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LA ALIMENTACIÓN DE LOS MEXICANOS *

Introducción

A finales del año pasado la Cámara Nacional de la In-dustria de la Transformación (CANACINTRA) pre-sentó el libro “La alimentación de los mexicanos. Cam-bios sociales y económicos, y su impacto en los hábitos alimenticios”, realizado por Pedro García Urigüen, Vi-cepresidente del Sector de Alimentos de CANACIN-TRA.

El estudio que es por demás interesante, representa muy probablemente uno de los trabajos más completos que se hayan hecho hasta ahora, sobre el tema de la alimen-tación de los mexicanos. A partir de encuestas, entrevis-tas, estudios e investigaciones realizadas por el propio organismo que edita el libro, o bien por otras entidades; se busca presentar los cambios que durante las últimas décadas se han registrado en el consumo de alimentos de la población nacional, las diferencias que existen entre los diversos niveles socioeconómicos y cómo las situaciones económicas –ya sean crisis o ingresos limi-tados- influyen en las decisiones de compra.

Ahora que aspectos como seguridad alimentaria, cruza-da contra el hambre, alimentación saludable, desnutri-ción y obesidad, representan importantes focos de aten-ción en la agenda del gobierno federal, la lectura de este libro se hace imprescindible.

En las siguientes páginas compartiremos algunos de los temas que desde nuestra perspectiva tienen una singular importancia, pero siempre con la orientación, de que el libro debe ser leído en su totalidad.

La alimentación como dimensión de la cultura

Toda sociedad para existir, requiere necesariamente de esquemas implícitos y explícitos de comportamiento. A este conjunto de conductas, hábitos, costumbres y sím-

* Raúl Ochoa Bautista, Especialista Agropecuario “A” de la Dirección General de Operaciones Financieras, ASERCA/SAGARPA.

bolos sociales, se le conoce como cultura, los cuales son adquiridos socialmente y transmitidos de una genera-ción a otra, con el objetivo de permitir la reproducción social.

En el caso de la comida, este conjunto de hábitos y cos-tumbres se interrelacionan para formar lo que se conoce como sistema alimentario, el cual tiene como principal objetivo, satisfacer todos los aspectos relacionados con la alimentación. De ahí que la producción, la comercia-lización, los usos y las formas de compartir los alimentos e incluso, el contexto político, entre otros, son aspectos que conforman el sistema alimentario de cualquier país.

A partir de esta visión el libro sostiene, que es la cultura de cada pueblo –a través de sus hábitos, costumbres y símbolos sociales- la que se convierte en un factor fun-damental para que las personas determinen su forma de comer.

No se olvida tampoco de señalar, que son los sistemas alimentarios los que delinean las dietas “…de tal modo que los grupos humanos y los propios individuos, ad-quieren las cantidades y las combinaciones necesarias para satisfacer sus requerimientos alimenticios.” 1

Por lo tanto, problemas como la obesidad y el sobrepeso son consideradas como enfermedades causadas por el hombre, y que obedecen a un cambio en el patrón cul-tural que comienza a gestarse en el siglo XIX y culmina en el XX. El paso de una comunidad agrícola, ganadera y minera, a otra industrial y urbana, creó una nueva cul-tura para las prácticas alimentarias, con consecuencias negativas para las sociedades modernas.

1 García Urigüen, Pedro. La alimentación de los mexicanos. Cam-bios sociales y económicos, y su impacto en los hábitos alimenticios, Cámara Nacional de la Industria de Transformación, México, D.F., 2012, p. 17.Pu

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En nuestro país la obesidad y el sobrepeso se han con-vertido en una cuestión de salud pública, sobre todo si consideramos los más recientes datos. En términos ge-nerales, se estima que 34 por ciento de los niños en edad escolar -de 5 a 11 años- padecen de sobrepeso y obesi-dad; al igual que 35 por ciento de los adolescentes entre 12 y 19 años; así como 73 por ciento de las mujeres y 69 por ciento de los hombres, mayores de 20 años.2 Des-afortunadamente, como bien lo señala el autor, ambos problemas representan un efecto no deseado en la lucha por erradicar la desnutrición y el hambre.

