PADARIA

Panifi cação Brasileira 1

ano I nº 3

PANIFICAÇÃO INDUSTRIAL | GESTÃO | TECNOLOGIA | MEIO AMBIENTE | CONFEITARIA INDUSTRIAL MARKETING | SEGURANÇA ALIMENTAR | OPORTUNIDADES

ANIFICAÇÃO INDUSTRIAL | GESTÃO | TECN

Varejo: onde comprar pão?

ENTE | CONFEITARIA INDUSTRIAL

Campanha de Vendas

Tendência de consumo: Prazer

+ CADERNO DE RECEITAS

Jornalista

Boris CasoyConta sua vida da padaria à televisão

Empresário

Lawrence Pih A crise fi nanceira impacto sobre a panifi cação ?

2 Panifi cação Brasileira

editorial

Essa edição está repleta de informações importantes para aqueles leitores atentos ao conteúdo da revista.

Nosso foco na “Panifi cação como um todo” demonstra um novo entendimento da importância do pão para o povo brasileiro, tendo a capilaridade como fator funda-mental para aumentar o consumo de pães.

É assim que, de forma ousada, reportamos no tema: Onde comprar pão? Ameaça ou Oportunidade?

Claro que a padaria, sempre será a resposta, mas outros importantes fi gurantes estão presentes, como os supermercados, empórios, lojas de conveniências, etc. Con-fi ra na seção Varejo & Pão. É preciso se tomar consciência e tirar proveito disso.Na entrevisa do mês trazemos o Boris Casoy, fi gura conhecidíssima do povo brasileiro. ISSO É UMA VERGONHA!! Frase que fi cou celebre e usual entre nós. Mas sua história de vida vai além da televisão, ele vem de família de panifi cador, confi ra !!!

Além disso ele traz uma aspecto desconhecido: vem de família de panifi cador.Também entrevistamos o empresário Lawrence Pih, que fala sobre a crise fi nan-

ceira internacional e seus refl exões sobre a panifi cação brasileira. Na seção Padaria - Centro de Negócios, damos continuidade aos fatores de suces-

so de uma padaria. Com o tema: Campanha de Vendas os empresários podem estar mais bem preparados para aumentarem seus lucros.

Lançamos com exclusividade a Campanha Nacional de Apoio às Vendas de Pane-tone em 2008. Esse é o selo, e onde estiver presente na revista signifi cará que ali tem alguma informação útil para você vender mais panetones e seus correlatos.

Na seção Confeitaria, falamos sobre Prazer, tendência mundial das pessoas “con-traírem pecados” por algo gostoso e atrativo que venha a ser disponibilizado.

A seção Cafeteria tem atraído cada vez mais leitores é brindada com mais uma matéria da jornalista Marcela Couto, que trata do delicado tema: Qualidade do café.

Mercado, Tecnologia, Gestão e Marketing recebem atenção especial direcionada as vendas, em destaque a Campanha de Panetones e Correlatos – 2008. Ressalta-se que oportunidades como esta não pode ser perdida pelos empresários.

Confi ra em Confeitaria Industrial: Bolos e Misturas – A fatia que Mais Cresce ex-posição do nosso conselheiro editorial Divanildo Junior, especialista em panifi cação e confeitaria.

Mais matérias foram selecionadas para você ter em mãos uma revista de conteúdo.O consultor Roberto Lima nos brinda com mais uma matéria sobre Boas Práticas

de Fabricação – Um Hábito Consciente ou uma imposição do Mercado? mantenha-se atualizado sobre esse tema vital para sua empresa.

Na parceria com a Catho, apresentamos para você profi ssional as oportunidades dentro do setor trigo.

Além disso, você pode ser um dos que terão oportunidade de adquirir a assinatu-ra da Revista Veja e da Revista Panifi cação Brasileira em uma condição especial.

Fazemos uma revista para o seu sucesso completo.

Augusto Cezar de Almeida NetoDiretor

falecomoeditor@panifi cacaobrasileira.com.br

edição 03 - ano I

DiretorAugusto Cezar de Almeida Neto

EditoraMarcela Couto MTB 4293 SP

Conselho EditorialArmando JuniorDarcy MendesDivanildo Junior Geraldo DellanoLuiz Farias Pery CarvalhoRoger MizushimaWilson Pimentel João GomieroMario Costa

Correspondentes:Nordeste: Prof. XavierSul: Cícero VitórioSudeste – RJ: Samuel BarrosSudeste – Minas: Carlos Padeiro

Coord. PublicidadeCleber Eduardo Aff onsopublicidade@panifi cacaobrasileira.com.br

Executiva de VendasKaren Ponce marketing@panifi cacaobrasileira.com.br

Atendimento ao LeitorRafael Albuquerquesac@panifi cacaobrasileira.com.br

Direção de arte e EditoraçãoCD.G Casa de Soluções e Editorawww.gregor-osipoff .com

Fotos Boris Casoy: goldproduçõeswww.goldproducoes.com

Assinaturas(11) 2507-3916assineja@panifi cacaobrasileira.com.br

Tiragem17.000 exemplares

Fale com a redaçãoRua Teodoro Sampaio, 352cj 102 - PinheirosCep: 05406-000 São Paulo - SP(11) 2507-3916

Panifi cação Brasileira OnLinesac@panifi cacaobrasileira.com.brwww.panifi cacaobrasileira.com.br

“Confi ai no Senhor perpetuamente, pois o SenhorDeus é uma rocha eterna.” Isaías 26:4

Os artigos publicados são de direito reservado dos autores. Para a reprodução do todo ou parte consulte sobre pedido de autorização.


EntrevistaBoris Casoy .............................................................. 06

EntrevistaLawrence Pih .......................................................... 08

TradiçãoPadaria América .................................................... 10

Nova EQUIPOTEL ................................................. 12

Super Campanha PanetoneFature essa idéia.................................................... 14

Padaria Centro de NegóciosCampanha de Vendas ......................................... 16

CafeteriaO café e suas maravilhosas tendências ........ 20

ConfeitariaAplicando os conhecimentos .......................... 22

Panifi cação IndustrialO mercado de panetones .................................. 24

Confeitaria - PrazerConfeitaria e saúde .............................................. 25

Varejo & PãoAmeaça ou Oportunidade? .............................. 28

TecnologiaBoas práticas de fabricação .............................. 32

GestãoAplicando os conhecimentos .......................... 38

MarketingArquitetura e Promoção .................................... 42

Meio Ambiente & Qualidade de VidaPanifi cação incentiva consciência Ambiental ......45

Boa GastronomiaBoa gastronomia no centro da cidade ......... 46

Painel........................................................................ 48

Sumário

08

24

42

Foto da capa: Festpan Distribuidora


Entrevista

EmpresárioLawrence Pih

Lawrence Pih, presidente do Grupo Moinho Pacifi co, em entrevista a Revista Panifi cação Brasileira, alerta para diversos aspectos da

crise fi nanceira internacional e seus refl exos sobre o setor.

O Grupo Pacifico, tem sua unidade instalada junto ao porto de Santos, sen-do considerada a maior

moageira das Américas, com ca-pacidade de moagem de 2.500 to-neladas/dia, equivalente a 65.000 toneladas/mês. Com essa produ-ção atende além da panificação ar-tesanal e industrial, os setores de massas e biscoitos.

Lawrence Pih alerta para os riscos provados pela ausência de crédito para importar ao mesmo tempo em que o dólar dispara. A oferta nacional deve garantir o abasteci-mento, diz. A seguir os principais trechos da entrevista:

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Como o Sr. vê esta crise econômica atual e de que forma o Brasil estará sendo afetado por ela ?

LAWRENCE PIH: Neste momento não temos como precisar a profun-didade da crise, pois ela não é res-trita ao Brasil. Ela afeta simultane-amente os EUA, a Europa, a Ásia, a América Latina, enfim, é uma crise Global e atinge a todos, inserindo o Brasil obviamente. É importante frisar que teve origem nos EUA.

PB: Com o aumento do dólar, quais as conseqüências para o consumi-dor brasileiro em relação aos pro-dutos panificados ?

LAWRENCE PIH: Haverá um au-mento de preço, isso será inevitá-vel. Até o final de outubro estima-mos que o preço da farinha deverá

sofrer um aumento de 20%, o que acarretará aumento no preço final para todos segmentos que utilizem farinha como matéria prima.

“... estamos colhendo uma safra recorde de trigo na-cional, que suprirá nossa demanda. Contudo, não se poderá garantir preço nes-te momento, pela volatili-dade do dólar.”

PB: Haverá risco de desabasteci-mento de trigo?

LAWRENCE PIH: Não, podemos ga-rantir aos panificadores de todo o Brasil que não há risco de desa-bastecimento, pois felizmente es-tamos colhendo uma safra recorde de trigo nacional, que suprirá nos-sa demanda. Contudo, não se po-derá garantir preço neste momen-to, pela volatilidade do dólar.

PB: O Sr arriscaria em fazer uma previsão do cenário econômico a médio e curto prazos, respectiva-mente ?

LAWRENCE PIH: É difícil avaliar o tempo e a profundidade da crise. É provável que haja uma desace-leração da economia a nível mun-dial. Já estamos sentido isso neste momento.

Os EUA e a Europa já estão em recessão. O impacto é mundial. A preocupação é que a demanda por matéria prima cairá e como o Brasil é predominantemente um país exportador de matéria prima,

teremos uma redução nas expor-tações e conseqüentemente uma desaceleração na economia bra-sileira. O governo já está revendo as projeções de crescimento da economia para 2008 e para 2009. Nós do Grupo Pacífico fizemos uma avaliação do panorama atual e estimamos que o crescimento da economia brasileira não deva pas-sar dos 2,5% a 3,0%

Outro agravante é que o grau de endi-vidamento do brasileiro é recorde. A inadimplência aumentará significati-vamente, principalmente em relação ao financiamento de automóveis.

PB: O repasse de preços ao consu-midor por parte das padarias e su-permercados em relação ao pão é algo inevitável?

Será inevitável o repasse de preços, isso em todas as esferas. A situação é delicada para todos. Os moinhos, todos, sem exceção, estão envoltos em uma turbulência econômica de grandes dimensões, correndo-se o risco até de insolvência.

O Governo está de mãos atadas, infelizmente. Neste momento está injetando dólares no mercado para que não hajam situações ainda mais difíceis para nossa econo-mia. A situação não é pior graças as reservas internacionais brasilei-ras que estão em um nível eleva-do. O Governo está se desfazendo de parte dela para dar liquidez ao mercado e evitar que o cotação do dólar dispare ainda mais.




Entrevista


Por Marcela Couto

A revista panificação bra-sileira entrevistou o jor-nalista, âncora do Jornal da Noite, da Band, Bóris

Casoy, para saber algumas curiosi-dades da sua vida, sua profissão e principalmente da relação com o se-tor de panificação, pois seu pai,Isaac Casoy, era dono de uma pequena in-dustria de pães e biscoitos.

Boris Casoy, 59 anos, é filho de imigrantes judeus russos que chegaram ao Brasil em 1928. Ao completar 1 ano de vida, Boris ad-quiriu poliomielite junto com sua irmã gêmea. Na época não existia vacina. A doença deixou seqüelas físicas. Até os nove anos, Casoy praticamente não podia andar.

Sua vida profissional começou aos quinze anos, em 1956, trabalhan-do como narrador esportivo numa emissora de rádio e também como locutor na Rádio Eldorado. Che-gou a freqüentar o curso de Direito da Universidade Mackenzie, mas não o concluiu.

Passou por diversos cargos ao lon-go da carreira: foi secretário e as-sessor de imprensa, editor de po-lítica e, logo depois, editor-chefe da Folha de São Paulo . Dirigiu a Escola de Comunicação e o setor cultural da FAAP.

Na televisão atuou como repórter do programa Mosaico na TV, na TV Tupi. Em 1988, voltou para a TV,para apresentar o TJ Brasil no SBT,permanecendo até 1997. De-pois, foi contratado pela Rede Re-cord, onde trabalhou durante oito anos, apresentando o Jornal da Re-cord até dezembro de 2005.

Bóris chegou a trabalhar na TV JB, apresentando o Telejornal do Brasil, mas a TV JB saiu do ar em setembro de 2007.

