PLANTAS

AROMÁTICAS

RESPONSÁVEL

KEIGO MINAMI

AROMA

Essência odorífera de vários vegetais.

AROMÁTICA

Planta, droga ou remédio, caracterizado pela fragrância e gosto

picante e propriedades estimulantes.

CONDIMENTOS

São produtos que adicionados aos alimentos melhoram o sabor e

o paladar (Ferrão, 1993).

Iguais às especiarias, só que não são compostos de materiais

exclusivamente naturais, colocados após o alimento ser

preparado e servido. Incluem sal, pimenta, ketchup, mostarda.

CONCEITOS - AROMÁTICAS

CONDIMENTO

Qualquer substancia que serve para temperar, aromatizar ou

colorir alimentos (a maioria não tem propriedades nutritivas)

ESPECIARIA

Species – substância, mercadoria

Em latim – arômatos e drogas

Produtos vegetais naturais ou suas misturas, isentos de materiais

estranhos, que se utilizam inteiros, fragmentados ou pulverizados,

para dar aroma, sabor ou para conservar alimentos.

Vegetais ou partes delas que servem para excitar as glândulas

alimentícias (Maistre, 1969).

Substâncias aromáticas e vegetais que servem para sazonar

(temperar) alimentos.

CONCEITOS - AROMÁTICAS

Produtos vegetais secos utilizados fundamentalmente no tempero dos alimentos (American Spice Trade Association).

Produtos aromáticos de origem vegetal destinados a temperar, aromatizar, ou modificar o aroma ou a cor dos alimentos e das bebidas (Britten, 1985).

São produtos vegetais naturais ou suas misturas, isentos de materiais estranhos, utilizados para dar sabor e aroma e para temperar alimentos (ISO- International Standard Organization). Tanto pode ser material inteiro como reduzido a pó. Nesta definição estão incluídas as especiarias e condimentos.

O produto vegetal ou a mistura de produtos vegetais, isentos de substâncias estranhas, utilizados para dar sabor e aroma específicos aos alimentos (Norma Portuguesa Definitiva NP-1017).

TEMPERO

Substância com que se aduba a comida; condimento. Adubar – condimentar,temperar alimentos.

CONCEITOS - AROMÁTICAS

TEMPERAR – POR TEMPERO EM

Procurar dar à comida melhor sabor; adubar.

GOSTO, SABOR, CHEIRO

ERVAS

Planta sem tecido lenhoso, que se frutifica e morre após o florescimento (Funk & Wagnalls Dictionary).

Uma planta ou porção dela usada na medicina, culinária, para extração de óleos essenciais (Von Nostrand Dictionary)

Planta de caule macio, cujo caule principal morre, e a raiz rebrota cada ano. Ervas culinárias incluem plantas anuais, bienais e folhas de alguns arbustos ou árvores (Heath, 1981)

CONCEITOS - AROMÁTICAS

A palavra ERVA abrange qualquer planta, cuja raiz, caule, folha, flores

ou sementes, servem para dar sabor à comida, para ser utilizado para

fins medicinais ou para fabricar cosméticos e corantes (Harvey)

CONCEITOS - AROMÁTICAS

O AGRONEGÓCIO DAS AROMÁTICAS E

PLANTAS MEDICINAIS

90 % dos medicamentos usados pelos brasileiros tem origem

animal ou vegetal – o mercado brasileiro de remédios gira em

torno de 100 bilhões de reais por ano

95 % dos cosméticos e perfumarias contém pelo menos um

componente de origem vegetal – o mercado de cosmetologia é de

50 bilhões de reais por ano e é um dos que mais cresce

Qualquer prato de comida ou lanche contém uma pitada de

aromática – o mercado de especiarias e aromáticas é de 500

milhões de reais

O comércio de plantas medicinais, aromáticas e corantes feito em

g ou mL

A matéria prima de medicamentos e aromáticas é quase toda

importada.

