Caldeirada de bochechas e rabo-de-bacalhau

Ingredientes

7 bochechas de bacalhau1 rabo-de-bacalhau3 batatas grandes2 pimentos (1 vermelho, 1 cor-de-laranja)2 cebolas médias4 dentes de alhoHortelã q.b.1 folha de louroPimenta preta q.b.Sal q.b.Azeite q.b.

Preparação

Numa panela colocar o azeite e a cebola e refogar. Quando a cebola começar a alourar, juntar o alho picado e os vários tipos de pimentos. Saltear e juntar 2 colheres de chá de vinho branco.Fazer um corte em X no tomate e colocar em água fervente até a pele se soltar um pouco. Retirar e colocar em água fria. Pelar de seguida. Cortar em quatro, retirar as sementes e picar muito bem. Juntar ao refogado.Descascar e cortar as batatas em rodelas. Quando o refogado estiver pronto, colocar as batatas em camadas intercaladas com as bochechas.Colocar o bacalhau em água a ferver e deixar cozinhar. A meio da cozedura, temperar com sal e pimentas rosa, preta e vermelha, moídas na hora. Voltar a tapar e deixar cozinhar. Quando a batata estiver quase cozinhada retirar do lume.Colocar num prato, uma camada de batatas, outra de bochechas, outra de cebola, pimentos e caldo, assim sempre alternado. Por cima colocar o rabo-de-bacalhau, colocar 2 bochechas para preencher o espaço. Verter o restante caldo por cima.

Bochecha de bacalhau com puré de batata-doce e cogumelos

Ingredientes

6 bochechas de bacalhau4 dentes de alho1 pimento vermelho2 batatas-doces grandes5 cogumelos Portobello

50gr manteigaVinagre balsâmico q.b.4 tomates cherry

Preparação

Confitar as bochechas em muito azeite e os dentes de alho picados. Temperar com sal marinho, sumo de limão e pimenta preta.Cozer as batatas-doces e triturar, misturar com manteiga e retificar sabor do puré, juntar o puré à frigideira onde se está a saltear os cogumelos.Entretanto, quando as bochechas estiverem cozinhadas, retirar da frigideira e reservar.Fazer a deglasagem à frigideira do bacalhau com vinagre balsâmico e reduzir. Juntar os pimentos vermelhos cortados e deixar cozinhar por 5 minutos.Passar o molho com a trituradora. Retificar os temperos.Ferver uma quantidade de azeite num tacho fundo. Quando ferver o azeite, deitar um tomate cherry de cada vez, até a casca pelar. Passar no azeite fervente durante cerca de 1 minuto, não deixar fritar muito.Temperar o tomate levemente com sal marinho e pimenta preta miúda.

Bacalhau da Avó Isa

Ingredientes

1 posta de bacalhau demolhado1 dl Leite1 Cebola2 dentes AlhoAzeite q.b.100gr Batata50gr AbóboraSal q.b. Pimenta q.b. Natas q.b. 6 AzeitonasFarinha q.b. 2 Ovos

Preparação

Coza a posta de bacalhau demolhado em leite. Leve o bacalhau ao forno sobre uma cama de cebola e alho regado com bastante azeite.Faça um puré de batata e abóbora temperado com sal, pimenta e um pouco de natas até conferir a textura desejada.Frite as caras de bacalhau e desfie. Triture as azeitonas e faça um polme de farinha e ovos. Passe as caras de bacalhau desfiadas no polme e leves a fritar. Empratar a gosto.

Bacalhau 8 minutos e Arroz Portugal

Ingredientes

1 Lombo de bacalhau1 Folha de louro75gr Arroz200gr Brócolos1 ovo1 tomate1 cebolaAzeite q.b.Sal e pimenta

Preparação

Cozer o arroz com 1 medida para 2 de água a ferver. Dividir o arroz em 3 partes iguais. Cozer os brócolos, o ovo e saltear o tomate com sal, azeite e pimenta. Colorir o arroz, uma parte com os brócolos cozidos e triturados. Outra parte com o ovo. A última parte com o tomate triturado. Colocar o lombo do bacalhau em água com a folha de louro e assar durante 8 minutos no forno a 250 graus.

Bacalhau com cerveja e roupa velha

Ingredientes

1 dl azeite 200gr de bacalhau 2 cebolas2 dentes de alho1 folha de louro1 cerveja100gr de batata1 couve lombardaSal q.b. Pimenta (moída na hora) q.b.Vinagre q.b.

Preparação

Coloca-se o bacalhau a assar por cima de uma cama de cebola cortada às rodelas, regado com cerveja com louro e azeite, levar ao forno a 180ºC.

Entretanto, coze-se as batatas com a pele e depois a couve lombarda temperada com sal. Depois de cozidas, tira-se a pele à batata e corta-se aos quadrados, bem como a lombarda. Num tacho coloca-se uma cebola picada, alho da mesma forma e vai ao lume. Quando estiver tudo bem refogado, junta-se um pouco

de vinagre e deixa-se ferver. Depois junta-se um pouco da água onde se cozeram as batatas e retifica-se os temperos.

Empratamento

Misture a batata com a lombarda, algumas lascas de bacalhau e o molho.

Natal, bacalhau com batatas

Ingredientes

160gr de caras de bacalhau2 cebolas2 dentes de alhoPimenta preta q.b.1 couveAzeite q.b.100gr de batatasSal q.b.

Preparação

O bacalhau: coza as caras de bacalhau com cebola, alho e pimenta preta.

A couve: corte finamente a couve, coza e salteie com azeite e muito alho.

As batatas: passe as batatas por água, cobra-as de sal e leve-as ao forno cerca de 20 minutos.

Línguas de bacalhau confitadas com puré de grão

Ingredientes

1dl azeite160gr de línguas de bacalhau1 cebola1 pimento vermelho1 pimento amarelo100gr de grão

Preparação

Coloque 1 cebola cortada às rodelas a fritar na frigideira, adicione as línguas e 2 tiras de pimento de cada cor. Tapar de azeite e levar a lume brando.

Aqueça água com 1 língua e o grão, deixar ferver 5 minutos, retirar e escorrer. Triturar. Aquecer azeite, adicionar o azeite quente e triturar.

Bacalhau à Tia Ernastina

Ingredientes

200gr bacalhau200gr grão50gr salpicão2 dentes de alho2 cebolasPimenta doce q.b.6 azeitonas1 pimento1 ovoAzeite q.b.20gr de chourição de carne

Preparação

Coza o grão e passe o puré de grão. Adicione o salpicão em brunesa.

Faça um azeite de chourição de carne (junte azeite e chourição e deixe ganhar sabor).

Asse o bacalhau com alho e cebola. Coza um ovo.

Fofos de bacalhau com batata-doce

Ingredientes

3 batatas-docesHortelã q.b.Azeite q.b.200gr bacalhau (bochechas laminadas)100gr farinha3 ovosHortelã picada q.b.Sal q.b.

Pimenta q.b.3 cabeças cravinho

Preparação

Começa-se por lavar muito bem a batata-doce, corta-se em rodelas de 2cm e coloca-se uma folha de hortelã por cima, regando com azeite e temperando com sal e pimenta. Vai ao forno num tabuleiro durante 30 minutos a 180 graus. A cada 10 minutos regam-se as batatas com azeite já aromatizado pela hortelã. Cortam-se as bochechas em lâminas e temperam-se com sal e pimenta. Entretanto, vai-se batendo as 3 claras em castelo, ao mesmo tempo que se batem as gemas noutra taça com hortelã picada, junta-se o bacalhau e juntam-se as claras, envolvendo de fora para dentro. Aquece-se azeite numa frigideira e começa-se a colocar pequenas doses de preparado com uma colher de sopa, repetindo o processo até acabar a massa.

Creme de bacalhau e pimentos assados

Ingredientes

1 lombo de bacalhau3 batatas grandes2 pimentos (1 vermelho, 1 cor-de-laranja)2 cebolas médias4 dentes de alhoHortelã q.b.1 folha de louroPimenta preta q.b.Sal q.b.Azeite q.b.

Preparação

Assam-se os pimentos no forno a 200ºC até a pele estar completamente preta. Coloca-se água a ferver aromatizada com grãos de pimenta preta, sal (pouco), hortelã e louro. Picam-se as cebolas e alhos e refogam-se em azeite, temperando com sal e pimenta. Descascam-se as batatas e cortam-se em cubos. Adicionam-se ao refogado. Deixa-se suar durante uns minutos, retificando o sal e acrescentando um pouco mais de azeite se for necessário.

Quando a água ferver, adiciona-se o bacalhau, baixando o lume. A água não deve ferver abundantemente enquanto o bacalhau está a cozer (demorará aproximadamente 15 minutos). Vai-se adicionando alguma água (do bacalhau) às batatas, mais ou menos 2 conchas, para que vão cozendo. Quando o bacalhau estiver cozido, retira-se da água e cobrem-se as batatas com a água da cozedura. Limpa-se o bacalhau e lasca-se. Pelam-se os pimentos e cortam-se em juliana, reservando umas tiras para o empratamento. Adicionam-se à sopa. Junta-se também o bacalhau lascado, reservando algumas lascas para o empratamento. Passa-se tudo com a varinha até estar cremoso. Serve-se com as lascas de bacalhau, umas tiras de pimento e umas folhinhas de hortelã.

Bacalhau Saudade

Ingredientes

200gr bacalhau2 dentes de alhoCebolinho q.b.8 BatatasSal q.b.2 cebolasÁgua q.b.1dl azeite2 ovosNatas q.b.Leite q.b.Coentros q.b.Tomilho q.b.6 azeitonas pretasSalsa q.b.

Preparação

Comece por colocar água ao lume com 2 dentes de alho e cebolinho. Coza o bacalhau.Descasque as batatas e corte em palitos. Tempere as batatas com sal.Refogue a cebola e alho. Frite as batatas em azeite.Adicione o bacalhau sem espinha, lascado, ao refogado. Bata 2 ovos com uma colher de natas e de leite. Coentros e tomilho de limão. Junte as batatas fritas ao refogado, mais os 2 ovos e pode empratar com rodelas de azeitonas pretas e salsa.

Lombo de bacalhau com queijo de ovelha e esmagada de brócolos

Ingredientes

2 tomates em rama1 colher de sopa de sal + 1 colher de caféOrégãos em folha q.b.3 colheres de sopa de azeite1 kg de brócolos400 gramas de batatas novas800 gramas de lombos de bacalhau demolhados160 gramas de queijo de ovelha

8 dentes de alho1 colher de sobremesa de vinagre balsâmico

Preparação

Forno a 160ºC, cortar tomate em rodelas finas, colocá-las num tabuleiro com azeite e flor de sal, orégão em folha e vinagre balsâmico. Deixar durante 15 minutos. Retirar e reservar. Retirar a pele dos talos dos brócolos, dividir as floretas em pedaços mais pequenos e cozer «al dente». Parar a cozedura em água com gelo e reservar. Colocar as batatas no tabuleiro e salpicar com sal e azeite. Colocar no forno e, quando estiverem quase assadas, adicionar o bacalhau, e manter 6 minutos no forno.Retirar as batatas e aumentar forno para 200 graus. Colocar o tomate e o queijo sobre o bacalhau e gratinar durante 5 minutos. Saltear os brócolos e esmagá-los.

Bacalhau com batata a murro

Ingredientes

Posta de lombo de bacalhau1 dl azeite2 cabeças de alho4 chalotas1 molho de tomilhoBatatas primorSal grossoPimenta preta moída na hora1 folha de louro

Preparação

Numa travessa colocar o azeite, de seguida a posta de bacalhau de modo a ficar coberta de azeite, as 2 cabeças de alho cortadas ao meio, as 4 chalotas cortadas em 4 e tomilho a gosto. Vai ao forno a 170ºC durante 15 minutos.Batatas a murro: num pirex colocam-se as batatas bem lavadas, juntamente com sal e louro, e vai ao forno com o bacalhau que está a confitar à parte na outra travessa. Assim que as batatas começarem a torrar ligeiramente é porque estão quase prontas, cuidado para não ficarem secas. No final, empratar o bacalhau com as batatas já esmurradas, regar com azeite.

O bacalhau da minha mãe

Ingredientes

1/2 l de leite250 gr de bacalhau2 dentes de alho2 cebolas100 gr de batatas2 ovosAzeite q.b.Salsa q.b.Sal e pimenta q.b.Louro q.b.Azeitonas pretas sem caroço q.b.

Preparação

Cobrir o bacalhau com leite quente. Levar ao lume numa frigideira o azeite, os dentes de alho picados e as cebolas em rodelas finas. Deixar alourar.Cozer as batatas com a pele, descascá-las e cortá-las em rodelas.Cozer os ovos.Tirar a pele e as espinhas ao bacalhau e fazer lascas. Quando a cebola estiver loura, coloque as lascas de bacalhau escorridas e as rodelas de batata. Levar ao forno quente 15 minutos. Nos últimos 5 minutos, colocar o ovo cozido em rodelas e as azeitonas e levar ao forno. Polvilhar com salsa picada. Servir.

Sopa rabo de boi equipa azul

Ingredientes

8 cebolas2 cabeças de alho1l de azeite 2kg de abóbora2kg de feijão branco2l de caldo de carne2l de caldo de legumes6 rabos de boi2 molhos de nabiças10 cenouras2 salpicões0,5l de azeite de salpicão1 litro de vinho brancoSal q.b.Pimenta-preta q.b.Hortelã q.b.

Preparação

Fazer um caldo com os legumes acima mencionados. Marcar o rabo de boi no sauté com um fio de azeite. Juntar o rabo com o seu molho no caldo. Deixar cozinhar. Retirar. Desfiar o rabo e passar o caldo no passador chinês. Acrescentar o caldo de carne e 4l de água. Colocar o feijão branco e deixar cozer. Quando cozido, acrescentam-se as nabiças e o rabo de boi já desfiado. Temperar com azeite, sal e pimenta-preta.

Para o crocante de salpicão, cortar o salpicão em tiras e colocar no forno a 180 graus, aproximadamente 15 minutos. Para o azeite de salpicão, colocar 0,5l de azeite e salpicão em cubos na liquidificadora até estar bem triturado.

O nosso pudim equipa vermelha

Ingredientes

Calda de açúcar

30 gemas de ovos500ml de água1kg de açúcar4 fatias (cerca de 120gr) de toucinho de porco1 estrela de anis2 paus de canelaRedução de vinho50ml de açúcar para redução50ml de vinho tinto1 pau de canelaAçúcar para carameloFlor de anisAmêndoa

Preparação

Pré-aquecer o forno a 180 graus.Numa caçarola colocar o açúcar, o pau de canela e fatias de toucinho. Levar ao lume. Deixar tomar o ponto de fio e retirar a calda do lume para arrefecer.Separar as claras das gemas. Coar as gemas para não haver vestígios de claras. Misturar as gemas.Numa caçarola colocar o vinho, o açúcar, o pau de canela e água e deixar reduzir. Adicionar uma colher de sopa às gemas misturadas.Preparar o caramelo para barrar a forma. Deitar o preparado numa forma com o caramelo previamente barrado e levar a cozer em banho-maria ao forno. Aguardar 30 minutos. Desenformar quando o pudim arrefecer.Torrar a amêndoa no forno 15 minutos a 200 graus, mexendo de vez em quando. Picar a amêndoa depois de torrada.Como sugestão de empratamento pode dispor numa base e servir com frutos vermelhos ou colocar o pudim numa taça de vidro e cobrir com a amêndoa triturada.

Bolo de amêndoa com doce de ovos (equipa azul)

Ingredientes

Bolo:1,5kg de amêndoa com pele1,5kg de açúcar24 ovosManteiga q.b.

Preparação

Moer as amêndoas. Bater os ovos com o açúcar e juntar as amêndoas. Distribuir a massa por três tabuleiros, previamente forrados com papel vegetal e untados com manteiga. Levar ao forno previamente aquecido a 170 graus durante cerca de 30 minutos. Desenforma-se e deixa-se arrefecer. Corta-se na forma desejada.Doce de ovos:100 gemas2kg de açúcar 1,5l de água

Passar as gemas batidas pelo passador de rede. Levar a água com o açúcar ao lume e deixar ferver cerca de 5 minutos. Deixar arrefecer. Adicionar um pouco da calda às gemas e mexer, e de seguida juntar este aparelho ao resto da calda, processa-se desta forma para não talhar as gemas. Leve de novo a lume brando até engrossar, mexendo sempre.

Sopa rabo de boi (equipa vermelha)

Ingredientes

150gr de rabo de boi2 unidades de alho-francês3 cenouras3 cebolas150gr de abóbora2 courgettes3 batatas1 nabiça1 chouriço de carne1 baconLouro q.b.

Preparação

Cortar a cebola, as cenouras e o alho-francês. Colocar estes vegetais num tacho com um pouco de azeite e deixar alourar. Adicionar o rabo de boi, refrescar com vinho branco. Adicionar a água e deixar cozinhar durante 1 hora.Num tacho, adicionar a cebola com um fio de azeite e deixar alourar. Juntar a cenoura, a abóbora, a batata e a courgette. Adicionar o caldo feito previamente e deixar cozinhar.Cortar os legumes, o chouriço de carne e o bacon em formas variadas e reservar para guarnecer a sopa.Triturar a sopa e adicionar os legumes, o chouriço e o bacon cortados. Deixar cozinhar por mais 5 minutos.Para o empratamento, colocar a sopa num prato e guarnecer com ervas frescas.

Bolo de chocolate

Ingredientes

6 ovos250gr de manteiga250gr de chocolate150gr de açúcar2 colheres de sopa de farinhaPralinê:100gr de açúcar50gr de avelãs50gr de amêndoas (triturar e torrar)

Preparação

Bolo:Derreter o chocolate com a manteiga em banho-maria. Branquear as gemas com o açúcar. Bater as claras em castelo. Junte o chocolate à mistura das gemas, adicionar a farinha e as claras batidas em castelo.

Levar o preparado ao forno, pré-aquecido a 180ºC, numa forma untada com manteiga e forrada com papel vegetal.Pralinê:Levar o açúcar ao lume dentro de uma caçarola até atingir o ponto de caramelo. Junte os frutos secos, colocar no papel vegetal de forma a formar uma folha de 3mm. Reservar.Empratamento:Desenformar o bolo, cortar uma fatia, barrar o pralinê na base da fatia e nas laterais.

Fondant de chocolate aromatizado com pera bêbeda e vinho do Porto, acompanhado com pera bêbeda e anis-estrelado

Ingredientes

100gr de chocolate 52%100gr de manteiga80gr de farinha2 ovos1/2 pera bêbeda1 colher de sopa de vinho do PortoCacau em pó q.b.2 peras2 copos de vinho do Porto1 anis-estrelado1 pau de canela

Preparação

Descascar as peras e limpar o interior das mesmas. Numa frigideira colocar a manteiga e as peras voltadas para baixo. Quando estiverem douradas, verter dois copos de vinho do Porto até cobrir as peras. Reduzir o lume. Adicionar o anis-estrelado e o pau de canela. Enquanto as peras cozem, derreter o chocolate (100gr) e a manteiga (100gr) em banho-maria. Deixe arrefecer 10 minutos. Num outro recipiente misturar 2 ovos, 100gr de açúcar, 80gr de farinha, 1 colher de sopa de vinho e 1/2 pera bêbeda cortada em cubos. Untar duas formas com manteiga e cobrir a superfície com cacau em pó. Colocar o preparado de chocolate nas formas e levar ao forno, pré-aquecido a 180º/200ºC, cerca de 20 minutos.Empratamento:Retire do forno, colocar uma pera e o respetivo molho por cima.Nota:O tempo de cozedura depende do tamanho das formas. Se forem de pequenas dimensões o bolo coze em cerca de 10/12 minutos.

Bolo de Chocolate com creme de chocolate e avelãs

Ingredientes

Bolo:1 chávena de chá de farinha1 chávena de chá de chocolate em pó1/2 colher de chá fermento em pó1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio2 ovos50 ml de óleo1/2 colher de chá de açúcar

Crocante de avelã:40 gr de avelãs150 gr de chocolate de leite

Cobertura de chocolate:150 gr de chocolate negro (70% cacau)50 gr de manteiga

Preparação

Bolo:Peneirar e juntar num recipiente todos os ingredientes sólidos, a farinha, o fermento, o chocolate em pó e o bicarbonato de sódio. Misturar bem até ficar homogéneo. Colocar na liquidificadora os ovos, o óleo e o açúcar. Misture durante um minuto. Adicionar 1/2 chávena de água a ferver (100ml). Continue a misturar mais um minuto. Adicione ao preparado das farinhas. Envolver cuidadosamente. Untar uma forma de 25cm com um pouco de manteiga e polvilhe com farinha. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC durante 25 minutos ou até o bolo se encontrar devidamente cozido.Crocante de avelã:Coloque as avelãs no sauté em lume médio e saltear até ficarem torradas. Descascar e picar. Derreter o chocolate de leite em banho-maria. Misture o chocolate e as avelãs picadas.Cobertura de chocolate:Derreta o chocolate negro em banho-maria, juntamente com a manteiga, até ficar cremoso. Cubra o bolo com esta primeira cobertura e depois com o crocante de avelãs.Empratamento:Colocar o bolo num suporte e cobrir com a cobertura de chocolate. Colocar por cima desta cobertura o crocante de avelã.

Tarte merengada com raspa de citrinos

Ingredientes

Base:400gr de farinha200gr de manteiga4 colheres de sopa de açúcar2 ovosCreme:6 gemas210gr de açúcarSumo e raspa de 2 limõesSumo e raspa de 1 lima5dl de leite

4 colheres de sopa de maisenaMerengue:6 claras 300gr de açúcarRaspa de limão

Preparação

Misturam-se todos os ingredientes da base até obter uma massa homogénea. Forma-se uma bola, envolve-se em película aderente e reserva-se no frigorífico.Misturam-se todos os ingredientes do creme e levam-se ao lume, mexendo sempre, até obter a consistência desejada. Reserva-se.Estende-se a massa e forra-se a forma de tarte, perfura-se toda a massa com um garfo, pincela-se com clara de ovo e leva-se ao forno cerca de 15 minutos até cozer. Misturam-se todos os ingredientes do creme.Retira-se do forno a massa, coloca-se o creme e inicia-se o merengue. Batem-se as claras em castelo, acrescenta-se o açúcar e a raspa dos citrinos.

Tarte merengada de maracujá e laranja

Ingredientes

Base:200gr de manteiga500gr de farinha250gr de manteiga2 ovos1 pitada de sal50gr de açúcar1 clara para untar a massaCreme:160ml de sumo de maracujá e laranja120gr de manteiga300gr de açúcar6 ovos2 colheres de café de maisenaMerengue:6 claras300gr de de açúcar

Preparação

Para a massa, colocar todos os ingredientes numa taça e amassar até obter uma bola consistente. Colocar em película aderente e reservar durante 10 minutos no frigorífico. Para o creme, colocar o sumo, açúcar e manteiga. Dissolver em lume brando. Retirar do lume, bater bem os ovos e introduzir em fio na mistura anterior. Levar a lume brando até engrossar, colocando 2 colheres de café de maisena. Colocar a tarte no forno durante 10 minutos, a 180 graus. Retirar tarte e deixar resfriar, e colocar creme no frigorífico. Bater gemas com uma pitada de sal, metade do açúcar até estarem firmes. Introduzir o restante açúcar, colher a colher até obter a consistência desejada. Montar tarte.

Tarte merengada de laranja e maracujá

Ingredientes

Base:400gr de farinha200gr de manteiga3 colheres de sopa de açúcar2 ovos1 laranjaCanela em póCreme:6 gemas210gr de açúcarSumo e raspa de 1 laranjaSumo e raspa de 1 limaSumo de 1 maracujá5dl de leiteMerengue:3 claras 150gr de açúcarSal q.b.

Preparação

A massa, com aromas de laranja e canela, tem como base farinha e gordura. À qual é posteriormente adicionado leite.O creme, de laranja e maracujá, levou ainda sumo de lima na tentativa de atingir a acidez desejada. A quando da cozedura do preparado com os sumos de fruta, açúcar e 3 ovos, foi acrescentado um pau de canela e uma estrela de anis.Ao merengue, simples, de 3 claras batidas em castelo, junta-se açúcar e sal.

Tarte merengada de limão e lima

Ingredientes

Base:200gr de manteiga400gr de farinha2 ovos4 colheres de sopa de açúcar 1 pitada de sal

Preparação

Mexer tudo muito bem com as mãos até formar uma bola. Se necessário, acrescentar água.Envolver uma película aderente e deixar repousar uns 15 minutos no frio.Estender a massa, colocar numa tarteira previamente untada com margarina e farinha. Cozer 12 minutos em forno pré-aquecido a 180 graus.Creme:1 lata de leite condensado 6 gemasSumo de 2 limõesSumo de 1 limaRaspas de 1 limãoJuntar tudo numa taça e mexer com vara de arames.Levar a cozer 10 minutos em forno pré-aquecido (sobre a massa).Merengue:7 claras350gr de açúcar1 pitada de salComeçar a bater as claras e misturar um pouco do açúcar.Quando começarem a levantar e a ficarem cremosas, adicionar o restante açúcar e uma pitada de sal.Levar ao forno para gratinar uns 2 minutos, já em cima da tarte.

Tarte merengada de maçã verde e limão aromatizada com canela e hortelã

Ingredientes

Base:300gr de farinha sem fermento150gr de manteiga sem sal60gr de açúcar5gr de sal1 ovoCreme:6 ovos200gr de açúcar110gr de manteiga160ml de sumo de maça verde e limão aromatizado com canela e hortelã1 colher de sopa de maisenaMerengue:5 claras250gr de açúcar em pó1 pitada de sal

Preparação

Juntar todos os ingredientes da massa de uma só vez e amassar, embrulha-se em película aderente e vai ao frigorífico a descansar durante 5 minutos. Após estes 5 minutos, barra-se a forma, espalha-se a massa e coloca-se no forno a 180 graus durante 12 minutos. Começa-se a misturar o açúcar com o sumo, seguido dos ovos e depois a manteiga. Termina-se com a farinha maisena para ganhar corpo. Colocam-se as claras numa taça muito bem limpa com uma pitada de sal. Começa-se a bater lentamente e a incorporar o açúcar lentamente até formar o merengue. Retira-se a massa, coloca-se o creme já arrefecido e o merengue.

Salmonete em papelote

Ingredientes

1 salmonete2 batatas-doces1 salsifis1 limão2 ovos4 colheres de sopa de maionese2 cunquateAlho negro q.b.Germinados de cebola q.b.Azeite q.b.Sal q.b.

Preparação

Filete o salmonete e retire as espinhas. Descasque os alhos, prepare os germinados de cebola e salteie em azeite. Tempere os filetes com sal, alho e umas gotas de limão. Coloque no papelote e faça uma crosta com os ingredientes anteriores. Tempere com azeite e coloque no forno 8 a 9 minutos.Souflé de puré de batata-doce e salsifisDescasque as batatas e corte a salsifis. Coloque a cozer em água e sal. Reduza a puré para lhe conferir a textura desejada. Bata as claras e envolva no puré. Coloque no forno 15 minutos.Mousse de salmoneteSalteie o salmonete e triture-o. Envolva-o na maionese.

Filete de salmonete com batata-doce e compota de cunquate

Ingredientes

1 batata-doce japonesa 1 cunquate1 alho negro1 limãoAzeite q.b.Farinha1 salsifisSal q.b.Pimenta q.b.Rebentos de soja q.b.

Preparação

Arranjar o peixe e cortar em filetes. Numa panela com água fria junta-se o cunquate, salsifis, alho negro, batata-doce e as espinhas para fazer um caldo. Entretanto, corta-se a batata-doce e o salsifis em juliana e rodelas. Reserva-se em água e limão. Depois em água a ferver com sal junta-se batata-doce cortada em flor e depois de cozida mergulha-se em água gelada.Salteiam-se os restantes legumes com azeite e um pouco de caldo de peixe e junta-se uma colher de sobremesa de farinha para engrossar o molho e limão, para obtermos uma textura de compota. Para finaliza,r salteia-se o salmonete com a pele virada para baixo e depois de confecionado serve-se com a ¿compota¿ por cima. As flores e batatas vão a enfeitar o prato com os rebentos de soja.

Salmonete com puré de batata-doce e salsifis

Ingredientes

2 unidades de rambutão1 unidade de salicórnia1 unidade de batata-doce japonesa grande 1 unidade de salsifis1 unidade de cunquate1 dente de alho negro1 salmonete2 fígadosAzeite q.b.Sal q.b.Pimenta q.b.5 colheres de sopa de leite2 colheres de sopa de açúcar

Preparação

Amanhar o peixe, cortar as barbatanas com uma tesoura de peixe, escamar ligeiramente para não moer o peixe. De seguida, cortamos a barriga para retirar as tripas com muito cuidado de modo a aproveitar o fígado. Por fim, filetar, retirando apenas os lombos à zona oposta da barriga e reservar num prato limpo, e, com um pano, limpar o peixe ao de leve. Com uma pinça, retirar as espinhas que possam ter ficado no filete. Reservar.

Numa panela com sal, colocar a batata-doce japonesa sem casca e partida em cubos para cozer.

Numa frigideira, saltear em azeite o salsifis (que foi previamente cozido) em duas colheres de açúcar até aloirar. Reservar.

Descascar os 2 rambutões e cortar em meias luas, e reservar numa taça. Entretanto, retirar as batatas da água com um coador chinês. Com a ajuda de uma trituradora reduzir as batatas a puré e juntar leite até ficar com a consistência certa, acertar os temperos, quer de sal quer de pimenta. Reserve num local quente.

