PAES_ESPECIAIS_FUNCIONAIS.pdf

7/27/2019 PAES_ESPECIAIS_FUNCIONAIS.pdf

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Caderno GourmetPes especiais e funcionais


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Baguete Francesa Original

Processo de Cultivo da Levedura

Informaes Nutricionais63

64

M

Po Frances Tradicional

Po Frances Tradicional

)


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Apresentao

Em outubro de 2007, a ABIP e o SEBRAE assinaram o Convnio de Cooperao Tcnica e Financeira com o objetivo de fortalecer as micro e pequenas

empresas (MPEs) de panificao visando elevar sua competitividade junto ao mercado. Entre as principais aes desenvolvidas no convnio esto aGesto do Conhecimento e Difuso de Informaes, Capacitao Empresarial, Tecnologia, Mercado, Estudos e Eventos Tcnicos e Responsabilidade

Social.

Atravs das aes estratgicas e bem articuladas, previstas no convnio, foi possvel desenvolver e publicar diversos materiais relevantes ao setor, a

exemplo do Estudo de Tendncias, Encartes Tcnicos e Cartilhas, visando levar o conhecimento do setor para todo o pas.

Somando-se aos esforos de conhecimento identificao das tendncias de consumo de produtos funcionais, que oferecem qualidade de vida e bem

estar ao consumidor, foi previsto tambm nas aes do convnio um manual de receitas especiais, utilizando matrias-primas de fcil acesso, em especial

gros e alimentos regionais, com produo vivel pelo panificador. A expectativa que ele oferea um novo mix de produtos aos pequenos empresriose que incentive e amplie o consumo de produtos panificados em cada regio.

Com este objetivo, o SEBRAE e a ABIP buscaram parceria com o SENAI/DN e SENAI/MG Centro de Formao Profissional Amrico Ren Gianetti - que

desenvolveu um trabalho minucioso, testando e padronizando com qualidade as receitas do manual denominado

. A proposta disseminar as receitas do caderno para as empresas do pas, buscando incentivar o consumo e a produo nacional

diferenciada. A publicao permite o acesso de alimentos funcionais a todos, da produo ao consumo, proporcionando maior qualidade de vida aos

consumidores e aumento de vendas aos empresrios.

Aproveite todo o contedo que o material lhe oferece, amplie a produo de sua padaria, proporcione ao seu cliente alimentos diferenciados e com

qualidade. Tenha sucesso nas vendas e mos na massa!

Alexandre Pereira - Presidente da Abip

Funcionais

Caderno Gourmet de Pes Especiais e


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Ingredientes:1.000g de Farinha de trigo especial20g de Sal refinado200g de gua300g de Levedura lquida5g de Fermento Biolgico Instantneo200g de Granola200g de Iogurte Natural300g de Polpa de Aa

Baguete de Granola com Iogurte e Aai

Modo de Fazer:Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.

Amassar 7min em segunda velocidade.Temperatura ideal no fim do amassamento: 25 C.

INFORMAO NUTRICIONALPoro de 50g (1fatia)

Quantidade por poro %V.D. (*)Valor energtico 195 Kcal 819 KJ 10%

Carboidratos 30g 10%

Protenas 8,0g 11%

Gorduras Totais 4,8g 9%

Gorduras Saturadas 2,5g 11%

Gordura Trans nd (**) VD no estabelecido

Fibra Alimentar 1,8g 7%

Sdio 43mg 2%

Amassamento

Manuteno Pesar 300g e pr modelar em filo.Deixar descansar 15min.Modelar em baguetes, passar na farinha.

SegundaFermentao 1h.Forneamento Fornear a 220 / 225C com vapor por aproximadamente

20min.Deixar a porta do forno aberta durante os ltimos 3min decozimento.

PrimeiraFermentao 1h 30min.

Rendimento Aproximadamente 7 unidades.

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Baguete de BirraINFORMAO NUTRICIONAL

Poro de 50g (1fatia)


Carboidratos 26g 9%

Protenas 7,1g 9%


Gorduras Saturadas 0,0 0%


Fibra Alimentar 0 0

Sdio 233mg 10%

Ingredientes:1.000g de Farinha de trigo especial600g de Cerveja5g de Fermento20g de Sal300g de Levedura200g de Pimento100g de Alcachofra


Amassar 7min em segunda velocidade.Acrescentar o pimento e a alcachofra no fim do amassamento.

Amassamento

ManutenoPesar 300g. E pr-modelar em filo.Deixar descansar 15min.Modelar em baguetes.

SegundaFermentao 1h.Forneamento Fornear a 230C com vapor por aproximadamente

20min.


Rendimento Aproximadamente 7 unidades.pg03


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Biscoitao de Queijo

Modo de Fazer:

INFORMAO NUTRICIONALPoro de 50g (1/2 unidade)

Quantidade por poro %V.D. (*)Valor energtico 177 Kcal = 744 KJ 9%

Carboidratos 21 g 7%

Protenas 2,4 g 3%

Gorduras Totais 9,2 g 17 %

Gorduras Saturadas 1,3 g 6%

Gordura Trans nd** VD no estabelecido

Fibra Alimentar 0,8 g 3%

Sdio 279 mg 11%

Ingredientes:1.000g de Polvilho Azedo200g de gua340g de Leite300g de leo de Soja200g de Ovos340g de Queijo Minas30g de Sal Refinado35g de Alho65g de Pimento35g de Cebola

Colocar o leo e o leite para ferverem em uma panela.

Colocar no bojo da batedeira (batedor raquete) o polvilho azedoe o sal.Misturar por 2min com a batedeira em velocidade lenta.Escaldar o polvilho (quando os ingredientes da panela estiveremfervendo) com a batedeira ligada e rodando em velocidadebaixa.Bater em 2 velocidade, por 5min.Colocar os ovos, gua gelada, o queijo, o allho, o pimento, a

cebola e misturar.

Processo deFabricao

Processo deForneamento Em forno de lastro fornear a temperatura de 170C no teto e180C no lastro por aproximadamente 25min.Em forno de turbo fornear a temperatura de 150C poraproximadamente 20min.

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Ingredientes:1.000g de Polvilho Azedo200g de Queijo Minas meia cura300g de gua300g de Ovos100g de Queijo Mussarela100g de Queijo Prato100g de Queijo Provolone50g de Sal100g de Cebola40g de Alho100g de Pimento

Biscoito Quatro Queijos

Modo de Fazer:Colocar o polvilho, os ovos e gua na batedeira;Bater por 5min na segunda velocidade (at virar massa).

