Pâmella de Souza Lima - Universidade Federal de Goiás · elaboração do Plano de Ações Estratégicas para o Enfrentamento das DCNT no Brasil 2011-2022, no ano de 2011. O Plano

Pâmella de Souza Lima

DESENVOLVIMENTO DE SOBREMESA PROTEICA CREMOSA

Trabalho de Conclusão de Curso

apresentado ao Curso de Engenharia de

Alimentos da Universidade Federal de

Goiás - UFG, para obtenção do título de

Engenheiro de Alimentos.

Orientadora: Dr.ª Adriana Régia

Marques de Souza

Goiânia - 2018

ii

Pâmella de Souza Lima

DESENVOLVIMENTO DE SOBREMESA PROTEICA CREMOSA

Aprovada em ______ de ________________ de _______, pela Banca Examinadora

constituída pelos seguintes professores:

_________________________________________

Profª. Drª. Adriana Régia Marques de Souza

Orientadora

_________________________________________

Profª. Drª. Miriam Fontes Araújo Silveira

Membro

_________________________________________

Taynara Alvares Martins

Membro

iii

AGRADECIMENTOS

Aos meus pais, por todo apoio, amor incondicional, compreensão, paciência e respeito.

À Universidade Federal de Goiás, pela oportunidade de fazer parte desta instituição e

proporcionar acessibilidade ao conhecimento.

Ao Lab Multi, pela realização das análises de textura.

Ao Centro de Pesquisa em Alimentos e, principalmente, ao Gerente Técnico Marcos Sotini,

por ter permitido a realização das análises físico-químicas.

Aos colegas do laboratório físico-químico do CPA, em especial Letícia, Luana e Wenderson,

sempre prontos a me ajudar.

À Academia VO2 Pro-Fit, por ceder o espaço para realização da análise sensorial.

À FUNAPE, pelo belo trabalho promovendo e apoiando a pesquisa.

Ao meu grande colega Ubirajara Lima, por todo apoio e carinho.

À minha orientadora, Adriana Régia, pelo apoio, paciência e disponibilidade.

E a todos os demais, que me ajudaram, participando deste processo tão importante na minha

vida.

iv

SUMÁRIO

LISTA DE FIGURAS ............................................................................................................ v

LISTA DE TABELAS .......................................................................................................... vi

LISTA DE SÍMBOLOS E ABREVIATURAS ..................................................................... vii

RESUMO ............................................................................................................................. ix

1. INTRODUÇÃO ................................................................................................................ 1

2. REVISÃO DE LITERATURA .......................................................................................... 2

2.1. Doenças Crônicas Não Transmissíveis ..................................................................... 2

2.2. Alimentação para prática de exercícios ..................................................................... 3

2.3. Índice Glicêmico e Carga Glicêmica......................................................................... 4

2.4. Consumo de Açúcar ................................................................................................. 7

2.5. Estévia ..................................................................................................................... 8

2.6. Batata-doce ............................................................................................................ 10

3. MATERIAIS E MÉTODOS ............................................................................................. 12

3.1. Materiais ................................................................................................................ 12

3.2. Métodos ................................................................................................................. 12

3.2.1.Elaboração do produto ................................................................................... 12

3.2.2.Análises Físico-químicas ............................................................................... 13

3.2.3.Perfil de Textura ............................................................................................ 13

3.2.4.Análise Sensorial ........................................................................................... 14

3.2.5.Estatística ...................................................................................................... 15

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ..................................................................................... 16

4.1. Composição Físico-Química ................................................................................... 16

4.2. Análise sensorial .................................................................................................... 17

4.3. Perfil de textura ...................................................................................................... 24

5. CONCLUSÕES............................................................................................................... 27

6. ANEXOS E APÊNDICES ............................................................................................... 28

7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................. 38

v

LISTA DE FIGURAS

1 Nível de glicose no sangue no período de 2

horas......................................... 5

2 Cultivar de Stevia Rebaudiana Bertoni

........................................................ 9

3 Cultivares de batata-doce com diferentes colorações de casca e polpa

........ 10

4 Texturômetro utilizado na análise do perfil de textura das sobremesas

proteicas, cremosas

...................................................................................... 14

5 Análise sensorial das sobremesas proteicas cremosas

................................. 15

6 Aspecto visual das formulações das sobremesas proteica cremosas

desenvolvidas: A (7,3% de cacau e 1,1% de adoçante), B (3,8% de cacau

e 1,6% de adoçante), C (10,6% de cacau e 1,6% de adoçante), D (3,8%

de cacau e 0,5% de adoçante) e E (10,6% de cacau e 0,5% de adoçante)

.......... 18

7 Perfil dos provadores obtido através do questionário preenchido na

análise sensorial de sobremesa proteica cremosa

..................................................... 19

8 Frequência de consumo prévio dos insumos utilizados na elaboração das

sobremesas proteicas cremosas.................................................................... 20

9 Histograma dos valores hedônicos aos atributos aroma, cor, textura,

sabor e aparência global obtidos na análise sensorial das sobremesas

proteicas cremosas

...................................................................................................... 21

10 Intenção de compra das sobremesas proteicas cremosas ............................ 23

vi

LISTA DE TABELAS

1

Valor nutritivo da batata-doce, cozida, em uma porção de 100g

.................. 11

2 Porcentagem de cacau e adoçante tomando como base a formulação

padrão (A) ................................................................................................... 12

3 Quantidades dos ingredientes (g100 g-1

) utilizados na formulação das

sobremesas lácteas cremosas

....................................................................... 13

4 Caracterização físico-química das formulações de sobremesas proteicas

cremosas desenvolvidas .............................................................................. 16

5

Média dos valores da aceitabilidade das sobremesas lácteas cremosas

........ 22

6 Perfil de textura das sobremesas proteicas e de uma sobremesa comercial

como referência ........................................................................................... 24

vii

LISTA DE SÍMBOLOS E ABREVIATURAS

DCNT – Doenças Crônicas Não Transmissíveis

IG – Índice Glicêmico

CG – Carga Glicêmica

HDL - Low Density Lipoproteins (lipoproteínas de baixa densidade)

OMS – Organização Mundial de Saúde

FAO - Food and Agriculture Organization (Organizção de Alimentos e Agricultura)

IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística

PNS - Pesquisa Nacional de Saúde

mm – milímetros

g – gramas

mg – miligramas

kcal – quilocalorias

kJ – quilo joules

GO – Goiás

MG – Minas Gerais

SP – São Paulo

UHT - ultra high temperature (ultra alta temperatura)

h – horas

RDC – Resolução da Diretoria Colegiada

ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária

IAL - Instituto Adolfo Lutz

IN – Instrução Normativa

viii

MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

HPLC - High Performance Liquid Chromatography (Cromatografia líquida de alta

performance)

TPA - Texture Profile Analysis (Análise do perfil de textura)

s – segundos

mL – mililitros

ix

LIMA, P. S. DESENVOLVIMENTO DE SOBREMESA PROTEICA CREMOSA. Trabalho

de Conclusão de Curso – Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Goiás.

RESUMO

Cada dia mais os consumidores buscam a combinação de alimentos que sejam

saudáveis, práticos e tenham a capacidade de proporcionar bem-estar e prazer. Sobremesas

lácteas cremosas, são bastante consumidas e bem aceitas por pessoas de diversas faixas

etárias. A falta de um regulamento técnico especifico para as sobremesas lácteas, abre um

leque de possibilidades para inovação de produtos nesta categoria. O objetivo deste trabalho

foi desenvolver uma sobremesa láctea cremosa de chocolate, com alto teor proteico, baixo

teor lipídico, com teor de fibras maior que o presente nas sobremesas comercializadas, feita a

partir de um tubérculo. Cinco sobremesas foram desenvolvidas, com variações na

concentração de cacau e adoçante, A (7,3% de cacau e 1,1% de adoçante), B (3,8% de cacau e

1,6% de adoçante), C (10,6% de cacau e 1,6% de adoçante), D (3,8% de cacau e 0,5% de adoçante) e

E (10,6% de cacau e 0,5% de adoçante). Caracterizadas quanto à composição centesimal, perfil

de textura e avaliada sensorialmente sua aceitabilidade e intenção de compra. As sobremesas

apresentaram um bom atributo nutricional, com alto teor proteico e baixo teor lipídico, porém

constatou-se que nenhuma pode ser considera fonte de fibras. Apenas as amostras A, C e E,

obtiveram um teor maior que as sobremesas comercializadas. Quanto a avaliação sensorial

obtiveram-se boas características de cor, aroma, aparência e textura, apesar de não ter obtido

uma boa aceitação quanto ao atributo sabor, havendo certa rejeição quanto as sobremesas com

maior teor de chocolate.

