Plano de Negocios - Sushi Kaiten

SUMÁRIO

SUMÁRIO EXECUTIVO .............................................................................................................................. 5

1.1 - APRESENTAÇÃO DO PROJETO........................................................................................................... 6

1.2 - DADOS DOS EMPREENDEDORES....................................................................................................... 7

1.3 – MATRIZ DE GERENCIAMENTO.......................................................................................................... 7

2 - APRESENTAÇÃO DA EMPRESA ............................................................................................................. 8

2.1 - DADOS DO EMPREENDIMENTO .................................................................................................... 8

2.2 - SETOR DE ATIVIDADE ................................................................................................................... 8

2.3 - FORMA JURÍDICA ......................................................................................................................... 8

2.4 - ENQUADRAMENTO TRIBUTÁRIO .................................................................................................. 9

3 - PLANEJAMENTO ESTRATÉGICO DO NEGÓCIO ...................................................................................... 9

3.1 - DEFINIÇÃO DO NEGÓCIO .............................................................................................................. 9

3.2 - VISÃO ......................................................................................................................................... 10

3.3 - MISSÃO ...................................................................................................................................... 10

3.4 - VALORES .................................................................................................................................... 10

3.5 - ANÁLISE SITUACIONAL ............................................................................................................... 10

3.6 - OBJETIVOS ................................................................................................................................. 12

4 – PLANO DE MARKETING ..................................................................................................................... 13

4.1 – PERFIL DA OPORTUNIDADE........................................................................................................ 13

4.2 – AMBIENTE POLÍTICO-LEGAL ....................................................................................................... 14

4.3 – AMBIENTE ECONÔMICO ............................................................................................................ 17

4.4 – AMBIENTE TECNOLÓGICO ......................................................................................................... 17

4.5 – AMBIENTE DEMOGRÁFICO ........................................................................................................ 18

4.6 – CONCORRENTES ........................................................................................................................ 20

4.6.2 – CONCORRENTES DIRETOS ....................................................................................................... 22

4.6.3 – CONCORRENTES INDIRETOS.................................................................................................... 27

4.6.4 – GRAU DE SATISFAÇÃO DOS CLIENTES ...................................................................................... 28

4.6.5 – DEFINIÇÃO DO MERCADO-ALVO ............................................................................................. 31

4.7 – COMUNICAÇÃO ............................................................................................................................. 32

4.7.1 – PRÉ-LANÇAMENTO ................................................................................................................. 32

4.7.2 – LINHA DE PRODUTOS .............................................................................................................. 33

4.7.5 – FORNECEDORES ...................................................................................................................... 34

4.7.6 – PREÇO .................................................................................................................................... 35

4.7.7 – PROPAGANDA ........................................................................................................................ 37

4.7.8 – FERRAMENTAS DE COMUNICAÇÃO ......................................................................................... 39

4.7.9 – LAYOUT .................................................................................................................................. 39

4.7.10 – PROCESSO DE COMERCIALIZAÇÃO ............................................................................................ 41

4.7.10 – NECESSIDADE DE PESSOAL .................................................................................................... 41

5 – PLANEJAMENTO FINANCEIRO ........................................................................................................... 42

5.1 – ESTIMATIVA DE INVESTIMENTO INICIAL..................................................................................... 42

5.2 – CAPITAL DE GIRO ....................................................................................................................... 43

5.3 – INVESTIMENTOS PRÉ-OPERACIONAIS ........................................................................................ 45

5.4 – INVESTIMENTO TOTAL E FONTE DE RECURSOS .......................................................................... 46

5.5 – ESTIMATIVA DE FATURAMENTO ................................................................................................ 46

5.6 – CUSTO UNITÁRIO DE MATÉRIA-PRIMA ....................................................................................... 47

5.7 – CUSTO DE COMERCIALIZAÇÃO ................................................................................................... 48

5.8 – CUSTO DE MAO-DE-OBRA .......................................................................................................... 48

5.9 – CUSTO COM DEPRECIAÇÃO ....................................................................................................... 49

5.10 – CUSTOS FIXOS.......................................................................................................................... 50

5.11 – DEMONSTRATIVO DE RESULTADOS ......................................................................................... 50

5.12 – INDICADORES DE VIABILIDADE................................................................................................. 51

5.12.1 – PONTO DE EQUILÍBRIO.......................................................................................................... 51

5.12.2 – LUCRATIVIDADE .................................................................................................................... 51

5.12.3 – RENTABILIDADE .................................................................................................................... 52

5.12.4 – PRAZO DE RETORNO DE INVESTIMENTOS ............................................................................. 52

6 – CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................................................... 53

7 - BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................................... 54

Plano de Negócios Página 5

SUMÁRIO EXECUTIVO O plano de negócios a seguir é um projeto sobre restaurante de comida oriental.

A intenção é verificar todos os aspectos, custos e energia necessária para colocar esse

projeto em prática.

O Sushi Kaiten é um restaurante inovador. É um self-service de comida oriental,

onde o cliente poderá escolher seu prato, dentre os diversos que desfilarão diante dele

na esteira. O cliente pagará por cada prato consumido conforme a indicação de cor do

recipiente. Devido ao mercado brasiliense utilizar o sistema de rodízio, o cliente poderá

optar por este também, ou utilizar serviços à La carte.

A empresa tem como missão oferecer aos consumidores de Brasília comida

oriental de qualidade e procedência. Tornando-se reconhecido pelos moradores da

cidade por sua excelência de ambiente, produto e serviço.

A comida oriental servida em esteiras é uma tendência em vários países. Nota-

se que essa inovação também está chegando ao Brasil. Já existem restaurantes em

São Paulo, Porto Alegre e Rio de Janeiro e o objetivo principal é “sair na frente” em

Brasília.


1.1 - APRESENTAÇÃO DO PROJETO

Esse projeto destina-se a atender à disciplina de Plano de Negócios. É também

um demonstrativo da viabilidade de abrir um restaurante para os sócios. O objetivo

principal para os futuros administradores é verificar quais etapas seguir, qual

investimento e as implicações financeiras dentro do projeto.

O Plano de Negócios é um projeto sobre os conceitos do negócio, e pretende

apresentar a empresa, apresentar um planejamento estratégico do negócio, explorar o

planejamento financeiro, e verificar sua viabilidade.

Segundo o SEBRAE/SP, um plano de negócios tem caráter dinâmico, assim

poderá se adaptar às mudanças do mercado, da economia, com as evoluções das

empresas que estão ao redor do negócio.


1.2 - DADOS DOS EMPREENDEDORES

Bruno Castello Barbieri Teixeira

RA: 2077026-5

E-Mail: [email protected]

Currículo: 24 anos, sócio-gerente da TecnoTrust, uma empresa de venda de produtos

tecnológicos pela internet.

Catharina Sacerdote Romera Gomes

RA: 2077021-7

E-mail: [email protected]

Currículo: 24 anos, atua a 7 anos na área comercial, atualmente, está no mercado

varejista, na área de tecnologia e telefonia móvel.

Denio Losi de Morais Filho

RA: 2076997-3

E-Mail: [email protected]

Currículo: 22 anos, Gerente Comercial da Denio Transportes há 4 anos, empresa já

reconhecida em Brasília com aluguel de caminhões e máquinas de grande porte.

1.3 – MATRIZ DE GERENCIAMENTO

Nome Cargo Responsabilidade

Bruno Sócio-Gerente Técnico Responsável pela fiscalização de produção, bem como treinamentos e controle de qualidade dos produtos

Catharina Sócio-Gerente Administrativo Responsável pela parte financeira, administração de custos, departamento de pessoal (seleção e administração de pessoas)

Denio Sócio-Gerente Comercial Responsável pelas vendas da empresa e ações de marketing.

Tabela 1. Matriz de Gerenciamento


2 - APRESENTAÇÃO DA EMPRESA

Verificamos o amplo mercado de alimentação que existe em Brasília, e baseados

em modelos de sucesso em outras capitais do Brasil e de cidades da Europa, tivemos

uma “idéia”: um restaurante de comida oriental, em que será oferecido ao cliente tipos

de refeição, numa esteira, separados em embalagens coloridas, classificados por

preços e tipos de refeições, onde o cliente poderá escolher o quanto irá gastar de

acordo com a cor da embalagem da sua escolha.

O grande objetivo desse plano de negócios é analisar todas as variáveis

possíveis sobre a implantação de um restaurante em Brasília, ou seja, transformar essa

“idéia” em um “grande negócio”. Analisar as principais dificuldades, calcular o capital a

ser investido, verificar as estratégias dos concorrentes e verificar as possibilidades de

entrada e sucesso nesse ramo.

2.1 - DADOS DO EMPREENDIMENTO

Como a empresa ainda não existe, não possuímos dados a respeito do

empreendimento.

A intenção dos sócios é que a empresa se instale na quadra comercial da 209

Sul. O nome do restaurante será Sushi Kaiten.

“Kaiten” significa “esteira” em japonês.

2.2 - SETOR DE ATIVIDADE

Por se tratar de um comércio, prestará serviços à população e produzirá os

produtos que serão consumidos no restaurante. A empresa se encaixa no setor terciário

de atividade, no ramo de atividade de prestação de serviços alimentícios.

2.3 - FORMA JURÍDICA

A forma jurídica da empresa será Sociedade Limitada.


2.4 - ENQUADRAMENTO TRIBUTÁRIO

Regime Normal.

3 - PLANEJAMENTO ESTRATÉGICO DO NEGÓCIO

3.1 - DEFINIÇÃO DO NEGÓCIO

O mercado alimentício é um grande filão em Brasília. Altos executivos, jovens,

adultos, casais freqüentam e gostam de bons restaurantes para confraternizações,

reuniões, almoços de negócios, encontros.

Por observação, notamos que existe um amplo mercado para consumidores de

comida oriental, seja delivery, seja restaurantes japoneses de conceito e as atuais

temakerias, que transformam um prato que era pouco consumido nos restaurantes em

“prato principal”.

A comida oriental era conceituada como luxo, e apesar de todas as mudanças

econômicas que o país já passou, ele continua como uma alimentação de conceito,

atraindo um público selecionado, mas que já não está disposto a gastar tanto numa

refeição.

O novo restaurante terá à frente dos clientes desfilando os alimentos que eles

querem comer, numa espécie de self-service, numa esteira, e o cliente decidirá quanto

irá gastar de acordo com a cor do prato (dependendo da especificidade do prato, uma

cor diferente, portanto, um valor diferente).

