco (italiano), a Cavas (espanhol) e tantos outros produzidos não só por esses países, sem falar das classificações Brut, Extra Brut, Dry, Extra Dry, Pas Dosè, Demi Sec, Sec e assim vai... Uma das grandes diferenças que podemos encontrar nos espumantes é a técnica utilizada na sua produção. São dois os métodos para produzir os espumantes: o método clássico (conhecido também como tradicional ou “Champenois”) e o método Charmat. O primeiro método prevê a segunda fermentação do vinho na própria garrafa, e existe todo um processo muito trabalhoso até que o espumante esteja pronto para ser comercializado, enquanto que no método Charmat a fermentação ocorre em tanques de aço, é devido a essa diferença que os espumantes feitos com o método Charmat possuem um preço muito mais acessível. Os espumantes devem ser servidos geralmente em torno a 7°- 8°, o ideal é que a garrafa seja levada a geladeira algumas horas antes de ser servida, pois se tiver um tempo de permanência prolongado à baixa temperatura acaba comprometendo seus perfumes e seus aromas. A solução ideal para resfriar um espumante seria utilizar um balde de gelo, mas no nosso país não acredito que possamos utilizar essa alternativa, pois com o nosso clima tropical não conseguiremos resfriar

somente com um balde de gelo. Exemplos de vinhos espumantes italianos: método Clássico (Franciacorta Brut Enrico Gatti, Ferrari Demi-Sec, Berlucchi Cuvée Imperiale) - método Charmat (Conegliano Valdobbiadene Prosecco, Spumante Brut Angelo Lambertini, Fiano Spumante Demi-Sec).

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5. VINHO DOCE

Existem vinhos doces das mais diversas categorias: naturais, de colheita tardia, mofados, passiti (específico da Itália), aromatizados, etc., e dentro dessas categorias, muitas das vezes aparecem outras sub-categorias, que ampliam ainda mais o panorama dos vinhos doces. A característica principal comum a todos os tipos é que possuem uma alta concentração de açúcar. Como são muitos os tipos de vinhos doces escolhi dois tipos de vinhos doces: os licorosos e os “passiti” que é um tipo de vinho doce muito apreciado aqui na Itália. Licorosos: São aqueles produzidos utilizando um vinho de base, cujo teor de alcoólico deve ser igual ou superior a 12%, permite se adicionar a “mistela” (mosto simples não fermentado com adição de álcool etílico vínico potável), aguardente ou mosto concentrado, a fim de aumentar o teor do álcool. Seu teor alcoólico total, normalmente já é alto, mas nunca deve ser mais do que o dobro do vinho base, compreendido entre 12% e 22%. Entre os mais conhecidos e vinhos licorosos podemos citar: • Vinho do Porto, concebido por adição ao mosto de conhaque; • Vinho Marsala, concebido por adição de álcool ao vinho; • Vinho Madeira, concebido pela adição de álcool obtido da cana-de-açúcar; • Sherry, um vinho semelhante ao Marsala, mas que não deve ser confundido com

Cherry Brandy, um licor doce de cereja.

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5. VINHO DOCE

Passiti:

São vinhos naturalmente doces, e ao mesmo tempo, com alto teor alcoólico, obtido a partir de uvas saudáveis que foram submetidas a secagem (procedimento na produção de uvas passas). A secagem pode ser feita de diferentes formas: na própria planta (colheita tardia), após a colheita deixando secar ao sol, ou em salas especiais que através de um processo proporciona uma secagem artificial. Esta secagem pode durar de dois a quatro meses, e durante esse processo as uvas atingem uma percentagem do açúcar de cerca de 30-40%. O mosto é colocado em barris ou tanques para fermentar. A maturação e envelhecimento dura de três a cinco anos. São vinhos muito particulares e a tecnologia de vinificação pode variar muito dependendo da área e do fabricante. O custo destes vinhos é bastante elevado devido ao processo complexo que lhes são aplicados. Exemplos de vinhos “passiti”: Moscato di Pantelleria Muegen, Estasi Passito Liberty, Sagrantino di Montefalco Passito.

