PQI 2405 Eng. de AlimentosPQI 2405 Eng. de Alimentos

PanificaçãoPanificação

Farinha de Trigo: Produto pulvurulento de cor branca a

amarelada, proveniente da moagem de grãosde trigo limpos e sadios

Função: ingrediente principal na fabricaçãoç g p p çde pão e massas em geral.

Pontos de avaliação da Farinha de TrigoUmidade: importância econômica:

Fator de conservação da farinha durante a Fator de conservação da farinha durante a estocagem (máx. 14%).

Acidez titulável e pH: oriunda do ranço e oxidação p ç çde lipídios, aumenta com o tempo de armazenamento.Ci f i h d t i lCinzas: para farinhas de um mesmo trigo, aquelas de mais alta extração apresentam maiores teores de cinzas. Teor mineral elevado reduz a elasticidade do alvéolo da massa (0,6 a 1,0% para as especiais).Li ídi ã l t li d Lipídios: são polares e encontram-se ligados principalmente ao amido e ao glúten (2 a 3 %).

Pontos de avaliação da Farinha de Trigo Amido: constituído de dois polímeros de glicose

arranjados em duas conformações distintas: Amilose: constitui 23 % do peso do amido e

apresenta-se na forma de cadeia linear de glicose sem ramificaçõesglicose, sem ramificações.

A il ti d i li ídi ifi d Amilopectina: cadeia glicosídica ramificada.

Pontos de avaliação da Farinha de Trigo Proteínas: divididas em dois grupos:

Albuminas e Globulinas: constituem cerca de Albuminas e Globulinas: constituem cerca de 15 % do total das proteínas.

Gluteninas e Gliadinas: constituem cerca de 85 Gluteninas e Gliadinas: constituem cerca de 85 % do total das proteínas. Possuem uma nobre característica de formarem uma rede insolúvel em presença de água, conhecida como Glúten.

Gliadina ExtensibilidadeGlutenina Elasticidade

Glúten

Atividade enzimática:Na farinha é conhecida como atividade diastásica:

Contém naturalmente amilases e proteases Contém naturalmente amilases e proteases. Amilases: fornecedoras de açúcares

fermentáveis:fermentáveis:• amilase: quebra moléculas de amido desordenadamente produzindo moléculasdesordenadamente produzindo moléculas menores de dextrina (glicose e maltose).

• amilase: quebra a dextrina em maltose e qglicose.

Pode ser medida e avaliada pelo Falling p gNumber:

Medida do Falling Number: Ideal para panificação: 260 a 300s Correção com a adição da amilase.ç ç

Aditivos:Melhorar a qualidade tecnológica da farinha:

Enzimas: amilases e proteasesEnzimas: amilases e proteases.Emulsificantes: lecitina de soja,

Polisorbato, DATEM (ésteres de ácido diacetil tartárico de mono e diglicerídio).

Agentes oxidantes: azodicarbonoamida(ADA), ácido ascórbico, bromato de ( ), ,potássio (proibido no Brasil).

Água: Ingrediente fundamental na elaboração do pão:

Possibilita a formação do glúten Possibilita a formação do glúten

Hidrata o amido tornando-o digestível

Determina a consistência final da massa

Conduz e controla a temperatura da massa Conduz e controla a temperatura da massa

Dissolve os ingredientes sólidos

Torna possível a ação das enzimas

Permite a ação do fermento Permite a ação do fermento

Representa fator predominante de lucro

Sal (NaCl): Sal (NaCl): Ingrediente fundamental na elaboração do pão:

Hidratante

Fortalecedor do glúteng

Agente bactericida

Controlador de fermentação

Ressaltar e acentuar cores (casca e massa)( )

Clareador de miolo

Sabor

Gorduras: Funções na elaboração do pão:ç ç p

Volume (aumenta a extensibilidade da rede de glúten)glúten)

Estrutura do miolo (estrutura mais fina e homogênea)homogênea)

Conservação (retarda a retrogradação do amido)

Aumenta o valor nutritivo

Facilita o manuseio das massas Facilita o manuseio das massas

Açúcar: Funções na elaboração do pão:ç ç p

Substrato para a levedura

Cor da casca (reação de Maillard)

Aroma

Retenção de umidade

Facilita o manuseio das massas

Aumenta valor nutritivo

Sabor

Fermento: composto de uma levedura resultante de uma mistura obtida do melaçouma mistura obtida do melaço.

Temperatura interna do pão durante o assamento100

Inativação da

80

Inativação da amilase

ç amilase

60

ratu

ra (º

C)

Início da gelatinização do amido

amilase

40

Tem

pe

Inativação do fermento

20

00 5 10 15 20 25 30

Tempo (min)