Esse modelo de comida rápida, a mão e self-service é um método muito utilizado

em países como Japão, China e Inglaterra. Chegou ao Brasil há alguns anos, através

de restaurantes já famosos em São Paulo, Rio de Janeiro e Porto Alegre.

Resumidamente, o negócio desse restaurante em questão é oferecer comida

oriental de maneira irreverente, num ambiente diferenciado e por um preço de mercado.

Este restaurante conseguirá unir a vontade de uma comida saudável com a rapidez de

encontrada no fast-food.


3.2 - VISÃO

Nosso negócio ser reconhecido como um restaurante de nível, onde as pessoas

possam gostar de estar. Que seja um ambiente agradável para encontros; onde as

pessoas confiem na qualidade e procedência dos produtos oferecidos e enxerguem que

pagam um preço justo pelo produto e serviço oferecidos. Todos os esforços

operacionais, visuais e sensoriais devem ser traduzidos em satisfação do cliente.

3.3 - MISSÃO

Oferecer aos consumidores de Brasília comida oriental de qualidade e

procedência, por um preço justo. Tornando-se reconhecido pelos moradores da cidade

por sua excelência de ambiente, produto e serviço.

3.4 - VALORES

O objetivo dos proprietários é pautar o ambiente interno de trabalho, em

ambiente aberto e acessível aos colaboradores. Além disso, utilizar ética e respeito aos

clientes, sendo eles internos ou externos.

Enquadra-se nos valores propostos o bem estar da sociedade. Por isso o grande

objetivo de trabalhar com uma alimentação diferenciada, com valor calórico diferenciado

e a um preço de mercado, considerando justamente as características do público-alvo.

3.5 - ANÁLISE SITUACIONAL

AMEAÇAS

• Alta de concorrência;

• Fiscalização dos órgãos regulamentadores de Vigilância Sanitária;

• Necessidade de constante divulgação e aumento da carteira de clientes, e

fidelização dos mesmos;

• Dificuldade para encontrar mão-de-obra especializada;


• Alto índice de turn-over neste ramo de negócio, o que poderá alterar a

qualidade do produto, por troca de funcionários, e conseqüente aumento nos

custos pela necessidade de treinamento.

• Possibilidade de ficar sem um ou mais produtos por problemas de

fornecimento, pois a maioria dos produtos é enviada de outros estados do

País;

• Variação cambial elevada, pois isso pode alterar o valor de certos produtos

como alguns peixes que tem valor atrelado ao dólar.

OPORTUNIDADES

• Várias pessoas são obrigadas a comer fora em Brasília, além de ser fonte de

diversão para determinados grupos sociais;

• Com a lei seca, alguns bares fecharam, aumentando o espaço para

restaurantes;

• Poder aquisitivo da população de Brasília;

• Aumento do interesse e a disseminação na cultura e alimentação oriental;

• Brasília é conhecida por ter hábitos saudáveis em termos de alimentação,

sendo este restaurante uma disponibilidade de alimentos saudáveis.

PONTO FRACO

• Dificuldade para encontrar ponto em Brasília;

• Possibilidade do desperdício de comida, por ser um self-service;

• Os produtos quentes serão um empecilho para a produção rápida, uma vez

que se já deixados prontos não terão a mesma qualidade;

• A criação de pratos que poderão não ser adquiridos pelos consumidores nas

esteiras;

• Tempo de vida relativamente curto dos produtos.


PONTO FORTE

• Forma de apresentação e consumo do produto de forma pioneira em Brasília;

• Forma de aferir o total consumido de maneira inédita e rápida;

• Disponibilidade de capital de entrada;

• Rapidez de consumo, os produtos já estarão prontos, de acordo com um

perfil de consumo a ser analisado. O cliente analisa o produto e consome de

imediato, não sendo necessário fazer um pedido;

• Consegue-se unir a rapidez do fast-food com o sabor e qualidade de uma

comida slow-food;

• Ambientação diferenciada, com uma forma rápida e confortável de propor o

consumo dos produtos no restaurante;

• Possibilidade de também trabalhar do modo tradicional com venda a La carte.

3.6 - OBJETIVOS

O objetivo principal nessa etapa do projeto é que o restaurante tenha estrutura

para competir no mercado brasiliense de restaurantes. Após essa etapa de maturação

e reconhecimento dos clientes, os objetivos do restaurante são:

Curto prazo – 6 meses a 1 ano de funcionamento:

• Ser reconhecido pelo ambiente e qualidade dos produtos;

• Ser desejado e procurado por clientes que buscam inovação em serviços e

maior qualidade em restaurantes de comida oriental;

• Atingir públicos de diferentes faixas etárias, procurando manter o mesmo

nível de atendimento e satisfação para todos.

Médio prazo – de 1 ano a 2 anos:

• Atingir tanto o público que costuma freqüentar restaurantes considerados

“tradicionais” na cidade, bem como também os clientes que buscam rapidez e

agilidade das lanchonetes fast-food, utilizando um método ágil na oferta do

produto que está sendo vendido;


• Trabalhar com uma equipe motivada, qualificada e que interprete os

interesses da empresa juntamente com seus interesses pessoais;

• Contribuir para qualidade de vida de seus clientes, oferecendo produtos

diferenciados;

• Manter taxa de crescimento padrão de 15% ao ano.

Longo prazo – mais de 2 anos:

• Marcar o cliente, e o nome do restaurante entre os melhores de Brasília,

sendo reconhecidos por revistas e catálogos especializados na área.

• Atingir 20% de participação de mercado em 4 anos.

4 – PLANO DE MARKETING O plano de marketing tem como objetivo apresentar o perfil da oportunidade,

bem como o ambiente geral, como as exigências legais para se abrir um restaurante e

quais atitudes serão necessárias para a abertura do restaurante.

Também pretende apresentar os concorrentes diretos e indiretos do restaurante,

e a segmentação de mercado do restaurante.

Pretende também deixar clara a forma de como a empresa se apresentará para

levar seus produtos ao consumidor, ou seja, como será a comunicação da empresa.

4.1 – PERFIL DA OPORTUNIDADE

Brasília é uma das cidades com a melhor qualidade de vida do país. Vive-se

bem, come-se bem e nota-se a preocupação das pessoas que vivem aqui com a

qualidade de vida. Isso é demonstrada também com a preocupação em possuir hábitos

saudáveis de alimentação.

De acordo com dados do Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares

de Brasília (Sindobar), a capital tem cerca de 10 mil bares, restaurantes e

assemelhados. Nos últimos três anos, houve um aumento de 200% no número de

casas abertas.


Estima-se que o número de restaurantes no Brasil, esteja hoje em torno de 50

mil estabelecimentos. A proposta do restaurante é reunir comida oriental, agilidade no

atendimento e o atendimento self-service diferenciado dos conhecidos atualmente em

Brasília.

Esses números nos incentivam a entender que o mercado alimentício ainda está

em expansão na cidade. Com a proposta diferenciada do restaurante oriental,

entendemos que os consumidores receberão bem o novo projeto.

4.2 – AMBIENTE POLÍTICO-LEGAL

Atualmente no Brasil, a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária)

controla e fiscaliza os restaurantes em todo o país. A Resolução 216/2004 dispõe sobre

o “Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação” (ANEXO

I).

Quanto a exigências sobre a documentação necessária para a abertura do

estabelecimento, segundo o SEBRAE DF, são:

− Registro na Junta Comercial

− Registro na Secretária da Receita Federal

− Registro na Secretária da Fazenda

− Registro no INSS (somente quando não tem o CNPJ - Pessoa autônoma:

Receita Federal)

− Registro no Sindicato Patronal

Além disso, deve consultar o PROCON para adequar seus produtos às

especificações do Código de Defesa do Consumidor (LEI Nº 8.078 DE 11.09.1990).

Algumas leis que o empreendedor deve ter conhecimento, como a LEI Nº

7967/1989, que dispõe sobre o valor das multas por infração à legislação sanitária.

O SEBRAE disponibiliza o roteiro para abertura da empresa:

1. ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DA LOCALIDADE


CONSULTA PRÉVIA DE ENDEREÇO: Verifica se a atividade pretendida é

compatível com a lei de zoneamento. O cliente fornece endereço e a atividade para

análise da administração. Imprescindível esta liberação para abertura da empresa.

2. JCDF - JUNTA COMERCIAL DO DISTRITO FEDERAL

PESQUISA DE NOME EMPRESARIAL: A consulta visa evitar a coincidência de

nome da empresa. No caso de Firma Individual é o próprio nome da pessoa.

CONSULTA DE SITUAÇÃO FISCAL: Pesquisa de possíveis pendências em

nome dos sócios - CPF (SEFP) e Verifica se a atividade enquadra ou não como ME ou

EPP.

3. PROVIDENCIAR DOCUMENTOS PARA O REGISTRO

• 01 Cópias autenticadas do CPF e Identidade dos Sócios ou Titular;

• 01 cópia da certidão de casamento autenticada, se casado;

• 01 Cópia autenticada do comprovante de residência de todos os sócios

(conta de água, luz ou telefone);

• 02 Cópias do documento de ocupação do imóvel - Contrato de Locação,

Escritura do imóvel ou documento equivalente, em nome de pelo menos um

dos sócios. (No caso de Contrato de Locação as firmas de locador e locatário

devem estar reconhecidas em cartório) N.º do IPTU.

• 01 cópia da consulta prévia de endereço; Nome e RG de 02 testemunhas -

apenas para sociedade

• Advogado para visar o contrato social - exceto para ME e EPP - somente

LTDA Identificação do contador da empresa - etiqueta personalizada

4. JCDF

Entrada processo - (CNPJ, Contrato Social/FI, inscrição estadual): ÓRGÃOS

PARA REGISTRO SRF - Secretaria de Receita Federal

Documento: CNPJ - Cadastro Nacional da Pessoa Jurídica Enquadramento ME

para a Receita Federal - Impostos Federais: IPI, IRPJ, COFINS, PIS/PASEP, CSLL,

INSS, SIMPLES FEDERAL. JCDF/DNRC - Junta Comercial do Distrito Federal


Documento: Registro do Contrato Social ou Firma Individual (NIRE)

Enquadramento ME para a junta: Carta de solicitação de enquadramento SEPF -

Secretaria de Finanças e Planejamento

Documento: Inscrição Estadual - ICMS ou ISS - SIMPLES CANDANGO

Enquadramento para ME estadual Impostos estaduais: ICMS e ISS

5. RETIRADA DO ALVARÁ DE FUNCIONAMENTO NA ADMINISTRAÇÃO

Quando o cliente retira a documentação da junta ele deve dirigir-se a

Administração local para retirar o alvará de funcionamento. Leva-se a documentação

necessária (Taxa conforme metragem) Cópia do CNPJ, contrato social ou RE, e DIF

(levar originais ou cópias autenticadas) Cópia de comprovação do documento do imóvel

Consulta prévia de endereço original. Requerimento de Alvará (pego na ADM. - assinar

perante técnico da Administração) Demais documentos exigidos pelo órgão conforme o

caso

6. PROVIDENCIAR A AIDF

GRÁFICA - PARA RETIRAR NOTAS FISCAIS AIDF - Autorização de Impressão

de Documentos Fiscais. Geralmente a gráfica possui este modelo. É necessário levar

para que a secretaria de finanças autorize a impressão de notas fiscais.

