PASTEURIZAÇAO

LEITE

É um alimento composto aproximadamente por 87,0% de água, 3,6% de gordura, 3,6% de proteínas, 4,5% de lactose 0,8% de vitaminas sais minerais

INTRODUÇAO

A quantidade de microrganismos presentes no leite serve como base para a sua classificação.

Existem três tipos de categorias de leite animal pasteurizado comercializado no Brasil, sendo eles:

Leite tipo ALeite tipo B Leite tipo C

Leite tipo A• ordenha é sempre mecânica • menos contaminantes e ausência de coliformes fecais• Obrigatoria a refrigeraçao

Leite tipo B• a ordenha deve ser mecânica• Pequena presença de coliformes fecais e totais• Obrigatoria a refrigeraçao

Leite tipo C• ordenha pode ser manual ou mecânica• não e obrigatorio a refrigeraçao

• Pouca presença de coliforme fecais

Leite cru ou in natura, è o leite que não passa pelo

processo de pasteurizaçao, logo quem o utiliza,

podem contrair doenças como:

brucelose gastrointeritesestomatites febre Qdisenteriasentre outras

Em 1860 Luis Pasteur demonstrou que o azedamento do leite era provocado por microrganismos.

Logo empregou o calor para destruir esses microrganismos indesejáveis nos alimentos

Pasteurizaçao

• A pasteurização é um tratamento indispensável e obrigatório.

• O processo de pasteurização utiliza-se do calor para destruir totalmente a flora microbiana patogênica

• O leite pasteurizado, portanto, dura mais e não oferece riscos para o consumo

Tipos de pasteurizaçao:

Pasteurizaçao lenta• LTLT (Low Temperature Long Time)• 63°C por um tempo de 30 minutos

Pasteurizacao rapida• HTST (High Temperature and Short Time)• 72°C por um tempo de 15 segundos

Pasteurização muito rápida• UHT (Ultra High Temperature ), • 130°C a 150°C, três a cinco segundos

TRATAMENTO TÉRMICO NO LEITE• RAZÕES DO TRATAMENTO TÉRMICO NO LEITE

HigieneContaminaçao

• AÇÃO DO CALOR SOBRE AS GORDURASDesnaturaçao dos globulos de gorduraFormaçao da nata

• AÇÃO DO CALOR SOBRE AS PROTEÍNAS aquecimento libera grupos-SH (cisteina)A degradaçao da caseina a 130ºC

• AÇÃO DO CALOR SOBRE A LACTOSE.Presença de melanoidinas, escurecimento do leite.

• AÇÃO DO CALOR SOBRE OS SAIS MINERAIS.Transformaçao do fosfato de cálcio solúvel em fosfato de

tricálcico insoluvel.Coagulaçao do leite

• AÇÃO DO CALOR SOBRE AS ENZIMAS.destruiçao da fosfatase alcalinaPermanencia da peroxidades.

• AÇÃO DO CALOR SOBRE AS VITAMINAS. Aquecimento não destroi as vitaminasA presença do oxigenio não é ideal

• AÇÃO DO CALOR SOBRE A FLORA MICROBIANA BANALFormaçao de bacterias termorresistentes como a

Streptococcus termophilus Esporulaçao de bacterias

PROCESSAMENTO DO LEITE

Pasteurização

Recepção do leite cru

Padronização

Expedicão Gordura

Leite in natura

Ordenha

Filtração e Clarificação

Armazenamento

Envase

ResfriamentoTransporte

ORDENHAA ordenha pode ser:

Manual:Filtraçao inicialResfriamento imediato

Mecanica:Rapidez e reduçao do custoMaior cuidadoResfriamento imediato

TRANSPORTE

Tanque isotérmico ou em latões

O leite resfriado pode ser coletado de 2 em 2 dias

RECEPÇÃO

• Determinaçao da quantidade de leite recebida

• Volumes são devidamente registrados

• Analise da qualidade do leite recebido

Controle de qualidade• Analises de condições higiênicas e legais

• Quantificacao de gordura no leite

• Acidez

• Densidade

• Açucar redutor

• Coliformes fecais e totais

PADRONIZAÇÃO E CLARIFICAÇÃO

• Retiradas de impurezas solidas

• Padronizaçao da gordura – 3%

HOMOGENEIZAÇAO

• Melhora o sabor

• Evita a formação de camada de gordura na superfície

• Melhora a digestibilidade

• Auxilia na desnaturação das proteínas do soro

PASTEURIZAÇÃO

Foi criado por Louis Pasteur em 1864

Franz von Soxhlet propôs a aplicação do procedimento da pasteurização para o leite in natura