Num sauté com grelha colocar umas gotas de azeite, com um papel absorver o excedente. Aquecer bem, temperar os lombos do salmonete com sal, colocar na frigideira com a pele voltada para baixo e, quando estiver pronto, virar (fazer o processo apenas uma vez de cada lado).Entretanto, numa panela pequena colocar azeite e alho negro e deixar fritar. Partir os fígados em pedaços e colocar na panela. Conforme vai cozinhando, vai esmagando com o garfo até ficar em molho. Cortar em

brunesa a salicórnia e juntar ao preparado dos fígados, retificar de sal e pimenta.Empratamento:Prato de xisto pretoPuré de batata-doceRambutãoSalsifis2 lombos de salmoneteMolho de fígadosNum prato redondo de xisto preto colocar o puré de batata numa forma cilíndrica e retirar deixando apenas o formato.Dividir a circunferência em cinco pontos e nesses pontos colocar lateralmente as meias luas do rambutão e por cima as rodelas de salsifis.No centro colocar os dois lombos em cruz e por cima regar com o molho.

Filete de salmonete com esmagada de batata-doce e alho negro

Ingredientes

1 salmonete2dl de azeiteSal q.b.6 unidades de cunquate200gr de batata-doce1 unidade de salsifisPimenta q.b. 100ml de natas100ml de leite25gr de salicórnia50gr de moxama de atum50gr de farinha

Preparação

O filete, depois de amanhado e arranjado, é marcado em azeite e temperado só com sal e cunquate.Asse a batata-doce no forno com azeite, sal e pimenta. Esmague a batata e acrescente alho negro picado, e um pouco de leite e natas aquecidas.Faça uma massa de farinha e azeite, com salicórnia e moxama de atum.

Salmonete com puré de batata-doce e cunquate em rodelas de moxama

Ingredientes

1 salmonete20gr de salicórnia25gr de moxama de atum

2 unidades de alga kombu200gr de batata-doce japonesa1 unidade de salsifis1 unidade de alho negro6 unidades de cunquate100ml de leite100ml de natasAzeite q.b. Sal q.b.

Preparação

Arranjar o salmonete. Cozer a batata-doce com salsifis em leite e natas, juntar a alga kombu e salicórnia. Retirar a batata-doce e salsifis e fazer o puré. Retificar os temperos. Cortar a moxama em tiras muito finas e marinar em azeite e alho negro. Temperar o filete com sal e pimenta e selar na frigideira em que se coloca um fio de azeite. Reservar no forno tépido.

Filete de salmonete com palitos de batata-doce frita, pão e moxama de atum

Ingredientes

1 salmonete inteiro200gr de batata-doce japonesa20gr de salicórnia1 unidade de alho negroSal q.b.Germinado de cebola q.b.200gr de farinhaÁgua q.b.Pimenta preta q.b.2dl de azeite50gr de moxama de atum

Preparação

Amanhe o peixe e filete. Tempere com sal, limão, pimenta preta, salicórnia e alho preto.Descasque a batata-doce, corte em palitos e coloque em água, limão e salicórnia.Faça uma massa de pão e coza em forma de pão da Mealhada.Marque o salmonete e acabe no forno. Frite as batatas em azeite.

Filetes de salmonete com salada de batata-doce japonesa e maionese de alho negro e salicórnia

Ingredientes

1 salmonete inteiro1 batata-doce japonesa1 ramo de salicórnia5 dentes de alho negro1 ovo1 colher de sopa de vinagre de vinho brancoSal q.b.Limão q.b.1 folha de alga kombuGerminados de cebola q.b.Azeite q.b.Pimenta preta q.b.100ml de leite

Preparação

Começa-se por amanhar o peixe, fileta-se o peixe de modo a ter 2 filetes.Ferve-se o leite com água. Corta-se a batata em cubos e coze-se durante aproximadamente 7 minutos na mistura de leite e água, temperando com sal. Quando estiver cozida (não demasiado mole), côa-se.Entretanto, hidrata-se a alga em água.Para a maionese, mistura-se no copo da varinha mágica o ovo, a salicórnia, o alho, vinagre, umas gotas de limão e pimenta (salicórnia é bastante salgada pelo que não há necessidade de adição de sal à maionese). Bate-se com a varinha e adiciona-se o azeite em fio até a maionese começar a engrossar. No fim retificam-se os temperos, marcam-se os filetes numa frigideira com azeite, começando pelo lado da pele. Tempera-se com sal e colocam-se os filetes num pirex. Leva-se ao forno, pré-aquecido, a 180 graus durante 4 minutos. Quando prontos, temperam-se com umas gotas de limão. Corta-se a alga em juliana e salteia-se em azeite durante aproximadamente 2 minutos, temperando com sal. Envolve-se com os germinados e tempera-se com umas gotas de limão.

Salmonete com puré de batata-doce e salsifis

Ingredientes

1 salmonte50gr de salicórnia20gr moxama de atum2 unidades de kombu4 unidades de batata-doce japonesa1 unidade de salsifis6 unidades de cunquateGerminados de cebola q.b.100ml de leiteNatas q.b. Sal q.b. 2 unidades de rambutão

Preparação

Comece por colocar ao lume o leite e as natas. Descasque os tubérculos (batata-doce e salsifis) e coloque a cozer.Arranje o salmonete (escame, tire as tripas e a cabeça). Filete o peixe e retire as espinhas ao filete.Retire o sumo à salicórnia e pincele o peixe com este sumo. Retire os tubérculos da cozedura e passe na liquidificadora, acrescente as natas e leite da cozedura até ficar com a textura desejada.Tempere com sal, de seguida marque o peixe numa frigideira. Coloque água a aquecer e mergulhe o kombu até amolecer. Coloque os filetes num pirex com as algas por baixo, salteie os germinados de cebola numa frigideira. Coloque uma tira fininha de moxama de atum e os germinados de cebola por cima.

Salmonete em papelote com puré de batata-doce e companheiros da ilha

Ingredientes

1 salmonete1 batata-doce (grande)100ml de leite100ml de natas1 unidade de limão1 unidade de alho negro2 unidades de rambutão50gr de salicórnia200gr moxama de atum6 unidades de cunquateSal q.b. Pimenta q.b. Azeite q.b. Germinados de cebola q.b.

Preparação

Preparar o peixe e filetar o salmonete. Colocar o filete numa cama de salicórnia sobre papel de alumínio. Temperar com azeite, sal, pimenta, limão, 3 alhos negros e raspas de cunquate. Fechar a folha de alumínio e levar ao forno. Deixar cozinhar durante 10 minutos.Descascar a batata-doce, partir aos cubos e cozer em leite e natas. Assim que estiver cozida, retirar e colocar no liquidificador, para obter um puré. Se necessário, acrescentar leite da cozedura para ficar cremoso. Terminar o processo num passador chinês, e reservar. Entretanto, fatiar 3 fatias finas de moxama de atum e marinar em azeite. Descascar os rambutões e cortá-los finamente.

Filetes de salmonete com molho de fígados de salmonete em papelote e puré de batata com cunquate

Ingredientes

1 salmoneteAzeite q.b.Germinados de cebola q.b.1 unidade de alho negroSal q.b.Pimenta q.b. 20gr de salicórnia200gr de batata-doce6 unidades de cunquate180ml de leite180ml de natas

Preparação

- Filetes de salmoneteEscamar o peixe. Amanhar, filetar e retirar as espinhas.Marcar os filetes de peixe com a pele voltada para baixo. Marcar os fígados.Fazer um preparado com azeite, germinados de cebola, alho negro, sal, pimenta preta, salicórnia e fígados de salmonete. Colocar tudo num almofariz e esmagar.Cortar retângulos de papel de alumínio e barrar com o preparado. Colocar os filetes e voltar a barrar. Fechar e levar ao forno, pré-aquecido a 170 graus, durante 9 minutos.- Puré de batata-doce com cunquateCozer a batata-doce em leite e natas na mesma proporção (180ml de cada). Quando estiver cozida, triturar num liquidificador e juntar um pouco do líquido da cozedura da batata-doce. Abrir os cunquates, retirar as grainhas e juntar ao preparado anterior. Continuar a bater. Retificar com sal e temperos.

Fish & chips exótico

Ingredientes

1 salmonete1 fatia de moxama de atum150gr de salicórnia1 batata-doce japonesa (grande)1 cunquate2 rambutão2 gemasAzeite q.b.Sal q.b.

Preparação

Filetar o salmonete e reservar.Bringir a salicórnia e parar a cozedura em água gelada. Saltear em azeite com a fatia da moxama cortada em brunesa. Descascar e cortar a batata-doce na mandolina e fritar em azeite/óleo a 140 graus. Colocar em papel absorvente e, minutos antes de empratar, voltar a saltear uns segundos a 170 graus.Fazer o molho: adicionar 2 gemas, sumo de cunquate, 2 polpas de rambutão trituradas, 2 colheres de azeite, sal e 1 colher de vinagre, e coar.Selar o salmonete num sauté com a pele para baixo 3 minutos e mais 2/3 minutos do outro lado. Temperar

com sal e pimenta moída na hora.Empratamento:Fazer uma cama de salicórnia e moxama, deitar por cima o molho. Colocar o filete por cima com a pele virada para cima e enfeitar com germinados de cebola a gosto. Colocar as batatas fritas na parte lateral do prato.

Oceano Pacífico: salmonete com pickle de salsifis e vinagrete de cunquate

Ingredientes

1 salmonete1 ramo de salicórnia10gr de moxama de atum2 folhas de kombu1 batata-doce japonesa1 pedaço de salsifis50gr de cunquate1 colher de sopa de açúcar100ml de azeite100ml de vinagre1 alho negro1 molho de germinados de cebola

Preparação

CaldoApós amanhar e filetar o peixe, lavar espinhas e cabeças, reservar. Colocar azeite numa panela com um dente de alho, os germinados de cebola, a moxama, a batata-doce em cubos, uma colher de sopa de salicórnia e as folhas de kombu. Deixar a puxar e colocar as espinhas do salmonete. Deixar suar e refrescar com o vinagre. Adicionar água e ferver. Coar o caldo, passando pelo passador chinês, e reservar.PickleLaminar o salsifis, bringir e reservar. Juntar azeite, açúcar, vinagre e água numa taça e colocar o salsifis a marinar.VinagreteEspremer os cunquates, retirar pele e juntar tudo ao sumo de limão. Adicionar 75ml de azeite e emulsionar.PeixeTemperar com sal, marcar no sauté, elevar quatro minutos a 160 graus no forno (pré-aquecido).

Filete de salmonete sobre rosti de batata-doce perfumada

Ingredientes

1 salmonete300gr de batata-doce japonesa4 rambutões

Azeite q.b.1 cabeça de alho negro3 rebentos de salicórnia1 cunquate3 tiras de moxama de atum (1mm/5cm)30ml de natas

Preparação

Começa-se por filetar o salmonete e retirar as espinhas e reserva-se temperado com sal e pimenta. De seguida, rala-se a batata-doce para um recipiente com água, sal e limão para não oxidar. Espremem-se os rambutões e reservam-se.Prepara-se um sauté com azeite e meia cabeça de alho negro para aromatizar o azeite. Coloca-se um cortante redondo no sauté, escorrem-se as raspas de batata-doce, pressionando, para começar a cozinhar. Rega-se a batata com o sumo dos rambutões e deixa-se cozinhar o rosti de ambos os lados até ficar dourado.De seguida, aromatiza-se noutro sauté azeite com a outra metade do alho negro, para marcar o salmonete de ambos os lados, começando pelo lado da pele. Retirar e colocar no forno durante 4 minutos. No azeite em que se marcou o peixe, picar finamente os rebentos de salicórnia, para saltear um pouco, e terminar com as natas.Colocar o rosti no fundo do prato, sobrepor o filete de salmonete, regar o peixe com o molho de salicórnia e, por cima do molho derramado sobre o prato, colocar 4 lâminas de cunquate e as 3 tiras de moxama de atum.

Bolo de Chocolate da Rita

Ingredientes

Bolo:160 gr de açúcar160 gr de manteiga100 gr de chocolate francês em barra130 gr de farinha para bolos4 ovosRecheio:250 gr de chocolate francês 250 gr de manteiga2 gemas de ovos1 colher de chá de pimenta rosaNatas q.b.Cobertura:Chocolate francês (barra)Natas q.b.Manteiga (a mesma quantidade do chocolate)

Preparação

Bolo:1- Pré-aquecer o forno a 180º. Em banho-maria, derreter o chocolate juntamente com a manteiga. 2- Bater as gemas com o açúcar até ficarem claras e fofas. Misturar o chocolate derretido e continuar a bater por mais 3 minutos.3- Peneirar a farinha e misturar no preparado anterior. 4- Levantar as claras em castelo e misturar lentamente ao preparado. Colocar na forma previamente untada com manteiga e farinha. Colocar no forno durante 20 minutos.

Recheio:5- Colocar a manteiga e o chocolate em banho-maria, quando ambos os ingredientes estiverem unidos, juntar as duas gemas já batidas, mexendo sempre. Quando começar a solidificar, voltar a pôr em banho-maria e juntar as natas até ficar com a consistência de mousse. Juntar a pimenta rosa, moída na hora no almofariz. Reservar.Cobertura:6- Derreter a manteiga em banho-maria com o chocolate. Quando os ingredientes estiverem unidos, juntar as natas, em quantidade suficiente para deixar o preparado mais cremoso.7- Para finalizar o bolo, cortar horizontalmente em duas partes iguais, para rechear. Colocar a parte de baixo do bolo no prato, colocar o recheio e cobrir com a parte de cima do bolo. Por fim, cobrir com a cobertura ainda quente. Decorar a gosto com lascas de chocolate e de pimenta rosa, moída ou inteira.

Bolo de chocolate com doce de frutos silvestres

Ingredientes

200 gr de chocolate negro 70%6 ovos100 gr de açúcar60 gr de farinha com fermento50 g de manteigaCalda: 100 ml de água50 gr de açúcar75 gr de frutos vermelhos20 gr de manteiga

Preparação

Bolo: Pré-aquecer o forno a 180º. Untar uma forma com manteiga e farinha.Separar as gemas das claras e bater as gemas com o açúcar, até obter um creme esbranquiçado. Derreter o chocolate em banho-maria. Quando o chocolate estiver derretido, juntar ao preparado anterior. De seguida, adicionar a farinha sem parar de mexer. Levantar as claras em castelo e envolver com o preparado anterior, mexendo ao mesmo tempo.Colocar a massa na forma e levar ao forno durante cerca de 20 minutos.Calda: Num tacho, colocar a água e o açúcar e deixar ferver até atingir o ponto estrada. Adicionar os frutos vermelhos e deixar ferver até reduzir um pouco. Por fim, adicionar a manteiga para dar brilho.Picar o bolo com um garfo e cobrir com a calda.Decorar com frutos vermelhos e calda.

Petit gateaux com frutos vermelhos e calda de chocolate

Ingredientes

300g frutos vermelhos (framboesa, mirtilos, morangos, amoras, groselhas)150g manteiga90g açúcar60g farinha3 ovos + 3 gemas200g chocolate

Preparação

Fazer a calda de Frutos vermelhos: Levar ao lume numa panela os Frutos vermelhos, com 5 colheres de açúcar e deixar reduzir. Se necessário triturar. Reservar. Numa taça misturar os ovos com as gemas, com umas varas, apenas mexendo e não bater. Derreter a manteiga e adicionar aos ovos. Adicionar o açúcar a este aparelho e mexer sem bater. Adicionar a calda da fruta fria. Por último adicionar a farinha e colocar nas formas untadas com manteiga e farinha. Levar ao forno a 200 graus durante 8 min. Desenformar a quente.Derreter o chocolate em banho maria e cobrir cada gateaux com esta calda.

Bolo Mousse de Chocolate com calda de frutos vermelhos

Ingredientes

200 g de chocolate negro 70%6 ovos100 g de açúcar60 g de farinha com fermento50 g de manteiga

Calda:100 ml de água50 g de açúcar75 g de frutos vermelhos20 g de manteiga

Preparação

Bolo: Pré-aquecer o forno a 180º. Untar uma forma com manteiga e farinha.Separar as gemas das claras e bater as gemas com o açúcar, até obter um creme esbranquiçado. Derreter o chocolate em banho-maria. Quando o chocolate estiver derretido, juntar ao preparado anterior. De seguida, adicionar a farinha sem parar de mexer. Levantar as claras em castelo e envolver com o preparado anterior, mexendo ao mesmo tempo. Colocar a massa na forma e levar ao forno durante cerca de 20 minutos.Calda: Num tacho, colocar a água e o açúcar e deixar ferver até atingir o ponto estrada. Adicionar os frutos vermelhos e deixar ferver até reduzir um pouco. Por fim, adicionar a manteiga para dar brilho.Picar o bolo com um garfo e cobrir com a calda.Decorar com frutos vermelhos e calda.Tipo de Prato: SobremesaDificuldade: FácilTempo de preparação: 50 m.Tempo de confeção: 40 m.

Custo: BaixoNº de pessoas: 6

Nacos de novilho com molho de cogumelos e açafrão

Ingredientes

3 Tiras de novilho de 3cm3 Tipos de cogumelos (aprox.200gr de Cogumelos paris, marron e portobelo)1 Colher de chá de açafrão250ml de leite2 Chalotas5 Batatinhas com casca2 Colheres de sopa de açúcar1 Punhado de frutos vermelhos (framboesa, mirtilo, morango, groselha)2 Colheres de café de manteiga Sal q.b.Pimenta q.b.Azeite q.b.Farinha q.b.

Preparação

Dite um fio de azeite numa frigideira e 2 colheres de manteiga. Corte a cebola em meia-lua. Assim que a manteiga derreter coloque a cebola na frigideira até alourar. Lamine os cogumelos e adicione ao preparado anterior e saltei de seguida. Tempere com sal e pimenta a gosto. Retire e reserveLeve uma panela com água e sal ao lume. Corte as batatas em quatro e assim que a água levantar fervura coloque-as para cozer.Corte o novilho em tiras com 3 cm de largura por 1,5 cm de altura. Retire a gordura em excesso e tempere com sal e pimenta. Coloque as tiras de novilho numa frigideira bem quente e marque o novilho 3 minutos de cada lado. Retire da frigideira e reserve a carne. Com a frigideira ainda quente, verta o leite e deixe levantar fervura, adicione a cebola e os cogumelos. Se desejar o molho mais espesso e cremoso adicione um pouco de farinha.Assim que levantar fervura acrescente o açafrão e mexa até que todos os ingredientes criarem ligação.Coloque os frutos vermelhos e 2 colheres de sopa de açúcar numa caçarola. Deixe cozinhar em lume médio. Depois de reduzidos, passe os frutos vermelhos num coador chinês para retirar as grainhas da fruta.Empratamento:Dispor as batatas e a carne no prato e regar com o molho de cogumelos e açafrão. No rebordo do prato dispor uma colher de sopa de coulis de frutos vermelhos.

Naco da vazia de vitela, barrada com creme de cogumelos, acompanhado de batatas primor salteadas em azeite e pimenta e coulis de frutos vermelhos

Ingredientes

1 naco de vitela500g de cogumelos diversos4 Chalotas6 Batatas primorFrutos vermelhos (4 morangos,3 amoras, 2 cachos de groselhas,5 mirtilos e 4 framboesas)Pau de canela ( 1 unidade)Limão AzeiteSal q.b.Pimenta q.b.

Preparação

Corte o naco de vitela em 2 e reserve-o. Pique os cogumelos. Corte 4 chalotas e salteie em azeite. Adicione às chalotas os cogumelos picados, salteie-os e tempere com sal e pimenta. Noutra frigideira coloque os frutos vermelhos devidamente lavados, adicione açúcar, paus de canela e 4 gotas de limão. Deixe em lume brando durante 15 minutos. De seguida passe o coulis de frutos vermelhos pelo chinês para retirar todas as sementes. Reserve.Coloque uma frigideira ao lume com azeite e frite o naco da vazia, 3 minutos de cada lado. Retire e deixe repousar a carne. Triture os cogumelos e as chalotas, barre o naco de vitela e leve ao forno a 160ºC (pré-aquecido). Descasque 6 batatas primor e coza até ficarem no ponto. Retire as batatas do lume, regue com azeite e tempere com pimenta a gosto. Coloque o naco de vitela ao centro, ladeado pelas batatas primor e utilize o coulis para enfeitar o rebordo do prato.

Vazia grelhada com bechamel de cogumelos e batatinhas em manteiga

Ingredientes

1 Naco da Vazia3 Cogumelos Paris e 2 cogumelos Marron1 Chalota50 gr Manteiga100 gr Farinha3 BatatasFlor de sal q.b.Sal q.b.Pimenta q.b.Noz-moscada q.b.Azeite

Preparação

A Vazia:Grelhe a vazia numa chapa bem quente com um pouco de azeite. Depois leve ao forno (pré-aquecido) tempo suficiente para atingir o ponto desejado. Tenha atenção à altura da peça - um naco médio necessita de aproximadamente 4 minutos. Depois tempere com flor de sal.Bechamel de cogumelos.Pique uma

chalota e leve ao lume com azeite. Lamine os cogumelos e junte ao preparado anterior. Depois de cozinhados escorra e reserve.Na mesma frigideira junte manteiga e farinha e sem parar de mexer coloque aos poucos leite até os ingredientes ligarem uns com os outros. Tempere com sal, pimenta e noz de moscada a gosto.

Batata:Coloque as batatas com casca num tacho com água e deixe cozer. Depois de cozidas, corte as batatas em rodelas e frite em manteiga. Tempere com sal e pimenta.Empratamento:Coloque no centro do prato uma cama de batatas, por cima coloque o naco da vazia e por cima os cogumelos, com ajuda de uma colher regue a vazia e os cogumelos com o bechamel.

Farófias

Ingredientes

2 ovos2 dl leite20g chocolate100g de açúcarCasquinha de limão100g frutos vermelhosSal q.b.Água q.b.1/2 colher sopa farinha1 colher de chá sumo de limão.

Preparação

Separe as claras das gemas. Bata as claras em castelo com uma pitada de sal e, antes de estarem bem firmes, adicione 20g de açúcar. Bata as claras até atingirem uma consistência de merengue. Aqueça 1,5dl leite com casca de limão, sem ferver. Molde o merengue com 2 colheres de sopa e coloque no leite. Deixe cozer 1 minuto, vire e coza do outro lado aproximadamente o mesmo tempo. Retire do tacho com uma escumadeira e escorra muito bem. Deixe derreter um pouco no leite. Às gemas reservadas junte a farinha e 50g de açúcar e misture bem. Adicione a mistura de ovos, ao leite onde cozeram as farófias e mexa até engrossar. Não deixe ferver. Leve os frutos vermelhos ao lume, com o restante açúcar (30g), sumo de limão e deixe ferver até engrossar um pouco. Adicione água q.b. se estiver demasiado consistente. Derreta o chocolate em banho-maria. Coloque o creme num recipiente com a farófia ao centro. Em 2 taças pequenas coloque o chocolate derretido e o doce de frutos vermelhos. Coloque os recipientes brancos numa ardósia com um apontamento de frutos vermelhos.

Naco de vitela em cama de cogumelos e batatas assadas e Mousse de chocolate da minha sogra

Ingredientes

1 Naco de Vitela mais ou menos 0,200kg3 Chalota150g Cogumelos4 BatatasAzeite q.b.Sal q.b.Pimenta q.b.

Mousse:1 tablete chocolate3 ovos4 colheres de açúcarAmoras

Preparação

Coloque chalotas numa frigideira com azeite. Adicione e entale o naco de vitela até corar dos 2 lados. Lamine os cogumelos e leve-os ao lume numa frigideira com azeite. Tempere com sal e pimenta a gosto. Coloque as batatas numa panela com água e deixe-as cozer. Depois de cozidas leve-as ao lume numa frigideira para corarem. Quando terminar, faça uma cama de cogumelos num prato e coloque o naco de vitela por cima. Disponha as batatas ao lado.Mousse de chocolate da minha sogra:Derreta em banho-maria uma tablete de chocolate. Separe as claras e as gemas. Bata as gemas com o açúcar e, as claras em castelo. Junte tudo e adicione amoras.

Soufflé de chocolate com espuma de frutos vermelhos

Ingredientes

Soufflé:100g açúcar3 ovos50g farinha100ml leiteEspuma:100ml leite1 clara ovo200ml água100g frutos vermelhos100g açúcar

Preparação

Faça uma base com manteiga e açúcar. Junte o leite e mexa bem. Coloque o chocolate a derreter em banho-maria. Bata as claras em castelo. Verta o chocolate na base de farinha, manteiga e leite. Junte o açúcar e mexa até este estar envolvido. Adicione o preparado às claras em castelo e envolva lentamente de fora para dentro, até a base estar bem envolvida. Unte uma forma de mola e deite o preparado. Coloque no forno a 180ºC durante 15 minutos. Espuma:Coloque a água, os frutos vermelhos e o açúcar numa frigideira alta e, deixe reduzir a 1/3. Deixe

arrefecer. Misture no cifão a redução de frutos vermelhos com uma clara de ovo. Aplique duas cargas de gás e agite o cifão.Desenforme o soufflé, coloque-o num prato e aplique a espuma. Enfeite com frutos vermelhos.

Bolo de Chocolate e açafrão com coulis de frutos vermelhos e cenoura

Ingredientes

150g açúcar2 ovos150g manteiga150g chocolate1 colher de sopa de farinha com fermento1 colher de chá cheia de açafrão em pó (mais um pouco para polvilhar)100g de frutos vermelhos (framboesa, morangos, mirtilos, amoras e groselhas)2 cenouras médiasSumo de limão q.b.5 a 7 grãos de pimentaRaspas de 1 limão

Preparação

Retire o pedúnculo aos morangos e corte-os em pedaços pequenos. Coloque-os numa caçarola com os restantes frutos, 20 g de açúcar, um pouco de sumo de limão e grãos de pimenta preta. Tape e deixar suar em lume brando. Derreta o chocolate com manteiga em banho-maria. Bata os ovos com os restantes 130 g de açúcar. Assim que o chocolate estiver derretido, junte aos ovos com o açúcar e envolva sem bater. Adicione a farinha e envolva novamente. Por fim, junte o açafrão e a raspa do limão e mexa. Unte uma forma pequena de fundo amovível com manteiga e adicione a massa do bolo. Leve ao forno a 180ºC durante 15 minutos. Verifique a consistência do coulis - deve estar com uma consistência aproximada à do xarope. Coe com um coador chinês e reserve. Quando o bolo estiver pronto, emprate com o coulis e polvilhe com o açafrão.

Lombo da Vazia com cogumelos laminados chalota batatas e cenoura

Ingredientes

200g Lombo da vazia1 Cenoura 1 Chalota4 Batatas50g Cogumelos variadosAzeite q.b.Sal q.b.Pimenta preta q.b.

Preparação

Comece por pôr as batatas ao lume a cozer com pele, temperadas com sal.Descasque a cenoura e corte em 4 tiras, coloque num pirex com sal, pimenta e um fio de azeite, leve ao forno a 180ºC durante 20 min. Lamine os cogumelos e pique a chalota em brunesa e salteie temperados com sal e pimenta, reserve. Corte 2 tiras, aproximadamente 100g cada, de lombo de vitela, coloque ao lume numa grelha temperadas com sal, pimenta preta e um fio de azeite cerca de 4 min de cada lado. Uma vez já cozidas as batatas coloque num pirex com o refogado de cebola e cogumelos em cima, por cerca de 7 min a 180ºC. Quando todos os ingredientes estiverem prontos, coloque num prato retangular os dois lombos enviusados do lado direito seguidos das 4 batatas com os cogumelos em cima no centro e do lado direito as cenouras.

A Floresta

Ingredientes

200 Gramas de Bife da Vazia 100 Gramas cogumelos Portobello200 Gramas Frutos SilvestresLimão2 colheres de sopa de vinagre2 colheres de sopa de açúcar1 Noz de manteigaSal q.bPimenta q.b2 colheres de sopa de Azeite

Preparação

Retire o bife do frio e coloque à temperatura ambiente. Corte os cogumelos em pequenos cubos e reserve.Lave e corte os frutos silvestres. Coloque-os num tacho com duas colheres de sopa de água e deixe ferver.Coloque vinagre, sal e açúcar e reduza em lume médio.Retire e reserve.Regue com azeite o bife e tempere com sal e pimenta. Aqueça bem a frigideira. Sele o bife 3 minutos de cada lado. Deixe repousar durante 2 minutos. Lamine o bife e coloque no centro do prato com os cogumelos de um lado e o coulis do outro. Bom apetite.

Lombo da vazia com coulis de framboesas e legumes caramelizados

Ingredientes

1 Lombo da vazia 180g100g Frutos vermelhos8 Batatas primor2 Cenouras3 Chalotas4 Cogumelos paris

2 nozes de Manteiga1/4L Azeite1 colher de chá de açafrão1 colher de sopa de vinagreSal e pimenta q.b.2 colheres de sopa de açúcar

Preparação

Lave muito bem os legumes. Corte as batatinhas primor e a cenoura em 4. Corte as chalotas e disponha os legumes num pirex. Junte azeite, manteiga, sal e açafrão q.b.. Cubra os legumes com açúcar (para os caramelizar) e leve-os ao forno, pré-aquecido a 180ºC, até ficarem dourados. Aqueça uma frigideira em lume alto e derreta a manteiga. Core o lombo da vazia, previamente temperado com sal e pimenta q.b. - não dê cortes na carne para que o lombo não seque. Core o lombo de modo a que este fique mal passado mas, bem dourado e crocante por fora. Flameje com vinagre. Retire a carne e deixe descansar. Corte em fatias finas. Coulis de framboesa: Junte numa panela os frutos vermelhos (previamente triturados) e o açúcar. Mexa em lume brando. Coe o preparado num passador chinês. Reaqueça a frigideira e salteie os cogumelos. Emprate a gosto.

Bife da vazia au sauté em cama de batatas e molho de cogumelos

Ingredientes

180g carne da vaziaAzeite q.b.100g cogumelos de paris100g de batatas para cozer (pequenas)60ml de leiteSal e pimenta preta em grão q.b.