En consecuencia, para combatir estos inconvenientes que están aquejando a la sociedad mexicana, deberán hacerse propuestas no sólo desde el aspecto sanitario, sino que deberá también involucrar otras áreas como la educación, la agrícola, ganadera e industrial.

El libro concluye su parte introductoria, fortaleciendo esta visión de la alimentación como un hecho social –convirtiéndola en objeto de estudio de la antropología- al señalar que: “…los alimentos y las bebidas responden a dietas que estructuran un sistema alimentario, resul-tado de una cultura y, por lo tanto, cualquier cambio en el consumo es posible, siempre y cuando se tomen en consideración las condiciones en que se ha dado y las posibilidades que pueda haber para cambiarlo. Sin embargo, hay que tomar en cuenta que tanto para cual-quier sociedad como para cualquier individuo, el cam-bio significa abandono de ciertas costumbres y hábitos, muchos de ellos simbólicos y de identidad, que le dan sentido a sus vidas… así como reconocer que los cam-bios en estas costumbres no se dan por decreto, sino que sólo se consiguen con la participación social de todos los grupos a través de la sensibilización, la información y la educación, con el fin de darle un valor al cambio que resulte significativo para todos.”3

1 Véase Encuesta Nacional de Salud y Nutrición. Resultados Nacio-nales 2012, Instituto Nacional de Salud Pública, Secretaría de Salud.

2 García Urigüen, Pedro, op.cit., p. 19.

Tendencias y costumbres en la alimentación del mexicano

Si bien todo el libro ofrece importantes luces sobre el tema, es quizá en el primer capítulo, donde se brindan algunos de los datos más significativos sobre la trayecto-ria que ha seguido el consumo de alimentos en nuestro país.

¿Cómo ha cambiado el consumo de alimentos?

México -como toda América Latina- es un país en ace-lerado proceso de urbanización. Si en 1960, el mundo rural representaba casi la mitad de la población, para el año 2010 la población rural representa el 22 por ciento del total, en tanto que el 78 por ciento está considera-da como urbana. Este proceso de urbanización es uno de los factores que sin lugar a dudas ha modificado los hábitos y patrones de consumo alimentarios de la gente.

De acuerdo a los datos que ofrece García Urigüen, des-de hace varias décadas nuestro país no tiene problemas de disponibilidad de alimentos. Por ejemplo, en el año de 1965 las necesidades energéticas por persona se cal-culaban en 2,092 kcal/día, sin embargo, el suministro de energía alimentaria (SEA)4 en nuestro país fue de 2,626 kcal/día, es decir, 534 kcal/día por encima de las reco-mendadas. Cabe señalar que el SEA, no es una muestra precisa de lo que se consume, ni tampoco refleja la des-igual distribución en la oferta de alimentos ya sea entre países o regiones de una misma nación. No obstante, es un importante indicador que refleja problemas de sumi-nistro de alimentos.

4 El Suministro de Energía Alimentaria (SEA) es un cálculo del con-sumo diario de energía alimentaria por persona durante un periodo determinado, es decir, los alimentos que producen o importan los paí-ses para consumo humano.Pu

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En el año 2000, las necesidades energéticas por persona se calcularon en 2,182 kcal/día, mientras que el SEA para nuestro país se valoró en 3,159 kcal/día, lo que re-presenta 977 kcal/día por arriba de lo sugerido y casi el doble del número de kcal/día extras registradas en 1965. Esto indica que hay una amplia disponibilidad de ali-mentos, con regiones con problemas para su acceso –de ahí el problema de hambre y desnutrición de algunas zonas- pero también apunta a explicar la tendencia de obesidad y sobrepeso que se ha observado en los últimos años.

