Introduo

No Brasil produzem-se anualmente cerca de 750 mil toneladas de razes de cenoura, em uma rea de aproximadamente 28 mil hectares. Do total de razes produzidas, dependendo da poca de plantio, da regio e do sistema de produo empregado, cerca de 10% so consideradas finas, sendo classificadas comercialmente como tipo 1A ou "primeirinha". Em geral, essa categoria de cenoura tem preo inferior em relao s demais categorias, principalmente nos perodos de maior oferta, quando grande parte dessas razes mais finas so descartadas, por ser antieconmica a sua retirada da lavoura. Na Embrapa Hortalias foi desenvolvida uma tecnologia de processamento mnimo de cenoura que viabiliza a utilizao e agrega valor as razes finas, transformando-as em minicenouras que so produtos saudveis, visualmente atrativos e prontos para serem consumidos in natura, cozido ou em conserva. As minicenouras receberam os nomes de Catetinho e Cenourete (ver figura), em funo dos formatos que as razes passam a ter aps o processamento: Catetinho adquire o formato esfrico (bolinha), e a Cenourete assemelha-se "baby carrot" americana, produto importado, de alta cotao comercial, cujo consumo j uma realidade nas classes sociais de maior poder aquisitivo. A tecnologia de produo das minicenouras exige relativamente pouco investimento, podendo ser imediatamente adotada por agroindstrias de base familiar. Alm de gerar emprego e renda, traz vantagens para os segmentos da cadeia produtiva de cenoura, pela reduo das perdas, agregao de valor a uma categoria de razes de baixo valor comercial e substituio da importao. Para os consumidores finais, a tecnologia de processamento dever disponibilizar cenouras prontas para o consumo, com formatos diferenciados e atrativos, e por um preo competitivo em relao similar importada. Considerando que a produo em grandes volumes possibilita a reduo do custo, principalmente quanto aos itens embalagem e transporte, o mercado denominado de institucional, que envolve os restaurantes e cozinhas industriais podem ser importantes meios para popularizao do produto.

Catetinho e cenourete

embalagem

O processo: aspectos gerais

Para viabilizar a produo de minicenouras com tecnologia nacional, foram projetados e adaptados equipamentos e acessrios, essenciais para a obteno de um produto uniforme e higinico, ao mesmo tempo em que se definiram as etapas do processo e os cuidados necessrios em cada uma delas. O fluxograma ilustra o processo de produo, que compreende basicamente as seguintes fases: a) preparo da matria-prima; b) processamento, que feito em duas etapas, torneamento e acabamento; c) seleo e classificao do material j processado; d) sanitizao; e) embalagem. As operaes de preparo da matria-prima consistem primeiramente na obteno de razes de boa qualidade. Devem ser escolhidas cenouras com boa uniformidade de formato e cor, que tenham sido recm-colhidas e lavadas. Deve-se evitar o uso de razes murchas, manchadas, enrugadas, tortuosas, bifurcadas ou atacadas por doenas, pois estes defeitos dificultam as etapas seguintes de preparao do material a ser processado e podem comprometer a qualidade do produto final. A segunda etapa de preparo da matria prima consiste em cortar as razes em pedaos com comprimento e dimetro padronizados, segundo o tipo de minicenoura que se deseja produzir. Finalizada a fase de preparo do material, realiza-se o processamento. Numa primeira etapa, a matria-prima passa por uma torneadora dotada de lixa spera, que promove a remoo da superfcie e a eliminao das partes angulares, fazendo com que os pedaos inicialmente cilndricos, se tornem arredondados. Na segunda etapa do processamento, a matria-prima submetida ao acabamento, utilizando-se lixas mais finas, para reduzir a aspereza do material torneado.

Aps o processamento, faz-se uma seleo do material, descartando-se as minicenouras fora do padro para cada produto: Cenourete ou Catetinho. Posteriormente, realiza-se a sanitizao, o embalamento, o armazenamento e o transporte das minicenouras para os pontos de venda.

Fluxograma

O processo: aspectos gerais

A fase inicial do processo a seleo, o preparo e a classificao da matria-prima. As razes de cenoura devem ser selecionadas retirando-se as que estejam danificadas, com podrides ou qualquer outro defeito que prejudique a qualidade do material a ser processado.