Em 2008, Casoy foi con-tratado pela Rede Ban-deirantes onde apresen-ta, desde abril, o Jornal da Noite. Também rece-beu a incumbência de comandar a cobertura das Eleições Municipais 2008 , tendo sido inclusive âncora do primeiro debate entre os can-didatos à Prefeitura de São Paulo, realizado em julho deste ano. Atu-almente, também é apresentador da BandNews FM.

Seu estilo é muito particular, pois gosta de expressar sua própria opi-nião sobre os assuntos mais cha-mativos e polêmicos, e de utilizar frases-bordão, tais como: “Isto é uma vergonha” ou “É preciso pas-sar o Brasil a limpo”.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: O Sr. tem um história profissional ex-posta no cenário brasileiro pelos principais veículos de comunica-ção do país. O que existe por trás deste homem que é de família de imigrantes judeus vindos para o Brasil na década de 30?

BÓRIS: Existe apenas um homem simples, curioso, com muitas in-terrogações sobre o mundo. Um homem com sede de Justiça. Justi-ça sob todos os aspectos!

PB: Por uma feliz coincidência, além de você ser um especialista em análise sócio econômica, tanto pelo conhecimentos acadêmicos como pelas atividades jornalísti-

cas, o seu pai foi proprietário de uma indústria de pães e biscoitos. Qual a lembrança que o senhor tem desta fábrica?

BÓRIS: Perdi meu pai aos 13 anos. Freqüentei muito a Panificadora Casoy-desde a mais tenra idade - a indústria de meu pai. Quando eu era pequeno, passava dias na Pa-daria (por favor, com “p” maiúscu-lo). Além das guloseimas, gostava do movimento, dos cheiros e de admirar a fábrica automática de biscoitos, um aparelho mágico que transformava massa em biscoito...

PB: Que tipos de pães, bolos, bis-coitos o encantavam enquanto ga-roto?

BÓRIS: Sonho. “Sonho de Padaria” é a delícia de minha infância. Ali-ás, até hoje eu gosto.

PB: Você ficou anos da sua infância sem andar, devido à poliomelite. Mesmo assim, você pôde conviver de perto com seu pai e a fábrica de pães que ele tinha? E como foi essa difícil fase de recuperação em relação às sequelas deixadas pela doença?

BÓRIS: Eu tinha problemas na per-na direita, que era amparada por um aparelho, uma estrutura me-

Boris Casoy


tálica. Me arrastava como um saci .... E ia sempre à Padaria. A Pada-ria - no Bom Retiro - vendia pães e doces mais ao gosto das comu-nidades estrangeiras. Muitas delas eram receitas exclusivas.

PB: O Sr. consegue encontrar algu-ma semelhança entre os produtos que eram feitos na padaria do seu pai com os disponibilizados nas padarias atuais?

BÓRIS: Naquele tempo não havia supermercados. Havia arenque, pepino azedo, conservas de todo tipo, pão preto, de centeio, pães finos, muita coisa importada. Um estabelecimento de hoje é muito diferente... Mas a receita dos “so-nhos” ainda é a mesma...

PB: Como consumidor, que pro-dutos (pães, bolos, biscoitos ) o Sr. recomendaria às padarias para atrair mais os comsumidores?

BÓRIS: Recomendaria limpeza, bom atendimento e porções sem-pre generosas!

PB: Freqüentar padarias em São Paulo é um hábito da cidade. O Sr. constuma frequentar alguma espe-cífica? Vai mais durante a semana ou nos finais de semana?

BÓRIS: Moro em Alphaville. Aqui no Apoio 2 há uma Padaria mara-vilhosa: a La Ville. Aliás, há tam-bém no centro de Alphaville outra La Ville. Não perco a oportunidade de um café. E muitas vezes almoço na La Ville do apoio. Adoro. É lim-pa, tem preços justos, funcionários de muitos anos, todos solícitos, e o olho do dono.

Adoro! Chamo de minha “pado-ca”.

PB: O setor de panificação tem uma importância muito grande na ge-

ração e manutenção de postos de trabalho. As cerca de 50.000 pada-rias existentes no Brasil empregam direta e indiretamente aproxima-damente 500.000 pessoas. Pen-sando nessa importância, o Sr. na sua vida jornalística, conheceu /ou conhece algum político que tenha interesse por esse setor, mesmo que seja de uma forma indireta?

BÓRIS: Conheci alguns. Inclusive, um vereador paulistano, nos anos 70, Alfredo Martins. Ele era diri-gente da entidade de classe dos proprietários de padarias. Tinha um estabelecimento no Tatuapé. Lutava pela causa das Padarias.

PB: Que receita de pão o Sr. pode-ria passar para os nossos leitores? Quem sabe algum segredos que seu pai tinha ao produzir pães e bolos.

BÓRIS: Infelizmente nunca conhe-ci receita alguma.

PB: Qual foi a notícia mais emo-cionante e qual foi a mais decep-cionante que você teve que trans-mitir?

BÓRIS: É difícil falar em notícia mais emocionante. A morte de Tancredo Neves, com quem eu conversava muito, me emocionou. As decepções são diárias.

PB: Existem dois jargões que lhes tornou um dos nomes mais co-nhecidos do jornalismo brasileiro. “Isso é uma Vergonha” e “É preciso passar o Brasil a limpo”. O Sr ain-da acredita que o Brasil pode ser passado a limpo? Temos esperan-ças de ver um dia isso acontecer?

BÓRIS: O Brasil tem um potencial enorme. Recursos naturais, terri-tório e um enorme mercado, que fazem do país uma potência enor-me de riqueza e bem-estar. Somos

vítimas, basicamente, de mau ge-renciamento. Tenho sempre espe-rança.

PB: Poderia nos dizer:

1.Qual seu time do coração?

BÓRIS: Meu time é o Palmeiras, mas acima de tudo, gosto de espor-te. Não perco um bom jogo.

2.Um filme inesquecível:

BÓRIS: O Grande Ditador

3.Sua música predileta ou alguma que marcou sua vida?

BÓRIS: Não tenho nenhuma que marcou minha vida. Mas gosto de tudo, sou bastante eclético, escu-to do caipira ao clássico ...

PB : Uma lição que a vida lhe en-sinou ?

BÓRIS: Humildade

PB: Seu pai faleceu quando você tinha 13 anos. Talvez se ele tives-se vivido um pouco mais, até você estar mais adulto, você acha que também se envolveria profissio-nalmente na área de panificação? Gostava dessa área? Ou seu sonho sempre foi ser jornalista?

BÓRIS: Acho que se meu pai não tivesse partido tão cedo, aos 56 anos, eu seria fatalmente um in-dustrial de panificação, embora meu grande sonho de infância era ser jornalista.

PB: Que caminhos o Sr acredita que o Brasil deve seguir para ter uma sociedade mais justa?

BÓRIS: Precisaria aqui escrever um livro. É muita pretensão minha dar uma solução para que o Brasil tenha uma sociedade mais justa, mas na minha opinião uma boa medida seria estimular a iniciativa privada.



Tradição

O engenheiro Augusto Cezar tem defendido e tra-tado o tema “Tradição na panificação” a mais de duas décadas. Quando do lançamento do seu livro Marketing na Panificação, dedicou atenção espe-

cial fazendo referencia a esse importante aspecto do negócio padaria. Cita no livro em defesa desse ponto: “A indústria pa-naderil, como não poderia deixar ser, também foi alcançada por essa ânsia de “novismo” que assola o país de Norte a Sul. Um reflexo desse fenômeno pode ser sentido pelo pouco caso com que alguns panificadores mais jovens tratam os que es-tão a décadas no setor”. Recomendava na época: “utilizar a tradição como um dos instrumentos para reforçar a imagem do estabelecimento é um diferencial que nem todas as pada-rias têm para apresentar. Ser antiga não significa ser ultra-passado”.

Padaria América década de 50

A Padaria América ainda guarda características muito pa-recidas com a foto acima.

A família Engelhardt com o emblemático guardião lem-brado nas duas fotos ao lado. Demonstrava o orgulho de ser panificador. A padaria abrigou momentos históricos como cursos para padeiros realizados pelo Prof. Araújo.

Essa padaria é alvo de registro por parte do autor no seu novo livro: A História da Panificação Brasileira.

Ressalta o autor que: “A ousadia e criatividade do que hoje se chama de ação de marketing já era empregado pelo seu proprietário muito ano atrás, como registrado no livro da História da Panificação Brasileira”, no capítulo dedicado ao marketing.

Padaria AméricaTradição: “Desde 1913” - uma padaria com historia e tradição.

O autor cita com exemplo do modernismo e sucesso a Padaria América, na cidade de Curi-tiba, Paraná. Lá é possível ver um atendimento exemplar, produtos de qualidade e um ambiente acolhedor mesmo não sendo uma mega padaria.

Almeida, Augusto Cezar, Marketing na Panifi cação, páginas 31 e 78

Almeida, A História da Panifi cação Brasileira, página 139

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Na confeitaria e panificação:Confere mais umidade a bolos e pães.Proporciona coloração dourada a pães e biscoitos.Prolonga a vida de prateleira.

Nas geléias e coberturas:Ajuda na conservação das frutas e geléias.Acentua o sabor dos ingredientes.Realça o brilho.

Nas tortas e sorvetes:Auxilia o congelamento.Retarda o descongelamento.Melhora a textura das receitas congeladas: sorvetes e sobremesas.

Winners


Mais uma vez marcando presença junto ao público a Revista PANIFICAÇÃO BRASI-LEIRA esteve na 46° Equipotel, realizada no centro de eventos do Anhembi, na cidade de

São Paulo, SP. O evento transcorreu nos dias 15 a 18 de setembro.

Público:A feira destinada ao público gastronômico movi-

mentou aproximadamente 48.000 pessoas que passa-ram pelo Anhembi para visitar o evento.

Muitos profissionais presentes ao evento puderam ter contato com a Revista Panificação Brasileiro pela primei-ra vez, elogiando a qualidade e a proposta de conteúdo.

Público qualificado:Compradores de muitas empresas estiveram

presentes ao evento, usufruíram das oportunida-des de trocarem idéias com as empresas diversas segmentos, inclusive as de fornos combinados para restaurantes, balcões, louças, móveis etc.

Matérias primas usadas por hotéis, restau-rantes, padarias, lojas de conveniências etc., podiam ser encontradas em cada corredor.

Foi um show de oportunidades de negócios para empresas e expositores, inclusive com forte presença de proprietários de padarias e confeitarias.

Arena Gastronômica:Entre outras atrações a área do Equip

Food&Drinks, apresentou a 2ª Arena Gastronô-mica, que já é uma referência no setor de A&B (alimentos e bebidas). O local formado por quatro núcleos de atração, com eventos, oficinas e apre-sentações de degustações esteve sempre lotado.

As oficinas de Escultura em Alimentos chama-ram a atenção do público. No local foram minis-trados aulas técnicas e entalhamento decorativo de alimentos, ministradas pelo chef theco Charlie Carving.

No dia 15, foi realizada a Conferência Gastro-nômica, focando no tema: Alimentação e Saúde. O evento contou com a participação de profissio-nais do ramo, que aprofundaram a questão em três segmentos distintos: A importância e utilidade da Segurança Alimentar, Gastronomia Saudável e Os cuidados para servir em grandes volumes.

Hotel Verde:Outra atração foi a 17ª Equip Design, que apre-

sentou o “Hotel Verde” com a temática Sustenta-

REVISTA PANIFICAÇAO BRASILEIRA NA NOVA EQUIPOTEL

EQUIPOTELbilidade, com projetos de arquitetos e decoradores, que se basearam no equilíbrio dos aspectos ambiental, econômi-co e social. O Hotel apresentou interatividade em tamanho natural, ficando aberto durante os quatro dias da feira. To-dos os ambientes mostraram projetos funcionais realiza-dos sob medida para a hotelaria. Foram 11 espaços, desde um lobby, coffee shop, restaurante e oito apartamentos temáticos.

Toda essa movimentação passou diante do stand da revista Panificação Brasileira, que ampliou o trabalho de assinaturas e cadastramento.

Diariamente uma média de 800 profissionais/em-presas foram cadastrados, após conhecer a qualidade da revista, demonstrando que o primeiro passo dado na busca da qualidade foi entendido pelo público.



Super Campanha Panetone

Criamos esse logo de incen-tivo ao aumento nas ven-das de Panetone na sua Empresa, com a chamada:

FATURE ESSA IDÉIA!!!