7. PROVIDENCIAR CONTABILIDADE

Importante, em face de mudança constante nas leis. Além de servir como

instrumento gerencial. É necessário em casos de licitação e

financiamentos/empréstimos. Também é importante orientar ao cliente que conheça um

pouco da contabilidade, até mesmo para saber/exigir do contabilista da empresa.

8. OBSERVAÇÕES

� Os documentos saem simultaneamente da Junta Comercial do DF - CNPJ,

Contrato Social ou Firma Individual e Inscrição Estadual.

� Com o término do registro na JCDF providenciar, Alvará de Funcionamento,

AIDF (para Notas Fiscais) e Escrituração Fiscal.


�� Se tiver Órgão de Classe oficial, fazer uma consulta no mesmo, antes de

iniciar o registro de empresa.

4.3 – AMBIENTE ECONÔMICO

Observamos a necessidade das pessoas efetuarem suas refeições fora da casa.

A comida oriental é conhecida como refeição mais elaborada e por isso, mais cara.

O projeto do restaurante é que os clientes gastem na medida em que desejarem,

como um restaurante self-service, mas que usufrua dos benefícios da comida oriental –

porque é mais saudável, mais leve.

A economia aquecida leva a alto grau de consumo, e conseqüente procura por

produtos que agregam maior qualidade e diferencial. Brasília é a 3ª mais rica cidade do

país, onde se verifica alto índice de qualidade de vida e consumismo. A cidade não

possui grande atividade industrial, sendo particularmente vista como uma cidade de

função administrativa.

Este ambiente favorável, juntamente com a proposta inovadora e diferente tanto

do ambiente quanto da apresentação do produto são pontos favoráveis para a

viabilidade do projeto.

4.4 – AMBIENTE TECNOLÓGICO

A comida oriental servida em esteiras rolantes, em pratos coloridos, que

diferenciarão o preço do produto, será a grande novidade do restaurante.

O funcionamento desse sistema envolve um balcão com o formato da letra "O",

dotado de um sushi bar interno. Na medida em que o sushiman vai fazendo as porções,

elas são colocadas em um recipiente, colorido e coberto, sobre a esteira que circunda o

balcão (cada um com uma cor equivalente ao preço). É como se fosse uma mini-esteira

de bagagem de aeroporto.


O cliente pode se servir de qualquer prato ali colocado ou realizar um pedido

pelo serviço a La carte.

Atualmente em Brasília não existe nenhum restaurante com esse conceito de

servir os alimentos, mas já existe tendência dessa modalidade se espalhar pelo país,

afinal é muito difundido em outros países.

Essa associação de boa comida com tecnologia, num ambiente diferenciado,

com cores e sons que traduzam o agrado do cliente é a grande aposta dos investidores.

4.5 – AMBIENTE DEMOGRÁFICO

Como investidores sabemos da importância da localização do restaurante.

Apesar de ser um aspecto tratado em Marketing, será demonstrada a análise do

ambiente demográfico e quais as observações que foram consideradas para definir o

local onde será instalado o restaurante.

Brasília, atualmente, conta com mais de 2 milhões de habitantes (IBGE/2007).

Além disso, é a 3ª mais rica cidade do país, onde se verifica alto índice de qualidade de

vida e consumismo. A cidade não possui grande atividade industrial, sendo

particularmente vista como uma cidade de função administrativa.

Contabilizando a quantidade de concorrentes diretos por área regional

demonstra da seguinte maneira:

• Asa Sul – 18 restaurantes

• Asa Norte – 10 restaurantes

• Sudoeste – 7 restaurantes

• Lago Sul – 5 restaurantes

• S. de Clubes Sul – 1 restaurante

• Lago Norte – 1 restaurante

Para a localização escolhemos dois lugares para análise:


• Comercial da quadra 209 - Asa Sul

• Comercial da quadra 210 – Asa Norte

Segue abaixo a análise geográfica dos ambientes sugeridos. A escala é de 1 a 5

em ordem crescente, com 5 sendo o valor mais favorável para a empresa:

FATORES Comercial Asa Sul Comercial Asa Norte

Área comercial movimentada 5 2

Bom acesso rodoviário 1 1

Concorrente mais próximo 5 3

Entrada de serviço para entregas 3 3

Estado do imóvel 3 0

Facilidade de entrada e saída 2 2

Facilidade de estacionamento 0 0

Fluxo de tráfego 0 0

Histórico do local 3 0

Localização da rua 5 5

Melhorias exigidas na locação 3 0

Passagem de pedestres 3 3

Preço do aluguel 0 2

Serviços urbanos 4 4

Tempo de contrato do aluguel 3 3

Transporte público 2 2

Zoneamento adequado 4 2

Tabela 2. Análise de Localização

Dada a análise apresentada, entendemos que é melhor investir no ponto da

quadra comercial 209 sul, apesar do custo operacional ser elevado, por causa da

movimentação da rua, e os já conhecidos restaurantes localizados na região, seja

possível atrair melhor o público-alvo.


Além das informações citadas na analise descrita, a localização do restaurante

na Asa Sul é favorecida por uma série de vantagens, como melhor acesso para

deficientes físicos, além da fama de bons restaurantes. Estar próximo da concorrência

está alinhada a uma estratégia de marketing.

O ponto fica na quadra 209 Sul, Bloco C, virado para rua, lugar de grande

movimentação aos finais de semanas e a quadra chama atenção por vários

restaurantes e bares já conhecidos em Brasília.

4.6 – CONCORRENTES

Com uma pesquisa de marketing, buscou-se entender os concorrentes que

competem diretamente com o Sushi Kaiten, como restaurantes de comida oriental; os

concorrentes que possivelmente atraiam o mesmo público-alvo, como restaurantes de

comidas em geral; e concorrentes indiretos, como supermercados e venda de produtos

alimentícios em geral. Definiu-se categoricamente que a pergunta do problema de

pesquisa é “Quem são meus concorrentes”?

Sumô Haná Sushi Brasil

Sushi San

Ichiban Nippon Outros Temake-rias

0

5

10

15

20

25

Qual restaurante oriental você constuma freqüentar em Brasília?

Gráfico 1. Preferência dos clientes entrevistados


A pesquisa então aponta que atualmente o cliente de Brasília tem optado por

Temakerias, que tem agilidade no atendimento e o a média de preço menor que os

restaurantes tradicionais.

Para a pesquisa de observação dos restaurantes, optou-se por escolher uma

temakeria, a Koni Store, que é inclusive concorrente direta do Sushi Kaiten, e os

restaurantes Nippon, Sushi San e Haná. Apesar dos restaurantes Nippon e Sushi San

aparecerem com preferência maior entre os clientes, optou-se por verificar apenas os

concorrentes diretos por localização.

Abaixo a análise dos restaurantes, pelos “clientes ocultos”:

KONI STORE NIPPON SUSHI SAN HANÁ

1. Atendimento Atendimento cortês. Não influenciou na compra de outros produtos. Só fez sugestão após pergunta do cliente.

Atendimento cortês. Não influenciou na compra de outros produtos. Só fez sugestão após pergunta do cliente.

Atendimento cortês. Não influenciou na compra de outros produtos. Demora em conseguir lugar.

Demora no atendimento.

2. Produtos e Serviços

Pouca variedade. Cardápio diferenciado. Pouca demora. O cardápio é confuso e pode levar o cliente pedir algo que ele não quer comer.

Boa variedade. Cardápio simples. Foco em pratos quentes. Demora para o produto chegar. Produtos com qualidade.

Pouca variedade. Cardápio diferenciado. Demora para chegar o produto. Produtos com qualidade. Buffet no almoço. Rodízio à noite. À La carte.

Pouca variedade. Mistura ocidental com oriental. Cardápio Simples. Demora para chegar o produto. Produto média qualidade. Serviço de Buffet. À La carte.

3. Preço Faixa de preço: entre R$ 15,00 e R$ 35,00. Aceita todos os cartões de créditos. Sem promoções.

Faixa de preço: entre R$ 30,00 e R$ 50,00. Aceita todos os cartões de créditos. Sem promoções.

Faixa de preço: entre R$ 30,00 e R$ 50,00. Aceita todos os cartões de créditos. Poucas promoções.

Faixa de preço: entre R$ 50,00 e R$ 70,00. Aceita todos os cartões de créditos. Um prato em promoção para cada dia da semana. Na sexta rodada dupla de saquê.

4. Condições de Pagamento

À vista ou cartão de crédito.





4. Ações de Divulgação

Não encontrada ação de divulgação.

Revista Veja Brasília.

Parceria com o site Querocomer. Revista Veja Brasília. Jornal dos Correios.

Somente Veja Brasília.

5. Estrutura Fachada diferente, colorida. Móveis novos. Sem som ambiente. Decoração inovadora.

Fachada comum. Móveis antigos. Sem iluminação. Sem som ambiente.

Fachada comum. Ambiente diferenciado no segundo andar. Boa iluminação. Sem som ambiente. Móveis novos.

Fachada comum. Nenhum diferencial aparente. Móveis novos. Música ambiente tranqüila.

6. Observações O mais antigo de Brasília.

Venda por telefone.

Venda por telefone.

Tabela 3. Análise de Concorrência

4.6.2 – CONCORRENTES DIRETOS

Segue todos os concorrentes que tem o perfil de venda de comida oriental no Plano Piloto:

� BalliHoo!