Preparação

Lave as batatas, coloque-as num tacho com a água e tempere com um pouco de sal. Deixe cozer. Limpe bem os cogumelos, retire o interior e os pés e pique. Coloque-os num sauté e salteie em lume alto. Adicione o leite, diminua a intensidade do lume e deixe cozinhar. Coloque azeite no sauté e espere que aqueça (lume médio-alto). Quando estiver quente adicione o bife e tempere com sal e pimenta preta. Deixe cozinhar de um lado de cada vez. Corte as batatas às rodelas e adicione o molho de cogumelos. Tempere com sal e pimenta e cozinhe em lume brando. Quando o bife estiver no ponto, selado de ambos os lados, com uma textura tenra, retire e deixe arrefecer.Faça uma cama, no centro do prato, com as batatas e o molho dos cogumelos e coloque o bife em cima.

Uramaki

Ingredientes

Uramakis são rolos invertidos, ou seja, o arroz fica por fora. Podemos variar nos toppings que lhes colocamos. Podem ser as clássicas sementes de sésamo, cebolinho picado, ovas, ou o que a imaginação quiser.1/2 unidades de alga Nori100gr de arroz de Sushi40gr de Salmão20gr de abacate em tiras10gr de pepino em tiras2gr de alface 3gr de sementes de sésamo2gr de Tobikko2gr de Wasabi5gr de Gari10ml de molho de soja de mesa

Preparação

Forre a esteira com película aderente e coloque a alga Nori com a parte rugosa para cima.Molhe as mãos na água, retirando o excesso, e pegue numa bola de arroz, mantendo o arroz bem solto para se espalhar melhor.Cubra toda a alga com arroz.Polvilhe o arroz com sementes de sésamo.Vire a alga ao contrário, ficando o arroz em contacto com a esteira.Coloque os ingredientes para o recheio (alface, salmão, abacate e pepino) e enrole colocando os polegares na base da esteira e os restantes dedos a agarrar o recheio.Coloque um pouco de Tobikko sobre o arroz e corte o rolo ao meio como se estivesse a serrar.Junte as duas metades e corte novamente ao meio, e repita o corte uma última vez para obter 8 peças.Emprate acompanhado com um pouco de gari, wasabi e soja.

Sushi Su

Ingredientes

A receita apresentada a seguir é apenas uma das muitas possíveis.O gosto é sempre pessoal e, por isso, cada Itamae (Chef de Sushi) tem a sua receita secreta de Sushi Su: pode ser mais avinagrada como se usa no Norte do Japão ou mais doce como no Sul.100ml de Vinagre de arroz60gr de Açúcar10gr de Sal fino10ml de Sake5gr de alga Kombu (facultativo)

Preparação

Misture todos os ingredientes e leve ao lume.Mexa regularmente até o açúcar e o sal se dissolverem.Retire do lume e deixe arrefecer.

Sushi Meshi ou Shari (Arroz de Sushi)

Ingredientes

2 volumes de arroz japonês2 volumes e 1/4 de água

2gr de alga Kombu (facultativo)1/4 de volume e de Sushi Su

Preparação

Coloque numa taça a medida de arroz pretendida, junte-lhe água corrente, esfregue cuidadosamente o arroz. Mude a água e repita esta operação até que a água fique cristalina. O arroz de Sushi lavado fica com um brilho lustroso. Deixe escorrer numa rede durante 20 minutos (aproximadamente) para que os bagos fiquem todos húmidos por inteiro, o que vai facilitar a cozedura e permitir que o arroz coza por igual.Coloque o arroz, água e Kombu na panela.Se utilizar a panela elétrica é só ligar e esperar que o arroz coza (aproximadamente 25 minutos).Se utilizar o lume, leve a cozer em lume forte, quando começar a ferver tape e baixe o lume para o mínimo. Deixe cozer durante 10 minutos, apague. Deixe ficar tapado durante mais 10 minutos para absorver toda a humidade.De seguida está pronto para misturar o Sushi Su. A regra essencial é: o arroz tem que estar quente e o Sushi Su frio.Num hangiri (ou outro recipiente de plástico ou vidro de grandes dimensões) deite o arroz com a ajuda de uma espátula e misture o Sushi Su. Deve misturar-se muito bem de maneira a que o arroz fique todo avinagrado. Todos os bagos de arroz devem absorver o tempero.Deixe arrefecer bem, mexendo de vez em quando.Reserve num recipiente de plástico, tapado com um pano húmido, para que a superfície não seque.

Nigirizushi

Ingredientes

Criados para satisfazer a azáfama da movimentada capital Edo (Tóquio), são uma demonstração de excelência e o ponto alto de uma refeição de Sushi.Nigiri14gr de arroz de Sushi40gr de Pargo2gr de Wasabi5gr de Gari10ml de molho de soja de mesa

Preparação

Faça uma bola de arroz (15gr) com a mão direita, e com a esquerda pegue no peixe.Coloque a bola de arroz por cima do peixe e dê forma com a ajuda do indicador e do polegar da mão direita, e do polegar da mão esquerda.Vire o nigiri, ficando o peixe por cima.Com dois dedos da mão direita (indicador e dedo médio) e com a mão esquerda em forma de concha reforce a forma do nigiri.Termine dando o feitio arredondado dos lados.

Hosomaki

Ingredientes

Hoso, que quer dizer fino, são os rolos mais fáceis de fazer e aqueles por onde devem começar a treinar. São também os ideais para as crianças, por serem mais pequenos.Sake Maki/Tekka Maki/Kappa Maki/Oshinko Maki1 unidade de alga Nori80gr de Sushi meshi50gr de Salmão/atum/pepino/takwan2gr de Wasabi

5gr de Gari10ml de molho de soja de mesa

Preparação

Dobre a alga nori ao meio e rasgue com cuidado, ficando com duas metades iguais.Coloque uma metade sobre a esteira com a parte rugosa para cima.Molhe as mãos na água, retirando o excesso.Pegue numa bola de arroz, mantendo o arroz bem solto para se espalhar melhor.Espalhe o arroz na alga com cuidado para não a esmagar. Não cubra totalmente a alga, deixe o topo (grossura de 2 dedos) sem arroz para se conseguir fechar.Recheie com tiras de salmão, colocando-as no centro do arroz.Coloque os polegares na base da esteira e os restantes dedos a agarrar o recheio e enrole, deixando a união para baixo.Corte o rolo ao meio como se estivesse a serrar, sem exercer força.Junte as duas metades e corte novamente ao meio, e repita o corte uma última vez para obter 8 peças. O último corte pode ser feito na diagonal.Emprate acompanhado com um pouco de gari, wasabi e soja.

Vieiras e cogumelo silvestre num «abras» trufado com salada de essências marítimas

Ingredientes

40 vieiras (25gr cada uma)Chanterrell¿es frescos (cogumelo) 600grCompota de cebola já feita 500gr (a cebola perde 3 vezes o seu volume, por isso será 1,5 de cebola limpa e em juliana)20 gemas1 litro de natas1kg de batata para fritar (deverá ser descascado e cortado em «batata palha», ficar em água durante 15 minutos, ser seco e frito num óleo a 150 graus)Trufa negra (patrocinado pelo L'And)SalsaRebentos de ervilha 50grRebentos Amarante 50grRebentos Sorel250gr de salada de algas desidratadas

Preparação

Cogumelos:Limpar e cortar em quartos (necessário uma escova tipo pincel)

Compota de cebola:Levar a uma caçarola ligeiramente quente a cebola em juliana com um fio de azeite, 1 folha de louro, 1 raminho de tomilho, temperar com sal e pimenta, e deixar refogar lentamente durante 15 minutos.

Preparado de natas e gemas com trufa:Juntar as gemas com as natas e a trufa ralada ao momento.

Preparar a salada:Juntar 3 rebentos de cada, 2gr da salada de algas já hidratadas e temperar com o Vinagrete L'And.

Confeção:Numa caçarola quente com um fio de azeite corar os cogumelos e as vieiras em 20 segundos. De seguida, baixar o lume e juntar a compota de cebola e o preparado de natas. Quando começar a formar uma ligação entre o calor, as gemas e as natas (engrossar), juntar a batata palha já frita, temperar com salsa picada e

pimenta branca.

Ao mesmo tempo deveremos ter um sauté bem quente e a vieira restante deverá ser temperada com sal e pimenta e corada 10 segundos de cada lado.

Empratamento

«Abras» no fundo do prato, a vieira em cima e a salada ao lado.

Arroz de tamboril e marisco

Ingredientes

1 tamboril1/2kg de tomate2 cebolas3 chalotas2 cenouras1 alho francês (parte branca)2 dentes de alho3 camarões100gr de amêijoas100gr de berbigãoAzeite q.b.Sal q.b.Pimenta q.b.

Preparação

Corte os legumes grosseiramente. Arranje o marisco. Escame, limpe, amanhe, filete e retire a pele ao tamboril. Reserve os filetes. Retire as bochechas da cabeça do tamboril, tempere com sal, pimenta e limão a gosto e marque num sauté com um fio de azeite.

Faça um refogado com os legumes e acrescente as cabeças do camarão e as bochechas de tamboril.

Divida o confit em duas panelas. Numa acrescente o arroz e deixe fritar e na outra acrescente água para fazer o caldo. Adicione aos poucos o caldo, com a ajuda de um passador chinês, à panela do arroz e deixe cozinhar.

Marque os filetes de tamboril num sauté e tempere a gosto. Depois corte em cubos grandes. Adicione ao arroz assim que este estiver cozido, juntamente com as amêijoas, os berbigões e os coentros picados.

Arroz-doce com pralinê de avelã e amêndoa e/ou canela

Ingredientes

Arroz doce

750gr de arroz carolino4lt de leite4 paus de canela6 cascas de limão1350gr de açúcar150gr de manteiga18 gemas de ovo

Preparação

Cozer o arroz em água até evaporar e ficar com o grão cozido.

Ferver o leite com os paus de canela, as cascas de limão e a manteiga, e, de seguida, juntar o arroz e deixar cozer aproximadamente 30 minutos. Quando o arroz estiver cozido, juntar o açúcar e mexer. Mexer as gemas de ovo misturadas com um pouco de leite e juntar de seguida ao arroz. Quando começar a borbulhar, retirar do lume e reservar no frio. Polvilhar na hora de servir com canela em pó.

Pralinê

200gr de açúcar100gr de amêndoa100gr de avelãCanela em pó q.b.

Ao açúcar caramelizado, juntar amêndoa e avelã trituradas, espalhar o preparado sobre papel vegetal e deixar arrefecer. Adicione ao arroz doce.

Arroz de pato com salada de cenoura

Ingredientes

Para cozer o pato:

2 cebolas inteiras3 dentes de alho inteiros1 folha de louro1 malagueta inteiraSal, pimenta preta em grão, salsa1 chouriça1 tira grossa de bacon

Preparação

Juntar todos os ingredientes na panela de pressão, colocar o pato e por cima os enchidos. Cobrir com água, temperar a gosto e deixar cozer durante 30 minuto após levantar fervura.

Para o arroz de pato:

2 cebolas picadas2 dentes de alho (apenas esmagados)Meio bolbo de funcho3 cenouras cortadas grosseiramente2 ramos de alho francês cortados grosseiramenteSalsa q.b., louro q.b., sal q.b., pimenta preta q.b.250ml de vinho tintoSumo de laranja grandeCouro de uma tira de bacon

Refogar em azeite, a cebola, alho, cenoura, funcho, alho francês e deixar caramelizar bem. Temperar com sal e pimenta e aromatizar com salsa e louro. Adicionar o couro e enchidos (usados na cozedura do pato) e deixar apurar bem. Refrescar com o vinho tinto, deixar evaporar e adicionar a água de cozedura do pato. Deixar ferver durante algum tempo e por fim adicionar o sumo de laranja. Adicionar o caldo coado e o arroz (3 medidas de caldo para uma medida de arroz). Retirar o arroz para um pírex e adicionar o pato desfiado, os enchidos picados e colocar no forno. Adicione o caldo sempre que necessário.

Para o crocante:

1 fatia de chouriço de carneBacon fatiadoLombo de cachaço

Leve os enchidos ao forno, prensados em 2 folhas de alumínio, a 200 graus.

Para a salada de cenoura:

40 cenouras descascadas e raladas1 ovoSumo de limãoPimenta AzeiteVinagre de cidraSalSumo de laranja

Num copo alto de bater coloque o ovo, azeite, óleo, vinagre de cidra, limão e pimenta preta moída no momento. Com a varinha mágica emulsione os ingredientes até subir e ficar consistente.

Ralar as cenouras. Disponha em duas travessas e tempere com azeite, vinagre e uma colher de sopa de maionese. No final, com o sumo de laranja, acrescente sal e envolva muito bem.

Arroz-doce

Ingredientes

6 litros de leite1kg de arrozCasca de limãoCasca de laranja18 ovos4 gemas1,2kg de açúcar 200gr de manteiga2 paus de canela

Preparação

Coze-se o arroz em água e sal até abrir. Coloca-se o leite, canela e cascas de limão e laranja. Assim que o arroz estiver aberto, incorpora-se este lentamente no leite e vai-se mexendo cuidadosamente.

Batem-se os ovos e as gemas e reserva-se. Quando o arroz estiver quase cozido, deita-se a manteiga e o açúcar e continua-se a mexer bem para não pegar.

Retira-se do lume para arrefecer um pouco. Incorporam-se os ovos cuidadosamente para não cozerem. Leva-se outra vez ao lume brando e vai-se mexendo cuidadosamente até engrossar. Servir com laranja caramelizada e/ou canela.

Corvina com batatas em azeite e alho, molho de salsa e cebolinho e tempura de cenoura e feijão verde

Ingredientes

1 corvina (filetes)3 batatas1 ramo de salsa1 ramo de cebolinho1 alho francês (parte branca)2 cenoura100gr feijão verde2 dentes de alhoAzeiteSalPimenta

Preparação

Escamar e amanhar a corvina. Filetar e retirar as espinhas. Cozer as batatas descascadas e temperar com sal. Para o molho (coulis de salsa e cebolinho): fazer um refogado com azeite e alho francês. Colocar uma batata descascada e deixar apurar. Cobrir a mistura com água e deixar ferver. Quando a batata estiver quase cozida, adicionar as folhas de salsa e o cebolinho picado. Temperar com sal e pimenta.

Passar o coulis no passador chinês. Cortar as batatas em fatias e saltear em azeite com dois dentes de alho inteiros esmagados e um pouco de salsa. Marcar a corvina (lombos) num sauté com azeite, com a pele voltada para baixo e levar ao forno 5 minutos para acabar de cozinhar.

Tempura

1 chávena e meia de farinhaMeia chávena de farinha maisena2 chávenas de água das pedras (gelada)1 ovoSal q.b.Pimenta q.b.

Cortar os legumes finamente. Misturar as farinhas, o ovo e a água das pedras (gelada). Tempere, a gosto, o preparado com sal e pimenta. Passar os legumes pelo preparado e fritar em óleo bem quente.

Arroz de corvina com lombos de corvina selada e tempura de legumes

Ingredientes

1 corvina1 funcho2 cenouras baby1/2 de cebola roxa1 cebola1 alho francês (parte branca)

2 dentes de alho100gr de arroz carolinoAzeite q.b.2 courgettes babyVinho branco q.b.1 ramo de salsaSal q.b.Pimenta q.b.

Preparação

Juntar num tacho o azeite, o alho francês, as cenouras, o funcho e a cebola roxa. Amanhar o peixe e reservar o rabo e a cabeça da corvina. Assim que os legumes comecem a alourar, refrescam-se com vinho branco e deixam-se suar. Adicionar o rabo e a cabeça da corvina ao refogado e cobrir com água. Deixe cozinhar.

Numa panela à parte, refogar uma cebola e courgette baby. Acrescentar o arroz carolino e, assim que o arroz começar a fritar, regar com um pouco de vinho branco. Adicionar aos poucos o caldo. Quando o arroz começar a abrir, juntar a salsa picada, o sal e a pimenta. Tapar para acabar de cozer no vapor.

Depois de filetar o peixe, retirar dois lombos e temperar com sal e pimenta. Numa frigideira quente com azeite, selar os lombos da corvina de ambos os lados até ficarem cozinhados.

Servir o arroz numa caçarola e os lombos de corvina num prato com um pouco de salsa.

Tempura

1 ovo150gr de farinha1 água com gás fresca1 beringela1 cenoura100gr de feijão verde250ml de óleo

Fazer um polme com farinha, ovo e água com gás (fresca). Misturar tudo de modo a que não fique nem líquido, nem grosso de mais. Mergulhar os legumes no polme e levar a fritar num wok com óleo bem quente. Retirar após cozinhados e colocar num papel absorvente. A tempura está pronta a servir.

Corvina com creme de espargos e tempura de legumes

Ingredientes

1 filete de corvina1 molho de espargos1 cabeça de funcho1 pedaço de gengibre4 cenouras baby2 rabanetes1 molho de coentros1 moho de cebolinhoAzeite q.b.Sal q.b.

Pimenta q.b.200gr farinha1 ovo25dl água com gás (fresca)

Preparação

Filetar a corvina, retirando a cabeça. Fazer uma incisão da cabeça ao rabo e depois na parte inferior. Retirar um bom filete, aquecer a frigideira com um fio de azeite e marcar o peixe. Reservar.

Escaldar os espargos durante 3 a 4 minutos em água a ferver. Retirar e colocar em água com gelo. Reservar a água da cozedura dos espargos. Triturar os espargos na liquidificadora com um fio de azeite, sal e pimenta. Adicionar duas colheres de água da cozedura dos espargos e reservar. Escaldar os restantes espargos, cenoura e rabanete. Colocar em água fria. Aquecer óleo e fazer a tempura com a farinha, o ovo e a água com gás. Passar os legumes na tempura e fritar em óleo, bem quente, durante aproximadamente 1 minuto. Reservar em papel de cozinha.

Entretanto, colocar o filete de corvina no forno a 180 graus, durante 10 minutos, numa cama de funcho e gengibre. Temperar com sal. Colocar no robô de cozinha os coentros, cebolinho, azeite, gengibre, vinagre, sal e pimenta e emulsionar. Empratar.

Corvina com batatas no forno, espargos, cenouras baby, rabanetes e tempura de legumes

Ingredientes

1 corvina6 batatas para assar6 espargos Verdes4 cenouras Baby100gr de feijão verde1 pimento vermelho1 pimento verde1 pimento amarelo1 pimento laranja1 beringela1 courgette baby1 courgette amarela2 rabanetesAzeite q.b.Vinho Branco q.b.150gr de farinha1 ovo1 garrafa de água das pedrasGelo q.b.

Preparação

Descasque as batatas e corte em rectângulos. Tempere com sal e pimenta a gosto, um fio de azeite, um dente de alho e coloque-as no forno. De seguida, retire as escamas do peixe, filete e as espinhas. Reserve dois filetes.

Numa panela com água a ferver, brinje as pontas dos espargos, cenouras baby e feijão verde. Reserve-os em água com gelo. Descasque os pimentos (verde, vermelho, amarelo e laranja), a cebola e alho. Refogue com um fio de azeite e adicione vinho branco. Deixe reduzir e passe o preparado com a varinha mágica. Salteie a beringela, o feijão verde, as courgettes (baby e amarela) noutra frigideira, com um fio de azeite. Misture os dois preparados e reserve.

Junte dois copos de farinha, 1 ovo e um copo de água das pedras numa taça, e misture até criar uma massa homogénea (polme). Passe o preparado anterior pelo polme e frite em óleo bem quente. Leve os filetes ao forno. Corte os rabanetes em rodelas e reserve em água com gelo. Depois de cozinhados, retire os filetes do forno e emprate.

Arroz de corvina

Ingredientes

1 corvina125gr de arroz carolino1 funcho1 alho francês (parte branca)2 cebolas2 dentes de alho q.b.1 ramo de cebolinho Vinho branco q.b.1 ramo de salsa2 cenouras baby1 courgettes baby150gr de farinha1 ovo1 garrafa de água gaseificada geladaSal q.b.Pimenta q.b.

Preparação

Escamar, amanhar, limpar e filetar a corvina. Reservar a cabeça. Cortar duas tranches de corvina. A primeira cortar em brunesa e reservar.

Refogar com um fio de azeite, a cebola, o dente alho, o alho francês e, depois de bem puxado, refrescar com vinho branco. Adicionar água, a cabeça da corvina, um ramo de salsa, coentros e cebolinho.

À parte, fazer um refogado de cebola e alho e, depois de alourado, adicionar e fritar o arroz. Refrescar com um pouco de vinho branco e juntar o caldo aos poucos. Juntar a corvina em brunesa e deixar cozinhar.

Marcar a tranche de corvina num sauté e temperar com sal e pimenta a gosto.

Fazer o polme com a farinha, o ovo, água com gás, sal e pimenta. Depois de previamente bringidas, passar as cenouras e courgette baby pelo polme e fritar em óleo abundante bem quente.Empratar o arroz, colocar o tranche por cima e decorar com cebolinho picado.

Rolinhos de corvina com cuscus de coentrada e tempura de legumes

Ingredientes

Corvina filetada1 cebola1 chalota3 dentes de alho1 ramo de coentros1 cenouraMeia beringela80gr de cuscusAzeite q.b., pimenta q.b., sal q.b.1/4 de pimento2 colheres de sopa de vinagre2 tomatesFarinhaÁgua das pedras1 ovo1 garrafa de óleo

Preparação

Em primeiro lugar, cortar e escamar a corvina e a zona da cabeça. De seguida cortar a cabeça e numa panela com água a ferver adicionar a cabeça da corvina, meio alho francês, meia cebola, dois dentes de alho e duas colheres de vinagre. Temperar com sal e pimenta a gosto.

Entretanto, filetar um lombo de corvina, dividir em duas partes e fazer dois cortes longitudinais, no sentido do comprimento, do filete deixando a pele. Dispostos numa tábua, temperar com sal e pimenta e reservar. Num tabuleiro de forno regar com azeite, colocar uma cama de tomate previamente pelado e limpo de sementes, depois uma cama de pimentos em brunesa, uma cama de cebola em meia lua.

Entretanto, com os filetes finos fazer um rolinho e atar com cordel de cozinha. Colocar sobre a cama final, regar com azeite e um dente de alho esmagado e colocar no forno a 180 graus. Numa caçarola com azeite, picar a cebola em brunesa e refogar. Quando começou a ficar transparente juntar os coentros picados e deixar fritar durante 2 minutos. Juntar, por fim, os cuscus por mais 1 minuto. Retirar do lume e, aos poucos, juntar o caldo de peixe através do coador chinês. Aos poucos até ficar no ponto e reservar.

Entretanto, iniciar a tempura. Numa tigela juntar duas medidas de farinha, uma e meia de água das pedras e um ovo. Temperar com pimenta e sal a gosto. Numa frigideira com óleo a 170 graus colocar a cenoura e a beringela laminadas na tempura, e fritar até ao ponto de ficar crocante. Retirar e colocar por cima papel absorvente e reservar.

Empratamento

Num prato rectangular, colocar o aro médio e colocar os cuscus com uma colher de sopa. Sobre eles espetar 6 pauzinhos de cebolinho ao alto. Com o aro pequeno pegar numa colher e colocar o tomate que estava no tabuleiro do peixe, e colocar dentro do aro. Retirar e colocar em cima dos rolinhos de peixe. Nas laterais usar o azeite em gotas, na molheira arrumar as tempuras.

Rolinhos de corvina com cuscus de coentrada e tempura de legumes

Ingredientes

Corvina filetada1 cebola1 chalota3 dentes de alho1 ramo de coentros1 cenouraMeia beringela80gr de cuscusAzeite q.b., pimenta q.b., sal q.b.1/4 de pimento2 colheres de sopa de vinagre2 tomatesFarinhaÁgua das pedras1 ovo1 garrafa de óleo

Preparação

Em primeiro lugar, cortar e escamar a corvina e a zona da cabeça. De seguida cortar a cabeça e numa panela com água a ferver adicionar a cabeça da corvina, meio alho francês, meia cebola, dois dentes de alho e duas colheres de vinagre. Temperar com sal e pimenta a gosto.

Entretanto, filetar um lombo de corvina, dividir em duas partes e fazer dois cortes longitudinais, no sentido do comprimento, do filete deixando a pele. Dispostos numa tábua, temperar com sal e pimenta e reservar. Num tabuleiro de forno regar com azeite, colocar uma cama de tomate previamente pelado e limpo de sementes, depois uma cama de pimentos em brunesa, uma cama de cebola em meia lua.

Entretanto, com os filetes finos fazer um rolinho e atar com cordel de cozinha. Colocar sobre a cama final, regar com azeite e um dente de alho esmagado e colocar no forno a 180 graus. Numa caçarola com azeite, picar a cebola em brunesa e refogar. Quando começou a ficar transparente juntar os coentros picados e deixar fritar durante 2 minutos. Juntar, por fim, os cuscus por mais 1 minuto. Retirar do lume e, aos poucos, juntar o caldo de peixe através do coador chinês. Aos poucos até ficar no ponto e reservar.

Entretanto, iniciar a tempura. Numa tigela juntar duas medidas de farinha, uma e meia de água das pedras e um ovo. Temperar com pimenta e sal a gosto. Numa frigideira com óleo a 170 graus colocar a cenoura e a beringela laminadas na tempura, e fritar até ao ponto de ficar crocante. Retirar e colocar por cima papel absorvente e reservar.

Empratamento

Num prato rectangular, colocar o aro médio e colocar os cuscus com uma colher de sopa. Sobre eles espetar 6 pauzinhos de cebolinho ao alto. Com o aro pequeno pegar numa colher e colocar o tomate que estava no tabuleiro do peixe, e colocar dentro do aro. Retirar e colocar em cima dos rolinhos de peixe. Nas laterais usar o azeite em gotas, na molheira arrumar as tempuras.

«A nossa tradição»

Ingredientes

Peixe salmonete

Para o arroz de salmonete:

Confit de tomateAzeiteArroz carolino (80gr)Caldo de mariscoManteiga PeixeCoentros (muito picados)

Para o confit de tomate:

300gr de cebola100gr de pimento amarelo100gr de pimento vermelho300gr de tomate maduroSalsa q.b.Vinho branco q.b.

Para o empratamento:

Caviar de avregaRebento de sorrel

Preparação

Preparação do peixe

Marcar no sauté, de ambos os lados. Marcar primeiro o lado da pele. Quando for para finalizar o prato, colocar o peixe no forno.

Preparação do arroz de salmonete

Colocar no tacho o confit e um fio de azeite, deixar refogar um pouco. De seguida, acrescentar o caldo de marisco e o arroz. Na altura de terminar, juntar a manteiga, o peixe e deixar cozinhar um pouco. Finalizar com coentros.

Preparação para o confit de tomate

Pelar o tomate.

Cortar em brunesa fina todos os ingredientes.

Puxar a cebola em azeite, refrescar com vinho branco e adicionar a salsa, de seguida juntar os pimentos e o tomate.

Deixar refogar.

Empratamento

Colocar o arroz de peixe num prato de sopa.

Dispor o peixe em volta do arroz.

Farinheira crocante com maçã e ovos mexidos

Ingredientes

1 farinheira3 ovosSal q.b.Pimenta q.b.1 molho de salsa frisada100gr de cogumelos1 colher de azeite150gr de chouriça de carne4 batatas pequenas1 lombelo de porco de 500grSal q.b.1 copo de vinho brancoPitada de flor de sal1/2 laranja1/2 limão1 ramo de tomilho q.b.

Preparação

Assar na frigideira a farinheira durante 20 minutos em lume brando. Bater 3 ovos com um pouco de leite, sal, pimenta e salsa frisada. De seguida envolver os ovos com a farinheira e a maçã. Empratar em prato baixo com um pouco de salsa.

Lombelo de porco em cama de cogumelos, chouriça crocante e batatas da merenda.

Temperar o lombelo com sal, alecrim e pimenta preta, azeite, laranja, limão, vinho branco, e reservar a marinar. Cozer as batatas partidas ao meio com água e sal. Deixar ferver e retirar para papel absorvente. Reservar. Fritar a chouriça de carne aos cubos com um pouco de azeite, alecrim e deixar crocante, acrescentando de seguida os cogumelos e envolvendo ou salteando. Fritar as batatas em azeite.

Marcar em azeite o lombelo num sauté e colocar no forno a 180 graus durante 10 minutos. Retirar o lombelo e arrefecer no tempero. Voltar a colocar o lombelo ao forno. Deixar assar, retirar e reservar.

Empratamento

Colocar as batatas em camadas, finalizar com cubos de chouriça crocante e ao centro com salsa frisada. Fazer uma cama com os cogumelos e o chouriço, e terminar com 2 nacos de lombelo por cima.

Éclairs com recheio de creme de pasteleiro, cobertura de chocolate branco e laranja

Ingredientes

Massa choux125ml de água125ml de leite150gr de farinha110gr de manteiga1 colher de sopa de açúcarPitada de sal3 ovos inteirosRaspa de laranjaCreme pasteleiro5 gemas de ovo Meia vagem de baunilha500ml de leite125gr de açúcar25gr de amido de milho25gr de farinhaCalda de laranja1 laranja2 colheres de sopa de açúcarCoberturaRaspa de laranjaChocolate branco

Preparação

Começa-se por fazer o creme pasteleiro, fervendo o leite com a vagem de baunilha. Batem-se as gemas com o açúcar e adicionam-se as farinhas. Bate-se novamente. Assim que o leite ferver, junta-se um pouco à mistura de gemas, para amornar, e de seguida junta-se tudo ao leite. Mexe-se vigorosamente, primeiro fora do lume, voltando ao lume até engrossar. Cobre-se com película aderente, em contacto com o creme, e refrigera-se.Para a massa choux, ferve-se leite e água com o açúcar, sal e manteiga. Deixa-se ferver e adiciona-se toda a farinha de uma só vez. Mexe-se até formar uma bola (vai descolar-se do tacho). De seguida passa-se para uma batedeira e bate-se, juntando um ovo de cada vez e a raspa de laranja. A consistência da massa deve ser elástica e não demasiado líquida. O truque é passar o dedo e se a massa aguentar em bico está pronta. Coloca-se no saco de pasteleiro e fazem-se os éclairs, num tapete de silicone de ir ao forno. Cozem-se durante 20 minutos a 170 graus, até estarem dourados.Reserva-se e passa-se para a calda de laranja, misturando o açúcar e sumo de laranja, e levando ao lume médio. Derrete-se o chocolate branco em banho-maria e reserva-se. Coloca-se o creme de pasteleiro separadamente. Faz-se um corte na parte de baixo dos éclairs e recheiam-se com o creme. Cobre-se cada um com o chocolate branco e um pouco de calda e de raspa de laranja.