O AGRONEGÓCIO DE AROMÁTICAS E PLANTAS

MEDICINAIS

PREÇOS PRATICADOS PELO COMERCIO ATACADISTA

ALECRIM TURCO – SACO DE 25 KG – R$ 5,00 O KG

ALFAZEMA – SACO DE 10 KG – R$ 6,50 O KG

BOLDO CHILENO INTEIRO – SACO DE 30 KG – R$ 3,00 O KG

CAMOMILA FLOR EGITO – CAIXAS DE 18 KG - R$ 8,00 O KG

CANELA CHINESA INTEIRA – SACO DE 50 KG – R$ 3,50 O QUILO

CANELA CHINESA QUEBRADA – SACO DE 50 KG – R$ 3,00 O KG

CANELA EM CASCA DE JAVA INTEIRA – SACO DE 50 KG – R$ 3,00 O KG

CANELA EM CASCA DE JAVA MÉDIA –SACO DE 50 KG – R$ 2,50 O KG

CANELA EM CASCA DE JAVA QUEBRADA – SACA DE 50 KG – R$ 2,30 O KG

CEBOLINHA DESIDRATADA NACIONAL – SACO DE 10 KG – R$ 12,00 O KG

COENTRO EM GRÃO ARGENTINO – SACO DE 30 KG – R$ 1,20

COMINHO EM GRÃO –SACO DE 50 KG – R$ 6,50 O KG

O AGRONEGÓCIO DAS AROMÁTICAS E PLANTAS

MEDICINAIS

CRAVO-DA-ÍNDIA – SACO DE 50 KG – R$ 11,00 O KG

CURCUMA RAIZ – SACO DE 50 KG – R$ 2,50 O KG

ENDRO SEMENTE – SACO DE 50 KG – R$ 4,50 O KG

ERVA DOCE TURCA – SACO DE 50 KG – R$ 4,00 O KG

LOURO NACIONAL – SACO DE 10 KG – R$ 3,00

LOURO TURCO – SACO DE 50 KG – R$ 4,50 O KG

MANJERICÃO EM FLOCOS – SACO DE 10 KG – R$ 4,50 O KG

MANJERONA EM FLOCOS – SACO DE 10 KG - R$ 4,50 O KG

NOZ MOSCADA ABC – SACO DE 50 KG – R$ 17,00 O KG

ORÉGANO CHILENO – SACO DE 12,5 KG – R$ 4,50 O KG

SALSA IMPORTADA EM FLOCOS – SACO DE 10 KG – R$ 4,50 O KG

SALSA NACIONAL EM FLOCOS – SACO DE 10 KG – R$ 5,00 O KG

SÁLVIA – SACO DE 50 KG – R$ 2,50 O KG

SEMENTE DE URUCUM – SACO DE 50 KG – R$ 3,00 O KG

SENE EM FOLHAS – SACO DE 20 KG – R$ 3,00 O KG

TOMILHO – SACO DE 14,5 KG – R$ 7,00 O KG

OS PREÇOS SÃO MÉDIOS E PARA CARGA FECHADA DO PRODUTO

O AGRONEGÓCIO DE AROMÁTICAS E PLANTAS

MEDICINAIS

TABELA DE PREÇO DE ÓLEO

ALECRIM – 10 ML – R$ 14,70

BERGAMOTA (MIXIRICA) – 10 ml –R$ 26,70

CAMOMILA ROMANA – 2 ML – R$ 57,60

CANELA DE FOLHA – 10 ML – R$ 16,70

CAPIM LIMÃO – 10 ML – R$ 16,00

CARDAMOMO – 5 ML – R$ 38,40

CEDRO ATLÂNTICO – 10 ML – R$ 17,80

CIPRESTE – 10 ML – 10 ML – R$ 23,20

CITRONELA ORGÂNICA – 10 ML- R$ 11,60

CRAVO- DA-ÍNDIA – 5 ML – R$ 19,70

ERVA DOCE – 10 ML – R$ 20,80

EUCALIPTO CITRIODORA – 10 ML – R$ 12,70

EUCALIPTO GLÓBULOS – 10 ML - R$ 12,70

EUCALIPTO STAIGERIANA – 10 ML – R$ 12,70

JASMIM – 2 ML – R$ 169,00

ROSA MARROQUINA – 2 ML – R$ 168,00

LAVANDA - 10 ML – R$ 16,80

O AGRONEGÓCIO DE AROMÁTICAS E PLANTAS

MEDICINAIS

GERÂNIO BOURBON – 5 ML – R$ 24,00

GRAPEFRUIT- 5 ML – R$ 23,70

HORTELÃ PIMENTA – 10 ML – R$ 23.70

JASMIM – 2 ML – R$ 169,60

LARANJA AZEDA – 10 ML – R$ 15,90

LARANJA DOCE – 10 ML – R$ 11,70

LAVANDA FRANCESA – 10 ML – R$ 23,20

LAVANDIN – 10 ML – R$ 16,80

LIMÃO SICILIANO ORGÂNICO – 10 ML – R$ 16,00

LITSEA CUBEBA – 10 ML – R$ 15,90

MANADRINA ORGÂNICA – 10 ML – R$ 19,20