As razes utilizadas como matria-prima so as da classe 1A ou primeirinha, que devem ser uniformes e com colorao laranja-intensa, no podendo ter miolo amarelado e tampouco apresentar ombro verde. Essas caractersticas indesejveis prejudicam a palatabilidade, o rendimento e o aspecto final do produto processado. recomendvel utilizar como matria-prima, razes da cultivar Alvorada, que uma cenoura de vero, desenvolvida pela Embrapa Hortalias. Esta cultivar, alm de no apresentar os problemas citados acima, possui 35% a mais de pr-vitamina "A" em relao s demais cultivares de vero comercializadas no Brasil. Inicialmente, as razes de cenoura so cortadas e separadas por dimetro (Ver figura). Para a produo de minicenouras do tipo Cenourete, utilizam-se segmentos de raiz com aproximadamente 6 cm de comprimento e dimetro de at 2,5 cm. Para produzir minicenouras do tipo Catetinho, recomenda-se a utilizao dos segmentos de raiz com dimetro inferior a 3cm, que devem ser cortados com comprimento igual ao dimetro. Para separar as razes pelo dimetro, utiliza-se uma tbua de classificao (Ver figura) que deve ter, pelo menos, 50cm de largura e 100cm de comprimento. A tbua deve ser forrada com frmica ou nilon e conter ripas de 5cm nas laterais, onde so fixadas trs hastes metlicas transversais, com 25cm de distncia entre si, instaladas com alturas de 3,0; 2,5 e 2,0 cm, medidas entre a parte inferior das hastes e a superfcie da tbua. A distncia entre a haste e a tbua serve como um gabarito para medir o dimetro das razes (Ver esquema). As razes so, inicialmente, colocadas sob a haste de maior altura, 3,0 cm e, com auxlio de uma faca, cortam-se as razes, descartando-se os pedaos com dimetro maior que 3,0 cm. O material descartado pode ser posteriormente utilizado na produo de cubos, rodelas, palitos e cenoura ralada. Os segmentos de raiz com menos de 3,0 cm de dimetro so ento colocados sob a haste afastada de 2,5cm da base. Na parte mais fina destes segmentos, ou seja, com dimetro menor que 2,5cm, so cortados pedaos de 6,0cm de comprimento, para serem processados como Cenourete. O segmento restante ento cortado em pedaos com o comprimento igual ao dimetro. Ao serem processados, estes pedaos se tornam esfricos e so denominados de Catetinho. Para facilitar a padronizao do corte devese utilizar um molde (ver figura) que uma calha de formato piramidal que tem as dimenses de 3 x 3 cm em uma extremidade e 1 x 1 cm na outra. O comprimento do molde deve ter aproximadamente 35 cm. Para facilitar as etapas posteriores, os pedaos de raiz devem ser colocados em vasilhames diferentes, separando-os por dimetro. Isso torna a fase de processamento mais rpida, alm de propiciar a obteno de um produto mais uniforme. importante que a matria-prima, cortada ou no, seja colocada em cmara fria, temperatura de 1 a 4 oC. O material cortado deve ser embalado em sacos plsticos para evitar desidratao, podendo assim permanecer por at 15 dias, sem prejuzo da sua qualidade.

Corte das razes de acordo com o dimetro e o comprimento: Pedaos com 6 cm de comprimento e at 2,5 cm de dimetro, para produo de cenourete e pedaos com comprimento igual ao dimetro, para produo de catetinhos.

Materia Prima para Cenourete Aparas

Materia Prima para Catetinho Materia Prima para

As aparas, que podem ser utilizadas para produo de cubos, rodelas, palitos e cenoura ralada.

Operrio realizando o corte das razes, metalicas utilizando-se um gabarito de corte

Gabarito de corte usando-se barras

para medir o dimetro.

