PRINCIPIOS E MÉTODOS GERAIS DE CONSERVAÇÃO DE

ALIMENTOS

Faculdade de Ciências Agrárias de AndradinaMedicina Veterinária

Tecnologia de Produtos de Origem AnimalProf. Ms Sílvia Maria Marinho Storti

Deterioração - Causas

O2 + CHO = CO2RESPIRAÇÃO

FERMENTAÇÃO

DECOMPOSIÇÃO

FUNGOS

BACTÉRIAS

ArUmidade

CalorFungos

Como tudo surgiu...

CIVILIZAÇÃOCONSERVAÇÃO

GUARDAR SOBRAS ESCASSEZ

Métodos de conservação

Primeiros Métodos

Secagem rápida da camada externa

Simples

Conservação parte interna

Secos ao sol

Afinal o que é conservação ?

Normas

Processos

Prolongam durabilidade

Características organolépticas

Objetivo

• Inibir ou retardar o desenvolvimento microbiano.

• Destruir os microorganismos e as enzimas do próprio alimento.

Vantagens

• Prolongar o tempo de utilização.

• Melhorar as características higiênicas e

organolépticas.

• Aumentar o número de produtos disponíveis para a

alimentação.

• Diminuir o custo dos produtos.

• Aumentar a variedade de produtos consumidos.

A percepção dos A percepção dos consumidores ?consumidores ?Influência de episódios de impacto em países Influência de episódios de impacto em países

desenvolvidos:desenvolvidos:

Vaca louca Vaca louca – primeiramente na Grã-Bretanha em  1986 2001 na Europa. Contaminação: Uma proteína chamada Prion, que pode ser transmitida aos bovinos e caprinos quando alimentados com ração contendo farinha de carne e ossos de animais infectados com a doença. A principal forma de transmissão da doença é pela ingesta desses ingredientes. 

A percepção dos A percepção dos consumidores ?consumidores ?Influência de episódios de impacto em países desenvolvidos:Influência de episódios de impacto em países desenvolvidos:

Dioxina:Dioxina: uma das substâncias químicas (síntese de herbicidas, desinfetantes ) mais estudadas no planeta. Encontrada tanto no ambiente como em suprimentos alimentares. É causadora de uma série de adversidades na saúde, incluindo câncer, deformidades de nascimento, diabetes, endometriose endometriose e anormalidades no sistema imunológicoanormalidades no sistema imunológico.

É o carcinogênico animal mais potente jamais testado anteriormente.

Bactérias resistentesSurtos

Bactérias resistentesBactérias resistentes

Top 10 surtos no BrasilTop 10 surtos no Brasil: Salmonella spp/ S. aureus / E.coli / Hepatite A / B. cereus/ C. perfringens / Rotavirus  / Shighella spp / Giardia / C. botulinum.

1993 - EUA: Escherichia coli – 700 pessoas e 4 mortes

Riscos

Qual a percepção dos consumidores ?

Quais são os riscos dos alimentos ?

Qual a resposta dos governos?

Qual a atitude das empresas ?

Métodos de Conservação

1. MÉTODOS FÍSICOS

1.1 Calor

1.1.1 Esterilização

1.1.2 Pasteurização

1.1.3 Ultrapasteurização

1.2 Frio

1.2.1 Refrigeração

1.2.2 Congelação

2. MÉTODOS QUÍMICOS

2.1 Salga

2.2 Defumação

2.3 Aditivos

3. MÉTODOS FÍSICO-QUÍMICOS

3.1 Liofilização

3.2 Desidratação

3.3 Irradiação

Assepsia Remoção de Microorganismos Manutenção de condições anaeróbicasBranqueamento Substancias químicas Proteção contra insetos, roedores e estragos mecânicos

Assepsia: Consiste na lavagem do produto

Remoção de Microorganismos: remoção pode ser conseguida por filtração, centrifugação, sedimentação, lavagem, etc... A retirada de partes deterioradas de um alimento contribui não só para evitar que haja deterioração das partes sadias, como também para melhorar o aspecto do alimento acabado.

Manutenção de condições anaeróbicas: O completo enchimento,

evacuação do espaço não preenchido ou a substituição do ar pelo gás carbônico ou

por um gás inerte, como o nitrogênio, podem promover a condição anaeróbica.

