ESCOLA MUNICIPAL POLO URBANO INTEGRAÇÃO

CULINÁRIA AFROBRASILEIRA

SETEMBRO/2011

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3º ANO

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SUMÁRIO

1- Algumas comidas afro-brasileiras...........................................................................................

2- Salada de feijão........................................................................................................................

3- Matapa de siri.........................................................................................................................

4- Galinha da angola ao molho de maracujá............................................................................

5- Chiguinha de cacana............................................................................................................

6- Feijoada...................................................................................................................................

7- Acaragé..................................................................................................................................

8- Doce africanos........................................................................................................................

9- Ambrósia...............................................................................................................................

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INTRODUÇÃO

Se você observar muitas das receitas que nós costumamos comer, são de origem africana ou

seja são comidas afro-brasileiras. Entre vários aspectos da cultura- como a literatura, a música, a

dança, o teatro-a culinária tem sua importância reconhecida e é tomada como uma indicação da

indentidade de como grupo humano. A sua variedade revela os recursos naturais de que dispõe o

homem na região onde vive, também, a cultura que desenvolve.

A cozinha africana, pequena mas forte, fez valer os seus temperos, os verdes, a sua maneira

de cozinhar. Modificou os pratos portugueses, substituindo ingredientes; Faz a mesma coisa com os

pratos da terra; E finalmente criou a cozinha brasileira, ensinando a fazer pratos com macarrão seco

e a usar as panelas de barro e a colher de pau.

Os africanos trouxeram ao Brasil o gosto por novos temperos e a habilidade de improvisar

receitas, misturando ingredientes europeus e indígenas. Na falta de inhame usavam mandioca, na

falta de pimenta africana, abusavam do azeite de dendê. O africano introduziu na cozinha o leite de

coco, o azeite de dendê, confirmou a excelência da pimenta malagueta sobre o reino; dou ao Brasil

o feijão preto, o quiabo, ensinou a fazer vatapá, mungunza, acaragé, angu e pamonha.

Na dieta do brasileiro, a influência africana pode ser percebida em dois aspectos: no modo

de preparo e na introdução de ingredientes, como o coco e o milho.

A cozinha africana privilegia os assados e não as frituras. O caldo é um item importante,

proveniente do alimento assado ou simplesmente preparado com água e sal. No Brasil ,esta pratica

popularizou o pirão.

A comida que está em nossa mesa todos os dias é composta por muitas contribuições dos

povos africanos e dos seus descendentes. Por esse motivo que o 3º ano “A” da Escola Municipal

Urbano Integração, montou este livro de receitas da culinária afro-descendente, com o intuito de

divulgar esta cultura tão presente no cotidiano da nossa sociedade.

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Algumas comidas afro-brasileiras:

Abará

Bolinho de origem afro-brasileira feito com massa de feijão-fradinho temperada com pimenta, sal,

cebola e azeite-de-dendê, algumas vezes com camarão seco, inteiro ou moído e misturado à massa,

que é embrulhada em folha de bananeira e cozida em água. (No candomblé, é comida-de-santo,

oferecida a Iansã, Obá e Ibeji).

Aberém

Bolinho de origem afro-brasileira, feito de milho ou de arroz moído na pedra, macerado em água,

salgado e cozido em folhas de bananeira secas. (No candomblé, é comida-de-santo, oferecida a

Omulu e Oxumaré).

Abrazô

Bolinho da culinária afro-brasileira, feito de farinha de milho ou de mandioca, apimentado, frito em

azeite-de-dendê.

Acaçá

Bolinho da culinária afro-brasileira, feito de milho macerado em água fria e depois moído, cozido e

envolvido, ainda morno, em folhas verdes de bananeira. (Acompanha o vatapá ou caruru. Preparado

com leite de coco e açúcar, é chamada acaçá de leite.) [No candomblé, é comida-de-santo,

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oferecida a Oxalá, Nanã, Ibeji, Iêmanja e Exu.]

Acarajé

Bolo de feijão-macaça temperado temperado e moído com camarão seco, sal cebola, frito em azeite-

de dendê.

Ado

Doce de origem afro-brasileira feito de milho torrado e moído, misturado com azeite-de-dendê e

mel. (No candomblé, é comida-de-santo, oferecida a Oxum).

Aluá

Bebida refrigerante feita de milho, de arroz ou de casca de abacaxi frmentados com açúcar ou

rapadura, usada tradicionalmente como oferenda aos orixás nas festas populares de origem africana.

Arroz-de-hauçá

Arroz cozido em apenas em água, que pode ser servido com picadinho de carne-seca frita com

molho de pimenta. 2.sem o molho de pimenta, comida oferecida ao orixá oxalá.

