Preparações e confecções de sala

SERVIOS DE COZINHA DE SALA

Este tipo de Servio, devido ao aparato que envolve todo o seu processo e pelo espectculo que proporciona, sempre despertou um certo fascnio sobre os Profissionais que o executam e sempre suscitou a ateno do cliente, que gosta de sentir a valorizao de um prato exclusivo, com a atractividade de ser preparado/confeccionado na sua presena.

Este tipo de Servio extremamente delicado e exigente, uma vez que no h margem de erro. Portanto, o Profissional que tiver a responsabilidade de executar este tipo de Servio, normalmente est a cargo do Chefe ou do Sub-Chefe de mesa, ter que ter percia, destreza e know-how suficientes para que tudo corra pelo melhor, dentro das condies de Segurana e Higiene, quer para os clientes, quer para si mesmo. A utilizao dos temperos, condimentos e ingredientes tm que estar completamente controlados e doseados para que o resultado final no seja desastroso, assim como o tempo de cozedura.

Por outro lado, a mise-en-place tem que estar devidamente organizada. O sucesso deste tipo de Servio, encontra-se tambm muito dependente do espectculo e do show-off que o executante conseguir transmitir/proporcionar durante a preparao.

Cozinhar no uma mera ocupao, uma Arte!. Para executar este trabalho tem que haver muito gosto pelo que se faz, tem que haver preocupao pelo que se que est a elaborar, assim como se deve ter orgulho e satisfao pelo resultado final.

Neste sentido, o Profissional que executa este tipo de Servio de Rchaud, no deve estar esttico a agitar o sout e misturar os ingredientes, sem graa e sem interesse para ele ou para os clientes. Antes deve transformar esta preparao num espectculo onde cada gesto medido e cada acto valorizado pela elegncia dos movimentos e ostentao da preparao.

O processo de preparao no deve ser montono, antes pelo contrrio. Deve haver uma interaco entre o Profissional e os clientes. Devem ser facultadas aos clientes quer os ingredientes da preparao, quer explicaes de ordens vrias. Saber a origem dos preparados e a sua evoluo um bom ponto de partida para estabelecer uma relao de proximidade/fidelidade entre o Profissional e quem lhe paga o salrio, os seus clientes.

O Profissional de Restaurante um agente comercial e quanto melhor for a sua performance, maior ser a publicidade que, por arrastamento, os seus clientes vo fazer, a chamada publicidade passo a palavra. O interesse despertado nas pessoas que ouvem falar e uma ida ao Restaurante para conhecer inevitvel. Isto pressupe uma valorizao do Profissional que o executa.

No se bom apenas por que se faz um trabalho. Outros podem e conseguem faz-lo. S se comea ser bom quando se consegue fazer o mesmo trabalho sempre com o mesmo resultado acima da mdia. Aqui o Profissional tem a possibilidade de demonstrar o seu valor.

Para o Servio de Rchaud utilizam-se os tradicionais fogareiros (Rchauds) a lcool ou os mais modernos carrinhos especiais, com fogareiro a gs embutido. Todos os ingredientes que vo ser utilizados devem estar no Rchaud, atempadamente. De um lado os temperos, molhos e bebidas, do outro lado, os restantes componentes. As guarnies s devem vir para a Sala quando na altura de se proceder execuo de uma confeco/preparao, pelo que a Cozinha dever ser avisada com alguma antecedncia para que sejam preparados todos os ingredientes inerentes ao Servio.

O lume do Rchaud deve ser mantido mdio ou de acordo com a necessidade, mas nunca muito forte, para que o tempo de cozedura seja suficiente, sem queimar a Iguaria, apurando os molhos. O tempo mdio de preparao da maior parte dos pratos deve de 30 minutos, para pratos cozinhados. No se deve prolongar em demasia e desnecessariamente o tempo de preparao, pode levar saturao e ao desespero dos clientes. Portanto, a preparao dever ser feita com eficincia, para no impacientar o cliente.

Aps a confeco, o Profissional, regra geral, emprata no Rchaud e posteriori servido apoiando-se no tipo de Servio Americana. Em alguns casos, se o Profissional se sentir demasiado vontade, pode servir directamente do sout para o prato do cliente, tendo obviamente percia com os salpicos dos molhos, uma vez que estes tipos de confeces so muito frteis em molhos.

Neste tipo de confeces podem-se preparar entradas ou acepipes, pratos a carne, a peixe, mariscos, molhos, saladas e sobremesas.

Vantagens deste ServioPara o restaurante: valorizao dos servios soluo alternativa maior percentagem lucrativa ( as iguarias confeccionadas na sala tm regra geral um preo de venda bastante mais elevado)O cliente que opta por este servio, desfruta de um espectculo e pode apreciar os produtos antes de serem confeccionados.