Palavras chave: proteico, estévia, batata-doce, saudável.

1

1. INTRODUÇÃO

O Brasil passa por um processo de transição nutricional nos últimos anos, onde a

ocorrência de desnutrição foi reduzida bruscamente, aumentando a prevalência de sobrepeso e

obesidade, resultado da adoção do estilo de vida sedentário e do consumo de dietas

desbalanceadas. Essa tendência de transição nutricional não é exclusividade brasileira, é de

fato observada em diferentes países, é a chamada dieta ocidental, que consiste em uma

alimentação rica em gorduras, sobretudo as de origem animal, açúcares e alimentos refinados,

além de reduzida ingestão de carboidratos complexos, fibras, leguminosas, pescado, frutas e

hortaliças, principalmente em gerações mais novas, o que favorecem o estoque energético

(OLIVEIRA et al., 2003; VASCONCELOS; FILHO, 2011; BALDINI et al., 2008). Carnes de

aves, raízes e tubérculos, café, chá, peixes, verduras, legumes e ovos representam menos de

5% do consumo energético diário da população brasileira (LOUZADA et al., 2015).

Quando não se obtém uma alimentação saudável norteada pelos guias alimentares, e se

mantém uma ingestão excessiva de alimentos de baixo valor nutricional é muito preocupante,

visto que pode levar ao excesso de peso e maior probabilidade de doenças. Sabe-se que a

alimentação e a nutrição contribuem para a promoção e proteção da saúde, melhorando a

qualidade de vida e prevenindo os distúrbios nutricionais (AMBONI; SILVA; YOUNES,

2014).

A procura por uma vida saudável, que está associada com alimentação equilibrada e a

prática de exercícios físicos, vem crescendo tanto entre aqueles que se preocupam com a

estética quanto em grupos que têm como maior preocupação a promoção da saúde (BOTH;

FRANZ; BUSNELLO, 2012). A prática de exercício físico leva a um aumento do gasto

energético e das necessidades calóricas. Para um indivíduo que busca melhora no desempenho

esportivo é essencial que estas necessidades sejam alcançadas (PAIA; ROCHA; VALE,

2007).

O consumo apropriado de carboidrato é fundamental para a otimização dos estoques

iniciais de glicogênio muscular, a manutenção dos níveis de glicose sanguínea durante o

exercício e a adequada reposição das reservas de glicogênio na fase de recuperação. Sendo

que o tipo de índice glicêmico dos alimentos consumidos antes, durante e após o treino podem

influenciar no desempenho dos atletas (GUERRA; SOARES; BURINI, 2001).

Diante deste cenário, o objetivo deste trabalho foi elaborar uma sobremesa láctea

cremosa sabor chocolate, com baixo teor de gordura, alto teor de proteínas, com um teor de

fibras maior do que o presente nas sobremesas comercializadas, a partir de um tubérculo.

2

2. REVISÃO DE LITERATURA

2.1. Doenças Crônicas Não Transmissíveis

O Brasil passou por grandes mudanças devido a implementação de políticas sociais,

com isso houve uma diminuição da desigualdade social corroborando numa ascensão das

classes mais baixas, que culminou em mudanças culturais que evidenciaram uma

transformação no modo de vida da população (BRASIL, 2014).

Condições favoráveis à ocorrência de desnutrição e doenças infecciosas têm sido

gradativamente substituídas por um cenário favorável à ocorrência de DCNT (Doenças

Crônicas Não Transmissíveis) relacionadas ao consumo excessivo e/ou desbalanceado de

alimentos e à prática insuficiente de atividade física (WHO, 2003).

Os jovens apresentam uma tendência maior a incorporar novos hábitos alimentares,

através da socialização, principalmente nas escolas e nas reuniões sociais, permitindo que

eles, antes do restante da família, alterem seus hábitos em favor do novo meio social

(AMBONI; SILVA; YOUNES, 2014).

A busca pela praticidade e rapidez proporciona a aceitação maior da ingestão de fast-

foods, entre os quais, as frituras e embutidos tornam-se a melhor opção para muitos

consumidores. O consumo elevado de gorduras saturadas e ricas em sódio gera prejuízos a

saúde levando ao desenvolvimento de doenças coronarianas (BLEIL, 1998). Garcia (2003),

confirma que a forte tendência desse aumento é favorecida pela diversidade e aumento da

oferta de alimentos industrializados de sabor agradável e de custo relativamente baixo, o que

fica acessível para toda população. As repercussões do consumo de gordura, no entanto, não

se resumem ao metabolismo lipídico; o tipo de gordura ingerida pode influenciar também

outros fatores de risco, como a resistência à insulina e a pressão arterial (SANTOS et al.,

2013).

Diante dessas constatações, entre outras medidas, o Ministério da Saúde coordenou a

elaboração do Plano de Ações Estratégicas para o Enfrentamento das DCNT no Brasil 2011-

2022, no ano de 2011. O Plano visa preparar o Brasil para enfrentar e deter, nos próximos dez

anos, as DCNT, entre as quais: acidente vascular cerebral, infarto, hipertensão arterial, câncer,

diabetes e doenças respiratórias crônicas. No país, essas doenças constituem o problema de

saúde de maior magnitude e correspondem a cerca de 70% das causas de mortes, atingindo

fortemente camadas pobres da população e grupos mais vulneráveis, como a população de

baixa escolaridade e renda. Na última década, observou-se uma redução de aproximadamente

3

20% nas taxas de mortalidade pelas DCNT. O Plano aborda os quatro principais grupos de

doenças (circulatórias, câncer, respiratórias crônicas e diabetes) e seus fatores de risco em

comum modificáveis (tabagismo, álcool, inatividade física, alimentação não saudável e

obesidade) (BRASIL, 2011).

Em 2014, houveram 57.876 mortes no Brasil causadas diretamente pelo diabetes. Em

2012 foi a oitava principal causa de morte entre os dois sexos e a quinta principal causa de

morte em mulheres de todo o mundo. O peso total das mortes por glicemia alta em 2012 foi

estimado em 3,7 milhões, este número inclui 1,5 milhão de mortes por diabetes. Sua

magnitude ressalta que a alta glicemia provoca uma grande carga de mortalidade além das

mortes causadas diretamente pelo diabetes. Estima-se que em 2030, o diabetes será o 7ª

causador de mortes no mundo (WHO, 2016).

O diabetes é uma doença grave e crônica que ocorre quando o pâncreas não produz

insulina suficiente (um hormônio que regula a glicemia), ou quando o corpo não pode

efetivamente usar a insulina produzida (WHO, 1999). Mais de 400 milhões de pessoas vivem

com diabetes (WHO, 2016). O diabetes tipo 2 (anteriormente denominado diabetes não

insulino-dependente ou adulto) resulta do uso ineficaz do corpo da insulina. É uma doença

tratável, seus efeitos podem ser evitados, ou retardados com a adoção de estilo de vida

saudável, que envolve dieta balanceada e prática de atividades físicas de forma regular e

controle contínuo do tratamento (WHO, 2016).

2.2. Alimentação para prática de exercícios

A sociedade atualmente tem mostrado um aumento com relação à pratica da atividade

física, seja devido aos veículos de comunicação (principalmente televisão e internet), aos

médicos que prescrevem atividade física como profilaxia para várias doenças que antes eram

combatidas apenas com tratamento medicamentoso, bem como devido aos profissionais da

saúde em geral, que desenvolvem e demonstram os mais variados benefícios que a atividade

física pode proporcionar (FEITOSA; GONÇALVES; OLIVEIRA, 2010).

Com a busca frequente por um corpo mais estrutural e/ou um estilo de vida saudável,

as academias vieram ganhando fama ao longo dos últimos anos e conquistando

frequentadores assíduos. Dentre as diversas modalidades, a musculação tem sido uma das

mais procuradas por ser um exercício que aumenta a força e proporciona a hipertrofia

muscular. Para que o desempenho de uma atividade física com objetivo de hipertrofia seja

4

satisfatório, deve-se estar atento a quantidade, qualidade e horário das alimentações

(SCOPPEL; KÜMPEL, 2014; MORAIS; SILVA; MACÊDO, 2007).