Bobó

Pequeno bolo de massa de feijão mulatinho cozido em água, com sal e banana-terra, a que se junta

azeite-de-dendê, podendo ser comido com farinha-de-mandioca.

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Caruru

Comida feita a base de quiabo cortado, fervido e temperado com camarões secos, azeite-de-dendê,

cebola e pimenta.

Cuscuz

É uma herança dos povos islamizados da África ,e é composto de farinha de trigo ou de arroz e

servida com carne e verdura, já as nossa cozinheiras introduziram leite de vaca e leite de coco mais

carne-seca e o torresmo como complemento.

Munguzá

Esse alimento utiliza o milho debulhado e é preparado com o amido, cozido no leite-de-vaca ou no

leite-de-coco, e é adoçado em algumas regiões e temperadas com sal em outras.

Quibebe

Pato típico do Nordeste, de origem africana, feito de carne-de-solou com charque, refogado e

cozido com abóbora.

Tem a consistência de uma papa grossa e pode ser temperado com zeite-de-dendê e cheiro verde.

Vatapá

Papa de farinha-de-mandioca com azeite de dendê e pimenta, servida com peixe e crustáceos.

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RECEITAS

SALADA DE FEIJÃO

INGREDIENTES

1/2 kg de feijão

1/2 chícara de salsa picada

1 cebola cortada em rodelas

1 colher de sopa de azeite de oliva

2 dentes de alho picados

Sal e pimenta à gosto

Azeitonas pretas

PREPARO

Deixe o feijão de molho em água de um dia para outro. Cozinhe em água e sal até ficar

macio (não deixe desmanchar). Escorra bem e deixe esfriar. Passe o feijão para uma tigela e junte

todos os ingredientes. Enfeite com azeitonas e sirva.

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MATAPA DE SIRI

INGREDIENTES

250gr de folhas de mandioca

500gr de amendoim

Água

5 dentes de alho

3 piri-piris

4tomatescortadosemcubos

1cebolacortadaempedaços

1 colher de chá de sal

250gr de folhas de mandioca

PREPARO

Lave as folhas de mandioca e deixe secar. Num pilão coloque o alho, o piri-piri, o sal e as

folhas de mandioca, pile muito bem e coloque em uma panela deixando ferver por uns 30 minutos.

Enquanto a matapa estiver fervendo, pile o amendoim, rale o coco e retire o siri do casco. Passado

os 30 minutos de fervura, acrescente os siris, o tomate e a cebola. Prepare o leite de amendoim e o

de coco. Coloque os líquidos na matapa e deixe ferver, durante 1h ou 2h. No final do cozimento

junte o suco de limão, retire do fogo e sirva quente. Come-se com upshwa ou arroz branco.

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GALINHA DE ANGOLA AO MOLHO DE MARACUJÁ

INGREDIENTES

450gramas de galinha-d'angola 1 colher de sopa de pasta de alho 3 colheres de sopa de óleo 1 xícara de cebola picada 1 copo de água pimenta e sal 1 colher de sopa de maisena

PREPARO:

Tempere a carne com alho, sal e pimenta pelo menos meia hora antes. Doure a cebola no

óleo, junte a carne e deixe fritar. Em seguida ponha água. Tampe a panela e baixe o fogo, deixe

cozinhar por 40 minutos. Depois da galinha cozida retire da panela e aproveite o caldo para fazer o

molho. Ponha o suco de maracujá e quando ferver ponha a maisena dissolvida em um pouco de

água. Depois desligue o fogo e acrescente o creme de leite. Regue o frango com o molho e enfeite

com as flores do próprio maracujá.

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CHIGUINHA DE CACANA

INGREDIENTES

2 xíc. De amendoim pilado500 gr de mandioca, descascada e cortada em cubinhos500gr de folhas de cacana (3 ou 4 montinhos)

PREPARO

Lave bem a cacana várias vezes até que fique completamente limpa. Escolha as melhores

folhas e ferva em água e sal por dez minutos. Depois, coe a água em que se ferveu e coloca-se me

panela para ferver a mandioca. Junta-se o amendoim pilado e depois as folhas. Deixe ferver mais e

reserve.

Pode-se usar folhas de feijão nhemba em substituição da cacana e a batata doce em

substituição da mandioca.

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FEIJOADA

IMGREDIENTES

200 gr de costela bovina

200 gr de carne seca

200 gr de lombo de porco salgado

200 gr de bacon

200 gr de lingüiça calabresa defumada

200 gr de paio

200 gr de músculo bovino

200 gr de pé suíno defumado

200 gr de orelha suína defumada

200 gr de rabo suino defumado

700 gr de feijão preto

2 unidade(s) de cebola picada(s)

3 cabeça(s) de alho picado(s)

quanto baste de pimenta dedo-de-moça

quanto baste de pimenta-do-reino branca

2 xícara(s) (chá) de salsinha picada(s)

PREPARO

Deixe as carnes salgadas e o feijão preto de molho por 12 horas, troque a água 5 vezes.