Para que?

Queremos que a partir deste ano este seja o símbolo do esforço de todo o setor de panificação para o cresci-mento das vendas de PANETONE E PRODUTOS CORRELATOS.

Acreditamos que é possível:

1- Gerar um CRESCIMENTO DAS VENDAS DE PANETONE E COR-RELATOS EM TODO O BRASIL, desde que haja uma preparação e despertar de todos da cadeia de produtos para panificação;

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4- Mesmo sendo considerado como produto SAZONAL, se bem tra-balhado, pode-se expandir as vendas por mais tempo durante o ano todo.Nossa contribuição é através de

Orientações – Dicas:

5- QUEREMOS ORIENTAR OS NOSSOS LEITORES SOBRE: a. CAMPANHA DE VENDASb. SEGURANÇA ALIMENTARc. MARKETINGd. DICAS

Queremos que você busque os Incentivos dos bons Fornecedores - Parceiros:

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Por Augusto Cezar

Na edição anterior tratamos do Crescimento e Aumen-to da rentabilidade, res-paldado em três pontos:

- Investimento no food service- Ampliação da área de vendas- Modernização dos controlesReafirmamos que olhar os casos

de sucesso é parte da lição a ser se-guida, isso vale também para o tema que agora será desenvolvido: Campa-nha de Vendas.

Contudo criar novos caminhos também é uma alternativa que pode estar associada com a análise dos “cases” de sucesso.

Provavelmente, isso cabe para a situação de alguns que lêem essa matéria e dizem: “isso vai custar caro!!!”, ou, “isso é possível apenas para aquelas mega-padarias que vejo nas revistas”. Artur Távora, escritor ....diz com sua “sabedoria” que:

“A criatividade caminha junto com a falta de grana”.

Exagero a parte do Artur Távora, vale o consolo, mas o que importa é que a criatividade é fundamental para manter e crescer em um ramo de atividade.

Como, pois implantar uma cam-panha de vendas que leve ao cresci-mento e ainda mais traga aumento na rentabilidade?

Para concretizar uma campanha, o primeiro passo é fazer um levan-tamento dos fatores que propiciam a ação, além de um mapeamento do

público que será envolvido. Exem-plificando com a campanha de pa-netones, que é mote da edição deste mês, pode-se, fazer um levantamento dos tipos de panetones que tem me-nor procura para descobrir os moti-vos das baixas vendas, e fazer uma campanha de incentivo voltada aos atendentes (vendedores, como prefi-ro) da padaria.

Posteriormente, antes de a cam-panha ser lançada, devem ser defini-dos: público-alvo, objetivos, metas, premiação, métricas de avaliação, es-tratégias de comunicação e criação. É preciso cautela nesta etapa. Defi-nir metas possíveis de serem alcan-çadas. No caso de querer dar algum tipo de incentivo a equipe, é preciso estabelecer regulamento e métricas de avaliação claras, além de escolher prêmios adequados ao perfil dos co-laboradores. Isso é fundamental para o sucesso da ação.

Na panificação, fatores como dis-ponibilidade de produtos oferecidos no período da campanha devem ser considerados.

Outro passo decisivo é o lança-mento da campanha, momento de “engajamento” dos participantes e de fazê-los perceber que a empresa va-loriza sua equipe. Durante os meses em que ocorre a ação, é necessário dar “feed-back” aos participantes, apresentando o ranking, comporta-mento do mercado e resultados al-cançados. No final, o encerramento merece a mesma atenção do lança-mento, como a entrega dos prêmios e reconhecimento dos destaques. A te-mática escolhida, que será utilizada durante toda a campanha precisa ser bem pensada. É fundamental traba-lhar com idéias que estejam ligadas ao dia-a-dia dos participantes. Ao fazer uma campanha para incremen-tar as vendas de panetones, pode-se trabalhar com o conceito “confrater-nização entre famílias”, “partilhe seu panetone com os amigos” ...etc.

Público-alvo:

Quando prepara-se uma cam-panha, tem-se com objetivo vender produtos e ou serviços para alguém. Isso requer um compromisso emoti-vo entre o cliente e o que está sen-do ofertado. Trata-se de colocar no cliente em potencial o desejo de aquisição. A definição do público é

Campanha de VendasO entendimento da padaria como Centro de Negócios é algo que temos introduzido no cenário da panifi cação artesanal, há vários anos atrás. As padarias cresceram, criaram as áreas de vendas como cafeteira, pizzaria, conveniência etc., porém, sem um entendimento de que isso levava à

necessidade de reconceituar a padaria, e é isso que temos feito. E aqui não estamos falando de mega-padarias, pois nem todas as são ou precisam sê-las, mas

todas precisam incrementar novos negócios.

Padaria Centro de Negócios

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* São Paulo:* S. B. do Campo: .........(11) 2101-6350* Vila Maria:....................(11) 2635-1411* Baurú: ........................(14) 3203-0201

* Campinas: ..................(19) 3265-0700 * Rib. Preto: ..................(16) 3969-1332 * S. J. dos Campos: .....(12) 3931-8565* S. J. do Rio Preto: .(17) 3225-6262* Rio de Janeiro: ......(21) 3867-1050

* Barra Mansa: .............(24) 3323-0815* Espirito Santo: ...........(27) 3366-3746* Juiz de Fora: ........(32) 3222-5842 * Varginha: ..................(35) 3222-4114* Curitiba: ....................(41) 3033-1100

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Padaria Centro de Negócios

essencial para que as vantagens inte-gradas tenham esse direcionamento. Perguntar: “quem tem potencial de consumo desse produto?” ou “para quem queremos potencializar o de-sejo de consumo” é o caminho para a escolha do público alvo.

É recomendável investir tempo nessa etapa. É necessário pesquisar informações paralelas ao seu produ-to, pois existem públicos que con-somem outros produtos que podem ser alvo paralelo da campanha. Um exemplo disso são as pessoas com restrição alimentar. Focar nelas e ter disponibilidade, por exemplo, de pa-netones light produzidos por indús-trias, é uma alternativa.

Quanto mais bem definido o pú-blico alvo e organizada for a cam-panha para atraí-los, maior será a chance de vender para eles.

Objetivos:

As campanhas sempre devem ter como objetivo geral aproximar os clientes da empresa, mas outros ob-jetivos mais específicos devem ser agregados, tais como: atender a sa-zonalidades, aumentar rentabilidade da loja, desencalhar produtos, etc. Deve-se pensar em montar um ban-co de dados para identificar quem são os clientes, o que eles pensam o que eles querem. Os participantes podem ser mais facilmente visualiza-dos pela empresa.

Metas:

São importantes para a programa-ção de compras e produção. Como também são a base para definir pre-miações se for o caso. Fazer pedidos de produtos prontos ou matéria-pri-ma para a produção do produto final é, em parte, baseada nas informações do passado. Muitos gerentes condu-zem esses números pela intuição e não pela razão. Raramente compõem metas, algumas vezes falham na ava-liação do controle de desempenho

dos atendentes, pois não sabe quem são os melhores. Do outro lado, a au-sência de metas faz com que os ven-dedores não saibam o que a empresa espera deles, além de não saberem como estão se saindo.

O motivo de fracasso de uma campanha não poucas vezes está no fato de a gerência não se basear em estatísticas.

Qual é o referencial para avaliar o desempenho da sua equipe? Os ven-dedores querem ter sucesso e cabe a direção da empresa propiciar isso, orientando-os sobre o que precisam para se superar nesta campanha. Isso vale também para o dia a dia, onde cada mês independente de campa-nha deveria ter suas metas estabe-lecidas. Eles precisam saber quanto vender como vender, se estão progre-dindo, etc.

As metas escritas têm efeito espe-cial, pois estabelecem compromisso, evitam interpretações. Se a meta é venda “x” panetones tradicional, “y” de chocolate, etc, estando escrito, o vendedor saberá a quanto está do alvo. Isso permite também que ele concen-tre suas energias para atingi-lo.

Devem haver padrões mínimos de desempenho em vendas para que um vendedor continue a trabalhar em sua padaria. Se um vendedor continua a ocupar um lugar ele tem que produzir um mínimo de vendas, ou deverá ser substituído.

A cada dia que passa em que os vendedores produzem vendas infe-riores ao padrão na área de vendas da padaria, está se jogando fora au-mentos nas vendas e perdendo ren-tabilidade.

Meta anual:

É fácil para a padaria receber uma meta, para atingir a cada ano, que re-presente uma porcentagem determi-nada sobre as vendas do último ano. Esta meta é baseada em uma combi-nação de fatores que incluem, entre outros, aumento de estoque, promo-

ções previstas, índice de inflação, au-mento de preços, reforma da loja, ou modernização de vitrines etc. A meta anual da padaria deve ser dividida em metas mensais ou semanais e dis-tribuída individualmente.

A dificuldade que ocorre nesse momento é inerente as diferenças na equipe. Um vendedor pode ter infi-nitamente mais experiência do que o outro. Um vendedor pode sistemati-camente vender muito mais do que qualquer outro vendedor. As metas propiciam um objetivo definido para os vendedores, gerente e acionistas (donos da empresa).

Premiação:

As opções para premiar ou re-conhecer os talentos são variadas, e dependem do perfil e da disponibi-lidade de recursos de cada empresa. Algumas empresas premiam com equipamentos eletrônicos que são produtos de boa aceitação.

Métricas de avaliação:

Tem por objetivo fornecer infor-mações necessárias visando a melho-ria do processo, otimizando a campa-nha e aumentando o retorno sobre o investimento (ROI).

Estratégias de comunicação e criação

O tempo de duração da campa-nha é crucial, o ideal é que não seja muito longa para que a empresa tenha oportunidade de trabalhar a inovação, colocando ora campanha ora não, ou então, lançando novos temas e novos desafios.

Depois do trabalho feito em cada campanha, é hora de mensurar os resultados: retorno sobre o investi-mento, fidelização, tráfego gerado etc. Deverá ser calculado e avaliando o ín-dice de participação, a porcentagem da meta atingida, avaliando o retorno real gerado para a padaria.



Hoje em dia, são muitas as novidades em todos os setores

do comércio. “Vira e mexe” escutamos a frase: “Nossa, não tem mais o que ser inventado”

Com o café, não seria diferen-te. Essa tradicionalíssima bebida brasileira tem sido reinventada e atualizada

todos os dias. Hoje em dia existem ti-pos de cafés para todos os gostos. Café gelado, café gourmet, café com chan-tilly, café amargo, café com chocolate e menta, etc...

Na cidade de São Paulo, por exem-plo, existem bairros onde pratica-mente vemos uma cafeteria em cada esquina, todas elas quase sempre cheias, independente do dia da sema-na ou horário.

Segundo dados estatísticos, as ra-zões do aumento do consumo, estão atribuídas a um conjunto de fatores que se repetem há anos, de forma con-sistente e duradoura:• Melhoria contínua da qualidade do

café oferecido aos consumidores, que foi ampliada com o PQC - Pro-grama de Qualidade do Café, da ABIC que em 2008 se complementa com o Programa Cafés Sustentáveis do Brasil, oferecendo uma garantia de certificação completa desde a la-voura até a xícara, para cafés produ-zidos de forma sustentável.

• Consolidação do mercado de cafés tipo Gourmet ou Especiais, e cres-cimento do consumo fora-do-lar, o que desperta cada vez mais atenção, interesse e curiosidade dos consu-midores;

• Melhora significativa da percepção do café quanto aos benefícios para a saúde, como resultado dos grandes investimentos no Programa Café e Saúde, que todo o agro negócio apóia.

• Melhora das condições econômicas no Brasil, com aumento do consumo e do poder de compra da população, expansão da massa salarial, empre-gabilidade e crescimento do número de consumidores que migraram das classes D e E para a classe C.

Segundo dados da própria ABIC-Associação Brasileira de Café, no perí-odo compreendido entre Novembro de 2006 e Outubro de 2007, registrou-se o consumo de 17,1 milhões de sacas, isto representando um acréscimo de 4,74% em relação ao período anterior corres-pondente (Nov/05 a Out/06), quando a demanda apurada havia sido de 16,3 milhões de sacas. Já o consumo per capita foi de 5,53 kg de café em grãos crus ou 4,42 kg de café torrado, quase 74 litros para cada brasileiro por ano, registrando uma evolução de 3,5% em relação ao período anterior.