Esquema da construo do gabarito de corte

Moldes em madeira

Moldes em ao

para cortar matria-prima para produo de catetinho

Processamento

No processamento utilizam-se os seguintes equipamentos: mquinas torneadoras, que so utilizadas para modificar o formato e reduzir a aspereza dos pedaos de raiz a serem processados; motobomba e a caixa dgua, que so utilizadas para reciclar a gua aplicada durante o torneamento; e filtro de tela de nilon, para remover os resduos slidos formados durante o processamento. O processamento dos pedaos de raiz realizado em duas etapas: a primeira promove o arredondamento das superfcies angulares, pela abraso dos pedaos cilndricos de raiz, ao serem arremessados contra uma superfcie abrasiva. Uma poro de 1,5 kg do material a ser processado colocada sobre um disco abrasivo que, ao girar, provoca simultaneamente a movimentao e o desgaste dos pedaos de cenoura (Ver figura). Nesta fase, o tempo de processamento de 1:30 minutos. Na segunda etapa, denominada de acabamento, utiliza-se uma lixa menos abrasiva para eliminar a aspereza dos pedaos j torneados, dando melhor aparncia ao produto. Nesta etapa o tempo de processamento de 45 segundos. necessrio portanto utilizar duas mquinas torneadoras, cada mquina com o disco e a lixa lateral com granulometria adequada para as fases de torneamento e acabamento. Os resduos slidos formados durante o processamento so carreados por meio de um fluxo contnuo de gua e so retidos em um filtro confeccionado com tela de nilon, colocado dentro de uma caixa dgua. Por meio de uma motobomba faz-se a reciclagem da gua utilizada na primeira etapa de processamento, enquanto que na fase de acabamento utiliza-se somente gua potvel (ver detalhes no item circuito de gua). Finalizado o tempo de processamento, o material recolhido atravs de uma porta lateral do equipamento. O tempo de processamento diferente para o torneamento e para o acabamento, podendo tambm variar com o dimetro, com a consistncia da raiz e com o desgaste das superfcies abrasivas. Razes mais velhas, colhidas aps o ciclo normal da cultivar, so geralmente mais duras e portanto exigem maior tempo de processamento. Segmentos com grande dimetro exigem tambm maior tempo de processamento para atingir o tamanho adequado. O importante que se utilize o mesmo tempo para cada poro da mesma matria-prima a ser processada, e que os volumes das pores sejam tambm iguais, para que se tenha um produto uniforme. A quantidade de matria-prima para o processamento regulada por meio de um dosador instalado na tampa da torneadora, ou por meio de um recipiente com capacidade de aproximadamente dois litros. Por sua vez, o controle de tempo feito com uma pea eletrnica denominada rel temporizador, que desliga o motor da torneadora ao final do tempo programado.

A instalao do temporizador relativamente simples, mas deve ser feita por um eletricista, para evitar riscos de choques eltricos. A pea pode ser instalada em uma caixa isolada, colocada ao lado da torneadora ou instalada internamente na parte inferior do equipamento, de acordo com a habilidade de quem vai executar o servio. A partir dos trabalhos realizados na Embrapa Hortalias, a indstria Metalrgica Siemsen passou a produzir um equipamento especialmente desenvolvido para este processamento (detalhes adiante). So duas mquinas acopladas a uma plataforma e cada mquina possui as peas abrasivas apropriadas a cada etapa do processamento e o controle ajustvel de tempo de funcionamento.

Interno de uma Torneadora

Tornadoras Torneadora

Filtro de Nylon

As mquinas torneadoras so utilizadas para modificar o formato e reduzir a aspereza dos pedaos de raiz a serem processados. O desenvolvimento da torneadora foi feito a partir de uma descascadora de batatas, que j existe no mercado. A mquina constituda por um cilindro com 45 centmetros de dimetro e 70 centmetros de altura, dividida em dois compartimentos. Na parte inferior localiza-se um motor eltrico de CV, ligado a uma polia que faz girar um eixo vertical, o qual, por sua vez, trespassa para o compartimento superior. Na ponta do eixo acoplado um disco removvel, cuja superfcie coberta com material abrasivo. O disco possui ondulaes que fazem movimentar constantemente o produto a ser processado. Foram efetuadas trs modificaes bsicas: 1- Adequao da granulometria da superfcie abrasiva do disco rotativo, tanto da mquina destinada ao processamento quanto da destinada ao acabamento; 2 - Colocao de abrasivos na lateral interna das mquinas, que tem as mesmas especificaes de granulometria do abrasivo aplicado ao disco; 3 Instalao de rels controladores do tempo de funcionamento das mquinas. Durante a fase de testes para avaliao dos abrasivos foram utilizados anis confeccionados com chapas metlicas, com 30 cm de largura, cobertas com abrasivos na forma de lixas. O anel foi colocado dentro da descascadora, entre o disco e a parede interna do cilindro da mquina (Ver figura) e mantido ajustado lateral do equipamento por meio de dois anis metlicos, feitos com vergalho (haste com de polegada) que atuaram como molas circulares. Uma mola foi colocada na borda inferior do anel largo, abaixo do disco, e outra na borda superior do anel largo. A partir dos trabalhos realizados na Embrapa Hortalias, a indstria Metalrgica Siemsen passou a produzir um equipamento especialmente desenvolvido para este processamento (Ver figura). So duas mquinas acopladas a uma plataforma e cada mquina possui as peas abrasivas apropriadas a cada etapa do processamento e controle de tempo de funcionamento ajustvel. Torneadora produzida pela Metalrgica Siemsen.