Profiteroles com pasteleira e cobertura de dois chocolates

Ingredientes

Massa choux

150gr de farinha30gr de açúcar100gr de manteigaSal (pitada)

125ml de água125ml de leite3 ovos

Preparação

Colocar num tacho a água e o leite, o sal, o açúcar e a manteiga. Deixar ferver, adicionar a farinha de uma só vez até a massa descolar do tacho.Adicionar um ovo de cada vez até a massa ficar no ponto. Dispor num tabuleiro de silicone, com a ajuda de um saco pasteleiro, a massa (em bolinhas) e levar ao forno pré-aquecido a 180 graus (deixar cozer por todo) durante 10 minutos.Creme pasteleiro1/2 litro de leite100gr de gemas25gr de farinha25gr de farinha de amido de milho125gr de açúcar1 vagem de baunilhaAromatizar o leite com a vagem de baunilha. Colocar ao lume e deixar ferver. Juntar as gemas com o açúcar, e mexer. Depois, juntar as farinhas e mexer novamente. Juntar um pouco de leite ao preparado e envolver. Colocar finalmente no leite que ferveu e levar novamente ao lume a engrossar. Reservar de forma a arrefecer.Cobertura de dois chocolates75gr de chocolate branco30gr de chocolate em pó1 noz de manteiga 10ml de leiteMisturar tudo em banho-maria e rechear os profiteroles com o creme de pasteleiro. Reservar no frio.Empratamento. Colocar num prato, cobrir com a cobertura de 2 chocolates. Polvilhar com açúcar em pó.

Mousse de chocolate branco com abacaxi e carpaccio de abacaxi com creme de cacau

Ingredientes

200gr de chocolate branco6 ovos2 folhas de gelatina1/4 de abacaxi100ml de natas50gr de manteiga3 colheres de sopa de açúcar

Preparação

Derreter em banho-maria o chocolate com a manteiga e as natas. Bater as claras em castelo e reservar. Juntar as gemas com as 3 colheres de açúcar até ficar cremoso. Cortar 5 fatias finas do abacaxi para o carpaccio e reservar. Triturar o restante. Dissolver as folhas de gelatina em água fria.Juntar o chocolate derretido às gemas batidas, ao abacaxi triturado e às folhas de gelatina, e misturar tudo. Logo de seguida envolver as claras em castelo e levar de imediato ao congelador.Creme de chocolate100gr de cacau100ml de natas

Açúcar em pó q.b.Colocar em banho-maria o chocolate, as natas e o açúcar em pó, e bater com vara de arames.

Pavlova

Ingredientes

3 claras175gr de açúcar2 vagens de baunilha2 colheres de chá de farinha maisena2 colheres de chá de vinagreMeio abacaxiRaspa e sumo de laranja2 colheres de sopa de açúcar3 amores-perfeitos200ml de natas frias

Preparação

Pré-aquecer o forno a 180 graus. Bater as claras em castelo e ir adicionando o açúcar de forma a prender as mesmas. Quando estiverem em ponto merengue, brilhante e a formar picos, envolver bem a maisena, o vinagre e a baunilha, previamente raspada.Levar ao forno 5 minutos a 180 graus. Baixar para 150 graus durante 30 minutos. Retirar e deixar arrefecer. Bater as natas frias até estarem montadas.Cortar o abacaxi em cubos.Fazer caramelo com as duas colheres de açúcar (usando metade do valor do açúcar com água).EmpratamentoColocar a pavlova, as natas sobre as mesmas, os amores-perfeitos e o fio de caramelo.

Massa choux com recheio de pasteleiro e chocolate branco

Ingredientes

Massa choux125ml de água125ml de leite110gr de manteiga50gr de açúcar150gr de farinha3 ovos1 pitada de sal

Preparação

Colocar a água, a manteiga, o açúcar, o leite e a pitada de sal ao lume. Quando ferver, acrescentar de uma só vez a farinha até criar uma bola de massa.

De seguida, bater essa bola na batedeira com 3 ovos, colocando 1 ovo de cada vez. Colocar a mistura no saco de pasteleiro, fazendo éclairs, e levar ao forno até que toda a massa fique dourada. Vai ser posteriormente recheada com creme de pasteleiro, e coberta com chocolate branco.Creme de pasteleiro200ml de leite200ml de natas1 vagem de baunilha3 gemas de ovo200gr de açúcarColocar o leite e as natas a ferver com uma vagem de baunilha aberta e raspada.Numa taça à parte bater as gemas de ovo com o açúcar até fazer uma gemada. Verter um pouco da fervura para a gemada, sempre a mexer, e verter de volta para o tacho com o resto da fervura. Manter em lume médio sempre a mexer até engrossar.Retirar do lume, passar para uma taça e reservar no frio.Usar chocolate branco q.b. para juntar ao resto da receita.

Tarte de pera e baunilha

Ingredientes

Massa areada120gr de farinha80gr de açúcar1 ovo70gr de manteiga1 pitada de salCreme pasteleiro4 gemas de ovo 1 vagem de baunilha500ml de leite125gr de açúcar25gr de amido de milho25gr de farinhaCreme2 peras2 laranjas100gr de açúcar50ml de água

Preparação

Preparar a massa areada, ferver o leite com a vagem de baunilha. Bater as gemas com o açúcar e adicionar as farinhas. Bate-se novamente. Assim que o leite ferver, junta-se um pouco à mistura de gemas, mexe-se bem e volta ao lume até engrossar o creme. Reservar.Cortar a pera em pequenos cubos e deixar em repouso em papel aderente. Fazer uma calda de açúcar fraca, fatiar a pera muito fina e embeber numa calda de sumo de laranja.Cozer a tarte a 180 graus durante 15 minutos, retirar e espalhar o creme pasteleiro e montar em forma de leque a pera, terminando com amores-perfeitos ao centro.

Creme de laranja com merengue

Ingredientes

Creme1 laranja2 ovos (gemas)3 colheres de sopa de açúcar1 colher de chá de manteiga1/4 de vagem de baunilha2dl de leite2 colheres de sopa de maisenaMerengue2 claras100gr de açúcar

Preparação

Ferve-se o leite com casca de laranja e a vagem de baunilha. Mistura-se o açúcar com a farinha e as gemas. Quando o leite ferver junta-se um pouco à mistura das gemas, mexendo. Mistura-se tudo e vai novamente ao lume até engrossar.Colocam-se pequenos pedaços de laranja previamente passados por calda de laranja.Bater as claras em castelo e juntar o açúcar. Dar a forma desejada ao merengue e levar ao forno a 160 graus durante mais ou menos 20 minutos.

5 folhas

Ingredientes

Biscoitos1 laranja2 ovos (gemas)3 colheres de sopa de açúcar1 colher de chá de manteiga1/4 de vagem de baunilha2dl de leite2 colheres de sopa maisena

Preparação

Numa batedeira, bater os ovos com açúcar. Quando ficar em creme juntar a manteiga, voltando novamente a bater e por fim juntar a farinha aos poucos com as raspas de laranja.Num tabuleiro de silicone, barrar com manteiga e farinha peneirada e dispor a base do biscoito em línguas finas.No forno pré-aquecido a 180 graus, colocar o tabuleiro de silicone durante 15 minutos.Quando as beiras do biscoito ficarem tostadas, retirar do forno e reservar.Creme de laranja1/2 lata de leite condensado Sumo de meia laranja

Raspas de 1 laranja50gr de chocolate brancoNuma frigideira antiaderente, colocar o leite condensado, de seguida o chocolate branco e deixar derreter. Entretanto, raspar a casca da laranja e fazer o sumo. Quando o creme começar a engrossar, juntar o sumo e as raspas. Quando fizer o ponto estrada está pronto.Creme pasteleiro1 taça de leite1 vagem de baunilha2 gemas de ovos1 colher de chá de maisena4 colheres de sopa de farinha4 colheres de sopa de açúcarNuma caçarola, colocar o leite ao lume alto e aromatizar com a vagem de baunilha. Enquanto o leite levanta fervura, começar a bater as gemas com o açúcar e juntar as farinhas até ficar cremoso. Assim que o leite levantar fervura, adicionamos uma pequena porção do leite ao preparado das gemas e mexemos até ficar homogéneo. Por fim, juntar tudo na caçarola e ficar a mexer até engrossar o creme. Reservar.Casca de laranja caramelizada5 raspas finas de laranja500ml de água200gr de açúcar brancoNuma caçarola com água, colocar em lume alto juntamente com as raspas de laranja. Assim que levantar fervura, retirar a água e colocar água nova. Repetir este processo 4 vezes, pois assim evita que a laranja fique amarga. Deixar arrefecer a água do último processo e no final juntar o açúcar e mexer. Ananás desidratadoAnanás fatiado finamente2 folhas de alumínioNo tabuleiro de forno dispor o ananás entre as folhas de alumínio e colocar o tabuleiro por cima para fazer peso. Colocar no forno a 100 graus até ficarem desidratadas.EmpratamentoNo prato dispomos por camadas o biscoito, de seguida o creme de pasteleiro com o ananás em cima, outro biscoito, creme de laranja, e fazer sempre assim até chegar ao quinto biscoito. Por cima, terminar com creme de pasteleiro e o ananás desidratado. Na outra ponta do prato, dispor o biscoito redondo, um apontamento de creme de laranja, por cima as tiras de laranja cristalizadas e por fim os 2 amores-perfeitos.

Creme de baunilha com biscoito de cacau

Ingredientes

Creme1/2 litro de leite5 gemas120gr de açúcar25gr de amido de milho25gr de farinha1 vagem de baunilha

Preparação

Coloca-se o leite a ferver com a baunilha, batem-se as gemas com o açúcar e juntam-se as farinhas, mexendo continuamente. Assim que o leite ferver, retira-se do lume e incorpora-se 1/3 lentamente no preparado das gemas, batendo fortemente para que estas não cozam. Posteriormente, volta-se a colocar em lume brando, sem deixar o preparado de forma a engrossar o creme. Depois vai ao frio para arrefecer.

Biscoito120gr de farinha100gr de manteiga60gr de açúcar25gr de cacauNuma tigela juntam-se todos os ingredientes e bate-se bem até formar uma bola. Depois, vai a descansar ao frio mais ou menos 20 minutos.Tender a massa com o rolo de forma a obter uma altura de um milímetro e vai ao forno previamente aquecido a 180 graus até ficar a massa cozida e crocante.

Bolinho de chocolate e bolinho de laranja com carpaccio de abacaxi

Ingredientes

Bolo de laranja100gr de polpa de laranja2 ovos240gr de açúcar200gr de farinha100gr de manteiga à temperatura ambiente1 colher de café de fermento

Preparação

Bater os 2 ovos inteiros com o açúcar até duplicar o volume. Adicionar a manteiga amolecida. Triturar a laranja até obter uma polpa e adicionar à mistura. Envolver a farinha e a colher de fermento.Untar as forminhas com manteiga e farinha. Vai ao forno a 180 graus, cerca de 10 minutos.Espremer as laranjas e fazer uma calda juntamente com o açúcar.Quando sair do forno, regar com calda de sumo de laranja ainda na forminha (igual medida de sumo para igual medida de açúcar).Bolo de chocolate100gr de cacau em pó diluído em 100ml de água morna2 ovos240gr de açúcar200gr de farinha100gr de manteiga à temperatura ambiente1 colher de café de fermentoBater os 2 ovos inteiros com o açúcar até duplicar o volume. Adicionar a manteiga amolecida. Misturar o cacau com a água morna e adicionar à mistura. Envolver a farinha e a colher de fermento.Untar as forminhas com manteiga e farinha. Vai ao forno a 180 graus, cerca de 10 minutos.Carpaccio de ananásFatiar o ananás e passar por uma calda de açúcar (ferver a mesma medida de sumo de laranja e de açúcar e passar o abacaxi fatiado nessa calda).

Creme brulée com chocolate

Ingredientes

300ml de natas1/2 vagem de baunilha150gr de chocolate em pó3 gemas30gr de açúcar em pó

Preparação

Colocar as natas num tacho junto à vagem de baunilha e deixar ferver.Retirar e colocar em lume brando. À parte, bater as gemas com o açúcar e adicionar no preparado o chocolate, colocar novamente no tacho das natas fervidas e mexer até engrossar.Por fim, levar ao forno em banho-maria cerca de 35 minutos.Retirar do forno e reservar, bater as natas com um pouco do interior da vagem de baunilha para colocar no creme.

Francesinhas (Equipa Vermelha)

Ingredientes

1 pão de forma2 salsichas1 linguiça100gr de queijo fatiado50gr de fiambre1 bife de vitela3 batatasCaldo de carneTomate, cebola, vinho branco, alho, azeite, carne de vaca, linguiça, tomilho, louro e salCaldo de mariscoCebola (q.b.), azeite (q.b.), alho (q.b.), tomate (q.b.), vinho branco (q.b.), camarão (q.b.), louro (q.b.) e sal (q.b.)Caldo de galinhaAlho francês (q.b.), cebola (q.b.), vinho branco (q.b.), alho (q.b.), azeite (q.b.), ossos de galinha (q.b.), aparas da galinha (q.b.) e ramo de cheiros (q.b.)CaldosCaldo de marisco (q.b.), caldo de carne (q.b.), caldo de galinha (q.b.), cebola (q.b.), alho (q.b.), louro (q.b.), sal (q.b.) e pimenta (q.b.)Molho da francesinhaCaldo de camarão (q.b.), caldo de carne (q.b.), caldo de galinha (q.b.), polpa de tomate (q.b.), confi de tomate (q.b.), margarina (q.b.), cerveja (q.b.), vinho branco (q.b.), brandy (q.b.), sal (q.b.), pimenta (q.b.), piripíri (q.b.), ketchup (q.b.)

Preparação

Num tacho entala-se a carne, com cebola e alho até caramelizar. Rega-se depois com vinho branco. Deixa-se cozer com água. Noutro tacho entala-se o camarão com azeite e depois vai cozer em água bem quente.Entretanto faz-se o confi de tomate e cebola num tacho com azeite, tomate e cebola, caramelizando os legumes. Assim que estiverem prontos, junta-se um pouco de caldo e deixa-se ferver. Quando estiver pronto, tritura-se tudo e coa-se no chinês. Agora vai-se preparar o molho da francesinha: junta-se o confi de tomate, o caldo de camarão previamente coado, faz-se ao caldo de carne a mesma coisa, a margarina, a cerveja, o vinho, o brandy, a polpa de tomate e o ketchup, piripíri, sal e pimenta. Deixar ferver lentamente até o álcool evaporar.Os bifes vão a fritar com azeite, sal, alho e louro. Depois reservam-se. As salsichas são grelhadas e reservam-se. As linguiças são abertas a meio, tirada a pela e vão ao forno a grelhar para sair a gordura. O pão é fatiado com a grossura de 1cm e torrado.

Descascar as batatas em palitos e fritar a 180 graus, e reservar.EmpratamentoPão torrado, fiambre, salsicha, linguiça, bife, fiambre e pão. Depois envolve-se com 4 fatias de queijo. Vai ao forno para derreter um pouco o queijo e serve-se num prato quente com o molho por cima da francesinha também bem quente. Não esquecer as batatas fritas.

Francesinhas (Equipa Azul, vencedora)

Ingredientes

1 pão de forma2 salsichas frescas1 linguiça2 fatias de fiambre5 fatias de queijo1 bifeAcompanhamento3 batatas1 ovoCaldo de carneTomate (q.b.), cebola (q.b.), vinho branco (q.b.), alho (q.b.), azeite (q.b.), carne de vaca (q.b.), linguiça (q.b.), tomilho (q.b.), louro (q.b.) e sal (q.b.)Caldo de mariscoCebola (q.b.), azeite (q.b.), alho (q.b.), tomate (q.b.), vinho branco (q.b.), camarão (q.b.), louro (q.b.) e sal (q.b.)

Preparação

Molho da francesinhaProporções: 1 caldo de marisco para 2 caldos de carneQuando ferver, adicionar cerveja, ketchup, margarina, brandy, piripíri, maisena, polpa de 3 tomates, sal e pimenta (q.b.).Servir a ferver.Grelhar os bifes com sal e pimenta. A linguiça e as salsichas. Cortar em fatias o pão de forma e torrar no forno. Fritar as batatas (cortadas em palitos) em duas frituras de 150 e 180 graus. Fritar os ovos em óleo bem quente.Dispor os ingredientes da seguinte forma: base de pão, seguido de fiambre, salsicha, linguiça, bife, fiambre e novamente pão. Queijo fatiado (quando colocamos o queijo levamos ao forno a gratinar), ovo estrelado e o molho por cima bem quente. Colocar as batatas a acompanhar.

Lombelo de porco com batatas salteadas em manteiga

Ingredientes

1 lombelo de porco1/2kg de batata nova1 laranja1 alface1 ramo de alecrimAzeite, sal e pimenta q.b.3 tomates125ml de cerveja

1 maçã verde1 iogurte grego

Preparação

Começa-se por cortar o lombelo em pedaços com 2 centímetros de espessura, tempera-se com um ramo de alecrim, sal e pimenta, e rega-se com cerveja e fica a marinar. Num tacho leva-se as batatas novas a cozer com água e sal. Depois de cozerem retiram-se as cascas e salteiam-se em manteiga, e retificam-se os temperos. Salteia-se também o tomate em azeite, sal e pimenta. Depois tritura-se, coa-se e mistura-se um pouco de sumo de laranja. Num sauté com azeite e alecrim sela-se a carne, juntando posteriormente um pouco de sumo de laranja.Fazer uma salada com alface cortada em juliana e gomos de laranja.Molho com um iogurte grego, sal, pimenta, azeite e uma maçã verde cortada em brunesa. Bate-se e serve-se por cima da salada.EmpratamentoA salada com os gomos da laranja e o molho do iogurte. As batatas salteadas e a carne cortada em fatias com o molho de tomate por cima.

Lombinho de porco

Ingredientes

Creme de legumes

2 batatas1 alho francês1 cenoura1/2 courgette100gr de abóboraAzeite q.b.Sal q.b.

Puré de maçã

1 maçã1/2 limão1 colher de manteiga

Cogumelos

3 cogumelosAzeite q.b.Sal e pimenta q.b.

Carne

1/2 lombinho de porco

Sal q.b.Pimenta q.b.1 ramo de alecrim3 fatias de bacon2 cenourasAzeite q.b.

Preparação

Cortar todos os legumes e saltear em azeite. Juntar água quente e deixar cozer. Moer todos os ingredientes e passar pelo passador chinês. Retificar os temperos e servir com uma colher de natas.

Descascar a maçã e deixar de molho em água com limão para não oxidar. Derreter a manteiga e juntar a maçã, e levar ao lume médio até estar em puré. Cortar os cogumelos, saltear em azeite quente, temperar com sal e pimenta.

Limpar a carne, rechear o lombo com uma fatia de bacon e uma tira de cenoura. Envolver em bacon o pedaço de carne já temperado com sal e pimenta. Marcar a carne na frigideira e acabar a cozedura no forno a 200 graus durante 8 minutos. Empratar com os acompanhamentos.

Peito de peru recheado com farinheira e chouriço

Ingredientes

1 peito de peru3 tiras de chouriço 1 farinheira3 fatias de bacon4 batatas primorSal q.b.Salada2 azeitonas pretas2 azeitonas verdes1/4 de folha de alface1/4 de tomate1/4 de queijo fresco1/4 de cenoura ralada1 fatia de maçã verde1 colher de iogurte gregoSal, vinagre, azeite e limãoMolho1/2 cenoura ralada1/2 alho francês às rodelas (parte branca)2 cogumelos Paris, 3 cogumelos chanterelle, 2 pleurotes1 colher de mostarda4 colheres de cervejaPimenta preta q.b.

Sal q.b.Azeite q.b.

Preparação

Começar por colocar as batatas ao lume com água, abrir o peito de peru e rechear com chouriço e farinheira, e enrolar com 2 tiras de bacon. Temperar com sal, marcar no sauté e levar ao forno a 200 graus durante 8 minutos.Retirar as batatas da cozedura e temperar com sal e azeite.Ralar cenoura para a salada, cortar a alface em juliana, tomate, maçã e queijo fresco em cubos, azeitonas verdes e pretas. Temperar com sal, vinagre, azeite e iogurte grego.Para o molho, começar a saltear cenoura e alho francês. Posteriormente, os cogumelos, sal, pimenta preta, mostarda e sumo de limão.EmpratamentoColocar num prato quadrado o peito de peru recheado por cima do molho com 4 batatas ao lado. Numa taça, no prato, colocar a salada.

Lombinho de porco assado com batata, cenoura e abóbora, e salada de tomate e alface

Ingredientes

1 lombinho de porco4 bacon100ml de vinho brancoVinagre q.b.Azeite q.b.Vaqueiro q.b.1 ramo de alecrimSal e pimenta q.b.100gr de batatas primor125gr de abóbora3 cenouras1 maçã verde1 farinheira

Preparação

Começar por marcar bem a carne numa frigideira com azeite, vinagre, sal e pimenta q.b. Num pirex colocar Vaqueiro líquida, depositar logo de seguida a carne enrolada em bacon com 2 ramos de alecrim, as batatas cortadas a meio e a cenoura e a abóbora, após terem sido salteadas. Temperar com azeite, vinho branco, umas gotas de vinagre, sal e pimenta e coloca-se no forno a 200 graus durante 8 minutos.Numa frigideira em lume reduzido deixar a farinheira fritar na própria gordura. Cortar a maçã verde finamente. À parte, preparar a alface e o tomate para servir.A abóbora e as cenouras foram colocadas a assar no forno e caramelizadas com um pouco de açúcar.EmpratamentoCortar a carne e dispor no prato, com o bacon e o molho da assadura. Ao lado, as batatas, a cenoura e a abóbora, regando novamente com o molho. Para finalizar, a farinheira intercalada.

Pastelaria: massas

Ingredientes

(Chef Joaquim Sousa, MasterClass)

Massa folhada

250gr de farinha125gr de água5gr de sal180gr de manteiga

Preparação

Numa taça misture a água, o sal e a farinha. Polvilhe a bancada com farinha e coloque a massa. Dê um corte, em cruz, a meio e puxe as pontas de modo a obter um quadrado. Coloque a manteiga no centro da massa (também com uma forma quadrada) com as pontas desencontradas. Feche a massa cobrindo a manteiga e estenda formando um retângulo com, aproximadamente, 1 cm de altura. Dobre a massa em três camadas. Estenda e repita o processo 6 vezes. Envolva a massa em película aderente e coloque no frigorífico cerca de 30 minutos.

Massa Choux

125gr de leite125gr de água90gr de manteiga3gr de sal5gr de açúcar3 ovos

Levar o leite, água, manteiga, sal e açúcar ao lume a ferver. Quando ferver juntar a farinha e secar a massa ao lume. Retirar e juntar os ovos 1 por 1, tender com o saco pasteleiro e levar ao forno a cozer.

Pastelaria: cremes

Ingredientes

(Chef Joaquim Sousa, MasterClass)

Creme Pasteleiro

1/2 litro de leite1/4 de uma vagem de baunilha120gr de gemas100gr de açúcar

25gr de farinha25gr de maisena

Preparação

Levar o leite a ferver com uma vagem de baunilha. Bater as gemas com o açúcar e juntar as farinhas. Quando o leite ferver juntar o preparado anterior e levar a ferver novamente 2 minutos.

Creme Diplomate

250ml de leite1/4 de uma vagem de baunilha60gr de gemas50gr de açúcar12,5gr de farinha12,5gr de maisena5 folhas de gelatina500gr de natas

Levar o leite a ferver com a vagem de baunilha. Bater as gemas com o açúcar e juntar as farinhas. Quando o leite ferver juntar o preparado anterior e levar a ferver novamente 2 minutos. Retirar do lume e juntar a gelatina demolhada. Quando estiver frio juntar as natas batidas.

Creme Inglês

250gr de leite1/4 de vagem de baunilha100gr de gemas80gr de açúcar

Levar o leite a ferver com uma vagem de baunilha. Bater as gemas com o açúcar. Quando o leite ferver juntar o preparado anterior. Levar ao lume novamente fazendo «esses» com a colher até obter o ponto de estrada.

Bavaroise

125gr de leite1/4 de vagem de baunilha50gr de gemas40gr de açúcar5 folhas de gelatina500gr de natas

Levar o leite a ferver com uma vagem de baunilha. Bater as gemas com o açúcar. Quando o leite ferver juntar o preparado anterior. Levar ao lume novamente fazendo «esses» com a colher até obter o ponto de estrada (não deve ferver). Juntar as folhas de gelatina demolhadas. Juntar um pouco de natas batidas ao preparado para baixar a

temperatura e bater. Adicionar as restantes natas batidas, envolvendo de cima para baixo.

Peito de peru recheado com farinheira, maçã e azeitonas, com esmagada de batata

Ingredientes

300gr de peito de peru50gr de farinheira2 azeitonas1\4 de maçã verde400ml de vinho branco200ml de cervejaLouro q.b.Pimenta preta q.b.1 cebolaAlho q.b.Sal q.b.1\4 de limão100gr de cogumelos variados7 batatas primorSalsa q.b.Azeite q.b.20gr de chouriço

Preparação

Começar por abrir o peito de peru de modo a fazer um bife retangular com uma espessura uniforme, colocar a marinar em vinho branco, cebola picada, 2 dentes de alho, limão, 4 folhas de louro, cerveja, sal e pimenta. Reservar.Colocar as batatas a cozer em água e sal (q.b.).Cortar a maçã em cubos pequenos e juntar azeitonas e a farinheira. Saltear a mistura no sauté para libertar a gordura, retirar e fazer um rolinho com a mistura, enrolar no peito marinado e atar com fio de cozinha. Passar o rolo no sauté em todos os lados até ficar corado, levar ao forno a 180 graus durante cerca de 12 minutos.Saltear os cogumelos, o chouriço e uma cabeça de alho em brunesa no wok com sal e pimenta.Retirar as batatas da cozedura e pelar as mesmas. Colocar um tacho com azeite e um dente de alho inteiro. Uma vez quente, retirar o alho e colocar as batatas, que serão esmagadas e envolvidas no azeite, e temperadas com sal e pimenta (q.b.). Uma vez terminadas, serão envolvidas com salsa picada.

Ervilhas com ovos escalfados

Ingredientes

1 cebola4 alhos100ml de azeite250gr de ervilhas50gr de bacon250gr de entrecosto de porco3 colheres de sopa de pimentão-doce, em massa125ml de vinho branco1/4 de chouriço picante1/4 de chouriço de carne1/2 farinheira1 tomate1 cenoura100gr de pão alentejano1 ramo de salsa1 ramo de hortelã3 ovosColher de sopa de vinagre2 tomates peladosSal q.b.Pimenta q.b.

Preparação

Cortar a peça do entrecosto em tiras e marinar com a massa de pimentão-doce, alho, vinho branco, louro, sal e pimenta. Fritar em azeite. Reservar. Numa panela refogar uma cebola picada, alho e cenoura, acrescentar o chouriço e o bacon, e deixá-los refogar um pouco. De seguida, adicionar o tomate bringido e cortado em cubos, juntamente com pedaços de tomate pelado. Após estar refogado, acrescentar as ervilhas e regar com o vinho branco, e retirar umas peças do entrecosto, juntando ao refogado. Deixar cozinhar lentamente, acrescentando umas gotas de vinagre, sal e pimenta.

Cortar o pão aos quadrados e fritar em azeite aromatizado em alho até ficar crocante e dourado. Tirar o excesso de gordura em papel absorvente. À parte, numa frigideira colocar a farinheira até ficar crocante. Reservar.

Introduzir um cortante de forma redonda no refogado das ervilhas e depositar o ovo no mesmo com a folha de hortelã até o estar escalfado. Retirar a forma e empratar com o crocante, os crótons e o molho do refogado.

Arroz de pato

Ingredientes

Caldo

1 pato inteiro1 alho francês1 cenouraAzeite q.b.1 cebola1 dente de alho2dl de vinho brancoSal q.b.Pimenta preta em grão q.b.Cravinho q.b.Toucinho q.b.Chouriça q.b.1 folha de louroSalsa q.b.

Arroz

200gr de arroz agulha200ml de sumo de laranjaAzeite q.b.Meia cebolaSal q.b.Caldo do pato (100ml)Uma folha de louroChouriça e toucinho q.b.Queijo para gratinar (parmesão)Toucinho crocante q.b.

Preparação

Começar por preparar o pato. Retirar o excesso de gordura. Numa panela de pressão colocar o azeite e refogar o alho com a cebola, o alho francês e uma folha de louro. Quando o refogado começar a alourar, adicionar o pato (uma coxa, um peito, o pescoço e miúdos) e envolver bem nos legumes. De seguida, adicionar o vinho branco e deixar suar. Adicionar água a ferver até cobrir o pato. Adicionar o sal, pimenta em grão, os cravinhos e a salsa. Fechar a panela de pressão durante uns 30 minutos.

