11

Parte 2:Metodologia da

Prova de Vinhos

José Miguel Meneses de

AlmeidaComissão Vitivinícola da Bairrada

Anadia, 13 de Maio de 2013

www.cvbairrada.pt

www.drapc.min-agricultura.pt

22

AberturaAbertura

Perfume: Perfume: The Story of The Story of

a Murderera Murderer

33

O que O que éé a Prova?a Prova?

�� ““A A provaprova éé mais mais

do que sdo que sóó

ananáálise sensoriallise sensorial ::do que decompor o que do que decompor o que éé complexo nos complexo nos

elementos que o compõemelementos que o compõem””

(adapt. de Ribereau(adapt. de Ribereau--Gayon)Gayon)

ProvarProvar

�� ““Provar Provar éé tentar colocar sobre uma cara tentar colocar sobre uma cara conhecida conhecida

o nome o nome que temos na ponta da lque temos na ponta da líínguangua””

�� (Emile Peynaud; Jacques Blouin)(Emile Peynaud; Jacques Blouin)

44

55

Metodologia da Metodologia da AnAnáálise Sensoriallise Sensorial (introdu(introduçção)ão)

�� Factor diferenciador da Qualidade de um Factor diferenciador da Qualidade de um vinho, pode depender de vinho, pode depender de alguns alguns

miligramasmiligramas ou microgramas; ou microgramas; nanogramasnanogramas……�� Utilidade de treinar a prova de vinhos:Utilidade de treinar a prova de vinhos:-- maior maior precisão,precisão, exactidãoexactidão e menor l.d. e menor l.d.

(justi(justiçça, rigor e sensibilidade)a, rigor e sensibilidade)-- apreciaapreciaçção eão e-- avaliaavaliaçção.ão.--

66

Tipos de AromasTipos de Aromas

�� Aromas Aromas primprimááriosrios: das : das uvasuvas (p.ex. os (p.ex. os terpenos, dos quais o linalol, TN e Moscatel, terpenos, dos quais o linalol, TN e Moscatel, portanto não sintetizados pela Saccharomyces portanto não sintetizados pela Saccharomyces Cerevisae, mas libertados na vinificaCerevisae, mas libertados na vinificaçção pelas ão pelas suas enzimas)suas enzimas)

�� Aromas Aromas secundsecundááriosrios: de : de fermentafermentaççãoão (e pr(e préé--fermentafermentaçção)ão)

�� Aromas Aromas terciterciáários (bouquet)rios (bouquet): aromas de : aromas de evoluevoluççãoão (p.ex. etanal; (p.ex. etanal; óóxidos de xidos de terpenos=cheiro a cera do soalho)terpenos=cheiro a cera do soalho)

77

Metodologia da AnMetodologia da Anáálise Sensoriallise Sensorial

�� ou ou Metodologia de Prova (tMetodologia de Prova (téécnicas de prova):cnicas de prova):

�� I Aspecto visualI Aspecto visual

�� II AvaliaII Avaliaçção olfactiva (vinho no copo)ão olfactiva (vinho no copo)

�� III AvaliaIII Avaliaçção do vinho na boca ão do vinho na boca

�� IV) FinalIV) Final

�� V) ReavaliaV) Reavaliaçção do vinho (se necessão do vinho (se necessáário)rio)

88

Metodologia de Prova Metodologia de Prova (t(téécnicas de prova)cnicas de prova)

�� …… ee……

�� finalmente:finalmente:

�� AvaliaAvaliaçção Global do Vinho:ão Global do Vinho:

�� Gostei?Gostei?

�� Perfil?Perfil?

�� Longevidade?Longevidade?