Segundo a Sociedade Brasileira de Medicina do Esporte (SBME, 2009), uma nutrição

balanceada é essencial para os períodos de treinamento, pois tem como objetivos manter o

peso corporal, repor estoques de glicogênio muscular e fornecer proteína para reparação

tecidual. Uma alimentação adequada antes, durante e após a atividade física é essencial para

se obter um bom rendimento. A refeição pré-exercício é de extrema importância para a

manutenção do estado nutricional, integridade física e saúde dos indivíduos (OLIVEIRA et

al., 2013; MARTORELLI, 2008). Sendo assim, a refeição antecedente aos treinos deve ser

suficiente na quantidade de líquidos para manter a hidratação, pobre em gorduras e fibras,

facilitando assim o esvaziamento gástrico, rica em carboidratos para manter a glicemia e

maximizar os estoques de glicogênio, moderada quanto à quantidade de proteínas, e deve

fazer parte do hábito alimentar do atleta ou praticante de atividade física (SBME, 2009).

A realização da refeição pré-exercício é indicada para restabelecer continuamente o

glicogênio muscular durante o período de repouso que antecede o exercício, manter a

homeostase hídrica e evitar a fome (BRASIL et al., 2009).

O consumo de refeição de baixo IG antes da realização de um exercício prolongado

pode promover uma maior disponibilidade de glicose para as células ao longo do tempo. É

recomendada a ingestão de alimentos de baixo IG pré-exercício, pois está associado à melhora

na performance, pois resulta na elevação glicêmica mais lenta e prolongada, o que favorece a

manutenção da glicemia durante o exercício, contribuindo para o melhor desempenho

(FLORES; MATTOS, 2011; COCATE; ALFENAS; PEREIRA, 2008).

Os tipos de carboidrato indicados para reposição dos carboidratos após o exercício são

os de IG de médio a alto assim como o consumo de proteínas de alto valor biológico. A

alimentação pós-treino tem como principal objetivo o restabelecimento das reservas hepáticas

e musculares de glicose e a otimização da recuperação muscular (PAIA; ROCHA; VALE,

2007; MORAIS; SILVA; MACÊDO, 2007).

2.3.Índice Glicêmico e Carga Glicêmica

Durante muito tempo a importância nutricional dos carboidratos esteve relacionada

unicamente ao fornecimento de energia para o organismo humano. Mas o papel dos

carboidratos vai muito além da função energética, apresentando inúmeros efeitos fisiológicos

positivos relacionados com a diminuição do risco de DCNT (KÖNIG et al., 2016).

5

Entre os carboidratos disponíveis, existem os carboidratos de rápida ou de lenta

digestão, os quais têm diferenciado aproveitamento no organismo. A velocidade de digestão

dos carboidratos está relacionada com a resposta glicêmica, que depende principalmente do

tipo e quantidade do carboidrato ingerido, podendo assim ser modulada. A aplicação desse

conhecimento referente aos carboidratos, através de ações junto à indústria de alimentos e à

população, poderia minimizar os custos elevados decorrentes do tratamento e internação por

agravamento das DCNT no sistema de saúde (LIU et al., 2000).

Alimentos com carboidratos não disponíveis, tais como os cereais integrais dos tipos

aveia e centeio e as leguminosas, como os feijões, são ricos em fibra alimentar, amido

resistente, e as frutas, com baixos Índice Glicêmico (IG) e Carga Glicêmica (CG), elevam

pouco a glicose e a insulina na corrente sanguínea, ainda que em uma refeição rica em

carboidratos. Esta característica de carboidrato se relaciona com a diminuição do apetite e

com níveis mais adequados de glicose, insulina e gorduras no sangue (SARTORELLI et al.,

2009)

O conceito de IG é uma extensão de a hipótese da fibra, sugerindo que o consumo de

fibras reduz o taxa de influxo de nutrientes do intestino. O IG tem particular relevância para

as doenças ocidentais crônicas associadas a obesidade central e resistência à insulina

(JENKINS, et al., 2002).

O IG é definido metodologicamente como o aumento da área abaixo da curva

glicêmica (Figura 1) produzida por um alimento teste (50 g ou 25 g de carboidrato

disponível), em relação à mesma quantidade de carboidrato do alimento referência (pão

branco ou glicose), expresso em porcentagem. Considerando a glicose como alimento

referência (100%) os alimentos são classificados em: baixo IG (≤55%); médio IG (56-69%);

alto IG (≥70%) (LUDWIG, 2003).

Figura 1: Nível de glicose no sangue no período de 2 horas.

Fonte: Google Imagens (Reprodução).

http://4.bp.blogspot.com/-QQKmTwUvH6I/UZ6IT1FfEHI/AAAAAAAAAqw/7sHBuy3HpOc/s1600/Nivel+de+Glicose.jpg

6

A CG é definida como o produto do IG do alimento pela quantidade de carboidrato

disponível presente na porção consumida, dividido por 100. Através da soma da CG

individual dos alimentos, pode-se calcular a CG total da dieta. Os valores de referência

utilizados para classificação dos alimentos quanto à CG (considerando a glicose como

alimento referência) são: baixa CG (≤10); média CG (11-19); alta CG (≥20) (KÖNIG et al.,

2016; LIU et al., 2000; LUDWIG, 2003).

O IG compara quantidades iguais de carboidrato, verificando a resposta glicêmica 2

horas após o consumo do alimento. Enquanto que a CG leva em consideração a quantidade e a

qualidade do carboidrato consumido, podendo ser interpretado como uma medida da demanda

de insulina induzida pela dieta. Quanto maior os valores do IG como da CG, significa uma

maior elevação nos níveis de glicose. Ambos são influenciado por fatores intrínsecos e

extrínsecos ao alimento (SILVA; MELLO, 2006).

Nascimento (2012), constatou em sua revisão sobre IG, que a maioria dos estudos

apontam vantagens para o consumo dos alimentos que possuem baixos valores de IG,

podendo contribuir para melhor controle glicêmico em diabéticos, também foi observado que

dietas com maiores IG geram mais fome que dietas com alimentos de baixo IG. Além disso

foi averiguado que fatores como quantidade de alimopectina, presença de proteína, lecitina e

fibras solúveis influenciam favoravelmente na diminuição do IG dos alimentos.

O controle da glicemia é considerado o principal objetivo no manejo do diabetes

melito. Recomendações tradicionais para prevenção da hiperglicemia eram baseadas na

estrutura química do carboidrato consumido, atualmente, sabe-se que dietas com baixo IG

podem ser particularmente benéficas para indivíduos com diabetes melitus (SILVA; MELLO,

2006; McKEOWN et al., 2004). Dietas com baixo IG demonstraram melhorar a glicemia

controle em indivíduos diabéticos e redução de lipídios no hiperlipidêmico. Além disso, o

consumo de baixo teor de glicemia as dietas têm sido associadas com maior colesterol HDL e,

com menor risco de desenvolver diabetes e doenças cardiovasculares, além de associações

positivas entre a dieta de baixo IG e risco de câncer de cólon e mama (JENKINS et al., 2002).

Um estudo feito na Dinamarca, procurou avaliar o aumento do risco de doença

cardíaca e alto IG e CG. Foram selecionados, de registros hospitalares, 3.959 indivíduos

adultos, em tratamento ou mortos, entre 6 a 25 anos, até 1999. Este estudo revelou associação

inversa entre sobrecarga de IG com doença cardíaca em homens; porém, em mulheres

encontraram associação positiva entre CG e doença do coração (GRAU et al., 2010).

7

2.4. Consumo de Açúcar

Quando ingerimos a sacarose, o açúcar branco, que é um carboidrato simples, um

dissacarídeo (glicose+frutose), gera apenas calorias vazias. No processo digestivo a glicose

causa súbita elevação de açúcar no sangue, isso de estrutura molecular simples. Com isso, o

açúcar vai direto para o sangue, fazendo o nosso pâncreas intervir e produz insulina em

quantidade para limpar o excesso de açúcar. A insulina converte a glicose em glicogênio,

armazenando-o nos depósitos naturais, o fígado e os músculos, como reserva futura. Porém, a

súbita retirada da glicose resulta em falta de açúcar na corrente sanguínea, hipoglicemia. Com

isso, as nossas glândulas supra-renais, então, são obrigadas a produzir hormônios para

converter glicogênio estocado em glicose, causando um efeito montanha-russa. Com o passar

dos anos, a constante necessidade de insulina e as quedas no nível de glicose no sangue

provocam avarias nas glândulas, os neurônios são afetados, podendo resultar em colapso do

pâncreas e a hiperglicemia, e significar o diabetes, bem como aterosclerose (CHEMELLO;

PANDOLFO, 2004).