Para o profissional:

Factor de valorizao profissional, para quem o pratica com conscincia e habilidade. Embora no exista uma categoria sindical especfica para o efeito, esta caracterstica profissional, confere a quem a possui, a hiptese de ser preterido e mais bem compensado em relao a outros.

Materiais e utenslios Lamparinas a lcool ou fogareiros a gs ou elctricos com regulador de chama

Material para cozinhar: sauts de vrios tamanhos e de material adequado, que seja bom condutor de calor (ex: cobre fortemente prateado no interior, ao e inox)

Caarolas de rabo, baixas e com tampa, para preparaes de cozeduras mais lentas

Espetos metlicos de vrios tamanhos

Facas diversas

Garfos e colheres de servio

Carros de servio ou mesas de apoio, para colocao de lamparinas ou outro material necessrio

Mesa ou carro de flamejar, no qual j esto instalados: o fogareiro regulvel, prateleira para tbuas, facas e outros, prateleira especial para bebidas e condimentos necessrios s confeces e uma prateleira desmontvel, sobre a qual se colocam as iguarias a confeccionar, bem como os respectivos molhos, guarnies e outros componentes.

Todos estes materiais e utenslios devem estar escrupulosamente limpos e apresentveis.

Toda a matria-prima deve estar devidamente bem apresentada, para que atraia a ateno do cliente.

Conhecimento dos Produtos a utilizar Todos os produtos que se utilizam neste tipo de confeces, quer se trate de carnes, peixes, mariscos, massas, doces ou frutas, devem ser antecipadamente verificados, pelo encarregado de deste servio, para evitar que toda e qualquer deficincia seja constatada pelo cliente.

O profissional deste servio deve tambm, conhecer pormenorizadamente todos os produtos que utiliza para que os possa utilizar correctamente.

Apresentao dos produtos A apresentao dos produtos a confeccionar mesa, deve merecer os maiores cuidados, afim de sugestionar o cliente e atrair uma maior ateno do mesmo.

Devem estar de forma ordenada de modo a que facilitem o trabalho de quem est a praticar o servio.

Utilizao dos produtos Os produtos que se utilizam na cozinha de sala, devem ser cuidadosamente escolhidos e antecipadamente preparados, de modo que ao utiliz-los, o seu aspecto agrade ao cliente

Toda a manipulao deve ser rodeada de cuidados inerentes a um servio efectuado vista das pessoas a quem se destina.

Os pratos preparados na sala do restaurante no devem ser demasiado condimentados ou temperados de maneira que a cozedura provoque cheiros fortes na sala nem o trabalho deve rodear-se de demasiado aparato originando muito rudo.

Apresentao das confeces A apresentao deste tipo de confeces, deve obedecer a certas regras de entre as quais se destacam:

O bom aspecto

O contraste das guarnies

No so servidas em quantidades exageradas, pois o exagero prejudica a apreciao da qualidade.

Rchauds ou fogareiros utilizados Conforme o referido anteriormente, para as confeces de sala, utilizam-se aparelhos diversos, que se tm vindo a modificar com o decorrer dos tempos e a evoluo das tcnicas de fabrico.

Desde os antigos rchauds a lcool, fabricados em materiais diversos como: christofle, metal prateado, cobre, ao, inox, etc., aos fogareiros a gs em ao, esmalte, lato e outros, passando por qualquer dos atrs citados, funcionando a electricidade em placas ou resistncias.

Os formatos so variados sendo o que mais importa ao profissional o seu funcionamento.

Carrinhos Adequados Qualquer dos rchauds ou lamparinas atrs referidos, pode ser colocado sobre o carro ou mesa de servio e a ser utilizado.

Porm, existem carros adequados j com o fogareiro (normalmente a gs) embutido e com prateleira para materiais, tampo para mise-en-place e prateleira para vinhos ou espirituosos a utilizar. Existem carros com um e dois bicos.

Como utilizar os materiais A utilizao dos materiais deve ser cuidada, de forma a mant-los com aspecto higinico, para o que se torna indispensvel estabelecer uma mise-en-place adequada e pela ordem do trabalho a efectuar.

Os materiais devem manter-se ordenados e apenas se devem deixar vista os necessrios, enviando para a copa todos os que j no faam falta.

Manuteno do carro durante o servio Tal como o demais material, o carro apropriado ou adequado, deve manter-se no melhor estado de ordem e higiene possvel.

