UMa Biologia no Verão 2010

Biotecnologia & MicrorganismosProdução de Iogurte

Por:Ana Rita SalgadoPriscila Gomes

Investigadores:

Prof.Björn JohanssonProf. Pedro Santos

Iogurtes na HistóriaRei Francisco I, de França

Quando foi produzido pela primeira vez o iogurte?Quais os benefícios da ingestão de iogurte?Quando chegou pela primeira vez à Europa?

Variedades de Iogurte

Tarator, Bulgária

Tzatziki, Grécia

Dadiah, Sumatra

Iogurtes: A Teoria

GlicoseGalactose

Glicose

Piruvato

Ácido láctico

Arrefecimento para conservação e diminuição da acção das bactérias do leite.

Adição de aroma.

IOGURTES: A EXPERIÊNCIA

Variáveis

Temperatura: 4ºC Temperatura Ambiente 37ºC

Adição de leite em pó

Teor em gordura do leite: Magro Meio Gordo Gordo

TestesCopo Leite Temperatura Iogurte Leite em pó

1 M 4ºC B com

2 M 4ºC B sem

3 M TA B com

4 M TA B sem

5 M 37ºC B com

6 M 37ºC B sem

7 MG 4ºC B com

8 MG 4ºC B sem

9 MG TA B com

10 MG TA B sem

11 MG 37ºC B com

12 MG 37ºC B sem

13 G 4ºC B com

14 G 4ºC B sem

15 G TA B com

16 G TA B sem

17 G 37ºC B com

18 G 37ºC B sem

19 G 37ºC C semLegenda: M: leite magro; MG: leite meio gordo; G: leite gordo; B: iogurte biológico; C: iogurte comercial; TA: temperatura ambiente.

Resultados

Copo Leite Temperatura Iogurte Leite em pó Resultados

1 M 4ºC B com Não houve formação de iogurte.

2 M 4ºC B sem Não houve formação de iogurte.

3 M TA B com Não houve formação de iogurte no tempo estabelecido.

4 M TA B sem Não houve formação de iogurte no tempo estabelecido.

5 M 37ºC B com Formação de iogurte.

6 M 37ºC B sem Formação de iogurte.

7 MG 4ºC B com Não houve formação de iogurte.

8 MG 4ºC B sem Não houve formação de iogurte.

9 MG TA B com Não houve formação de iogurte no tempo estabelecido.

10 MG TA B sem Não houve formação de iogurte no tempo estabelecido.

11 MG 37ºC B com Formação de iogurte.

12 MG 37ºC B sem Formação de iogurte.

13 G 4ºC B com Não houve formação de iogurte.

14 G 4ºC B sem Não houve formação de iogurte.

15 G TA B com Não houve formação de iogurte no tempo estabelecido.

16 G TA B sem Não houve formação de iogurte no tempo estabelecido.

17 G 37ºC B com Formação de iogurte.

18 G 37ºC B sem Formação de iogurte.

19 G 37ºC C sem Formação de iogurte.

Análise dos resultados Temperatura:Dentro dos valores testados as bactérias do leite (Lactobacillus

bulgaricus e Streptococcus termophilus) realizam o processo da fermentação mais rapidamente a 37ºC.

Teor em gordura do leite:Quanto maior o teor em gordura do leite, melhor o sabor.

Adição de leite em pó:Melhora a textura do iogurte e aumenta a acidez do iogurte.

Provas

Observação de microrganismos

Preparação dos meios

Meio “LB” Meio “Skim Milk Agar”—10g/L Tryptona—5g/L Extracto de leveduras—10g/L NaCl—15g/L Agar

—5g/L Tryptona—2.5g/L Extracto de leveduras—1g/L Leite em pó—1g/L Glucose15g/L Agar

Resultados das culturas: No Meio “LB” não houve formação de colónias;No Meio “Skim Milk Agar” houve formação de colónias.

Conclusão:O Meio “Skim Milk Agar” é o melhor meio de cultura para as bactérias do leite (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus).

Observação de microrganismos

• Coloração de Gram

Gram negativa (E. coli)Gram positiva (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus)

Gram positiva Gram negativa

Receita• Para 1L de iogurte:

– 57 g leite em pó;– 143 g iogurte;– Leite gordo até prefazer um litro.

Vídeo

Comparação dos GastosIogurte Supermercado Caseiro + Com. Caseiro + Bio.Iogurte 1,58 0,23 0,85Leite  0 0,584 0,584Leite em pó  0 0,59 0,59Total 1,58 1,404 2,024

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