Endereço:

Anexo Academia Club 22 ao lado Pier 21 - Lago Sul

Telefone: (61) 3224-6301

� Miraku

Endereço:

CLSW 302 - Bloco B - Edifício Park Center - Lojas 80 e 82 - Sudoeste

Telefone: (61) 3202-7841

� Sushi Brasil

Endereço:

SHIS QI 11 Bloco F Lojas 104/105 - Lago Sul

Telefone: (61) 3364-3939

� Ban-Hi


Endereço: SCLS 402 bloco B loja 19 - Asa Sul

Telefone: (61) 3225-3333

Endereço: QI 11 bloco O, loja 27 - Lago Sul

Telefone: (61) 3364-0837

� Dudu San

Endereço: Shopping Pátio Brasil loja 04, ao lado do cinema - Asa Sul

Telefone: (61) 3201-5460

� Fuji Sushi

Endereço: Pátio Brasil Shopping - Asa Sul

Telefone: (61) 33201-10-45

� Goemon Restaurante

Endereço: CLSW 105 Bloco C Loja 02 - Sudoeste

Telefone: (61) 3233-8441 / 3233-6996

� Haná Restaurante Japonês

Endereço: SCLS 408 Bloco B Loja 35 - Asa Sul

Telefone: (61) 3244-9999 / 3242-7331

� Hikari Sushi

Endereço: Brasília Shopping - Asa Norte

Telefone: (61) 3328-4994

� Hikaru

Endereço: SHN QD 02 BL J - Garvey Park Hotel - Asa Norte

Telefone: (61) 3326-5151

� Ichiban

Endereço: SCLS 405 Bloco A Loja 18 - CEP 70.239-510 - Asa Sul

Telefone: (61) 3244-8870

Endereço: Terraço Shopping - Octogonal

Telefone: (61) 3233-4565 / 3233-1081


� Iesu

Endereço: SHIS QI 25 Lote G Lojas 3 a 6 - Lago Sul

Telefone: (61) 3367-1444

� Jin Jin Wok

Endereço: Praça de alimentação do Terraço Shopping - Cruzeiro

Telefone: (61) 3967-6797

� Koni Store

Endereço: CLS 209 Bloco B Loja 39 - Asa Sul

Telefone: (61) 3244-1378

� Kosui

Endereço: SCES Trecho 4 Conj. 5 Lt. 1B - Academia de Tênis - Setor de

Clube Sul

Telefone: (61) 3316-6900

� Miray Sushi

Endereço: SCLSW 103 Bloco B Loja 44 - Sudoeste

Telefone: (61) 3344-2016

� Mitsubá

Endereço: Setor Hoteleiro Sul Quadra 5 Bloco I - Naoum Plaza Hotel - Asa

Sul

Telefone: (61) 3319-4832

� Nippon Restaurante

Endereço: SCLS 403 Bloco A Loja 28 - Asa Sul

Telefone: (61) 3321-5338 / 3224-0430

Endereço: SCLS 403 Bloco A Loja 28 - Asa Sul

Telefone: (61) 3224-0430

�� Original Shundi

Endereço: SCLS 408 bloco D loja 35 - Asa Sul

Telefone: (61) 3244-5101


�� Restaurante Sumô

Endereço: CLS 204 Bl. A Loja. 28 - Asa Sul

Telefone: (61) 3323-1115

�� Sabor Oriental

Endereço: SCN Qd. 05 Bloco C - Asa Norte

Telefone: (61) 3321-78-92

�� Shin-Nippon

Endereço: SCLS 406 Bloco D Loja 27 - Asa Sul

Telefone: (61) 3242-00-24

�� Star Bar Sushi

Endereço: Aeroporto Internacional de Brasília Juscelino Kubitschek - Terraço

Panorâmico - CEP 71.608-900 - Lago Sul

Telefone: (61) 3364-9344

�� Sushi Banzai

Endereço: SCLN 408 Bloco A Loja 28/32 - CEP: 70.000-000 - Asa Norte

Telefone: (61) 3274-41-80

Endereço: SCLN 408 Bloco A Loja 32 - CEP: 70.000-000 - Asa Norte

Telefone: (61) 3274-4180 - (61) 3447-4110

� Sushi Blue Vídeo Bar

Endereço: SCES Trecho 02 Conj. 32 Loja P03 - Asa Norte

Telefone: (61) 3322-36-68

� Sushi Club - Pátio Brasil

Endereço: Pátio Brasil - Piso Lazer - Asa Sul

Telefone: (61) 3223-3743

� Sushi San

Endereço: SCLS 211 Bloco B Loja 35 - Asa Sul

Telefone: (61) 3245-6338 / 3345-1804


� Sushi Way

Endereço: Conjunto Nacional SDN CBN Etapa 1 loja 2040 - 2 piso - praça de

alimentação - CEP: 70077-900 - Asa Norte

Telefone: (61) 3327-80-68

� Sushiá

Endereço: SCLS 106 - Bloco - Asa Sul

Telefone: (61) 3243-15-15

� Sushiloko

Endereço: SHIN Centro de Atividades 01 - Bloco A - Quiosque T6 - Shopping

Deck Norte - Lago Norte

Telefone: (61) 3486-4168

� Takê

Endereço: Quadra 04 Bloco A - Torre Palace Hotel - Asa Norte

Telefone: (61) 3328-5554

� Tanabata Sushi

Endereço: SCLN 110 Bloco C Loja 06 - (virado para a quadra) - Asa Norte

Telefone: (61) 3340-82-48

Endereço: CLS 406 Bloco C Loja 27 - Asa Sul

Telefone: (61) 3242-00-24

�� Temaki Brasil

Endereço: CLSW 301 Bloco A loja 78 Ed. Espaço VIP - Sudoeste

Telefone: (61) 3965 4647

�� Tisumi

Endereço: CLS 106 Bloco C Loja 35 - Asa Sul

Telefone: (61) 3443-1515

�� Torii

Endereço: CLSW 101 Bloco B Loja 34 - Sudoeste

Telefone: (61) 3036-6026


�� ZAI Temaki Express

Endereço: SCLN 107 Bloco D Loja 71 - Asa Norte

Telefone: (61) 3347-0097

4.6.3 – CONCORRENTES INDIRETOS

Foi determinado como concorrentes indiretos os restaurantes que não trabalham

com comida oriental e estão dentro da mesma área geográfica do Sushi Kaiten.

Segue lista dos restaurantes da 209/210 sul:

�� Amoricana Choperia

Endereço: CLS 210 Bloco B Loja. C

Telefones: 3244-9976

�� Chiquita Bacana

Endereço: SCLS 209 Bloco A Loja 37

Telefone: 3242-1212

�� Crepe au Chocolat

CLS 210 Bloco B loja 24

Telefone: 3443-2050

� Girafas

CLS 210 Bloco B loja 38

�� Marieta Pizzaria & Forneria

Endereço: CLS 210 Bloco C Loja 12/18

Telefone: 3242-2357

�� Quitinete Empório e Restaurante

Endereço: SHCS 209 Bloco B loja 05/06

Telefone: 3242-0506

�� Rio Sucos

Endereço: CLS 209 Bloco B Loja 35

Telefone: 3444-5941


�� San Marino

Endereço: SCLS 209 Bloco A Loja 3

Telefone: 3443-5050

�� Universal Diner

Endereço: CLS 210 Bloco B Loja 30

Telefone: 3443-2089

�� Zuu

Endereço: CLS 210 Bloco C Loja 38

Telefones: 3244-1039

4.6.4 – GRAU DE SATISFAÇÃO DOS CLIENTES

Juntamente com a pesquisa de concorrentes foi realizada uma pesquisa de

satisfação dos clientes. É possível concluir que muitos clientes estão satisfeitos com os

restaurantes que costumam freqüentar. Porém, mais da metade dos entrevistados

estão insatisfeitos com os valores que são cobrados nos estabelecimentos, enquanto

na pergunta sobre fatores de satisfação, infere-se que a qualidade exigida por eles é

alta. Pode-se dizer que é um pouco difícil dentro desse mercado trabalhar com alta

qualidade e baixos preços.

Segue abaixo as respostas sobre os pontos satisfatórios da pesquisa:


Reforçando que a qualidade dos produtos está aliada á um gasto considerável com

matéria-prima de qualidade, ambiente diferenciado e treinamento de pessoal. É

importante constar nesse relatório a quantia que as pessoas estão acostumadas a

gastar nos restaurantes que freqüentam.

Qualidade dos Produtos

Atendimento Localização Variedade dos produtos

Preço Ambiente Outros

0

5

10

15

20

25

30

E os pontos mais favoráveis?

Gráfico 3: Pontos de satisfação

Preço Variedade dos produtos

Qualidade dos Produ-tos

Atendimento Ambiente Localização Outros0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

Quais pontos você considera insatisfatórios a respeito do estabelecimento que costuma freqüentar? (marque quantas for necessário)

Gráfico 2: Pontos de insatisfação


Cruzando os dados dos restaurantes e de quanto os pesquisados costumam

gastar, encontramos que está dentro da faixa de preço. Os restaurantes pesquisados,

que são concorrentes diretos, têm a faixa de preço entre R$ 35,00 e R$ 70,00.

Isso é uma oportunidade para o Sushi Kaiten. Com o sistema de esteiras, a

intenção é atender tantos os clientes que querem consumir rodízio quanto os clientes

que preferem uma refeição mais barata, por isso os pratos coloridos.

Existe outro dado que confirma a oportunidade de negócio. Os produtos que os

clientes estão acostumados consumir nos estabelecimentos dos concorrentes serão

oferecidos de maneira completa, no mesmo lugar, atendendo tanto os clientes que

buscam pratos simples quantos os pratos elaborados.

Essas informações são importantes e reforçam a oportunidade de negócio do

Sushi Kaiten. São úteis e de grande valia para o planejamento da estratégia de

marketing da empresa.

As faixas de preços dos concorrentes se assemelham com as propostas do

Sushi Kaiten, reforçando a oportunidade de atender um público mais abrangente,

porque o sistema de cores permite quem quer produtos mais rápidos e mais baratos e o

sistema de rodízio atende o cliente habituado a consumir rodízio nos concorrentes.

Até 25,00 De R$ 25,00 a R$ 75,00

De R$ 75,00 a R$ 125,00

Mais de R$ 125,00

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

Quanto (você) costuma gastar?

Gráfico 5. Faixa de consumo em Reais


Sobre o cardápio dos concorrentes, eles são comuns e facilmente copiados, pois

se tratam da cozinha tradicional oriental. A proposta do Sushi Kaiten é inovar também

nos sabores.

