Prensa II

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Aparentemente, a mais antiga já encontrada tinha cerca de 6000 anos de idade e foi escavada na Armênia – uma das provas mais contundentes de que a produção vinícola pode ter surgido nessa região, para onde poucas pessoas voltam os olhos hoje, em busca de vinho. Para nós, a Prensa é sinônimo de trabalho cuidadoso: se a matéria prima é boa, com cuidado e atenção conseguimos extrair um caldo fresco, límpido e saboroso, que esperamos poderá nutrir os ânimos e despertar a sede dos apreciadores de vinho brasileiros. Nossa segunda edição é dedicada a uma técnica de vinificação, um dos artíficios criados pelo homem para refinar os vinhos que produz: o uso da madeira. Na seção “Ficha Técnica”, Bianca Veratti nos dá mais detalhes sobre a história e as conseqüências de colocar o vinho em barricas. O “Perfil” desta vez conta a história do mais renomado consultor de viti-vinicultura do mundo: Michel Rolland é um dos maiores responsáveis por tornar a barrica de carvalho uma peça-chave nas adegas modernas, em qualquer lugar que se produza vinhos. Se quiser descobrir mais sobre o uso da madeira e aprender sobre sua produção, dê uma olhada em “Vinho e Cultura” e descubra um fantástico livro que conta a história de uma vinícola espanhola e suas quase 50.000 barricas.

E se o vinho amadeirado desperta seu paladar, “Comida” traz uma deli-ciosa receita do chef Cristiano Panizza, do Vicolo Nostro, para acompa-nhar o seu rótulo predileto. Para finalizar, provamos em nosso “Laboratório” cinco safras de um clássico com longo estágio em madeira e contamos pra você o que descobrimos.

Boa leitura e boa degustação!Bernardo Silveira, AIWS

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editorialIndispensável......para a produção de vinhos e um dos mais antigos instrumentos mecânicos inventados pelo homem, a Prensa nos serve de inspiração na hora de preparar nosso fanzine enológico, que leva seu nome.

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Madeira - Por Bianca Veratti

ficha técnica

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Madeira - Por Bianca Veratti

ficha técnicaficha técnica

P or vezes nos deparamos com temas cuja origem não conhecemos bem ao certo e pensamos: como tudo isso começou? Para muitos amantes do vinho, esta pergunta poderia ser feita ao tão tradicio-

nal casamento entre o vinho e as barricas de madeira.


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PrIncIPAIs BEnEfÍcIosEm geral, existe uma apreciação especial por vinhos que foram envelhecidos em madeira devido aos aromas e sabores que ela incorpora, conferindo à bebida uma complexidade que nos encanta.

No entanto, ao contrário do que pensamos, esta contribuição não é o prin-cipal benefício que o carvalho oferece ao vinho, apesar de ser um dos mais prazerosos. Antes disso, o processo de envelhecimento do vinho em recipientes de madeira provoca uma série de reações químicas e físicas que contribuem para amaciar os taninos e clarifi car os vinhos, sendo o principal instrumento a chamada “micro-oxigenação”.

PrIncIPAIs BEnEfÍcIosEm geral, existe uma apreciação especial por vinhos que foram envelhecidos em madeira devido aos aromas e sabores que ela incorpora, conferindo à bebida uma complexidade que nos encanta.

No entanto, ao contrário do que pensamos, esta contribuição não é o prin-cipal benefício que o carvalho oferece ao vinho, apesar de ser um dos mais prazerosos. Antes disso, o processo de envelhecimento do vinho em recipientes de madeira provoca uma série de reações químicas e físicas que contribuem para amaciar os taninos e clarifi car os vinhos, sendo o principal instrumento a chamada “micro-oxigenação”.

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o cArvAlHoApesar da diversidade de madeiras que encontramos na natureza, praticamente uma única espécie é usada na construção de barricas de vinho: o carvalho branco. Isso se deve ao fato de sua madeira ser de fácil manejo e rica em tilose, conferindo-lhe im-permeabilidade, ao contrário do carvalho vermelho e de outras mais de 600 espécies de carvalho que não apresentam tais propriedades.