A outra metade da sacarose, a frutose tem um outro rumo no organismo. Vai produzir

um acetato, a matéria-prima para a montagem das moléculas de colesterol. O vício em açúcar

branco resulta numa condição superácida no organismo, que descalcifica e desmineraliza. O

corpo passa a ter falta de cálcio, de magnésio, de zinco, de selênio, entre outros nutrientes

protetores (CHEMELLO; PANDOLFO, 2004).

A OMS recomenda uma baixa ingestão de açúcares livres ao longo de toda a vida.

Tanto em adultos como em crianças, a OMS recomenda reduzir a ingestão de açúcares livres

a menos de 10% da ingestão calórica total. Sugerindo também, uma redução ainda maior na

ingestão de açúcares livres a menos de 5% da ingestão calórica total. Isso porque, aumento ou

a redução do consumo de açúcares livres estão associados a mudanças paralelas no peso

corporal. O excesso de peso corporal associado à ingestão de açúcares livres se deve à

ingestão excessiva de energia (OMS, 2015).

A Consulta Mista de Especialistas da OMS/FAO de 2002 definiu a expressão

“açúcares livres” como: “todos os monossacarídeos e dissacarídeos adicionados aos alimentos

pelo fabricante, pelo cozinheiro ou pelo consumidor, além dos açúcares naturalmente

presentes no mel, nos xaropes, nos sucos de frutas e nos concentrados de sucos de frutas”

(OMS, 2015).

Um inquérito domiciliar realizado em parceria, entre o Ministério da Saúde e a

Fundação Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), a Pesquisa Nacional de

8

Saúde (PNS), foi realizado em 2013 a fim de constatar os níveis de consumo de alimentos

identificados como marcadores de alimentação não saudável da população adulta (idade ≥18

anos). Entre os marcadores estão: consumo de leite com teor integral de gordura e consumo

regular de alimentos doces (CLARO et al., 2015).

O estudo detalhado da frequência de consumo de alimentos considerados fatores de

risco para as DCNT na população brasileira fornece que em relação ao consumo de leite

integral foi referido por 60,6%da população entrevistada, sendo mais frequente entre

indivíduos mais jovens (com idade entre 18 e 24 anos) (65,0%). A frequência de consumo

manteve-se semelhante entre as áreas urbana e rural, sendo a região Centro-Oeste do país

aquela com maior prevalência (64,5%). Quanto a prevalência de consumo regular de doces,

21,7% afirmou consumir doces regularmente. Essa prevalência tendeu a diminuir com o

aumento da idade e a aumentar com a elevação do nível de instrução (CLARO et al., 2015).

O consumo de açúcar livre pela população brasileira excede – em mais de 50% – o

limite máximo recomendado pela OMS, de 10% das calorias totais. Plano de Ações

Estratégicas para o Enfrentamento das DCNT no Brasil 2011-2022, do Ministério da Saúde.”

(CLARO et al., 2015).

Um estudo feito em 2009, por Levy et al., com o mérito de identificar, ao longo do

tempo, mudanças importantes na participação do açúcar refinado e outros adoçantes calóricos,

e do açúcar adicionado aos alimentos processados, foi identificado que o predomínio do

açúcar refinado sobre os adoçantes foi bastante atenuado (4,7 para 1,8 vezes), e a fração do

açúcar proveniente de refrigerantes, doces, balas, chocolates e biscoitos, que representava

aproximadamente 17% do total de açúcar da dieta ao final da década de 80, duplicou (35%)

em 2002/03.

2.5. Estévia

Stevia rebaudiana é uma pequena planta perene que cresce até 65-80 cm de altura,

com folhas dispostas de forma oposta (Figura 2). Diferentes espécies de estévia contêm vários

potenciais doces, compostos com S. rebaudiana sendo o mais doce de todos. A estévia é uma

planta semiúmida, subtropical que pode ser cultivada facilmente até mesmo na horta

(GOYAL et al., 2010).

A folha da planta pode ser usado como matéria-prima para a extração e produção de

ingredientes alimentares funcionais, bem como uma fonte de carboidratos, proteínas, fibra

bruta, minerais, que são valiosos para nutrição humana (GASMALLA et al, 2014)

9

A estévia contém flavonóides, taninos, esteróis e alcalóides. Os compostos

pertencentes a esses grupos químicos são conhecidos por serem bioativos para o manejo da

diabetes, proporcionando uma atividade antidiabética significativa para os extratos de S.

rebaudiana, por isso, pode ajudar na prevenção de complicações diabéticas e também servir

como uma boa alternativa de medicamentos antidiabéticos (BEKELE, 2008).

Figura 2: Cultivar de Stevia rebaudiana Bertoni.

Fonte: MONDACA et al., 2011.

A planta é importante do ponto de vista social, econômico, ambiental e político,

principalmente pela produção de dois edulcorantes, o esteviosídeo e o rebaudiosídeo, com

maior concentração nas folhas. Eles são termoestáveis mesmo em temperaturas de até 200°C,

tornando-os adequados para uso em alimentos cozidos. Estes edulcorantes são, em média,

respectivamente, de 300 a 400 vezes mais doces que o açúcar da cana-de-açúcar. Além disso,

não são metabolizados pelo corpo humano, possuindo propriedades excepcionais, como serem

não calóricos, antidiabéticos, antiglicêmicos, anticáries entre outras (EMBRAPA, 2004;

MONDACA et al., 2011).

Segundo Reyes et al., (2014) a Estévia (Stevia rebaudiana) é o melhor substituto do

açúcar proveniente da cana, devido ao seu baixo conteúdo calórico e sua origem natural em

relação aos demais edulcorantes. Embora a estévia possa ser útil para qualquer um, existem

certos grupos que são mais propensos a se beneficiar de seu notável potencial edulcorante.

Estes incluem pacientes diabéticos, aqueles interessados em diminuir a ingestão calórica e

crianças (GOYAL et al., 2010).

Estudo têm demonstrado que o uso de estévia é seguro para a população geral,

incluindo crianças e gestantes, experimentos conduzidos em humanos mostrou que ingestão

de até 1000mg do produto foi bem tolerada e efeitos adversos em humanos não foram

10

registrados pela literatura disponível, inclusive para portadores de diabetes tipo 2 (REYES et

al., 2014).

Goyal, et al. (2010), chegou as seguintes conclusões em seu estudo de revisão: a

estévia é segura para os diabéticos, pois não afeta os níveis de açúcar no sangue; não possui efeitos

colaterais neurológicos ou renais como outros efeitos; possui propriedades anti-fúngicas e anti-

bacterianas, além de outras utilizações versáteis. Pode ser usado com segurança em ervas medicinais,

tônicos para pacientes diabéticos e também em produtos de uso diário, como bochechos e pastas

dentífricas

2.6. Batata-doce

A batata-doce (Ipomoea batatas Lam) é uma raiz da família convolvulácea e é um dos

cultivos mais antigos do Brasil, sendo plantada nas roças dos índios muito antes da chegada

dos portugueses (Brasil, 2015). É originária das Américas Central e do Sul, sendo encontrada

desde a Península de Yucatam, no México, até a Colômbia. Relatos de seu uso remontam de

mais de dez mil anos (EMBRAPA, 2008).

As batatas são revestidas por uma pele fina, formada por uma camada de

aproximadamente 2 mm denominada de casca e a parte central denominada de polpa ou carne.

As raízes podem apresentar o formato redondo, oblongo, fusiforme ou alongado. Tanto a pele

quanto a casca e a polpa podem apresentar coloração variável de roxo, salmão, amarelo,

creme ou branco (Figura 3) (EMBRAPA, 2008).

Figura 3: Cultivares de batata-doce com diferentes colorações de casca e polpa.

Fonte: EMBRAPA, 2008.

Rica em carboidratos, fonte de minerais e fornece quantidades razoáveis de vitaminas

A e C e algumas do complexo B. Sua composição química (Tabela 1) varia com a cultivar,

condições climáticas, época e estádio de colheita, tratos culturais, duração e condições de

11

armazenamento. O índice glicêmico da batata-doce varia de baixo a médio (44-48), assim

como sua carga glicêmica (11-16) (POWELL; HOLT; MILLER, 2002; EMBRAPA, 1989).

As batatas de polpa alaranjada são excelentes fontes de vitamina A devido ao teor de

carotenoides, que pode ser mais elevado que o da cenoura. São consumidas cozidas, assadas

ou fritas. A polpa é utilizada em diversos pratos, como purês, doces, bolos e cremes. As

folhas ou brotos podem ser consumidos refogados, empanados ou em sopas (BRASIL, 2015).