Os atendimentos são eficazes, mas não diferenciados, e é essa a oportunidade

do Sushi Kaiten. O cliente se serve do que ele quer como num Buffet, mas poderá pedir

o que quiser, como num serviço a La carte. Pode-se afirmar que isso é uma estratégia

competitiva do nosso restaurante.

Os concorrentes também possuem uma estrutura extremamente comum, com

exceção do Sushi San, que trabalha com “Box” decorado e bem típico.

Apesar de bem estruturado estrategicamente é importante reforçar as ações de

divulgação da empresa, pois poucos restaurantes o fazem. O único restaurante que faz

diversas promoções é amplamente elogiado pelo público.

4.6.5 – DEFINIÇÃO DO MERCADO-ALVO

Definir o público-alvo significa saber em qual segmento a empresa atuará. O

mercado alimentício em Brasília consiste em muitos clientes, produtos e tipos de

necessidades.

Rodízio Barcas e combos

Pratos quentes Temakis Outros

0

5

10

15

20

25

30

35

40

Que tipo de produtos costuma consumir?

Gráfico 6. Produtos consumidos


Os consumidores podem ser agrupados de acordo com vários fatores, como

geográficos, demográficos, psicográficos e comportamentais. A identificação do público-

alvo permite direcionar as ações para alcançar as expectativas dos clientes e se

posicionar diante dos concorrentes.

O cliente é levado ao Sushi Kaiten por fatores culturais, ou seja, é um estilo de

vida, levar a alimentação mais saudável. Além disso, será utilizado o fator cultural, que

é determinante para o comportamento e os desejos das pessoas.

Ao freqüentar o restaurante o cliente estará ligado uma tendência inovadora, e

essa novidade de ambiente que será um segmentador.

O segmento de atuação deve estar situado a partir de características do produto,

perfil do consumidor e de outros fatores que afetam de maneira direta o consumo do

produto.

O objetivo é atingir o público com renda acima de 3 salários mínimos, de nível

superior, que valorize a qualidade, a ambientação para considerar o preço a ser pago.

A análise de concorrência e segmentação de mercado define que a empresa

atuará de maneira arrojada, reagindo de maneira rápida e forte em relação aos

movimentos de mercado. Pretende-se atingir 20% de participação do mercado em 4

anos.

4.7 – COMUNICAÇÃO

4.7.1 – PRÉ-LANÇAMENTO

Para lançamento do restaurante em Brasília, será realizado juntamente em ação

com alguma Rádio de Brasília, o site Quero Comer, um jantar de lançamento do

restaurante, com degustação para 60 clientes sorteados.

A intenção dessa ação é lançar o restaurante quanto gerar conhecimento e

identificação do publico com o restaurante.


Essa ação poderá também agregar valor para os consumidores que foram

sorteados, indicando para outras pessoas o restaurante.

Haverá também divulgação do lançamento do restaurante no Correio Braziliense,

na parte específica de eventos e gastronomia de sábado.

4.7.2 – LINHA DE PRODUTOS

O portfólio de produtos está baseado em algumas saladas, pratos frios e quentes

orientais.

Segue a listagem dos produtos que serão oferecidos no Sushi Kaiten:

- Sushi – recheios: atum, peixe branco, salmão e kani

- Lamen – macarrão com legumes e carne

- Yakitori – frango com legumes

- Niguirizushi – sabores atum, salmão e kani

- Sashimi frio – atum, peixe branco e salmão

- Sashimi morno – atum com molho de shoyo e mel

- Wraps (rolinhos não fritos) – frango e legumes

- Saladas orientais

O objetivo é misturar sabores ocidentais com os orientais, para isso será

desenvolvido uma linha de molhos para incrementar e ressaltar a comida oriental.

A diferenciação do restaurante é seu ambiente e sua forma inovadora de atender

os clientes. Será preciso investir na diferenciação do ambiente, como novidade e

consolidar os clientes através da qualidade dos produtos apresentados.

A qualidade dos produtos é um dos tipos que são obrigação da empresa, não

necessariamente diferencial, mas passado a novidade do modo em que a comida é

servida, será investido em variação de cardápio e novas campanhas para atrair e

agradar o público.

O restaurante se posicionará trazendo novidade e um conceito diferenciado para

seus clientes. Será trazer sofisticação, ambiente novo, e solução tanto para quem


busca preços menores, como os clientes de temakeria, quanto àquele cliente que não

se importa tanto com os valores a serem gastos.

4.7.5 – FORNECEDORES

A localização do restaurante assegura que, ao menos no início do

estabelecimento e maturação no negócio, a empresa trabalhe com fornecedores de

Brasília mesmo.

A média de prazo de pagamento com os fornecedores é de apenas 30 dias.

Segue relação dos fornecedores pesquisados para o estoque inicial dos produtos.

� Bambu Comércio e Representações Ltda ME

CLS 311 Bloco D, s/n loja 01 A Sul - Brasília – DF

(61) 3345-7696

� Captei Comercio de Bebidas

SCN Quadra 02 Bloco D sala 331

(61) 3425-1005

� Peixaria UEDA


Feira Permanente Box 358 Guará Bloco Torto

(61) 3381-6488

� Barra mares Distribuidora de Bebidas

CSB 5 Lote 4 Loja 1 Taguatinga Sul

(61) 3963-3057

� PEO Representações (bebidas)

SCS Quadra 02 Bloco C lote 99 sala 107

(61) 3223-1211

� Ásia Shopping

http://www.asiashop.com.br

(11) 3596-3555

4.7.6 – PREÇO

Primeiramente será efetuada uma análise de despesas e custos da empresa

para verificar os preços que serão praticados. Outra função que será testada é a reação

dos clientes em relação aos preços.

Qualquer que seja a base de formação de preços do restaurante, será importante

o acompanhamento dos preços para orientação de promoções e caso exista oscilações

de mercado.

Segundo LUIZ ARNALDO BIAGIO são estratégias oportunistas de política de

preço:

• Acompanhar os aumentos de preços dos concorrentes – para manter o

equilíbrio do mercado;

• Aumentar o preço com o aumento da demanda;

• Reduzir o preço quando perceber que o concorrente não conseguirá fazer o

mesmo;

• Reduzir o preço em alguns produtos onde a concorrência não consegue

retaliar.


É importante ressaltar, que o restaurante atenderá várias faixas de preços. Isso

potencializa o atendimento, sendo realizados para o cliente que não está disposto a

fazer grandes gastos, como os clientes de temakerias, que querem pratos mais simples,

rápidos e econômicos, quanto a clientes que não se importam necessariamente com os

gastos.

Vale ressaltar que o objetivo do restaurante é ter uma taxa de retorno dentro do

prazo normalmente utilizado (mais de 2 anos) e pretende trabalhar com os

consumidores de maior poder aquisitivo. Pela grande variação que o layout do

restaurante permite, será atendido o consumidor com poder aquisitivo reduzido, porém

essa não é a estratégia principal da empresa.

A decisão de trabalhar com a esteira é justamente porque o cliente escolhe o

prato na proporção que está disposto a pagar.

Haverá porções simples, na faixa de preços de R$ 15,00 à R$ 25,00, bem como

o rodízio, onde o cliente come à vontade por R$ 45,00. A intenção é trabalhar com o

ticket-médio por cliente de R$ 50,00.

Conforme já citado anteriormente, a pesquisa de marketing mostrou que mais da

metade dos entrevistados estão insatisfeitos com os valores que são cobrados nos

estabelecimentos, enquanto na pergunta sobre fatores de satisfação, infere-se que a

qualidade exigida por eles é alta. Pode-se dizer que é um pouco difícil dentro desse

mercado trabalhar com alta qualidade e baixos preços.

PREÇO

Alto Médio Baixo

QU

AL

IDA

DE

Alta x

Média

Baixa

Tabela 4. Relação Qualidade x Preço


4.7.7 – PROPAGANDA

Entende-se por promoção o uso de um conjunto de ações de curto prazo com o

objetivo de incentivar o consumidor a comprar mais rapidamente e/ou comprar uma

quantidade maior de determinados produtos ou serviços.

Consideram-se ferramentas de incentivo: propaganda, publicidade, relações

públicas, promoções de vendas, assessoria de impressa e venda pessoal. Para as

pequenas empresas aconselham-se utilizar: propaganda, promoções de vendas e

venda pessoal. Para o Sushi Kaiten será utilizado propaganda e promoções de vendas.

A meta da propaganda do Sushi Kaiten é persuasiva, ou seja, pretende gerar

simpatia, preferência, convicção e o desejo de visitar o restaurante para conhecê-lo.

A logomarca da empresa é uma associação do produto que será consumido

(sushi) com o nome do restaurante.

Obrigatoriamente deverá aparecer nos cartões, folders, embalagens,

propagandas relacionadas à empresa. Para a produção dos mesmos será contratado

uma agência que atenda pequenas e médias empresas.


Haverá alguns tipos de promoções de vendas parecidas com o que os

concorrentes utilizam atualmente, pois através da pesquisa de marketing notou que

existe sucesso em várias delas.

PROMOÇÃO DE VENDAS CARACTERÍSTICAS

Amostra grátis O lançamento do restaurante será um sorteio de 60

clientes para degustar os produtos oferecidos.

Cupons de descontos Em parceria com sites especializados haverá cupons

de descontos para alguns pratos, variando entre 15%

a 20%

Descontos pós-compras Cartão de fidelidade do cliente que consumir os

produtos self-service. O cartão será carimbado e será

anotado o valor de compra do cliente no sistema. Na

11ª compra ganha um desconto com o valor médio das

compras.

Prato do dia Cada dia da semana haverá um desconto em

determinado prato do dia.

Happy Hour Dose dupla de bebida com saquê em dois dias da

semana.

Tabela 5. Demonstrativo de recursos de promoção de vendas

A propaganda eficiente deve ter freqüência capaz de fixar na memória do

consumidor, e gerar hábito de associar restaurante japonês com o Sushi Kaiten. A

propaganda não precisa ser necessariamente cara, ou massificante, mas precisa ser

freqüente.

Está estabelecido o gasto de 3% do faturamento com despesa de marketing e

propaganda.


4.7.8 – FERRAMENTAS DE COMUNICAÇÃO

As ferramentas utilizadas pelo Sushi Kaiten serão:

- Propaganda em jornal de gastronomia do Correio Braziliense, as sextas-feiras;

- Parceria com o site QueroComer.com.br;

- Folhetos distribuídos em faculdades e em centros comerciais;

- Anúncio em rádio.