Para o arroz, refogar a cebola, o louro, o alho e adicionar os enchidos cortados em

brunesa, e deixar refogar. Levar o toucinho em fatias ao sauté e deixar ficar crocante. Adicionar o arroz e na mesma proporção de sumo de laranja. Adicionar a mesma porção de arroz também de caldo do pato. Deixar ferver, reduzir com lume brando e contar 10 minutos. Retificar de sal. Levar ao forno o arroz envolvido com o pato desfiado e colocar queijo parmesão ralado. Servir quando o queijo estiver derretido e douradinho. Adicionar o crocante de toucinho e dois gomos de laranja a enfeitar.

Bitoque com molho da tia Alice

Ingredientes

200gr de bife de vaca2 batatas novas2 cenouras50gr de tomate cherry2 colheres de sopa de mel100gr de cogumelos1 cebola100gr de arroz1 limão2 nozes de manteiga1 ramo de tomilho2 dentes de alho1 laranja1 ovo1 cervejaAzeite q.b.Sal q.b.Pimenta q.b.

Preparação

Para o molho:

Cortar a cebola em juliana e levar a lume brando com os cogumelos e azeite durante 30 minutos. Juntar cerveja e deixar reduzir. Passar com a varinha mágica, passar no coador e levar ao lume novamente. Adicionar uma noz de manteiga e emulsionar com a varinha. Reservar.

Para as batatas e legumes:

Cortar as batatas em gomos e levar a água a ferver 3 minutos, retirar e levar ao forno com azeite, alho e tomilho durante 20 minutos. Reservar. Cortar cenouras em 4, levar ao forno com mel, sumo e raspa de laranja, tomilho, sal e pimenta durante 20 minutos.

Reservar.

Para o arroz:

Colocar a água a ferver com a casca de um limão e alguns ramos de tomilho. Deixar ferver, colocar o arroz a cozer e depois baixar para lume brando durante 10 minutos. Reservar.

Para o ovo escalfado:

Colocar película aderente num copo com azeite, sal e pimenta. Colocar o ovo e levar a escalfar durante 4 minutos.

Para o bife:

Temperar bem com sal, pimenta e azeite. Levar ao sauté quente 1 minuto cada lado. Deixar descansar durante 3 minutos.

Iscas com elas

Ingredientes

1 fígado300ml de vinho branco1 cebola3 dentes de alho5 folhas de louro1 batata roxa1 molho de brócolos1 couve-florBanha de porco q.b.Azeite q.b.1 colher de sopa de sumo de limãoCebolinho q.b.Salsa q.b.50gr de Vaqueiro1 malagueta secaVinagre q.b.

Preparação

Marinar 4 fatias fininhas de fígado em louro, com alho, cebola, malagueta, vinho branco e vinagre, e deixar apurar. Pôr a cozer a batata roxa em água e sal. Cozer os brócolos e a couve-flor em água e sal em tachos separados até ficarem «al dente», parando a sua

cozedura em água com gelo. Caramelizar metade de um alho picado e uma metade de uma cebola em brunesa com Vaqueiro. Juntar uma colher de sumo de limão e outra de vinho. Deixar reduzir e acrescentar cebolinho e salsa. Reservar.

Cortar o bacon aos quadradinhos e levar ao forno até ficar crocante. No sauté colocar banha de porco e azeite com louro e um dente de alho. Passar as iscas de um lado e do outro, e reservar. Saltear os brócolos e a couve-flor com sal e pimenta preta num wok, e adicionar o molho de Vaqueiro e limão. Retirar as batatas do lume. Adicionar a marinada das iscas à banha de porco e deixar reduzir, introduzindo novamente as iscas.

Carne de porco à alentejana

Ingredientes

200gr de rojões de porco100gr de amêijoas5 batatas médias descascadas, reservando algumas das cascasÓleo vegetal q.b.Azeite q.b.Sal q.b.Coentros q.b.Vinho branco q.b.4 dentes de alho esmagados com pele2 folhas de louro

Marinada da carne:

200ml de vinho branco1 colher de sopa de massa de pimentãoSumo de laranja q.b.Sumo de limão q.b.Pimenta preta q.b.Sal q.b.3 dentes de alho cortados em pedaços2 folhas de louro partidas em pedaços

Preparação

Começa-se por marinar a carne com os ingredientes indicados para a marinada. Envolve-se e reserva-se, cobrindo com papel de alumínio. Cortam-se duas batatas médias em cubos e colocam-se na água a ferver, temperada com sal, deixando ferver aproximadamente 5 minutos (até estarem ligeiramente moles). Escorrem-se e secam-se bem. Laminam-se em rodelas grossas outras duas batatas médias e colocam-se a cozer. Tempera-se com sal e deixa-se cozer até estarem bem moles. Escorre-se e reserva-se dentro do tacho.

Entretanto, lavam-se bem as amêijoas e abrem-se no azeite e alho bem quente. Refrescam-se com um pouco de vinho branco e temperam-se com os coentros. Retiram-se as amêijoas e reserva-se o azeite da frigideira.

Esmagam-se as batatas em rodelas reservadas e temperam-se com um pouco de sal, um fio de azeite e um pouco do azeite da frigideira onde se fizeram as amêijoas. Envolve-se bem e reserva-se.

Aquece-se um sauté grande com bastante azeite e frita-se bem a carne de porco. Simultaneamente aquece-se o óleo para fritar as batatas em cubos. Colocam-se as batatas a fritar e quando estiverem a ganhar cor, retiram-se, escorrem-se e reservam-se. Manter o óleo ligado.

Entretanto, quando a carne estiver bem frita, tapa-se e baixa-se o lume. Deixa-se cozinhar durante aproximadamente 15 minutos. Voltam-se a fritar as batatas até estarem bem douradinhas. Escorrem-se e reservam-se.

Rala-se a restante batata e coloca-se numa frigideira com azeite bem quente, espalhando bem a batata, adiciona-se um pouco do molho de cozinhar a carne e tempera-se com sal. Deixa-se fritar, virando ao contrário quando estiver bem tostada. Retira-se e escorre-se em papel absorvente. No mesmo óleo em que se fritou as batatas fritam-se as cascas das batatas durante aproximadamente 2 minutos. Retira-se e escorre-se bem.

Coelho à caçador

Ingredientes

1 coelho6 batatas3 dentes de alho1 cebola2 fatias de pão caseiro1 chouriça de carne1 naco de bacon

Azeite q.b.Sal q.b.Pimenta preta q.b.Salsa, alecrim q.b.1 copo de vinho tinto3 tomatesPimenta rosa q.b.

Preparação

Picar a cebola de forma grosseira, um dente de alho, sal, pimenta, alecrim e um copo de vinho tinto. Partir o coelho e marinar na mistura anterior. Descascar as batatas e cozer em água e sal. Saltear a chouriça de carne na sua gordura até ficar crocante e reservar. Picar a cebola e o alho, deitar azeite numa panela de ferro e deixar alourar. Colocar o coelho partido em nacos, selecionando as mãos e os quartos. Entalar.Acrescentar toda a marinada no coelho e deixar cozer em lume brando, juntando o bacon, a chouriça e o tomate pelado e limpo de sementes. Retirar as batatas e acrescentar a chouriça crocante e o seu molho. Acrescentar azeite e manteiga e fazer uma esmagada. Partir o pão em tiras e fritar, terminando com sal. Deixar refogar bem o coelho e empratar ao centro o pão frito em azeite com o quarto de coelho.

Polvo à lagareiro

Ingredientes

3 tentáculos de polvo3 batatas3 dentes de alhoSalsa q.b.Sal e pimenta q.b.Azeitonas0,5L de azeite1 cebola2 colheres de farinha1 ovo8 pés de grelos1 folha de louro3 tomates cherry

Preparação

Escaldar o polvo em água fervente, colocar a cebola às rodelas e um dente de alho picado num tabuleiro de ir ao forno. Colocar o polvo, uma folha de louro e alguns grãos de pimenta. Cobrir com azeite. Tapar o tabuleiro com papel alumínio e levar ao forno a

200 graus durante 45 minutos.Cozer as batatas com pele. Triturar 3 pés de salsa, 1dl de azeite, sal, pimenta e um dente de alho. Retirar a pele às batatas, esmagar e juntar 2 colheres do preparado anterior (azeite com salsa). Retificar os temperos. Reservar 2 colheres de sopa desse azeite para o empratamento, ao restante adicionar as azeitonas e triturar.Numa taça colocar a farinha, um ovo, 2 colheres de sopa do azeite misturado com azeitonas. Espalhar este preparado num tabuleiro de forno e levar a cozer durante aproximadamente 15 minutos. Bringir os grelos (choque térmico) e saltear em azeite e um pouco de cebola.EmpratamentoUsar um aro, fazer uma cama com os grelos, colocar a esmagada de batata. Dispor os tentáculos por cima da batata de forma harmoniosa. Colocar os tomates cherry e os crocantes de azeitona. Terminar o prato com o azeite reservado.

Bacalhau à Brás

Ingredientes

1 ovo3 gemas2 cogumelos90gr de bacalhau2 batatasMeia cebola7 azeitonas2 dentes de alhoMeio pacote de natasPimenta q.b.Sal q.b.Salsa picada q.b.Louro q.b.Azeite q.b.5 cogumelos Paris125ml de natas

Preparação

Num tacho cozer o bacalhau sem sal. Numa frigideira colocar 2 dentes de alho com casca e uma folha de louro a aquecer com um fio de azeite. À parte, descascar as batatas, cortar em juliana e a outra em rodelas finas. A primeira reservar em água e a segunda colocar num tacho com água a ferver apenas o tempo suficiente para uma primeira cozedura (3 minutos). De seguida, colocar numa tijela com água e gelo para parar a cozedura. Retirar da água, passar por papel absorvente e fritar no azeite já

previamente preparado até ganhar uma camada crocante.A seguir, numa frigideira de ferro, colocar as batatas 1 por 1 e regar com azeite, alho e louro, e levar ao forno a 180 graus. Num wok, colocar um fio de azeite e deitar a cebola cortada em meias luas, e saltear. Juntar os cogumelos cortados em brunesa durante 2 minutos. Reservar.Numa tijela colocar as 3 gemas e um ovo, bater bem, adicionar os 125ml de natas, voltar a bater e temperar com sal e pimenta. Entretanto, desfiar o bacalhau em pedaços pequenos e juntar à fritura da cebola e cogumelos. Numa frigideira com óleo, fritar as batatas limpas de água em juliana uma primeira vez a 140 graus. Retirar para o papel absorvente e voltar a fritar até ficar crocante, a 180 graus. Retirar e escorrer em papel absorvente. Retirar as batatas do forno, aproveitando o azeite, e fazer uma esmagada. Picar as azeitonas e fritar no azeite. Reservar.Num wok, voltar a aquecer e colocar as batatas fritas, e de seguida o preparado dos ovos. Ir mexendo com muita calma para não cozinhar os ovos e manter a cremosidade. Picar a salsa e reservar.

Migas à alentejana

Ingredientes

1 pão alentejano1 alheira1 farinheira1 linguiça150gr de bacon0,5Kg de entrecostoPasta de pimentão q.b.50gr de banha de porco1 molho de coentros

Preparação

Marinar o entrecosto com os alhos picados e a pasta de pimentão. Reservar. Colocar água a ferver com meia alheira, meia farinheira, meia linguiça e metade do bacon. Depois de cozidos os enchidos, triturar tudo, passar no chinês e retificar os temperos. Embeber o pão aos pedaços e reservar. Saltear os restantes enchidos picados e reservar. Fritar o entrecosto em banha e retirar a carne, e, posteriormente, colocar em papel absorvente, para retirar a gordura em excesso.Na mesma banha colocar o pão, deixar em lume médio até absorver todo o líquido e ficar com uma pequena crosta crocante.

Arroz de cabidela

Ingredientes

50ml de azeite1 cebola2 dentes de alho1 folha de louro1 tomate3 espargos2 rabanetes1 frango150gr de arroz200ml de caldo de galinhaSal q.b.125ml de sangue de galinha50ml de vinagre de vinho tinto

Caldo de galinha

1 cebola50ml de azeite1 alho francês (parte branca)1 frango (ossos e aparas sem peles)100ml de vinho brancoÁgua 2 dentes de alhoRamo de salsa

Preparação

Frango:Retirar as pernas, o peito e desossar.Caldo de galinha:Colocar azeite no tacho com cebola, alho, alho francês, o louro e partes dos ossos do frango (sangrados), e deixar refogar. Suar com vinho branco e, de seguida, adicionar cerca de 2 litros de água e um ramo de cheiros. Quando ferver, deixar o caldo durante 35 minutos em lume brando.Arroz de cabidela:Cebola cortada em brunesa, um dente de alho picado. Em azeite, selar a perna do frango durante alguns minutos neste preparado, e retirar. Acrescentar o arroz e fritar um pouco. Colocar uma chávena de arroz, 3 chávenas de água. Deixar a cozer durante 10 minutos. Por fim, acrescentar o sangue da galinha, juntamente com o vinagre, e deixar cozinhar mais um pouco. Saltear os espargos e cortar finamente um rabanete.

Choco frito à Setúbal e caldeirada de peixe (Equipa Azul)

Ingredientes

1kg de farinha de milho1 choco grande (3kg aproximadamente)5 dentes de alho (corte grosseiro)11 limõesSal q.b.Pimenta-preta q.b.Piripíri seco q.b.2 litros de óleo vegetal2 litros de azeite2 folhas de louro

Preparação

Preparar uma marinada com os limões, piripíri, sal, louro, alho e pimenta-preta para o choco. Entretanto, limpar e arranjar muito bem o choco, retirando a cabeça primeiramente e procedendo à limpeza interna do choco, de modo a aproveitar as ovas e retirando a tinta para não manchar o choco. Cortar em tiras médias e finas e colocar na marinada cerca de 20 minutos.Após este processo, secar bem em papel absorvente para garantir que a farinha fica distribuída uniformemente aquando do processo de fritura. Aquecer o óleo com o azeite a 170 graus, começar a passar o choco pela farinha de milho previamente peneirada e fritar até estar bem dourado. Escorrer bem em papel absorvente e servir em cartuchos de papel com meia rodela de limão.Caldeirada de peixe2 pimentos verdes2 pimentos vermelhos16 tomates maduros20 batatas médias8 cebolas20 dentes de alho1 malagueta secaPimenta-preta q.b.Sal q.b.3 charrocos (1kg aproximadamente)Raia em posta (1kg aproximadamente)Safio em posta (1,5kg aproximadamente)Choco em tiras (1kg aproximadamente)12 carapaus manteiga48 mexilhões0,6 litros de vinho brancoAzeite q.b.Coentros q.b.Salsa q.b.8 folhas de louroOs peixes:Amanha-se o charroco, retirando e reservando as ovas e os fígados. Fileta-se o peixe, limpa-se os carapaus, retirando a tripa e barbatanas, dividindo por fim em duas partes. Relativamente aos peixes em postas, raia e safio, cortam-se em cubos. Lavam-se bem os

mexilhões, raspam-se as barbas e abrem-se no sauté com azeite, alho, coentros, vinho branco, malagueta e pimenta-preta. O choco corta-se em tiras e por fim em cubos.A caldeirada:Numa panela de ferro com azeite refogam-se as cebolas cortadas em meias-luas, o alho laminado, o louro e os fígados durante aproximadamente 10 minutos em lume brando. Adiciona-se o choco e estufa-se com um pouco de vinho branco, temperando com um pouco de sal e pimenta-preta. Coloca-se o choco e acrescenta-se um pouco de tomate, e iniciasse o processo de montagem da caldeirada em camadas, começando por uma camada de pimentos verdes cortados em rodelas, seguido dos pimentos vermelhos em tiras, o tomate em meias-luas, batatas cortadas em rodelas e, por fim, todos os peixes. Rega-se com a água da abertura dos mexilhões e com vinho branco.Começa-se por cozinhar em lume médio durante aproximadamente 15 minutos, polvilha-se com salsa e coentros picados e reduz-se o lume até atingir o ponto de cozedura adequado (as batatas devem estar cozidas mas não desfeitas).Serve-se a caldeirada, tendo em atenção a distribuição dos peixes por cada prato de modo a garantir que todos os 20 pratos têm a mesma quantidade de peixe.

Choco frito à Setúbal e caldeirada de peixe (Equipa Vermelha)

Ingredientes

2,5kg de choco frescoSumo de 8 limões1kg de farinha de milho Sal q.b.Piripíri3 folhas de louro3 alhos

Preparação

Amanhar e marinar o choco fresco em limão, sal, piripíri, alho e louro. Após a marinada, cortar às tiras e depois passar por farinha de milho peneirada, e fritar a 170 graus até ficar crocante. Retirar os excessos de gordura com papel absorvente. Servir com 1/4 de limão e folha de coentros.Caldeirada de peixe8 alhos1lt de azeite10 tomates3 pimentos vermelhos3 pimentos verdes2 charrocos (1kg cada um)16 carapaus manteiga 1 Raia (1kg)1 Safio (1kg)2kg de mexilhão 1 molho de coentrosPiripíri

1lt de vinho brancoVinagre20 batatasColocar às camadas nas caçarolas pela seguinte ordem: cebolas, alhos, tomates, pimentos, batatas às rodelas e os peixes. Regar com azeite e vinho branco, temperar com sal e pimenta em grão. Colocar o mexilhão e repetir as camadas até terminar os ingredientes. Deitar umas gotas de vinagre, tapar e levar a lume brando até cozinhar. Servir com coentros picados.

Arroz de corvina e seus filetes

Ingredientes

1 funcho50gr de arroz carolino100gr de corvina1 cebola1 alho-francês (parte branca)1 mini courgette1 cebola roxa1 molho de salsa1 copo de vinho branco1 ramo de hortelã-pimenta1 molho de cebolinho4 dentes de alhoSal e pimenta q.b.100ml de azeiteÁgua fervida

Preparação

Caldo de peixe:Numa panela coloque o alho-francês, cebola roxa, funcho, a cabeça da corvina, salsa, vinho branco, um fio de azeite, água e uma pitada de pimenta. Deixar ferver e apurar. Passe pelo chinês e reserve.Arroz de corvina:Numa panela refogar 1/2 cebola em azeite aromatizado previamente com alho. Colocar o arroz na panela para o fritar e acrescentar 1/2 copo de vinho branco, e deixar suar. De seguida, ir acrescentando o caldo de peixe aos poucos e assim que estiver meio cozido pôr a mini courgette às rodelas. Fechar o tampo da panela e deixar acabar de cozer. Acrescentar depois a corvina cozida no caldo e uma folha de hortelã. No final, verificar e apurar sabor de sal. O arroz deve ter caldo suficiente de modo a ficar malandro.Filetes de corvina:

Numa frigideira com azeite quente depositar os filetes previamente temperados com umas gotas de vinho branco, sal e pimenta até cozinharem. Picar cebolinho para pôr por cima dos mesmos assim que cozinhados e reservar umas vagens para o empratamento.Empratar num prato fundo, com o arroz, os filetes com o cebolinho, uma folha de hortelã e umas vagens de cebolinho.Tempura de legumes1 ovo100gr de farinha1 garrafa de água gaseificada bem fresca1 pitada de sal1 cenoura3 feijão-verde1 beringelaÓleo q.b.Preparar o polme numa taça com a farinha, o ovo e a água gaseificada, e adicionar sal.Cortar a cenoura em tiras, o feijão-verde (tirar o fio dos lados) e a beringela. Levar os legumes a bringir e secá-los. Mergulhar os legumes de modo a que o polme agarre bem e levá-los a fritar assim que o óleo estiver bem quente.

Tarte merengada

Ingredientes

200gr de farinha 100gr de manteiga sem sal1 ovo inteiro, 5 gemas e 4 claras1 pitada de sal175gr de açúcar1 laranja1 limão1 lima1 maracujá1 vagem de baunilha1 lata de leite condensadoBagas de groselha para empratar

Preparação

Massa:Juntar a farinha, a manteiga, 1 ovo, 1 gema, pitada de sal, raspa de lima, sumo limão e as sementes da vagem de baunilha. Amassar bem todos os ingredientes e colocar a repousar no frigorífico durante 20 minutos.Para o creme:

Colocar o leite condensado e as quatro gemas numa taça, juntar o sumo de fruta e bater bem até obter um creme fofo e branco. Levar a lume brando até engrossar. Reservar no frio.Entretanto, retirar a massa do frio, esticar com o rolo e colocar na forma, picar com um garfo e barrar com uma clara de ovo. Colocar no forno durante 20 minutos. Depois de estar a massa cozida retirar do forno e colocar o creme, deixar arrefecer.Para o merengue:Bater 3 claras em castelo e introduzir açúcar colher a colher até obter um um merengue firme e brilhante. Colocar sobre a tarte e formar pequenos piques. De seguida, levar 3 minutos ao forno a 180 graus. Passar as bagas no restante açúcar e empratar.

Bacalhau da saudade

Ingredientes

1 lombo de bacalhau1 folha de louro2 dentes de alho1/2 pimento vermelho1/2 pimento verde2 tomates1 molho de brócolos1 cebola1 ovo100gr de arroz carolinoAzeite, sal e pimenta q.b.

Preparação

Arroz de bacalhau:Aparar o lombo de bacalhau e cozinhar as aparas em água. Coar a água e reservar. Cortar meia cebola em brunesa, saltear em azeite e fritar o arroz. Colocar o caldo de água a ferver e cozinhar. Um pouco antes de estar pronto, adicionar algumas aparas de bacalhau e salsa picada.Legumes:Cortar os pimentos em juliana e a cebola em meia-lua. Saltear em azeite cerca de 7 minutos, temperar com sal e pimenta e reservar.Tomate:Colocar a água a ferver. Fazer um corte em cruz na parte superior do tomate e adicioná-lo à água durante 2 minutos. Retirar para uma taça com gelo e pelar. Partir o tomate e tirar as grainhas. Partir em pedaços pequenos e saltear em azeite, com sal e pimenta. Picar salsa, adicionar e reservar. (Tomate Concassé)Ovo:Colocar apenas a gema em água a ferver durante 1 minuto. Reservar.

Brócolos: Cortar os floretes e colocá-los em água a ferver, temperada com sal, durante 5 minutos. Após esse tempo, retirar e colocar numa taça com água e gelo para parar a cozedura. Saltear em azeite. Reservar.Bacalhau 8 minutos:Ligar o forno a 240 graus. Colocar o lombo em cima de uma folha de louro, regar com um pouco de azeite e cozinhar durante 8 minutos. Reservar.EmpratamentoColocar o arroz num aro, salpicar com salsa e colocar o lombo em cima. Colocar os legumes salteados, uma quenelle de tomate, os brócolos e a gema de ovo.

Creme brulée com chocolate

Ingredientes

300ml de natas1/2 vagem de baunilha150gr de chocolate em pó4 ovos30gr de açúcar em pó

Preparação

Colocar as natas num tacho junto com a vagem de baunilha e deixar ferver.Retirar e colocar em lume brando, bater as gemas com o açúcar e adicionar no preparado o chocolate e as gemas com açúcar, e mexer até engrossar.Por fim, levar ao forno em banho-maria durante cerca de 35 minutos.Retirar do forno e deixar repousar, bater as natas com um pouco do interior da vagem de baunilha para colocar no creme.Servir com o creme as natas e um pouco de polpa de ananás.

O tagliatelle e os legumes frescos

Ingredientes

(Chef Joel Paiva, MasterClass)

Pasta

100gr de farinha

1 OvoSalAzeiteÁgua gelada

Acompanhamento

Courgette verdeCourgette amarelaCogumelos chanterellesCourgette baby verdeAlho-francês babyCenoura babyRebento de ervilhaRebento de sorrelRebento de Daikon

Preparação

Massa

Juntar todos os ingredientes. Amassar durante 5minutos. Enrolar em película, e repousar durante 20 minutos. Esticar a massa na máquina da pasta. Cortar em forma de tagliatelle. Cozer em água abundante durante 4/5 minutos.

PratoCortar a courgette verde e a amarela em juliana. Corte os cogumelos em pedaços. Saltear ambos os legumes em azeite. Junte a pasta a este preparado. Tempere com sal e pimenta preta. Arranje os legumes baby e dê uma breve cozedura. Saltear em azeite e temperar.EmpratamentoNum prato fundo coloque a pasta ao centro. Disponha os legumes baby em volta de forma harmoniosa.

Jardineira

Ingredientes

500 gr carne de vaca2 dl Azeite 1 Cebola 1 Chalota 2 Dentes de alho1 alho francês2 folhas de louroQ.b tomilho Q.b salsa

10dl Cerveja 20 dl Vinho Branco 1uni Chouriça de Sangue 3 Batatas para cozer2 Cenouras50 gr ervilhas200 gr Arroz Cigala AgulhaAzeite q.b.1 dente de alhoQ.b salsa Q.b chouriça de sangue Vinagreta para o tomate cherryAzeite q.b.Vinagre Balsâmico q.b.Alho em pó q.b.Tomilho q.b.Pimenta preta em grão q.b.

Preparação

JardineiraComeçar pelo refogado da jardineira: adicionar o azeite, a chalota, a cebola, o alho francês, a chouriça de sangue e o louro. Deixar caramelizar. Adicionar os dentes de alho picados e o tomate. Adicionar a carne e o tomilho, envolver no refogado. Adicionar o vinho branco e a cerveja, temperar com um pouco de sal. Após o álcool evaporar, adicionar água até cobrindo a carne. Juntar a batata cortada em brunesa. Passados 15 minutos adicionar a cenoura, cortada também em brunesa. Por fim, adicionar as ervilhas e rectificar temperos. Adicionar a salsa. Nota: o molho tem de estar espesso. Colocar num prato fundo. Colocar o azeite, a cebola e a chouriça de sangue q.b.. Deixar caramelizar com a salsa. Adicionar o dente de alho. Adicionar o arroz e a água na proporção 1 arroz - água. Rectificar temperos. Servir com chouriça grelhada no topo.VinagretaJuntar azeite numa taça, envolver o tomate cherry cortado em meias esferas. Dispôr 5 metades em forma de flor.Nota: As cenouras que cortei em forma de flôr para decoração foram beringidas em água a ferver e colocadas posteriormente em água com gelo para manterem a clorofila. Colocar no prato da jardineira.Sugiro a divisão da jardineira e da guarnição uma vez que esta é opcional. A jardineira só por si já é um prato completo (proteína + hidrato (guarnição) + legumes).

Arroz de cabidela

Ingredientes

100 ml de vinho tinto1 Chávena de arroz carolino1lt de água fervida50ml sangue de galinha 2 Colheres de sopa de vinagre branco

Preparação

Numa Panela refogar a 1/2 cebola em azeite e alho esmagado. De seguida tirar o alho e pôr a galinha já em pedaços e refogar. Quando estiver dourada adicionar o vinho tinto e sal, deixar o álcool do vinho

evaporar e adicionar a água e tapar com a tampa da panela e deixar cozinhar até a galinha ficar tenra e ir verificando para se necessário acrescentar mais água e vinho as miudezas.Assim que a galinha estiver tenra e o caldo da mesma tiver reduzido, juntar o arroz e deixar cozer até abrir e pôr o sangue com o vinagre e pimenta, voltar a tapar e retirar do lume. Servir diretamente do caçoilo para o prato.

Balantine de frango com puré de abóbora

Ingredientes

1 peito de frango100g cogumelos paris4 tomates cherry1 cebola roxa1 colher de sopa de mostarda Dijon1 abóbora manteiga1 ramo tomilho1 cebola branca4 dentes de alho1 limãoSal q.b.Pimenta q.b.Azeite q.b.Vinho branco q.b.50g bacon50g pistáciosAçúcar amarelo q.b.Canela q.b.

Preparação

Para o puré, cortar a abóbora, cebola e alho em cubos. Temperar com sal e pimenta, um fio de azeite e uma pitada de canela. Levar ao forno 30 min a 160 graus. Quando estiver macia colocar tudo na liquidificadora com um fio de azeite e água da cozedura do frango, até obter uma textura cremosa. Passar no passador e reservar. Para o frango, marinar em azeite, vinho branco, tomilho, alho e limão e deixar durante 10 min. Retirar o frango e secar bem. Cortar ao meio para abrir e passar para o recheio. Saltear cebola roxa, cogumelos, tomates e raspa de limão num fio de azeite. Colocar na trituradora com uma colher de sopa de mostarda até obter uma pasta. Barrar o frango com a pasta, enrolar em película aderente e cozer em água com tomilho e casca de limão durante 10 min. Retirar, saltear em alho e tomilho na sertã e reservar. Para o crocante, cortar o bacon em cubos, tirar pele aos pistácios, tostar com uma colher

de sopa de açúcar amarelo. Colocar uma colher de sopa do puré, puxar o fio, laminar em rodelas o peito de frango e polvilhar com o crocante.

Salmão

Ingredientes

200g salmãoSementes papoila q.b.4 cabeças espargos1 courgette Sal q.b.Azeite q.b.1 batataCogumelos variados 50g1 folha Couve coração1 colher de chá de sumo de limão1 colher e meia de molho de soja1 colher de chá de mostarda1/2 cebola2 dentes de alho1 ovo100ml vinho branco100g vaqueiro

Preparação

Começar por arranjar o salmão e cortar uma posta rectangular de 200g. Temperar de sal. Descascar as batatas e cozer em água e sal. Marque o salmão no sauté 1 min de cada lado e reserve. Beringir os espargos, a courgette e a folha de coração e coloque em água com gelo. Coloque a cozer um ovo, saltei a mistura de cogumelos em azeite e alho e reserve. No sauté do peixe acrescente um pouco de peixe picado, o vinho uma vez reduzido coloque a mostarda, molho de soja, mel, limão e acrescente os cogumelos. Leve o peixe ao forno cerca de 4 min a 170 graus. Uma vez retirado coloque sementes de papoila, retire a pele e passe as courgette, os espargos e a couve coração no sauté com azeite e tempere de sal. EMPRATAMENTOColoque a couve coração e os cogumelos no lado esquerdo num prato redondo com o salmão por cima e do lado direito, 4 gomos de uma batata, 4 cabeças de espargo e 4 gomos de curgete. Tudo a fazer um circulo com uma fatia de ovo cozido no meio.