Suas qualidades são ainda a porosidade da madeira na medida certa, que permite a entrada do oxigênio nem demais nem de menos, e ao fato de outras madeiras não contribuírem com aromas e sabores que se adequem às nossas expectativas com relação ao vinho.

Se tivermos a chance de visualizar o tronco de um carvalho em corte longitudinal, en-contraremos anéis que vão desde o núcleo até a casca externa, indicando suas fases de crescimento. Quando tais anéis apresentam largura estreita, falamos que esta é

AltErnAtIvAsEm meados dos anos 1980, surgiu um gosto geral por vinhos amadeirados, trazendo

um desafi o aos enólogos de satisfazerem a vontade dos consumidores, sem ter como

consequência o aumento do valor do vinho. A solução encontrada por muitos foi o uso

de alternativas no lugar das famosas barricas.

Chips, tábuas ou “sachês” de serragem são formas econômicas de fornecer ao vinho

sabores e aromas da madeira, bem como colaborar com a estabilização da cor e a

polimerização dos taninos.

AltErnAtIvAs


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uma madeira de “grãos fi nos”, enquanto de “grãos largos” aquelas com anéis maiores. Os grãos determinam a porosidade da madeira e, portanto, contribuem diversamente na evolução do vinho.

Ao procurarmos tais atributos, três variedades de carvalho branco se destacam e são geralmente encontradas em fl orestas situadas no Hemisfério Norte, sendo as mais famosas localizadas na Europa e nos Estados Unidos: • Quercus robur: carvalho europeu; • Quercus sessilis ou petrae: carvalho europeu; • Quercus alba: carvalho americano.

Em geral, o carvalho americano aporta grande riqueza aromática ao vinho, enquanto o eu-ropeu divide-se entre o Q. petrae e Q. robur, que possuem distintas características de grãos. Seus aromas e sabores são mais sutis que os do carvalho americano e seus taninos variam de mais delicados, no caso do Q. petrae, a um pouco mais adstringente no Q. robur.

Em contrapartida, um ponto importante a ser considerado é que, mesmo com todos os

recursos e diferenças mencionadas, não é todo vinho que pode ser submetido ao estágio

em madeira com o risco de comprometer suas qualidades. Somente aqueles com estrutura

sufi ciente conseguem suportar a infl uência de uma barrica, caso contrário ela poderá

sobrepor-se ao vinho e mascarar suas melhores características de leveza e fruta.


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PerfilMichel Rolland - o lendário consultor

No mundo do vinho, Michel

Rolland é um nome quase

tão famoso quanto o de

regiões clássicas, como Bordeaux

e Rioja – não sem motivo: Rolland

é responsável por consultorias téc-

nicas em mais de 100 vinícolas de

todo o mundo, entre elas alguns

dos nomes mais importantes de

Bordeaux, sua região de origem.

Sua carreira começou como aluno

de dois dos mais importantes

estudiosos da enologia moderna,

Émile Peynaud e Jean Ribéreau-

Gayon. Ambos se dedicavam ao

estudo meticuloso dos processos

de vinifi cação e estabeleceram

as bases para o trabalho de Rol-

land, que acabou por se tornar

uma fi gura polêmica: há quem

diga que ele é responsável por

uma uniformização dos vinhos

que produz, enquanto outros o

defendem como um genial produ-

tor de vinhos refi nados, complexos

e, ao mesmo tempo, prontos para

beber cedo.

Por Bernardo Silveira, AIWS


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Perfil

Como quase todo produtor de vinhos em Bordeaux, Rolland é adepto do uso de barricas – os Cabernet Sauvignon de taninos firmes e Merlot concentrados que são comuns em Bordeaux tendem a se tornar mais refinados e amenos com um certo tempo em carvalho, especialmente se forem submetidos a uma técnica que – dizem – é uma das prediletas do enólogo: a micro oxigenação, ou a injeção minuciosamente controlada de oxigênio no vinho.

Provar vinhos de Rolland é fácil se você é fã de vinhos de Bordeaux, mas também é simples encontrar o resultado de seu trabalho na Argentina, no Chile, na África do Sul, nos Estados Unidos e até na Índia!