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PASSO 3 - LENDO O RÓTULO

O rótulo de uma garrafa pode ser considerado como a identidade do vinho, e, portanto, deve conter informações precisas e ilustrações que ajudem o consumidor a conhecer a verdadeira natureza do produto que se refere. Não se engane, muitas vezes se compra uma garrafa pela beleza da etiqueta, e isso te garanto que é uma excelente estratégia de marketing, mas o que importa na realidade são as informações que com certeza vão te auxiliar na escolha do seu vinho, já que os rótulos contêm informações obrigatórias regulamentadas por órgãos oficiais do governo de cada país. O rótulo pode ser definido por um conjunto de rótulos aplicados a uma garrafa. Embora alguns vinhos apresentem somente um rótulo, a grande maioria além do rótulo principal apresenta um contra rótulo na posição oposta. Neste contra rótulo muitas das vezes se encontram informações sobre as uvas utilizadas, as suas características e dicas de harmonização. Mas não espere isso de todos os produtores, principalmente os vinhos do Velho Mundo (Europa), que normalmente não apresentam as uvas, porque em seus rótulos tem sempre a região de origem ou até mesmo o vinhedo, o que para um apreciador de vinho já seria suficiente para identificar quais uvas são cultivadas, portanto, utilizadas no vinho. A notícia boa é que essa mentalidade está mudando, e já encontramos em alguns vinhos europeus o(s) tipo(s) de uva utilizada(s) na produção, mas essa informação não é obrigatória.

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LENDO O RÓTULO

Nem todos os rótulos apresentam a mesma qualidade de informação. Alguns são mais detalhados, outros mais genéricos. Mas existem algumas informações básicas, presentes em quase todos os vinhos de qualidade.

1. Nome do produtor; 2. Tipo de vinho: para países europeus é a região produtora do vinho; 3. Classificação oficial: IGT, DOC, DOCG (são classificações da Itália, cada país possui a sua própria

classificação); 4. Safra : ano da colheita da uva; 5. Dados do engarrafador: nome, razão social e localização da sede do engarrafador; 6. Graduação (teor) alcoólica: expressa em percentual volumétrico; 7. Quantidade do produto : expressa em litros, centilitros ou mililitros; 8. Se o vinho possuir mais de 10 mg/litro de anidrido sulfuroso, ele deve indicar no rótulo - Contém sulfito.

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PASSO 4 - ARMAZENANDO O VINHO

Desfrutar uma boa garrafa de vinho não depende somente da escolha certa da marca ou do ano da safra, mas também depende, e muito, da forma como se armazena o vinho. O vinho é sensível ao contato com o oxigênio, oscilação de temperatura, à umidade, luz, vibrações... O lugar ideal para seu armazenamento seria um lugar escuro, silencioso, espaçoso, fresco, ligeiramente úmido, com uma única entrada e

de preferência só você teria a chave!

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Infelizmente esse lugar é praticamente impossível de ser reproduzido dentro de nossas casas, em contrapartida, o pior lugar para armazenar o vinho é próximo ao fogão, ou à geladeira. Preferencialmente procure outro lugar para as suas garrafas. Agora vamos as principais dicas para que você possa identificar o lugar mais apropriado na sua casa, e que garanta algumas condições:

ARMAZENANDO O VINHO

Local - O local escolhido para armazenar vinho deve ser escuro, ou seja, protegido de luz solar direta e até da iluminação artificial (luzes fluorescentes). A exposição contínua a qualquer tipo de luz direta pode penetrar a garrafa e alterar significativamente o sabor e o aroma do vinho. Posição - Em termos de posição, a forma mais apropriada para armazenar garrafas de vinho é horizontalmente. Mantendo as garrafas deitadas, as rolhas irão estar em contato permanente com o vinho, mantendo-as úmidas e intactas inibindo a entrada de oxigênio. Temperatura - O armazenamento adequado do vinho deve levar em consideração uma temperatura o mais constante possível, e se existirem flutuações estas devem ser graduais. O ideal é manter suas garrafas guardadas em temperatura estável, entre 10 e 15°C.