Tabela 1: Valor nutritivo da batata-doce, cozida, em uma porção de 100g.

Análise Quantidade

Umidade 80,40%

Energia 77Kcal, 321KJ

Carboidratos 18,4g

Proteína 0,6g

Lipídeos 0,1g

Colesterol Não Aplicável

Fibras 2,2g

Cálcio 17mg

Magnésio 11mg

Cinzas 0,4g Fonte: UNICAMP, 2011.

Na indústria, a batata doce é a matéria prima para a produção de doces (marrom-

glacê), pães, álcool e um amido de alta qualidade empregado na fabricação de tecidos, papel,

cosméticos, adesivos e glucose (EMBRAPA, 1995).

Em uma verbalização da nutricionista Rosana Caterina, do Hospital Federal Cardoso

Fontes no Rio de Janeiro, em entrevista dada ao Blog do Ministério da Saúde, ela indica que a

batata-doce é boa para o controle da glicose nos diabéticos.

[...] Além de ela ser rica nesses nutrientes, ela é uma boa

fonte de fibras. Por ela ser rica em fibras, ela também acaba

auxiliando no controle das taxas do colesterol, da glicose. Então,

é bom também para o controle dos diabéticos, apesar de ser

batata doce, é um carboidrato de baixo índice glicêmico, quando

a gente consome a batata-doce, ela libera, lentamente, o açúcar

que ela tem na corrente sanguínea, liberando esse açúcar

gradualmente, não estimula muito a insulina (MINISTÉRIO DA

SAÚDE, 2015).

12

4. MATERIAIS E MÉTODOS

4.1. Materiais

Para a produção das sobremesas lácteas cremosas, foram utilizados os seguintes

ingredientes: batata-doce (Ipomoea batatas Lam), leite desnatado UHT (PIRACANJUBA,

Bela Vista de Goiás, GO, Brasil), leite em pó desnatado (Piracanjuba, Bela Vista de Goiás,

GO, Brasil), adoçante dietético estévia em pó (WOLFS, Contagem, MG, Brasil), cacau em pó

(MAVALÉRIO, Itatiba, SP, Brasil).

4.2. Métodos

4.2.1. Elaboração do produto

Foram produzidas 5 formulações de sobremesa láctea cremosa: fórmula base (A),

fórmula com mais adoçante e menos cacau (B), fórmula com mais adoçante e mais cacau (C),

fórmula com menos adoçante e menos cacau (D) e fórmula com menos adoçante e mais cacau

(E). As variações dos insumos cacau e adoçante em relação a fórmula base estão apresentadas

na Tabela 2.

Tabela 2 – Porcentagem de cacau e adoçante tomando como base a formulação padrão (A).

Ingredientes Sobremesas

A B C D E

Cacau em pó 100% 50% 150% 50% 150%

Adoçante 100% 150% 150% 50% 50%

Os ingredientes e suas respectivas quantidades utilizadas para produção das

sobremesas lácteas cremosas estão na Tabela 3.

13

Tabela 3 - Quantidades dos ingredientes (g100 g-1

) utilizada na formulação das sobremesas lácteas

cremosas.

Sobremesas

Ingredientes A B C D E

Leite desnatado UHT 44,1 45,6 42,2 46,3 42,7

Batata-doce 36,4 37,6 35 38 35,6

Leite desnatado em pó 11,1 11,4 10,6 11,4 10,6

Cacau em pó 7,3 3,8 10,6 3,8 10,6

Adoçante 1,1 1,6 1,6 0,5 0,5

TOTAL 100 100 100 100 100

Utilizando-se de facas afiadas a batata-doce foi descascada, eliminando ferimentos

aparentes, lavada em água corrente, e então cortada em rodelas de, aproximadamente, 2 cm de

espessura. As rodelas foram cozidas em vapor até que ficassem bem macias.

Para elaboração, as batatas cozidas e os demais ingredientes sólidos foram pesados,

adicionados ao leite desnatado UHT e estes foram batidos no liquidificador, até obtenção uma

textura homogênea. A mistura foi colocada em uma panela de aço inoxidável e levada ao fogo

brando até levantar fervura. Em seguida, as sobremesas lácteas cremosas foram

acondicionadas em recipientes plásticos (polipropileno) e armazenadas sob refrigeração (3°C)

por 24h.

4.2.2. Análises Físico-químicas

A caracterização físico-química das amostras de sobremesa láctea foi realizada no

CPA (Centro de Pesquisa em Alimentos) da Universidade Federal de Goiás, por meio das

seguintes análises: valor calórico (RDC 360/2003 da ANVISA), umidade, cinzas, proteínas,

fibra bruta (IAL, 2008) e gordura total (IN 68/2006 – MAPA). A quantidade de carboidratos

foi calculada pelo método da diferença.

4.2.3. Perfil de Textura

A determinação de textura das amostras de sobremesa láctea foi realizada no Lab

Multi (Laboratório Multiusuário de Análises de Textura, Reologia e HPLC) da Universidade

Federal de Goiás, em texturômetro Texture Analyser, modelo TA-XT Plus (Surrey, England),

apresentado na Figura 4. As amostras A, B, C, D e E foram preparadas e deixadas em

14

temperatura ambiente, para determinar seu perfil. Foi utilizada uma sobremesa comercial,

adquirida no mercado, como referência no padrão de textura.

Os seguintes parâmetros foram utilizados: distância que o dispositivo penetra na

amostra: 9mm, a partir da superfície da sobremesa láctea; velocidade: 1,0 mm/s, força de

contato: 5g, dispositivo utilizado: probe de aço inoxidável fundo chato de 36mm de diâmetro,

com superfície de contato de 1017,88 mm2; temperatura da amostra: 25°C; recipiente: potes

de 250 mL.

Figura 4: Texturômetro utilizado na análise do perfil de textura das sobremesas proteicas cremosas.

4.2.4. Análise Sensorial

As análises sensoriais foram realizadas em dois dias diferentes, no primeiro dia foi

realizada na área de convivência do Centro de Aulas Pequi, na Escola de Agronomia da

Universidade Federal de Goiás, no segundo as análises foram realizadas na Academia VO2

Pro-Fit, localizada no Jardim Balneário Meia Ponte, Goiânia-GO.

15

Foram realizados testes sensoriais na sobremesa após 24h de fabricação. Nesta

avaliação 80 provadores não treinados, de ambos os sexos, deram suas opiniões quanto às

amostras numa escala Hedônica de 9 pontos, conforme modelo apresentado no Apêndice 1.

Os atributos avaliados foram: aroma, cor, textura, sabor e aparência global. Numa escala

Hedônica de 7 pontos, foi avaliada a intensão de consumo. As amostras foram servidas em

copos plásticos transparentes (poliestireno atóxico) de 80 mL, onde o provador recebeu 5

amostras (A, B, C, D e E), codificadas com números aleatórios de três dígitos. Junto às

sobremesas, foi fornecido um copo com água e a ficha de análise de aceitabilidade e intenção

de consumo, conforme mostrado na Figura 5.

Figura 5: Análise sensorial das sobremesas proteicas cremosas.

4.2.5. Estatística

Os testes de média foram realizados utilizando o programa SISVAR, versão 5.6, por

meio de análise de variância, comparando-se as médias dos atributos físico-químicos e as

informações obtidas na análise sensorial pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de significância.

16

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

5.1. Composição Físico-Química

O fato dos atributos diferirem entre si, com exceção do teor de carboidratos, era

esperado, já que se tratam de cinco formulações distintas (Tabela 4). No Brasil não há um

regulamento técnico específico de identidade e qualidade para sobremesas lácteas, o único

requisito para ser considerada uma sobremesa láctea é que a composição do produto deve

apresentar quantidade preponderante de ingredientes lácteos.

Tabela 4 – Caracterização físico-química das formulações de sobremesas proteicas cremosas desenvolvidas.

SOBREMESAS

ATRIBUTOS A B C D E

Umidade (g) 63,07b ± 0,73 58,04

a ± 0,31 57,37

a ± 0,61 59,82

ab ± 1,00 59,15

a ± 0,00

Gordura (g) 1,26b ± 0,14 1,35

b ± 0,05 1,85

ab ± 0,01 1,39

b ± 0,00 2,05

a ± 0,20

Proteínas (g) 10,43a ± 0,28 10,82

a ± 0,06 11,41

a ± 0,48 8,76

b ± 0,58 10,31

a ± 0,21

Cinzas (g) 2,60a ± 0,01 2,70

ab ± 0,04 2,95

c ± 0,04 2,68

a ± 0,05 2,89

bc ± 0,02

Fibra alimentar (g) 1,03a ± 0,12 0,76

a ± 0,05 1,24

a ± 0,21 0,76

a ± 0,03 2,08

b ± 0,09

Carboidratos (g) 21,60a ± 1,27 26,34

a ± 0,30 25,17

a ± 0,03 26,59

a ± 1,50 23,84

a ± 0,02

Valor calórico (g) 139,54b ± 2,74 160,78

a ± 1,02 162,97

a ± 1,71 153,92

a ± 3,72 152,81

a ± 0,32

Letras iguais na mesma linha, indicam que não há diferença significativa ao nível de 5% de significância, pelo

teste de Tukey.