Acrescentar os queijos: minas, prato e mussarela, a cebola, o alhoe o pimento e bater por mais 5min na primeira velocidade.Pesar a massa em pedaos de 30g, modelar em formato de palitoe passar sobre o queijo provolone (ralado mdio) e arrumar emassadeiras em formato de ferradura U.

INFORMAO NUTRICIONALPoro de 50g (1unidade)



Protenas 2,9 g 4%

Gorduras Totais 2,7 g 5%




Sdio 544 mg 23%

Processo deFabricao

Processo deForneamento Em forno de lastro fornear a temperatura de 200C poraproximadamente 15min.

Em forno de turbo fornear a temperatura de 170C poraproximadamente 20min.

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Brioche Mineira com Amndoas e Cereja

Modo de Fazer:

Autlise no frio.

Misturar a farinha, o acar, os ovos, a gua e colocar nageladeira 30min.Colocar os outros ingredientes e amassar em segundavelocidade at o ponto de vu.Depois misturar com a manteiga, o rum, as amndoas e ascerejas em primeira velocidade at a homogeneizao da massa.

INFORMAO NUTRICIONALPoro de 50g (1/3unidade)



Protenas 6,5 g 9%





Sdio 245 mg 10%

Amassamento

ManutenoPesar pedaos de 150g e pr-modelar em bolas, colocar nocongelador 15min.Abrir com o rolo e acrescentar 40g do recheio.Modelar em formato alongado e colocar nas formas.SegundaFermentao 2h 30min.

Forneamento 170C, durao 30min.

Ingredientes:1.000g de Farinha de trigo100g de gua10g de Fermento20g de Sal300g de Levedura250g de Acar500g de Ovos350g de Manteiga80g de Aguardente130g de Amndoas130g de Cerejas

PrimeiraFermentao 1h temperatura ambiente12h / 15h no frio 5C.



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Ingredientes:1.000g de Farinha600g de gua5g de Fermento15g de Sal300g de Pr-fementao (levedura integral)

Francesa + Fibras


Amassar 7min em segunda velocidade.

INFORMAO NUTRICIONALPoro de 50g (1fatia)



Protenas 7,8 g 10%


Gorduras Saturadas 0 0



Sdio 201 mg 8%

Amassamento

ManutenoPesar 350g, pr-modelar em filo e deixar descansar 15min.Modelar em baguete com pontas.Segunda

Fermentao1h.

Forneamento Colocar no forno a 230C com vapor.



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Panhoca de Milho

Modo de Fazer:Colocar para ferver na panela 800g de gua e a erva-doce. Acrescentar o fub ecozinhar. Resfriar e reservar.

Colocar na masseira todos os ingredientes secos e misturar, 2 na 1 velocidade.Acrescentar a gua e fub cozido e na 2 velocidade, bater at o ponto de vuDescansar a massa 30min.Dividir pedaos de 400 gramas, bolear e deixar descansar + ou - 20min.Rebolear e colocar em assadeiras e deixar fermentar durante 1h.Cortar com lmina as peas e opcionalmente peneirar o fub.

Forno a 200C durante 30min com vapor.Rendimento: 10 Unidades

INFORMAO NUTRICIONALPoro de 50g (1/3 fatia)



Protenas 5,6 g 7%


Gorduras Saturadas 0,2 g 0,7%



Sdio 175 mg 7%

Ingredientes:1.600g de Farinha de Trigo400g de Fub de Milho30g de Sal80g de Acar200g de Ovos400g de Levedura Dura2g de Erva Doce800g de gua500g de gua15g de Fermento

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Ingredientes:1.000g de Farinha500g de gua5g de Fermento15g de Sal300g de Pr-fementao (levedura integral)100g de Farinha de soja400g de Cenoura ralada15g de Ervas Finas5g de Pimenta do Reino

Pao Cenourinha



INFORMAO NUTRICIONALPoro de 50g (1/3 fatia)

Quantidade por poro %V.D. (*)Valor energtico 147 Kcal= 617 KJ 7%


Protenas 7,6 g 10%





Sdio 169 g 7%

Amassamento

ManutenoPesar 350g, bolear e deixar descansar 15min.Modelar em formato de cenoura.Segunda

Fermentao 1h 15min.Forneamento Colocar no forno a 230C com vapor.

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Pao de 7 Cereais

Modo de Fazer:

Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto devu.

INFORMAO NUTRICIONAL

Poro de 50g (1 fatia)



Protenas 3,9g 5%





Sdio 57mg 2%

Amassamento

ManutenoPesar 250g bolear e dar mais 15min de descanso.Modelar em filo e acondicionar em assadeiras .

SegundaFermentao 60min a 90min.Forneamento Colocar no forno a 200C com vapor por 30min.

~

Ingredientes:1.000g de Farinha de trigo20g de Sal refinado100g de Margarina20g de Gema de Ovos20g de Leite em p30g de Acar refinado10g de Melhorador10g de Fermento instantneo500g de gua10g de Glicose250g de Granolina (7 CEREAIS)

RendimentoAproximadamente 7 unidades.

PrimeiraFermentao 30min.

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Ingredientes:

600g de Farinha de Trigo70g de Acar refinado15g de Sal refinado15g de Fermento Instantneo

Ingredientes para a esponja:

Ingredientes para reforo:500g de Farinha500g de Abbora150g de Gema de Ovos

20g de Leite em p500g de Melhorador300g de gua50g de Queijo Ralado

Pao de Abobora~

Modo de Fazer:

Misturar os ingredientes da esponja na primeira velocidade poraproximadamente 5min at formar o glten.Descansar por 30min.

INFORMAO NUTRICIONALPoro de 50 g (1 fatia)


Carboidratos 26g 9%

Protenas 3,2g 4%





Sdio 163mg 7%

Preparo daEsponjaCozinhar a abbora, esfriar e passar na peneira.

Acrescentar os ingredientes do reforo e da esponja.Passar para a 2 velocidade e bater por aproximadamente 7minou at o ponto de vu.Diviso eModelagem

Processo deFabricao

Dividir a massa em pecas de 250 g, bolear e deixar descansar por10min.Modelar em formato de baguete.ForneamentoFornear a temperatura de 180C por aproximadamente 20min,sem vapor.Rendimento Aproximadamente 10 unidades.

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Pao de Alho I

Modo de Fazer:




Carboidratos 25g 8%

Protenas 4,5g 6%





Sdio 86mg 4%

Amassamento

ManutenoPesar 200g bolear e dar mais 15min de descanso.Modelar em formato de alho.

SegundaFermentao 60min a 90min.Forneamento Colocar no forno a 200C com vapor.

