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PRÉ- HISTÓRIA E PRIMEIRAS CIVILIZAÇÕES
• os homens sempre foram onívoros
mais ou menos inclinados, de acordo com as épocas e as regiões em que viviam, a comer alimentos vegetais ou animais.
Período Mesolítico
• resfriamento do clima europeu
• A alimentação do período mesolítico distingue-se da do paleolítico por uma grande variedade
Período Neolítico
• Revolução neolítica
- agricultura
- criação de animais
=> Aparecimento das primeiras civilizações
• Consequências da Agricultura e da Criação de Animais
- garantia contra os azares climáticos - mas garantias não muito efetivas
- permitem um adensamento da população
=> crescimento demográfico rápido
- os agricultores e criadores reduziram a variedade de sua alimentação
=> fonte de carência e, por conseguinte, diminuição da esperança de vida
Cozinha
• as mais antigas receitas culinárias conhecidas são mesopotâmicas
• datam do segundo milênio a .C.
• Técnicas utilizadas no preparo dos alimentos
-cozimento -maceração -secagem-lavagem prolongada-salga -fermentação
• Objetivos- tornar os alimentos comestíveis- conservação- melhorar o sabor dos alimentos
Comensalidade
• comportamento alimentar do homem
distingue-se do dos animais:
- cozinha, ligada, em maior ou menor grau, a uma dietética e a prescrições religiosas
- comensalidade
- função social das refeições
O MUNDO CLÁSSICO
• domínio da civilização em oposição ao universo desconhecido da barbárie
• O regime alimentar tem um papel essencial nesse processo de definição de um modelo de vida civilizado:
-funda sua própria “diferença” no que diz respeito ao não-civilizado e ao não- citadino em três valores decisivos:
*a comensalidade
*os tipos de alimentos consumidos
*a cozinha e a dietética
Crise de um Modelo
• modelo alimentar elaborado pelos gregos e romanos: mais ideológico que dietético
• começa a se desagregar a partir dos séculos III-IV
ALTA IDADE MÉDIA (SÉCULOS V-X)
• oposição entre civilizações e modelos alimentares dos ocidentais e dos bárbaros
• nos séculos III e IV, as relações de forças entre os bárbaros e o império começam a se inverter
• a rápida derrocada das estruturas sociais e políticas tradicionais repercute em uma oposição dos modelos alimentares.
• novo sistema de produção e de consumo
- combinação e no apoio recíproco entre economia agrária e economia silvo- pastoril
• a alimentação caracteriza-se, então, principalmente pela variedade dos recursos e dos produtos consumidos
PLENA E BAIXA IDADE MÉDIA (SÉCULOS XI-XV)
• consolidação da economia agrária que assegura, a partir de então, a subsistência da maioria da população
- grande crescimento demográfico observado em todos os países da Europa nos séculos X e XI
- retomada das trocas monetária e do comércio
• A economia agrária provoca acúmulo de reservas de cereais, mais fáceis de conservar e principalmente de estocar, que permitirão alimentar os circuitos comerciais em plena renovação no curso dos séculos seguintes.
• os cereais se tornam o elemento principal e cada vez mais determinante da alimentação camponesa
• o direito de caça e de exploração de pastagens é limitado ou proibido nos domínios não- arroteados, reservados de maneira cada vez mais exclusiva aos senhores feudais
• a aristocracia, designada como classe dos comedores de carne, despreza os legumes do pobres
• Gastronomia e dietética, como na Antiguidade, caminham juntas até se integrarem, de modo a satisfazer as exigências do equilíbrio nutricional.
• a cultura medieval dá a essas “exigências” orientações mais especificamente sociais, identificando-as não como atributos da pessoa, como preconizam os princípios da dietética, e sim de classe
• A mesa e a alimentação tornam-se o principal instrumento para corroborar e manter a ordem estabelecida.
ERA MODERNA(SÉCULOS XV-XVIII)
Principais Acontecimentos
• conquista dos mares pelos europeus e a consequente integração dos outros continentes a sua rede comercial
- outros produtos alimentares exóticos passaram a fazer parte dos regimes europeus
• Reforma protestante
-destrói a regulamentação eclesiástica que constituía um importante fator de unidade da alimentação ocidental na Idade Média
-estimula a diversificação das cozinhas nacionais
• desenvolvimento da imprensa
-difusão da cultura escrita
• desenvolvimento científico, particularmente o da química, a partir do século XVII
- interrompe por um tempo a tradicional relação da cozinha com a dietética
• contínuo crescimento das cidades – favorece a passagem de uma agricultura de
subsistência para uma agricultura de mercado
• conquista das terras aráveis pelas elites sociais, em diversas regiões do continente e do mundo
- aumenta a fortuna dos nobres e burgueses
- favorece o refinamento da gastronomia e das maneiras à mesa => fim da antiga promiscuidade convivial
ERA CONTEMPORÂNEA ( A PARTIR DO SÉCULO
XIX)
Características• revolução industrial
• êxodo rural e a incrível expansão das cidades
• triunfo total da economia de mercado sobre a economia de subsistência (tanto nas zonas rurais como nas urbanas)
• formidável desenvolvimento dos transportes e do comércio mundial.