El origen de este mayor número de calorías que consu-me el mexicano, expone de manera precisa la forma en que se ha gestado el cambio en los hábitos de consumo de alimentos, sobre todo en la zona urbana. Entre 1964 y 1966, el 71.3 por ciento del suministro de energía ali-mentaria provenía de los carbohidratos, 10.6 por ciento de las proteínas, en tanto que 18.1 por ciento de grasas. Durante el lapso entre 1998 y 2000, la composición se modificó. Los carbohidratos redujeron su participación a 64 por ciento, las proteínas se mantuvieron estables con 10.7 por ciento, mientras que las grasas aumentaron a 24.7 por ciento.

Este cambio en la composición de la energía alimenta-ría, es resultado de la modificación de la ingesta de ali-mentos de los mexicanos, que se ha registrado durante los últimos treinta años. Aquí algunos ejemplos que se señalan en el libro:

• Mientrasen1980elconsumodetortillapormexi-cano al año –medido a través del consumo nacio-nal aparente- se calculaba en 144.9 kilogramos, para 1990 cayó a 100.4 kg, en 2000 disminuyó a 72.1 kg, mientras que para 2008 se redujo a 78.4 kg. Esto sig-nificó la pérdida de importantes fuentes de proteína y fibra que caracterizaron históricamente la dieta de los mexicanos.

• Encontraparte,hanidoganandoterrenootrospro-ductos. En 1980 el consumo anual por mexicano de productos derivados de la panadería y pastelería in-dustrial –no incluye consumo de pan artesanal- era de apenas 0.006 kg, para el año 2000 había aumen-tado a 14.2 kg, en tanto que para 2008 se incrementó a 18 kg.

• Otro dato también indica, que en la actualidad elconsumo de pastas es 3.6 kg por persona al año.

TENDENCIAS DEL SUMINISTRO DE ENERGÍA ALIMENTARIA Y PORCENTAJE PROVENIENTE DE PROTEÍNAS, GRASAS Y CARBOHIDRATOS

Fuente: Tomado de Pedro García Urigüen. La alimentación de los mexicanos. Cambios sociales y económi-cos, y su impacto en los hábitos alimenticios, CANACINTRA. Publi

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• En1990elconsumoderefrescosyaalcanzabaunacifra de 138 litros por persona al año, para 2000 amentó a 150 litros y en 2008 escaló a 153.8 litros por persona al año.

• Tambiénseobservaunamayorparticipacióndedi-versas carnes en la dieta. En 1980 el consumo anual por habitante de carne de bovino se registró en 15.9 kg, en tanto que para 2008 se amplió a 18.1 kg. Du-rante este mismo periodo, el consumo de carne de ovino pasó de 0.3 kg a 0.7 kg; mientras que el con-sumo de pollo registró el crecimiento más acelerado, al pasar de 5.9 kg por habitante al año en 1980 a 30.1 kg para el 2008.

• Porsuparte,elconsumodecarnedepuercosedis-tingue por observar una disminución, al pasar de 18.7 kg al año por habitante en 1980 a 14.2 kg en 2008.

• Unatendenciasimilarhaseguidoelconsumodele-che. Mientras en 1980 el consumo anual de leche por mexicano fue de 140.9 litros, para el 2008 cayó a 125.2 litros.

• Enelcasodelhuevo,suparticipaciónenladietaali-mentaria ha sido mayor. Para 1980 el consumo anual por persona de huevo se contabilizó en 9.6 kg, en 1990 se incrementó a 12 kg, en 2000 se expandió a 18.2 kg, en tanto que para 2008 alcanzó una cifra de 21.9 kg.

• Elconsumoanualdearrozpormexicanopasóde8kg en 1980 a 9.5 kg en 2008.