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Ingredientes:1.000g de Farinha de trigo20g de Sal100g de Margarina20g de Gema de ovos20g de Leite em p30g de Acar Refinado10g de Melhorador25g de Fermento Instantneo500g de gua300g de Alho em pasta50g de Queijo Parmeso



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Ingredientes:

200g de Farinha de Trigo30g de Acar refinado5g de Sal refinado25g de Fermento Instantneo20g de gua


Ingredientes para reforo:800g de Farinha20g de Sal500g de gua

10g de Melhorador20g de Alho picado (fervido)60g de Iogurte Natural

Pao de Alho II~

Modo de Fazer:Misturar os ingredientes da esponja na primeira velocidade poraproximadamente 5min at formar o glten.Descansar por 20min.

INFORMAO NUTRICIONALPoro de 50 g (1/2 unidade)


Carboidratos 28g 9%

Protenas 3,6g 5%





Sdio 329mg 14%

Preparo daEsponjaAcrescentar a Esponja.Passar para a 2 velocidade e bater por aproximadamente 7minou at o ponto de vu.Diviso eModelagem

Processo deFabricaoDividir a massa em partes de100g.Deixar descansar por aproximadamente 15min e modelar.

ForneamentoFornear a temperatura de 180C por aproximadamente 25min,sem vapor.Rendimento Aproximadamente 17 unidades.

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Pao de Amndoas~

Ingredientes:

600g de Farinha de Trigo70g de Acar refinado15g de Sal refinado140g de Ovos inteiros20g de Fermento

Modo de Fazer:

Misturar os ingredientes da esponja na primeira velocidade poraproximadamente 5min at formar o glten.

Descansar por 1h.



Carboidratos 28g 9%

Protenas 4,1g 5%





Sdio 184mg 8%


Ingredientes para reforo:400g de Farinha240g de Margarina120g de Gema de Ovos

30g de Leite em p150g de Acar Refinado10g de Melhorador300g de gua5g de Essncia de Baunilha200g de Amndoas e Uvaspassas

Preparo daEsponjaAcrescentar a Esponja.

Passar para a 2 velocidade e bater por aproximadamente 7minou at o ponto de vu.Acrescentar as amndoas e as uvas passas e misturar levemente.

Diviso eModelagem

Processo deFabricao

Dividir a massa a 100g.

Deixar descansar por aproximadamente 10min e modelar emtrana.ForneamentoFornear a temperatura de 180C por aproximadamente 25min,sem vapor.RendimentoAproximadamente 23 unidades.

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Ingredientes:1.000g de Farinha de trigo20g de Sal100g de Margarina20g de Gema de ovos20g de Leite em p30g de Acar Refinado10g de Melhorador10g de Fermento Instantneo500g de gua50g de Amendoim

Modo de Fazer:

Pao de Amendoim






Protenas 4,3g 6%





Sdio 55mg 2%

Amassamento

ManutenoPesar 450g, bolear e dar mais 15min de descanso.Modelar novamente e acondicionar em formas.

SegundaFermentao

60min a 90min.

Forneamento Colocar no forno a 200C com vapor por 20min.

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Pao de Arroz I

Modo de Fazer:




Quantidade por poro %V.D. (*)

Valor energtico 174 Kcal 731 KJ 9%


Protenas 4,1g 5%





Sdio 51mg 2%

Amassamento

ManutenoPesar 350g e pr-modelar o mais longo possvel.Deixar descansar 20min e modelar em baguete.Segunda

Fermentao 60min a 90min.Forneamento Colocar no forno a 200C com vapor por 20min com bastantevapor.

~

Ingredientes:1.000g de Farinha de trigo20g de Sal100g de Margarina20g de Gema20g de Leite em p30g de Acar refinado10g de Melhorador30g de Fermento instantneo500g de gua10g de Glicose150g de Arroz em flocos



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Pao de Arroz II


Amassar at o ponto de vu.

INFORMAO NUTRICIONALPoro de 50 g (1 unidade)

Quantidade por poro %V.D. (*)Valor energtico 153Kcal = 643 KJ 8%


Protenas 3,2 g 4%





Sdio 262 mg 11%

Amassamento20min.

ManutenoPrimeiraFermentao

Pesar 270g e modelar.Acrescentar em formas previamente untadas.SegundaFermentao 60min a 90 min.

ForneamentoFornear a 200 graus com vapor por aproximadamente 20 min.

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Ingredientes:900g de Farinha de Trigo100g de Farinha de Centeio20g de Sal20g de Leite em p20g de Gemas de Ovos100g de Manteiga sem sal5g de Melhorador30g de Glicose250g de Arroz Integral cozido10g de Fermento Instantneo500g de gua


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Pao de Aveia

Modo de Fazer:Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.Passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de vu.




Protenas 4,5 g 6%


Gorduras Saturadas 0 g 0%

Gordura Trans nd VD no estabelecido

Fibra Alimentar 2 g 8%

Sdio 270 mg 11%

Amassamento20min.


Pesar 200g, bolear e dar mais 15min de descanso.Modelar em filo e acondicionar em formas de bolo ingls.SegundaFermentao 60min a 90min.

ForneamentoColocar no forno a 200C com vapor.Rendimento Aproximadamente 9 unidades.

Ingredientes:1.000g de Farinha de trigo20g de Sal100g de Margarina20g de Gema de ovos20g de Leite em p30g de Acar Refinado10g de Melhorador10g de Fermento Instantneo450g de gua20g de Queijo Ralado10g de Glicose

250g de Aveia em flocos

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Ingredientes:850g de Farinha de Trigo650g de gua300g de Levedura dura200g de Azeitona Verde200g de Azeitona Preta150g de Farinha de Centeio20g de Sal5g de Fermento Instantneo

Pao de Azeitona I

Modo de Fazer:

Misturar todos os ingredientes, com exceo das azeitonas, 5minem primeira velocidade, depois misturar 7min em segundavelocidade e acrescentar as azeitonas no fim do amassamento.




Protenas 6 g 8%

Gorduras Totais 2 g 4%




Sdio 386 mg 16%

Amassamento

1h 30min.


Pesar 350g e bolear levemente.Deixar descansar 15min e bolear novamente. Colocar na lona

SegundaFermentao 1h.Forneamento Assar diretamente no lastro a 230 graus com vapor. Abrir as portas

no fim do cozimento.

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Ingredientes:1.000g de Farinha de trigo25g de Fermento Instantneo550g de gua20g de Sal refinado30g de Acar refinado100g de leo20g de Gema de ovos20g de Leite em p10g de Melhorador300g de Azeitonas200g de Linhaa

Condimentos a gosto: caldo de carne,noz moscada

Pao de Azeitona II~

Modo de Fazer:


INFORMAO NUTRICIONALPoro de 50g (1 fatia)



Carboidratos 23g 8%

Protenas 4,4g 6%





Sdio 422mg 18%

Amassamento

ManutenoDescansar por 20min.Cortar em 350g.Bolear e dar mais 15min de descanso.ModelarFermentao60min a 90min.