Caril de camarão com arroz basmati

Ingredientes

6 camarões 20/301 cebola branca1 cebola roxa1 alho francês3 dentes de alho1/2 Curgete3 tomates1/2 pimento vermelho1/2 pimento laranja2 malaguetasAzeite qbSal qbPimenta preta em grão qbCravinho qbCardamomo qb2 estrelas de anisPimenta cayena qbAçafrão em pó qbGengibre em pó qbSementes de mostarda qbCaril em pó qbCoentros qb150ml leite cocoSumo lima qb200ml vinho branco5 quiabos inteiros100g arroz basmati

Preparação

Descascar os camarões e retirar a tripa. Fazer um caldo refugando as cabeças e as cascas dos camarões em azeite até estarem bem caramelizadas. Acrescentar meia cebola branca picada e um dente de alho esmagado. Deixar refugar durantes uns minutos e adicionar o alho francês picado, uma malagueta inteira, um tomate em pedaço e pimenta preta em grão. Deixar refugar mais um pouco e refrescar com o vinho branco. Deixar evaporar um pouco o vinho e acrescentar 500ml de água ferver. Tapar e deixar fervilhar durante 30 min. Coar no passador chinês e reservar. Num tacho à parte refugar a outra metade da cebola branca picada, um dente de alho picado a cebola roxa laminada, os pimentos sem pele e cortados em tiras e o resto dos tomates pelados em pedaços. Temperar com sal e reservar fora do lume.

Entretanto tostar a pimenta preta em grão, o cravinho, as sementes de cardamomo, as sementes de mostarda e uma estrela de anis para libertar os sabores. Retirar a estrela de anis e moer bem as especiarias no almofariz.

Passar num passador fino de forma a ficar apenas o pó das especiarias. A este pó juntar um pouco de pimenta cayena, gengibre, açafrão e caril. Misturar bem. Acrescentar 2 conchas cheias de caldo ao refugado de legumes. Deixar reduzir um pouco e adicionar a mistura de especiarias. Entretanto começar o arroz, lavando bem o arroz e colocar no tacho. Temperar com sal e colocar um cardamomo inteiro, um cravinho e meia estrela de anis (a que foi previamente tostada). Colocar uma medida e meia de água fria para uma de arroz e deixar levantar fervura. Assim que ferva tapar e baixar o lume. Deixar cozer durante aprox 8 min. Acrescentar os quiabos ao tacho do caril e tapar. Temperar com os camarões com um pouco de azeite, caril (não muito) e sal. Reservar. Ao caril acrescentar o leite de coco, deixar aquecer sem ferver e reservar.

Finalizar o caril com um pouco de sumo de lima e coentros picados. Num sauté bem quente com um fio de azeite e o restante dente de alho esmagado saltear os camarões durante aprox 2 min de cada lado. Empratar o arroz num prato e noutro o caril começando por colocar 4 camarões no findo do prato deitando o caril por cima e finalizando com 2 camarões e um gomo de lima.

Perdiz

Ingredientes

1 perdiz100g arroz100g espigos3 cebolas3 chalotas250ml azeite2 folhas louroMeia chouriça de carne2 fatias de pão caseiro150g cogumelos1 copo de vinho brancoPimenta preta qbPimenta vermelha qbAlecrim qbFlor de sal qbSalsa qb

Preparação

Deixar a perdiz a marinar com sal, louro, alecrim, vinho branco, um pouco de pimenta preta, alecrim e salsa. Rega-se com um pouco de azeite. Reserva-se. Faz-se um refugado com alho, azeite e cebola. Deixar estrugir e colocar a perdiz a marcar bem em todos os lados. Junta a marinada e deixar refugar 30 min em lume brando. Retirar e acabar no forno com toda a calda aproximadamente 20 min a 180 graus. Para o arroz, lavar os espigos e deixar em água fria com gelo. Preparar o refugado com chalota, alho, louro e pequenos cubos de chouriça de carne. Deixar refugar e acrescentar os espigos e deixar cozinhar aproximadamente 5 min. Meter o caldo numa proporção de 4 de calda para 1 de arroz. Deixar ferver e acrescentar o arroz.

Depois de levantar fervura, baixar para o mínimo e deixar cozinhar durante aproximadamente 10 min e deixar repousar. Para o pão frito, um pouco de azeite numa frigideira até cobrir a base, acrescentar um dente de alho com casca e fritar de ambos os lados do pão. Retirar e secar em papel de cozinha.

Terminar com flor de sal. Os cogumelos, numa frigideira colocar o azeite, alho, louro e chouriça picada e deixar refugar. Acrescentar os cogumelos e deixar cozinhar durante 3 min, refrescando com vinho branco. Temperar com flor de sal e pimenta preta e deixar cozinhar mais 2 minutos. EMPRATAMENTOColocar a fatia de pão frito num praro baixo, por cima uma cama de cogumelos e a perdiz sobre a cama. Termina com um pouco de alecrim e pimenta rosa. À parte servir o arroz de espigos.

Arroz de polvo com pataniscas de polvo

Ingredientes

1 Polvo aprox. 600 gr2 chalotas2 tomates1 pimento vermelho1 pimento verde 2 cebolasDentes de alho2 dl de vinho branco1 alho francês1 malagueta2 ovos2 c. d sopa de farinha2 folhas de louro150 gr de arroz carolinoAzeite q.b.Óleo q.b.Sal q.b.Pimenta q.b.

Preparação

Lavar e arranjar o polvo, cozer em panela de pressão durante aproximadamente 30 minutos, onde se colocou ¿ cebola 1 folha de louro e água sem cobrir totalmente o polvo.Entretanto preparar o caldo, refogar lentamente em azeite o alho francês, 1 cebola, 2 dentes de alho, 1 tomate, 1 tira de pimento vermelho e outra de verde,a malagueta, 2 ramos de salsa, e ramos de coentros e 1 folha de louro. Acrescentar 6 dl de água e deixe ferver 30 minutos.Polme para pataniscas: Bater os 2 ovos com a farinha e 1 colher de sopa de água, acrescentar as 2 chalotas finamente picadas e 2 a 3 ramos de salsa também finamente picados.Preparar a base para o arroz, num tacho faça um refogado com ¿ cebola e ¿ chalota, acrescentar 1 tomate, 1 tira de pimento verde e 1 tira de pimento vermelho cortados em brunesa, acrescentar um ramo de coentros picados, acrescentar o arroz e refrescar com o vinho branco.Retirar o polvo e separar os tentáculos, juntar a água de cozedura do polvo ao caldo e filtar no chinês. Acrescentar o caldo obtido ao arroz na proporção de 4 x a quantidade de arroz, após terminar a cozedura do arroz, juntar 2 tentáculos cortados em pedaços de ¿ cm e rectificar os temperos.Cortar 2 tentáculos nas mesmas dimensões e misturar na polme, fritar esta mistura (1 colher de sopa) em

óleo bem quente.Empratar o arroz em taça decorando com 2 tentáculos, coentros picados e os pimentos e tomate confitados e salteados. Acompanhe com as pataniscas.

Dourada com esmagada de batata, salada, pimentos e abóbora

Ingredientes

1 Dourada grande3 Tomates médios¿ Pimentos vermelhos¿ Pimentos verdes¿ Cebola4 Dentes alho1 Dente de alho picado5 Batatas pequenas1 Molho de coentros2 Rodelas de abobora menina1 Fatia larga de broa¿ Fatia de bacon

Preparação

Em primeiro lugar pôr uma panela com água e sal a ferver. Lavar bem as batatas e dar um golpe para garantir a rápida cozedura das mesmas. Colocar na panela para cozer.Quanto ao peixe, primeiro cortamos as barbatanas e a ponta do rabo. Iniciamos o processo de escamar e limpar as tripas.Com uma faca de peixe filetar, e no filete da zona superior cortamos em cada filete 2 tiras com aproximadamente 1 cm de largura.Numa tigela previamente preparada com o sumo de 2 limões,2 dentes de alho esmagados, colocamos os filetes e temperamos com sal, pimenta e deixamos repousar.Num pirex regamos com azeite e colocamos os 3 tomates golpeados com uma cruz para acelerar o processo, terminamos com um fio azeite, sal, pimenta e salsa, colocamos no forno a 170 graus. À parte cortamos ¿ de pimento verde e vermelho, limpo de pevides e pele, e quando a pele do tomate começar a levantar adicionamos os pimentos por mais 10 minutos. Retiramos do forno e cortamos os pimentos em juliana, cortamos os tomates (limpos de pele e sementes) em brunesa. Numa tigela misturamos os tomates, os pimentos, meio alho picado e temperamos com azeite, sal pimenta, envolvemos tudo e reservamos.

Entretanto, após estarem cozidas as batatas, pelamos e com um garfo esmagamos a batata. Num wook, regamos com um fio de azeite, 2 alhos esmagados e uma folha de louro, deixamos fritar até o alho libertar cheiro e adicionamos os coentros em brunesa, deixando fritar por mais 3 minutos. Adicionamos a esmagada de batata e deixamos cozinhar, rectificando com azeite e reservamos. Entretanto cortamos 2 rodelas de abóbora ¿ golpeada em varias partes ¿ cortar com 1 cm de largura, num pirex colocamos a abóbora e regamos com azeite e levamos ao forno. Num souté com um fio de azeite e um alho esmagado, colocamos as fatias de bacon cortado em brunesa e deixamos fritar. Entretanto tiramos a côdea da broa, desfazemos o miolo e adicionamos ao preparado anterior até ficar solta e crocante. Com a ajuda de uma colher colocamos duas porções em cada rodela de abóbora, e deixamos no forno até a cobertura ficar crocante e seca, garantindo sempre que a abóbora está cozinhada. Para evitar que a cobertura queime podemos colocar uma folha de papel de alumínio enquanto cozinha.Depois de o peixe marinar 15 minutos, colocamos um aro no pirex e enrolamos o peixe à volta, com a ajuda de um fio de cozinha passamos à volta do peixe, garantido assim que o peixe cozinha com aquele formato redondo. Pincelamos por fim com azeite e adicionamos 2 dentes de alho esmagados e levamos ao

forno por 10 minutos a 190 graus. Quando estiver pronto retiramos o fio e o aro. EMPRATAMENTONum prato rectangular colocamos de um dos lados o aro da dourada, no centro preenchemos com a esmagada de batata.No lado oposto, servimos 2 colheres de sopa de salada, por cima colocamos a rodela de abóbora crocante cortada em duas partes iguais, cada um virada para seu lado.

Arroz de pato

Ingredientes

2 pernas de patoMiúdos do pato1 cebola3 cravinhos2 dentes de alho100g baconMeio chouriço100g arroz agulha1 folha louroMeia laranjaAzeite e sal qb

Preparação

Fazer um refogado com azeite, 2 dentes de alho esmagados, meia cebola com os cravinhos espetados, o bacon partido, folha de louro, o chouriço e o pato. Quando estiver tudo alourado colocar a água a ferver até tapar o pato. Deixar cozinhar. Quando estiver cozido retirar e desfiar o pato. Coar o caldo, rectificar os sabores e reservar. Fazer um refogado com o resto da cebola e azeite durante cerca de 5 min. Adicionar o arroz e fritar. Adicionar o dobro do volume em caldo e cozer. Numa sauté saltear os miúdos do pato com o sumo de meia laranja. EMPRATAMENTONum aro colocar uma camada de arroz, uma de pato desfiado, os miúdos do pato e novamente uma camada de pato.

Cabrito assado com batatas primor e bróculos salteados (Equipa Azul)

Ingredientes

3 Cabritos c/ 4,5Kg12 Cebolas5 Cabeças de alho2 Frascos massa pimentão Pimenta preta q.b.Sal q.b.12 Vagens de alecrim1,5kg limão2 kg de brócolos

2 L Vinho branco3 L Azeite250 Gr de banha de porco250 ml de vinagre de vinho branco12 Folhas de louro

Preparação

Preparação do cabrito: lavar bem o cabrito em água corrente. Partir aos pedaços e esfregar bem com limão.

Preparar a marinada: juntar a massa de pimentão com os alhos esmagados, o louro e a pimenta.

Barrar o cabrito com a marinada e colocar em tabuleiros de forno. Adicionar as batatinhas com casca (já lavadas) e adicionar sal. Regar tudo com azeite, vinho branco, banha de porco e vinagre. Colocar 2 ramos de alecrim por tabuleiro.

Assar o cabrito e as batatas a 200º durante 1h. Retirar o tabuleiro e acrescentar as cebolas partidas em 4. Retificar temperos e voltar a colocar no forno a 150º durante cerca de 40 min.

Preparação dos brócolos: lavar os brócolos em água com vinagre e partir em pedaços. Bringir de modo a ficarem cozidos mas crocantes. Saltear em azeite.

Ensopado de borrego com batata nova (Equipa Vermelha)

Ingredientes

2 Borregos 4 kg cada20 Cenouras9 Cebolas80 Batatas novas1 Cabeça de alho3 Ramos de alecrimRaspa de 1 limão3 Limões inteiros700ml de vinho tinto200 Ml de vinho do porto1 Frasco de tomate frito20 Tomates pelados1 Chouriço1 Molho de hortelã3 Ramos de tomilho2 Pães alentejanosSal q.b.Pimenta preta q.b.Vinagre de vinho branco q.b.

Azeite q.b. Banha de porco q.b.Pimentão-doce em pó q.b.Piripiri seco q.b.

Preparação

Abrir os borregos e esfregá-los bem com limão, partir em pedaços e reservar.

Refogar em azeite as cebolas em meia-lua, alho picado, cenoura em rodelas e chouriço as rodelas. Deixar apurar um pouco e adicionar os tomates em pedaços e o tomate frito. Juntar o borrego e um pouco de banha e deixar caramelizar.

Acrescentar os vinhos e temperar com sal, pimenta preta em grão, tomilho, pimentão-doce e o piripiri.

Uma vez bem apurado, acrescentar cerca de 2 l de água, tapar e deixar cozinhar em lume brando durante aproximadamente 1h e 30.

Entretanto preparar as batatas: lavar bem, colocar num tabuleiro, regar bem com azeite e temperar com sal, pimenta preta moída, alecrim e alho esmagado.

Levar ao forno a 170ºC durante aproximadamente 30 min. Quando prontas, retirar e reservar.

Fatiar o pão e levar ao forno a 200ºC a torrar durante aproximadamente 5 min.

Fazer um preparado de vinagre com a raspa de limão.

Assim que o ensopado esteja pronto, juntar a hortelã e pincelar as batatas com o preparado de vinagre e adicionar um pouco de banha de porco.

Regressar ao forno a 200ºC até ficarem crocantes durante aproximadamente 7 min. Na hora de servir colocar o pão no ensopado e servir uma fatia por prato.

Caldeirada de peixe

Ingredientes

1 Filete de linguado (reservar a espinha para o caldo)1 Filete de peixe galo1 Vieira1 Camarão grande

1 Mexilhão2 Cenouras baby1 Funcho baby2 Espargos verdes baby2 Nabos com rama baby1 Tomate cherry vermelho1 Tomate cherry amarelo1 Cenoura1 Alho francês2 Dentes de alho1 Folha de louro2 Chalotas pequenas1 Ramo de cheiros (cebolinho e salsa)Meio Pimento vermelhoMeio Pimento verde50 gr Salicornia100 ml de vinho branco1 folha de manjericãoSal e pimenta q.b2 Flores comestíveisAçafrão q.b1 Fatias fina de broa e 1 quadrado grosso (4cm por 4cm)

Preparação

Retirar a cabeça e as cascas do camarão, deixando a cauda.

Aparar o filete de linguado e enrolar à volta do camarão. Prender com um palito e reservar.

Lavar a casca do mexilhão em água corrente e reservar.

Preparação do caldo da caldeirada: colocar cerca de 300 ml de água a ferver com:« cenoura e alho francês às rodelas, espinha do linguado, cabeça e casca do camarão, ramo de cheiros, 100 ml de vinho branco, grãos de pimenta inteiros e sal q.b.. Deixar apurar e ir retirando as impurezas que se vão formando à superfície com uma escumadeira.

Provar e retificar temperos.

Entretanto num sauté, colocar azeite e uma cabeça de alho laminado. Saltear a broa e reservar.

Retirar e coar o caldo para uma panela. Adicionar o açafrão e deixar em lume brando. Nesse caldo colocar o camarão com o filete enrolado e o mexilhão. Tapar a panela e cozinhar cerca de 5 min em lume brando. Retirar e reservar.

Preparação dos legumes: retirar a casca das cenouras baby, aparar o funcho baby separando apenas a parte verde, descascar as chalotas e retirar a primeira casca que a envolve (guardar), aparar a folha de louro, retirar a casca dos nabos baby, parti-lo a

meio, retirar uma fatia fina a cada um dos pimentos e cortar um quadrado a cada um, retirar a casca aos espargos verdes e utilizar apenas as pontas.

Num sauté bem quente colocar azeite e uma cabeça de alho com casca. Colocar todos os legumes e tapar, abanando sempre a panela (para evitar que se queimem). Colocar um pouco de caldo com açafrão e reservar.

Noutro sauté coberto com azeite, caramelizar a vieira e salter o filete de peixe galo (cortado em quadrado com o mesmo tamanho da vieira).

Empratamento: colocar o quadrado de broa e em cima o filete enrolado no camarão. Colocar a vieira de um lado e o filete de peixe galo do outro. Colocar todos os legumes à volta dos peixes e adicionar também a salicórnia. Temperar a vieira com flor de sal e a folha de manjericão picada.

Em cima dos legumes coloca-se o mexilhão e a fatia de broa. O caldo com açafrão coloca-se apenas no fim a cobrir.

Fumé de peixe

Ingredientes

2kg cabeças de peixe e espinhas sangradas4dl de vinho branco20gr de pimenta branca em grão4lt de água1cl de azeiteMirepoix:100gr de alho francês100gr de cebola100gr de cenoura100gr de cabeça de funcho100gr de cogumelos brancosBouquet garni:10gr de salsa em rama10gr de cebolinho em rama

Preparação

Puxar os legumes ligeiramente no azeite, adicionar cabeças e espinhas, a água, o vinho, a pimenta e por fim os aromáticos, deixar ferver muito lentamente durante 20 minutos, retirar a espuma constantemente, com a ajuda de uma escumadeira, passar por etamine, deixar repousar no frigorifico dentro de um recipiente toda a noite, decantar cerca de 3 quartos do liquido, que se encontra límpido, o restante deitar fora.NOTA: muito importante limpar sangues, sangrar muito bem as espinhas e as cabeças de peixe em água e gelo, pelo menos 12h no frigorifico, a frescura das mesmas é de extrema importância.

Bisque de lavagante

Ingredientes

2kg cabeças de lavagante esmagadas1dl brandy3lt água1dl azeite30gr sal2ml tabasco2dl vinho branco200gr tomate frito30gr de sal

Mirepoix:200gr alho francês400gr tomate de rama200gr cebola200gr funchoBouquet garni:1 ramo de salsa1 ramo de cebolinho

Preparação

Corar bem as cabeças de lavagante num sauté com azeite, adicionar brandy e flamejar. Puxar numa panela o mirepoix num pouco de azeite, adicionar a este preparado o anterior. Fazer a deglaçage do sauté com o vinho branco e refrescar com este o puxado de mirepoix com as cabeças. Adicionar água, os aromáticos e o tomate frito.Ferver durante 30 minutos, triturar com uma varinha mágica, ferver mais 5 minutos, passar a etamine, por fim retificar de sal e tabasco.Deglaçage: método de refrescar com vinho o sauté onde se corou os legumes ou as carnes na preparação de um molho, tem por finalidade a extração de todos os sabores.

Jus de vitela: base principal para molhos de carne

Ingredientes

5kg de ossos de vitela3kg de rabo de boi3kg de aparas de carne de vitela1 garrafa de vinho do Porto Tawny1 garrafa de vinho do Porto Ruby1 garrafa de vinho Madeira15lt de águaMirepoix:200gr de cebola150gr de tomate150gr de aipo rama100gr de alho francês

100gr de cenoura100gr de cogumelos

Preparação

Limpar de gorduras e sangues as carcaças, sangrar em água e gelo durante oito horas. Este molho é feito por etapas (3 dias)1.º dia:Sangrar os ossos e corá-los no forno a 150ºC durante duas horas.Numa panela, puxar bem o mirepoix, até os legumes ficarem bem corados, mas não queimados. Adicionar a água e os vinhos e por fim os ossos.2.º dia:Em sautés, corar muito bem o rabo de boi partido em bocados e um novo mirepoix (idêntico ao anterior), e juntar à panela, bem como os vinhos e água.3.º dia:Fazer exatamente o que foi feito no dia anterior, substituindo apenas o rabo de boi pelas aparas de carne.Deixar reduzir o preparado, coar em etamine e deixar repousar no frigorifico. Limpar a gordura e guardar/utilizar o líquido, como base para futuros molhos.

Salmão em molho de tomate com tagliatelle

Ingredientes

2 Tomates1 Filete de salmão 200g2 Cebolas2 Dentes de alhoManjericão q.b.Pinhões q.b.1 Cenoura1 Funcho Espinhas e cabeça do peixe 300g1 Alho francês1 Ovo100g de farinha + um pouco para polvilhar 100ml de vinho branco Azeite q.b.Sal q.b.2 Colheres de sopa de tomate frito

Preparação

Começar por arranjar o peixe, retirar o filete desejado, cabeça e espinhas para o caldo.Cortar grosseiramente a cenoura, o alho francês (parte branca), cebola, metade de 1

funcho e 1 dente de alho. Refogar bem em azeite. Acrescentar as espinhas e parte da cabeça (sangradas). Colocar cerca de 100ml de vinho branco deixar suar um pouco e acrescentar água a cobrir meia panela. ~Cozer de 80ºC a 100ºC durante 45 minutos, temperar com 1 pitada de sal e retirar a espuma que se forma à superfície.Juntar 1 ovo e 100g de farinha, um fio de azeite, um pouco de água gelada e uma pitada de sal, envolver bem a mistura até que fique bem formada a massa. Deixar repousar de 15 a 20 miutos enrolada em película aderente.Polvilhe a superfície onde vai trabalhar a massa com um pouco de farinha, estenda bem a massa, dobre e corte em tiras longas (tagliatelle). Pique 1 cebola, 1 dente de alho e refogue em azeite. Pele os 2 tomates e retire as grainhas. Junte ao refogado. Passe o preparado no robô de cozinha e adicione 2 conchas coadas de caldo.Coe o resto do caldo para outra panela e coza a massa cerca de 3 a 4 minutos, retire a massa e pare a cozedura com água corrente, envolva a massa em azeite e salteie no souté. Tempere de sal a gosto.Adicione o peixe ao molho de tomate e deixe cozinhar temperado de sal, pique manjericão a gosto e envolva no molho.Torre pinhões no souté.

Rolinhos de carapau com molho verde e batatinhas fritas

Ingredientes

2 Filetes de carapauMeia Cebola1 Chalota pequena2 Tomate cherry1 Batata grande1 Cabeça de alhoSalsa q.b.Azeite q.b.Vinagre q.b.

Preparação

Num pírex coloca-se o tomate, a cebola, o pimento e as chalotas em gomos. Filetar o carapau e retirar 2 filetes iguais. Reservar.Preparar o molho verde com meia cebola cortada em brunesa, salsa picada, azeite e vinagre.Saltear um alho inteiro em azeite e adicionar a chalota e o tomate cherry inteiros (cerca de 5 minutos). Reservar.Cortar rodelas muito finas de batata e sem lavar juntar uma rodela à outra com uma

folha de salsa no meio. Fritar em azeite a 140º e mesmo antes de servir, voltar a fritar a 180º (apenas uns segundos).Enrolar os filetes e num sauté saltear o peixe cerca de 2 min de cada lado.

Ravioli de requeijão e tomate seco com molho de tomate e manjericão

Ingredientes

100g de farinha de trigo1 ovo100g de requeijão3 rodelas de tomate seco4 tomates maduros de rama1 chalota2 dentes de alho1 pedaço de parmesão, com cascaSal q.b.Pimenta-preta q.b.Azeite q.b.Manjericão fresco q.b.Pinhões q.b.

Preparação

Começa-se por fazer a massa fresca, misturando a farinha com os ovos, um fio de azeite, um pouco de água gelada e sal. Amassa-se bem até formar uma bola uniforme e lisa. Deixa-se descansar no frigorífico durante aproximadamente 30 minutos. Cortam-se os tomates em cubos e pica-se a chalota. Refoga-se em azeite o tomate com a chalota e adicionam-se os dentes de alho esmagados. Tempera-se com sal e pimenta e adicionam-se algumas folhas de manjericão e a casca do parmesão. Deixa-se apurar durante uns 20 minutos em lume brando. Se estiver a ficar muito seco adiciona-se um pouco de água. Entretanto, faz-se o recheio dos ravioli, misturando o requeijão com o tomate seco picado e temperando com um pouco de sal e pimenta. Reserva-se. Estende-se a massa com a máquina de pasta até estar com uma espessura bem fina.Corta-se o retângulo de massa em dois (no sentido da largura) e num dos retângulos vão-se colocando bolinhas do recheio de requeijão, deixando algum espaço entre os recheios. Cobre-se com o restante retângulo de massa. Tritura-se o molho de tomate com a varinha mágica, retirando a casca do parmesão. Pressiona-se bem a massa, uma contra a outra e contornam-se bem os ravioli, pressionando bem à volta do recheio. Com um cortante de massa, cortam-se os ravioli. Cozem-se em água a ferver com sal e quando vierem ao de cima estão prontos (cerca de 3 minutos). Adicionam-se ao molho, juntamente com um pouco da água da cozedura. Servem-se os ravioli com o molho de tomate e rala-se um pouco de parmesão por cima. Finaliza-se com os pinhões tostados na frigideira e umas folhas de manjericão.

Cheesecake com doce de tomate

Ingredientes

2 tomates coração de boi100g de açúcar branco1 pau de canela300g de queijo philadelphia100g de requeijão2 ovos1 colher de sopa de farinha1 colher de sopa de açúcar em pó50g de bolacha maria30g de vaqueiro líquidaSumo de limão q.b.

Preparação

Começa-se por fazer o doce de tomate, cortando os tomates em pedaços e colocando numa caçarola com açúcar e metade de um pau de canela. Deixa-se cozinhar em lume brando, mexendo ocasionalmente, durante aprox. 60 minutos. Passado esse tempo, retira-se o pau de canela, tritura-se bem e passa-se no coador chinês. Para o cheesecake, misturam-se os queijos com os ovos, a farinha, o açúcar e o sumo de limão e bate-se bem até estar uma mistura homogénea. Trituram-se as bolachas e adiciona-se a vaqueiro até estar bem ligado. Forra-se a forma com a bolacha e adiciona-se a mistura, tendo cuidado para não encher demasiado. Leva-se ao forno durante 20 minutos a 180º. Quando pronto, cobre-se com o doce de tomate e salpica-se com um pouco de bolacha da base.

Plumas porco bísaro com esmagada de batata, coentros e chouriço de carne

Ingredientes

Meio de Plumas de porco BísaroMeio Kg de batatas para cozer1 Chouriço de carne250g de feijão verde1 Limão3c sopa de mel1 ramo Alecrim 1 folha de Louro1 vagem de piri-piri4 dentes de alho (grandes)Azeite, sal e pimenta q.b.

Preparação

Colocar a cozer as batatas, previamente descascadas e cortadas em meias luas, com um dente de alho, sal e azeite.Cortam-se as plumas em pequenos bifes e vão a marinar com azeite, louro aos bocados, alho, alecrim e reservam-se.Coze-se o feijão-verde, cortado em losangos grandes e de seguida bringir em água a ferver. Retiram-se e

colocam-se em água e gelo para parar a cozedura e, de seguida, temperam-se com sal e um fio de azeite.Corta-se o chouriço em brunesa e vai ao forno até ficar crocante e retira-se a gordura. Reserva-se.Picam-se os coentros e reservam-se.Depois das batatas cozidas, coam-se e esmagam-se, colocam-se os coentros e o chouriço, retificam-se os temperos e junta-se mais azeite para não ficarem secos, fazem-se queneles e reservam-se.Num sauté, coloca-se o azeite, alecrim e dentes de alho. Quando estiver bem quente, salteiam-se as plumas com sal de forma a ficarem bem suculentas, reservam-se.Num copo alto mistura-se o mel, azeite, sal, piri-piri e limão depois emulsiona-se com a varinha mágica.

Pregado au marniér com massa do mesmo

Ingredientes

1 pregado1 cebola1 alho francês1 chalotaVinho branco q.b.Azeite q.b.Salsa e Cebolinho q.b.Massa Penne 150 grManteiga 100gr1 Limão e meioSal e Pimenta q.b.

Preparação

Começar por arranjar o pregado. Retirar um filete e reservar. Cortar uma parte em brunesa e reservar.Preparar o caldo de peixe: azeite, chalota, cebola, alho francês, cenoura, funcho são os ingredientes do mirepoix. Deixar apurar e refugar os legumes. Adicionar a cabeça, o rabo e as espinhas do peixe. Juntar também o fígado uma vez que este dá muito sabor ao caldo. Depois de apurado, adicionar o vinho branco e deixar suar. Juntar o ramo de cheiros (salsa e cebolinho) e adicionar um pouco de água fervente.Tapar e deixar cozinhar em lume brando. Adicionar pimenta branca em grão. Passar o caldo pelo coador chinês e cozer a massa neste, até ficar al dente. Colocar o peixe (brunesa + filete) num sauté com um fio de azeite. Passar a manteiga, o limão e as ervas (salsa e cebolinho) numa trituradora. Cobrir o peixe com o molho, em lume brando. Colocar num wok a massa, o peixe em brunesa e saltear regar com o caldo da massa. Saltear a pele do peixe e enrolar o filete.No empratamento, colocar a massa em baixo e o filete por cima. Cobrir com cebolinho picado.