MANJERONA – 5 ML – R$ 25,50

NEROLI – 2 ML – R$ 211,20

OLIBANO – 5 ML – R$ 40,00

O AGRONEGÓCIO DE AROMÁTICAS E PLANTAS

MEDICINAIS

PAU ROSA – 10 ML – R$ 13,60

PATCHOULY – 10 ML – R$ 24,00

PETIT GRAIN - 10 ML – R$ 15,90

ROSA MARROQUINA – 2 ML – R$ 168,00

SÁLVIA ESCLAREIA – 10 ML – R$ 30,40

SÂNDALO – 2 ML – R$ 47,40

TANGERINA – 10 ML – R$ 13,20

TEA TREE – MELEUCA - 10 ML – R$ 22,40

VERTIVER ORGÂNICO – 10 ML – R$ 34,40

YLANG YLANF – 5 ML – R$ 15,10

PRÁTICAMENTE TODO O ÓLEO CONSUMIDO NO BRASIL É IMPORTADO!

AROMÁTICAS SECAS

O BRASIL IMPORTA:

Alho em pó (liofilizado) e óleo de alho equivalente a produção de cerca

de 5.000 ha

Quase todas as aromáticas secas são importadas

Todo o orégano consumido aqui é importado

A canela, cravo da índia, noz moscada, etc são importados

O Brasil importa salsinha seca equivalente a produção de 2.000 ha

CLASSIFICAÇÃO DAS ESPECIARIAS

1. QUANTO À ORIGEM

1.1 – ASIÁTICA

1.1.1 – SUL DA ÍNDIA E CEILÃO (SRI-LANKA)

PIMENTA DO REINO (Piper nigrum)

CARDAMOMO (Elettaria cardamomum)

CANELA VERDADEIRA OU CEILÃO (Cinnamomum zeylanicum)

1.1.2 - SUL DA CHINA

CANELA DA CHINA (Cinnamomum cassia)

1.1.3 – ARQUIPÉLAGO MALAIO

NOZMOSCADA (Myristica fragans)

MAÇA OU MACIS ( Myristica fragans)

GENGIBRE (Zingiber officinalis)

CURCUMA (Curcuma longa)

CRAVO-DA-ÍNDIA (Syzygium aromaticum

1.2 – ORIGEM AMERICANA

BAUNILHA (Vanilla planifolia)

PIMENTA MALAGUETA (Capsicum frutescens)

1.3 – ORIGEM AFRICANA

CINAMOMO

1.4 – ORIGEM EUROPÉIA E DO NORTE DA ÁSIA

CENTRO (Coriander sativum)

COMINHO (Cuminum cyminum)

MOSTARDA (Sinapis alba)

2. QUANTO À PARTE UTILIZADAS

2.1 – ÓRGÃOS SUBTERRANEOS

GENGIBRE

CURCUMA

CLASSIFICAÇÃO DAS ESPECIARIAS

2.2 – TECIDOS CORTICAIS

CANELAS (VERDADEIRA E DA CHINA)

2.3 – BOTÕES FLORAIS

CRAVO – DA-ÍNDIA

ALCAPARRA

2.4 – FRUTOS COMPLETOS

PIMENTA PRETA

PIMENTA MALAGUETA

BAUNILHA

CARDAMOMO

2.5 – PARTES DO FRUTO OU SEMENTES

PIMENTA BRANCA

NOZMOSCADA

COMINHO

CLASSIFICAÇÃO DAS ESPECIARIAS

3. QUANTO AOS PRINCÍPIOS ATIVOS DOMINANTES

3.1 – PUNGENTES OU PICANTES

PIMENTA BRANCA

PIMENTA PRETA

PIMENTA MALAGUETA

3.2 – FRUTOS AROMÁTICOS

NOZ MOSCADA

MAÇA

CARDAMOMO

3.3 – CASCAS AROMÁTICAS

CANELAS

3.4 – ESPECIARIAS COM ALTO TEOR DE EUGENOL

CRAVINHO

PIMENTA DE CAIENA

CLASSIFICAÇÃO DAS ESPECIARIAS

3.5 - ESPECIARIAS CORADAS

CURCUMA

4 – QUANTO ÀS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS

4.1 – SABOR ALICIOSO

CEBOLA

ALHO

CEBOLINHA

4.2 – SABOR AMARGO

SEMENTE DE SALSÃO, PÓ DE CURRI, LÚPULO (LEVEDO

DE CERVEJA), FLOR DE NOZ MOSCADA, MANGERONA,

NOZ MOSCADA, OREGANO, AÇAFRÃO, ALECRIM,

SEGURELHA, CÚRCUMA

CLASSIFICAÇÃO DAS ESPECIARIAS

4.3 – fragrante e delicada

manjericão, cebolinha,flor de nirá

4.4 – herbácea (erva)