No dia de servir, coloque as carnes, menos o bacon, e o feijão em uma panela grande com uma

quantidade de água que cubra tudo e ainda fique um pouco acima dos ingredientes, deixe cozinhar

até o feijão estiver cozido. Depois, numa frigideira, frite o bacon com um fio de azeite. Acrescente

a cebola o alho picado as pimentas, a salsinha picada faça um refogado utilizando a gordura que

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bacon solta. Adicione este refogado à feijoada, deixe ferver por aproximadamente mais 15 minutos.

ACARAGÉ

INGREDIENTES

• 500 g de feijão fradinho cru • 500 g de cebola • Sal a gosto • 1 cebola pequena com casca • 500 ml de óleo • 500 ml de azeite de dendê • 2 xícaras de chá de vatapá • 150 g de camarão seco

PREPARO1. Coloque os feijões inteiros num processador de alimentos e bata por alguns segundos para quebrar os grãos2. Cuidado para não esmigalhar3. Coloque os feijões num recipiente e cubra com água4. Deixe de molho por no mínimo 12 horas5. Agite os feijões com uma colher e com uma peneirinha vá retirando todas as cascas que se desprendem dos

feijões

6. Depois de retirar bastante as cascas, lave os feijões sob a água corrente e continue retirando ?o olhinho? e o restante das cascas

7. Retire o máximo possível8. Reserve9. Descasque as cebolas10. Corte em pedaços11. Reserve12. Num processador, coloque os feijões e as cebolas13. Bata por 3 minutos, ou até obter uma pasta lisa e uniforme14. Retire toda a pasta do processador e coloque dentro de uma panela grande e funda15. Com uma colher de pau, bata a massa do acarajé até que a massa triplique de volume16. Esse processo é bastante demorado mas é importantíssimo para a fermentação17. Coloque o óleo, o azeite de dendê, e a cebola com casca numa panela média e leve ao fogo alto para esquentar

18. Com duas colheres de sopa, modele os acarajés: encha uma das colheres com a massa, passe de uma colher para a outra até que a massa fique com formato de bolinho

19. Coloque os bolinhos no óleo bem quente e frite por 3 minutos de um lado20. Com uma escumadeira, vire os bolinhos e deixe fritar até que fiquem dourados21. Regule a temperatura do óleo22. Se for necessário, abaixe a chama do fogo para que o óleo não queime23. Retire bolinhos com uma escumadeira e coloque sobre papel absorvente24. Corte os bolinhos ao meio e recheie com vatapá25. Coloque o camarão seco dentro do acarajé e feche26. Sirva a seguir

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DOCE AFRICANOS

INGREDIENTES

Pão duro ( de preferencia miolo)

Leite

Chocolate em pó

Amendoim ou amêndoa picada

Ovos

Manteiga

Leite

Coco ralado

Açúcar

MODO DE PREPARAÇÃO

Em primeiro põe-se o pão de molho em leite, não muito leite para a massa não ficar muito

mole, vai-se acrescentado até a o pão ficar ensopado, acrescenta-se os ovos, o chocolate, o

amendoim, o coco, o açúcar e a manteiga, amassa-se tudo muito bem com as mãos ate ficar uma

pasta homogénea sem bocados de pão inteiros, em seguida leva-se num tacho a lume brando,

mexendo de vez em quando, quando a pasta já tiver a soltar-se do tacho é porque já esta pronta.

Deixa-se arrefecer um pouco e com as mãos untadas em óleo formam-se bolinhas que são passados

por coco ralado. Servem-se em forminhas de papel frisado.

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AMBRÓSIA

INGREDIENTES

8 gemas de ovos

1 pau de canela

2 cravos-da-índia

500 grs de açúcar

1 casquinha de limão

2 dl de leite

3 dl de água

MODO DE PREPARAÇÃO

Mistura-se num tachinho, o açúcar com a água, o pau de canela e os cravos-da-índia, leva-se

ao lume e deixa-se ferver sem mexer durante 10 minutos. Numa taça batem-se as gemas com o leite

e a casca de limão. Deita-se esta mistura lentamente na calda a ferver, mexendo devagar e sem

parar, até estar um creme levemente espesso. Retira-se do lume e deita-se em tacinhas ou em taça

grande.

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BIBLIOGRAFIA

www.google.com.br/search?q=CULINÁRIA+AFRICANA&hl=pt-

http://entretenimento.r7.com/receita

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