Forneamento Colocar no forno a 190C com vapor.Rendimento

Aproximadamente 6 unidades.

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Pao de Banana~

Ingredientes:

610g de Farinha de Trigo20g de Fermento instantneo200g de gua


Ingredientes para reforo:400g de Farinha15g de Sal70g de Acar refinado120g de Margarina150g de Gema de ovos

200g de Aveia em flocos150g de Ovos inteiros50g de Leite em p10g de Melhorador500g de Bananas30g de Queijo Ralado

Modo de Fazer:Misturar os ingredientes da esponja na primeira velocidade poraproximadamente 5min at formar o glten.Descansar por 1h.


Poro de 50 g (1 unidade)



Carboidratos 25g 8%

Protenas 4,4g 6%





Sdio 168mg 7%

Preparo daEsponjaAcrescentar a Esponja.Passar para a 2 velocidade e bater por aproximadamente 7minou at o ponto de vu.

Diviso eModelagem

Processo deFabricaoDescansar por 20min.Dividir em 200g.

Forneamento Fornear a temperatura de 200C por aproximadamente 20min,sem vapor.


Fermentao 60min a 90min.

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Ingredientes:

375g de Farinha de Trigo50g de Fermento instantneo550g de gua ou leite


Ingredientes para reforo:375g de250g de Farinha20g de Sal500g de Batata cozida (passarpela peneira)

200g de Gemas de Ovos50g de Margarina10g de Melhorador

Farinha

Pao de Batata~

Modo de Fazer:

Misturar os ingredientes da esponja na primeira velocidade poraproximadamente 5min at formar o glten.

Descansar por 1h.



Valor energtico 128 Kcal= 538 KJ 6%


Protenas 3,3 g 4%





Sdio 164 mg 7%

Preparo daEsponjaAcrescentar a Esponja.

Passar para a 2 velocidade e bater por aproximadamente 7minou at o ponto de vu.Diviso eModelagem

Processo deFabricaoDividir a massa a 50g.

Deixar descansar por aproximadamente 20min, abrir e rechearcom catupiry ou atum com cebola e bolear.

ForneamentoFornear a temperatura de 180C por aproximadamente 25min,sem vapor.Rendimento


Fermentao60min a 90min.

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RecheioCatupiry ou atum com cebola.


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Pao de Batata (legumes)~

Ingredientes:1.000g de Farinha de trigo20g de Sal Refinado150g de Leite pr-fervido100g de leo de milho30g de Acar10g de Melhorador25g de Fermento Instantneo500g de gua200g de Batata inglesa300g de Chuchu condimentado300g de Cenoura Condimentada300g de Beterraba Condimentada30g de Queijo Parmeso Ralado

Modo de Fazer:Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto devu.

INFORMAO NUTRICIONALPoro de 50g (1 unidade)


Valor energtico 159 kcal = 668 KJ 8%


Protenas 5,2 g 7%

Gorduras Totais 7 g 135




Sdio 290 mg 12%

Amassamento

ManutenoPesar150g, bolear e dar mais 30min de descanso.

Abrir a massa at 1 cm de espessura.Espalhar a pasta de legumes e enrolar como rocambole.Cortar em pedaos e colocar em assadeiras untada.Fermentao60min a 90min.

Forneamento Colocar no forno a 180C com vapor.Recheio Cozinhar os legumes da receita e deixar esfriar.

Condimentar e amassar, passando por peneira grossa.Fazer uma pasta, temperada com pimenta calabresa, espinafre efolha de hortel.Rendimento Aproximadamente 19 unidades. pg27


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Ingredientes:1.000g de Farinha de trigo Tipo 120g de Sal100g de Margarina20g de Leite em p20g de Gemas de Ovos30g de Acar Refinado10g de Melhorador25g de Fermento Instantneo550g de gua300g de Beterraba ralada (crua ou cozida)50g de Queijo Parmeso5g de Noz Moscada

Pao de Beterraba~

Modo de Fazer:



Poro de 50g (1 unidade)


Valor energtico 166 Kcal = 698 KJ 8%


Protenas 4 g 5%





Sdio 256 mg 11%

Amassamento

20min.


Pesar 65g, bolear e dar mais 15min de descanso.Bolear novamente e acondicionar em assadeiras.Segunda

Fermentao 60min a 90min.Forneamento Colocar no forno a 200C com vapor.Rendimento


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Pao de Campanha com Nozes e Passas~

Ingredientes:900g de Farinha de trigo Tipo 1600g de gua100g de Farinha de Centeio5g de Fermento Instantneo20g de Sal refinado300g de Levedura lquida150g de Nozes150g de Passas


INFORMAO NUTRICIONALPoro de 50g (1 unidade)




Protenas 7,3 g 10%





Sdio 244 mg 10%

Amassamento

1h 30min.


Pesar 350gr e bolear levemente.Deixar descansar 15min e modelar em filo.Colocar na lona.SegundaFermentao 1h.

Forneamento Assar diretamente no lastro a 230 graus com vapor.Rendimento Aproximadamente 44 unidades.

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Pao de Canela com Maa~

Modo de Fazer:




Valor energtico 140 Kcal = 588 Kj 7%


Protenas 3,1 g 4%


Gorduras Saturadas 0 0



Sdio 140 Kcal = 588 Kj 7%

Amassamento

20min.


Pesar 300g, bolear e dar mais 15min de descanso.Bolear novamente e acondicionar em assadeiras.

SegundaFermentao 60min a 90min.Forneamento Colocar no forno a 200C com vapor por 20min.Rendimento


1.000g de Farinha de Trigo20g de Sal100g de Margarina20g de Gema de Ovos20g de Leite em p30g de Acar Refinado10g de Melhorador10g de Fermento instantneo500g de gua50g de Castanha quebrada ou Xerm10g de Canela em p300g de Ma

Ingredientes:

~

pg30


35/70

Pao de Castanha~

Ingredientes:

600g de Farinha de Trigo70g de Acar refinado15g de Sal refinado140g de Ovos inteiros20g de Fermento15g de Fermento


Ingredientes para reforo:400g de Farinha de Trigo240g de Margarina120g de Gemas de Ovos30g de Leite em p150g de Acar Refinado10g de Melhorador300g de gua5g de Essncia de Baunilha200g de Castanha de caju






Protenas 3,4 g 4,50%





Sdio 147 mg 6%


Acrescentar as amndoas e as uvas passas e misturar levemente.

Diviso eModelagem

Processo deFabricao

Dividir a massa em partes de 100g.