Deve limpar-se a superfcie superior sempre que um molho, uma guarnio um condimento ou outro, a manchem e compor os materiais que sobre ele se encontram dando-lhe o aspecto de arrumao e cuidado.

Tambm assim deve ser previamente verificado o queimador ou a lamparina, para evitar faltas de gs ou lcool durante a hora de servio.

Confeces Vrias A cozinha de sala no pode comportar toda a classe de confeces geralmente preparadas na cozinha principal, devido ao tempo de preparao, aos produtos odorficos por ventura utilizados e ainda ao tipo de confeces.

As iguarias preparadas e ultimadas na sala devem ser: Praticamente inodoras No devem provocar cheiros fortes a alimentos.

Simples de forma a no exigirem preparao demorada, que origina descontentamento por parte dos clientes, pelo excesso de tempo de espera.

As confeces de sala a limitam-se genericamente a: Aperitivos de frutas e mariscos resumindo-se terminao e arranjo dos elementos constituintes.

Sopas frias em que pouco mais se faz de que juntar os elementos enviados pela cozinha ou a adio de queijo ralado ou vinho licoroso adequado.

Ovos Preparaes bem simples para acepipes ou sobremesas.

Peixes e crustceos preparaes simples ou apenas ultimao, juntando condimentos ou outros.

Carnes, criao e caa Vrias confeces, tendo em vista a rapidez e ultimao vistosa.

Massas a pouco mais se limita do que adio de queijo ralado, molho de tomate ou outro, manteiga derretida, fiambre ou presunto picado em brunesa, etc.

Doces simples ou em combinao com frutas frescas ou em compotas, bem como composies mistas de quente e frio, pela adio de gelados, etc..

Frutas preparaes e espcies variadas, podendo servir-se simples ou em conjunto com gelados e decorados com creme como chantilly e outros.

So os doces e as carnes as iguarias que permitem maior variedade de confeco de sala.

MOLHOS

Regra geral, os molhos para as saladas so sempre preparados em recipientes grandes, onde se possam misturar os ingredientes vontade, sem risco de salpicar. Esse recipiente colocado em cima de um prato raso, forrado com um guardanapo. Partindo da base do Molho Dressing e adicionando vrios ingredientes, como por exemplo, ketchup, anchovas pisadas, queijo ralado, ovas de peixe, presunto muito picadinho, aipo picado, maionese, ovo cozido, etc, podem-se criar imensos molhos. No entanto, os chefes gostam sempre de inventar o seu prprio molho.

Os molhos so uma adio semi-lquida de muitas preparaes culinrias e, apesar de poderem ser considerados um ingrediente extra num prato, podem ser a diferena entre duas receitas com os mesmos ingredientes bsicos, mas eis alguns molhos dos mais utilizados.

Molho Dressing

Vinagre, azeite, mostarda, sal e pimenta

Molho Cremoso

Creme de leite batido com sal e sumo de limo, ligados com maionese e mostarda.

Molho de Mostarda

Azeite, vinagre, sal e pimenta, bem misturados com mostarda.

Molho RoquefortAzeite, vinagre de estrago, sal, mostarda e pimenta. Ligar bem com manteiga e creme de leite.

Molho russo Antiga

Maionese e creme de leite em partes iguais, misturados com vinagre de estrago e creme de leite.

Molho Bechamel

Manteiga, leo, farinha de trigo, sal, leite e noz-moscada

Molho de Salada

Mel, Pimenta do reino meio moda, mostarda.

Molho Barbecue

Vinagre, ketchup, cravo-da-ndia, acar mascavo, pprica doce, molho Ingls, leo, alho, cebola, sumo de limo.

Molho de Iogurte

Iogurte natural, sumo de limo, alho, creme de alho e sal.

Molho de Hortel e Iogurte

Hortel fresca, Iogurte natural, queijo cottage, sumo de limo, azeite, sal.

Molho de ChampignonChampignon laminado, caldo de galinha, creme de leite, gua, farinha de trigo e vinho branco seco.

Molho de Coco

Leite de coco, amido, gua, salsa desidratada e sal.

Molho de Caril

Azeite, sumo de limo, caril em p, pimenta, acar, sal e piripiri.

Molho picante

Maionese, ovos picados, mostarda em p, salsa picada, pasta de anchovas, cebola pequena ralada, pimento verde assado e picado, azeitonas picadaspimenta, molho ingls e sal.

Molho Vinagrete

Vinagre, azeite, cebola, tomate e sal.

Molho Trtaro

Sumo de limo, creme de leite, cebolinha, pickles, cebola, mostarda e sal.