Este resultado coloca o consumo por habitante/ano do Brasil (5,53 kg/hab/ano), em níveis muito semelhantes ao consumo de países como a Alema-nha (5,86 kg/hab/ano), a França (5,07 kg/hab/ano) e a Itália (5,63 kg/hab/ano), que estão entre aqueles que apresentam o maior consumo per capita em todo o mundo, segundo dados da OIC - Orga-nização Internacional do Café.

Estatísticas como essas, fazem com o que os fornecedores do produto cor-ram atrás de novidades cada vez mais ousadas para agradar todos os tidos de consumidores.

Presente em diferentes tipos de evento e classes sociais, o café está em alta. A moda é tomar um cafézi-nho. Sair com os amigos para beber um café nas diversas cafeterias espa-lhadas pelas cidades, ou até em num almoço mais formal, o café é sempre uma ótima pedida.

Qualquer hora do dia, estando frio ou calor, as pessoas não descartam o café;

É um mercado muito aquecido e aqueles interessados nesse setor en-contram oportunidades promissoras de investimento e lucro.

O café e suas maravilhosas tendências

Cafeteria

Tipos de Café:

Café tradicionalSão os mais comuns. Podem ser formados por diferentes espécies de grão, a torra geralmente é mais escura, e o gosto não é muito adoci-cado. O equilíbrio (doçura e amar-gura) é variável.

Café superiorApresenta certa flexibilidade no “blend” (mistura de grãos), poden-do ter até 20% da variedade de grão robusto, mais utilizada em cafés solúveis. A torra não é muito escu-ra, e o sabor é suave, porém mais amargo que o do gourmet.

Gourmet (ou especial)É produzido com 100% de grãos do tipo arábica, considerado o mais nobre dos cafés. Produz uma be-bida normalmente mais doce, che-gando muitas vezes a dispensar o uso de açúcar. O aroma e o sabor podem lembrar cereais torrados, flores, frutas ou achocolatados. São encontrados geralmente em emba-lagens valvuladas, com mecanismo interno que impede a saída dos ga-ses do café e a entrada de ar. A tor-ra varia de moderadamente clara a moderadamente escura.

Café aromatizadoContém aromatizante de amêndoa, chocolate com trufas, creme irlan-dês, menta, canela, damasco, entre outros.

Café funcionalFaz parte desse grupo os descafei-nados, com baixo teor de cafeína, e os orgânicos, produzidos sem uso de agrotóxicos e sem prejudicar o meio ambiente.

Café inovadorLevam esse título os cafés do tipo cappuccino, “mocaccino” (café quente, com espuma de leite e um bombom de chocolate sem recheio ou tablete de chocolate meio amar-go), gelado, entre outros.

Fonte: Sindicafé-SP



Divanildo Carvalho Junior Gerente Técnico – Technical Manager – Granotec do Brasil

O mercado de bolos apre-senta crescente importân-cia no setor tritícola. O aumento do consumo per

capita de bolos industriais e misturas para bolos parece alheio à estagnação de outros segmentos. O somatório de alguns fatores pode explicar a evolu-ção, especialmente na última década, do consumo de bolos. Demanda repri-mida, praticidade, modernização dos sistemas de misturas e a aplicação de

Confeitaria Industrial BOLOS INDUSTRIAIS E MISTURAS - A FATIA QUE MAIS CRESCE NO SETOR TRIGO

novos emulsificantes, fermentos de alto desempenho, enzimas especiais e ingredientes funcionais relacionam-se a essa questão.

Na verdade são três mercados em um só: Bolos Prontos Industriais, Mis-turas Para Bolos Panificadoras e Mis-turas Para Bolos Domésticos. Uma nova categoria, que experimenta cres-cimento de dois dígitos na América do Norte, já surge no Brasil: os bolos congelados.

A venda de bolos prontos indus-triais movimentou quase R$ 280 mi-lhões em 2005 (Gazeta Mercantil/AC-Nielsen), 20% a mais que em 2004. E, entre 2001 e 2005, apresentou cresci-mento de 60%. As monoporções têm

se destacado e já atingem aproxima-damente 40% do mercado.

Estima-se que o volume de mis-turas prontas para bolos seja seme-lhante ao de bolos industriais. As pré-misturas levam aos panificadores e aos consumidores finais a praticida-de do sistema all in, o acesso a novas tecnologias, ingredientes funcionais, nutrientes especiais e produtos light.

Quem não se lembra de como era complexo o jeito de fazer bolo da vovó? Bater clara em neve e reservar; formar um creme homogêneo com gemas, manteiga e açúcar; misturar tudo com cuidado para não desandar, acrescentando a farinha peneirada; e só ao final adicionar o fermento e uma

Confeitaria


pitada de sal. Os novos fermentos, emulsificantes e enzimas otimizam todo esse processo e tudo vai de uma única vez para a batedeira.

Os emulsificantes podem ser adi-cionados por três vias principais: atra-vés das gorduras emulsionadas, atra-vés de emulsificantes em gel (apenas para bolos industriais) e em forma de complexos em pó. Constituídos por monoglicerídeos, ésteres e esteara-tos de poliglicerol e propilenoglicol, os Complexos Emulsionantes em Pó mostram importantes vantagens sobre os demais. Por não estarem agregados à gordura, favorecem um melhor ba-lanceamento da fórmula com vistas à relação forma/volume/densidade. Também conferem maior maciez, es-trutura de miolo e prolongam o shelf-life.

Os fermentos químicos, que anti-gamente eram basicamente bicarbo-nato de sódio, fosfato monocálcico monohidratado e amido, há algum tempo podem ser constituídos por múltiplos acidulantes, especialmente outros fosfatos. Com eles, podemos controlar o momento adequado para

dissipação do dióxido de carbono e neutralização do álcali formado na decomposição do bicarbonato de só-dio, determinando densidade, salto de forno e volume dos bolos.

As enzimas otimizam as proprie-dades dos componentes da farinha de trigo e da receita/fórmula, confe-rindo melhores características físicas, estruturais e palatais. Incremento da maciez e extensão do shelf-life justi-ficam sua aplicação, pela melhor qua-lidade dos bolos, redução de quebras, perda de coesividade e ressecamento. Gomas e espessantes, que são usa-dos fundamentalmente em bolos in-dustriais, auxiliam a manutenção da plasticidade do miolo do bolo e a sua capacidade de retenção de umidade. Esta última função é também dos umectantes como glicerol e sorbitol.

Um novo leque se abre com os in-gredientes funcionais e linha light. A aplicação de cada molécula em cada matriz e processo requer o aporte de vultuosos investimentos em pesquisa e desenvolvimento. Tempo é outro re-curso fundamental.


Panificação Industrial

Por Augusto Cezar de Almeida

As variáveis para atingir a qualidade na produção de panetones são diver-sas: farinha de trigo, pré-

mistura, gordura vegetal, mix de açúcares, aditivos e melhoradores, frutas e passas, aromas, etc. Cada um deles entra no processo de pode definir como vai ser a quali-dade final.

A manipulação, por mais que o processo possa ser automatizado é afetada de diversas maneiras. Mui-tos dos erros ainda são cometidos nas etapas de amassamento e fer-mentação. Na realidade estatisti-camente esses erros se concentram conforme o quadro abaixo:

A Maxxi Foods Consultoria, em apoio a Super Campanha de Pane-tones 2008, montou a tabela abaixo de Problemas & Soluções em Pane-tones para de uma maneira abran-gente contribuir com todos os que vão disponibilizar ao mercado os seus panetones.

O mercado de panetonesO mercado de panetones no Brasil, segundo a Maxxi Foods Consultoria, é superior a 80 milhões de

panetones por campanha. Diversos tipos são apresentados ao mercado, contudo, o tipo tradicional é de longe o mais vendido. Oferecer panetones de qualidade é o melhor incentivo na manutenção do crescimento do

consumo de panetones e correlatos.


Por Augusto Cezar

Fato: os consumidores não que-rem abrir mão das delícias da confeitaria.

Basta fi car em frente a uma vitrine com produtos de confeitaria e observar os consumidores. Não importa a ida-de. Desde uma criança a um idoso, os “olhos brilham”. Provavelmente, as pre-ferências serão diferentes, porém todos se encantam.

Como, pois buscar alternativas mais saudáveis e que não tragam sentimen-to de culpa?

A confeitaria que remota a primór-dios da história humana, quando mui-tas vezes era prazer apenas da nobreza, hoje atinge as diversas camadas da so-ciedade.

Dentro de modismos, varias dietas surgem condenando esse ou aquele ingrediente. Não poucas vezes, os es-tudos concluem que o excesso dele é que é maléfi co. Isso sendo fato e a tec-nologia moderna sendo aplicada, que permite inclusive ter produtos tradicio-nais com a redução de ingredientes tais como gorduras, açúcar etc. sem perdas

Confeitaria e saúde (ALIMENTAÇÃO)

Vimos tratando nas edições anteriores das Tendências para o setor de alimentos no mundo. Agora vamos abordar um tópico que é bastante interessante e critico, pois se por um lado as pessoas buscam produtos saudáveis e

sabor, elas correm na direção de outra tendência que é o PRAZER!!

para a qualidade fi nal do produto, é algo sem precedentes.

Apesar da auto-indulgência (busca pelo prazer) a saúde é uma questão cada vez importante para os consumi-dores.

Com relação aos aspectos tecnoló-gicos, a seção especifi ca dessa revista trará matérias importantes para quem produz produtos de confeitaria.

Isso tudo dito voltamos ao consumi-dor: ele quer ter acesso ao seu desejo.

Dois caminhos que o fabricante pode tomar, porém ambos requerem que produza beleza, atratividade e cria-tividade:

Produzindo produtos com mais sau-dabilidade estará atendendo a tendên-cia mundial, também poderá atender o desejo desse cliente que está disposto a cometer a uma indulgência, nem que fosse consumindo produtos sem redu-ção caloria, ou dieta especifi ca.

O outro caminho é do capricho para dispor os produtos tradicionais, com receitas ricas e que saciam o desejo dos clientes. Um pratica recomendável é ter porções menores e vende-las por preço Premium.

Uma terceira via, é oferecer as duas alternativas e assim cobrir um atendi-mento de um numero maior de clien-tes.

A grande chamada para a tendência de consumo Prazer é: Faça seu cliente pecar!!!

O uso dos sentidos: olfato, vista, tato e sabor, é fundamental nesse processo.

Um conjunto de elementos ajuda o consumidor na direção do prazer, são eles: produto, ambiente e pessoal.

Produto

Uma deliciosa confeitaria é o resulta-do de talento, inspiração e ingredientes adequados e da correta sua utilização. Os produtos devem ser desenvolvidos para dar asas à imaginação e cativar os consumidores.

AmbienteUm produto ganha mais visibilida-

de e atratividade em instalações com vitrines de exposição funcional. Contar com bons expositores é fundamental.

— É importante a participação de es-pecialista na orientação sobre a decoração da padaria de maneira a fi car funcional agradável e com um espaço capaz de cativar os mais variados perfi s de clientes que bus-cam conforto e comodidade, além de produtos de qualidade e servi-ços variados.O apelo artesanal fortalece a ima-

gem do confeiteiro (aquele que produz novidades faz produtos inigualáveis).

Pessoal

Ter toda empresa treinada para con-cretizar o encantamento dos consumi-dores é fundamental. Pouco adianta um produto perfeito, bem apresentado visualmente se na hora de adquiri-lo o consumidor não é bem tratado.

Porém seja ético disponibilizan-do todas as informações nutricionais, principalmente, para que pessoas com extremo risco de saúde não sejam pre-judicas (diabéticos, .....).

Confeitaria - Prazer




Ameaça ou Oportunidade?Na edição passada falamos do encantamento que o pão causa aos consumidores em todo o mundo. A sua

presença constante diante do consumidor o torna o pão mais destacado e universal.Na realidade brasileira de baixo consumo per capita, chama a atenção o fato de o pão ser vendido em

tantos locais e mesmo assim o seu consumo não se destaca no cenário mundial.

Por Augusto Cezar

T em sido interessante a re-percussão da matéria da edição anterior intitulada: ONDE COMPRAR PÃO?

