PLANEJAMENTO DE CARDPIOS: DO COUVERT SOBREMESA

Aula de alimentos e bebidas

Histrico do Menu

Antes os garons guardavam na memrias os pratos disponveis que eram mudados todos os dias. Alguns restaurantes de Paris passaram a listar seus pratos em um cardpio em um quadro que ficava na entrada do restaurante ou dependurado na parede. Alguns restaurantes descobriram que o atendimento e a forma de fazer o servio agregavam valor ao prato e passaram a escrever o cardpio em tbuas menores, para que os garons pudessem pendurar na cintura de cabea para baixo.

Histrico do Menu

Clientes pediam aos garons para emprestar-lhe a lista para a escolha melhor do prato e por isso, ela passou a ser melhor elaborada eram esculpidos em madeira. Os atuais so de papeis ou at eletrnicos.

Conceituao geral de cardpio

Maneira grfica de representar o que servido em determinado restaurante;

Plano operacional que o restaurante utiliza para atender s necessidades e expectativas dos clientes;

Atende o conceito do restaurante, fortalecendo-o;

Imprescindvel ser revisto.

O que engloba o planejamento de cardpios?

Para que planejar?

Responsveis pela ElaboraoChef de cozinha informar o que h na cozinha e os equipamentos necessrios para a elaborao e a disponibilidade de cozinheiros e funcionrios. Mitre Informar da brigada que dispe de conhecimentos e utenslios para o servio de pratos propostos. Gestor Financeiro Verificar a viabilidade economica dos novos pratos em termos de adequao s expectativas dos clientes e lucratividade a ser alcanada. Comprador Conhecer o mercado abastecedor, informando se os itens, ou ingredientes, sero facilmente encontrados nos fornecedores e/ou se sofrero o efeito de sazonalidade.

Tipos de RestaurantesInternacional serve pratos de vrias partes do mundo. Especialidades em uma cozinha especfica.Coffee Shop ou Cafeteria pratos rpidos preos acessveis.

OBJETIVOS OPERACIONAISGerenciar diversos setores do restaurante como: MO, custos, compras, estoque, pesquisa e anlise do hbito alimentar da clientela, ...Reestruturar receiturioOrganizar ordem de produoOtimizar equipamentos

OBJETIVOS COMERCIAISUtilizar como instrumento de venda positiva ou negativaFidelizar o clienteDiversificar e conquistar novos clientes

Regras e fatores que determinam um cardpioPerfil da clientela: escolaridade, poder aquisitivo, tipo de trabalho/atividade exercido pelos usurios, sexo, faixa etria, ...Conhecimento da concorrnciaTempo de preparo x MO x equipamentosTempo disponvelCustosPadro de cardpio e tcnica de servioSazonalidadeMargem de lucro/margem de contribuioTendncias

Leis da alimentao: QualidadeQuantidadeHarmoniaAdequao

Formas de cardpios

Entrada friasSopasEntradas quentes ou Massa e ovosPescados, Aves e Carnes

QueijosSobremesas

Formas de cardpios

Entrada friasEntradas quentesPrato intermedirioSorbet

Prato Principal Sobremesas

Formas de cardpios

Uma entrada ou, no Maximo e em poucos casos, duas (fria e quente)Prato principal Sobremesa

Formato de Cartas SimplesBar do ChefSaladas Pescados Waldorf Camaro grega Do Chef Lagosta la themidor Caesar Peixe FritoSopas Aves Aspargos Faiso assado Beterraba Perdiz ao molho Cebola Frango cubanaMassas Carnes Rigatoni Fil diplomata Capelletti Fil a Chateaubriand Risot de crustceos Strogonoff de filFrente

Formato de Cartas SimplesBar do ChefBebidas Petiscos Vinhos Nacionais Fil com fritas Importados Bolinha de queijo EmpadaCervejas Claras Tbua de Frios Escuras

RefrigerantesDestilados Quentes Ch CafVerso

Dobras1 dobra2 dobras

Ficha TcnicaReceitas Padronizada. Ferramenta para controle de custos e para padronizao das receitas.Instrumento gerencial e de apoio operacional levantamento de custos, etapas de preparao e montagem do prato.