Anel lateral com lixa de granulometria 100, adaptado para a torneadora

Processamento de de cenourete em torneadora

Circuito de Agua

Durante o torneamento aplicado um jato contnuo de gua a baixa presso, destinado a remover os resduos slidos originados da abraso dos pedaos de raiz. A gua que sai da mquina conduzida por meio de calhas, para um depsito, passando primeiramente por um filtro simples, composto por um cesto perfurado que serve de suporte para um saco de tela de nilon ou tecido de malha fina, onde ficam retidos os resduos slidos, deixando passar a gua para o interior do depsito. Por meio de uma motobomba, a gua bombeada para ser reutilizada no torneamento (Ver figura). Uma motobomba com de polegada com motor de cv suficiente para fazer a circulao da gua para uma ou mais mquinas de torneamento. Na tubulao so instalados registros para regular a vazo a ser aplicada em cada mquina e tambm para descartar parte da gua reciclada (Ver esquema). Na etapa de acabamento, utiliza-se somente gua potvel que, aps passar pela torneadora, tambm canalizada para o depsito, renovando parcialmente a gua de reciclagem, que retorna vrias vezes s mquinas que executam a etapa de torneamento. A utilizao do sistema de reciclagem tem trs aspectos positivos:

Economia de gua - O rendimento do processo de torneamento de 50% (metade do peso da matria prima se transforma em produto processado) e o tempo de processamento de cada poro, na primeira etapa, de 90 segundos. O tempo de processamento na etapa de acabamento a metade do tempo da primeira etapa. Assim, necessrio processar duas pores na primeira etapa, para formar uma poro a ser submetida ao acabamento. Ou seja, para cada trs minutos de funcionamento do equipamento com gua reciclada, utilizam-se 45 segundos de processamento com gua limpa, o que corresponde a aproximadamente 75% de economia de gua, se no fosse realizada a reciclagem. Com a reciclagem, o consumo de gua limpa de aproximadamente 500 litros por hora, no considerando a gua necessria para a limpeza das instalaes. Reduz poluio Ao passar pela filtragem, praticamente toda a matria orgnica slida fica retida, evitando-se que esta seja lanada no esgoto ou nos mananciais. No contm resduos estranhos A gua reciclada contm somente resduos da prpria matria prima, no se constituindo portanto em contaminante exgeno. Mesmo assim, recomendvel que toda a gua contida no depsito seja trocada a cada turno de trabalho, para evitar a proliferao de agentes biolgicos contaminantes. Alm disso, imediatamente aps o processamento em que se utiliza a gua reciclada, o produto passa para a fase de acabamento, quando submetido ao polimento durante 45 segundos, utilizando-se ento gua potvel, que tambm recolhida no depsito, renovando parcialmente a gua de reciclagem. Nas fases seguintes, faz-se a sanitizao e o enxge em gua pura. Desta forma mnima a possibilidade de os contaminantes existentes na gua reciclada passarem para o produto final. O depsito de gua de reciclagem pode ser uma caixa de 250 litros, instalada de forma que a gua que sai da torneadora escorra por gravidade at o filtro colocado dentro do depsito. Para isso necessrio uma bancada com altura semelhante da caixa, e com largura e comprimento suficientes para instalar sobre ela, as mquinas torneadoras. A raspa ou resduo slido retido no filtro pode ser aproveitada na alimentao animal. Para tanto necessrio que se faa a desidratao parcial ou a prensagem desse resduo, utilizando-o no mesmo dia para no haver fermentao. A Embrapa Hortalias est estudando os critrios para utilizao da raspa como alimento humano, utilizando-se a mesma tecnologia de produo de farinha de mandioca.