Pareceria obvio a resposta, na pa-daria!!! Pois o pão é deliciosamente encontrado nas padarias de todo o Brasil, fresco, quentinho, e produ-zido na hora etc. Mas a realidade é que a qualidade dos pães industriais cresceu, a força e a capilaridade das marcas do segmento industrial tem sido fator determinante. Assim o pão industrial está presente nos mais diversos locais, atingindo todas as camadas sociais. Também se espa-lham pelo país as fabricas regionais de pães como mais um elemento de disponibilização do pão.

As indústrias de pães se con-solidam e aumentam sua área de cobertura. Do outro lado, cresce a produção de pães congelados com a adesão a processos mais modernos de produção.

Assim entender esses novos ele-mentos da produção/venda de pães pode abrir possibilidades de con-quistar espaço no ponto de venda. Porém é preciso velocidade, o tempo está contra.

Vejamos a analise realizada pela Maxxi Foods Consultoria:

Empórios

Os empórios remontam a anos onde havia vários pelas cidades e tinham sua importância era impor-tante no abastecimento das famílias, passaram os anos e estes foram es-quecidos.

Atualmente, os empórios tomam uma forma especial e cada vez mais são vistos pelas principais cidades do país.

O pão se faz presente nesses esta-belecimentos da seguinte forma:

Caderno de Estudo de Mercado - Maxxi Foods Consultoria [CEM089]

Hortifrutigranjeiro

Um exemplo é o Oba que tem uma central na cidade de Campinas, estado de São Paulo. Porém nessa mesma rede outras lojas, assam o

pão no local, exemplo, da unidade do Tatuapé, na cidade de São Paulo.

Há outros casos de hortifruti, que apenas assam os pães congelados e revende outros pães.

Lojas de conveniência:

Um exemplo especial é o posto Texaco – Auto Posto Tropical, em Li-meira, que faz pão em uma padaria completa instalada na área, difere de outras redes de abastecimento que apenas assam pães que recebe congelados. Nesse local são comer-cializados vários tipos de pães in-dustriais.

As lojas em locais mais privile-giados revendem pães italianos e outros comprados de padarias espe-cializadas.

Alguns casos compram de pada-rias até mesmo o pão francês para revenderem, porém o mais comum

Varejo & Pão

Caderno de Pesquisa de Mercado - Maxxi Foods Consultoria [CPM122]



Varejo & Pão

são as vendas de pães especiais, para complementar a oferta de pães.

Shopping de Autovias:

Um caso especial são os postos de apoio nas estradas. Para quem é de outras regiões do Brasil vale ape-nas se deslocar alguns quilometro indo na direção do interior do esta-do de São Paulo e Rio de Janeiro. Lá encontrará redes fortíssimas como: Graal, Rodoservice, Lago Azul, Fran-go Assado, entre outras, localizadas nas laterais das rodovias, e onde são produzidos e comercializados pães diversos.

A rede Graal tem atualmente 30 postos espalhados nos estados de São Paulo, Rio de Janeiro e Minas Gerais.

A rede Frango Assado já possui 10 unidades espalhas nas estradas do estado de São Paulo. Um dos pro-

dutos mais vendidos pela rede é o pão de massa sovada.

Além de pães esses locais produ-zem salgados e tem amplos restau-rantes:

Posto de apoio nas estradas

Ponto quente

Uma ilustração interessante é a Moneco Inds. Com de Alimentos,

localizado na cidade de Balsa próxi-mo a Ribeirão Preto, estado de São Paulo, que tem o trabalho de PDV em vários pontos quentes.

O Forno Paulista, em Bebedouro, SP, é outro exemplo, lá se produz pães congelados, que são revendi-dos para supermercados, pontos quentes, restaurantes, etc.

No Rio Grande do Sul, região com tradição na área de congela-mento de pães, está a Superpan. A empresa distribui mais de 30 produ-tos congelados para diversos pontos de cozimento de vendas de pães e de produtos de confeitaria. Especi-ficamente, esta empresa já tomou proporções industriais, com o qual se destaca. No mesmo estado fun-ciona a Panfácil, que tem uma linha de pães congelados pré-prontos. Em-presa ligada ao Moinho Estrela, tem uma ampla linha de pães: francês, integrais, massas doces, croissants,


Varejo & Pão

cucas, pão de batata. Esses pães são destinados aos supermercados e pontos quentes em sua maioria.

Estudo de Mercado - Pães Congelados 2005 - 2008 - Maxxi Foods Consultoria [EMPC34]

Supermercados:

Os supermercados espalhados pelo Brasil tomaram uma proporção em número muito elevado, são esti-mados cerca de 50.000 lojas, segun-do a ABRAS. Onde quase sua totali-dade comercializa pão. Porém, nem todas produzem pães.

Algumas só têm um ponto quen-te, que recebe pães congelados e os assa.

Outras como o Supermercado Proença – tem uma Central de Pro-dução em Pereira Barreto, estado de São Paulo, de onde partem pães para as lojas. Ou o Supermercados Pão de Mel – que também tem uma central em Itapetininga, também no estado de São Paulo.

A figura abaixo apresenta um es-quema onde os pães especiais são produzidos na central, sendo o pão francês produzido nas lojas. Além disso, a central faz confeitaria e massas especiais.

No trabalho de pesquisa da Ma-xxi Foods são apresentadas outras formas de produção onde há casos em que o pão francês apenas é pro-duzido pela central.

Como se percebe mesmo com o crescimento de empresas diversas produzindo pães há oportunidades. Listamos algumas:

• Crescimento no consumo de pães no Brasil

• Vendas para Supermercados, Em-pórios, Lojas de conveniências etc.

• Criação de produtos de nichos

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Sistema com Central de Produção – Ca-derno de Estudo de Mercados [C120] – Maxxi Foods Consultoria

Sistema de produção e comercialização de pães em Supermercados - Caderno de Pesquisa Varejo - Maxxi Foods Consultoria [CP025]


Tecnologia

Roberto LimaQualifica Consultoria

Em tempos de rápidas e cons-tantes mudanças no mundo moderno, cada vez mais as empresas têm se conscien-

tizado da importância de se adotar práticas adequadas de higiene, que proporcionem maior garantia de inocuidade aos alimentos produ-zidos, de modo que é interessante notar como um dos pilares de uma gestão eficiente para a Segurança dos Alimentos tem sido conduzido dentro das organizações. De fato, a maioria dos estabelecimentos atual-mente já tem um Programa de Boas Práticas de Fabricação em andamen-to, o que, por si só, já é motivo de grande comemoração. Há poucos anos atrás, por mais que se soubes-se da sua importância, nem todas as empresas davam o devido crédito a este assunto, ou mesmo possuíam o devido esclarecimento sobre como o

processo deveria ser conduzido in-ternamente, confundindo-o com al-tos investimentos e muita burocra-cia. Deste modo, é necessário irmos por partes.

Um dos aspectos mais relevantes que merece a nossa atenção é, sem dúvida, a crescente preocupação com os casos de contaminação as-sociados aos alimentos. Basta lem-brarmos das recentes ocorrências com o leite contaminado com soda cáustica, fruto de ações irresponsá-veis de empresários inescrupulosos, da geléia de mocotó com insetos no seu interior, da farinha de trigo exportada para a China contamina-da com agrotóxicos, além de outros tantos casos menos conhecidos mas igualmente preocupantes.

Um pouco mais atrás no tempo, foram os surtos de vaca louca e de

febre aftosa ocorridos em alguns pa-íses da Europa que deixaram as suas populações literalmente em pânico quando se sentavam à mesa, pois havia o temor de que qualquer coi-sa que se consumisse poderia trazer algum tipo de doença ou até mesmo a morte. O problema foi realmente sério, gerando enormes prejuízos para os consumidores e para os produtores locais, comprometendo, inclusive, sua capacidade produti-va por vários anos. É bem verdade que alguns países como o Brasil, tradicional exportador de matérias-primas e produtos in natura, foram beneficiados com esta situação. No entanto, não há muito o que come-morar quando vidas humanas são colocadas em risco em decorrência da tentativa de adoção de práticas produtivas mais eficientes mas que subverteram a ordem natural das

Boas práticas de fabricação um hábito consciente ou uma

imposição do mercado?



coisas, transformando seres herbívoros em car-nívoros, sem os devidos cuidados higiênicos e as pesquisas necessárias para comprovar os seus efei-tos nas futuras gerações.

Por outro lado, não se pode negar que um salto de conscientização foi dado. Os europeus desem-bolsam grandes quantias de dinheiro para suprir as suas necessidades de alimentação em decorrên-cia de tais fatos; no entanto, como condição básica para a importação, exigem que os alimentos sejam comprovadamente seguros (além do requisito bási-co de manutenção dos padrões de qualidade que, no caso brasileiro, é um tanto “inconstante”).

É aí que podemos perceber a importância da adoção das práticas adequadas de higiene na pro-dução, como as BPF’s. Antes de ser uma mera oportunidade de expansão de mercado, é preciso encarar o assunto com a seriedade necessária, pois somente com uma postura essencialmente preven-tiva poderemos evitar ou, ao menos, diminuir a ocorrência destes casos e de outros tipos de conta-minações ao longo da cadeia produtiva de alimen-tos. E quanto antes as empresas se aperceberem disto melhor será para elas conquistarem clientes e consumidores cada vez mais exigentes e, em de-corrência, se manterem no mercado. É, antes de tudo, uma atitude de responsabilidade e também de inteligência, pois a partir de uma necessidade real de prevenir problemas de saúde relacionados à alimentação podem surgir excelentes oportuni-dades de crescimento, e não o contrário.

Isto posto, cabe-nos uma questão importante: será que, em nossa cultura, temos o hábito de ser pró-ati-vos e prevenir os problemas com a antecedência ne-cessária, ou somos compelidos a agir reativamente, ou seja, quando eles já ocorreram e não há mais o que fazer? É claro que existem por aqui vários empresá-rios conscientes, que transmitem os melhores valores aos seus colaboradores e, com isto, conseguem mu-dar hábitos há muito enraizados; como conseqüên-cia, cumprem o seu papel social, atingem os objeti-vos do negócio e satisfazem as expectativas dos seus clientes. No entanto, parece que é muito mais comum encontrarmos a segunda situação, uma vez que, em última análise, uma mudança comportamental sig-nificativa passa primeiramente por uma mudança na educação das pessoas e, talvez, aí esteja o nosso grande desafio. Quando falamos de educação a nossa realidade é mesmo muito triste; estamos numa das piores posições do ranking mundial e, se comparar-mos o nosso desempenho ao de outros países mais desenvolvidos, principalmente nossos concorrentes diretos, perdemos de goleada.

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Mais uma idéia de sucesso


ano I nº 3

PANIFICAÇÃO INDUSTRIAL | GESTÃO | TECNOLOGIA | MEIO AMBIENTE | CONFEITARIA INDUSTRIAL MARKETING | SEGURANÇA ALIMENTAR | OPORTUNIDADES

ANIFICAÇÃO INDUSTRIAL | GESTÃO | TECNO

Varejo: onde comprar pão?

ENTE | CONFEITARIA INDUSTRIAL

Campanha de Vendas

Tendência de consumo: Prazer

+ CADERNO DE RECEITAS

Jornalista

Boris Casoy

Conta sua vida da padaria à televisão

Empresário

Lawrence Pih A crise fi nanceira impacto sobre a panifi cação ?


Uma boa definição de BPF é: con-junto de atitudes e procedimentos que devem ser adotados por todas as pessoas que entrem em contato com as áreas de produção de alimentos, com o objetivo de manter as condi-ções higiênico-sanitárias adequadas para a obtenção de alimentos segu-ros.

E o que isso significa afinal, se-não uma série de medidas que deve-mos incorporar no nosso dia-a-dia, que devemos praticar em qualquer lugar, não só no ambiente de traba-lho, mas também nas nossas casas, nas ruas ou no barzinho da esquina, como condição básica para uma ali-mentação digna? Infelizmente não é isso o que acontece no nosso cotidia-no, vários escorregões acontecem, seja por falta de infra-estrutura, seja por despreparo dos manipuladores ou outro motivo qualquer, gerando não apenas condições inseguras de consumo como também dificulda-des enormes de higienização dos ambientes, públicos e privados.