• Noasíenloquerefierealfrijol,quetambiénhavistoreducida su contribución en la dieta alimentaria. En 1980 el consumo anual de frijol por habitante se re-gistró en 20.6 kg, para 1990 cayó a 19.2 kg, en 2000 transitó a 9.8 kg, en tanto que para 2008 se ubicó en 11 kg.

• Otrorasgoqueseñalaelcambioenlospatronesali-mentarios de los mexicanos, es el relacionado al uso de grasas y aceites vegetales comestibles. En 1980 el consumo anual por persona de este tipo de produc-tos fue de 16 kg, para 1990 pasó a 25.7 kg, en 2000 aumentó a 26.6 y en 2008 se registró en 25.8 kg.

• Paraelcasodelasfrutasyverduras,comoloseñalael autor “hay aumentos en algunas y disminuciones en otras, lo que refleja que el carácter estacional y las variaciones de los precios inciden en las oscilaciones sobre el consumo; sin embargo, la disminución en el consumo de uno de estos productos se compensa con el aumento de otro.” 5

5 García Urigüen, Pedro, op.cit., p. 298.Publi

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¿Cuánto se gasta en alimentos?

La forma en que se alimentan los mexicanos –como en cualquier otra sociedad- está necesariamente asociada al ingreso y a la proporción que se destina a este rubro. Como lo señala García Urigüen, “el ingreso determina-rá la forma de adquirir alimentos y las opciones que les brinda el ingreso para satisfacer sus necesidades. Estas condiciones ofrecen las oportunidades y las limitacio-nes que determinan la alimentación de los diversos gru-pos sociales, así como su forma de vida.”6

Para medir esta situación, se tomó la segmentación que utiliza la Asociación Mexicana de Agencias de Investi-gación de Mercado y Opinión Pública (AMAI)7 a tra-vés de la cual se perfilaron seis niveles socioeconómicos, con el porcentaje de población para cada uno de éstos y los rangos de ingreso mensual.

• E =Es el segmentomás pobre del país, carece detodos los servicios y bienes satisfactores, representa el 6.7% de la población y cuentan con un ingreso mensual igual o menor a 3,129 pesos.

• D=Eselsegundosegmentomáspobre,secaracteri-za por poseer una propiedad, pero carece de la mayo-ría de los servicios y bienes satisfactores, representa el 18.3% de la población y tiene un rango de ingreso de 3,130 a 7,879 pesos.

• D+=Seconsideracomoelsegmentomáscaracterís-tico de la sociedad mexicana, representa el 35.8 por ciento de la población, este segmento tiene cubierta la mínima infraestructura sanitaria de su hogar, su ingreso oscila entre 7,800 a 13,499 pesos.

• C=Esdenominadoelnivelmedio,seencuentraporarriba del promedio poblacional de bienestar, repre-senta 17.9 por ciento de la población y se caracteriza por haber alcanzado un nivel de practicidad adecua-do, el rango de ingreso varía entre 13,500 a 40,599.

6 Idem p. 20

7 Es importante resaltar –como lo hace el autor-, que la razón para to-mar esta segmentación, se basa en el hecho de que permite tener una visión más completa de conductas, alimentación, ubicación geográfica y dotación de servicios de forma homogénea por cada nivel socioeco-nómico, cosa que no se obtiene cuando se utiliza la segmentación por deciles de ingreso.Publi

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• C+=Segundoestratoconmásaltonivelsocioeco-nómico,representael14porcientodelapoblación,tienelimitacionesparaahorraryrealizargastosma-yoresoexcesivos,suingresovade40,600a98,499pesos.

• A/B=Eselestratoconelmásaltoniveldevidaeingresosenelpaís,representael7.2porcientodelapoblaciónysuniveldeingresoesigualosuperiora98,500pesosmensuales.

