PREBI ÓTICOS E PROBI ÓTICOS EM QUEIJOS - ital.sp.gov.br .Requeijão cremoso -Etapas do ... Para

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  • Seminrio: Perspectivas e Oportunidades de Mercado no Setor de Lcteos

    PREBIPREBITICOS E PROBITICOS E PROBITICOS EM TICOS EM QUEIJOSQUEIJOS

    Dra. Leila M. SpadotiDra. Ariene G. F. Van Dender

    Maio, 2009

    Campinas - SP

  • PREBIPREBITICOS E PROBITICOS E PROBITICOS EM TICOS EM QUEIJOSQUEIJOS

    Queijos Queijos Conceitos GeraisConceitos Gerais

    Produtos LProdutos Lcteos Funcionais cteos Funcionais

    Queijos PrebiQueijos Prebiticosticos

    Queijos Queijos ProbiProbiticosticos

    Queijos Queijos SimbiSimbiticosticos

    Queijos PrebiQueijos Prebiticos e ticos e ProbiProbiticosticos -- Exemplos de Exemplos de alguns queijos comerciaisalguns queijos comerciais

  • QUEIJOS QUEIJOS -- DEFINIDEFINIOO

    Queijos consistem em um concentrado protico-gorduroso obtido pelaprecipitao de slidos do leite, seguido de dessora dacoalhada, o que leva a um decrscimo da umidade.

  • QUEIJOS QUEIJOS -- CLASSIFICACLASSIFICAOO

    PORTARIA 146/96 (MA):PORTARIA 146/96 (MA):

    De acordo com o Teor de Gordura no Extrato De acordo com o Teor de Gordura no Extrato Seco (GES)Seco (GES)

    De acordo com o Teor de UmidadeDe acordo com o Teor de Umidade

    De acordo com o Tratamento da MassaDe acordo com o Tratamento da Massa

  • QUEIJOS FUNDIDOS QUEIJOS FUNDIDOS DEFINIDEFINIOO

    Produto obtido quando se adiciona sal Produto obtido quando se adiciona sal fundente e fundente e gua gua proteprotena e gordura na e gordura do leite, ao mesmo tempo em que se do leite, ao mesmo tempo em que se aquece e agita a mistura (VAN DENDER, aquece e agita a mistura (VAN DENDER, 2006).2006).

  • MATMATRIARIA--PRIMA PRIMA -- REQUEIJO x REQUEIJO x QUEIJO FUNDIDOQUEIJO FUNDIDO

    Requeijo cremoso:Requeijo cremoso:

    Massa fresca (bMassa fresca (bsica)sica)

    Queijo Fundido: Queijo Fundido:

    Misturas de queijos em Misturas de queijos em

    diferentes estdiferentes estgios de gios de

    maturamaturaoo

  • REQUEIJO CREMOSO REQUEIJO CREMOSO DEFINIDEFINIOO

    Requeijo cremoso:Requeijo cremoso: fuso de fuso de massa coalhada, dessorada e massa coalhada, dessorada e lavada, obtida por coagulalavada, obtida por coagulao o cida e/ou enzimcida e/ou enzimtica do leite tica do leite com adicom adio de creme de leite o de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura e/ou manteiga e/ou gordura anidraanidra de leite ou de leite ou butterbutter oiloil. .

  • AlimentosAlimentos FuncionaisFuncionais

    O leite e seus derivados so alguns dos O leite e seus derivados so alguns dos alimentos mais completos, com alimentos mais completos, com deficincia apenas em vitamina C e deficincia apenas em vitamina C e ferro.ferro.

    PRODUTOS LPRODUTOS LCTEOSCTEOS : ideais : ideais para a adipara a adio de ingredientes funcionais o de ingredientes funcionais e, ate, at o momento, concentram a maior o momento, concentram a maior oferta de oferta de alimentos funcionais.alimentos funcionais.

    No Brasil, esse mercado se intensificou No Brasil, esse mercado se intensificou a partir de 2000a partir de 2000..

  • AlimentosAlimentos FuncionaisFuncionais

    Componentes funcionais como fibras solveis, mega 3 e probiticos so os mais utilizados pelas empresas atualmente.

    Assim, dentre os produtos lAssim, dentre os produtos lcteos funcionais cteos funcionais destacamdestacam--se aqueles com adise aqueles com adio de Prebio de Prebiticos ticos e e ProbiProbititicoscos..

  • Produtos LProdutos Lcteos Funcionaiscteos Funcionais

    Diversos produtos lDiversos produtos lcteos jcteos j foram testados foram testados como vecomo veculos para compostos prebiculos para compostos prebiticos ticos e/ou bacte/ou bactrias rias probiprobiticasticas..

    A maioria dos estudos e dos produtos A maioria dos estudos e dos produtos comerciais pertence comerciais pertence categoria dos leites categoria dos leites fermentados.fermentados.

    Mais recentemente, ocorreu um aumento da Mais recentemente, ocorreu um aumento da inserinsero de queijos no segmento de o de queijos no segmento de alimentos funcionais.alimentos funcionais.