Uma alteração neste cenário só pode acontecer se vier acompanhada de muita conscientização, vontade educacional e uma boa dose de pa-ciência, pois mudanças de compor-tamento pra valer tendem a apresen-tar um ritmo próprio e muitas vezes não estão alinhadas em tempo com a frenética (e muitas vezes neurótica) dinâmica do mundo atual. Por este

motivo, quem está à frente de um empreendimento deve proporcionar todas as condições necessárias para a sua implantação e efetivamente dar o exemplo, pois, se por um lado, sobram dificuldades na área educacional ofi-cial, obrigando-nos a “formar” nossos colaboradores (e até mesmo nossos consumidores!), por outro lado, na sua grande maioria, as pessoas são ávidas por conhecimento e podem aproveitar ao máximo toda oportuni-dade de crescimento oferecida. Com isto, todos saem ganhando.

Não que seja fácil ou de um dia para o outro. Este é um processo que tem um começo bem definido mas que não se pode determinar quando será o seu término porque trata-se de um sistema que necessita de melho-ria contínua e a busca incessante em atingir um ambiente 100% livre de contaminações. Assim, ele tem um início claro mas não acaba nunca.

Na prática, sabe-se que não é tão fácil atingir plenamente este objeti-vo, pois contaminantes existem em todo lugar e sob variadas formas, especialmente os de origem micro-biológica, que estão sempre se adap-tando às mudanças no ambiente em que se encontram. O importante é tentar obter um nível de controle tal que permita aos envolvidos a ado-ção de procedimentos eficazes con-tra os eventuais perigos associados à produção de alimentos e que sejam

plenamente executáveis dentro de rotinas pré-estabelecidas, facilitan-do a sua gestão.

Neste sentido a questão do trei-namento dos funcionários é de fun-damental importância, tornando-se a ferramenta principal de promoção e manutenção deste sistema. Quan-to mais a empresa se preocupar com a formação dos seus colaboradores melhor, pois o grande patrimônio de qualquer organização são as pessoas que ali estão trabalhando e são elas que efetivamente fazem a diferença nos seus resultados. Não podemos simplesmente ignorar o fato de ter-mos pessoas com anseios e pers-pectivas diferentes dentro de uma organização e impor somente um jeito de pensar; devemos trabalhar as individualidades em prol de ob-jetivos comuns, num esquema de complementariedade, como numa escola de samba: todo mundo faz a sua festa mas todos sabem qual o seu papel e o resultado a ser alcan-çado no final. Neste ambiente des-contraído há muita disciplina mas também muita alegria que, creio eu, deva ser um dos temperos necessá-rios ao dia-a-dia de todas as pesso-as que almejam uma vida melhor e mais digna. E o que é mais inte-ressante: se tudo isto for feito com seriedade e respeito, os resultados aparecem naturalmente. E é bem possível que a nossa escola de sam-ba ganhe o campeonato.

Tecnologia


Tecnologia

O que fica faltando, então? Nada, apenas trabalhar. O início pode ser um pouco difícil, é verdade, mas os resultados compensam. E muito!

A posição das BPF’s no sistema de gestão da segurança dos alimentos

As BPF’s são consideradas um dos pilares para um sistema efi-ciente de Gestão da Segurança dos Alimentos (SGSA) exatamente por constituirem um conjunto de me-didas relativamente simples mas essenciais para a prevenção e o con-trole de todo tipo de contaminações, sejam elas de natureza física, quí-mica ou biológica, sendo esta a sua principal contribuição ao sistema.

Embora algumas práticas men-cionadas acima possam exigir um

conhecimento técnico mais apurado as várias disciplinas que sustentam as BPF’s são perfeitamente possíveis de serem absorvidas pelos envolvi-dos e estão totalmente interligadas, formando um sistema plenamente gerenciável. A velocidade de imple-mentação é relativa, ficando a cargo de cada empresa determinar o seu ritmo. As matérias envolvem no-ções de higiene pessoal, microbiolo-gia, limpeza e sanificação de equi-pamentos e ambientes, seleção de matérias-primas e insumos, organi-zação de materiais, controle de pra-gas, tratamento de resíduos, dentre outras (vide figuras 1 e 2 ao lado).

No entanto, outros programas com-plementares, como os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), também são necessários. Assim como as BPF’s, os POP’s são exigidos por lei em todos os estabelecimentos produ-

tores / manipuladores de alimentos e, ainda que apresentem uma nomen-clatura ligeiramente diferente nos Órgãos Federais de Fiscalização (MS e MAPA), são compostos por oito temas (vide figuras 3 e 4 ao lado) que têm por objetivo padronizar e controlar as atividades relacionadas à higienização industrial, estabelecendo a seqüência de atividades a serem realizadas, os itens de controle necessários, as me-didas corretivas a serem adotadas em casos de desvios e os resultados espe-rados, além das respectivas autorida-des e responsabilidades envolvidas. Juntos, as BPF’s e os POP’s formam o que costumamos chamar de Programa de Pré-Requisitos, devendo ser imple-mentados antes do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Con-trole (APPCC), a fim de proporcionar as condições ideais para que o SGSA seja conduzido de maneira completa e eficaz.


Por Augusto Cezar

Agestão de estoques é vital para as empresas e absor-ve substancial parte dos esforços gerenciais e do

orçamento operacional. Visto como uma fonte não agregadora de valores aos produtos, a primeira idéia é que quanto menor for o nível de esto-ques com que um sistema comercial - produtivo consiga trabalhar, mais eficiente ele é.

A eficiência na sua administração pode criar um diferencial em relação aos concorrentes, melhorar a quali-dade, diminuir os tempos e reduzir custos, levando a empresa a ofertar de vantagens competi-tivas

Aplicando os conhecimentos O gestor e o Provisionamento

O foco desta matéria é a gestão de estoque, entendendo que a questão dos estoques está intimamente relacionada com o relevante tópico do controle dos custos. Também é presente a defi nição das quantidades econômicas, com produção e entregas sobrepostas e a implantação de normas de provisionamento para a

realização de revisões continua e periódicas

em relação aos seus concorrentes.Para todas as empresas é funda-

mental terem estoques reduzidos ao mínimo, a fim de obterem a racio-nalização nos custos de armazena-gem e sua respectiva reposição. A quantidade de estoque na cadeia de suprimentos é complexa, pois a fal-ta de apenas um item pode compro-meter toda produção, pode causar perda de qualidade se for produzido sem todos os elementos necessários ao produto, pode causar demora na entrega ao cliente, e por aí vai cres-cendo o pro-

blema.Ao gestor cabe a administração

dos materiais na empresa, com a finalidade de assegurar o suprimen-to necessário ao funcionamento da organização, no tempo correto, na quantidade necessária, na qualidade requerida e pelo melhor preço.

Gestão

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Simples?

O que era simples começa a de-monstrar certo nível de complexida-de.

Agora dentro da proposta da Re-vista Panificação Brasileira, da Su-per Campanha de Panetones 2008. Avaliei a compra que já era com-plexa apenas para a manutenção regular da produção-venda, imagine para uma campanha.

Acompanhe algumas dicas:

1- Controle o cadastro de produ-tos: quantidades atual, reservada (vendido e não entregue), máxi-ma e mínima;

2- Controle o estoque como uma: Interação com a compra, venda de mercadoria, além de acerto

de estoque e referências a loca-lização do estoque da empresa. Geração de nota fiscal de entra-da e de saída para os produtos. Geração da quantidade máxima e quantidade mínima de estoque proporcionando melhor controle de compra e venda.

3- Tenha um controle de estoque lucrativo que permita colocar a disposição do cliente o que quer e quando quiser;

4- Controle do estoque que permita melhor preço do que a concorrên-cia, deixando o cliente satisfeito - próxima compra vai lembrar-se da empresa

5- Pense na automação como uma palavra chave para o controle adequado;

6- Controlar estoque, reduzir custos

Gestão

Acompanhe o raciocínio com alguns exemplos:


Gestão

e aumentar lucro estão entrelaça-dos;

7- Estoque na prateleira e fora de controle gera prejuízo.

8- Mercadoria não gira, ou que o giro é pouco – é capital que não rende ou que rende pouco; Mer-cadoria no estoque ocupa espaço que deveria ser de outra merca-doria mais lucrativa;

9- Investimento em mercadoria: limpa-la, despender tempo lidando com documentos relacionados ao seu controle, rotação de produtos etc.

Estoque bem administrado, re-duz custos, atende melhor ao cliente e dá lucro.

Tudo é custo, é lucro que não se realiza;

Estoque sob controle

Vejamos como é ter o controle de estoque bem feito. Digamos que sua empresa tem um mecanismo que permite ter um controle da margem de lucro liquido em cada mercado-ria. Esse controle permite também

que se saiba: quais mercadorias es-tão tendo um giro mais rápido, quais as que estão ficando mais tempo no estoque, quais as que existem ou não existem na prateleira, que mercado-rias saem mais em certas épocas do ano e menos em outras, que produ-tos do estoque devem ser motivos de promoções. Sabendo estas coisas, que na sua essência significam con-trole de estoques, assim é possível agir na venda e na próxima compra.

Efeitos sob o cliente

O controle de estoque bem feito se traduz em bom atendimento ao cliente. O mecanismo de controle de estoque permite saber que for-necedores oferecem melhor preço, que mercadorias têm giro mais rá-pido, quais os preços corretos, quais mercadorias dão melhor margem de lucro liquido quais as mais pro-curadas pelos clientes, então você está no melhor dos mundos. O aten-dimento na sua loja flui com facili-dade, os clientes ficam satisfeitos, e seu negocio.

Controle de estoque do varejo

O segredo está no sistema que você usa par fazer o controle de to-dos esses fatores, particularmente o estoque. Se você vai mudar sua ma-neira de fazer o controle de estoque, é preciso escolher bem o sistema porque dele dependerá seu sucesso ou seu fracasso. Um software pode permitir muito mais do que só um rigoroso controle de estoque, ele pode ser decisivo no sucesso ou fra-casso.

Um bom software permite não só um rigoroso controle de estoque, mas de todos os outros aspectos da sua loja, e lhe dá condições de tomar as decisões mais seguras e acertadas. Este software é um sistema que per-mite você sair das decisões tomadas no escuro para tomar decisões cujos resultados são previsíveis. Você sai do lucro incerto e vai para o lucro certo. E tudo começa com um bem feito controle de estoque.

O controle multi-estoque

Isto é, a empresa pode configurar vários pontos de estoques diferen-tes. Cada ponto de estoque poderá gerenciar a quantidade de todos os itens cadastrados. Isso permite orga-nizar o estoque dividido ou segmen-tado em grupos, subgrupos e subdi-visões, que são na verdade divisões lógicas dentro do estoque.

Cada item será configurado de acordo com as características da empresa, como por exemplo, infor-mação última compra valores de venda, custo unitário e custo médio. Também controla quantidade míni-ma e máxima por empresa. Este tipo de configuração é importantíssimo principalmente para quem tiver a necessidade de controlar mais de uma empresa.Fluxo do Controle Dinâmico de Estoques


Gestão

Gestão da produção

Os sistemas produtivos e o mo-delo geral de fluxo de matérias e deve estar alinhado com a gestão de estoques. O planejamento e controle de sistemas de produção devem es-tar em equilíbrio com as linhas de produção e com vendas. Para que não ocorra falta nem excesso de pro-dutos no estoque.

Gestão da Qualidade

A gestão da qualidade, os concei-tos básicos da qualidade e dos siste-mas de garantia, a análise dos custos da qualidade devem ser conhecidos e aplicados em toda a empresa.

A aplicação de técnicas e mode-

los de apoio a seleção de estratégia e a avaliação e controle das estratégias. Isso se aplica diretamente na gestão dos estoques.


Marketing

Por Renata Barbosa e Augusto Cezar

Design promocional

É uma nova área do conheci-mento, onde a arquitetura que objetiva a construção de espaços junto com os co-

nhecimentos do design de interiores para viabilizar de forma harmônica a ocupação dos espaços gerando resultados para a empresa onde foi aplicado.

Se por um lado o design de in-teriores está vinculado por varias condicionantes, de projetos que interagem constantemente com as mudanças comportamentais, e isso é importante para acompanhar as mutações dos clientes ou mesmo as suas diferenças. Já a interação com a tecnologia, por sua vez, al-teram os objetivos de comunicação da proposta de marketing de uma determinada empresa, esta pode ser utilizada para maximizar valores di-ferenciais.

Para o desenvolvimento de pro-jetos comerciais de interiores que comuniquem as intenções de ma-rketing de forma permanente e que possam ser destacadas em momen-tos de campanhas promocionais é fundamental estudar o que quer se fazer com os espaços a curto médio e longo prazo.