Apartirdeestasegmentación,sederivaladistribucióndelgastoenalimentosportamañodelocalidadparaelaño2010.Deacuerdoalosdatos,seobservaqueelsec-tordelapoblaciónenMéxicoconmayoresingresos-elnivelsocioeconómicoA/B-destinaapenasentre2.3a6.8porcientodesuingresoparaelgastoenalimentosybebidas.En contraparte, elnivel conmenor ingreso–el nivel socioeconómicoE- empleamás de lamitaddesuingresoparalacompradealimentosybebidassinimportareltamañodelocalidad.Dichascifras,indicanlasdiferenciastangrandesqueseregistrantantoanivelsocioeconómicocomoporlocalidad.

Estasituaciónnosóloesunaexpresiónmásdelapro-nunciadadesigualdadsocioeconómica,sinoquelahacemásaguda,yaqueenlamedidaquelospreciosdelosalimentos seanmayores, requeriránde unmayor por-centajede sugastoparaadquirirlos,obien, reducir elconsumodealgúngrupodeellos,conlasposiblescon-secuenciasdehambreydesnutriciónqueaquejanalossectoresmásvulnerables.

En los sectoresmedios, los nivelesD+ yC, donde seconcentracasiel54porcientodelapoblacióndeacuer-doaestasegmentación,sedestinaentreel15.7a17.6porcientodelingresoenlacompradealimentosybe-bidas –nivelC-, y entre 23.5 a 25.6 por ciento en elnivelD.

Para el autor la conclusión esmásque enfática“…enlosnivelessocioeconómicosDyEseencuentralapo-blaciónconmayoresnivelesdepobreza,sobretodoenlaregiónsur-ruralyruraldispersa(menosde2,500ha-bitantes),matizándoseestapobrezaamedidaqueau-menta lapoblación, como lo vemos en las localidadessemiurbanas.”8

8GarcíaUrigüen,Pedro,op.cit.,p.295.

GASTO TRIMESTRAL EN ALIMENTOS Y BEBIDAS COMO PORCENTAJE DEL INGRESO TOTAL DE LOS HOGARES POR NIVEL SOCIECONÓMICO Y TAMAÑO

DE LOCALIDAD

Tamaño de localidad Nivel 100,000 15,000 2,500 MenosSocioeconómico y más a 99,999 a 14,999 de 2,500

AB 6.8 3.5 7.2 2.3

C+ 11.2 8.6 7.9 6.5

C 17.6 17.9 17.5 15.7

D+ 25.6 26.0 26.8 23.5

D 33.6 35.3 36.2 33.5

E 58.0 58.0 57.3 54.0

Fuente: Tomado de Pedro García Urigüen. La alimentación de los mexicanos. Cambios sociales y económicos, y su impacto en los hábitos alimenticios, CANACINTRA.

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El libro también ofrece importantes datos sobre cómo se distribuye este gasto porcentual pero por grupos de alimentos. Así encontramos que para el nivel con menor ingreso –nivel E-, del gasto total destinado alimentos y bebidas alrededor de 22 por ciento lo destina a cereales, 16 por ciento a verduras, 15.4 por ciento a carne, 8.4 por ciento a leche y 7 por ciento a bebidas. Es importante señalar, que este porcentaje por grupo de alimentos que se observa en este nivel, va reduciéndose en la medida que el ingreso es paulatinamente superior.

En el caso del nivel A/B el de mayores recursos, la com-posición es diferente. El mayor gasto en alimentos se destina a la compra de carne -10.6 por ciento-, segui-do por la adquisición de leche -7.4 por ciento-, bebidas -5.2 por ciento- y cereales con 5 por ciento.

Otra composición se distingue en el segmento D+,donde se con concentra cerca del 36 por ciento de la población. De acuerdo a esto, 19.5 por ciento del gasto total destinado a alimentos y bebidas se utiliza para la adquisición de carne, 16.1 por ciento en cereales, 10.6 por ciento en leche, mismo porcentaje para verduras y 7.6 por ciento en bebidas.