�� ……

99

CondiCondiçções ideais de provaões ideais de prova

�� horahora (10(10--11horas ou ...3h depois almo11horas ou ...3h depois almoçço);o);

�� nnúúmeromero não exagerado de não exagerado de produtosprodutos a provar a provar (e tipo de produtos(e tipo de produtos--esforesforçço);o);

�� fadigafadiga do nariz e da mucosa bucal (saturado nariz e da mucosa bucal (saturaçção/ ão/ habituahabituaçção);ão);

�� em boas condiem boas condiçções de ões de sasaúúde;de;

�� sentadosentado, de preferência;, de preferência;

�� PreocupaPreocupaçções (não), perfumes (não), ões (não), perfumes (não), pontualidade, silêncio, etc, etc,pontualidade, silêncio, etc, etc,

1010

CondiCondiçções de Provas ões de Provas (NP4258:1993)(NP4258:1993)

�� Humidade e temperatura controladas e Humidade e temperatura controladas e adequadasadequadas, p.ex., c. 70%, 20, p.ex., c. 70%, 20ooC C ±±22ooCC�� Local isolado de ruLocal isolado de ruíídos exteriores;dos exteriores;�� bem bem ventiladoventilado e livre de odorese livre de odores�� paredes cor paredes cor brancabranca, branca, branca--suja ou suja ou

cinzentacinzenta--clara, mateclara, mate�� luzluz: p.ex. temp. de cor de 6500 K (luz : p.ex. temp. de cor de 6500 K (luz

natural); uniforme.natural); uniforme.�� cabinascabinas (evitar comunica(evitar comunicaçção entre ão entre

provadores durante a prova)provadores durante a prova)

Sala de Provas Sala de Provas

1111

Sala de ProvasSala de Provas((adaptado a partir de adaptado a partir de ISO 8589:2007)ISO 8589:2007)

�� A sala de provas deve ser concebida, por A sala de provas deve ser concebida, por forma aforma a::�� Providenciar provas sob condiProvidenciar provas sob condiçções ões

determinadas e controladasdeterminadas e controladas, , minimizando a distracminimizando a distracçção ão dos dos provadores;provadores;�� Reduzir os Reduzir os factores psicolfactores psicolóógicos e fgicos e fíísicossicos

possam ter influência [ilpossam ter influência [ilíícita] na prova.cita] na prova.

1212

Sala de ProvasSala de Provas

�� InstalaInstalaçções de prova devem compreender:ões de prova devem compreender:�� Sala de provas para prova individual ou Sala de provas para prova individual ou

colectiva colectiva –– (obrigat(obrigatóório);rio);�� ÁÁrea de prepararea de preparaçção de amostras ão de amostras

(obrigat(obrigatóório);rio);�� Gabinete; sala de estar; WC; armazGabinete; sala de estar; WC; armazéém de m de

amostras e equipamentos; outros.amostras e equipamentos; outros.

1313

1414

O copo de provasO copo de provas

�� forma, forma,

�� Transparente e Transparente e incolor,incolor,

�� sem lapidados ou sem lapidados ou desenhos,desenhos,

�� vinho servido atvinho servido atééaltura da maior altura da maior largura do copo (c. de largura do copo (c. de 50 mL)50 mL)

O copo de provasO copo de provas

1515

1616

As amostras a provarAs amostras a provar

�� IncIncóógnitas (somente copos servidos) gnitas (somente copos servidos) �� Ordem de prova:Ordem de prova:�� Branco, Rosado, Tinto; Branco, Rosado, Tinto; �� Seco, Doce; Seco, Doce; �� 11ºº Colheita recente Colheita recente �� 22ºº Colheita menos Colheita menos

recente (sobretudo nos tintos)recente (sobretudo nos tintos)�� Temperatura que não Temperatura que não éé, geralmente, a , geralmente, a

temperatura de consumotemperatura de consumo

Tipos de Testes de AnTipos de Testes de Anáálise Sensoriallise Sensorial

�� Teste Teste

Triangular:Triangular:

3 3 amostrasamostrassão apresentadas são apresentadas

(sendo 2 delas iguais). (sendo 2 delas iguais).

O provador deve indicar O provador deve indicar a a que entende que entende

ser ser

diferente diferente (!)(!)