Ficha TcnicaDiminui as perdas na cozinhaDiminui o trabalho da brigada de sala Facilita a preparao dos pratosPermite o treinamento de novos cozinheiros. Facilita o trabalho do setor de comprasAjuda no controle dos desviosGarante ao cliente a qualidade e qualidade a base de clculo do preo de venda dos pratos.

O setor de A&B e os diferentes padres de cardpios

Caf da manh:Bebidas (quentes e frias)FrutasPesBolosComplementos (manteiga, requeijo, ...)FriosQuentes

Cuidar com a arrumao do buffet!!!!!

Welcome Coffee: pequeno servio de caf, ch, sucos para recepcionar clientes ou amigos numa reunio ou antes de qualquer evento.

Banquete: encontro suntuoso e solene com considervel nmero de pessoas, caracterizando-se por alta qualidade de produtos (cardpios) e servios.

Happy Hour: Originrio de Nova York, composto por coquetis e drinks servidos no final da tarde, acompanhado de alguns petiscos e boa msica.

Ch da tarde: encontro comemorativo ou comercial, onde so servidos produtos diversos de confeitaria e panificao, alm de chs e refrescos.

Caf Colonial: Muito comum na regio serrana como Gramado e Canela, no RS, Campos do Jordo, em SP, famoso por sua infinidade de iguarias caseiras aliadas a pes, bolos e bebidas quente e frias.

Room service: Servio de andares, composto por um cardpio especfico onde podemos encontrar desde pratos mais elaborados at sanduches e lanches rpidos, juntamente a uma boa carta de bebidas. Geralmente preparado em uma copa de apoio, que tambm executa as refeies do Coffee Shop. Inclui-se aqui tambm os servios especiais para noivos, clientes VIP, frigobar, dentre outros.

Coffee Shop: Assemelha-se a uma lanchonete, porm localizada dentro do hotel, caracterizando-se por um cardpio composto por pratos rpidos, sanduches, salgados, bebidas variadas, sobremesas, etc. Diferencia-se dos outros servios por ser mais acessvel em termos de preo e tempo de preparo dos pratos.

Coffee Break: como o prprio nome j diz, caracteriza-se por ser um servio de pausa de uma reunio ou qualquer outro tipo de evento para um caf. Portanto deve ser um cardpio adequado a estas exigncias, visto que o tempo mdio de um coffee break de 30 minutos, alm das pessoas no possurem apoio para mise en place.

Coquetel:Servio composto por petiscos salgados frios e/ou quentes, bebidas alcolicas ou no e pequenos doces, passados por garons aos convidados num salo. Assim como no Coffee Break, no h mise en place variado, sendo necessrio apenas algumas mesas ou balces de apoio para copos sujos.

DICA:Clculo de canaps e salgadinhos

N de pessoas hora45 min1 h1 h2h25-50060812141650-1000507111315100-2000406091114200-3000306091113> 3000305081012

Clculo de doses de bebidas

N de pessoas hora45 min1 h1 h2h25-50022,5033 0450-100022,5033,504100-2001 0203044,5200-3001,5022 0304> 3001 1,5023 3

Brigada de trabalho

ProfissionalQuantidade por pessoaCoordenador1/100Matre1/100Garon/Copeira1/30Chefe de cozinha1/400Cozinheiro1/100Auxiliar de cozinha1/100Steward1/100Barman1/80

Brunch:Servio originrio da Inglaterra, devido s baixas temperaturas e nevascas, as pessoas acordam ou saem de casa muito tarde para o caf da manh e muito cedo para o almoo, ocasionando ento, um misto de breakfast + lunch, ou seja inclui opes do caf da manh como pes, frios, omeletes, sucos, frutas, etc alm dos pratos base de carnes, massas, sobremesas e saldas, regado a muito espumante e bebidas alcolicas.

Menu degustao:Composto por, geralmente, 3 pratos de cada servio servido empratado e em pequenas pores.Utiliza-se para que os clientes conheam as preparaes servidas, ou ainda para variar o cardpio.

Buffet/Kg:Segue basicamente a mesma estrutura do la carte, porm apresenta-se sob a forma de buffet. Varia bastante em relao s preparaes (mais sofisticadas ou mais simples).

Cuidar tambm com a forma de arrumao das preparaes e do mise en place!!!!

Fast food:Como o nome j diz, caracteriza-se por refeies rpidas que podem variar desde saladas e sopas, passando pelos famosos sanduches e frituras, at pratos executivos e sobremesas.O grande diferencial deste tipo de restaurante a rapidez no atendimento!!!!