Branqueamento: 2 a 3 minutos em água fervente

Substancias químicas

• Proteção contra insetos, roedores e estragos mecânicos: cada

produto com a embalagem mais apropriada. Ex: latas, sacos plásticos e

vidros.Manuseio, processamento, Estocagem

• Processo que explora o choque térmico.

• O alimento é submetido a temperaturas de 110º a 115º C

durante um período longo (20 a 30 minutos). * autoclaves

• Destruição de todos os microorganismos e inativação das

atividades enzimáticas do alimento.

• O valor nutricional do alimento altera significativamente.

Esterilização

História: Louis Pasteur – químico francês

• Processo que explora o choque térmico ->> 85 °C por 3 minutos

• Validade limitada & curta, necessitando de refrigeração ou congelamento

e podendo conter conservantes.• Destruição parcial dos microorganismos (apenas bactérias patogênicas

são destruídas).

• O valor nutricional do alimento não sofre perdas significativas.

• Utiliza embalagem não barreira apenas para proteção física do produto.

Na pasteurização as temperaturaspodem variar, mas o príncipio é

sempre o mesmo. Após o processo,o alimento é resfriado e embalado.

Pausterização

• Obrigatória no Brasil para todo o leite;• Todos os derivados devem serfabricados a partir de leite pasteurizado;• Tecnologia obrigatória em todo oprocesso de laticínios;• Produtos sem pasteurização são considerados

CLANDESTINOS!

• Ultra High Temperature (UHT)

• Tecnologia asséptica que permite embalar produtos e preservar

sua qualidade sem adição de conservantes e nem refrigeração,

através de tratamento térmico (145 °C por 4 segundos).

• Garante a destruição de todos os microorganismos

indesejáveis através de esterilização.

• Utiliza embalagem barreira que previne novas contaminações do

produto.

Ultrapausterização

ESTRUTURA DA EMBALAGEM1 PolietilenoProteção contra a umidade exterior

2 Papelestabilidade e resistência

3 Polietilenocamada e aderência

4 Folha de alumínioBarreira contra oxigênio, aroma e luz

5 Polietilenocamada e aderência

6 PolietilenoProteção para o produto

Ultrapausterização

• Feita em geladeira ou câmara fria.

• Conservação dos alimentos entre -1,5ºC e +10ºC.

• Retarda a deterioração de alimentos por prazos

curtos.

• Conserva alimentos frescos ou preparados.

• Retarda ou inibe o desenvolvimento microbiano e

ação das enzimas.

Frio

Baixas temperaturas: microorganismos têm suasatividades metabólicas dificultadas, ou seja, asmoléculas entram em ritmo de “repouso” não

acontecendo as reações químicas.

Refrigeração

Frio• Feita em freezer.

• Conservação dos alimentos entre -18ºC e -20ºC.

• Retarda a deterioração de alimentos por prazos um

pouco maior do que refrigeração.

• Conserva alimentos frescos ou preparados.

• Inibe o desenvolvimento microbiano e ação das

enzimas.

Quanto mais baixa a temperatura,

maior será a durabilidade de alguns

alimentos

Congelamento

Métodos de Conservação

1. MÉTODOS FÍSICOS

1.1 Calor

1.1.1 Esterilização

1.1.2 Pasteurização

1.1.3 Ultrapasteurização

1.2 Frio

1.2.1 Refrigeração

1.2.2 Congelação

2. MÉTODOS QUÍMICOS

2.1 Salga

2.2 Defumação

2.3 Aditivos

3. MÉTODOS FÍSICO-QUÍMICOS

3.1 Liofilização

3.2 Desidratação

3.3 Irradiação

Salga

• Utilização do sal.

• Inibe o desenvolvimento de microorganismos.

• Alimento acaba perdendo água de sua composição.

Defumação

• Utilização de fumo, através da queima de madeira.

• Inibe o desenvolvimento de microorganismos.

Aditivos

• Grande variedade de aditivos.

• Dosagem deve ser controlada através de legislação.MARGARINAIngredientes:Óleos vegetais líquidos e interesterificados, água, sal (2,5%), leite em pó desnatado e/ou soro de leite em pó, vitamina A (1.500 U.I/ 100g), estabilizantes: mono e diglicerídeos, lecitina de soja e ésteres de poliglicerol, conservadores: sorbato de potássio e/ou benzoato de sódio, aroma idêntico ao natural de manteiga, acidulante ácido lático, antioxidantes: EDTA- cálcico dissódico, BHT e ácido cítrico e corante natural de urucum e cúrcuma ou idêntico ao natural beta -caroteno.NÃO CONTÉM GLÚTEN.