15 Umidade - Esse é um fator que pode influenciar negativamente uma garrafa de vinho. Se o nível de umidade estiver abaixo de 50%, as rolhas vão secar e encolher permitindo a entrada do oxigênio na garrafa, e consequentemente a oxidação do vinho. Acima de 80% seus rótulos irão mofar, portanto a umidade ideal situa-se entre 65% e 75%. Dependendo da região do país, faça uso de umidificadores. Movimento - Se uma garrafa de vinho estiver constantemente ou mesmo frequentemente sujeita a movimentos e/ou vibrações, estas podem contribuir para a alteração e consequente deterioração do vinho. Evite guardar as garrafas sobre ou próximo a eletrodomésticos que emitem qualquer tipo de vibração. Estabilidade é tudo para o desenvolvimento do vinho.

Armazenar o vinho corretamente é importante para o vinho do dia a dia, e fundamental para os vinhos especiais que precisam ainda continuar seu processo de envelhecimento. Depois de ler todas essas dicas, se por um ou outro motivo você não conseguir garantir essas condições para as suas garrafas, na sua casa, não desanime, isso não é motivo suficiente para você deixar de apreciar um bom vinho.

PASSO 5 - COMO DEGUSTAR O VINHO

Qualquer pessoa que prove um vinho, seja um especialista ou até mesmo um simples apreciador, imediatamente percebe se aquele vinho agrada mais ou menos. E tenha certeza que aprender a fazer uma degustação consciente, através do conhecimento e do potencial de nossos sentidos, pode aumentar este prazer. Esse fator de prazer é compreendido pela avaliação de diversos parâmetros como a acidez, o sal, o doce, a sensação tátil, e em especial, a harmonia causada entre todos esses elementos, que é normalmente o que determina a qualidade de um vinho. É importante saber que a nossa avaliação a respeito de um vinho corresponde a uma síntese entre o nosso julgamento subjetivo e o objetivo. O que eu quero dizer é que a parte subjetiva vem do que temos dentro de nós, a nossa cultura, nossas experiências, o nosso modo de reconhecer e avaliar a qualidade do vinho, enquanto que a parte objetiva é baseada em critérios concretos e fatores específicos de um determinado vinho, e que é responsável exatamente por fazer um vinho ser completamente diferente de outro. Uma coisa é certa são tantos os elementos na degustação de um vinho que o torna praticamente um “ser vivente”, dotado de sua própria personalidade, e jamais podemos considerá-lo uma equação matemática. A soma dos seus elementos não da sempre o mesmo resultado. Devemos sempre considerar que existem fatores imponderáveis como o fator humano, a sazonalidade, a uva que pode se adaptar melhor ou não em uma determinada região, o envelhecimento, o armazenamento e etc...

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COMO DEGUSTAR O VINHO

Agora vamos conhecer quais os três critérios para fazer uma degustação que são: análise visual, análise olfativa, análise gustativa, e que são feitas exatamente nesta sequência.

Análise visual – A primeira identificação que podemos fazer só de olhar um vinho é caracterizá-lo em branco, tinto ou rose. Depois é necessário pegar a taça, suspendê-la e incliná-la contra um fundo ou uma luz branca. A tonalidade da cor irá fornecer indicações sobre a sua idade. Por exemplo, para os vinhos tintos jovens (poucos meses ou anos de vida) vão apresentar tons violáceos (arroxeados), e à medida que amadurecem, passam do vermelho rubi até atingir a cor grená. Se o vinho apresentar um tom muito alaranjado pode ser que esteja velho e impróprio para o consumo, mas para ter certeza é preciso que se confirme nas próximas etapas da degustação. Os vinhos brancos quanto mais jovens apresentam tonalidades esverdeadas. Com o passar do tempo, apresentam as tonalidades amarelo-palha, amarelo intenso e dourado. Se você perceber um amarelo muito intenso, pode ser sinal de problema, mas a confirmação você terá nas próximas etapas.