Em relação ao teor de gordura, todas as formulações puderam ser classificadas como

baixo teor de gordura, segundo a RDC N°360/2003, já que as mesmas apresentaram um valor

menor que 3g de gordura por porção de sobremesa. Houve diferença estatística em relação as

amostras C e E, as amostras com maior teor de cacau, porém a amostra C, não diferiu

estatisticamente das demais amostras, além do fato que a amostra A, que possui maior teor de

cacau que as amostras B e D, obteve menor teor de gordura que estas, apesar de não haver

diferenças estatística entre elas, logo o teor de cacau presente nas amostras não foi um fator

que influenciou a quantidade de gordura nas amostras.

Quanto ao teor de proteínas, as sobremesas A, B, C e E apresentaram valores de 10,43;

10,82; 11,41 e 10,31 g/100g, respectivamente. De acordo com a RDC N° 359/2003, a porção

para sobremesa láctea cremosa é de 120g, sendo assim os valores do teor de proteínas das

sobremesas A, B, C e E, passam a ser, respectivamente, 12, 13, 14 e 12g/porção (Apêndice 2).

17

Segundo a RDC Nº 54/2012, a alegação de alto teor de proteínas é permitida desde que a

porção do produto contenha no mínimo 12g de proteína, sendo assim as sobremesas A, B, C e

E podem receber esta alegação.

Assim como no teor de gordura, o cacau não foi o fator influenciador no teor de fibras.

Apesar dos menores valores de teor de fibras serem das amostras com menor teor de cacau (B

e D), ingrediente com maior conteúdo de fibras (Anexo 1), as amostras não diferiram

estatisticamente das amostras A e C. As amostras A, C e E, apresentaram teor de fibras maior

que o encontrado em sobremesas lácteas cremosas encontradas no mercado (Anexo 2), sendo

os teores 0,0; 0,5; 0,8 e 1,0g. As amostras B e D não apresentaram teores maiores que apenas

1 das marcas comercializadas.

O teor de carboidratos não apresentou diferença significativa entre as formulações, o

que faz sentido, já que os ingredientes com maior quantidade de carboidrato, batata-doce e

leite, têm as mesmas quantidades em todas as formulações.

Sendo assim, obteve-se uma sobremesa com baixo teor de gordura total alto teor de

proteína mas, em contra partida, com um valor calórico relativamente alto. A sobremesa que

apresentou melhores resultados nutricionais, dentro da proposta deste trabalho, foi a

sobremesa A, pois apresentou o menor valor calórico (167 kcal), menor teor de carboidratos

(26g), bom teor de proteínas (12g), menor teor de gorduras totais (1,5g) e teor de fibras

relevante (1,2g), por porção de 120g.

5.2. Análise sensorial

A avaliação sensorial da sobremesa láctea teve como objetivo obter as percepções dos

provadores, que expressaram suas opiniões pessoais acerca dos atributos: aroma, cor, textura,

sabor, aparência global e intenção de consumo, através de escalas hedônicas de 9 e 7 pontos.

A Figura 6, apresenta as formulações avaliadas sensorialmente quanto a estes atributos.

Com a realização da análise sensorial e os dados obtidos através do questionário

incluído na ficha de análise sensorial (Apêndice 1), foi possível obter o perfil dos provadores

quanto ao sexo, prática de exercícios e faixa etária (Figura 7).

18

Figura 6: Aspecto visual das formulações de sobremesas proteica cremosas desenvolvidas: A (7,3%

de cacau e 1,1% de adoçante), B (3,8% de cacau e 1,6% de adoçante), C (10,6% de cacau e 1,6% de

adoçante), D (3,8% de cacau e 0,5% de adoçante) e E (10,6% de cacau e 0,5% de adoçante).

Dos 80 participantes, 42 (60%) eram do sexo feminino e 32 (40%) do sexo masculino.

Em relação à prática de exercícios, 47 (59%) entrevistados afirmaram fazer atividades físicas

regularmente, 16 (20%) disseram que só fazem atividades as vezes, 6 (7%) responderam que

fazem atividades físicas raramente e 11 (14%) admitiram não praticar nenhum tipo de

atividade física.

Quanto à faixa etária, a idade dos provadores variou de 12 a 47 anos, sendo que mais

de 80% dos provadores se encontram na faixa etária de 15 a 29 anos, variando de adolescentes

a jovens adultos.

Com relação ao hábito de consumir os insumos utilizados na produção das sobremesas

lácteas (Figura 8), 100% dos entrevistados afirmaram consumir e/ou gostar de chocolate e

88% afirmaram consumir e/ou gostar de leite e apenas uma pessoa afirmou ter intolerância,

mas consumia mesmo assim.

Quanto ao insumo batata-doce, 31% dos entrevistados afirmaram não consumir e/ou

desgostar e com a menor aprovação dos insumos tem-se o adoçante onde 67% afirmaram não

consumir e/ou desgostar do mesmo.

A B C D E

19

Figura 7: Perfil dos provadores obtido através do questionário preenchido na análise sensorial de

sobremesa proteica cremosa.

60%

40%

SEXO

Feminino

Masculino59%

14%

20%

7%

PRÁTICA DE EXERCÍCIOS

Sim

Não

As vezes

Raramente

1

20

35

12

4 4 2 2

0

5

10

15

20

25

30

35

40

FAIXA ETÁRIA

10-14 15-19 20-24 25-29 30-34 35-39 40-44 45-49

20

Figura 8: Frequência de consumo prévio dos insumos utilizados na elaboração das sobremesas

proteicas cremosas.

A Figura 9 apresenta os histogramas com as frequências de notas hedônicas dadas

pelos provadores em relação aos atributos aroma, cor, textura, sabor e aparência global.

28

14

32 31

8 35 3

10

5

11 7

8

6

2

17 6 37

31

7 11

3 1 2 1

1 1 1

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Batata-doce Adoçante Chocolate Leite

Consome, Intolerância

Não consome, gosta

Consome, desgosta

Não consome, desgosta

Consome, gosta

Desgosta

Gosta

Não consome

Consome

21

Figura 9: Histograma dos valores hedônicos aos atributos aroma, cor, textura, sabor e aparência

global obtidos na análise sensorial das sobremesas proteicas cremosas.

Para o atributo aroma, a amostra que obteve a maior frequência de notas foi a amostra

C, com 23 notas 9 (gostei muitíssimo), e em segundo lugar a amostra A, com 20 notas 9

(gostei muitíssimo) e 20 notas 7 (gostei moderadamente).

Quanto ao atributo cor, a maior frequência de notas foi dada para a amostra C, com 32

notas 8 (gostei muito) e 28 notas 9 (gostei muitíssimo), em segundo lugar a amostra A, com

26 notas 8 (gostei muito) e 21 notas 9 (gostei muitíssimo).

Em relação ao atributo textura, a maior frequência de notas foi dada a amostra C, 23

notas 7 (gostei moderadamente) e em seguida a amostra A, com 20 notas 8 (gostei muito).

22

Já com relação ao atributo sabor, a maior frequência de notas foi dada a amostra B,

com 20 notas 8 (gostei muito), e por último a amostra E, com 15 notas 1 (desgostei

muitíssimo), 13 notas 2 (desgostei muito) e 12 notas 3 (desgostei moderadamente).

No atributo aparência global, a amostra A recebeu a maior frequência de notas, 21

notas 8 (gostei muito), já a amostra C, obteve a maior frequência de notas baixas, 13 notas 1

(desgostei muitíssimo), 13 notas 2 (desgostei muito) e 11 notas 3 (desgostei moderadamente).

Os valores médios resultantes das notas atribuídas pelos provadores estão apresentados

na Tabela 5. Estes resultados mostram que as médias dos provadores variaram entre desgostei

ligeiramente e gostei moderadamente.

Tabela 5 – Média dos valores da aceitabilidade das sobremesas lácteas cremosas.