Deixar descansar por aproximadamente 10min e modelar emtrana.ForneamentoFornear a temperatura de 180C por aproximadamente 25min,sem vapor.Rendimento Aproximadamente 23 unidades.

pg31


36/70

Ingredientes:1.000g de Farinha de Trigo20g de Sal100g de Margarina20g de Leite em p30g de Acar10g de Melhorador25g de Fermento instantneo550g de gua20g de Gema de Ovos300g de Cebola ralada (fervida)

Pao de Cebola

Modo de Fazer:




Valor energtico 178 Kcal = 748 KJ 9%Carboidratos 26 g 9%

Protenas 3,5 g 5%





Sdio 254 mg 10%

Amassamento

20min.


Pesar 250g, bolear e dar mais 15min de descanso.Modelar em baguetes.

SegundaFermentao

60min a 90min.

Forneamento Colocar no forno a 200C com vapor.Rendimento


pg32


37/70


38/70

Ingredientes:750g de Farinha de Trigo20g de Sal100g de Margarina20g de Gema de Ovos20g de Leite em p30g de Acar10g de Melhorador10g de Fermento instantneo500g de gua10g de Glicose250g de Farinha de Centeio

Pao de Centeio

Modo de Fazer:

Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.Depois passar para a segunda velocidade e bater at o pontode vu.




Protenas 3 g 4%





Sdio 305 mg 13%

Amassamento

20min.


Pesar 500g, bolear e dar mais 15min de descanso.Modelar em filo e acondicionar em formas de de 22 x 10 x 10 cmuntadas.Segunda

Fermentao 60min a 90min.Forneamento Colocar no forno a 200C com vapor por 20min.Rendimento


pg34


39/70


40/70

Pao de Cevada




Valor energtico 210 Kcal= 882 KJ 10%Carboidratos 30 g 10%

Protenas 4 g 5%





Sdio 303 mg 13%

Amassamento

20min.


Pesar 350g, bolear e dar mais 15min de descanso.Modelar em filo e acondicionar em assadeiras.SegundaFermentao 60min a 90min.

Forneamento Colocar no forno a 200C com vapor por 20min.Rendimento Aproximadamente 4 unidades.

Ingredientes:1.000g de Farinha de Trigo20g de Sal100g de Margarina20g de Gema de Ovos20g de Leite em p30g de Acar10g de Melhorador10g de Fermento instantneo500g de gua10g de Glicose10g de Cevada triturada

pg36


41/70

Ingredientes:850g de Farinha de Trigo150g de Farinha de Soja20g de Sal100g de Margarina20g de Leite em p30g de Acar Refinado10g de Melhorador25g de Fermento Instantneo550g de gua20g de Gema de Ovos300g de Chuchu ralado (cozido)50g de Queijo Parmeso

Tempero: caldo de legumes

Pao de Chuchu




Valor energtico 161Kcal 676 KJ 8%Carboidratos 23g 8%

Protenas 5,7g 8%



Gordura Trans 0,5g VD no estabelecido


Sdio 56mg 2%

Amassamento

20min.


Pesar 250g, bolear e dar mais 15min de descanso.Modelar em filo.SegundaFermentao 60min a 90min.

Forneamento Colocar no forno a 200C com vapor.Rendimento Aproximadamente 8 unidades.pg37


42/70

Pao de Coco

Ingredientes:

600g de Farinha de Trigo15g de Fermento Instantneo15g de gua




Valor energtico 165 Kcal 693 KJ 8%Carboidratos 23g 8%

Protenas 3,3g 4%



Gordura Trans nd VD no estabelecido


Sdio 24mg 1%


Ingredientes para reforo:400g de Farinha de Trigo15g de Sal refinado240g de Margarina30g de Leite em p200g de Acar Refinado

10g de Melhorador100g de gua5g de Essncia de coco60g de Leite de Coco140g de Ovos Inteiros200g de Iogurte Natural50g de Coco fresco

Preparo daEsponjaAcrescentar a Esponja.Passar para a 2 velocidade e bater por aproximadamente 7minou at ponto de vu.Diviso eModelagem

Processo deFabricaoCortar em peas de 1800g, e dividir em 30 peas iguais.Bolear novamente, pincelar com calda e passar coco ralado.

Calda Acar, gua, cravo e canela em casca.Forneamento

Fornear a temperatura de 180C por aproximadamente 25min,sem vapor.



43/70

Ingredientes:1.000g de Farinha de Trigo20g de Sal Refinado100g de Farelo de trigo15g de Fermento instantneo100g de Margarina30g de Acar Refinado10g de Melhorador650g de gua

Pao de Fibra de Trigo





Protenas 3,8g 5%





Sdio 27mg 1%

Amassamento

20min.



Forneamento Colocar no forno a 200C com vapor por 20min.Rendimento Aproximadamente 7 unidades.pg39


44/70

Pao de Gluten



Poro de 50g (1/3 unidade)



Protenas 4,8g 6%



Gordura Trans nd (**) VD no estebelecido


Sdio 15mg 1%

Amassamento

20min.



Forneamento Colocar no forno a 200C com vapor.Rendimento Aproximadamente 9 unidades.

Ingredientes:1.000g de Farinha de Trigo10g de Sal10g de Acar Refinado10g de Melhorador15g de Fermento instantneo500g de gua300g de Glten

EXTRAO DO GLTEN: 1 kg de farinha gua 600ml, fazer uma massa e deixarrepousar mergulhada na gua por 20min. Em seguida, lavar a massa numa peneiraat retirar todo o amido e assim conseguir o glten.pg40


45/70

Ingredientes:1.000g de Farinha de Trigo20g de Sal Refinado150g de Leite pr-fervido100g de leo de milho30g de Acar10g de Melhorador25g de Fermento Instantneo500g de gua200g de Batata inglesa300g de Chuchu condimentado300g de Cenoura Condimentada300g de Beterraba Condimentada

30g de Queijo Parmeso Ralado

Pao de Legumes




Valor energtico 116 Kcal = 487 KJ 6%Carboidratos 20g 7%

Protenas 2,9g 4%





Sdio 39mg 2%

AmassamentoManuteno Pesar 150g, bolear e dar mais 30min de descanso.

Abrir a massa at 1 cm de espessura.Espalhar a pasta de legumes e enrolar como rocambole.Cortar em pedaos e colocar em assadeiras untada. Este po tambmpode ser modelado a gosto.Fermentao60min a 90min.Forneamento Colocar no forno a 180C com vapor.Rendimento Aproximadamente 19 unidades.