Arroz de tamboril e seus fígados

Ingredientes

1 tamboril de aprox. 2 kg1 cebola grande3 dentes de alhoMeio pimento vermelho, descascado1/3 pimento verde, descascado 150ml de vinho branco150g de arroz carolino2 tomates peladosMeio alho francês1 cenoura1/4 de funcho (bolbo)Sal q.b.Pimenta-preta q.b.Coentros q.b.Sumo de limão q.b.Azeite q.b.Hortelã q.b.Cebolinho q.b.

Preparação

Começa-se por retirar os fígados do tamboril, colocando-os numa taça com bastante sal. Reserva-se. De seguida, cortam-se as barbatanas e o rabo e reservam-se para o caldo. Retira-se um filete dos lombos do tamboril e limpa-se bem de peles.Corta-se grosseiramente metade da cebola, a cenoura, o alho francês e o funcho e refogam-se em azeite. Adicionam-se 2 dentes de alho inteiros e deixa-se apurar um pouco. Junta-se as barbatanas e rabo, deixa-se caramelizar um pouco e refresca-se com vinho branco. Após evaporado, adiciona-se água a ferver e tempera-se com um pouco de cebolinho, hortelã, salsa e pimenta-preta em grão. Deixa-se ferver durante aprox. 30 minutos. Entretanto, pica-se a restante cebola, o restante dente de alho, cortam-se os pimentos em tiras pequenas e os tomates em cubos. Refoga-se a cebola com o alho, adicionam-se os pimentos e por fim o tomate. Frita-se o arroz neste refogado e tempera-se com sal e pimenta. Refresca-se com um pouco de vinho branco e deixa-se evaporar bem. Coa-se o caldo com um passador chinês e adicionam-se 3 medidas de água por cada 1 de arroz. Corta-se o filete de tamboril em pedaços e lavam-se os fígados para retirar todo o sal. Assim que o arroz estiver quase cozido, adiciona-se o tamboril, coentros picados e duas folhas de hortelã inteiras só para aromatizar. Retificam-se os temperos. Fritam-se os fígados num sauté bem quente com azeite, temperando com um pouco de sumo de limão, sal e pimenta.

Salmonete com puré de couve-flor e molho do seu fígado

Ingredientes

1 Salmonete 300gr 1 Couve flor 200 gr 1 Cebola pequena1 Chalota pequena200 ml natas200 ml leiteSalsaSal, pimenta e noz-moscada q.b.Azeite q.b.

Preparação

Escamar, retirar cabeça e filetar o salmonete, reservar o fígado. Preparar 2 filetes para cozinhar.Lavar e cortar a couve-flor, levar a cozer na mistura de leite e natas.Cortar finamente a chalota e a cebola, coloca-los a refogar num sauté onde caibam os filetes. Juntar o fígado finamente picado e mexer, reservar para cozinhar o peixe nesse preparado.Retirar a couve-flor e reduzir a puré, se necessário adicionar um pouco do líquido da cozedura. Passara o puré obtido pelo chinês, temperar com sal, pimenta e noz-moscada.Empratar o puré.Selar o peixe no azeite com os fígados e com a pele para baixo durante 2 a 3 minutos, temperar com sal e pimenta, virar os filetes e retirá-los após 30 segundos. Empratar os filetes em cima do puré.Moer o molho obtido e colocá-lo no prato de forma harmoniosa.

Filete de cantaril com batata e espargos

Ingredientes

1 cantaril6 batatas primor1 lima

2 cebolas2 chalotas2 tomates maduros1 limão1 colher de sobremesa de mel4 dentes de alhoSal, azeite, piri-piri, pimenta q.b.EspargosMeio pimento amarelo

Preparação

Num pírex coloca-se o tomate, a cebola, o pimento e as chalotas em gomos. Tempera-se o cantaril com sal, sumo de lima, dentes de alhos esmagados e regar com azeite. Depois coloca-se o mesmo por cima da cama de legumes com mais azeite.Vai ao forno até assar o peixe.As batatas são descascadas em forma de cocote e vão a cozer em água e sal e depois de cozinhadas salteiam-se em azeite até dourar. Depois incorpora-se no assado. Arranjam-se os espargos que vão cozer em água e sal e colocam-se de seguida em água com gelo. No final rega-se com sal e pimenta. Antes de se tirar o cantaril do forno, num copo da varinha mágica, coloca-se parte do molho do assado e tritura-se muito bem. Não esquecer de verificar o sabor e caso esteja muito ácido coloca-se mel e um pouco de azeite. Antes de empratar retira-se um bom filete de peixe assado.

Tagliatelle com molho de tomate e molho de pesto

Ingredientes

Pasta fresca:200g farinha2 ovos1 fio de azeiteSal q.b.1 Colher de sopa de água gelada

Molho de tomate:3 Tomates peladosAzeite q.b.2 Dentes de alho1 CebolaManjericão q.b.Orégãos q.b.Sal q.b.Pimenta q.b.

1 Folha de louro

Molho pesto:Manjericão q.b.Alho q.b.Pinhões q.b.Tomate seco q.b.Vinagre balsâmico q.b.Azeite q.b.Sal q.b.Pimenta q.b.

Preparação

Primeiro fazer a massa fresca, misturar a farinha, os ovos, o azeite, o sal e a água gelada. Deixar descascar uns 20 minutos. Cortar a massa, polvilhar com farinha. Cozer a massa em água fervente com sal e azeite uns 4 minutos.Para o molho de tomate, refogar o azeite com a cebola picada, os dentes de alho esmagados e a folha de louro. Quando refogado, adicionar os tomates (pelados previamente em água fervente e colocados em gelo). Deixar cozinhar em lume brando, tapar o tacho. Adicionar orégãos, manjericão, sal e pimenta. Triturar tudo e colocar novamente em lume brando num wok. Saltear posteriormente a massa neste molho.Para o molho de pesto, colocar os pinhões, o manjericão e os alhos num pilão e esmagar. Adicionar o tomate seco e esmagar. Adicionar o vinagre balsâmico, o azeite, o sal e a pimenta e passar na varinha mágica.

Queijo de cabra com compota de tomate e canela

Ingredientes

Doce de tomate:1 Fatia de queijo de cabra3 Tomates pelados100g Açúcar 3 Paus de canela3 Tomates mel

Preparação

Para o doce de tomate, colocar o açúcar, os paus de canela e os tomates. Deixar cozinhar em lume brando até obter a consistência de compota.Passar o queijo de cabra num souté até ficar com uma camada crocante.

Açorda de tomate e alheira

Ingredientes

Meia alheira 6 Tomates Coração de boi100g de chouriça de carne300g de Pão250ml de vinho branco150 ml de água1 Folha de louro2 ChalotasPimenta doce q.b.Azeite q.b.Pimenta Preta q.b.2 Dentes de alho 3 Ovos de codorniz

Preparação

Num tacho fazer um refogado de chalota, alho, azeite e tomate. Deixar aquecer e acrescentar a chouriça de carne. Deixar refogar e acrescentar a alheira para fritar um pouco.Juntar o pão envolvido em vinho e acrescentar a água.Deixar cozinhar durante 15 minutos, temperar com pimentão doce, pimenta preta e sal e deixar cozinhar mais 5 minutos. Retirar e envolver os ovos de codorniz.

Doce de tomate

Ingredientes

1 Kg Tomates Coração de boiMeia Lima 1 Pau de canela 250g de açúcar1 Pera

Base massa choux:125 g de leite125 g de água110 g de manteiga

150 g de farinha 3 Ovos inteiros

Preparação

Pelar os tomates, tirar as grainhas, colocar numa panela com o açúcar e deixar apurar. Adicionar o pau de canela, lima e a pera.Deixar cozinhar em lume brando aproximadamente 1 hora, e reservar.Num tacho, pôr o leite, a água, deixar aquecer e introduzir a manteiga. Deixar ferver e de uma só vez pôr a farinha, mexendo sempre até criar uma bola.

Colocar a massa numa batedeira e lentamente envolver os ovos um a um.Retirar, estender a massa num tabuleiro e levar ao forno a 180ºC, durante aproximadamente 15 minutos.

Soufflé de chocolate

Ingredientes

60gr gemas de ovos300gr leite gordo20gr maizena200gr clara de ovos100gr açúcar220gr chocolate valrhona (Coeur de Guanaja P125)Creme tártaro q.b.

Preparação

Derreter o Chocolate Coeur de Guanaja. Juntar um pouco de leite frio à maizena e juntar a esta mistura ou resto do leite. Ferver a mistura.

Conselho: antes de ferver a mistura, junte um pouco de açúcar (o açúcar não vai permite que o leite se queime no fundo da panela).

Verter a mistura sobre o Chocolate Coeur de Guanaja, em duas ou três vezes e incorporar com a varra de maneira a obter uma emulsão homogênea.

Para aperfeiçoar a emulsão, trazê-la a uma temperatura de 50ºC, e juntar as gemas.

Conselho: as gemas de ovo são adicionadas cruas para obter um soufflé mais estável. Uma vez incorporadas as gemas, a emulsão apresentará uma bela textura.

Junte um pouco de creme tártaro ao açúcar em pó.

Conselho: o creme tártaro é um produto muito interessante que reage em contacto.

Bater as claras de ovo e o açúcar em pó.

Conselho: bater as claras lentamente de maneira a obter bolhas compactas, para que o

soufflé inche uniformemente. É também importante juntar o açúcar em pó lentamente, de preferência em duas ou três vezes, para que as claras fiquem corretamente batidas.

Com a ajuda de um salazar, incorpore 1/4 de claras na mistura de chocolate, assegurando que este esteja a com a temperatura correta: 40ºC.

Conselho: nesta fase da receita, se trabalhar um pouco de mais o primeiro quarto do merengue, não é grave.

Incorpore o resto do merengue com a ajuda do salazar.

Conselho: misture do centro para o exterior. Assim, irá obter bolhas muito pequenas, o que prova que as claras foram corretamente batidas.

Enfeite, até ao topo, as formas para soufflés amanteigada e revestida de açúcar, e alise a parte de cima.

Conselho: para o acabamento, com a ajuda de uma espátula de metal, alise a parte de cima do soufflés, do centro para o exterior. Repita esta operação duas vezes até que o topo do soufflés esteja bem liso.

Com o polegar, limpe a borda da forma. Assim, o soufflé no se colará ao interior da forma e inchará uniformemente.

Cozer num forno de convecção a 190ºC durante 6 a 7 minutos, conforme o tamanho da forma. O centro do soufflé deve ficar fofo.

Antes de cozer, os soufflés são conservados durante algumas horas no frio ou dois dias no congelador.

Bacalhau com chocolate

Ingredientes

250gr bacalhau fresco (SKREI)Manteiga de cacau q.b.

GUARNIÇÕESLasanha:250gr sêmola extra fina2gr sal25gr água2 ovos (50 / 55gr)10gr azeite

Lasanha com chocolate:250gr sêmola extra fina20gr de cacau em pó2gr sal25gr água

2 ovos (50 / 55gr)10gr azeite

Decoração:20gr salicórnia escaldada2 espargos verdes escaldados1 batataSalsa q.b.Azeite q.b.Manteiga q.b.Grué q.b.

Tempero para pôr por cima do bacalhau:Azeite q.b.Cacau em pó q.b.Sal q.b.Pimenta q.b.Grué q.b.Limão q.b.

Preparação

Confitar o bacalhau na manteiga de cacau a 65ºC, durante aproximadamente 8 minutos, dependendo da posta de bacalhau.

Lasanha com chocolate:Misturar a sêmola com o cacau em pó, sal e os ovos.Misturar devagar a massa até obter uma mistura um pouco elástica, juntar óleo, acabar a incorporação e pôr no frio. Algumas horas ou uma noite será o ideal.

Lasanha:O processo é o mesmo, mas sem o cacau.

Estender as massas separadamente, formar retângulos de 5/10cm e colocar uma cor depois de outra. Exemplo: mil-folhas

Cortar os retângulos em fatias de 1/2cm e passar na máquina de fazer lasanha.

Decoração:Lavar a batata com casca, com a ajuda de uma mandolina, cortar as batatas o mais fino possível.

Cortar em retângulos sem lavar, em seguida colocar em cima de uma folha de papel vegetal, previamente barrada com um pouco de óleo.

Em cima da batata colocar a folha de erva e cobrir as mesmas com outra fatia de batata.

Pincelar a batata com uma mistura de óleo e manteiga, tapar com uma folha de papel vegetal.

Tapar com uma placa e colocar no forno a 160º/170º C. O tempo de cozedura é de 25/30 minutos. As batatas ficarão douradas e transparentes.

Conservar num local seco.

Croquembouche da Leonor

Ingredientes

Nougatine:150 gr de glucose150 gr de fondant150 gr de amêndoa laminada15 gr de manteiga

Creme pasteleiro:1/2 litro de leite1 vagem baunilha100 gr de gemas50 gr de açúcar25 gr de farinha25gr de maizena5 folhas gelatina500 gr de nata

Massa choux:250 gr de água 250 gr de leite160 gr de manteiga5 gr de sal10 gr de açúcar250 gr de farinha5 a 6 ovos

Caramelo:200gr açúcar, 200gr glucose200gr fondant

Preparação

Nougatine:Pôr ao lume o fondant e a glucose, quando atingir a cor de um caramelo claro juntar a amêndoa e a manteiga mexer e retirar do lume. Verter sobre o tapete de silicone e deixar

arrefecer um pouco antes de esticar com um rolo (se ficar frio ou rijo demais levar um pouco ao forno para amolecer).

Creme pasteleiro:Levar o leite a ferver, bater as gemas com o açúcar e juntar as farinhas. Quando o leite ferver juntar o preparado anterior e levar a ferver novamente 2 minutos.Retirar do lume e juntar a gelatina demolhada. Quando estiver frio juntar as natas batidas.

Massa choux:Levar o leite, água, manteiga, sal e açúcar ao lume a ferver. Quando ferver juntar a farinha e secar a massa ao lume. Retirar e juntar os ovos 1 por 1, tender com o saco pasteleiro e levar ao forno a cozer.

Caramelo:Para decorar e colar os choux: levar o açúcar com glucose e fondant ao lume quando chegar ao ponto de caramelo está pronto a utilizar.

Sopa caramela à moda da Rita

Ingredientes

3 Batatas grandes2 Cenouras médias1 Taça de feijão vermelho (250g)3 Dentes de alho1 CebolaCaldo de carne e feijão q.b.Carne de vaca 150g Hortelã q.b.Coentros q.b.Chouriço mouro (2 rodelas)Chouriço carne (3 rodelas)Orelha de porco 50gPé de porco 50gAzeite q.b.1 Fatia de broa Cravinhos q.b.2 Folhas de louroBacon 50 gCouve lombarda 100g

Preparação

Em primeiro lugar, numa panela com água colocar meia cebola com cravinhos espetados, um dente de alho, uma folha de louro, um fio de azeite e adicionar a orelha, o pé de porco e pedacinhos de carne de vaca.

Temperar com sal, grão de pimenta e deixar cozer.

Num tacho pequeno, regar com azeite, meio alho e folha de louro, deixar aloirar e adicionar a restante carne de vaca. Tapar e deixar guisar lentamente.

Numa panela adicionar o caldo (já preparado previamente) e deixar levantar fervura. Entretanto cortar duas batatas sem pele em cubos, uma cenoura em cubos, a metade da cebola e um dente de alho e deixar cozer neste caldo.

Enquanto os legumes cozem, cortamos os chouriços em rodelas finas e o bacon em brunesa, e num souté com um fio de azeite fritamos primeiro o bacon, depois o chouriço de carne e por fim o chouriço mouro. Reservar em papel absorvente para retirar a gordura em excesso.

Quando os legumes dos caldos estiverem cozidos adicionar 1/3 do feijão e com a varinha mágica triturar muito bem até ficar uma base cremosa. Deixar em lume muito baixo para manter o caldo quente e para ir apurando. Adicionar uma colher de sopa de bacon frito.

Cortamos a couve primeiro em juliana e depois em brunesa, formando quadrados de 0,5cm; fazemos o mesmo as cenouras, mas em cubos de 0,2cm. Quanto à batata cortamos também com o mesmo processo, mas com 0,5cm.

Retiramos com o chinês as carnes cozidas, filtrando assim também o caldo, e neste cozemos os legumes, cada um a seu tempo, dado que têm tempos diferentes. Coamos com uma escumadeira para o creme anterior e juntamos também o restante feijão. Dado que o creme continua ao lume, convém que os legumes anteriores não estejam totalmente cozidos. Acrescentar 2 folhas de hortelã partidas ao meio e as duas rodelas de chouriço de carne.

Cortamos uma fatia de broa, regamos com azeite e esfregamos com alho e lavamos ao forno a 200 graus até tostar.

Empratamento:No prato retangular de um dos lados colocar a carne de vaca em juliana, uma rodela de chouriço de carne e o pedaço de broa. Finalizar com os talos de coentros.

No outro lado, colocar a taça com sopa final e por cima adicionar a carne da orelha, do pé de porco e a carne de vaca. Terminar com uma folha de coentros.

Canapés (Equipa Azul)

Ingredientes

Cogumelos recheados:50 cogumelos paris1 ramo de salsa1 malagueta1 limãoParmesão q.b.Azeite q.b.Sal e pimenta-preta q.b

Alheira com rúcula e redução de vinho do porto:Rúcula q.b.3 alheiras75ml de vinho do Porto 1 noz de manteiga1 cebola1 dente de alho1 ramo de salsaAzeite q.b.

Salmão teryaki com sésamo e rúcula:1 lombo de salmão aprox. 500g, limpo de espinhas e pele1 c. sopa molho de soja1 c. sopa de óleo de sésamo 1 c. sopa de vinagre de framboesa1 c. sopa de gengibre ralado1 c. sopa de mel Piri-piri q.b.Sementes sésamo q.b.Rúcula q.b.

Rolinhos de salmão com ovas:5 fatias de tramezzino100g de philadelphia1 lombo de salmão de aprox. 500g, limpo de espinhas e pele1 embalagem de ovas de trutaRaspa de limão q.b.Cebolinho picado q.b.Pimenta-preta q.b.

Chips de batata (acompanhamento mini pica-pau):2kg de batata brancaÓleo de girassol q.b.Sal q.b.

Mini pica-pau:2kg de vitela (Pojadouro)4 dentes de alho 4 folhas de louro

250ml de cerveja100ml de conhaque2 colheres de sopa de mostardaPimentão doce q.b.Sal e pimenta-preta q.b.Azeite q.b

Endívias com mel, nozes e brie:4 endívias1 pedaço grande de brie1 embalagem de noz aos pedaços1 frasco de mel

Tostas com presunto de pato e ovos de codorniz:70 ovos de codorniz70 fatias de pão (4x3cm)70 tiras de presunto de pato40 tomates cherry Azeite q.b.Óleo q.b.Flor de sal q.b.70 ovos de codorniz70 fatias de pão (4x3cm)70 tiras de presunto de pato40 tomates cherry Azeite q.b.Óleo q.b.Flor de sal q.b.

Preparação

Cogumelos recheados:Temperar cogumelos com salsa, malagueta, raspa e sumo de limão, sal, pimenta e azeite. Retirar os talos e preencher com cubos de parmesão. Levar a gratinar ao forno durante 20 minutos a 180º. Servir com uma folha de salsa em cada cogumelo.

Alheira com rúcula e redução de vinho do porto:Tirar a pele às alheiras, picar a salsa, juntar às alheiras e fazer bolas com esta mistura. Levar ao forno 20 minutos a 180º. Refogar a cebola com azeite e alho. Quando estiver translúcida, colocar o vinho e deixar reduzir para metade. Passar no coador chinês e emulsionar a manteiga. Servir as bolinhas de alheira em cima de um pouco de redução de vinho do Porto.

Salmão teryaki com sésamo e rúcula:Cortar o salmão em cubos de 1x1cm. Fazer o molho, juntando: molho de soja, óleo de sésamo, vinagre, gengibre, mel e piri-piri e mexendo bem. Tostar as sementes de sésamo. Empratar, colocando aprox. 3 cubos de salmão por pessoa, regando com o molho teryaki e finalizando com sementes de sésamo e uma ou duas folhas de rúcula.

Rolinhos de salmão com ovas:Com um rolo da massa, estender os tramezzinos no sentido da largura. Reservar,

cobrindo com um pano molhado para que o pão não seque. Picar o salmão em pedacinhos. Barrar os tramezzinos com um pouco de philadelphia e polvilhar um pouco de raspa de limão e pimenta-preta. Cobrir bem com salmão, deixando uma ponta do tramezzino «limpa». Enrolar no sentido da largura, começando a enrolar a parte mais próxima de si. Barrar com um pouco de philadelphia a ponta «limpa», de forma a colar o rolo. Enrolar em papel alumínio, pressionando bem todo o rolo e levar ao frio. Na altura de servir, cortar em rodelas e colocar três ou quatro ovas por cima de cada rolo. Salpicar com cebolinho picado.

Chips de batata (acompanhamento mini pica-pau):Cortar as batatas em rodelas finíssimas na mandolina. Fritar a 180º até douradas. Escorrer bem o óleo de temperar com sal. Servir de imediato.

Mini pica-pau:Partir a carne em pequenos cubos (2x2cm) e marinar na mistura feita com os restantes ingredientes. Fritar a carne em azeite e, depois de frita, regar com um pouco da marinada. Fazer espetadas com três pedaços de carne e rodelas finas de pickles a intercalar. Servir em copo de duas alcaparras no fundo e uma chip de batata.

Endívias com mel, nozes e brie:Lavar e separar as endívias para que formem uma concha. Colocar pedaços de brie e noz e levar ao forno a 180º durante aprox. dois minutos. Finalizar com fios de mel e servir quente.

Tostas com presunto de pato e ovos de codorniz:Fritar o pão em azeite e terminar com um pouco de flor de sal. Estrelar os ovos em óleo e temperar com flor de sal. Cortar os tomates ao meio e passar pelo pão de modo a deixar uma película de tomate. Colocar a tosta no prato, o ovo em cima e o pato enrolado a guarnecer a tosta. Prender com um palito.

Canapés (Equipa Vermelha)

Ingredientes

Massa filo com requeijão, nozes e mel:Massa filoRequeijãoNozesMel q.bSal q.bPimenta q.b

Enroladinhos de mousse de salmão:TramezzinoSalmão fresco q.bMaionese Hellmans q.bCebolinho e salsa q.bSal, pimenta, limão e azeite q.bAlcaparras q.b

Almôndegas com molho de tomate e manjericão:500 gr de vitela1 Cebola5 Dentes de alho20 Tomates cherry de rama100 gr de pao100 ml de leite100 gr de pao ralado2 Ovos200 ml de natasManjericão q.bSal, pimenta q.bParmesão q.bFarinha e azeite q.b

Croquetes de alheira com molho agridoce:3 Alheiras2 OvosMaionese q.b.Cebolinho q.b100 gr pão ralado200 gr de doce de amora3 Dentes de alho picados

Chips com molho de ervas:Batatas q.bMaionese, salsa, cebolinho q.bPimenta, sal q.b

Preparação

Massa filo com requeijão, nozes e mel:Estender a massa filo, cortar em quadrados de 4cmx4 cm, e levar ao forno. Em cima colocar uma bolinha de requeijão temperada com sal e pimenta, metade de uma noz e uma colher de chá de mel. Servir num mini prato quadrado.

Enroladinhos de mousse de salmão:Retirar um filete de salmão, com cuidado para retirar todas as espinhas. Partir em cubinhos e num sauté colocar um fio de azeite. Quando estiver bem quente colocar o salmão, temperar com sal e pimenta e sumo de limão. Deixar cozinhar por 7 minutos. Coar todos os líquidos com o chinês e deixar arrefecer.Numa tigela colocar o peixe com a maionese, temperar com sal, pimenta, cebolinho e salsa e misturar muito bem até ficar com a consistência de mousse.Esticar os tramezzinos com o rolo, barrar com uma boa quantidade de mousse e enrolar. Cortar rodelas com cerca de 1 cm. Dispor três rodelinhas num palito e finalizar com uma alcaparra. Servir em prato de xisto colocando os palitos com as pontas alternadas para a esquerda e para a direita.

Almôndegas com molho de tomate e manjericão:Picar a carne e temperar com sal e pimenta. Demolhar o pão em leite, escorrer muito

bem e adicionar à carne. Picar um dente de alho e meia cebola e adicionar à mistura. Adicionar um ovo e se necessário (para obter a consistência desejada), adicionar pão ralado. Fazer as mini almôndegas e salteá-las num sauté com azeite bem quente para manter a sua forma durante a cozedura.Numa panela colocamos azeite, os tomates cortados na metade e duas cabeças de alho. Deixamos refogar bem e trituramos tudo com a varinha magica. Adicionamos as folhas de manjericão, as natas e as mini almôndegas. Deixamos cozinhar cerca de 5 minutos. Reservar.Nota: se o molho estiver com grumos deve ser passado pelo chinês e se estiver muito ácido também se deve colocar uma colher de açúcar.

Croquetes de alheira com molho agridoce:Desfazer as alheiras e fazer bolinhas com cerca de 10 gr cada uma. Passar pelo ovo batido e pelo pão ralado e fritar em óleo bem quente. Deixar secar em papel absorvente.Misturar o doce com o alho picado e colocar um pouco em cada colher de servir. Colocar uma bolinha de alheira frita em cima. Finalizar com um bocadinho de maionese e uma tira de 1 cm de cebolinho.

Chips com molho de ervas:Lavar as batatas e cortar com casca na mandolina em rodelas muito finas. Frita-las numa frigideira com óleo a 180º. Escorrer e temperar com sal fino.Fazer a maionese de ervas adicionando à maionese Hellmans a pimenta, a salsa e o cebolinho. Para servir colocar uma taça com batatas e uma com a maionese.

Goulash de vaca

Ingredientes

1 kilo carne para estofar (de vaca)4 cebolas grandes150ml azeite50gr paprika húngara de boa qualidade (pimentão)2 pimentos verdes/amarelos (húngaros)2 tomatesSal q.b.Pimenta q.b.

Preparação

Aqueça o azeite numa panela. Adicione a cebola picada e deixe cozinhar até ficar transparente.

Agora vem um passo importante (o segredo): remova a panela do fogo e adicione a paprika húngara (pimentão). É muito importante, que coloque a paprika húngara (pimentão) fora do lume, pois o calor pode queimá-la a e esta ficar com um sabor amargo.

Coloque o tacho de volta no fogo, adicione os cubos de carne e mexa para que a mistura de cebola picante cubra a carne uniformemente. Verta cerca de 100/150ml de água na panela de modo a que o líquido não cubra totalmente a carne.

Adicione os pimentos e o tomate, previamente cortados, o sal e a pimenta. Tape a panela e deixe cozinhar cerca de uma a uma hora e meia.

Depois de uma hora, verifique e adicione um pouco mais de água, se necessário, para que o guisado não queime.

Dependendo da espessura do molho, cozinhe por mais 10 a 15 minutos, descoberto para que todo o líquido reduza. O sabor da Goulash é melhor ainda quando reaquecido. Normalmente prepara-se com um dia de antecedência.

Tagine de legumes

Ingredientes

1kg de feijão verde1kg de tomate1kg de batatas1kg de cenouras3 cebolas médias1 colher de café de gengibre em póFilamentos de açafrão1 colher de sopa pimentão doce3 colheres de sopa de azeite1 colher de sopa de manteigaSumo de 1 limãoSal q.b.Pimenta q.b.Salsa q.b.Coentros q.b.

Preparação

Corte duas cebolas e pique. Coloque-as na tagine com azeite e manteiga e deixar alourar. Junte os seguinte ingredientes, previamente cortados em lascas compridas, pela ordem: cenouras, feijão verde e batatas.

Deixe ferver. Corte uma cebola em rodelas e coloque por cima. Quando o molho começar a ferver, abra a tagine e regue os vegetais com o molho.

Quando os legumes estiverem cozinhados, coloque os tomates descascados e cortados em rodelas, por cima dos outros legumes. Deixe passar, aproximadamente, 10 minutos e coloque a salsa e os coentros picados (q.b.). Regue os vegetais com o sumo de limão e coloque azeitonas.

O segredo é colocar os legumes em pirâmide e, colocar primeiro os que demoram mais tempo e ir regando com molho.

Foie gras da horta

Ingredientes

1 Unidade de foi gras de 80 gr300 ml de vinho moscatel1 Ramo de alecrim (chamuscar um pouco)Sal e flor de sal q.b.3 bagas de zimbro4 Cenouras baby2 Nabos baby2 Espigas de milho baby300 ml caldo legumes

Preparação

Arranjar os legumes, descascar, pelar e cortar, conforme desejado.Bringir os legumes no caldo de legumes e ferver até estarem "al dente".Deixar esfriar no caldo de legumes com gelo para parar a cozedura.Para servir, retirar os legumes e aquecer um pouco o caldo.Colocar o foie gras, num tacho. Aquecer o Moscatel com o alecrim chamuscado e verter por cima do foie gras. Tapar e levar a lume brando durante quatro minutos.Retirar e deixar repousar mais três minutos.Empratamento:Num prato fundo, colocar a salada de legumes, sobrepor o foie gras partido em dois e verter o caldo do moscatel. Temperar com flor de sal e pimenta preta.