SOBREMESAS

ATRIBUTOS A B C D E

Aroma 6,96a ± 1,77 6,42

ab ± 1,81 6,91

a ± 1,98 6,05

b ± 1,77 6,47

a ± 1,98

Cor 7,35a ± 1,64 5,94

b ± 1,96 7,77

a ± 1,50 5,75

b ± 1,97 7,45

a ± 1,75

Textura 6,91ab

± 2,01 6,07bc

± 2,24 7,00a ± 1,86 5,85

c ± 2,09 6,45

abc ± 2,28

Sabor 5,81a ± 2,30 6,47

a ± 2,29 6,06

a ± 2,38 4,63

b ± 2,15 4,00

b ± 2,39

Aparência Global 6,75ab

1,89 6,45ab

± 1,98 7,14a ± 1,93 5,50

c ± 1,93 5,92

bc ± 2,32

Intenção de Consumo 3,75a ± 1,90 4,18

a ± 1,85 4,00

a ± 1,91 2,91

b ± 1,64 2,70

b ± 1,77

Letras iguais na mesma linha, indicam que não há diferença significativa ao nível de 5% de significância, pelo

teste de Tukey.

Com relação ao atributo aroma, as sobremesas A, B, C e E, não apresentaram

diferença significativa, estatisticamente, ao nível de 5%, o mesmo ocorreu com as sobremesas

B e D.

Para o atributo cor, as sobremesas A, C e E, não apresentaram diferença significativa,

sendo estas as amostras com maiores notas e também as sobremesas com maior teor de cacau.

As amostras B e D, com menor teor de cacau, apresentaram as menores notas e não diferiram

estatisticamente entre si.

Quanto ao atributo textura, as amostras A, C e E, não apresentaram diferenças

significativas, assim como entre as amostras A, B e E, e também entre as amostras B, D e E.

As amostras A, B e C, não diferiram entre si em relação ao atributo sabor, da mesma

forma para as amostras D e E (amostras com o menor teor de adoçante), essas porém

obtiveram uma média de aceitação relativamente menor. O mesmo ocorreu com o atributo

intenção de consumo.

23

Já para o atributo aparência global, as amostras A, B e C não apresentaram diferença

significativa, o mesmo ocorreu entre as amostras A, B e E, e também com as amostras D e E.

Após analisar sensorialmente as amostras os provadores expressaram sua intenção de

compra (Figura 10), 56% dos entrevistas disseram que talvez comprasse o produto, 31%

afirmaram que comprariam o produto se estivesse a venda, sendo que duas pessoas disseram

que comprariam apenas a formulação B e 13% rejeitaram a ideia de adquirir o produto.

Figura 10: Intenção de compra das sobremesas proteicas cremosas.

Em relação ao atributo aroma, as amostras com menor teor de cacau obtiveram menor

aprovação que as amostras com teor mais elevado. O mesmo ocorreu com os atributos cor e

textura, já que com a maior quantidade de cacau essas caraterísticas se aproximam mais de

uma sobremesa de sabor chocolate. No caso do odor, o cacau consegue mascarar o odor de

batata-doce que não é característico desse tipo de alimento. Já no caso da textura, uma maior

quantidade de cacau, tornou a sobremesa mais consistente, devido a maior retenção de água,

por se tratar de um produto em pó e de baixa umidade.

Contudo, em relação ao atributo sabor, a quantidade de adoçante apresentou uma

influência positiva. Neste caso, as sobremesas com menor quantidade de adoçante obtiveram

uma maior rejeição entre os provadores em relação ao sabor das sobremesas. O mesmo

ocorreu com o atributo intenção de consumo, com a nota variando entre comeria raramente e

comeria muito raramente.

A amostra C obteve as melhores médias para os atributos aroma, cor e textura, com as

notas variando entre gostei moderadamente e gostei muito. Já a amostra B obteve as maiores

médias para os atributos sabor e intenção de consumo. A amostra A recebeu a melhor média

para o atributo aparência global. A amostra que manteve uma avaliação constante em todos os

atributos foi a amostra A, apesar de não ser a melhor esteve sempre entre os três primeiros

31%

13%

56%

Sim

Não

Talvez

24

lugares, não tendo uma grande rejeição em nenhum dos atributos e por isso a melhor

frequência de notas para o atributo aparência global.

Uma formulação que poderia ser mais aceita, seria uma mescla das sobremesas A, B e

C, onde a quantidade de adoçante fosse a mesma da formulação da sobremesa B, para manter

o sabor, a quantidade de cacau seria a mesma da sobremesa A, para manter a preferência de

cor e aroma e para alcançar uma maior aprovação em relação a textura e aparência global

seria necessário acrescentar um tipo de goma à formulação.

De modo geral, formulações desenvolvidas não obtiveram uma boa aceitação sensorial

quanto ao atributo sabor, principalmente devido ao amargor, proveniente da grande

quantidade de cacau adicionada e também devido ao baixo dulçor das formulações. Sendo as

amostras com menos cacau e mais adoçante, as melhores avaliadas no quesito sabor. Já em

relação aos atributos cor, aroma, textura e aparência global, as amostras com maior teor de

cacau obtiveram as melhores notas.

5.3. Perfil de textura

O perfil de textura das cinco formulações desenvolvidas de sobremesa láctea cremosa,

assim como o de uma sobremesa láctea sabor chocolate, distribuída no mercado, é

apresentado na Tabela 6. Foi observado que em todos os atributos houve diferenças

significativas.

Tabela 6 – Perfil de textura das sobremesas proteicas e de uma sobremesa comercial como referência.

ATRIBUTOS

SOBREMESAS

Amostra

Comercializada A B C D E

Dureza (g) 39,18d ± 1,04 170,57

a ± 5,13 89,57

c ± 3,98 132,13

b ± 3,75 79,83

c ± 2,30 148,72

ab ± 8,17

Coesividade 0,76a ± 0,01 0,63

b ± 0,01 0,60

bcd ± 0,01 0,56

d ± 0,01 0,61

bc ± 0,01 0,57

cd ± 0,03

Gomosidade 29,83d ± 0,63 106,35

a ± 3,33 53,42

c ± 2,59 74,65

b ± 0,38 48,84

c ± 1,22 85,15

b ± 6,40

Elasticidade 0,85d ± 0,01 0,87

cd ± 0,00 0,89

ab ± 0,00 0,91

a ± 0,00 0,90

ab ± 0,01 0,88

bc ± 0,01

Mastigabilidade 25,46d ± 0,77 92,62

a ± 2,96 47,81

c ± 2,42 68,12

b ± 0,65 44,29

c ± 0,88 75,54

b ± 6,62

Letras iguais na mesma linha, indicam que não há diferença significativa ao nível de 5% de significância, pelo teste de Tukey.

Para o atributo dureza, não houve diferença significativa entre as amostras B e D, que

dentre as sobremesas produzidas obtiveram o menor valor, sendo também essas as sobremesas

25

com menor teor de cacau. A amostra comercializada difere estatisticamente das demais no

atributo dureza. A dureza é a força necessária para realizar uma determinada deformação.

Estudo realizado por Morais (2014), avaliando o perfil de textura de sobremesa láctea

cremosa sabor chocolate, com substituição de sacarose por edulcorantes, apresentou uma

média de dureza variando de 165,44 a 230,31g, com um máximo de 7,07g de proteína entre as

amostras analisadas. Segundo Antunes et al. (2003), o aumento da concentração proteica,

causa uma modificação na textura dos géis, resultando em um aumento da firmeza e

intensificando a retenção de água pela matriz. Sendo assim, quanto maior a quantidade de

concentrado proteico de soro nos níveis testados, maior foi a força necessária para romper a

estrutura do gel.

Em relação a coesividade, a amostra de referência obteve um maior valor que as

demais, mostrando uma maior ligação entre os ingredientes desta, sendo uma esta sobremesa

mais homogênea, já que a coesividade representa a tendência das moléculas em se manterem

juntas. No caso das formulações desenvolvidas, as sobremesas C e E obtiveram os menores

valores de coesividade, sendo estas as sobremesas com maior teor de cacau, sendo assim

observa-se que a formulação A apresenta um melhor equilíbrio entre as quantidades de

ingredientes, tendo a melhor ligação, mesmo não havendo diferença significativa entre as

amostras A, B e D, formulações com menor quantidade de cacau adicionada. Sousa (2016),

em seu estudo sobre sobremesa láctea de jabuticaba, encontrou valores médios de coesividade

variando de 0,49 a 0,59, valores próximos ao encontrado aqui,

Para o atributo gomosidade, as amostras B e D obtiveram os menores valores, ou seja,

estas amostras requerem uma menor energia gasta, para desintegrar o alimento até um estado

onde ele esteja pronto para ser ingerido, tal atributo está relacionado a menores valores de

dureza e maiores valores de coesividade. Estes são as médias mais próximas da média da

referência, apesar de não serem iguais estatisticamente. Morais (2014), encontrou valores

superiores ao os encontrados no perfil de textura da sobremesa proteica, com as médias

variando de 105,32 a 176, 25, observando que a gomosidade está positivamente ligada ao teor

de proteína, o que não foi observado no presente estudo, já que as sobremesas com maior teor

de proteína não são as com maior valor de gomosidade.