~

RecheioCozinhar os legumes da receita e deixar esfriar.Condimentar e amassar, passando por peneira grossa.Fazer uma pasta, temperada com pimenta calabresa, espinafre efolha de hortel.

pg41


46/70

Pao de Leite de Coco


INFORMAO NUTRICIONALPoro de 50 g



Protenas 4 g 5%

Gorduras Totais 8 g 14,00%



Fibra Alimentar 1,2 g 5,00%

Sdio 260 mg 11%

Amassamento

20min.


Pesar 300g, bolear e dar mais 15min de descanso.Bolear novamente e acondicionar em assadeiras.SegundaFermentao 60min a 90min.


~

Ingredientes:1.000g de Farinha de Trigo25g de Fermento500g de gua20g de Sal80g de Acar refinado120g de Margarina60g de Leite de coco60g de Leite em p10g de Melhorador10g de Glicose20g de Queijo Ralado200g de Iogurte natural

pg42


47/70

Ingredientes:1.000g de Farinha de Trigo20g de Sal100g de Margarina20g de Gema de ovos20g de Leite em p30g de Acar Refinado10g de Melhorador10g de Fermento Instantneo500g de gua50g de Queijo Ralado10g de Glicose5g de Erva doce

150g de Flocos de milho

Pao de Milho



Poro de 50 g (1 fatia)



Protenas 4,1g 5%





Sdio 288mg 12%

Amassamento

20min.


Pesar 300g, bolear e dar mais 15min de descanso.Bolear novamente e acondicionar em assadeiras.SegundaFermentao 60min a 90min.

Forneamento Colocar no forno a 200C com vapor por 20 min.Rendimento Aproximadamente 6 unidades.pg43


48/70

Pao de Nozes

Ingredientes:

600g de Farinha de Trigo70g de Acar refinado15g de Sal Refinado140g de Ovos inteiros





Protenas 4,4g 6%





Sdio 184mg 8%


Ingredientes para reforo:400g de Farinha de Trigo240g de Margarina120g de Gema de Ovos30g de Leite em p150g de Acar Refinado

10g de Melhorador300g de gua5g de Essncia de Baunilha200g de Nozes trituradas20g de Fermento Instantneo


Acrescentar as nozes e misturar levemente.Diviso eModelagem

Processo deFabricao

Dividir a massa em partes de 100g.Deixar descansar por aproximadamente 10min e modelar em

trana.

Rendimento Aproximadamente 23 unidades.Forneamento

Fornear a temperatura de 180C por aproximadamente 25min,sem vapor.

pg44


49/70

Ingredientes:

600g de Farinha de Trigo70g de Acar refinado15g de Sal Refinado140g de Ovos inteiros


Ingredientes para reforo:400g de Farinha de Trigo240g de Margarina120g de Gema de Ovos30g de Leite em p150g de Acar Refinado

10g de Melhorador300g de gua200g de Pistache, Castanha,Noz Moscada e Raspas delimo20g de Fermento Instantneo

Pao de Pistache~

Modo de Fazer:Misturar os ingredientes da esponja na primeira velocidadepor aproximadamente 5 min at formar o glten.Descansar por 1h.




Protenas 4 g 5%





Sdio 147 mg 6%

Preparo daEsponjaAcrescentar a Esponja.Passar para a 2 velocidade e bater por aproximadamente 7min ouat o ponto de vu.

Acrescentar o pistache e misturar levemente.Diviso eModelagem

Processo deFabricao

Dividir a massa em partes de 100g.Deixar descansar por aproximadamente 10min e modelar emtrana.ForneamentoFornear a temperatura de 180C por aproximadamente 25min,sem vapor.Rendimento Aproximadamente 22 unidades.

pg45


50/70

Pao de Sao Bento

Modo de Fazer:Misturar todos os ingredientes por 4min em primeira velocidade.





Protenas 4,7g 6%


Gorduras Saturadas 0 0%



Sdio 158mg 7%

Amassamento1h 30m.


Pesar 100g e modelar em baguetinhas.SegundaFermentao 1h.Forneamento Colocar no forno a 230C com vapor.Rendimento Aproximadamente 22 unidades.

Ingredientes:

400g de Farinha de Trigo600g de gua5g de Fermento15g de Sal300g de Pr-fementao (levedura integral)600g de Centeio300g de Uvas Passas5g de Canela em p

pg46

P S


51/70

Ingredientes:

1.000g de Farinha de Trigo550g de gua25g de Fermento20g de Sal100g de Margarina20g de Gema de Ovos30g de Acar10g de Melhorador20g de Leite em p300g Soja em flocos

Pao de Soja

Modo de Fazer:


Poro de 50 g (1 fatia)



Protenas 5,9g 8%


Gorduras Saturadas 0 1%



Sdio 231mg 10%

Amassamento

20min.


Pesar 250g, bolear e dar mais 15min de descanso.Modelar em filo e acondicionar em assadeiras ou formas.Segunda

Fermentao 60min a 90min.Forneamento Colocar no forno a 200C com vapor por 30min.Rendimento Aproximadamente 8 unidades.

~

pg47

Misturas todos os ingredientes por 5min em primeiravelocidade. Depois passar para a Segunda velocidade ebater at o ponto do vu.Temperatura ideal no fim do amassamento: 25C

P d S G


52/70

Pao de Soja e Girassol

Modo de Fazer:

Misturar todos os ingredientes por 5min em primeira velocidade.Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto devu.



Valor energtico 188 Kcal = 788 Kj 9%Carboidratos 28 g 9%

Protenas 6,9 g 9%





Sdio 260 mg 10%

Amassamento20min.


Pesar 250g, bolear e dar mais 15min de descanso.Bolear novamente e acondicionar em assadeiras.SegundaFermentao 60min. a 90min.


~

Ingredientes:

1.000g de Farinha de Trigo20g de Sal20g de Gema de Ovos25g de Fermento instantneo100g de Margarina30g de Acar10g de Melhorador20g de Leite em p300g de Soja e Semente de Girassol trituradas500g de gua

pg48

P d T


53/70

Ingredientes:

1.000g de Farinha de Trigo20g de Sal100g de Margarina20g de Gema de Ovos20g de Leite em p30g de Acar refinado10g de Melhorador30g de Fermento Instantneo500g de gua10g de Glicose150g de Arroz em flocos

Pao de Torresmo

Modo de Fazer:Misturar todos os ingredientes por 5min em primeira velocidade.Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto devu.


Poro de 50 g (1/3 unidade)



Protenas 4 g 5%





Sdio 293 mg 12%

Amassamento

30min.


Abrir a massa, passar uma camada fina de margarina e rechearcom torresmo a gosto.Dobrar a massa, abrir novamente e modelar a gosto.SegundaFermentao 60min a 90min.

Forneamento Colocar no forno a 200C com vapor por 20 min com bastantevapor.Rendimento Aproximadamente 5 unidades.