Molho da Madeira

Manteiga, farinha de trigo, vinho da Madeira, caldo de carne, sal, mostarda e Champignon (facultativo). Molho Demi-Glasse

um molho usado para carnes e preparado com caldo de carne, toucinho ou bacon, polpa de tomate, vinho tinto e farinha de trigo para engrossar. Molho Ingls

Vinagre, melao de acar, xarope de milho, gua, chilli, molho de soja, pimento, tamarindo, anchovas, cebola, cravo-da-ndia e alho.

Molho de Francesinha

Cerveja, caldo de carne, louro, margarina, vinho do Porto ou Brandy, farinha maizena, extracto de tomate, tomate fresco, leite, piripiri e alho.

CONDIMENTOS

Condimentos so os Ingrediente que se juntam preparao culinria, para lhe acentuar o sabor ou torn-la mais agradvel.

Condimentos Simples Todos os que so utilizados directamente, como a Natureza os oferece.

cidos Devem ser tomados em quantidades moderadas, como por exemplo, vinagre e o limo.

Azedos Alho, cebola, cebolinho, alcaparras, rabanete, mostarda natural.

Aromticos Salsa, cereflio, tomilho, rosmaninho e louro, canela, baunilha, cravinho.

Aucarados Acar e derivados,

Gordos Todos os leos comestveis (azeite, leo de amendoim, de nozes, de amndoas doces), manteiga, banha.Condimentos Compostos - Todos os que sofrem alteraes ou misturas, tendentes a modificar-lhes ou aumentar-lhes as propriedades, como por exemplo o caril em p, a mostarda preparada, os conservados em vinagre, molho ingls, ketchup.

Ervas aromticas ou Condimentos frescos

Condimentos secos ou Especiarias

Minerais

Aafro

Planta do tamanho de uma avel., originria do Mdio Oriente, onde muito utilizada. Entre ns, aplicada apenas sob a forma em p, sendo tambm utilizada em vrias infuses de licores e corantes comestveis.

Acar

Em pequenas quantidades pode ser utilizado em saladas, guisados e molhos. O acar extrado da cana do acar, mas tambm se encontra em plantas, frutas, vinhos, leite, mel, etc. tambm utilizado na teraputica de vrias doenas, sendo, no entanto, interdito aos diabticos.

AlcaparrasPlanta que nasce espontaneamente nos climas quentes da Arglia, sia e Turquia. Semelhante s ervilhas, mas extremamente vinagrentas.

Alecrim/

Rosmaninho

Folhas extremamente aromticas e com odor muito forte. Caracterstico na Gastronomia Portuguesa.

Alho De todos os gneros da sua famlia o mais forte no aroma e paladar. utilizado em quase todos os pases.Alho FrancsApesar do seu delicado sabor, no muito utilizado como legume no nosso pas, excepo para as sopas e cremes.

Amndoa Pode ser dividida em amndoa amarga a doce e provm do Norte de frica, apesar de no Sul no nosso pas tambm haver grandes plantaes da amendoeira. Mais de metade do fruto composto por leo. Utilizam-se na culinria em sopas e molhos, na confeitaria e em vrios tipos de licores, mas tambm pode ser utilizado tanto na perfumaria como na farmcia.

AmendoimProveniente da Amrica, cultiva-se em quase todos os pases quentes e o seu leo tambm pode ser valioso na cozinha.

Anis

utilizada na confeitaria e na destilaria.

Azeite

leo extrado da azeitona. o tempero ideal por excelncia. Na Europa apenas empregue nos Pases ocidentais mediterrnicos, principalmente.

AzeitonaFruto da oliveira, proveniente da sia, bastante apreciado entre ns e muito utilizado como condimento.

Banha

Gordura de porco, obtida derretendo as partes gordas (toucinho e redanho). muitas vezes designada como manteiga de porco, e quando bem preparada ou isenta de qualquer corpo estranho, excelente, sendo utilizada em muitas preparaes culinrias.

BaunilhaFruto de uma planta trepadeira de origem tropical, cujas melhores variedades cultivam-se no Mxico. A utilizao em culinria da baunilha em p e ou em vagens prefervel da essncia, pois sendo esta voltil, perde muitas das suas qualidades durante a confeco da Iguaria.

Canela

Da famlia dos loureiros. Aconselha-se a aplicar canela em pau, uma vez que a canela em p nem sempre produzida atravs das espcies com a melhor qualidade.

Caril em p

Este p, de alto valor comercial e culinrio, produzido nas ndias orientais composto de vrios condimentos, sobretudo das suas sementes, como por exemplo, canela, noz-moscada, cravinho ou gengibre.Cebola

Originria da sia e Palestina, tendo at j sido razo de culto no Egipto antigo. As variedades de tamanho so vrias. Normalmente as mais pequenas acabam por ser mais fortes quanto ao sabor, enquanto as maiores apresentam-se mais adocicadas.