Esquema do fluxo de gua no processamento de minicenouras

Esquema do fluxo de gua no processamento de minicenouras Seleo e Classificao do Material Processado

As minicenouras devem estar firmes, com colorao alaranjada uniforme e classificadas por tamanho e espessura. Devem ser descartadas as unidades que apresentarem remoo insuficiente ou irregular da casca (epiderme) ou com miolo verde, miolo amarelo, enrugado, manchado ou com formato irregular (muito grande, grosso, achatado, cilndrico, etc.).

Defeitos do material processado - Manchados - Com remoo incompleta da casca - Muito grosso ou muito pequeno - Formato irregular - Com miolo verde - Com miolo amareladoA separao dos materiais com defeitos envolve principalmente trabalho manual. No entanto, a retirada das minicenouras defeituosas pode ser parcialmente mecanizada, utilizando-se esteira rolante e peneiras manuais ou mecnicas.

Peneira cilndrica, de acionamento manual, para classificar catetinhos em trs tamanhos de dimetro: 2,5cm final do cilindroA mecanizao s deve ser adotada quando o volume de material a ser processado for significativo, compensando assim o investimento. Boa parte do material defeituoso pode ser aproveitado realizando-se o reprocessamento. Para isso, durante a classificao devem ser separados os materiais que apresentem remoo insuficiente da pele, manchas superficiais e tamanho exagerado. Contudo, aps o reprocessamento necessrio refazer a seleo do produto.

Sanitizao

A sanitizao ou higienizao consiste na imerso das minicenouras em soluo desinfestante base de cloro, na concentrao de 100 ppm (100 mg/L) de cloro ativo por litro de gua limpa, durante 1,5 minuto. Por exemplo, utilizando-se um produto com 2% de hipoclorito de sdio, deve-se utilizar 5 ml desse produto por litro de gua. O produto a ser utilizado como desinfestante deve ser aprovado pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). A manuteno do ndice de acidez (pH) da soluo entre 6,5 e 7,5 um dos pontos chave para o sucesso desta etapa, sendo importante um constante acompanhamento. A aferio do pH da soluo pode ser feita com o auxlio de equipamentos para avaliao do pH de gua de piscinas, facilmente encontrados no comrcio. Recomendase que o pH seja verificado a cada duas horas. Ao se detectar pH abaixo de 6,5, deve-se adicionar gua, pequenas quantidades de hidrxido de sdio (NaOH), elevando-o assim at aos nveis recomendados. Por outro lado, pH maiores que 7,5 podem ser reduzidos com a adio de cidos orgnicos como o cido ctrico ou o isoctrico. Para a sanitizao necessrio utilizar vasilhames como balde, caixa plstica ou cubas de ao inoxidvel, de acordo com o volume a ser tratado. A utilizao cestos perfurados para mergulhar as minicenouras na soluo sanitizante, e uma bancada, facilita o trabalho e d conforto aos operrios. obrigatrio o uso de luvas em todas as etapas. Decorrido o tempo de tratamento, o produto deve ser enxaguado com gua potvel e transferido para um local que permita o escorrimento do excesso de gua, sendo ento embalado. Para que se tenha um produto no contaminado necessrio manter todas as instalaes e os equipamentos limpos e desinfestados. Para isso recomenda-se fazer, a cada turno de trabalho, uma limpeza geral da rea de trabalho e de todos os utenslios e equipamentos, desmontando e lavando todas as peas e todo o circuito de reciclagem da gua, para que no fique retido nenhum resduo. condicionamento e Armazenamento

Os produtos processados devem ser acondicionados em sacos plsticos prprios para alimentos, sendo posteriormente selados. Algumas mquinas seladoras de plstico permitem que o produto seja embalado vcuo (vcuo parcial). Para embalagem vcuo necessrio utilizar filmes de poliolefina multicamadas, que possuem permeabilidade adequada para a manuteno do vcuo. A utilizao do vcuo retarda o esbranquiamento do produto, prolongando a sua vida til. Recomendam-se embalagens contendo de 150 ou 200g de produto, para que todo o seu contedo seja consumido no mesmo dia em que a embalagem for aberta. Quando a produo for destinada aos restaurantes pode-se utilizar embalagens econmicas.