1717

Outros testesOutros testes

��DuoDuo--trio:trio:o padrão deve ser apresentado, seguido por o padrão deve ser apresentado, seguido por 2 amostras, uma das quais deve ser igual ao 2 amostras, uma das quais deve ser igual ao padrão. Ao provador padrão. Ao provador éé solicitado indicar a solicitado indicar a amostra que amostra que éé igual ao padrão.igual ao padrão.��2 em 5:2 em 5:mméétodo para teste de diferentodo para teste de diferençça envolvendo a envolvendo 5 amostras, duas das quais são de um tipo e 5 amostras, duas das quais são de um tipo e 3 de outro. O provador deve reunir as 3 de outro. O provador deve reunir as amostras em 2 grupos.amostras em 2 grupos.

1818

Outros testesOutros testes

�� OrdenaOrdenaççãoão: uma s: uma séérie de amostras deve ser rie de amostras deve ser apresentada para que seja ordenada)apresentada para que seja ordenada)�� Testes Testes dede sensibilidadesensibilidade: medem limiares de : medem limiares de detecdetecçção de estão de estíímulosmulos�� DiluiDiluiççãoão: s: sééries crescentes ou decrescentes ries crescentes ou decrescentes de concentrade concentraçções do materialões do material--teste adicionado teste adicionado ao padrão devem ser testadas contra o padrãoao padrão devem ser testadas contra o padrão�� SubjectivosSubjectivos: expressam a opinião pessoal do : expressam a opinião pessoal do provadorprovador�� Escala Escala hedhedóónicanica: expressa o grau do gostar : expressa o grau do gostar ou desgostarou desgostar�� ...etc....etc.

1919

2020

Teste triangular:Teste triangular:

�� Serve para:Serve para:�� detectar pequenas detectar pequenas diferendiferenççasas entre entre amostrasamostras;;�� seleccionar e treinar seleccionar e treinar provadoresprovadores..�� VantagensVantagens::�� tem menor probabilidade de se acertar ao tem menor probabilidade de se acertar ao acasoacaso do que do que

no teste aos pares;no teste aos pares;�� Desvantagens:Desvantagens:�� tornatorna--se menos prse menos práático que o de pares, com um tico que o de pares, com um

nnúúmero elevado de amostras, porque requer mero elevado de amostras, porque requer mais mais comparacomparaççõesões�� Obs:Obs: Habitualmente Habitualmente éé pedido que a pessoa indique a pedido que a pessoa indique a

amostra que amostra que éé diferente.diferente.

2121

Ficha de prova OIV Ficha de prova OIV -- espumantesespumantes

2222

I Aspecto VisualI Aspecto Visual

I Aspecto visualI Aspecto visual

�� observar o vinho, inclinando o copo observar o vinho, inclinando o copo (ângulo (ângulo

aprox. de 30 a 45 aprox. de 30 a 45 oo)), contra uma superf, contra uma superfíície cie iluminada de cor brancailuminada de cor branca�� registar:registar:�� -- limpidez;limpidez;�� -- tonalidade e intensidade de cortonalidade e intensidade de cor�� -- viscosidade viscosidade �� -- efervescência efervescência (vinhos frisantes e espumantes)(vinhos frisantes e espumantes)

2323

2424

O Aspecto: comentO Aspecto: comentááriosrios

�� grau de limpidez/turvagrau de limpidez/turvaçção ão (contamina(contaminaçções ões

microbiolmicrobiolóógicas?)gicas?)

�� desprendimento gasoso persistência e desprendimento gasoso persistência e finura da bolha;finura da bolha;�� viscosidade viscosidade (l(láágrima: grima: éé áálcool + glicerina mas não lcool + glicerina mas não éé

forforççosamente critosamente critéério de qualidade!)rio de qualidade!)