Cebolinho

Tambm conhecido com Chalota de Espanha utilizada como condimento em preparaes culinrias, nomeadamente sopas e cremes.

Cenoura

Pode utilizar-se em quase todas as confeces culinrias, mas no se deve exagerar na quantidade, uma vez que o seu odor forte faz com que se sobreponha aos restantes elementos.

Cereflio

Originria da Rssia, esta planta utilizada para apaladar molhos e entradas.

Malagueta

Chili

Chile

Pprica

Apresenta grandes quantidades de partculas qumicas picantes. Mistura de p do Chile com outras espcies de aromticos, como o cominho.

Coentro

Planta de origem oriental. Apenas as folhas so agradveis, enquanto que as sementes, portadoras de um cheiro desagradvel, so depois de secas, usadas na confeco de p de caril, preparao de licores, cerveja.

Cogumelo

Planta pouco nutritiva, dividida entre venenosas e algumas comestveis, como so os tortulhos, mscaros, sanchas ou ainda bravos.

ColorauResultado da reduo a p dos pimentos encarnados, depois de secos. Doce ou picante, consoante a qualidade usada, ptimo auxiliar de cozinha, no devendo ser utilizado em excesso.

CominhoPequenos gros com sabor acre e aromtico. Utiliza-se como tempero ou em licores.

Cravo-da-ndia

Proveniente de Malaca. Deriva da palavra latina clavus, prego. Similar pimenta, o cravo-da-ndia contm 20% de leo voltil aromtico, sendo as outras partes compostas de fibra de madeira, gua, goma e resina.

Estrago

Planta originria da Sibria. As suas folhas tm um aroma muito forte, muito agradvel, utilizando-se em decoraes tempero de saladas, molhos. Deixadas em macerao dentro do vinagre, produzem o famoso vinagre de estrago, bastante utilizado em Cozinha.

Gengibre

Fruto de uma planta tropical originria de Bengala e Malabar. Existe duas variedades: o branco, considerado o melhor e o escuro. Bastante utilizado na culinria, o gengibre, ralado, condimento necessrio para um bom prato de caril. O ginger ale uma espcie de cerveja obtida a partir da fermentao do fruto e tem efeitos laxativos e actua como regulador intestinal.

Hortel

Planta bastante aromtica, existindo vrias variedades. O leo essencial (essncia de menta) que ela encerra a base do mentol, com propriedades anti-spticas poderosssimas. A hortel possui ainda a propriedade de corrigir a flatulncia, razo que deve ser utilizada com todos os pratos susceptveis de a provocarem. Pode tambm ser adicionada em sopas fortes e bastante utilizada em infuses com gua quente e na confeco de numerosos licores.

Jasmim

Planta bastante empregue na cozinha e confeitaria orientais. Tambm muito utilizada na Perfumaria.

LaranjaA casca e o sumo de laranja, alem de utilizados em licores e confeitaria, so tambm utilizados para condimentar certos pratos.

Lima/LimoFruto cido e perfumado originrio da sia. O sumo d limo bastante utilizado em operaes culinrias, sendo usado quer como agente de desidratao, com o consequente amolecimento das fibras da substncia, quer para dar sabor cido e aromtico aos molhos, actuando a como desenjoativo. A sua casca contm um leo essencial de alto sabor e fragrncia.

LouroAs folhas de louro so bastante frequentes na culinria, para dar aroma a guisados, molhos, refogados, assados.

ManjericoDe origem Indiana, uma das variedades do basilico verde e estupendo para aromatizar sopas, peixes, molhos.

ManteigaSubstncia gorda, extrada do leite dos mamferos atravs do aproveitamento das natas ou gordura coagulada obtida pelo aquecimento dos tecidos gordos do animal. Bastante utilizada nos preparos culinrios entre ns.

Mostarda

Existem duas variedades: a Mostarda comum e a Mostarda branca. No entanto, a mostarda inglesa, a vulgarmente designada, composta de ambas as variedades, modas e misturadas com curcuma. Tomada em pequenas quantidades estimula o apetite e auxilia na digesto.

Noz-Moscada

Fruto ou semente da moscadeira. H duas qualidades de noz-moscada: a brava, comprida e de forma oval e a cultivada, quase redonda. A parte exterior ou casca tambm utilizada na Cozinha. composta de 25% de manteiga gorda, leo voltil, um cido e uma polpa.

leo

leo um corpo lquido, gordo temperatura normal, de origem animal mas tambm vegetal.

leo de amndoa

leo lmpido, isento de gosto e de aroma, bastante utilizado em cozinha, sobretudo em frituras e maioneses, onde substitui o azeite com vantagem, devido ausncia de gosto. Existem ainda o leo de amendoim, leo de coco, leo de soja, entre outros.