~

pg49

P d T I t l~


54/70

Pao de Trigo Integral

Modo de Fazer:Misturar todos os ingredientes por 5 min em primeira velocidade.Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto devu.




Protenas 4,3g 6%





Sdio 275mg 11%

Amassamento

20min.


Pesar 500g, bolear e dar mais 15 min de descanso.Modelar em filo e acondicionar em formas de 22 x 10 x 10 cmuntadas.SegundaFermentao 60min a 90min.

Forneamento Colocar no forno a 200C com vapor por 20 min.Rendimento Aproximadamente 3 unidades.

~

Ingredientes:

750g de Farinha de Trigo20g de Sal100g de Margarina20g de Gema de Ovos20g de Leite em p30g de Acar10g de Melhorador10g de Fermento Instantneo500g de gua10g de Glicose250g de Farinha de trigo integral

pg50

P d T i Li h~


55/70

Ingredientes:

750g de Farinha de Trigo20g de Sal100g de Margarina20g de Gema de Ovos20g de Leite em p30g de Acar10g de Melhorador10g de Fermento Instantneo500g de gua10g de Glicose250g de Farinha de trigo integral100g de Linhaa

Pao de Trigo com Linhaa



Poro de 50 g (1/3 unidade)



Protenas 4,8 g 6%





Sdio 298 mg 12%

Amassamento

20min.


Pesar 350g, bolear e dar mais 15min de descanso.Modelar em filo e acondicionar em assadeiras.SegundaFermentao 60min a 90min.

Forneamento Colocar no forno a 200C com vapor por 20 min.Rendimento Aproximadamente 5 unidades.

~

pg51

P Delici~


56/70

Pao Delicia

Modo de Fazer:

Misturar todos os ingredientes por 5 min em primeira velocidade.Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto devu.




Protenas 3,9 g 5%





Sdio 197 mg 8%

Amassamento

10min.


Fazer peas de 900g e dividir em 30 partes de 30g cada.Bolear em assadeiras untadas.

SegundaFermentao 60min a 90min.Forneamento Colocar no forno a 200C sem vapor.

Pincelar com margarina e polvilhar com queijo ralado, assim quesair do forno.Rendimento Aproximadamente 71 unidades.

Ingredientes:

1.000g de Farinha de Trigo20g de Sal200g de Margarina400g de Leite in natura100g de Ovos inteiros150g de Acar Refinado10g de Melhorador90g de Fermento Instantneo5g de Baunilha150g de Amndoa triturada10g de Glicose

pg52


57/70

Pao dos Vinhedos


58/70

Pao dos Vinhedos

Modo de Fazer:Misturar todos os ingredientes por 4 min em primeira velocidade.Amassar 7 min em segunda velocidade.




Protenas 7,1g 9%





Sdio 158mg 7%

Amassamento1h 30min.


SegundaFermentaoForneamentoRendimento Aproximadamente 6 unidades.

Ingredientes:1.000g de Farinha de Trigo400g de gua5g de Fermento15g de Sal300g de Pr-fermentao (levedura integral)200g de Vinho tinto seco300g de Nozes trituradas

pg54

Colocar no forno a 230C com vapor.

Pao Petropolis~


59/70

Ingredientes:1.000g de Farinha de trigo20g de Sal100g de Margarina20g de Leite em p100g de Ovos inteiros100g de Acar refinado10g de Melhorador25g de Fermento Instantneo400g de gua200g de Amendoim triturado





Protenas 5 g 7%





Sdio 272 mg 11%

Amassamento

Manuteno Cortar em pedaos de 550g bolear e descansar por 20min, modelare arrumar em forma untada.SegundaFermentao 60min a 90min.

Forneamento

pg55

Farofa Farinha, 100% acar, 25% coco ralado, 50% margarina.Misturar todos os ingredientes, passar em uma peneira bem grossae polvilhar na superfcie dos Pes.

Pincelar com ovos inteiros e farofa. Colocar no forno a 200C com

vapor por 30 minutos.

Pao Petropolis

Pao Rustico~


60/70

Ingredientes:850g de Farinha de Trigo especial150g de Farinha de Centeio600g de gua300g de Levedura lquida20g de Sal5g de Fermento Instantneo

Pao Rustico

Modo de Fazer:Misturar todos os ingredientes por 5 min em primeiravelocidade.Depois amassar por 7 min em segunda velocidade.



Valor energtico 1 6,20%Carboidratos 23 g 8%

Protenas 7 g 9%

Gorduras Totais 0,53 g 0,96%




Sdio 240 mg 10%

Amassamento

1h 30min.


Fazer uma dobra bem retangular e deixar descansar por 30 min.Cortar em pedaos e colocar na lona.SegundaFermentao 30 min.

Forneamento Colocar diretamente no lastro a 230C com vapor.Abrir as portas no fim do cozimento.Rendimento Aproximadamente 4 unidades.

pg56

Pao Trs Pontas


61/70

Pao Trs Pontas

Ingredientes:1.000g de Farinha de Trigo700g de gua5g de Fermento15g de Sal300g Pr-fementao (levedura integral)200g de Semente de linhaa100g Aveia em flocos

Modo de Fazer:

Misturar todos os 4 min ingredientes em primeira velocidade.Amassar 7 min em segunda velocidade.





Protenas 7,3 g 10%





Sdio 167 mg 7%

Amassamento1h 30min.


Pesar 350g, bolear e deixar descansar 15 min.Modelar em formato triangular.SegundaFermentao 1h 15min.

ForneamentoColocar no forno a 230C com vapor.Rendimento Aproximadamente 6 unidades.

pg57

Pao Vienense


62/70

Ingredientes:1.000g de Farinha de Trigo450g de gua5g de Fermento20g de Sal300g Pr-fermentao100g de Acar50g de Ovos50g de Manteiga20g de Gotas de Chocolate140g de Nozes100g de Amndoas100g de Cereja

Pao Vienense

pg58

Modo de Fazer:

Misturar todos os ingredientes, em exceo da manteiga por 4min em primeira velocidade.Depois, amassar 8 min em segunda velocidade.Temperatura ideal no fim do amassamento: 25 C.

Amassamento

1h.


Pesar 150g e bolear levemente.Deixar descansar 15 min e modelar em baguetinhas,colocar na assadeira.