�� NB: etanol e glicerina embora mais NB: etanol e glicerina embora mais ““levesleves”” (densidade) (densidade) são + viscosos (sensasão + viscosos (sensaçção tão tááctil) do que a H2O ctil) do que a H2O --> > aumentam o aumentam o ““corpocorpo”” do vinho.do vinho.

Aspecto Visual - Cor

� Brancos:

-citrino esverdeado-citrino-palha-amarelo canário-dourado-âmbar (adapt. de Bento Amaral)

Aspecto Visual - Cor

� Rosados (Rosés):- Pálido com laivos rosa- Rosa pálido- Rosa profundo- Olho de perdiz - Casca de cebola(adapt. de Bento Amaral)

Aspecto Visual - Cor

� Tintos [evolução com o tempo]:

- Púrpura- Vermelho-violeta- Vermelho-cereja- Vermelho-granada- Vermelho acastanhado- Tijolo- Alourado (adapt. de Bento Amaral)

2828

II AvaliaII Avaliaçção olfactiva (vinho no copo)ão olfactiva (vinho no copo)

�� CheirarCheirar o vinho o vinho sem agitar sem agitar o copoo copo

�� RegistarRegistar: natureza, intensidade e qualidade dos : natureza, intensidade e qualidade dos aromasaromas

�� fazer o vinho fazer o vinho girar dentro do copogirar dentro do copo, , -- libertalibertaçção ão de + (outros) aromasde + (outros) aromas

�� CheirarCheirar novamente o vinho: 1) nariz no exterior novamente o vinho: 1) nariz no exterior prpróóximo da abertura 2) nariz mais dentro do ximo da abertura 2) nariz mais dentro do copocopo

�� RegistarRegistar: natureza, intensidade e qualidade dos : natureza, intensidade e qualidade dos aromasaromas

2929

Os AromasOs Aromas

3030

A Roda dos AromasA Roda dos Aromas(Fam(Famíílias, descritores)lias, descritores)

Como inspirar

� Somente c. de 20% do ar inspirado atinge a zona superior das fossas nasais;

� Cheirar de forma curta e rápida serve para evitar o efeito de adaptação (mais do que para aumentar a percepção dos aromas).

III AvaliaIII Avaliaçção do vinho na bocaão do vinho na bocaa) a) sabor e sensasabor e sensaççõesões

�� 1) tomar na boca uma pequena por1) tomar na boca uma pequena porçção de ão de vinho vinho (c. de 10 mL)(c. de 10 mL)

�� 2) molhar toda a mucosa bucal com o vinho 2) molhar toda a mucosa bucal com o vinho (l(lííngua, bochechas e cngua, bochechas e cééu da boca ou u da boca ou ““palatopalato””))

�� 3) registar relativamente aos sabores: 3) registar relativamente aos sabores: �� onde são detectados; onde são detectados; �� quais são detectados primeiro,quais são detectados primeiro,�� tempo relativo em que persistem; tempo relativo em que persistem; �� como se modificam em percepcomo se modificam em percepçção e ão e

intensidadeintensidade3232

III AvaliaIII Avaliaçção do vinho na bocaão do vinho na bocaa) a) sabor e sensasabor e sensaççõesões

�� 4) registar tamb4) registar tambéém as sensam as sensaçções de ões de adstringência, ardor, viscosidade, adstringência, ardor, viscosidade, temperatura, intensidade do pico de gtemperatura, intensidade do pico de gáás s (sendo (sendo

o caso)o caso)

�� 5) registar estes sabores e sensa5) registar estes sabores e sensaçções e ões e percepcionar como se combinam uns com percepcionar como se combinam uns com os outros os outros (como se compensam ou como se acentuam)(como se compensam ou como se acentuam)..