Orgo

Esta planta aromtica, de sabor acre e um pouco amargo muito utilizado na cozinha.

Pimenta do ReinoProduzida na sai tropical e na Amrica equatorial, pode ser branca ou preta. A pimenta branca consegue-se atravs da imerso dos bagos em limo e gua, sendo depois esfregados. Esta menos acre e tambm menos aromtica. Do que a preta. Sendo um excitante e estimulante deve ser evitado o seu abuso.

Pimenta da Jamaica

Surge das ndias ocidentais e Amrica do Sul e so rvores bastante grandes (4-6m). Combina o sabor do cravo-da-ndia, da canela e da noz-moscada.

PimentoNome por que conhecido o pimento picante, verde ou encarnado. Tambm pode ser designado por colorau picante. Utiliza-se tanto como condimento como alimento.

Poejo

Planta brava, espcie de hortel, que cresce espontaneamente no nosso pas. Tem um sabor forte e penetrante, sendo utilizado como condimento.

Sal

Sal o cloreto de sdio. H duas variedades: o sal marinho e o sal-gema, que se encontra cristalizado sob a crosta terrestre. Aconselha-se ao consumo de 8-10gr de sal por dia. O excesso de uso provoca perturbaes glandulares.

Salsa

Especula-se que seja originria da Sardenha, no entanto cultiva-se em toda a Europa. H a Salsa comum, a salsa frisada e a Salsa de raiz tuberosa. O seu aroma sobrepe-se, facilmente, aos dos outros condimentos, razo pela qual no deve ser utilizada em grande quantidade. Utiliza-se crua, cozinhada ou frita.

Tomilho

Planta com folhas pequenas com aroma forte

Vinagre

Produto da fermentao actica vinho, cidra ou outra bebida. O melhor o do vinho branco, sendo inmeras as suas aplicaes na cozinha, pois entra em grande nmero de molhos. Tem ainda a propriedade de amolecer as carnes duras. Existem vinagres perfumas com malaguetas, estrago, piripiri, poejo, etc. Auxilia na digesto.

Nome: Gambas flamejadas com natas

Quantidades

ProdutosFicha Tcnica

200 grGambasGrupo: Prato principal

q.bSalDoses: 1

q.bPimentaQuantidade por doses: 200gr

125grNatas

0,5 dlAzeiteTipo de empratamento: Marcador

1 denteAlho

Cebola

0,5 dlDemi-glasseTempo de preparao: +/- 10min

1 dashVinho Porto TawnyTcnica utilizada:

Limo

q.b.Tabasco (piri-piri)

Modo de preparao

Cozer e descascar previamente as Gambas e temperar com sal e piri-piri. Flamejar e adicionar no saut azeite, alho e cebola. De seguida acrescentam-se as Gambas. Quando estas estiverem apuradas, adicionam-se o Vinho do Porto e o sumo de limo. De seguida o molho Demi-glasse e flameja-se. Por fim, acrescentam-se as natas. Tempera-se a gosto com pimenta moda na hora. Rectificam-se os temperos e emprata-se, guarnecendo com arroz branco e decorando a gosto.

Mise-en-Place

Rchaud devidamente limpo e atoalhado. Saut, Talher de Servio, Pratos rasos, Marcadores, Prato de Servio com respectivos talheres, 2 Litos, Brandy.

Nome: Amijoas Bulho Pato

Quantidades


250 grAmijoasGrupo: Entradas

q.bSalDoses: 1

q.bPimentaQuantidade por doses: 250gr

Coentros

0,5 dlAzeiteTipo de empratamento: Marcador

1 denteAlho

1 Clher de chManteiga

Q.b.LimoTempo de preparao: +/- 15min

Tcnica utilizada:

Modo de preparao

Deixar as amijoas de molho em gua com sal durante duas a trs horas. Escorr-las e pass-las por gua a correr para lavar, antes de as cozinhar. Cortar o alho s rodelas e os coentros. Colocar o saut ao lume, flamejar e adicionar azeite, manteiga e o alho. Quando estiver cozido juntar ento as amijoas, temper-las com sal e pimenta e tapar, se possvel. Ter o cuidado de ir virando as amijoas para que cozam uniformemente. Quando estiverem todas abertas, acrescentar o sumo de limo, mexer, apurando os molhos e acrescentar os coentros. Empratar juntamente com as tostas.