endro ou aneto, salsinha, alecrim, açafrão, sálvia, tomilho, louro

4.5 – licoroso

aniz, funcho, cerefólio, estragão, manjericão doce

4.6 – noz

semente de papoula, semente de gergelim

4.7 – pungente e quente

pimentas do gênero Capsicum, gengibre, raiz forte, mostarda,

pimenta do reino

CLASSIFICAÇÃO DAS ESPECIARIAS

4.8 – pungente e doce

canela verdadeira e chinesa, cravo-da-índia

4.9 – azedo, adstringente

alcaparra

4.10 – azedo

limão, laranja

4.11 – doce

aniz, cardamomo, anisete

4.12 – sulfuroso

alho, cebola

CLASSIFICAÇÃO DAS ESPECIARIAS

SECAGEM DAS PLANTAS

OBJETIVO

REDUZIR A QUANTIDADE DE ÁGUA

CONSERVAR POR MAIS TEMPO

REDUZIR OS EFEITOS ENZIMÁTICOS

IMPEDIR A DETERIORAÇÃO

REDUZIR O VOLUME E PESo

SECAGEM DAS PLANTAS

TIPOS DE SECAGEM

1) À SOMBRA

2) AO SOL

3) ESTUFA

4) A FRIO + ESTUFA

SECAGEM DAS PLANTAS

MEDICINAIS

TEMPERATURA DE SECAGEM

32 A 40 GRAUS CENTIGRADOS

SECAGEM DAS PLANTAS

VELOCIDADE E DURAÇÃO

A) MUITO RÁPIDA

- ENDURECIMENTO DAS CÉLULAS

- REDUÇÃO DA QUALIDADE

- VOLATILIZAÇÃO DOS ÉLEOS ESSENCIAIS

- PROPICIA A FORMAÇÃO DE BOLOR DE DENTRO PARA FORA

SECAGEM DAS PLANTAS

B) SECAGEM LENTA

- ATIVAÇÃO ENZIMÁTICA LENTA

- FORMAÇÃO DE BOLOR

C) IDEAL

- MANTÉM OS TEORES DOS PRINCÍPIOS

ATIVOS OU AROMÁTICOS

- PRESERVA A COLORAÇÃO E O

ASPECTO NATURAL

SECAGEM DAS PLANTAS

PRINCÍPIOS DA SECAGEM

1. INICIAR A SECAGEM O MAIS RÁPIDO POSSÍVEL

2. IMPEDIR A INCIDÊNCIA DIRETA DA LUZ SOLAR

3. PROPORCIONAR BOA CIRCULAÇÃO DO AR

4. PROPORCIONAR CORRENTE DE AR QUENTE OU LEVEMENTE QUENTE

SECAGEM DAS PLANTA

5. PROPORCIONAR SEGURANÇA AO

MATERIAL

6. NÃO SECAR MAIS DE UMA ESPÉCIE OU

MATERIAL EM UM MESMO SECADOR OU

AMBIENTE DE SECAGEM

7. DEVE HAVER CONTROLE CONSTANTE

DA TEMPERATURA E UMIDADE DO

SECADOR

SECAGEM DAS PLANTAS

8. DEVE SER FEITA O CONTROLE

CONSTANTE DO MATERIAL

9. A SECAGEM DEVE SER FEITA EM

CAMADAS FINAS E BEM AREJADAS.

EVITAR CAMADAS ESPESSAS OU

MONTES DE MATERIAIS

10. EVITAR A ENTRADA DE ANIMAIS

NO AMBIENTE DE SECAGEM

SECAGEM DAS PLANTAS

MEDICINAIS

TEOR DE UMIDADE EM ÓRGÃO VERDE

ÓRGÃO VEGETAL UMIDADE NO

ÓRGÃO FRESCO

UMIDADE

PERMITIDA NA

DROGA

CASCA 50 – 55% 8 – 14%

ERVA 50 – 90% 12 – 15%

FOLHA 60 – 98% 8 – 14%

FLOR 60 – 95% 8 – 15%

FRUTO 15 – 95% 8 – 15%

RAIZ 50 – 85% 8 – 14%

RIZOMA 50 – 85% 12 – 16%

SEMENTE 10 – 15% 12 – 16%

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