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COMO DEGUSTAR O VINHO

Análise olfativa – Através do olfato podemos reconhecer sensações infinitas, tanto em termos qualitativos e quantitativos, desde cheiros agradáveis até aqueles desagradáveis. Sentir os aromas do vinho, logo após ter examinado a sua coloração é um passo determinante para reconhecer as suas características. Para iniciar nosso exame olfativo o ideal é segurar a taça na posição vertical e colocar o nariz no seu interior para tentar identificar os aromas. Preste atenção, pois nosso nariz tem a tendência a se viciar rapidamente em um determinado odor, então para que você possa sentir todos os aromas que pode conter um vinho, aconselho que você coloque todo o nariz

dentro da taça (isso não é feio e nem é falta de educação ), afaste por mais ou menos 2 segundos e torne a sentir os cheiros. Repita esse processo por algumas vezes, no princípio pode ser difícil identificar os aromas, mas com o tempo e a prática, essa percepção vai ficando cada vez mais fácil. Para finalizar, gire a taça fazendo círculos no ar, e novamente sinta os aromas que serão mais fáceis de serem identificados porque terão sido liberados com o movimento.

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COMO DEGUSTAR O VINHO

Análise gustativa – Depois de fazer um exame visual e olfativo de um vinho, finalmente, vem a parte mais interessante: o sabor do vinho. É através do sabor de um vinho que você poderá determinar a sua qualidade. As sensações gustativas revelam quatro tipos de sabores: doce, salgado, ácido e amargo e é exatamente a nossa língua que sente esses sabores em determinadas áreas. Além das sensações gustativas temos também as sensações táteis: adstringência, aspereza e maciez ou untuosidade, térmicas e dolorosas. Todas essas sensações são sentidas ao mesmo tempo, por este motivo muitas vezes é difícil analisá-las e com certeza absoluta atribuí-las a uma determinada modalidade sensorial. Para uma completa avaliação é necessário que inicialmente você leve a taça a boca e coloque uma quantidade suficiente para que o vinho percorra toda a sua boca, deixando em contato de 10 a 15 segundos para que a língua possa identificar as diferentes sensações gustativas. Ao final da avaliação gustativa, deveremos ainda correlacionar todas as sensações percebidas, expressando um conceito de difícil definição, que é o de equilíbrio e harmonia do vinho.

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PASSO 6 - HARMONIZAÇÃO

Cada prato tem o seu vinho ideal de acompanhamento, mesmo se um determinado prato tem vida própria, a harmonização com um vinho adequado exalta as suas características, cria uma sintonia que destaca e enfatiza seus aspectos gastronômicos. Há muito tempo que o tema “harmonização” envolve e apaixona, embora no passado não tivesse a atenção que vemos nos dias de hoje. A coisa importante é decifrar os componentes do sabor do alimento para entender o valor, e o que se pode compensar com a ajuda do vinho. Sensações de doce, amargo, salgado, azedo, picante são combinados de maneiras diferentes em cada prato. Depois de estabelecer os sabores dominantes, você deve escolher o vinho que melhore ou atenue os sabores com componentes semelhantes ou opostos. Um prato delicado requer um vinho igualmente tênue, enquanto que sabores fortes necessitam de um vinho robusto e importante.

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21 HARMONIZAÇÃO

Abaixo, um infográfico que vai te ajudar a iniciar no mundo da harmonização dos vinhos com a comida.

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