Mise-en-Place


Nome: Omeleta Portuguesa

Quantidades


2OvosGrupo: Entradas

q.bSalDoses: 1

q.bPimentaQuantidade por doses: 2 ovos

1Pimento amarelo

1Pimento verdeTipo de empratamento: Marcador

1Tomate

1 fatiaBacon

QBAzeiteTempo de preparao: +/- 15min

QBManteigaTcnica utilizada:

Salsa

Modo de preparao

Bater os ovos e temperar com sal e pimenta. Saltear os legumes em azeite e temperar com sal e pimenta. Tostar o bacon. Aproveitar a gordura e acrescentar manteiga. Adicionam-se os ovos batidos e deixa-se ganhar consistncia na extremidade inferior, dando forma omeleta. Empratar e servir juntamente com os legumes salteados e o bacon.

Mise-en-Place


Nome: Gambas Al Ajillo

Quantidades


150 grGambasGrupo: Entradas

q.bSalDoses: 1

q.bMalaguetasQuantidade por doses: 150 gr

Limo

1ManteigaTipo de empratamento: Marcador

Alho

Cebola

SalsaTempo de preparao: +/- 10min

Tcnica utilizada:

Modo de preparao

Descascar as Gambas e temperar com sal. Flameja-se o saut. Adiciona-se manteiga, cebola e alho picado ou esmagado. De seguida acrescentam-se as Gambas. Deixa-se cozinhar ligeiramente e adicionam-se as malaguetas picadas. Quando estiverem cozidas acrescenta-se sumo de limo e por fim salsa.

Mise-en-Place


Nome: Bife Diane

Quantidades


200 grBife de vitelaGrupo: Prato principal

q.bSalDoses: 1

q.bMostardaQuantidade por doses: 150 gr

q.b.Pimenta

1AlhoTipo de empratamento: Marcador

Cebola

Natas

CogumelosTempo de preparao: +/- 10min

30 grManteigaTcnica utilizada:

Modo de preparao

Barrar de ambos os lados do bife com mostarda e temperar com sal e pimenta. Flamejar o saut. Acrescentar manteiga, o alho e a cebola. De seguida, cozinha-se o bife de ambos os lados. Acrescentam-se natas e cogumelos e emprata-se a gosto.

Mise-en-Place


Nome: Bife Trtaro

Quantidades


200 grCarne picada de vitelaGrupo: Prato principal

q.bSalDoses: 1

q.bGema de ovoQuantidade por doses: 200 gr

Limo mdio

q.b.Filetes de anchovasTipo de empratamento: Marcador

q.b.Alcaparras

q.b.Pickles

q.b.SalsaTempo de preparao: +/- 15min

CebolaTcnica utilizada:

Modo de preparao

Adicionam-se aos filetes de anchovas, pickles, salsa e cebola devidamente picados o sal, pimenta, mostarda, ketchup, molho ingls, tabasco, azeite e vinagre. Mistura-se tudo e junta-se a gema de ovo, a carne picada, sumo de limo e uma colher a ch de aguardente velha. Mexe-se tudo muito bem e coloca-se num prato dando a forma de torned. Serve-se acompanhado de torrada inglesa manteiga.

Mise-en-Place


Nome: Medalhes de porco com espumante flamejados

Quantidades


200 grLombo de porcoGrupo: Prato principal

150 grCogumelos laminadosDoses: 1

q.bNatas frescasQuantidade por doses: 200 gr

1 dlDemi-glasse

dlEspumante brutoTipo de empratamento: Marcador

100 grManteiga

5 grSal

5 grPimentaTempo de preparao: +/- 15min

2 dentesAlhoTcnica utilizada:

dlAguardente velha

Modo de preparao

Flameja-se o saut. Adiciona-se manteiga e o alho esmagado. Logo que a manteiga esteja derretida colocam-se os medalhes e com aguardente velha flameja-se. Retiram-se os medalhes e de seguida, colocam-se os cogumelos no saut, salteiam-se e adiciona-se o espumante deixando reduzir. Adiciona-se o demi-glasse, deixando apurar o molho. Colocam-se novamente os medalhes no molho, ao qual se adicionam as natas. Rectificam-se os temperos e serve-se de seguida, em prato quente com pur de ma e batata palito.