Embalagem econmica

embalagem 200g sem vcuo

A circulao do material processado deve ser contnua, mantendo o produto sempre resfriado (1 a 5 C) Quanto ao perodo de validade do produto, diversos testes realizados na Embrapa Hortalias indicaram que possvel manter tima qualidade das minicenouras por perodo de vinte dias. Entretanto, cabe indstria e aos comerciantes avaliarem periodicamente o produto, eliminando os lotes de minicenouras que apresentarem manchas, bolores ou mofo, mela, odor desagradvel e gua no interior das embalagens.

Minicenouras mofadas, contaminadas pelo fungo Geotrichum, devido ao armazenamento inadequado, e minicenouras sadias.

Minicenoura com aspecto brilhante e com mela, causada por bactrias contaminantes, devido ao armazenamento inadequado.

Durante o armazenamento pode ocorrer o esbranquiamento do produto, devido desidratao. Embora tome a aparncia de produto envelhecido, desde que esteja sem sintomas de deteriorao, no h restrio ao seu consumo. Transporte O produto deve ser transportado e comercializado sob baixa temperatura (entre 1 e 5 C), utilizando-se veculos com sistemas de refrigerao. Se no houver este recurso, o material pode ser transportado em caixas de isopor com gelo em escama, colocado sobre o produto. Legislao A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) est elaborando normas especficas para produtos minimamente processados. Enquanto isso, cabe s equipes municipais de vigilncia inspecionar os procedimentos, e orientar o uso das instalaes de forma que sejam aplicadas as boas prticas de produo. Quanto s embalagens, deve-se cuidar de atender s exigncias do cdigo do consumidor e do mercado, principalmente quanto aos seguintes itens: Informao nutricional Cdigo de barras Endereo e CNPJ do fabricante Telefone para reclamaes Data de fabricao Validade do produto Recomendaes de armazenamento e consumo Advertncias

Peso Coeficientes Tcnicos Potncia dos motores da torneadora Potncia da motobomba Tubulao de gua na entrada das mquinas Tubulao de sada de gua Granulometria das lixas para torneamento Granulometria das lixas para acabamento Tempo de processamento (primeira fase) Tempo de processamento na fase de acabamento Capacidade de processamento (mdia) Rendimento de corte da matria prima (material cortado/razes inteiras) Rendimento do processamento (material cortado/ material processado) Dois motores de 1/4 CV 1/2 CV 3/4 de polegada 4 polegadas 40 mesh 100 mesh 1:30 minutos 45 segundos a 1 minuto 20 kg/h (produto pronto) 70% 50%

Rendimento do servio de preparo de matria prima 150 a 200 kg/dia/pessoa

Referncias BibliogrficasAVENA-BUSTILLOS, R.J., CISNEROS-ZEVALLOS, L.A; KROCHTA, J.M.; SALTVEIT Jr., M.E. Application of casein-lipid edible film emulsions to reduce white bush on minimally processed carrots. Postharvest Biology and Technology, v.4, n.4, p.319-329, 1994. BOLIN, H.R.; HUXSOLL, C.C. Control of minimally processed carrot (Daucus carota) surface discoloration caused by abrasion peeling. Journal of Food Science, v.56, n.2, p.416-418, 1991. CARLIN, F.; NUGYEN-THE, C.; CUDENNEC,P. REICH, M. Altrations microbiologiques de carottes rapes pretes a lmploi. Sciences des Aliments, v.9, p.371-386, 1989. CARLIN, F.; NUGYEN-THE, C.; HILBERT, G.; CHAMBROY, Y. Modified atmosphere packaging of fresh "readyto-use" grated carrots in polymeric films. Journal of Food Science, v.55, n.4, p.1033-1038, 1990. CISNEROS-ZEVALLOS, L.; SALTVEIT, M.E.; KROCHTA, J.M. Mechanism of surface white discoloration of peeled (minimally processed) carrots during storage. Journal of Food Science, v.60, n.2, p. 320-323, 1995. GARRET, E. Chlorination of product wash water and effects of pH control. Alexandria: International Fresh-Cut Produce Association, 1992. 4p. HOWARD, L.R.; GRIFFIN, L.E. Lignin formation and surface discoloration of minimally processed carrots. Journal of Food Science, v.58, n.5, p.1065-1067, 1993. INTERNATIONAL FRESH-CUT PRODUCE ASSOCIATION (Alexandria, VA). Food safety guidelines for the fresh-cut produce industry. 3.ed. Alexandria, 1996. 125p. LANA, M.M. Aspectos da fisiologia de cenoura minimamente processada. Horticultura Brasileira, Braslia, v.18, n.3,