4.7.9 – LAYOUT

O estudo do arranjo físico se preocupa com a localização física dos recursos de

transformação.

O restaurante vem propor exatamente um arranjo diferenciado dos restaurantes

tradicionais. A comida oriental servida em esteiras rolantes, em pratos coloridos, que

diferenciarão o preço do produto, será a grande novidade do restaurante.

O funcionamento desse sistema envolve um balcão com o formato da letra "O",

dotado de um sushi bar interno. Na medida em que o sushiman vai fazendo as porções,

elas são colocadas em um recipiente, colorido e coberto, sobre a esteira que circunda o

balcão (cada um com uma cor equivalente ao preço). É como se fosse uma mini-esteira

de bagagem de aeroporto.

O cliente pode se servir de qualquer prato ali colocado ou realizar um pedido

pelo serviço a La carte.

Pode-se afirmar que esse tipo de arranjo físico agrupa, em uma mesma área,

todos os processos ou equipamentos do mesmo tipo e função. As matérias-primas e os

produtos já finalizados deslocam atrás do processo. O processo de pratos frios será

realizado no centro da esteira, enquanto pratos quentes serão produzidos na cozinha.


É possível citar

algumas vantagens

desse modelo de arranjo

físico. A segurança do

processo, já que não

apresenta risco para o

funcionário, e apesar do

cliente não ter acesso à

linha produção, ela está

ali, na frente dele,

gerando confiabilidade

nos produtos utilizados

e na forma que os

produtos são tratados.

O uso do espaço

fica completo e reduz o

tempo de espera dos

clientes, porque estando

na esteira, o cliente já

poderá consumir o que está à disposição, e poderá pedir para o sushiman o que

gostaria de consumir também.

Como a produção não é necessariamente repetitiva, contribui para a quebra da

monotonia no processo. Além disso, permite que vários produtos e pedidos sejam

atendidos simultaneamente.

Em contrapartida, esse tipo de processo exige mão-de-obra qualificada e

especializada, pois os garçons terão que estar atentos àquele grupo de pessoas, além

da atenção que será solicitada do sushiman.


4.7.10 – PROCESSO DE COMERCIALIZAÇÃO A empresa possui de forma clara o processo de oferta de seus produtos para os

consumidores.

A venda será direta, ou seja, a equipe interna está preparada para receber,

atender e oferecer os produtos para os clientes. Se for de sua preferência poderá

utilizar o modo de auto-atendimento na esteira.

A produção dos produtos oferecidos é interna, por meio de funcionários treinados

e orientados sobre o consumo de comida oriental. Os pratos frios, ou seja, os produtos

que não dependem de fogão serão produzidos no balcão dentro da esteira, e na

conzinha industrial serão produzidos os pratos quentes, que poderão ser colocados na

esteira direto da cozinha.

A venda será realizada somente no estabelecimento. Após a implantação da

empresa, serão estudadas formas de atendimento via telefone e internet para aumentar

a vantagem competitiva do Sushi Kaiten.

As formas de pagamento serão: à vista no dinheiro, à vista no cartão de débito,

ou no cartão de crédito em apenas 1 vez.

4.7.10 – NECESSIDADE DE PESSOAL

Todo o pessoal de cozinha passará por treinamento específico para conhecer as

novidades. Será contrato dois sushimans com especialização em pratos diferenciados.

Ao total serão contratados:

- 2 sushimans

- 3 auxiliares de cozinhas

- 2 atendentes

- 1 para serviços gerais

Os sócios-proprietários farão revezamento, para estarem sempre no lugar, e

executarão os trabalhos financeiros, de caixa e recebimento de pagamento.


5 – PLANEJAMENTO FINANCEIRO

5.1 – ESTIMATIVA DE INVESTIMENTO INICIAL

São os produtos, maquinários e bens que serão comprados para que a empresa

funcione.

1 – MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS

Descrição Qtde. Valor Unitário Total

1 Fogão Industrial 1 R$ 500,00 R$ 500,00

2 Freezer 1 R$ 1.139,01 R$ 1.139,01

3 Geladeira Industrial 1 R$ 2.800,00 R$ 2.800,00

4 Multiprocessador 1 R$ 359,00 R$ 359,00

5 Liquidificador Industrial 2 R$ 331,49 R$ 662,98

6 Caixa Registradora 1 R$ 3.150,00 R$ 3.150,00

7 Computador 1 R$ 1.199,00 R$ 1.199,00

8 Material de escritório 1 R$ 800,00 R$ 800,00

9 Software específico 1 R$ 350,00 R$ 350,00

10 Telefone 1 R$ 48,00 R$ 48,00

SUBTOTAL (1) R$ 11.007,99

2 – MÓVEIS E UTENSÍLIOS


1 Esteira em formato de O 1 R$ 3.000,00 R$ 3.000,00

2 Balcão para sushiman 1 R$ 850,00 R$ 850,00

3 Talheres diversos 1 R$ 1.500,00 R$ 1.500,00

4 Bancos altos 20 R$ 89,00 R$ 1.780,00

5 Cadeiras 40 R$ 124,00 R$ 4.960,00


6 Mesas 20 R$ 94,00 R$ 1.880,00

SUBTOTAL (2) R$ 13.970,00

3 - DESPESAS ADMINISTRATIVAS


1 Vassoura 2 R$ 24,12 R$ 48,24

2 Rodo para limpeza 2 R$ 17,18 R$ 34,36

3 Lixeiras para banheiros 2 R$ 32,23 R$ 64,46

4 Lixeiras para cozinha 3 R$ 40,17 R$ 120,51

5 Lixeira para resíduo de alimentos 1 R$ 1.230,00 R$ 1.230,00

6 Saco de lixo 40 R$ 18,09 R$ 723,60

7 Papel Toalha para banheiros 3 R$ 19,90 R$ 59,70

8 Papel Toalha para cozinha 5 R$ 19,90 R$ 99,50

9 Papel higiênico 3 R$ 24,14 R$ 72,42

10 Sabonete líquido 2 R$ 13,45 R$ 26,90

11 Porta sabonete líquido 2 R$ 12,00 R$ 24,00

12 Material de limpeza em geral 1 R$ 232,17 R$ 232,17

13 Material de escritório 1 R$ 424,14 R$ 424,14

SUBTOTAL (3) R$ 3.160,00

5.2 – CAPITAL DE GIRO

É o montante necessário para que a empresa funcione normalmente,

considerando as matérias-primas, e o quanto a empresa está financiando as vendas

(ou sendo financiada). É útil para calcular o valor do caixa mínimo.

1 – ESTIMATIVA DE ESTOQUE INICIAL

Descrição Total


1 Matéria Prima (kg) R$ 17.795,74

2 Refrigerante (lata) R$ 3.231,61

3 Cerveja (lata) R$ 3.244,49

4 Saquê (garrafas) R$ 4.039,90

5 Talheres descartáveis R$ 843,40

TOTAL SEMANA R$ 29.155,14

TOTAL MENSAL R$ 106.902,18

2 – CAIXA MÍNIMO

1. Prazo médio de vendas % Número de dias

Méd. Ponderada

(dias)

1 À vista 60% 0 0

2 A prazo (1) 40% 30 12

Prazo médio total 12

2. Fornecedores % Número de dias

Méd. Ponderada

(dias)

1 À vista 80% 0 0

2 A prazo (1) 20% 30 6

Prazo médio total 6

3. Estoques Cálculos da necessidade média de estoque

Necessidade média de estoques Número de dias: 7

4. Cálculo da necessidade de capital de giro

Recursos da empresa fora do caixa

1 Contas a Receber – prazo médio de vendas 12

2 Estoques – necessidade média de estoques 7

SUBTOTAL (1) 19

Recursos de terceiros no caixa da empresa


3 Fornecedores – prazo médio de compras 6

SUBTOTAL (2) 6

Necessidade Líquida de Capital de Giro em dias (Subtotal 1

– Subtotal 2) 13

3 – ESTOQUE MÍNIMO

1 Custo fixo mensal R$ 28.719,34

2 Custo variável mensal R$ 170.152,18

3 Custo total da empresa (item 1 + 2) R$ 198.871,52

4 Custo total diário (item 3 /30 dias) R$ 6.629,05

5 Necessidade Líquida de Capital de Giro em dias 13

CAIXA MÍNIMO (item 4 x 5) R$ 86.177,66

4 – CAPITAL DE GIRO (RESUMO)

1 Estoque Inicial R$ 29.155,14

2 Caixa Mínimo R$ 86.177,66

TOTAL DO CAPITAL DE GIRO (item 1 + 2) R$ 115.332,80

5.3 – INVESTIMENTOS PRÉ-OPERACIONAIS

Como o nome diz, são os gastos que a empresa terá antes que inicie seu

funcionamento.

3. INVESTIMENTOS PRÉ-OPERACIONAIS

Descrição Valor

1 Despesas de legalização R$ 1.215,00

2 Localização (Ponto) R$ 200.000,00

2 Obra/reforma R$ 37.255,00


3 Divulgação R$ 12.000,00

4 Cursos e treinamentos R$ 7.740,00

5 Lançamento R$ 19.504,73

6 Uniformes R$ 4.000,00

SUBTOTAL (3) R$ 281.714,73

5.4 – INVESTIMENTO TOTAL E FONTE DE RECURSOS

É a soma dos valores levantados anteriormente.

4 – INVESTIMENTO TOTAL

Descrição Valor %

1 Investimentos Fixos (SUBTOTAL 1)

R$

24.977,99 5,92%

2 Capital de Giro (tabela 3) R$ 115.332,80 27,33%

3

Investimentos Pré-Operacionais (SUBTOTAL

3) R$ 281.714,73 66,75%

TOTAL R$ 422.025,52 100,00%

5 – FONTES DE RECURSOS

Descrição Valor %

1 Recursos próprios R$ 422.025,52 100,00%

TOTAL R$ 422.025,52 100,00%

5.5 – ESTIMATIVA DE FATURAMENTO

Para calcular o faturamento, foi considerada uma pesquisa informal sobre a

média da quantidade de clientes atendidos de restaurantes em Brasília. Foi

considerado também, a média do gasto mínimo que se espera do cliente, baseado nas

respostas de pesquisa de marketing.