  • QUEIJOS FUNCIONAISQUEIJOS FUNCIONAIS

    QUEIJOS PREBIQUEIJOS PREBITICOS, TICOS, PROBIPROBITICOS E SIMBITICOS E SIMBITICOSTICOS

  • QUEIJOS PREBIQUEIJOS PREBITICOS TICOS

    PrebiPrebiticosticos:: carboidratos no digercarboidratos no digerveis que afetam veis que afetam beneficamente o hospedeiro e estimulam beneficamente o hospedeiro e estimulam

    seletivamente a proliferaseletivamente a proliferao e/ou a atividade de o e/ou a atividade de populapopulao de bacto de bactrias desejrias desejveis no cveis no clon, lon,

    melhorando a samelhorando a sade do hospedeirode do hospedeiro

    A importncia do consumo de fibra alimentarA importncia do consumo de fibra alimentar

    Fibras benefFibras benefcios fisiolcios fisiolgicos (facilidade na gicos (facilidade na defecadefecao, reduo, reduo de no de nveis de glicose sanguveis de glicose sangunea, nea, gordura e colesterol, efeitos prebigordura e colesterol, efeitos prebiticos ticos etcetc))

  • Consumidores: dificuldade em mudar seus Consumidores: dificuldade em mudar seus hhbitos alimentaresbitos alimentares

    AdiAdio de fibras a alimentos regulareso de fibras a alimentos regulares

    alternativa

    A importncia do consumo de A importncia do consumo de fibra alimentarfibra alimentar

  • AdiAdio de fibras alimentares o de fibras alimentares funcionais em queijosfuncionais em queijos

    A adio de fibras solveis a alimentos pode representar, do ponto de vista da sade, um avano importante, alm de uma forma de agregar valor ao produto (O INGREDIENTE do lcteo saudvel, 2004).

  • QUEIJOS PREBIQUEIJOS PREBITICOSTICOS

    O USO DE FIBRAS SOLVEIS

    Uso de fibras solUso de fibras solveis: forma mais comum de veis: forma mais comum de

    obtenobteno de queijos com caractero de queijos com caractersticas sticas

    funcionais, especialmente funcionais, especialmente prebiprebiticasticas

  • AdiAdio de fibras alimentares o de fibras alimentares em queijos funcionaisem queijos funcionais

    CritCritrios para escolha das fibras:rios para escolha das fibras:

    TecnolTecnolgicosgicos

    FuncionaisFuncionais

    EconmicosEconmicos

    DisponibilidadeDisponibilidade

  • PRINCIPAIS FIBRAS PRINCIPAIS FIBRAS ALIMENTARESALIMENTARES

    InulinaInulina

    Substituto de gordura (Substituto de gordura (propriedadepropriedade--geleificageleificaoo))

    Fonte de fibraFonte de fibra

    Efeito prebiEfeito prebiticotico

    Cadeias lineares de unidades de frutose, ligadas Cadeias lineares de unidades de frutose, ligadas entre si por ligaentre si por ligaes es 22--1 e freq1 e freqentemente entemente terminando com uma unidade de glicose. terminando com uma unidade de glicose.

  • InulinaInulina (ANVISA)(ANVISA)Alegao: A Inulina contribui para o equilbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar associado a uma alimentao equilibrada e hbitos de vida saudveis

    Requisitos Especficos: Esta alegao deve ser utilizada desde que a poro do produto pronto para consumo fornea no mnimo 3 g de inulina se o alimento for slido.

  • PRINCIPAIS FIBRAS PRINCIPAIS FIBRAS ALIMENTARESALIMENTARES

    OligofrutoseOligofrutoseOligofrutoseOligofrutose: : formada pela hidrformada pela hidrlise parcial lise parcial da da inulinainulina, com grau de polimeriza, com grau de polimerizao entre 2 o entre 2 e 10 unidades.e 10 unidades.

    Fonte de fibra.Fonte de fibra.

    A A oligofrutoseoligofrutose composta de cadeias lineares composta de cadeias lineares de unidades de frutose, ligadas entre si por de unidades de frutose, ligadas entre si por ligaligaes es (2(2--1) e freq1) e freqentemente terminando entemente terminando com uma unidade de glicosecom uma unidade de glicose

  • PRINCIPAIS FIBRAS PRINCIPAIS FIBRAS ALIMENTARESALIMENTARES

    PolidextrosePolidextrose

    Fonte de fibraFonte de fibraPolissacarPolissacardeo sintdeo sinttico feito via tico feito via polimerizapolimerizao aleato aleatria de glicose e ria de glicose e sorbitolsorbitol..

    Substituto parcial de gorduraSubstituto parcial de gordura

  • PRINCIPAIS FIBRAS PRINCIPAIS FIBRAS ALIMENTARESALIMENTARES

    FrutoFruto--oligossacaroligossacardeo (FOS)deo (FOS)

    Fonte de fibraFonte de fibra

    Efeito prebiEfeito prebiticotico

    Mesma composiMesma composio quo qumica e estrutural da mica e estrutural da oligofrutoseoligofrutose, por, porm, com graus de polimerizam, com graus de polimerizao o entre 2 e 5.entre 2 e 5.

  • FOS (ANVISA)FOS (ANVISA)Alegao: Os frutologossacardeos -FOS contribuem para o equilbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar associado a uma alimentao equilibrada e hbitos de vida saudveis

    Requisitos Especficos: Esta alegao deve ser utilizada desde que a poro do produto pronto para consumo fornea no mnimo 3 g de FOS se o alimento for slido.

  • PRINCIPAIS FIBRAS PRINCIPAIS FIBRAS ALIMENTARESALIMENTARES

    Goma Goma guarguar e are arbicabica

    goma goma guarguar* e ar* e arbica: contribuem para o bica: contribuem para o aumento da ingesto diaumento da ingesto diria de fibra alimentar ria de fibra alimentar (fornecem mais de 85% de fibra alimentar sol(fornecem mais de 85% de fibra alimentar solvel vel em base seca).em base seca).

    * * As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a uma intestino. Seu consumo deve estar associado a uma alimentaalimentao equilibrada e ho equilibrada e hbitos de vida saudbitos de vida saudveisveis. . AlegaAlegao so s aprovada pela aprovada p