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Classificador de Cenouretes Padronizao que valoriza seu produto A padronizao de produtos um ponto chave no estabelecimento da qualidade, envolvendo tanto a uniformidade entre as unidades de venda quanto entre as unidades contidas nas embalagens. Produtos uniformes em suas dimenses tornam-se mais atrativos, apresentam tempo de cozimento uniforme e transmi-tem ao consumidor a sensao de que o sistema de produo est bem organizado e preocupado com a qualidade. Foto: Joo B. C. Silva

Para hortalias cujos produtos so razes, como a cenoura, a seleo feita principalmente com base no dimetro, porm este varivel, pois o formato geral das razes cnico. Por isso, os equipamentos utilizados para classificao, tais como peneiras, roletes e seletores eletrnicos, no so eficientes. As cenouretes so pedaos de razes de cenoura com 6 cm de comprimento, processados com a finalidade de remover a epiderme (pele) e arredondar as super-fcies angulares. Porm, mesmo tendo o formato arredondado, o fato do compri-mento ser maior que o dimetro, torna os classificadores como peneiras e roletes inviveis. As razes mais grossas ou as partes mais grossas da raiz so constitudas de tecidos vais velhos e consequente-mente mais firmes ou duros, demandando maior tempo de processamento. Por isso, os pedaos de razes devem ser classificados, para serem processados separadamen-te, estabelecendose o tempo adequado a cada categoria. O classificador constitudo por duas correias transpor-tadoras de 20 cm de largura, posicionadas em forma de "V" e com distanciamento progressivo entre elas. As correias movimentam-se no mesmo sentido, trans-portando o produto a ser classificado at que passe pela fenda formada pelo distanciamento entre as correias, o que ocorre quando o dimetro coincide com a largura da fenda. Anteparos removveis, em forma de cone, so posicionados de forma a definir a faixa de dimetro de cada categoria e conduzir o produto para os contentores. Esse modelo foi construdo com uma calha de abastecimento fixa, mas sistemas

automticos de abastecimento a exemplo da calha vibratria, podem ser instalados. O classificador deve ser dimensionado em funo da capacidade de processamento da agroindstria e do espao disponvel para a sua instalao. Equipe Tcnica Eng. Agrn. Joo Bosco Carvalho Silva, D.Sc. Eng. Agrn. Jairo Vidal Vieira, D.Sc. Corte Fcil Padronize a sua produo O que Corte Fcil um equipamento manual que melhora o processamento mnimo de cenouras. Esta mquina foi desenvolvida com o objetivo de tornar mais prticas e precisas as etapas de medio e corte das razes de cenoura utilizadas no processamento, obtendo-se minicenouras mais padronizadas. Foto: Joo B. C. Silva

Preciso O preparo da matria-prima consiste em cortar e separar as cenouras por dimetro e comprimento, para que sejam processadas na torneadora. Essa tarefa tem sido realizada utilizando-se apenas uma faca e um gabarito de madeira. Entretanto, para a produo de catetinho (minicenoura em forma de bolinha), os pedaos de raiz devem ter o comprimento igual ao dimetro e, para realizar esse tipo de corte, os operrios no dispunham de um gabarito para medio, resultando em um produto processado de pouca uniformidade. O novo equipamento agiliza o processo! Utilizao Na Corte Fcil, as razes so colocadas sobre uma estrutura que se movimenta sobre dois eixos horizontais e que contm uma guilhotina com lmina fina. Duas barras inclinadas servem para medir os pedaos a serem cortados. A altura entre a base da guilhotina e uma das barras mede o dimetro e a distncia entre a lmina e a outra barra mede o comprimento, fazendo com que os pedaos tenham as duas medidas iguais. Atualmente, um operrio consegue cortar cerca de seis caixas (120 kg) de cenoura por dia. Com o uso da Corte Fcil, essa mdia continua a mesma, mas com uma grande vantagem: as minicenouras saem mais uniformes, e essa padronizao agrega valor ao produto. Informaes Embrapa Hortalias Tel: (61) 385-9110 Fax: (61) 556-5744. Equipe Tcnica Eng. Agrn. Joo Bosco Carvalho da Silva, D.Sc., Embrapa Hortalias Eng. Eletrnico, Joo de Mendona Naime, D.Sc., Embrapa Instrumentao