ESTIMATIVA DE FATURAMENTO MENSAL

Produto Qtde. Valor Unitário Total

1 Terça-feira 150 R$ 50,00 R$ 7.500,00

2 Quarta-feira 150 R$ 50,00 R$ 7.500,00

3 Quinta-feira 150 R$ 50,00 R$ 7.500,00

4 Sexta-feira 250 R$ 50,00 R$ 12.500,00

5 Sábado 250 R$ 50,00 R$ 12.500,00

6 Domingo 200 R$ 50,00 R$ 10.000,00

TOTAL (SEMANAL) 1150 R$ 57.500,00

TOTAL MENSAL 4217 R$ 210.833,33

5.6 – CUSTO UNITÁRIO DE MATÉRIA-PRIMA

Como o faturamento foi calculado baseado na relação de ticket-médio, o cálculo

de custo unitário de matéria-prima foi baseado também no gasto para atendimento de

cada cliente.

ESTIMATIVA DE CUSTO DE MATÉRIA-PRIMA

Descrição Total

1 Matéria Prima (kg) R$ 15.795,74

2 Refrigerante (lata) R$ 3.231,61

3 Cerveja (lata) R$ 3.244,49

4 Saquê (garrafas) R$ 4.039,90

5 Talheres descartáveis R$ 843,40

TOTAL SEMANA R$ 27.155,14


TOTAL POR CLIENTE R$ 23,61


5.7 – CUSTO DE COMERCIALIZAÇÃO

São gastos com impostos e comissões de vendedores ou representantes. Esse

tipo de despesa incide diretamente sobre as vendas e, assim como o custo com

materiais diretos ou mercadorias vendidas, é classificado como um custo variável. Os

impostos foram calculados conforme orientação de LUIZ ARNALDO BIAGIO do livro

“Plano de Negócios”.

ESTIMATIVA DE CUSTOS DE COMERCIALIZACAO

Descrição % Faturamento Total

1 Impostos

SIMPLES 2% R$ 210.833,33 R$ 4.216,67

IRPJ 1,60% R$ 210.833,33 R$ 3.373,33

ICMS 12% R$ 210.833,33 R$ 25.300,00

PIS 1% R$ 210.833,33 R$ 1.686,67

COFINS 1% R$ 210.833,33 R$ 1.686,67

CSLL 0,30% R$ 210.833,33 R$ 632,50

2 Gastos com vendas

Comissões 5% R$ 210.833,33 R$ 10.541,67

Propaganda 3% R$ 210.833,33 R$ 6.325,00

Taxa de administração de cartão 4,50% R$ 210.833,33 R$ 9.487,50

TOTAL R$ 63.250,00

5.8 – CUSTO DE MAO-DE-OBRA

Serão definidos os valores gastos com o pessoal necessário, citado no capítulo

4.7.10. Os valores foram calculados conforme orientação das aulas da disciplina Custos

e Formação de Preços do UniCEUB.

ESTIMATIVA DE CUSTO DE MÃO DE OBRA


Função Empregados Salário Mensal Subtotal Ano

Aux. De Cozinha 3 R$ 850,00 R$ 2.550,00 R$ 28.050,00

Sushiman 2 R$ 2.100,00 R$ 4.200,00 R$ 46.200,00

Atendentes 2 R$ 560,00 R$ 1.120,00 R$ 12.320,00

Aux. Serviços Gerais 1 R$ 540,00 R$ 540,00 R$ 5.940,00

Encargos Sociais Férias 13 o. TOTAL

R$ 38.091,90 R$ 850,00 R$ 2.550,00 R$ 69.541,90

R$ 62.739,60 R$ 1.400,00 R$ 4.200,00 R$ 114.539,60

R$ 16.730,56 R$ 373,33 R$ 1.120,00 R$ 30.543,89

R$ 8.066,52 R$ 180,00 R$ 540,00 R$ 14.726,52

TOTAL R$ 229.351,91


5.9 – CUSTO COM DEPRECIAÇÃO

É o valor necessário para reposição de bens que se desgastam com o tempo.

ESTIMATIVA DO CUSTO COM DEPRECIAÇAO

Ativos Fixos Valor do bem

Vida útil

em anos

Depreciação

Anual (R$)

Depreciação

Mensal (R$)

Máquinas e

equipamentos R$ 11.007,99 15 R$ 733,87 R$ 61,16

Móveis e Máquinas R$ 13.970,00 8 R$ 1.746,25 R$ 145,52

TOTAL R$ 2.480,12 R$ 206,68


5.10 – CUSTOS FIXOS

São os gastos que não irão variar, serão os mesmos todo mês, não importando a quantidade de vendas realizadas.

Descrição Custo Total Mensal (em R$)

Aluguel R$ 2.000,00

IPTU R$ 450,00

Água R$ 400,00

Energia Elétrica R$ 600,00

Telefone R$ 250,00

Honorários do contador R$ 500,00

Pró-labore R$ 4.000,00

Salários mais encargos R$ 19.112,66

Material de Limpeza R$ 600,00

Material de escritório R$ 600,00

Depreciação R$ 206,68

TOTAL R$ 28.719,34

5.11 – DEMONSTRATIVO DE RESULTADOS

Baseados nas análises e previsões de vendas, é apresentado o demonstrativo

de resultado do Sushi Kaiten, já projetado para 1 ano.

DEMONSTRATIVO DE RESULTADOS

Descrição Total MÊS Total ANO

1 Receita Total com Vendas R$ 210.833,33 R$ 2.530.000,00

2 Custos Variáveis Totais:

(-) Custos com materiais R$ 106.902,18 R$ 1.282.826,16


diretos

(-) Impostos sobre vendas R$ 36.895,83 R$ 442.750,00

(-) Gastos com vendas R$ 26.354,17 R$ 316.250,00

SUBTOTAL DE 2 R$ 170.152,18 R$ 2.041.826,16

3 Margem de Contribuição R$ 40.681,15 R$ 488.173,84

4 (-) Custos Fixos Totais R$ 28.719,34 R$ 344.632,03

RESULTADO OPERACIONAL R$ 11.961,82 R$ 143.541,81

5.12 – INDICADORES DE VIABILIDADE

5.12.1 – PONTO DE EQUILÍBRIO

Segundo o SEBRAE “O ponto de equilíbrio representa o quanto sua empresa precisa faturar para pagar todos os seus custos em um determinado período.” PE = Custo Fixo TOTAL

Índice de Margem de Contribuição

* Índice de Margem de Contribuição = Margem de Contribuição Receita Total

* Índice = R$ 40.681,15 = 0,19 R$ 210.833,33

PE= R$ 28.719,34 = R$ 148.840,26 0,19

PE = R$ 148.840,26 = 2977 clientes mensais R$ 50,00

5.12.2 – LUCRATIVIDADE

Segundo o SEBRAE “é um indicador que mede o lucro líquido em relação às

vendas. É um dos principais indicadores econômicos, pois está relacionado à


competitividade. Se sua empresa possui uma boa lucratividade, ela apresentará maior

capacidade de competir, isso porque poderá investir mais em divulgação, na

diversificação dos produtos e serviços, na aquisição de novos equipamentos, etc.”

Lucratividade = Lucro Líquido/ano x 100 Receita Total/ano

Lucratividade = R$ 143.541,81 x 100

= 6% R$ 2.530.000,00

5.12.3 – RENTABILIDADE

Segundo o SEBRAE “é um indicador de atratividade dos negócios, pois mede o

retorno do capital investido aos sócios. É obtido sob a forma de percentual por unidade

de tempo (mês ou ano). É calculada por meio da divisão do lucro líquido pelo

investimento total. A rentabilidade deve ser comparada com índices praticados no

mercado financeiro.”

Rentabilidade = Lucro Líquido/ano x 100 Investimento Total

Rentabilidade = R$ 143.541,81 x 100

= 34% R$ 422.025,52

5.12.4 – PRAZO DE RETORNO DE INVESTIMENTOS

Segundo o SEBRAE “é um indicador de atratividade. Indica o tempo necessário

para que o empreendedor recupere o que investiu”

Prazo de retorno de investimento = Investimento Total Lucro Líquido Total/ano

Prazo de retorno = R$ 422.025,52 = 2,94 R$ 143.541,81


6 – CONSIDERAÇÕES FINAIS Os empreendedores acreditam que no momento atual de crise, onde os

rendimentos estarão escassos e baixos, que vale a pena investir no empreendimento,

pois sua taxa de rentabilidade e crescimento é promissora, sendo assim de grande

retorno financeiro para os investidores.

Apesar de estarmos passando por uma crise financeira mundial, que

possivelmente irá se refletir numa retração de consumo, considerando que cerca de

60% da população do distrito federal são de servidores públicos, e que, portanto,

possuem estabilidade no emprego, o público alvo deverá se manter estável, apesar do

atual cenário de crise.

Ademais dessa consideração, levando em conta também que o restaurante

oferece seus pratos em diversas faixas de preços, o público continuará a freqüentar o

restaurante, visto que poderá determinar o quanto irá gastar, para obter prato de

tradicional culinária oriental, e irá se equilibrar de acordo com o melhor para seus

rendimentos, uma vez que o cliente de Brasília usualmente costuma comer fora, devido

ainda, a peculiaridade de sua geografia, que impõe certa distância entre local de

trabalho e residência, que favorece alimentação fora de casa.

E, considerando o padrão de qualidade que está estabelecido para o restaurante,

à facilidade de obter o prato imediatamente da esteira, e o apelo que a culinária

japonesa possui junto aos clientes, verifica-se grande possibilidade de sucesso ao

empreendimento.


7 – BIBLIOGRAFIA

1. ABRÃO, Professora Mariângela. Manual de Elaboração de Plano de

Negócios para Micro, Pequena e Média Empresa. Brasília, 2008

2. Segmento da gastronomia cria novas oportunidades de negócios.

Disponível em

<http://www.planodenegocios.com.br/dinamica_novanoticia.asp?tipo_tabela=novanoticia&id=31

0>. Acesso em: 15 out. 2008

3. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 – ANVISA. Disponível

em

<http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=12546&word=restaurantes>. Acesso

em: 15 out. 2008

4. Defina seu negócio SEBRAE DF. Disponível em

<http://www.df.sebrae.com.br/mostraPagina.asp?codServico=266>. Acesso em: 15 out. 2008

5. Restaurantes Self-Service: Organizar para não fechar. Disponível em

<http://www.nutrinews.com.br/servicos/opiniao/selfserv.html>. Acesso em: 15 out. 2008

6. IBGE: Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Disponível em

<http://www.ibge.gov.br/home/>. Acesso em: 25 de out. 2008

7. BERNARDI, Antonio Luiz Bernardi. Manual do Plano de Negócio –

Fundamentos, Processos e Estruturação. São Paulo: Atlas, 2006.