Después de un análisis de la ingesta diaria per cápita, las cifras indican que los niveles socioeconómicos A/B yC+tienenunadietabasadasobretodoenlecheyde-rivados, frutas frescas, verduras (hortalizas frescas), car-nes, así como cereales y derivados.

Porel contrario, en losnivelesD+,DyE, ladieta sebasa principalmente cereales y derivados- donde la tor-tilla es el principal componente-, verduras, leche y deri-vados, carnes, leguminosas –con el frijol como principal componente- y huevo.

En el nivel socioeconómico C, se distingue una combi-nación de ambas dietas con cereales y derivados, leche y derivados, verduras, carnes, frutas frescas y refrescos envasados.

GASTO TRIMESTRAL EN ALIMENTOS Y BEBIDAS POR NIVEL SOCIOECONÓMICO: DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL POR GRUPO DE ALIMENTOS

A/B C+ C D+ D ECereales 5.0 7.1 11.8 16.1 19.1 21.8Verduras 4.6 5.0 7.4 10.0 12.1 16.0Carnes 10.6 11.5 16.9 19.5 19.1 15.4Leche 7.4 7.8 9.6 10.6 10.0 8.4Bebidas 5.2 6.8 7.3 7.6 7.9 7.0Huevo 0.6 0.8 1.8 2.8 3.9 4.9Otros alimentos 5.0 6.7 8.2 6.8 5.5 4.3Aceites 0.5 0.6 0.9 1.4 1.9 3.0Azúcar 0.2 0.4 0.6 1.0 1.5 2.9Frutas 4.6 4.1 3.7 3.3 2.9 2.4Tubérculos 0.4 0.7 1.0 1.3 1.6 1.8Pescado 3.6 3.0 2.3 1.8 1.7 1.6Café 0.9 0.8 0.7 0.8 1.0 1.5Especias 0.6 0.7 0.7 0.9 0.8 0.9Subtotal en el hogar 49.0 56.0 73.0 83.7 89.0 91.8Fuera del hogar 51.0 44.0 27.0 16.3 11.0 8.2Total 100 100 100 100 100 100

Fuente: Tomado de Pedro García Urigüen. La alimentación de los mexicanos. Cambios sociales y económicos, y su impacto en los hábitos alimenticios, CANACINTRA.Publi

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En esta perspectiva, el libro asume de manera enfática “… que en México existen básicamente tres tipos de dietas, cuyo consumo está determinado por el nivel de ingreso. Estas mismas tendencias las encontramos, aunque matiza-das, por el tipo de población y su tamaño. Existen grandes diferencias de consumo según el nivel socioeconómico. Por ejemplo, los niveles A/B consumen siete veces más frutas que el nivel E; en cambio, este último consume más del doble de tortilla y derivados del maíz que los niveles de altos ingresos.” 9