Bsico e Intermedirio:Cardpio que caracteriza os servios de refeio dentro de empresas, ou seja, institucional. Possuem baixo custo e forma de preparo pouco elaborada, alm de estar vinculado ao PAT (Programa de Alimentao do Trabalhador), o qual preconiza nmero mnimo de calorias, dependendo da atividade exercida pelos usurios.

O cardpio e suas diversas verses

Light: por definio, deve ser aquele que oferea, no mnimo, 25% a menos de calorias do que o convencional. Portanto, qualquer preparao pode entrar no cardpio, desde que sofra algumas modificaes.

Diet: Por definio, deve apresentar iseno de algum nutriente especfico, por exemplo, glten, acar, etc, no importando o nmero de calorias e sim a restrio diettica da substncia em questo.

Regional: preparao servida em determinada regio.Ex.: Barreado em Morretes Tapioca no Nordeste Churrasco no Rio Grande do Sul

Especializados: lista de vrias preparaes que caracterizam uma determinada regio.Ex.: Cozinha Alem Culinria Mineira Cozinha dos tropeiros

Sazonal: vinculado s estaes do ano; geralmente as preparaes modificadas so as que contm ingredientes fora da poca ou aquelas que no fazem parte do carro chefe do restaurante.

Festa tema: Comum em restaurantes institucionais, ela caracteriza a comemorao de uma data especial.Ex.: Cardpio especial de aniversrio de contrato com a empresa Festa junina Dia das mes Inaugurao da empresa

Infantil: Atualmente vem se destacando no s nas escolas, mas tambm em restaurantes comerciais e alguns estabelecimentos hoteleiros, caracterizando-se por sua linguagem e forma atrativas, alm de preparaes adaptadas a este pblico.* Utilizar nomes que faam parte do dia a dia da criana, como por exemplo: bife das Meninas Super Poderosas ou nugets da turma da Mnica.* Criar formas e sabores agradveis ao paladar infantil, que extremamente sensvel.* Cuidado com as preparaes extremamente gordurosas e perigosas!!!!!

Idosos: Procurar preparaes de fcil mastigao e digestibilidade, mas que possuam sabor e aroma acentuados, devido perda do paladar. Observar tambm o horrio das refeies!!

Hospitalar/Spa: Mesmo com todo tipo de restrio que podemos ter num cardpio hospitalar, deve-se pensar sempre que o alimento vai ajudar o paciente a deixar o leito o mais rpido possvel; portanto, a alimentao deve dar prazer e apetite, sendo que para isso, devemos ter como aliados a gastronomia e a qualidade do servio oferecido.

Cruzeiros martmos: Devido ao cliente no ter outra opo a no ser a alimentao de bordo, devemos nos preocupar com a variedade dos alimentos, sem esquecer da qualidade dos mesmos. Geralmente tm-se vrios tipos de servios com seus diversos cardpios. Outro fator importante a disponibilidade de alimentos, visto que alguns navios ficam semanas sem atracar.

Catering: Caracteriza-se pelo servio oferecido bordo de aeronaves; pode ser composto por um simples caf da manh at um menu la carte, acompanhado de vinhos e servio empratado. Geralmente produzido nas dependncias de uma comissaria e possui um rigoroso controle higinico sanitrio.

Religiosos: dentre os mais comuns esto o judeu, o rabe e o hindu. Os dois primeiros se assemelham muito por exclurem a carne de porco e derivados, principalmente. J o hindu, no consome carne bovina, preferindo os alimentos de origem vegetal.

Macrobiticos: Do preferncia aos alimentos no industrializados, integrais e orgnicos. Consomem carne, desde que isenta de hormnios estimulantes de crescimento ou outras possveis contaminaes (peixe).

Dica:

Obs.: Quantidades mdias por pax, sendo oferecidos todos os tipos de bebidas no mesmo servio.

Tipo de bebidaPer capitagua400mlWhisky1 garrafa para 15 paxChampagne garrafa por paxRefrigerante300ml por paxCerveja300ml por paxVinho Branco1 garrafa para cada 4 paxVinho tinto1 garrafa para cada 4 paxVinho ou licor para acompanhar sobremesa1 garrafa para cada 5 pax