8. KOTLER, Philip. Administração de marketing; tradução Mônica Rosemberg,

Brasil Ramos Fernandes, Cláudia Freire. São Paulo: Pearson Hall, 2006.

9. BIAGGIO, Luiz Arnaldo, BATOCHHIO, Antonio. Plano de negócios –

estratégia para micro e pequenas empresas. Barueri, SP. Manole, 2005.

10. Revista Bares & Restaurantes. Disponível em:

<http://www.revistabareserestaurantes.com.br/>. Acesso em: 17 de Nov. 2008

11. GOMES, Isabela Motta. Como elaborar uma pesquisa de mercado. Belo

Horizonte: SEBRAE/MG, 2005.


12. ROSA, Claudio Afrânio. Como elaborar um plano de negócio. Brasília: SEBRAE,

2007.

56

ANEXO I – PLANO DE NEGÓCIOS SUSHI KAITEN

A Resolução 216/2004 dispõe sobre o “Regulamento Técnico de Boas Práticas para

Serviços de Alimentação”:

“Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades:

manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte,

exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas,

bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais,

delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, RESTAURANTES, rotisserias e

congêneres.

DEFINIÇÕES

Para efeito deste Regulamento, considera-se:

2.1 Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de

alimentação, expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três categorias:

a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo;

b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que

necessitam ou não de aquecimento antes do consumo;

c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao

consumo.

(...)

BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

4.1 EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

4.1.1 A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo

ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar

as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às

instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos. (...)

4.1.3 As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso,

impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras,

trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não

devem transmitir contaminantes aos alimentos.

4.1.4 As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. (...) As telas

devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica.

4.1.5 As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com

rede de esgoto ou fossa séptica (...)

57

4.1.6 As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume

de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de

alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.

4.1.7 As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em

desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais.

4.1.8 A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que

as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais

dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos

devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais. (...)

4.1.10 A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de

fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, (...) O fluxo de ar não deve incidir

diretamente sobre os alimentos.

4.1.11 Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados. (...)

4.1.12 As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com

a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser

mantidos organizados e em adequado estado de conservação. As portas externas devem

ser dotadas de fechamento automático.

4.1.13 As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos

destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-

séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico e toalhas de papel não

reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. Os coletores dos

resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual.

4.1.14 Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de

manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e

em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem

possuir sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-

séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem

das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual.

4.1.15 Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos

devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores

aos mesmos. (...)

4.1.17 As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação,

embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos

devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras

imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de

58

contaminação dos alimentos.

4.2 HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

4.2.1 As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em

condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser

realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com freqüência que garanta

a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento.

4.2.2 As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas. O descarte dos resíduos

deve atender ao disposto em legislação específica.

4.2.3 As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e

equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas.

4.2.4 A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem

necessárias e imediatamente após o término do trabalho. (...)

4.2.5 Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da

Saúde. (...)

4.2.7 Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações

sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na

manipulação de alimentos.

4.3 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

4.3.1 A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser

livres de vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de ações eficazes e

contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o

abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos. (...)

4.4 ABASTECIMENTO DE ÁGUA

4.4.1 Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando

utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada

semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências

previstas em legislação específica.

4.4.2 O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável,

mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação. (...)

4.4.4 O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não

comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica. Deve estar livre de

rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em

adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. O

reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses,

devendo ser mantidos registros da operação.

59

4.5 MANEJO DOS RESÍDUOS

4.5.1 O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil

higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos.

4.5.2 Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e

armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato

manual.

4.5.3 Os resíduos devem ser freqüentemente coletados e estocados em local fechado e

isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos

de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.

4.6 MANIPULADORES

4.6.1 O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo

com a legislação específica.

4.6.2 Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que

possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados

da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de

saúde.

4.6.3 Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes

compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no

mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do

estabelecimento. (...)

4.6.4 Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho,

antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar

materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. Devem

ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e

antisepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização,

inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.

4.6.5 Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar,

espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam

contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.

4.6.6 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou

outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas

devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados

todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.

4.6.7 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados

periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em

60

doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante

documentação.

4.6.8 Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para

os manipuladores.

4.7 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

4.7.1 Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação e seleção

dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens. O transporte desses

insumos deve ser realizado em condições adequadas de higiene e conservação.

4.7.2 A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser

realizada em área protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que esses

insumos contaminem o alimento preparado.

(...)

4.7.5 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em

local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Devem estar

adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o

prazo de validade. (...)

4.8 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO

4.8.1 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação do

alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade

com a legislação específica.

4.8.2 O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios disponíveis

devem ser compatíveis com volume, diversidade e complexidade das preparações

alimentícias.

(...)

4.8.4 Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a anti-

sepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.

4.8.5 As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis

devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para

a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do

alimento preparado.

4.8.6 Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua

totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as

seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de

validade após a abertura ou retirada da embalagem original.

(...)

61

4.8.10 Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles

estabelecidos para um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o

óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do

alimento preparado.

4.8.11 Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não

superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente

sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais,

tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.

4.8.12 Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao

descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor. (...)

4.8.17 O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob

refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5

(cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus

Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser

reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

(...)

4.8.19 Quando aplicável, os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a

processo de higienização a fim de reduzir a contaminação superficial. Os produtos

utilizados na higienização dos alimentos devem estar regularizados no órgão competente

do Ministério da Saúde e serem aplicados de forma a evitar a presença de resíduos no

alimento preparado.

4.8.20 O estabelecimento deve implementar e manter documentado o controle e garantia

da qualidade dos alimentos preparados.”

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ANEXO II – FORMULÁRIOS DE PESQUISAS DE MARKETING QUESTIONÁRIO – PESQUISA DE SATISFAÇÃO DE CLIENTES

1. Qual o restaurante oriental que você costuma freqüentar em Brasília?

2. Por que freqüenta esse restaurante? [ ] Proximidade com a residência [ ] Proximidade com o trabalho [ ] Qualidade da comida [ ] Preço [ ] Outros: _______________________________

3. Que tipo de produtos costuma consumir? [ ] Rodízio [ ] Barcas (combos) [ ] Pratos quentes (sem ser sushi/sashimi) [ ] Temakis [ ] Outros: _______________________________

4. Com qual freqüência você vai à esse tipo de restaurante? [ ] 1 vez por semana [ ] Mais de 1 vez por semana [ ] 1 vez a cada 15 dias [ ] 1 vez por mês [ ] Menos que 1 vez por mês

5. Quanto costuma gastar? [ ] Até R$ 25,00 [ ] de R$ 25,00 a R$ 75,00 [ ] de R$ 75,00 a R$ 125,00 [ ] mais que R$ 125,00

6. Com que tipo de grupo você costuma freqüentar restaurantes? (marque quantas for necessário) [ ] familiares (família completa) [ ] namorado(a)/cônjuge [ ] colegas de trabalho [ ] Outros:___________________________________

7. Quais pontos você considera insatisfatórios a respeito do estabelecimento que costuma freqüentar? (marque quantas for necessário)

[ ] Qualidade dos produtos [ ] Variedade dos produtos [ ] Preço [ ] Atendimento [ ] Ambiente [ ] Outros: __________________________________

8. E os pontos mais favoráveis? [ ] Localização [ ] Qualidade dos produtos [ ] Variedade dos produtos [ ] Preço [ ] Atendimento [ ] Outros: ____________________________________

9. Sua faixa etária: [ ] até 25 anos [ ] de 26 a 35 anos [ ] de 36 a 45 anos [ ] acima de 46 anos

10. Localização da sua residência: [ ] Asa sul [ ] Asa norte [ ] Lago sul [ ] Lago norte [ ] Guará [ ] Núcleo Bandeirantes

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[ ] Taguatinga [ ] Águas Claras [ ] Park Way [ ] Ceilândia [ ] Sobradinho

11. Qual sua escolaridade: [ ] Ensino Médio [ ] Ensino Superior Incompleto [ ] Ensino Superior Completo [ ] Pós-Graduação (Especialização) [ ] Mestrado [ ] Doutorado

ROTEIRO DE OBSERVAÇÃO PARA AVALIAÇÃO DE

CONCORRENTE:

Nome do restaurante: _________________________________________________________

Data: __ / __ / ___ Endereço: __________________________________________________

Funcionário: ____________________________ Horário da pesquisa: das ______ às _______

1. Atendimento

Primeiro atendimento às ____:___

Forma de atendimento (poderá ser preenchida mais de uma opção):

[ ] Cumprimentou com sorriso

[ ] Fez no mínimo uma pergunta adicional

[ ] Mostrou alternativas

[ ] Ofereceu produtos adicionais (bebidas, acompanhamentos)

[ ] Foi cortês

[ ] Boa aparência

Comentário (falar sobre uniforme, condições de higiene do garçom): _________________________

________________________________________________________________________________

2. Produtos e Serviços (dar nota de 1 a 5 – onde 5 é EXCELENTE)

[ ] Variedade de Produtos

[ ] Qualidade dos Produtos

[ ] Apresentação (aspecto visual) dos Produtos

[ ] Rapidez para o prato chegar

[ ] O prato era exatamente o que o cliente pediu

Comentário (falar sobre produto diferenciado, sugestão do garçom): _________________________

________________________________________________________________________________

3. Preço

[ ] Valores dos pratos (dar nota de 1 a 5 – onde 5 é MUITO CARO)

[ ] Trabalham com cartão de crédito? Quais? __________________________________________

[ ] Existe promoções? Descontos? Quais? ____________________________________________

Comentário: _____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

4. Ações de Divulgação (poderá ser preenchida mais de uma opção):

[ ] Degustação

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[ ] Propaganda em jornais

[ ] Propaganda em rádios

[ ] Parceria com sites de alimentação

Comentário: _____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

5. Estrutura (dar nota de 1 a 5 – onde 5 é EXCELENTE)

[ ] Apresentação (fachada do restaurante)

[ ] Qualidade da mobília e utensílios

[ ] Apresentação de Cardápio

[ ] Iluminação

[ ] Som ambiente

[ ] Estacionamento próprio

Comentário: _____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

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ANEXO III – APRESENTAÇÃO EM SLIDES

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Documents

Plano de Negocios - Sushi Kaiten