Descubra mais sobre Rolland e os vinhos que ele produz no prensa.jor.br!


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Três Siglos de Rioja Altapor Bianca Veratti

E ncontramos ao redor do mundo vinícolas que, além do vi-nho, têm como fi losofi a investir nas artes. A literatura é vista como um dos meios mais democráticos de cultura, por isso, muitas delas usam este meio para se comunicarem com os amantes dos vinhos.

E ncontramos ao redor do mundo vinícolas que, além do vi-

vinho e cultura


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Lançado pelo grupo espanhol La Rioja Alta, S.A. em 2009, o livro “Tres siglos de La Rioja

Alta, S.A.” tem como objetivo levar o leitor a aprofundar seus conhecimentos sobre os

processos presentes na elaboração de um vinho, usando como pano de fundo as bo-

degas que formam o grupo: La Rioja Alta S.A. (Rioja), Barón de Oña (Rioja Alavesa), Áster

(Ribeira del Duero) e Lagar de Cervera (Riás Baixas).

Julio Saenz, enólogo do grupo, teve o desafi o de abordar com clareza e didática assuntos

que muitas vezes são misteriosos para os enófi los e o fez com maestria.

Após uma breve apresentação da história do vinho e da La Rioja Alta S.A., Julio apresenta

nos capítulos seguintes a importância da geografi a de um vinhedo e mostra como os métodos

de vitivinicultura afetam diretamente a qualidade do vinho, completando o cenário com a

grande festa da colheita.

Os detalhes da vinifi cação são conduzidos nos capítulos “Enologia” e “Elaboración”, e são

enriquecidos com fotos e ilustrações que auxiliam na compreensão deste processo microscópico.

O destaque seguinte fi ca para as seções “El Roble” e “Crianza em Barrica” que são

inteiramente dedicados à madeira e detalham as variedades de carvalho, técnicas de

construção e suas infl uências sobre o vinho. Vale recordar que o envelhecimento em madeira é

uma característica marcante dos vinhos da região da Rioja e este é um tema muito apreciado

pelo grupo, tanto que desde 1995 conta com uma toneleria própria e produz “em casa” as

barricas usadas em seus vinhos, contando com mais de 48.000 unidades.

Após apresentar fundamentos sobre técnica de degustação, o livro termina com um convite

aos leitores explorarem e desfrutarem do mundo do vinho, mostrando a importância que o

enoturismo adquiriu em tempos atuais.

Apesar de não ser vendido no Brasil, a bodega disponibiliza uma versão digital de leitura

gratuita nos idiomas inglês e espanhol. Visite o Prensa digital e descubra essa pérola da

literatura de vinhos.

vinho e cultura


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Por Cristiano Panizza, do Vicolo Nostro

ossobuco com risoto de Açafrão (2 PorÇÕEs)

comida

o Vicolo é uma entidade em São Paulo – um clássico da Itália em uma cidade de muitos, muitos italianos. Nascido há 13 anos pelas mãos da chef Silvana Piran e seu marido Julio Vezzali, hoje o restaurante é conduzido pelas hábeis mãos de

Cristiano Panizza, fi lho da chef, que cresceu acompanhando o trabalho da mãe na cozinha.

É um dos 440 restaurantes no mundo reconhecidos com o Marchio Ospitalità Italiana como “embaixadores do gosto”, um certifi cado de autenticidade da cozinha e da hospitalidade do país. Foi desse refúgio italiano em meio à correria paulistana que conseguimos uma das receitas mais pedidas pelos fi éis clientes, para que você possa desfrutar em casa em companhia de um belo Barolo ou de seu vinho predileto, de preferência refi nado pelo estágio em madeira e na garrafa.