VANTAGENS DA PASTEURIZAÇÃO Evita transmissão de doençasReduz a carga bacteriana do leiteElimina bactérias indesejáveisProlonga a vida de prateleira do leite e derivadosBeneficia a tecnologia e qualidade dos laticínios

Pasteurizaçao rapida

Pasteurizaçao rapida

DESVANTAGENS DA PASTEURIZAÇÃO

• Reduz e elimina bactérias lácticas benéficas (fermentos naturais)

• Altera sabor do leite• Desnaturação das proteínas do leite, o que

dificulta certos processos (ex: queijo)

OBSERVAÇAO:

AS VANTAGENS

SUPERA

AS DESVANTAGENS

ENVASE

Caixas de Cartão e Polietileno

Garrafas de Vidro

Garrafas Plásticas

Filmes Plásticos

Distribuiçao / Transporte

• O leite deve ser obrigatoriamente refrigerado para evitar contaminaçoes após ser pasteurizados

EQUIPAMENTOS

ESPECIFICAÇOES TECNICAS

PLANTA DOS EQUIPAMENTOS

Tanque de armazenamento do leite cru

50.000 a 100.000 litros

Aço inoxidável polido

Sistema de isolamento térmico

Possuem sistema de agitação

SILO DO LEITE

CLARIFICADOR CENTRÍFUGO

• Rotaciona entre 5000-7000 rpm

• 1 kg / 10 000 litros

• Padronizaçao da gordura em 3 %

TANQUES HERMÉTICOS

• Tanque de inox• Fechamento

hermético • Capacidade para

3.000 litros• Fundo cônico, com

rodízios.

TROCADOR DE CALOR DE PLACAS

• placas de aço inox verticalmente

• circulação dos fluídos

• placas são finas

• grande área superficial com rugosidades na superfície interna

TROCADOR DE CALOR DE PLACAS

• Bomba de pistões de alta pressão

• Pistoes hidráulico

• Velocidade de até 300 m/s

• 0,1 a 10 micros

HOMOGENEIZADOR

CÂMARAS FRIGORÍFICAS

• Compartimentos refrigerados

• Fechados• Isolados

termicamente• Condições

termohigrométricas

ENVASADORA

BALANÇO DE MASSA

• A capacidade de processamento do pasteurizador é de 3200 litros / hora

• A saida de gordura dependo do tipo de leite.

Balanço de massa de um leite com 3.8 % de gordura

Pasteurização

Recepção do leite cru

Padronização

Expedicão

Gordura

Leite in natura

Ordenha

Filtração e Clarificação

Armazenamento

Envase

ResfriamentoTransporte

3177,6 Litros

22,4 Litros

3200 Litros

BALANÇO DE ENERGIA

• No silo pulmao possui uma bomba de 1000W com a capacidade de 5000 litros/hora

• Junto ao pasteurizador possui uma bomba de 1200W com a capacidade de 6000 litros/hora

Cálculo da quantidade de calor no trocador de calor:

PROCESSOPROCESSOTi=4°C Tf=75°C

CALDEIRA

O meio de aquecimento vem em forma de vapor d água

Na empresa laticinio puro leite, o pasteurizador funciona com no minimo 4 kg de vapor.

O controle é feito por um controlador eletronico que é programado a uma temperatura desejada.

O controle é feito por um controlador eletronico que é programado a uma temperatura desejada.

Na empresa existe duas caldeira:uma que tem a capacidade de produzir 1000Kg de vapor/horaoutra que tem a capacidade de produzir 200Kg de vapor/hora

CONSIDERAÇOES FINAIS

“A QUALIDADE DO LEITE DEPENDE

DA HIGIENIZAÇÃO NO PROCESSO”