Pintar e cortar diretamente.SegundaFermentao 1h 30min.Forneamento Colocar no forno a 210 C com vapor.Rendimento Aproximadamente 15 unidades





Protenas 7 g 9%





Sdio 250 mg 10%

Rosca de Frutas


63/70

R a d a

Ingredientes:

500g de Farinha de Trigo15g de Fermento Instantneo600g de gua


Ingredientes para reforo:400g de Farinha de Trigo20g de Sal200g de Acar refinado240g de Margarina5g de Essncia de coco100g de gua

60g de Leite de coco140g de Gema de ovos140g de Ovos inteiros30g de Leite em p10g de Melhorador50g de Coco Fresco130g de Cereja120g Uva passa

Modo de Fazer:Misturar os ingredientes da esponja na primeiravelocidade por aproximadamente 5 min at formar o glten.Descansar por 3 h.


Poro de 50 g (1 unidade)



Carboidratos 18g 6%

Protenas 2,7g 4%





Sdio 20mg 1%

Preparo daEsponjaAcrescentar a Esponja.Passar para a 2 velocidade e bater por aproximadamente 7 minou at o ponto de vu.Descansar por 15 min.Diviso eModelagem

Processo deFabricao

Cortar em tamanho desejado. Bolear e descansar por 15 min,modelar. Pincelar com calda e passar coco ralado.

Fermentao 60min a 90min.ForneamentoFornear a temperatura de 180C por aproximadamente 25 min,sem vapor.Rendimento Aproximadamente 9 unidades.

pg59

Pao Francs Tradicional


64/70

Preparao Prvia

Estar uniformizado com touca e avental.funcionriodeve:Higienizar os utenslios, equipamentos, ferramentase bancadas.

Pesar separadamente os ingredientes.

Separar plstico para cobrir a massa.

Temperatura farinha.

Verifique sempre:

Fazer higienizao das mos.

Permanecer em sua clula de fabricao.

Ler atentamente o processo de fabricao.

pg60

Ingredientes:2.000g de Farinha de trigo especial1.200g de gua potvel gelada40g de Sal refinado iodado40g de Gordura vegetal (opcional)20g de Melhorador unificado em p20g de Acar Cristal (quando a farinha pedir)20g de Fermento biolgico instantneo

Observaes:1) gua: a quantidade (%) pode variar em funo da farinha.

2) Melhorador, gordura e acar: a quantidade (%) pode variar

em funo da farinha.3) Quando fermento fresco, usar 3 (trs) vezes a quantidadeindicada do seco.




Carboidratos 28g 9%

Protenas 4,4g 6%




Fibra Alimentar 0 0%

Sdio 187 mg 8%

Temperatura ambiente.

Temperatura da gua.

Tempo de mistura em 1 rotao.

Tempo de batimento e 2 rotao.

Temperatura da massa.Tempo de descanso na mesa.


65/70

Modo de Fazer:Amassamento- Masseira em 1 Velocidade (lenta)

Misturar previamente a farinha de trigo, o fermentobiolgico seco instantneo, o melhorador, o acarcristal e o sal.

Adicionar: gua aos poucos at absoro, gorduravegetal, caso use o fermento fresco, adicion-lo.

OBS.: Caso use fermento fresco, adicion-lo por ltimo ao final daprimeira mistura e bater em 1 velocidade por 1min, logo apspasse para a 2 velocidade. recomendado que se use menos 2%de gua.

Processo de amassamento- Masseira em 2 VelocidadeBater a massa at atingir o ponto de vu.

Processo de diviso / modelagem / descansoDividir a massa em peas de 2.000g.

Colocar na mesa e cobrir com plstico.

Deixar a massa descansar por aproximadamente10min.

Dividir em 30 pedaos na divisora.

Modelar.

Processo de fermentaoLevar cmara de fermentao por aproximadamente90min. .(35C/80% U.R.)

Corte de PestanaFazer o corte na superfcie nas unidades, com auxliodo bisturi, no sentido do comprimento.

Processo de ForneamentoEm forno turbo fornear a temperatura de 170C poraproximadamente 20min.

Em forno de lastro fornear a temperatura de 220Ccom vapor por aproximadamente 20min.Rendimento

pg61Aproximadamente 50 unids. de 66,66g de massa.

Baguete Original Francesa


66/70

g g

pg62

Ingredientes:718g de Farinha de Trigo13g de Fermento Fresco431g de gua14g de Sal200g de Acar refinado215g de Levedura dura

Modo de Fazer:Misturar todos os ingredientes por 4 min em primeira velocidade.

Amassar 7 min em segunda velocidade.




Protenas 8,7 g 12%





Sdio 279 mg 12%

Amassamento1h.


Pesar 350g e pr-modelar o mais longo possvel.Deixar descansar por 20 min.Modelar em formato de baguete. Colocar na lona.Segunda

Fermentao 1h 30min.ForneamentoColocar no forno a 240C com vapor.Rendimento Aproximadamente 2 unidades.

Processo de Cultivo da Levedura


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Levedura NaturalPesar 100g de farinha de centeio em um recipiente, adicionar sobre esta farinha 100g de gua a 30C.Homogeneizar bem. Tampar o recipiente com um plstico e deix-lo a uma temperatura de 30C por 48 horas.

Etapa 1:Depois de 48 horas, adicionar no recipiente 100g de farinha de trigo e 100g de gua a 30C e homogeneizar bem.Tampar novamente o recipiente com plstico e deix-lo a uma temperatura de 30C por 24 horas.

Levar a levedura a geladeira (com temperatura de 6C) por 4 horas.Depois deste processo a levedura est cultivada para a fabricao de pes.

Decorridas as 24 horas, adicionar no recipiente 1.000g de gua a 30C, e 1.000g de farinha de trigo.Homogeneizar bem. Tampar com plstico e deixar a uma temperatura de 30C por 4 horas.

Etapa 2:Etapa 3:Etapa 4:

500g de levedura, 1.000g de gua a 30C e 1.000g de farinha de trigo. (se quiser uma levedura dura e s utilizar 500gde gua para a renovao ao invs de 1.000g). Aps a levedura renovada, esta deve permanecer a uma temperatura de 30C

por aproximadamente 4 a 5 horas. Em seguida colocar em refrigerao a uma temperatura de 4C a 6C para ser utilizada nosdias seguintes.

Para a renovaoda levedurarecomendamos:

Levedura Lquida

Levedura Dura

Bater 200g de farinha e 200g de gua na batedeira. Dia:Jogar fora 200g e colocar 100g de gua e 100g de farinha. Repetir durante 7 dias.

Aps 7 dias pode-se usar a levedura e continuar repondo.

2 Dia:Obs.:

Esta levedura pode ser renovada por um perodo de at 3 meses.bs.:

Tirar 1.000g de levedura lquida e acrescentar 100% de farinha e 50% de gua.Deixar fermentar no mnimo 3 horas e armazenar na geladeira.

Modo de fazer: pg63


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marca Fleischmann.P

OBSERVAO

Rodrigues


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Documents

PAES_ESPECIAIS_FUNCIONAIS.pdf