Agropecuria Eng. Agrn. Jairo Vidal Vieira, D.Sc., Embrapa Hortalias Tc. em Mecnica, Luis Aparecido de Godoy, Embrapa Instrumentao Agropecuria

irrigao

um sistema inovador desenvolvido para economizar gua e garantir o pleno das plantas. Trata-se de uma ou mais cpsulas porosas conectadas por os a uma cuba transparente, ou a outro dispositivo. da cpsula porosa e o tubo ficam sempre vazios, livres de gua. Fotos: Adonai G. Calbo

Como funciona

A avaliao da umidade do solo feita imergindo-se a cuba transparente no recipiente de gua (Figura 1). Se a gua no penetrar na cuba porque a cpsula est com os poros fechados pela umidade (Figura 1A). Neste caso, o solo ainda est mido e a irrigao no necessria.

Foto: Adonai G. Calbo

Fig. 1- Ilustrao do funcionamento do Irrigas para o controle da irrigaoMomento da irrigao

A entrada de gua na cuba indicativo de solo seco, os poros da cpsula esto esvaziados (Figura 1B) e deixam o ar fluir. Constata-se assim que o solo deve ser irrigado. A umidade do solo deve ser avaliada pelo menos uma vez por dia e em solos arenosos recomenda-se duas vezes. A irrigao deve ser terminada quando a frente de molhamento atingir a cpsula, que ao ficar umedecida torna-se impermevel ao ar (Figuras 2 e 3). Instalao Faz-se uma cova na profundidade da maioria das razes. A distncia entre a planta e a cpsula deve ser, no mximo, igual profundidade de instalao (Fig. 2 e 3). Use pelomenos trs sensores por canteiro homogneo.

Fig. 2 - Planta irrigada por asperso. Fig. 3 - Planta irrigada por gotejamento.

Fig. 2 - Planta irrigada por asperso.

Fig. 3 - Planta irrigada por gotejamento.

Equipe Tcnica Eng. Agrn. Adonai G. Calbo, Ph.D. Eng. Agrn. Washington L. C. Silva, Ph.D. Administr. Celso do Nascimento Ferreira Eng. Agrn. Assis Marinho Carvalho Fabricantes e-design Elite Monte Alto Indstria e Comrcio Ltda www.elitemontealto.com.br www.e-designindcom.com.br (16) 32426166 (11) 45866295

Cermica Stfani www.stefani.ind.br 0800 164788

o que voc precisa para o seu negcio

equipamento para a mecanizao dos cortes de minicenouras. colocadas em calhas fixadas em um cilindro rotativo, conduz as cenouras nto de discos serrilhados segmentando as razes em pedaos ideais para o to de cenouretes.

Eficincia A etapa mais rdua do processamento de cenouras tem sido a preparao da matria prima, quando as razes de cenoura so cortadas e separadas por dimetro e comprimento.

Atualmente o trabalho realizado manualmente, utilizando-se apenas uma faca e um gabarito para medio do dimetro e do comprimento dos pedaos de cenoura. Nesta etapa, um operrio consegue cortar apenas 6 caixas (132 Kg) de cenoura por dia. Com a mquina Precisa, a produtividade passa a ser de at 4 toneladas por dia.

Aps o corte das razes, os pedaos so classificados e processados na torneadora, obtendo-se a cenourete. Capacidade Precisa tem a capacidade de cortar at 186 razes, cerca de 8 kg, por minuto, dependendo da agilidade dos operadores em abastecer todas as suas calhas. Em um teste realizado na Embrapa Hortalias, foram cortadas 8 caixas de cenoura (176 kg), em 40 minutos, com dois operrios abastecendo as calhas. A fim de ampliar ainda mais a capacidade de processamento das agroindstrias, esto em desenvolvimento um processador mltiplo, que aumenta em quatro vezes a capacidade de torneamento; e um classificador mecnico que automatiza a fase de classificao das razes. Equipe Tcnica Eng. Agrn. Joo Bosco Carvalho da Silva, D.Sc. Eng. Agrn. Jairo Vidal Vieira, D.Sc.

Centro Nacional de Pesquisa de Hortalias Rodovia Braslia/Anpolis BR 060 Km 09 Gama - DF Caixa Postal 218 CEP 70359-970 Fone: (61) 3385-9000 Fax: (61) 3556-5744 sac.hortalicas@embrapa.br

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