Mise-en-Place


Nome: Crepes Suzette

Quantidades


2Folhas de CrepesGrupo: Sobremesas

60 grAcarDoses: 1

40 grManteigaQuantidade por doses:

1 dlSumo de laranja

dlSumo de LimoTipo de empratamento: Marcador

Limo

1 dashCointreau

1 dashGrand marnier jauneTempo de preparao: +/- 15min

dlAguardente velhaTcnica utilizada:

Modo de preparao

Flameja-se o saut. Adiciona-se o acar e a manteiga, aguardando que este faa o ponto de caramelo. Adiciona-se o sumo de laranja, o sumo de limo, os zestes de laranja e de seguida os licores, deixando ferver ligeiramente. Adicionam-se os crepes neste molho, dobram-se ao meio e depois em tringulo. Flameja-se o saut e emprata-se sobrepondo um ao outro harmoniosamente e decorando a gosto.

Mise-en-Place


Nome: Anans flamejados

Quantidades


2Rodelas de anansGrupo: Sobremesas

100 grAcarDoses: 1

LimoQuantidade por doses:

1 dlSumo de laranja

dlSumo de AnansTipo de empratamento: Marcador

dlCuraau

dlKirsch

dlVinho do Porto TawnyTempo de preparao: +/- 15min

Tcnica utilizada:

Modo de preparao

Flameja-se o saut. Adiciona-se o acar, aguardando que este derreta. Acrescenta-se vinho do Porto, sumo de laranja e sumo de anans. Adicionam-se as rodelas de anans para absorverem os paladares de ambos os lados. Espreme-se o limo e viram-se as rodelas. Ajusta-se o molho com sumo de laranja e sumo de anans e ainda Vinho do Porto. Aps algum tempo de reduo do molho, rega-se com Kirsch e flameja-se o saut, ao mesmo tempo que polvilha com acar e emprata-se sobrepondo as rodelas harmoniosamente e decorando a gosto.

Mise-en-Place


Nome: Pssegos flamejados

Quantidades


2Metades de PssegosGrupo: Sobremesas

1 dlSumo de laranjaDoses: 1

dlSumo de limoQuantidade por doses:

60 80 grAcar

q.b.Amndoa laminadaTipo de empratamento: Marcador

dlAguardente velha

q.b.Doce de framboesa

2 BolasGelado de baunilhaTempo de preparao: +/- 15min

1 dashCointreauTcnica utilizada:

50 grManteiga

Modo de preparao

Flameja-se se a saut com Brandy, coloca-se o acar e deixa-se caramelizar, juntando a seguir a manteiga. Adiciona-se o sumo de laranja e gotas de sumo de limo e deixa-se ferver bem, misturando tudo. Adicionam-se as rodelas de pssego, deixando ferver a fogo lento durante aproximadamente 5 minutos. Adiciona-se doce de framboesa, apurando o molho. Acrescenta-se um dash de Cointreau para aromatizar e finalmente flameja-se com Cognac ou aguardente velha. De seguida emprata-se e serve-se com uma bola de gelado de natas e polvilha-se com amndoa laminada.

Mise-en-Place


Nome: Ma Tirolesa

Quantidades


1Ma laminadaGrupo: Sobremesas



60 80 grAcar

1Pau de canelaTipo de empratamento: Marcador

dlAguardente velha

q.b.Canela e

2 BolasGelado de baunilhaTempo de preparao: +/- 15min

6 dlVinho do Porto TawnyTcnica utilizada:

50 grManteiga

1 FolhaHortel

Modo de preparao

Flameja-se se a saut com Brandy, coloca-se o acar e deixa-se caramelizar, juntando a seguir a manteiga. Adiciona-se o sumo de laranja e gotas de sumo de limo para descaramelizar. Aps estar bem dissolvido coloca-se a ma laminada em quartos e deixa-se cozer levemente. Viram-se as mas para cozer de ambos os lados e aromatiza-se com vinho do Porto. Finalmente flameja-se com Cognac ou aguardente velha. De seguida emprata-se, acompanhando com o gelado de baunilha e polvilha-se com canela. Decora-se com um pau de canela e uma folha de hortel.

Mise-en-Place


Nome: Banana flamejada

Quantidades


1BananaGrupo: Sobremesas



60 80 grAcar

30 grManteigaTipo de empratamento: Marcador

dlAguardente velha

1 dashCointreau

1 dashRum Captain kidTempo de preparao: +/- 15min

q.b.Doce de framboesaTcnica utilizada:

Modo de preparao

Flameja-se o saut com Brandy, coloca-se o acar e deixa-se caramelizar, juntando a seguir a manteiga. Adiciona-se o sumo de laranja e gotas de sumo de limo para descaramelizar. Aps estar bem dissolvido coloca-se a banana, aromatiza-se com Cointreau e Rum e adiciona-se o doce. Finalmente flameja-se com Cognac ou aguardente velha. De seguida emprata-se, acompanhando, facultativamente, com gelado de baunilha

Mise-en-Place


Simples

Compostos

Documents

Preparações e confecções de sala