As questões de comunicação visual, materiais, de exposição de produtos e do grupo de vitrines é complexa, mas plenamente viável de execução.

Os conceitos de design de inte-riores promocional visualizam a melhor utilização dos espaços, o que em períodos normais pode pa-recer simples, mas épocas de cam-panha tomam proporções até 10 ve-zes maiores de fluxo de pessoas, por exemplo.

Os indicadores de comportamen-to do mercado devem influenciar para a montagem ou adaptação das condições da empresa.

Os processos criativos, de for-ma e cor envolvidas numa campa-nha promocional devem estar em equilíbrio com o ambiente e com os produtos em promoção. Do con-

trario tudo ficará confuso. Hoje vi-vemos uma situação onde todas as empresas têm disponibilizado em-balagens atrativas, com cores fortes, isso isoladamente é bom, mas num conjunto de produtos, gera confusão visual.

Projetos de interiores promocionais

Para a correta aplicação da co-municação visual é preciso analisar a sua relação com a proposta de in-teriores da empresa.

O consumidor precisa ser pre-parado e conduzido a nos poucos segundos de contato visual com os

Arquitetura e PromoçãoNesta edição, que tem ênfase na preparação de campanhas promocionais, em especial a de panetone para o

ano 2008, trazemos alguns conceitos e dicas para a melhor utilização do recurso do interior promocional.

O design utiliza as ferramentas de arquitetura e marketing, de maneira muito simplifi cada, pois a arquitetura gera o “ambiente”, o design garante que o espaço, com suas necessidades, tais como circulação, funcionalidade, solucionando as necessidades de apresentação do conceito da marca, produtos e serviços, e desse conjunto em

uma campanha promocional.


produtos expostos no ponto de ven-da tomar a decisão de compra. Esse é um desafio complexo a ser vencido. Todas as empresas estão disputando o olhar à atenção do consumidor, ajude-o, conduza-o.

O design como meio de satis-fação no varejo, ocorre quando ao percorrer os espaços, o cliente per-cebe rapidamente e com facilidade, os produtos em um raio razoável, estão dentro da campanha em espe-cial esse campo de visão deverá ser o mais amplo possível. Não só ver os produtos, mais entender a forma como será atendido, se auto-servi-ço, ou se alguém lhe atenderá, por exemplo.

Design como meio de satisfação significa que a disposição dos espa-ços nas quais estão os produtos, por onde se vai circular etc., é facilmen-te perceptível. Não é aceitável a situ-ação onde não se sabe onde começa o expositor e os produtos estocados, ou no caso onde não se sabe onde encontrar os produtos que se bus-ca, o não em poucos casos até quem atende se perde.

Como usar os recursos que tenho para a campanha de panetones, por exemplo?

Quando da campanha o trabalho de expor os produtos e serviços, pre-cisam ter um entorno, e ambiente atrativo. O espaço deve ser eficien-te, envolvendo totalmente a marca, produto, serviços, conceitos aplica-dos a campanha etc. Provavelmente, a releitura do ambiente existente faz com que a valorização do conceito proposto na campanha seja percebi-do pelos consumidores.

Perceber e solucionar as necessi-dades do local para atingir o máximo proposto na campanha de marketing é muitas vezes viabilizado pelo uso de recursos simples, matérias e es-

tratégicos. O resultado dará retorno financeiro positivo para a campa-nha, pela garantia do correto posi-cionamento de conceito da campa-nha, com marca, produto e serviços que lhe compõem. Isso é viável pelo ambiente da empresa e sua efetiva-ção no ponto-de-venda.

Holofotes do sucesso:

Um ponto que é pouco valoriza-do e ajuda muito em uma campa-nha: “luz”.

Os holofotes devem estar dire-cionados para os produtos da cam-panha e para os materiais de apoio.

A melhor luz para cada caso deve ser estudada, um bom vitrinis-ta pode ajudar com a definição das fontes de luz e cor, a serem defini-das na escolha das luminárias.

É desagradável um ambiente onde não se pode perceber sua bele-za, não se vê os atributos dos produ-tos, ou ainda não se consegue ler um rotulo de um produto, tal é a falta de iluminação. Com certeza, tal am-biente causa uma péssima impres-são ao consumidor atento.

O contrario também é verdadei-ro, pois muitas vezes o excesso de iluminação prejudica a leitura dos atributos do produto. Equilibrar usando luminárias adequadas é par-te do estudo e aplicação do design que ajuda a vender. A atenção com as vitrines e expositores deve ser transformada em um permanente convite ao cliente. Ter uma vitrine clara, que se percebe o que é vendi-do com mensagens direta e objetiva como os de uma promoção, de uma novidade, de algo que é exclusivo, são medidas importantes.

Iluminação e cores:

A iluminação deve se harmoni-zar com a promoção, pois ela influ-

ência no animo do consumidor, que ao sentir o ambiente pesado compra menos e afeta o resultado do negó-cio.

Cores que distraem ou chocam, desviam a atenção do cliente é um risco. As cores devem dar personali-dade ao ambiente.

O processo de desenvolvimento de design de um ambiente quer seja a área comercial de uma padaria, loja de conveniência, empório, su-permercado, envolve um programa de necessidades bem complexo. Par-tir do entendimento da campanha, com os produtos que a compõe, por exemplo, é um exercício, pois esta visa um fim – vendas com lucrativi-dade. Para isso expor o conceito da campanha, marca e seus produtos é o desafio. Deve existir uma integra-ção grande com os clientes, pois ele é o alvo principal. Tudo tem que es-tar muito harmônico.

Trabalhar com produtos que aten-dem tendências como os panetones e correlatos é bastante difícil, pois existem necessidades de alteração para atender um novo produto em lançamento, por exemplo, um pane-tone com recheios amazônicos. Algu-mas vezes também é necessário tirar algum produto que não está alinhado e possa prejudicar a campanha.

Mesmo sendo muito completo, ele tem que ter flexibilidade para atender estas necessidades de atua-lização durante o processo da cam-panha.

O ambiente sempre precisa aten-der distintas necessidades como: recepção externa que controla a entrada, garantindo a qualidade do público visitante; o receptivo que precisa receber o cliente a entrada, garantindo a qualidade do publico; as áreas de apoio com copa, sala, depósitos para reposição rápida, por fim os cuidados com os espaços de exposição de produtos. A exposição de produtos é sempre muito elabo-

Marketing


Marketing

rada, existe a marca guarda-chuva que são os panetones tradicionais de grandes marcas, sob ela estará anco-radas as demais, que agrupam dife-rentes produtos. Cada produto tem seu conceito, às vezes assinadas, e com logos próprios. Todas estas in-formações que envolvem conceito precisam estar presentes.

Exposição:

Os produtos são expostos confor-me tipos, marcas se organizam para facilitar a vida do consumidor. Isso resulta em torno de x metros qua-drados usado para esse fim.

Toda esta exposição precisa estar integrada, para realmente o conceito individual de cada produto possa ge-rar uma soma positiva no conceito da

marca maior. Para chegar a este resultado preciso, todo o de-senvolvimento dos projetos de design, são minuciosos de detalhamento. A execu-ção do espaço e da exposi-ção de produtos é de res-ponsabilidade da empresa.

Pesquisar matérias, sem-pre considerando o aspecto efêmero da exposição de produtos, pois precisamos ter um custo baixo de realização, e uma aparência per-feita.

A montagem do ambiente é feita por pessoas internas e ou contrata-das, que seguem a risca o projeto executando no detalhamento.

Tudo para garantir que seja um sucesso a campanha, principalmen-te com financeiros para a empresa.

Design é um meio de gerar satis-fação do consumidor, sendo ele aco-lhedor e incitador ao consumo, por isso o uso geral das cores tem que ser bem trabalhado. Não ter ambientes agressivo, evitar a escolha de cores que afastem o consumidor é um ris-co, o contrario deve ser buscado, ou seja, escolha por cores base no ponto de venda que torne agradável e facili-tador dos contatos e das vendas.


Meio Ambiente & Qualidade de Vida

Em todo Brasil movimentos para melhorar o meio am-biente e a qualidade de vida do planeta têm surgido. O

setor de panificação e seus coligados não ficam para trás. Nesta edição trazemos as mais recentes ações:

Panifi cação incentiva consciência ambiental na escola

Com o tema “A Sacola Ecológica na Padaria” o VI Concurso de Reda-ção foi lançado pelo SIPCEP – Sin-dicato da Indústria da Panificação e Confeitaria do Estado do Paraná em parceria com a Secretaria Municipal de Educação, da Prefeitura Muni-cipal de Curitiba e o Moinho Ana-conda. O concurso é destinado aos estudantes dos ciclos I e II regular-mente matriculados nas escolas da rede municipal de Curitiba e, conta com o apoio da Líder Equipamentos para Panificação.

Os alunos do nível I participam criando desenhos relacionados com o tema e, os alunos do nível II, fazem as redações. O 1º lugar será premia-do com um computador e do 2º ao 10º recebem certificados. O concur-so de redação, além de incentivar a educação tem como objetivo cons-cientizar as crianças da importância de preservar o meio ambiente.

Joaquim Cancela Gonçalves, pre-sidente do SIPCEP, acredita que este projeto vai englobar toda a família dos estudantes, pois tudo que os alunos aprendem na escola compar-tilham com os familiares.

Para o VI Concurso de Redação são esperadas mais de 26 mil parti-cipantes, a premiação vai acontecer na Prefeitura da Curitiba dia 13 de outubro. Mais informações pelo e-mail [email protected]. Divulga-ção: WBC ASSESSORIA DE COMU-NICAÇÃO [email protected]

Unilever investe em projeto de casa ecologicamente correta

A Unilever criou, em parceria com a rede de hipermercados Wal-Mart Brasil, o Projeto “A Casa do Bem”, uma campanha de conscien-tização do consumidor com mensa-gens educativas e dicas de sustenta-bilidade.

A Casa do Bem, construída com materiais recicláveis, simula qua-tro ambientes – jardim, cozinha, lavanderia e banheiro. Para compor o cenário, jogos interativos ensinam sobre reciclagem, economia de re-cursos naturais e comprometimen-to com a preservação da natureza. Painéis, filmes e áudios, ilustram maneiras do consumidor ajudar a preservar o meio ambiente.

Aproveitando sua expertise em ações sustentáveis, a Unilever re-

força os conceitos da campanha em toda a montagem do projeto. Para as construções em madeira, foram utilizadas peças com certificado do Instituto Brasileiro do Meio Am-biente (IBAMA), chapas de tubo de creme dental reciclado serviram para a fabricação de móveis e pisos e os demais objetos de decoração também foram feitos com materiais recicláveis. As flores, por exemplo, são de potes de Hellmann’s. Além disso, a maioria dos tecidos utiliza-dos foi de viscose de bambu, inclu-sive nos uniformes das promotoras, que orientam o público. A ação con-ta ainda com a distribuição de dois livros sobre educação ambiental, A Água e a Vida e A Natureza e as Em-balagens, e de folhetos com dicas. A ação é itinerante nas unidades da rede Wal Mart e passará nas re-giões Sudeste, Sul e Nordeste. Para maiores informações, acesse o site da Casa do Bem. http://www.unile-ver.com.br/Meioambiente/casa_bem (setembro/2008)

Qualidade de vida:

A Embala Indústria de Alimen-tos Ltda., localizada na cidade de Pelotas, Rio Grande do Sul, presen-ciando a mudança de valores e os problemas sociais em que a socie-dade vive, e consciente de que a so-ciedade necessita dar todo o tipo de apoio e investimento particular em infra-estrutura e qualidade de vida à comunidade em que está inserida, lança neste ano de comemoração dos 70 anos de tradição e contribui-ção cultural à doçaria pelotense o PROJETO 100% MAMA VIDA.

O PROJETO 100% MAMA VIDA tem como princípio básico destinar parte das vendas da linha de caixe-tas de doces em pasta de 800 gr. VÓ TOTA à ONG (organização não-go-vernamental) MAMA VIDA. A ONG é formada por 50 voluntárias, que ajuda as mulheres da Região Sul do Estado a fazerem da prevenção e do diagnóstico precoce seus maiores aliados contra o câncer de mama.