Quanto a elasticidade, a amostra A não apresentou diferença estatística em relação a

amostra de referência. Neste caso a amostra A é igual, estatisticamente, à amostra de

referência, ou seja as duas tem a mesma capacidade de voltar a sua forma normal, depois de

uma deformação ser aplicada sobre as mesmas.

26

Morais (2014), encontrou resultados com valores semelhantes no perfil de textura de

uma sobremesa láctea cremosa sabor chocolate, com substituição de sacarose por

edulcorantes, em seus resultados os valores de elasticidade para sobremesa com o edulcorante

a base de estévia, obteve uma elasticidade de 0,113, um valor próximo do encontrado neste

estudo. Vidigal et al. (2012) relataram que sobremesas sem gordura apresentaram maior

elasticidade.

No atributo mastigabilidade, que é medida da energia necessária para mastigar o

alimento, sendo assim, dentro das formulações desenvolvidas as fórmulas B e D, foram as

amostra que requereram uma menor energia para a mastigação, este resultado faz sentido já

que a mastigabilidade está diretamente ligada com a gomosidade e elasticidade, mas mesmo

assim os menores valores de mastigabilidade são quase o dobro da amostra de referência.

Oliveira et al. (2011), em seu estudo sobre o perfil de textura de queijos petit suisse

comercializados, obteve valores médios de mastigabilidade variando de 25,13 a 55,13, com

valores semelhantes aos encontrados para as formulações com menor teor de cacau. A

mastigabilidade é um parâmetro associoado à firmeza, coesiviade e elasticidade.

Através destes resultados vemos que apenas o atributo elasticidade se assemelha ao da

sobremesa láctea cremosa, vendida comercialmente. A formulação que obteve a melhor média

obtida para textura na análise sensorial, não possui características de textura semelhantes a da

amostra de referência. Porém alguns atributos se assemelharam aos encontrados em outros

trabalhos de desenvolvimento de sobremesas lácteas.

27

6. CONCLUSÕES

Foi possível desenvolver uma sobremesa proteica cremosa, com alto teor de proteínas,

baixo teor de gordura e um teor de fibras maior que as sobremesas lácteas cremosas

disponíveis no mercado, para as amostras A, C e E.

28

7. ANEXOS E APÊNDICES

29

Tabela Nutricional dos Ingredientes Utilizados

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL CACAU EM PÓ

Porção 20g (2 colheres de sopa)

Quantidade por porção %VD (*)

Valor energético 57kcal = 293kJ 3

Carboidratos 3,7g 1

Proteínas 5,1g 10

Gorduras totais 2,4g 3

Fibras 7g 5

Sódio 8,8mg 0

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL LEITE UHT DESNATADO

Porção 200mL (1 copo)



Carboidratos 9,2g 3

Proteínas 6,2g 8


Fibras 0g 0

Sódio 124mg 5

Cálcio 243mg 24

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL LEITE EM PÓ DESNATADO

Porção 25g (1 colher e 1/2 de sopa)



Carboidratos 13g 4

Proteínas 8,8g 12

Gorduras totais 0g 0

Fibras 0g 0

Sódio 102mg 4

Cálcio 255mg 26

ANEXO 1

30

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL BATATA-DOCE COZIDA

Porção 100g (1/2 xícara)



Carboidratos 18,4g 6

Proteínas 0,6g 1


Fibras 2,2g 9

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL ADOÇANTE

Porção 2g (1 colher de chá)



Carboidratos 1,8g 1

Sódio 0g 0

31

Tabela

Nutricional de Sobremesas Lácteas Comercializadas

ANEXO 2

32

33

34

Formulário para Análises de Atributos Sensoriais

Sobremesa Láctea Cremosa - Sabor Chocolate

Número da ficha: 1

Nome:

Idade: anos

Sexo: ( ) Masculino

Data: / /

( ) Feminino

Você está participando de como voluntário(a) da pesquisa Desenvolvimento de

sobremesa láctea sabor chocolate. O trabalho tem como objetivo o

desenvolvimento de uma sobremesa láctea, com maior teor proteico, baixo teor de

gordura e quantidade de açúcar reduzida, visando a saúde dos consumidores.

A metodologia inclui várias etapas, desde a formulação das sobremesas lácteas,

verificação das características físico-químicas, incluindo dentre outras análises, a

avaliação sensorial das sobremesas em diferentes concentrações.

Preveem-se como benefícios da realização da pesquisa: conhecer a

aceitabilidade das sobremesas lácteas; Facilitar a inserção de um produto no

mercado; Analisar qual das formulações do produto será mais bem aceita; Identificar

qual atributo deve ser melhorado nas formulações; Verificar se o consumidor teria

interesse em adquirir o produto através dos resultados obtidos na ficha de intenção de

compra, e através de entrevista de aceitabilidade.

As informações desta pesquisa serão confidencias e serão divulgadas apenas em

eventos ou publicações científicas, não havendo identificação dos voluntários, a não

ser entre os responsáveis pelo estudo, sendo assegurado o sigilo sobre a sua

participação.

Obs.: as amostras contém lactose.

1) Você pratica exercícios físicos?

APÊNDICE 1

35

( ) sim

( ) não

( ) as vezes ( ) raramente

2) Em relação aos seguintes itens, você? (mais de um item poderá ser marcado)

a) Sobremesa láctea (ex.: Danette, Chandelle, etc.)

( ) consome ( ) não consome ( ) gosta ( ) desgosta ( ) tem intolerância/alergia

b) Batata doce ( ) consome ( ) não consome ( ) gosta ( ) desgosta ( ) tem intolerância/alergia

c) Adoçante ( ) consome ( ) não consome ( ) gosta ( ) desgosta ( ) tem intolerância/alergia

d) Chocolate ( ) consome ( ) não consome ( ) gosta ( ) desgosta ( ) tem intolerância/alergia

e) Leite

( ) consome ( ) não consome ( ) gosta ( ) desgosta ( ) tem intolerância/alergia

3) Você está recebendo cinco amostras codificadas. Avalie globalmente cada uma segundo o grau de

gostar ou desgostar, utilizando a escala abaixo.

Preencha o campo das amostras da esquerda para direita (conforme foram servidas), e a cada prova

beba um gole d'água.

Escala Hedônica:

Amostras 9 - Gostei muitíssimo;

8 - Gostei muito;

Atributos

145 174 252 078 056

7 - Gostei moderadamente;

Notas

6 -Gostei ligeiramente;

Aroma

5 - Indiferente;

Cor

4 - Desgostei ligeiramente;

Textura

3 - Desgostei moderadamente;

Sabor

2 - Desgostei muito;

Aparência global

1 - Desgostei muitíssimo.

Intenção de consumo:

Número da Amostra

Intenção de

consumo 7- comeria sempre;

6- comeria muito frequentemente;

145

5 - comeria frequentemente;

174

4 - comeria ocasionalmente;

252

3 - comeria raramente;

078

2 - comeria muito raramente;

056

1 – nunca comeria;

4) Se encontrasse o produto a venda, você o compraria? ( ) sim ( ) não ( )talvez

36

Tabela Nutricional das Formulações Desenvolvidas

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL A

Porção 120g (1/2xícara)


Valor energético 167kcal = 700kJ 8,4

Carboidratos 26g 8,7

Proteínas 12g 17,3

Gorduras totais 1,5g 2,7

Fibras 1,2g 4,8

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL B





Proteínas 13g 17,3


Fibras 0,9g 3,6

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL C





Proteínas 14g 18,7


Fibras 1,5g 6

APÊNDICE 2

37

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL D





Proteínas 11g 14,7


Fibras 0,9g 3,6

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL E





Proteínas 12g 16,0


Fibras 2,5g 10

38

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Pâmella de Souza Lima - Universidade Federal de Goiás · elaboração do Plano de Ações Estratégicas para o Enfrentamento das DCNT no Brasil 2011-2022, no ano de 2011. O Plano