3333

III AvaliaIII Avaliaçção do vinho na bocaão do vinho na bocab) aroma retronasalb) aroma retronasal

�� 1) percepcionar os aromas do vinho1) percepcionar os aromas do vinho, agora , agora àà

temperatura da boca;temperatura da boca;

�� 2) (?) aspirar de modo a promover uma 2) (?) aspirar de modo a promover uma corrente de ar sobre o vinho na boca, de corrente de ar sobre o vinho na boca, de modo libertar os aromas com mais eficmodo libertar os aromas com mais eficáácia) cia) �� 3) concentrar a sua aten3) concentrar a sua atençção em aspectos ão em aspectos

como a natureza, intensidade e qualidade como a natureza, intensidade e qualidade do aroma do vinhodo aroma do vinho

3434

III AvaliaIII Avaliaçção do vinho na bocaão do vinho na bocac) fim de bocac) fim de boca

�� 1) aspire o ar sobre o vinho na boca, por 1) aspire o ar sobre o vinho na boca, por alguns segundosalguns segundos�� 2) cuspa 2) cuspa (ou engula)(ou engula) a pora porçção de vinho que tem ão de vinho que tem

na bocana boca�� 3)3) feche a boca e feche a boca e expire o vapor aromexpire o vapor aromáático da sua tico da sua

boca, atravboca, atravéés do seu narizs do seu nariz�� 4) a qualquer aroma detectado desta forma 4) a qualquer aroma detectado desta forma

chamachama--se fimse fim--dede--boca; boca;

3535

IV) FinalIV) Final

�� 1) Atente nas sensa1) Atente nas sensaçções olfactivas e ões olfactivas e gustativas que permanecem na bocagustativas que permanecem na boca�� 2) Compare estas com as anteriormente 2) Compare estas com as anteriormente

detectadasdetectadas�� 3) registe a sua natureza e dura3) registe a sua natureza e duraçção ão

(persistência)(persistência)

3636

V) ReavaliaV) Reavaliaçção do vinho ão do vinho (se necess(se necessáário)rio)

�� 1) reavalie o vinho come1) reavalie o vinho começçando agora na ando agora na fase de avaliafase de avaliaçção olfactiva ão olfactiva com a agitacom a agitaçção ão do copo do copo (II.3)(II.3)�� 2) registe a dura2) registe a duraçção e ão e alteraalteraçção de ão de

caractercaracteríísticassticas do vinho (intensidade e do vinho (intensidade e qualidade).qualidade).

3737

Finalmente:Finalmente:

�� 1) Fa1) Façça [a indispensa [a indispensáável] vel] avaliaavaliaçção global ão global do vinhodo vinho, sob o ponto de vista de, sob o ponto de vista de●●aceitaaceitaççãoão ou aversãoou aversão, , ●●complexidadecomplexidade, , ●●elegânciaelegância ou potênciaou potência, , ●●equilequilííbriobrio, e , e ●●prazer prazer proporcionados. proporcionados.

2) Tente perceber nele eventuais 2) Tente perceber nele eventuais caractercaracteríísticas de sticas de boaboa longevidadelongevidade..

�� Adaptado por JMMA de Wine Tasting Adaptado por JMMA de Wine Tasting –– a Professional Handbook; JACKSON, Ronald S., a Professional Handbook; JACKSON, Ronald S.,

Elsevier, 2002Elsevier, 2002

3838

3939

O Sabor do VinhoO Sabor do Vinho

�� intensidade, intensidade, qualidade e equilqualidade e equilííbrio. brio.

�� O pH e a temperatura O pH e a temperatura da nossa boca, da nossa boca, podem relevar podem relevar aromas encobertos no aromas encobertos no vinho (virtudes ou vinho (virtudes ou defeitos).defeitos).

4040

as impressões finais do vinhoas impressões finais do vinho

�� persistência do vinho (medida em seg.)persistência do vinho (medida em seg.)�� ApreciaApreciaçção globalão global

4141

******** Final ***************** Final *********

�� Obrigado pelo interesse Obrigado pelo interesse

�� Anadia, 13 de Maio de 2013Anadia, 13 de Maio de 2013

�� JosJoséé Miguel Meneses de Miguel Meneses de AlmeidaAlmeida