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vicolo nostrorua Jataituba, 29 - Itaim Bibi são Paulo, 04704-090reservas pelo telefone 11 5561-5287http://www.vicolo.com.br

modo de preparo

Ingredientes2 kg Ossobuco (4 ossobucos médios)20 g Alho moído40 g Cebola picada

40 g Alho poró picado50 g Cebola ralada

200 ml Vinho tinto5 g Louro

80 ml Azeite virgem400 ml Caldo brodo *200 ml Molho de tomate100 g Cubos de tomate

Ossobuco:

- Temperar os ossobucos com sal, pimenta, alho e o vinho. - Descansar por 2 horas.- Aquecer o azeite e dourar o ossobuco, sem a marinada.- Juntar a cebola, o alho porro, a cenoura, os tomates e a marinada. Dourar.- Temperar com o louro.- Juntar 200ml de caldo brodo e o molho de tomate aos poucos até a carne fi car bem macia, sem desmanchar.- Acrescentar a salsa picada e manjeri-cão. Reservar.

Q/B Sal, pimenta do reino e manjericão250 g Arroz arbório pré-cozido

3 g Açafrão150 ml Brodo50 ml Creme de leite fresco20 g Parmesão ralado

10 g Manteiga

1 un Enfeite de ervas (tomilho, alecrim, manjericão)

5 g Salsa picada

5 g Tomate cereja (meio)

Risoto de açafrão:

- Colocar em uma panela o arroz,o res-tante do brodo e o açafrão. Cozinhar por 20 minutos.- Juntar creme de leite e parmesão.- Temperar com pimenta do reino e sal.- Juntar a manteiga para dar o ponto.- Aquecer o ossobuco e servir junto com o risoto.- Decorar com enfeite de ervas, salsa picada e tomate cereja.

* Visite prensa.jor.br e descubra como fazer o brodo em casa!

Estacionamento: Pago, com manobristacartões: visa, mastecard, Amex

Horáriosegunda a quinta: 12h às 15h e 19h às 0h.sexta: 12h às 15h e 19h à 1h.sábado: 12h às 16h30 e 19h à 1h.domingo: 12h às 16h30.


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por Bernardo Silveira e Bianca Veratti

laboratório

o enólogo Julio Saenz, diretor técnico do grupo La Rioja Alta S.A. esteve no Brasil em Março último, apresentando a um grupo de seletos apreciadores uma

degustação vertical (diversas safras do mesmo vinho) do Viña Ardanza, um dos mais renomados vinhos do grupo. Um marco dos vinhos de qualidade da Rioja, a vinícola se destaca pelo envelhecimento prolongado de seus vinhos, tanto em barricas quanto nas garrafas. Bianca Veratti nos traz suas observações sobre cada uma:


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viña Ardanza 1982

Este é um vinho que, segundo

o enólogo, poderia ter sido

um Reserva Especial, pois

após 30 anos ainda apre-

senta aromas marcantes e

de extrema elegância, des-

tacando notas especiadas,

de amêndoas e alcaçuz. Os

taninos aveludados somados

ao frescor inicial impressio-

naram, mas depois de uma

hora perdeu sua vivacidade.

viña Ardanza 2000Seus aromas, menos fasci-nantes que os anteriores, apresentavam caramelo e tomilho. Mais impactante na boca, com taninos ainda an-gulosos.

viña Ardanza 1989Com coloração rubi-grana-da, o 89 esteve um pouco fechado no início da degus-tação, se abrindo ao longo da noite, mostrando comple-xidade. Possui corpo mais robusto que o 82, porém continua fresco, com frutas maduras e um tostado mar-cante.

viña Ardanza 2001

Com visual rubi brilhante, seus aromas riquís-

simos e variam entre especiados e picantes

a baunilha, mentolado e carne assada. Seus

taninos são muito elegantes, vinho com exce-

lente estrutura e acidez refrescante, tudo em

harmonia. Na boca, voltam os sabores que

encontramos no nariz. Um grande vinho!

viña Ardanza 1996

Sua coloração rubi com leve

halo alaranjado apresentava

um pouco da borra em suspen-são. Aromas doces de bauni-lha, cacau, caramelo passa-ram ao longo da noite para

algo de assado. Encorpado

na boca, com personalidade,

tinha o dulçor em destaque e

frescor em falta, deixando-o

um pouco cansativo.


REALIZAÇÃO:

(ElmEr rIcE)(ElmEr rIcE)

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