• A revolução industrial atinge a história da alimentação em vários aspectos, mas sobretudo pelo desenvolvimento das indústrias alimentares.
• Aumento da utilização de mão de obra feminina– desenvolvimento do equipamento eletrodoméstico e
das indústrias alimentares.
• Restaurante: estabelecimento no qual, mediante pagamento, é possível sentar-se à mesa para comer fora de casa: na pior das hipóteses, uma refeição trivial, sem preparação especial, embora às vezes a comida seja boa; ou, na melhor, para viver um momento de intensa criação artística. De maneira geral, a situação é intermediária e conjuga, em proporções variáveis, o agradável ao útil, a qualidade à modicidade do preço.
• os restaurantes, além da gastronômica, assumiram outra função:– a de alimentar cotidianamente uma clientela
cada vez mais numerosa de homens e mulheres que deixou de fazer as refeições em casa
• Pós- guerra, EUA:– era do baby-boom– no plano alimentar, as questões de saúde ou
gastronomia cederam lugar à “comodidade”;
=> início do que os fabricantes de alimentos industriais designaram por “pronto – a servir”
“A ‘McDonaldização’ dos Costumes”
• Às vésperas do século XXI surgem duas preocupações: – saúde – identidade cultural
• A alimentação se identifica cada vez menos com o universo doméstico
• urbanização e industrialização dos anos 1950-1960:– expansão dos supermercados– profissionalização das mulheres – elevação do nível de vida e de educação– generalização do uso do carro– acesso mais amplo da população ao lazer, férias
e viagens
• Aumenta regularmente o número de refeições tomadas fora de casa.
• Aumenta o número de refeições tomadas na empresa, escola e coletividades.
• Aparecem as diversas fórmulas de self-service.
• uma parte crescente do trabalho culinário, tanto em casa como no restaurante, desloca-se da cozinha para a fábrica.
• uma vez transformados pela indústria, os alimentos tornam-se “alimentos-serviço”.
• produtos light
• indústria já cozinhava no lugar do consumidor; agora propõe-lhe encarregar-se também do regime.
DEFINIÇÕES BÁSICAS PARA ALIMENTAÇÃO COLETIVA
• Catering (Europa) - preparação e distribuição de comida e bebida a grupos de pessoas reunidas em um local.
• Food service (EUA) - provisão de alimentos (produção e serviço)
• Restauration commerciale – atendem indivíduos, clientela ocasional ou regular, abertas a qualquer tipo de público.
• Restauration collective - atendem clientela definida – setores do trabalho, ensino, saúde e social (asilos) e outros.
Fast Food
• EUA, anos 50: o fast food é a aplicação do taylorismo, ou seja, da divisão e racionalização do trabalho, à preparação de refeições servidas em restaurante.
• o fast-food de inspiração norte-americana só aparece na Europa ocidental no final dos anos 70
–Tratava-se de defender a tradição culinária local contra a invasão dos americanos barbáros. – slow food
Slow Food
• Início: 1986, na Itália– símbolo: caracol– deter a padronização do sabor e a manipulação
dos consumidores de comida rápida e industrializada em todo o mundo
– equilíbrio de troca e respeito com a natureza– gastronomia fundada no encontro, na reunião
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
• Séc. XIX: expansão da educação das massas populares
• Inicialmente, era uma obra de caridade => socorro de crianças indulgentes
• A partir 1920: ciência da Nutrição => preocupação com a saúde
• Relação entre alimentação, estado de saúde e desenvolvimento intelectual
Alimentação coletiva no Brasil
• Até década de 50: estabelecimentos com estrutura familiar.
-1930 – classe trabalhadora nas cidades - botequim.
-1940 – classe média urbana – restaurantes mais populares com prato fixo em cada dia e primeiras cozinhas industriais.
• A partir de 50: expansão dos grandes centros urbanos
- 1990 – Importações – equip. cozinha de última geração.
- Profissionalismo, chegada das grandes multinacionais do setor e profissão cozinheiro ganha status.
• A partir de 1990: grande crescimento do setor de Food Service
No Brasil: Alimentação comercial e alimentação coletiva
• Serviços de alimentação e nutrição - produção e distribuição para coletividade sadia.
• Serviços de nutrição e dietética - coletividades enfermas.
• Tendência - denominação comum “Unidade de Alimentação e Nutrição”(UAN), para atividades “fins” ou “meios”.
• Comensal, usuário ou cliente - consumidor em alimentação coletiva.
• 1954: Programa de Alimentação Escolar– 1993: descentralização da alimentação escolar
pelo governo federal; maior participação de nutricionistas
•1960: Bolsa Alimentação (MEC)
• Déc. 70: Campi universitários
• 1976: PAT
–52 milhões de pessoas (IBGE, 1992)
Referências BibliográficasFLANDRIN, J.-L.; MONTANARI, M.
História da almentação. 2.ed. São Paulo: Estação da Liberdade, 1998. 885p.
ORNELLAS, L. H. A alimentação através dos tempos. Rio de Janeiro: FENAME, 1978. 288p.
STEINGARTEIN, J. O homem que comeu de tudo. São Paulo: Cia das Letras, 2000. 495p.