Métodos de Conservação

1. MÉTODOS FÍSICOS

1.1 Calor

1.1.1 Esterilização

1.1.2 Pasteurização

1.1.3 Ultrapasteurização

1.2 Frio

1.2.1 Refrigeração

1.2.2 Congelação

2. MÉTODOS QUÍMICOS

2.1 Salga

2.2 Defumação

2.3 Aditivos

3. MÉTODOS FÍSICO-QUÍMICOS

3.1 Liofilização

3.2 Desidratação

3.3 Irradiação

Liofilização

• Congelamento rápido do alimento e conservado à vácuo.

• A água do alimento é eliminada por sublimação.

• Alimento preserva o seu sabor.

Sólido Líquido Gasoso

Sublimação

Desidratação

• Eliminação de água do alimentos.

• Pode ser parcial ou total.

• Impede desenvolvimento de microorganismos.

• Pode se através do sol ou por calor artificial.

- leite em pó- frutas e verduras secas - carnes secas (como charque) - sopas e temperos em pó- massa - arroz instantâneo

Irradiação

• Alimento é submetido a radiação ionizante.

• Eliminação dos microorganismos.

IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS

DEFINIÇÃO

É um processo físico de emissão e propagação de energia por intermédio de fenômenos ondulatórios por meio de partículas dotadas de energia cinética, em outras palavras é a energia que se propaga de

um ponto a outro no espaço ou no meio em que se propaga, geralmente com a finalidade de esterilizar,

preservar alimentos por meio da destruição de microrganismos (bolores, leveduras e bactérias)

FORMAS DE ENERGIA

• Radiações calóricas- baixa frequência como as ondas elétricas, sonoras, ondas de rádio e infravermelho, baseando-se no movimento eletrônico e molecular para originar calor, sendo de menor importância na conservação de alimentos.

• Radiações ionizantes- consistem de radiações de alta frequência onde estão incluídas as radiações alfa, beta, gama, raios-X e nêutrons.

CLASSIFICAÇÃO• Partículas alfa, beta e ondas eletromagnéticas- raios X, alfa, gama• Raios alfa- não penetram uma folha de papel• Raios beta- não ultrapassam uma folha de alumínio• Raios gama- altamente penetrantes podendo atravessar um bloco de

chumbo de com certa espessura.

• Raios X- mais penetrantes que a luz, baixo rendimento, pouca utilização.• Raios Nêutron- elevada energia e grande poder de penetração, porém

podem produzir elementos radioativos.

UNIDADES DE RADIAÇÃO

• A quantificação das doses de radiação se faz em função da energia absorvida pelo produto irradiado. A unidade de medida utilizada é o

Gray (Gy) ou quilogray (kGy) e um Gray equivale a um Joule de energia por

quilograma de alimento irradiado. Para aplicação em alimentos a maioria das doses utilizadas se encontram entre 0,1 e 7,0 kGy.

IRRADIAÇÃO DE PRODUTOS VEGETAIS

IRRADIAÇÃO DE PRODUTOS ANIMAIS

VANTAGENS X DESVANTAGENS• VANTAGENS

– Redução das perdas dos alimentos pós-colheita– Evita brotamento de tubérculos– Pode retardar ou mesmo interromper os processos naturais de

amadurecimento e deterioração– Pode eliminar ou diminuir o número de m.o. perigosos nos alimentos– Desinfestação de insetos em grãos, frutas secas e frescas sem uso de

produtos químicos– Pode esterilizar completamente um alimento– O produto é tratado em sua embalagem final, evitando a

recontaminação– Não há elevação de temperatura durante o tratamento– Não causa danos ao consumidor como os agrotóxicos, pesticidas e

alguns aditivos.

• DESVANTAGENS– Pode ser aplicado somente para alguns tipos de

alimentos– Pode afetar vitaminas como E e C– Nas doses recomendadas não elimina todos m.o.– É ineficiente contra vírus

VANTAGENS X DESVANTAGENS

PROCESSO

• Os alimentos são dispostos em caixas de alumínio e, em seguida, colocados no interior do irradiador, a energia gama

proveniente do Co 60 penetra no alimento e em sua embalagem, porém a maior parte dela simplesmente passa

através do produto, similar às microondas, sem deixar resíduos.