Panifi cação incentiva consciência Ambiental


Boa Gastronomia

O chef Frédéric Monnier leva sofi sticação aos paladares dos

executivos gourmets

O clima parisiense está no ar. Mesmo antes de en-trar na casa, na estreita Rua do Rosário, uma das

mais antigas da cidade, a paisagem conduz a uma viagem no tempo, com suas belas construções. O casarão de 1865, onde foi instalada a Brasserie Rosário, é puro charme. Na entrada, um balcão com pães e coloridos do-ces perfuma o ambiente e convida à gula. O chef Frédéric Monnier pre-parou com todo o capricho refeições

Boa gastronomia no centro da cidade

para diversos momentos do dia. A casa oferece café-da-manhã, almoço, café durante todo o dia e uma convi-dativa happy hour. A vizinhança está repleta de boas opções para um pas-seio: o Centro Cultural Banco do Bra-sil (CCBB), sempre com ótima pro-gramação cultural, galerias de arte, sebos e livrarias de Primeiro Mundo. Faltava mesmo na região um ponto gastronômico à altura.

A brasserie serve sanduíches elaborados, como o Barra da Tijuca (baguette de alecrim, berinjela e abo-brinha grelhadas e mussarela de bú-fala), quiches, saladas, sopas, massas, carnes e peixes. O almoço tem diaria-

mente um menu executivo. Ao fun-do do salão, clien-tes podem escolher produtos para levar para casa, como os frios, os patês, as quiches, tudo exposto em um apetitoso balcão. Há ainda um bar, para café ou drinques, e uma adega no andar de cima, que serve vinhos em taças, além de bons rótulos em oferta. Nada mais francês que vol-tar para casa com um pão fresquinho e uma garrafa de vinho a tiracolo.

Brasserie RosárioRua do Rosário, 34 – Centro Tel. (21) 2518-3033



Makro lança novos produtos e divulga serviço de entregas:

O sortimento de produtos de marcas próprias da rede possui mais de 800 itens, na linha de alimentos e não ali-mentos, com as marcas: Aro, M&K, Baldaracci, Clean Line, Q-Biz e MK-Tech.

A marca Aro foi disponibilizada no Brasil em 1981, des-tinada aos processadores e transformadoras de alimentos, sempre em embalagens institucionais. O Makro lançou os seguintes produtos de Marca Própria:

1- Linha completa de utilidades em alumínio para o cliente Ho-ReCa (Hoteis, Restaurantes, e Cafeterias e afins) na marca Aro.

2- Com exclusividade no Brasil: tolhas de papel Aro e pizza congeladas Aro com 3 pizzas por embalagem.

Bematech soluções em automaçãoA Bematech, líder em automação comercial no Brasil,

esteve presente na Equipotel com dois stands.

E empresa levou ao evento soluções voltadas a diversas verticais do segmento de food service, entre elas delivery, bares, restaurantes, fast food, casas noturnas, cafés e pada-ria.

Entre os hardware apresentados estão POS Touch Scre-en; Smart Box 5000; uma linha de monitores LCD 15” e Touch;

impressoras fiscais; leitores de códigos de barras e o Microterminal FIT , lançamento da empresa, que passará a atuar com microterminais em sua linha.

OxfordCom sede em São Bento do Sul-SC, a Oxford produz há

Painel

mais de cinco décadas. Ocupando a posição de principal fabricante de cerâmica de mesa da América Latina e maior exportadora de cerâmica de mesa do Brasil, atendendo ao mercado varejista de utilidades domésticas, a empresa vem apostando no mercado de hotéis, motéis, restaurantes, ba-res, mega padarias, etc.

FuginiLider no segmento de atomatados em embalagens sache

(stand-up pouch), a Fugini Alimentos oferece oito deliciosos e nutritivas refeições na linha Prato Pronto, além do mais variado e completo mix de doces e molhos.

La RiojaA história da empresa, uma das maiores corporações bra-

sileiras de importação, começa nos anos 40 com a primeira banca de verduras no Mercado Municipal de São Paulo. De lá para cá muita coisa mudou. Atualmente, 12 empresas for-mam o grupo atuando em diferentes segmentos.

Recentemente, a empresa lançou opções de produtos que contemplam desde as necessidades de um frigobar de hotel, por exemplo, até as de uma cozinha industrial. As no-vidades vão desde geléias e molhos em embalagens menores e mais adequadas a pequenos ambientes e baixo consumo, até produtos em embalagens de 5 litros, inclusive azeite ex-tra virgem.

ArosaTradicional fabricante de Massa Folhada apresentou ao

mercado a sua linha de croissant com destaque para o Bloco


de Massa Folhada para Croissant, prático e versátil, pode ser utilizados em padarias, confeitarias, restaurantes, bufês, ho-téis e outros. A empresa também tem uma linha de croissant recheados.

McDonald’s amplia Café da Manhã no BrasilDepois de alcançar em apenas quatro meses os resulta-

dos de vendas projetados para um ano inteiro em São Paulo, Brasília, Paraná e Rio Grande do Sul, o McDonald’s amplia o Café da Manhã para 84% de seus restaurantes no Brasil, pas-sando a oferecer a seus clientes as três principais refeições do dia. Além dos mercados onde já foi implantado, o serviço estará disponível, a partir do próximo dia 22, no Rio de Ja-neiro, Goiás, Santa Catarina, Espírito Santo e Minas Gerais.

O Café da Manhã traz também as opções de Pão na Cha-pa, Pão de Queijo, Croissant (recheado com presunto e quei-jo) e o Tostado (pão tostado, presunto e queijo).

O McDonald’s apresenta o sanduíche Egg McMuffin (pão tipo muffin, recheado com presunto, queijo e ovo) e as versões McMuffin Bacon com Ovo e o McMuffin Sausage com Ovo.

Tradição do McDonald’s em vários países, o Café da Ma-nhã foi lançado em São Paulo em maio deste ano.

A grande aceitação do Café da Manhã do McDonald’s entre os brasileiros já havia sido constatada numa pesquisa sobre hábitos e costumes dos consumidores realizada pela empresa. E essa aceitação tem sido comprovada nos merca-dos onde o serviço já foi implantado.

Novo Tegral Biscuit, Maior rendimento e sabor em massas para confeitaria

A Puratos acrescenta um produto inovador à sua linha de confeitaria: o Tegral Biscuit, mistura para bolos tipo espon-ja, com características peculiares e excelente versatilidade

o que a torna especialmente indicada para a elaboração de diferentes receitas com a mesma massa, como rocambole, pão-de-ló, disco e outros.

O Tegral Biscuit chega ao mercado com um importante diferencial para os confeiteiros – economia de tempo no preparo. O novo produto requer apenas cinco minutos de batimento, metade do tempo necessário em relação a outras misturas para pão-de-ló e, além da produção otimizada. O novo produto foi desenvolvido com sofisticados ingredien-tes para assegurar também um sabor mais natural, excelente rendimento e versatilidade em diferentes receitas. O Tegral Biscuit se comporta bem no congelamento, proporciona vo-lume extra e com estrutura do miolo firme, aerada, sem res-secamento, que não racha ou esfarela. Apresentando maior flexibilidade no manuseio, o produto é ideal para a elabo-ração de rocamboles, que demandam mais cuidados para obter aspecto liso e regular.

O segmento de confeitarias, assim como outras áreas do foodservice no Brasil, passam por um período de profissio-nalização e modernização de processos. Padarias e confeita-rias começam a se tornar pequenas indústrias e, como tal, precisam de suporte para crescer, sem perder a qualidade e a aparência artesanal de seus produtos, tão valorizada pelo consumidor final.

Atenta a essas tendências e às novas necessidades des-ses segmentos, a Puratos desenvolve ingredientes e mistu-ras que otimizam tempo e aumentam a lucratividade dos fabricantes. Caio Gouvea, presidente da Puratos Brasil, destaca “que o setor de confeitaria tem grande potencial de desenvolvimento dentro de uma padaria. Com treinamento de colaboradores, equipamentos adequados e suporte em ingredientes com tecnologia de ponta, o empresário pode-rá oferecer uma ampla gama de produtos com maior valor agregado por quilo, melhorando em muito seu negócio e a confiabilidade em seus produtos”.

Lança nova Batedeira Planetária para 60 litros com Elevador Elétrico

A novidade fica por conta do Sistema de Elevação Elétri-co do tacho.A elevação elétrica do tacho permite que o usu-ário retire o tacho sem a necessidade de remover o batedor do equipamento, exigindo, dessa forma, menor esforço para manusear as ferramentas de batimento.


Painel

O equipamento estréia o Timer para o controle de tempo em batedeiras. Com o timer é possível maximizar a operação do equipamento, pois o operador pode pro-gramar o tempo de batimento da mistura, após o cumpri-mento do tempo programado o equipamento se desligará automaticamente.

A transmissão é de Redução por Engrenagens em aço SAE com tratamento térmico que trabalham em banho de óleo. A bacia, em aço inoxidável AISI 304, conta com travas laterais de segurança com engate duplo e rodízios posicionados sob o mesmo. Pés elevados conf. delibera-ção da Vig. Sanitária e sapatas reforçadas para fixação no local de instalação.

O equipamento visa atender às confeitarias e fábricas de médio e grande porte, maximizando a produção das mesmas.

Além das características dos modelos de menor litra-gem da Maquipão, esta batedeira conta ainda com cinta de reforço no tacho, e o exclusivo sistema de batimento rente ao tacho da máquina - melhor batimento em me-nor tempo, Chave Geral com grau de proteção IP 65 e luz indicativa de energização do equipamento.

“A produção inicial será de 5 equipamentos/mês, e a certificação CE será obtida já nos próximos meses, uma vez que nossa intenção é também exportar o equipamen-to para o Mercado Europeu”, diz Marco Coelho, diretor comercial da Maquipão.

LANÇAMENTOS ITAIQUARACom quase cem anos de atuação na linha de produtos

para Panificação e Confeitaria a Itaiquara amplia seu mix de produtos e traz para o mercado algumas novidades.

Geléia de Brilho Neutro 4,5 kg, Creme Confeiteiro a Frio 1kg, e Melhorador para Farinhas Panificáveis Itapan 250g.

Padeiros testam mistura da farinha de mandioca no pão

Colocamos à prova o projeto do governo que estimula a mistura de farinha de trigo com a de mandioca na mas-

sa do pão, visando à redução de tributos. Para tanto, escala-mos um time de padeiros cinco estrelas para colocar a mão na massa e criar suas versões. O resultado? Animador. O quarteto foi unânime: a mistura dá a maior liga.

- É trabalhoso, mas gostoso, além de bem brasileiro. Já aderi - diz Olivier Cozan, que serve as baguetes no couvert (R$ 6, com patê e manteiga).

Clécia Casagrande, da Escola do Pão, diz que aprendeu a equação com os franceses: para cada quilo de farinha, tira 300 gramas e agrega “valores”. Entenda como valores um pouco de gérmen de trigo, farelos e grãos... Segundo a chef, a prática de misturar farinhas é comum na França.

- Fiquei com receio de que o pão com farinha de man-dioca saísse borrachudo, mas funcionou. Fiz brioches, cam-pagne, ciabatta... Todos ficaram ótimos - garante Clécia, que serve a nova linha de pães no café da manhã.

Frédéric Mornier, da Brasserie Rosário, usou fermento caseiro (que passa sete dias para chegar no ponto certo) e misturou 25% de farinha de mandioca ao trigo. Aprovou es-pecialmente o perfume, o miolo molhadinho (“Achei que ia ficar grudento”) e a crosta torradinha, segundo ele, o ponto alto da fornada misturada.

- Me lembrou farofa! Vou servir acompanhando o picadi-nho carioca que faço aqui - diz Mornier, que juntou linhaça, centeio, aveia e farinha de milho e vende o campagne intei-ro a R$ 9,80.

Na cozinha do Garcia & Rodrigues, Christophe Lidy tam-bém fez o teste.

- A farinha de mandioca funciona bem, deixa o pão mui-to gostoso. Trocamos a proporção de 25% de farinha de trigo pela de mandioca. A única dificuldade foi com a fermenta-ção, que é diferente da tradicional. Tivemos que testar mui-to, mas chegamos lá - conta Lidy, que já vende na padaria da casa a linha de baguetes (R$ 2,50) e pães rústicos (R$ 5,30) feitos como manda o figurino do governo.


Nossos produtos vão transformar seus pães em verdadeiras obras de arte

www.moinhomultigrain.com.br


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