9 Idem p. 297.

INGESTA DIARIA PER CÁPITA EN GRAMOS Y MILILITROS POR RUBRO DE ALIMENTOS Y NIVEL SOCIOECONÓMICO

Rubro de alimentos A/B C+ C D+ D ECereales y derivados 166.2 175.4 200.5 239.5 273.0 320.7Maíz y derivados 96.4 110.0 141.6 180.1 216.8 267.0 Tortilla de maíz 75.9 89.9 125.1 153.0 160.4 113.4 Derivados del maíz 20.5 20.1 16.5 27.1 56.4 153.5Trigo y derivados 46.8 46.3 43.8 43.7 40.1 34.3 Harina de trigo 0.1 1.7 2.1 3.1 3.9 2.9 Pan blanco 17.5 16.0 15.2 14.6 10.8 5.9 Pan dulce 9.5 10.2 10.3 10.3 9.5 9.0 Galletas dulces 6.6 6.5 4.5 4.4 4.7 5.7 Galletas saladas 1.5 0.7 0.8 0.6 0.6 0.5 Pastas 7.1 4.3 5.0 6.1 7.3 8.8 Pasteles y pastelillos 0.4 1.3 1.5 0.8 0.3 0.2 Tortilla de harina 3.9 5.2 4.1 3.5 2.8 1.2 Otros productos de trigo 0.4 0.5 0.2 0.3 0.3 0.1Arroz 10.3 9.1 9.2 10.8 12.5 16.6Otros cereales 12.7 10.0 5.9 4.9 3.5 2.8Carnes 168.8 127.4 114.4 100.7 84.8 55.7Carne y vísceras de res 52.5 32.4 30.9 25.0 19.1 11.0Carne y vísceras de cerdo 25.1 20.6 21.9 22.2 19.1 11.6Carne de ave 51.0 46.5 40.9 38.1 33.6 24.4Pescado y mariscos 30.3 17.1 10.5 6.9 6.3 5.1Otras carnes y procesados 9.9 10.8 10.1 8.6 6.6 3.6Leche y derivados 236.0 191.1 153.1 132.3 99.4 66.6Leche 175.6 150.0 125.7 109.4 82.6 55.1Queso 28.7 14.0 11.5 10.1 8.3 6.0Derivados de leche 31.7 27.2 15.9 12.9 8.5 5.5Huevo 21.6 26.8 29.6 34.2 37.5 35.2Aceites y grasas 10.3 11.9 12.3 15.3 17.1 19.5Aceites y grasas animales 0.8 2.4 1.9 2.1 1.8 2.0Aceites y grasas vegetales 9.6 9.5 10.4 13.2 15.3 17.5Tubérculos y raíces (papa) 16.4 16.0 18.8 19.5 20.1 17.3Leguminosas 11.1 9.3 14.9 22.1 27.6 41.6Frijol 10.0 8.5 13.6 20.4 25.0 39.5Otras leguminosas 1.1 0.8 1.2 1.7 2.6 2.2Verduras (hortalizas frescas) 191.1 135.5 124.0 121.0 110.8 99.6Frutas frescas 221.3 144.1 88.2 68.5 52.0 32.5Azúcares 6.5 11.9 11.4 14.5 17.7 27.4Azúcar 5.9 10.2 10.5 13.8 17.4 26.6Dulces, cajeta y miel 0.6 1.7 0.8 0.7 0.3 0.8Frutas y legumbres procesadas 3.1 2.9 2.2 2.0 2.1 1.3Refrescos envasados 39.6 48.3 49.1 44.3 38.1 25.1

Fuente: Tomado de Pedro García Urigüen. La alimentación de los mexicanos. Cambios sociales y económicos, y su impacto en los hábitos alimenticios, CANACINTRA.

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García Urigüen ofrece otras importantes conclusiones que merecen señalarse aunque sea de manera breve. Por ejemplo, al definir la alimentación como una dimensión de la cultura –como un hecho social-, se asume que el uso y consumo de los alimentos no sólo contempla lo nutritivo, sino que también lleva implícito aspectos psicológicos y sociales, es decir, que están cargados de valores tradicionales o aspiraciones y que están deter-minados por la economía y la cultura.

De ahí que encontremos, que si bien el consumo de los niños está determinado en mayor medida por las decisio-nes de los padres, siempre existe un espacio de transgre-sión para la compra de otros alimentos. Los jóvenes por su parte, en su deseo de expresión personal y autoafirma-ción introducen variantes en su alimentación, mientras que los jóvenes adultos están abiertos a nuevos consumos que ofrezcan en mayor medida salud y nutrición.

Por lo tanto, aunque alimentos como la tortilla y los frijoles se siguen consumiendo regularmente, son vistos cada vez más como parte de la comida tradicional.