Entrada do Four Seasons Ritz

Ingredientes

1 lavagante nacional3 tomate confit3 pétalas de bock choy3 aipo bola com açafrão3 espargo verde100gr de massa raviole50gr recheio do raviole3 un. laminas de trufa preta1dl bisque lavagante50gr natas do sifão

50gr demi-glace de vitelaErvas q.b.Manteiga de lavagante q.b.1und Crocante de vinagre balsâmico

Preparação

Arranjar os lavagantes:Retirar a cabeça, separar as pinças do lombo e reservar tudo. Colocar um espeto no lombo do lavagante para a sua cozedura, de modo a ficar direito. Fazer um caldo com água, zeste de laranja e limão, coentros em grão e sal (caldo tem de estar como se fosse água do mar em termos de sal), cozer as pinças seis minutos e os lombos quatro minutos, retirar e arrefecer no abatedor.Bisque de lavagante:Limpar bem a cabeça de lavagante, colocar num tabuleiro e tostar no forno (180ºC durante 20 minutos) com um pouco de azeite. Cortar em mirepoix uma cebola, uma cenoura, um funcho e dois tomates maduros. Puxar tudo (menos o tomate) num tacho com um pouco de azeite, deixar caramelizar bem e depois adicionar a cabeça de lavagante previamente tostada, mexer bem e glacear com um pouco de brandy, deixar secar e adicionar o tomate maduro. Adicionar água até cobrir as cascas e deixar ferver em lume brando 35-40 minutos. Triturar tudo, passar por chinês etamine e retificar temperos. Reservar.Tomate cherry confit:Retirar o pedúnculo do tomate e fazer um pequeno corte em forma de cruz na parte oposta do tomate, bringir durante cinco segundos em água a ferver, retirar e colocar em água e gelo. Retirar a pele e temperar com azeite, açúcar em pó, sal fino, tomilho e lascas de alho. Colocar num tabuleiro forrado com papel vegetal, colocar no forno a 100ºC durante 35-40 minutos. Reservar.Recheio dos ravioles:Cortar finamente uma cebola branca, adicionar zeste de limão confit em sal e um pouco de manteiga, colocar num tacho pequeno e tapar com papel vegetal, de maneira a confitar nos próprios sucos, cozinhar em lume muito brando, mexendo ocasionalmente, até atingir uma textura de compota, retirar o excesso de líquido que possa haver, arrefecer e reservar.Massa do raviole:Adicionar 375gr de sêmola de trigo com 125gr de farinha tipo 00, envolver bem e ir adicionando pouco a pouco entre 6 a 8 gemas de ovo, envolver bem tudo e deixar repousar a massa tapada com película, no frigorifico durante 10 minutos.Manteiga de lavagante:Descascar as pinças e lombo cozidos anteriormente. Tostar um pouco as cascas no forno, retirar e colocar num recipiente fundo, adicionar manteiga clarificada até cobrir as cascas e tapar, reservar em local quente para infusionar.Aipo com açafrão:Descascar as bolas de aipo, cortar fatias com 1,5 cm de espessura e cortar em discos com 4 cm de diâmetro. Cozer "al dente" em água com açafrão e sal, arrefecer em água e gelo e reservar.Crocante de vinagre balsâmico:Misturar 50gr de açúcar em pó, 50gr de farinha e 50gr de vinagre balsâmico tinto, misturar tudo muito bem e colocar num saco de pasteleiro. Colocar uma folha de papel vegetal num tabuleiro e pulverizar com spray de gordura.

Fazer tiras com 20 cm de comprimento e cozer no forno a 160ºC durante 8 minutos, retirar do forno e ainda enquanto estiver mole, enrolar em espiral num tubo metálico e deixar arrefecer. Retirar com cuidado e reservar.Preparação final:Tornear os espargos verdes e bringir. Arranjar a bock-choy e bringir também. Reservar. Fazer ravioles e cozer. Glacear os legumes previamente bringidos com um pouco de caldo e manteiga de lavagante. Glacear o lombo de lavagante e a pinça com um pouco de manteiga de lavagante, cortar em três. Cocotte de lavagante nacional, raviole de cebola e limão confit, legumes de estação e trufa preta.

Prato principal do Four Seasons Ritz

Ingredientes

300gr Lombo de vitela de leite 1 batata grande XXL80gr de alho francês12 un chalotasPasta de trufa q.b.100gr de legumes biológicos100gr puré de abóbora e gengibre30gr condimento de abóbora1dl caldo de vitela2 un. Alho cabeça1 un limão1gr açafrão ramaTomilho q.b.100gr abóbora20gr gengibre50gr cogumelos portubello50gr cogumelos pleurote10gr queijo ricotta1 folha massa filoErvas q.b.

Preparação

Lombo de vitela de leite:Limpar o lombo de vitela, guardar as aparas, atar com fio norte e marinar com zeste de limão, tomilho e alho.Molho de vitela:Cortar as pontas e aparas do lombo de vitela, tostar no forno 180ºC durante 35 minutos.

Cortar em mirepoix 8 chalotas e meia cabeça de alho. Puxar tudo num pouco de azeite e deixar caramelizar bem, deglacear com vinho tinto e deixar reduzir. Adicionar as aparas tostadas e um pouco de tomilho, adicionar caldo de vitela e deixar reduzir lentamente. Quando atingir a consistência, retirar e passar por um chinês etamine e reservar.Batata recheada:Cortar retângulos de batata com 10 cm de comprimento e 3 cm de largura, retirar o interior e cozer lentamente num caldo de açafrão, quando estiver quase cozida, retirar e deixar arrefecer dentro do caldo, reservar.Para o recheio, picar finamente uma chalota e alho francês (apenas a parte branca), saltear com um pouco de manteiga e temperar com sal, quando estiver no ponto, misturar a pasta de trufa, retirar, arrefecer e colocar num saco de pasteleiro, rechear a batata e reservar.Recheio da pastilha e pastilha:Picar um dente de alho e uma chalota, os cogumelos portobello e os pleurotes, saltear tudo com um pouco de manteiga e tomilho, mexer bem e deixar evaporar a água toda dos cogumelos, retirar e arrefecer. Adicionar o queijo ricotta e uma folha de basílico laminada, retificar temperos. Cortar duas tiras de massa filo com 5 cm de largura, fazer a pastilha quadrada, pincelar com um pouco de azeite no final, reservar.Condimento de abóbora:Juntar pó de pimenta rosa, sementes de abóbora tostada, cumquate confit e óleo de basílico, reservar.Puré de abóbora e gengibre:Cortar a abóbora e o gengibre em pedaços iguais, temperar com um pouco de sal, colocar num tacho pequeno e tapar, deixar cozinhar lentamente até evaporar a água, fazer um puré liso e retificar temperos. Cozer os legumes biológicos num caldo com um pouco de manteiga. Colocar a pastilha no forno a 180ºC durante 5 minutos. Corar a carne, levar ao forno a 180ºC durante 6 minutos sobre uma rede. Assar um dente de alho e infusionar no molho, retificar o tempero e passar por um chinês etamine. Corar a batata recheada em manteiga clarificada e cortar.Lombo de vitela de leite "roti" com sementes de abóbora, batata com alho francês e trufas.

Sobremesa do Four Seasons Ritz

Ingredientes

250gr açúcar2gr sal fino400gr natas1 folha e meia de gelatin

Geleia de café:40gr açúcar

400gr água20gr nescafé3 folhas gelatin

Emulsão de café:300gr chocolate negro 55%120gr leite80gr natas

Streussel de chocolate:200gr manteiga200gr amêndoa em pó200gr de açúcar150gr farinha30gr cacau em pó3gr sal fino

Tarte de chocolate/café:15gr nescafé500gr de natas líquidas550gr chocolate negro 55%

Crocante praline feullitini:400gr praliné180gr de flocos95gr chocolate branco80gr Nescafé

Creme "molle de café":375gr natas75gr café em grão220gr gemas150gr açúcar

Massa doce de chocolate:1350gr manteiga180gr cacau2475gr farinha8gr sal925gr açúcar em pó495gr ovos

Gelado de chocolate:11gr leite135gr açúcar65gr trimoline65gr glucose atomizado245gr chocolate Araguani400gr natas

10gr estabilizante40gr gemas

Preparação

Fazer um caramelo em seco e parar a caramelização com as natas e o sal.Geleia de café:Levantar fervura e juntar a geleia.Emulsão de café:Levar os líquidos a ferver e verter sobre o chocolate, mexer bem.Streussel de chocolate:Misturar tudo com a raquete, até ficar homogéneo e esfarelado.Tarte de chocolate/café:Ganache de chocolate. Ferver as natas com o café e verter no chocolate, mexer bem.Crocante praliné feullitine:Derreter o chocolate com o praliné, verter sobre os flocos com café e estender em placa com 2mm de espessura.Creme "molle de café":Mexer bem o açúcar com as gemas em banho-maria até 38ºC e juntar a nata batida com o café.Massa doce de chocolate:Misturar o açúcar com a manteiga, misturar os restantes secos e no fim os ovos pouco a pouco.Gelado de chocolate:Ferver o leite com trimoline e com metade do açúcar previamente misturado com o estabilizante e com a glucose atomizado.À parte misturar o restante açúcar com as gemas.Quando o leite ferver, verter um pouco sobre o aparelho de gemas e depois levar tudo ao lume para se fazer creme inglês.Quando atingir o ponto, verter sobre o chocolate e no final juntar as natas.Taça de caramelo, café e gelado de chocolate negro.

Lombo de cordeiro com puré de queijo de cabra

Ingredientes

1 sela de cordeiroAzeite q.b.Flor de sal q.b.Manteiga clarificada q.b.1 ramo de tomilho1 ramo de alecrim1 dente de alho50gr de mostarda Dijon

50gr de mel

Crosta de ervas:500gr de pão1 dente de alhoSalsa q.b.Ervas provença q.b.Azeite q.b.

Puré de queijo de cabra:1kg batata vitollete200gr queijo de cabra500ml de nata250gr de manteigaFlor de sal q.b.

Legumes em caril:8 rabanetes8 espargos4 courgetes babyCaril q.b.50gr de manteiga clarificadaFlor de sal q.b.

Legumes em pickle:2 cebolette8 cenouras baby8 allium baby8 couve-flor romanesca200gr de vinagre150gr de água3gr de flor de sal

Preparação

Limpar os lombos, temperar com sal e marcar num sauté com um fio de azeite e um fil de manteiga clarificada, um ramo de tomilho, um ramo de alecrim e um dente de alho esmagado.

Barrar com mostarda Dijon, um fio de mel e em seguida dispor a crosta de ervas. Vai ao forno a 180ºC por cerca de quatro minutos (depende do tamanho e do ponto que se desejar, o mais indicado é mal passado visto não ser uma carne gorda). Deixar repousar e laminar.Crosta de ervas:Cortar o pão em pedaços pequenos e levar ao forno até ficar bem seco. Colocar na bimby, juntamente com os restantes ingredientes e triturar até obter uma pasta.Puré de queijo de cabra:Colocar a manteiga, as natas e o queijo num tacho e deixar reduzir. Passar a mix e de seguida a chinês.Descascar a batata e cozer com sal. Passar as batatas num passe-vite e de seguida pelo

peneiro. Adicionar as natas e bater até obter um puré cremoso. Retificar temperos.Legumes em caril:Prepare os legumes e brinja-os. Num sauté coloque o caril a seu gosto e toste um pouco para abrir os sabores. Adicione a manteiga. Salteie os legumes nesta manteiga e tempere com sal. Antes de empratar seque em papel para não sujar o prato.Legumes em pickle:Ferver a água com o vinagre e o açúcar. Dividir por containers e no respetivo container colocar: cebolette laminada em rodelas; cenoura baby, previamente aparada e lavada; baby allium inteiro; e floretes de couve-flor romanesca.Deixar infusionar.

Foie gras asiático

Ingredientes

50 ml de vinho tinto4 c. de sopa de soja4 c. de sopa de vinagre balsâmico1 c. sopa de açúcar100 gramas de manga100 gramas de maça1 c. sopa de vinagre de sidra1 c. sopa de açúcar1 lombo de foie grasFlor de sal q.b.100 gr de parmesãoSalsa q.b.Raspa de lima q.b.Sementes de sésamo preta q.b.

Preparação

Para a redução de soja:Colocar o vinho, a soja, o vinagre balsâmico e o açúcar em lume brando até reduzir para metade e ficar espesso. Retirar do lume e esfriar.

Para o chutney:Cortar a manga e a maçã em cubos, colocar em lume brando o vinagre de cidra e o açúcar até a fruta estar "al dente". Reservar.

Para o crocante:Ralar o parmesão envolver com a salsa a lima e as sementes de sésamo preta. Levar ao forno a 180º. Retirar e depois de esfriar cortar com um cortante quadrado.

Foie Gras:Colocar no frigorífico e 15 minutos antes de servir lavar com leite. Marcar na sertã 1 minuto de cada lado retirar para secar em papel e repousar 5 minutos.

Foie gras com puré de maçã, cebola caramelizada e niagrete de mel e limão

Ingredientes

1 maçã reineta100g de foie gras1 cebola roxa50g de amêndoas laminadas1 colher de chá de manteiga sem salMoscatel q.b.Sal q.b.Pimenta-preta q.b.Açúcar amarelo q.b.Azeite q.b.Mel q.b.Sumo de limãoLeite q.b.

Preparação

Colocar o foie gras em leite e deixar no frigorífico. Colocar numa caçarola com um pouco de água e deixar estufar um pouco com a tampa até a maçã amolecer.

Destapar, adicionar um pouco de moscatel e temperar com um pouco de sal. Deixar evaporar o álcool e esmagar as maçãs.

Passar para uma taça, adicionar a manteiga e mexer até derreter. Triturar com a varinha e reservar. Cortar as cebolas em meias luas e cozinhar em lume brando com um pouco de azeite. Temperar com sal e adicionar um pouco de açúcar amarelo.

Ir adicionando um pouco de moscatel e reforçar sempre que evaporar. Quando pronto, passar para uma taça e reservar. Tostar as amêndoas no sauté até estarem douradas e reservar.

Fazer a vinagrete, misturando sumo de limão e mel, temperar com sal e pimenta e emulsionar o azeite em fio. Secar bem o foie gras e marcá-lo num sauté bem quente 1

minuto de cada lado. Secar a gordura em papel absorvente e temperar com um pouco de flor de sal.

Foie gras em cama de puré de bolbo de aipo com molho de frutos silvestres

Ingredientes

2 fatias foie gras1 camarão1 bolbo de aipo1 dente de alho3 espargos2 dl de leite2 dl de natas1c. chá de manteiga100 gr amoras50 gr açúcarSal, pimenta e sumo de lima q.b.

Preparação

Começar por fazer o puré de bolbo "d'aipo". Descascar, cortar em pedaços e cozer em mistura de leite e natas.

Quando o aipo estiver cozido, reduzir a puré, acrescentando se necessário algum líquido da cozedura. Passar pelo coador, temperar com sal e pimenta, acrescentar uma colher de manteiga mexer bem e reservar.

Levar ao lume os frutos vermelhos com o açúcar até apresentar a consistência de geleia, acrescentar água se necessário, temperar com sumo de lima coar e reservar.

Descascar o camarão, conservando a cabeça, fritar em azeite aromatizado com alho e um piri-piri.

Bringir as pontas dos 3 espargos.

Aquecer muito bem o grelhador e cozinhar o foie gras cerca de 2 minutos de cada lado. Deve ficar com uma "crosta" marcada, mas com consistência mole.

Foie gras com codorniz e maçã no forno com camada crocante

Ingredientes

Caldo de aves:Água 500mlAipo (1 talo)Cebola (1/2)Alho 1Pimenta branca grão q.b.Pimenta branca grão q.b.Carcaça de codorniz pequenaRamo de coentrosSal q.b.

Codorniz com foie gras:1 Perna de codorniz desossada 2 Peitos de codorniz1 foie grasAzeite q.b.Pimenta preta em grão q.b.Papel filmeFio de cozinha

Maçã no forno com camada crocante:1 maçã verdeCanela em pó q.b.100g Farinha50g Açúcar amarelo60g Manteiga sem salPapel vegetalAro redondo médio

Redução de moscatel de Setúbal:250ml de Moscatel1 Estrela de anis1 Pau de canela2 Colheres de sopa do caldo50ml de água

Preparação

Caldo de aves:Juntam-se todos os ingredientes numa panela e deixa-se cozinhar. No final retificam-se os temperos.

Codorniz com foie gras:

Começa-se por desossar a perna da codorniz raspando com a parte de trás da faca para descolar do osso. Quanto ao osso final tapamos com papel filme e batemos com um martelo ao de leve para partir e retiramos os ossos.Com o foie gras a cru recheamos a perna e enrolamos com fio de cozinha. Cortamos dois pedaços de foie gras do tamanho dos peitos.

Num souté fritamos em azeite e pimenta em grão todo os pedaços da codorniz, tendo em conta que os peitos demoram mais tempo por serem mais grossos.

Num outro sauté utilizamos o mesmo processo para o foie gras, de ambos os lados. Passamos todos os pedaços por papel absorvente para escorrer gordura.

Maçã no forno com camada crocante:Numa travessa de pirex barramos com manteiga, colocamos a folha de papel vegetal e voltamos a barrar com manteiga e, colocamos um aro no centro. Descascamos a maça e cortamos em meias luas finas e vamos forrando o aro de modo a preencher mais de metade da altura.

Numa tigela colocamos a farinha, o açúcar, a manteiga e um pouco de canela em pó. Misturamos tudo até ficar com a mesma consistência da areia da praia. Colocamos este preparado sobre a maçã de modo a cobrir toda a área e levamos ao forno a 180 graus até a cobertura ficar crocante.

Redução de moscatel de Setúbal:Num tacho colocamos todos os ingredientes, menos caldo e deixamos a reduzir até ficar mais espesso. No fim, com o lume apagado adicionamos o caldo.

Terra e mar

Ingredientes

1 Filete de Foie gras1 Camarão3 Espargos verdes3 Floretes de couve-flor3 Floretes de romanesca1 Cebola roxa100 ml de vinho do porto100 ml de natas1 Lima1 cl sopa de açúcar1 cl sopa de manteigaAzeite q.b.Sal e pimenta preta q.b.

Preparação

Cortar a cebola em meias luas e saltear em azeite. Adicionar o açúcar, temperar com sal e adicionar o vinho do porto. Deixar reduzir muito lentamente.

Numa panela com água a ferver colocar os espargos e os floretes de couve flor e da couve romanesca. Assim que estiverem cozidos os legumes, colocam-se em água com gelo para parar a cozedura.

Num sauté, saltear tudo em azeite. Adicionar o sumo de lima, a colher de manteiga e as natas. Retificar temperos e reservar.

Retirar a cabeça e a casca ao camarão e salteá-lo num sauté bem quente. Reservar.

Colocar o foie gras no leite durante 10 minutos. Secar bem em papel absorvente. Num sauté muito quente marcar o foie gras e voltar a secar muito bem em papel absorvente.

Esférico de ervilhas

Ingredientes

Sumo de ervilhas:300gr ervilhas congeladas375gr água

Base:500gr sumo de ervilhas (preparação anterior)2,4gr Algin

Banho de cálcio:6,5gr Calcic1000gr água

Preparação

Adiciona-se um líquido com Algin (produto natural extraído de algas de mares frios como o da Escócia, Irlanda ou América do Norte) a um banho de Calcic (sal de cálcio).

Sumo de ervilhas:Colocar as ervilhas na trituradora.Ferver a água e juntar as ervilhas. Triturar bem.Passar no superbag, reservar até ser necessário.

Base:Misturar com Algin o sumo de ervilhas (em 3 ou 4 vezes).Misturar bem, passar pelo chinês e reservar até ser necessário.

Banho de cálcio:Com a ajuda de um batedor dissolver o Calcic.Deixe repousar.

Esférico de iogurte

Ingredientes

Base:500gr iogurte natural50gr de calda de açúcar

Banho de alginato:1l de água5gr algin

Preparação

Submerge-se um líquido com cálcio num banho de Algin.

Base:Juntar a calda de açúcar ao iogurte e misturar bem.Reservar.

Banho de alginato:Com a ajuda de um batidor dissolver o alginato na água.

Gelatina de café com leite

Ingredientes

500ml café com leite2,5gr agar

Preparação

Agar (extraído de um tipo de algas vermelhas, mistura-se a frio e leva-se a ferver. Suporta temperaturas até 80ºC e perde capacidades de gelificar em produtos lácteos).

Juntar o agar ao café com leite. Ferver e passar pelo chinês. Gelificar da forma desejada.

Ar de cenoura

Ingredientes

500gr sumo de cenoura3gr lecite

Preparação

Lecite (emulcificante a base de lecitina de soja).

Adicionar o lecite ao sumo de cenoura. Misturar bem. Passar pelo chinês e reservar até ser necessária a sua utilização.Para ares com álcool/muita acidez usar Sucro (emulcificante derivado da sacarosa) em vez de lecite.

Espuma de limão (com gelatina)

Ingredientes

100gr sumo de limão100gr água100gr calda de açúcar1,5 folhas de gelatina (folhas de 2gr)

Preparação

Dissolver as folhas de gelatina (previamente hidratadas em água fria) num oiuco de água quente.

Juntar o resto dos ingredientes, deixar arrefecer e colocar no sifão com duas cargas de gás.

Espuma de merengue (com claras)

Ingredientes

200gr clara de ovo50gr açúcar

Preparação

Bater um pouco as claras com o açúcar.

Colocar no sifão com duas cargas de gás e deixar repousar antes de utilizar.

Espuma de creme catalão (com natas

)

Ingredientes

300gr natas75gr leite135gr75gr açúcar3 gemoas de ovo1 pau de canela1 casca de limão1 casca de laranja

Preparação

Aquecer as natas, leite e aromas.

Juntar o açúcar e aquecer a 82ºC.

Verter a mistura sobre as gemas previamente batidas com um pouco de açúcar. Voltar a meter a mistura no tacho. "Cozer" em lume brando até espessar um pouco. Retirar do lume e deixar arrefecer.

Passar pelo chinês, colocar no sifão com duas cargas e deixar repousar antes de utilizar.

Pedras de azeite

Ingredientes

2 partes de malto1 parte de azeite

Preparação

Malto (produto à base de maltodextrina - resulta da quebra de uma molécula devido à água, ao amigo ou fécula).

Adicionar duas partes de malto a uma de azeite e mexer até o azeite solidificar, obtendo as pedras de azeite.

Bolo de laranja com recheio de mascarpone e lima

Ingredientes

8 Ovos1,2 kg açúcar0,5 Kg farinha sem fermento4 Laranjas400 gr de Vaqueiro líquida2 Colheres de sopa de fermento250 gr de mascarpone200 ml de natas1 Iogurte grego2 Limas50 gr açúcar em pó

500 gr de pasta de açúcar branca100 gr de pasta de açúcar vermelha

Preparação

(2 unidades)Bater 8 ovos com 900 gr de açúcar até duplicar o volume e ficar com uma cor esbranquiçada. Triturar 4 laranjas e adiciona-las à gemada. Adicionar 400 ml de vaqueiro liquida e continuar a bater. Envolver a farinha e o fermento.

Barrar 2 formas idênticas com vaqueiro liquida e farinha. Verter metade da massa em cada uma. Levar ao forno a 180º durante 40 min.

Fazer uma calda com o restante açúcar e água e deixar reduzir.

Quando o bolo estiver pronto, retirar e deixar esfriar. Molhar toda a superfície com um pouco de calda.

Recheio:Bater as natas com 50 gr de açúcar em pó. Adicionar o mascarpone, o iogurte, o sumo e a raspa de 2 limas. Reservar no frio.

Empratamento:Colocar um bolo na base e barrar toda a sua superfície com o creme de mascarpone. Colocar em cima o outro bolo e repetir a operação.

Esticar a pasta de açúcar branca até ter a medida suficiente para cobrir o bolo.

Esticar a pasta de açúcar vermelha e cortar flores com um cortante. Fazer 2 corações.

Cobrir o bolo de branco, colocar 2 fitas (uma vermelha fina e uma branca grossa) na base e decorar com os corações e as flores vermelhas.

Tagine de frango e legumes, crepes e chá marroquinos

Ingredientes

Tagine de frango e legumes:2 frangos, de aprox. 1 kg cada1 beringela grande3 courgettes pequenas3 cenouras médias3 pimentos verdes3 cebolas roxas5 dentes de alho2 tomates grandes e maduros2 colheres de sopa de mistura de pimentas (preta, branca, pimenta da Jamaica)1 colher de sopa cheia de gengibre em pó1 colher de sopa cheia de curcuma em pó 1 colher de chá de filamentos de açafrão

2 limões - sumo e raspas1 limão em conservaSal q.b.Azeitonas q.b.Passas q.b.Coentros q.b.Azeite q.b.

Crepes marroquinos:200g de sêmola 40g de farinha2 colheres de sopa levedura1 pitada de sal3 colheres de sopa de mel 2 colheres de sopa manteigaAmêndoas q.b.Tâmaras q.b.Hortelã q.b.

Chá de menta marroquino:2 mãos cheias de chá verde 150g de açúcar1 molho de menta fresca (4 tipos de menta diferentes)

Preparação

Tagine de frango e legumes:Partem-se os frangos e faz-se uma marinada com azeite, sumo de limão e raspa, sal, pimentas, curcuma, gengibre, uma cebola roxa picada e os dentes de alho.

Entretanto, cortam-se as cebolas, os tomates e as beringelas em meias luas, as courgettes, os pimentos e as cenouras em rodelas e abrem-se as ervilhas retirando-as da vagem.

Marinam-se também os legumes suavemente com um pouco de azeite, limão e um pouco de especiarias utilizadas na marinada do frango. Refoga-se rapidamente a cebola com azeite na tagine, sem ganhar cor e adiciona-se o frango.

Em cima do frango colocam-se os legumes, começando pela cenoura, depois os pimentos, as courgettes, as beringelas, os tomate e, por fim, as ervilhas.

Finalizam-se as camadas com azeitonas e um limão em conserva, previamente lavado cortado em quartos. Tempera-se com sal e acrescenta-se um copo de água. Deixa-se cozinhar tapado durante 1h30, indo sempre retificando as especiarias a gosto, o sal e água. A meio da cozedura colocam-se os filamentos de açafrão.

É importante ir sempre verificando o nível de água para que não queime, tendo o cuidado de retificar os temperos sempre que se acrescenta água. Dez minutos antes do fim da cozedura acrescentam-se as passas e na hora de servir um pouco de sumo de limão e coentros.

Crepes marroquinos:Misturar a levedura com um pouco de água quente (deve ficar espesso).

Mistura-se a farinha com a sêmola e sal. Adiciona-se a levedura e junta-se 1/2 litro de água, sempre a mexer para evitar criar grumos. Bate-se energicamente durante uns 5 minutos e deixa-se repousar outros 5 minutos.

Cozinham-se numa frigideira pequena, com um pouco de azeite (só para barrar a frigideira). Deixa-se cozinhar até formar muitas bolhinhas e estar completamente cozinhado no topo. Não se vira o crepe.

Derrete-se o mel com a manteiga e laminam-se as tâmaras e amêndoas. Servem-se frios com toping de mel bem quente, polvilhando com as amêndoas, tâmaras e uma folha de hortelã.

Chá de menta marroquino:Ferver o chá verde num bule cheio de água. Adicionar as ervas frescas e o açúcar e abanar bem o bule. Servir vários copos de chá e voltar a depositar o líquido no bule, para que o açúcar se dissolva e os aromas se libertem.

Leitão com puré de abóbora

Ingredientes

1/2 Leitão (aproveitar apenas as costelas)1 Laranja (sumo e zestes)1/2 Limão (sumo)2 Folhas de louro3 Dentes de alho1/2 CebolaPimenta preta moída na hora q.b.Pimenta branca moída na hora q.b.Sementes de coentros q.b.Zimbro q.b.1/2 Garrafa de vinho branco 2 Colheres de sopa de licor BeirãoAzeite q.b.Sal q.b.

Batata-doce e normal fritas:1 Batata normal

1 Batata-doce3 Litros de óleoSal q.b.

Puré de abóbora:6 Rodelas grossas de abóbora-meninaPimenta preta q.b.Sal q.b.Paprica q.b.Alecrim q.b.1 Dentes de alho esmagadoAzeite q.b.Natas q.b.Manteiga (1 colher de chá)

Redução de Licor Beirão:1 Anis-estrelado1 Pau de canela150ml de Licor Beirão100ml de Vinho BrancoSumo de 1 laranjaZestes de 1 laranja

Preparação

Cortar o leitão na zona das costelas em tiras com 4cm de largura. Colocar numa tigela e misturar todos os ingredientes acima referidos, mexer muito bem com as mãos garantindo que o leitão fica coberto com a marinada. Reservar por 30 minutos. Após esse tempo colocar no forno com a pele para cima e temperar com pimenta.

Cortar mais dois pedaços de costelas e colocar em água com pimenta preta, branca, zimbro, sementes de coentros e uma concha da marinada anterior. Deixar cozinhar por dez minutos. Retirar, passar pela marinada e levar ao forno com mais um pouco de marinada.

Retirar duas costelas do primeiro leitão, retirar a pele com a ajuda de uma faca e num souté com azeite passar a pele de um lado e do outro para garantir que fica crocante e fazer o mesmo à outra costela. Reservar em papel absorvente para retirar a gordura excedente.

Quanto ao segundo leitão, retirar apenas alguns pedaços de carne e com um pincel pincelar com a marinada inicial.

Batata-doce e normal fritas:Lavar muito bem as batatas, descascar, cortar em rodelas muito finas e colocar em água fria. Encher a fritadeira elétrica com óleo e aquecer a 150 graus, fazer uma primeira fritura, cada tipo de batata a seu tempo porque cada tipo de batata tem o seu tempo de cozedura, e reservamos em papel absorvente.

Aumentamos a fritadeira para 180 graus e voltamos a fritar, pois assim garantimos que ficam crocantes. Retiramos para papel absorvente e temperamos com sal.

Puré de abóbora:Cortar a abóbora em rodelas, dispor num pirex, temperar com os ingredientes acima mencionados e levar ao forno a 200 graus. Quando estiverem douradas, retirar do forno, retirar a pele e na 1,2,3, triturar tudo.

Passar pelo chinês diretamente para o souté, juntar as natas e a manteiga até ficar cremoso e retificar com sal.

Redução de Licor Beirão:Juntar tudo numa panela e deixar reduzir.