Para el autor, es posible “…englobar las tendencias de ali-mentación [de los mexicanos] en tres: la casera tradicio-nal (espacio familiar y social), la comida rápida (espacio laboral que comprende a las fondas y los puestos en la calle); y la comida donde el tiempo no apremia (espacio para el disfrute organoléptico y social)” 10, esto sobre todo en los espacio urbanos. 11

También admite que en la influencia para el gasto y consumo de alimentos, hay cuatro actores fundamenta-les: los especialistas, la industria alimentaria, los medios de comunicación y las autoridades; los que son esen-ciales para el cambio de hábitos y la innovación en la alimentación, si es que queremos enfrentar el problema del hambre y desnutrición por un lado y el de sobrepeso y obesidad por otro.

En lo que se refiere a la seguridad alimentaria el autor es claro “México se ha convertido en un gran importador de productos básicos como: trigo, maíz amarillo, olea-ginosas, arroz y frijol. Esto significa que debe hacerse un esfuerzo importante para tener una mayor seguridad alimentaria, ya que estamos expuestos al riesgo de las fluctuaciones del mercado y de la escasez que a nivel global se están presentando.”

Corolario

A lo largo de un poco más de sus trescientas páginas, el libro expone una gran cantidad de gráficas y cuadros que por sí solos, merecerían una análisis particular, ya que cada uno de ellos arroja importante información sobre la cuestión alimentaria de los mexicanos.

Como lo señala el autor –en un ánimo de modestia-, el trabajo pretende ser un estudio exploratorio, indicati-vo, provisional y limitado, pero que sin duda, invitará y promoverá la realización de nuevas investigaciones.

10 Idem p. 30511 Idem p. 308Publi

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yMercados Comercialización

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La transformación de los hábitos alimentarios de los mexicanos, no representa un caso aislado, por el con-trario, refleja las enormes transformaciones que ha re-gistrado el sistema alimentario mundial en las últimas tres décadas y cuya manifestación es más explícita en los países en desarrollo.

Factores como el crecimiento demográfico y el proce-so de urbanización que permite que la población pueda tener acceso a una mayor diversidad de alimentos, son determinantes para definir el consumo de alimentos, sin embargo, es el ingreso normalmente el determinante principal de la dieta.

Es así como las sociedades en desarrollo han rempla-zado su dieta basada en granos, tubérculos y legumbres por otra basada en alimentos de alta energía como la carne, aceites vegetales, lácteos y azúcar. Este proceso ha tenido importantes implicaciones no sólo en la produc-ción de alimentos –cada vez más se usa una importante cantidad de granos como alimento para la ganadería o bien para la elaboración de biocombustibles- sino que también, a aumentado el riesgo de obesidad y de enfer-medades crónicas relacionadas con el sobrepeso. Como ha sucedido con nuestro país.

Al proponer el estudio de la alimentación desde una perspectiva más amplia, como “sistema alimentario”, se

12 Véase El Poder del Consumidor A.C. Impacto de la presencia de comida chatarra en los hábitos alimenticios de niños y adolescentes en comunidades indígenas-campesinas de la región Centro-Montaña Guerrero, México 2010.

está fomentando el trabajo de diversas disciplinas para su análisis. Por ejemplo, falta mucho por saber cómo estos cambios están impactando en las comunidades ru-rales. En 2010 un estudio sobre la región de la Montaña de Guerrero analiza como la llamada comida chatarra está sustituyendo alimentos tradicionales de alto valor nutritivo. 12

El antropólogo francés Françoise Héritier-Augé seña-laba hace algunos años que “El otro, es ante todo, aquél que come diferente a uno” y tenía razón, ya que la ali-mentación es y seguirá siendo la base partir del cual se desarrollan identidades individuales y colectivas.

En nuestro país la forma de alimentarse está cambian-do, paro lo cual debemos proponer en los siguientes años, las políticas adecuadas que permitan reducir el hambre y la desnutrición, que impulsen una política agrícola que tienda a reconstruir los encadenamientos productivos y el mercado nacional a fin de revertir la dependencia externa, y que reduzca los problemas de sobrepeso y obesidad.

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