Receitas Padaria05

8/14/2019 Receitas Padaria05

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untversidadeanhembi Curso Superior em Gastronomiamorumbi Padaria........-....

LAVASH

E uma variedade muito fina de flat bread, de origem Armenia. NaArmenia ele e tipicamente assado no fumo tandoor, Que assa as folhas de paoem uma questao de segundos.

Hoje em dia ele e adicionado no couvert de muitos restaurantes. Suasfolhas sao quebradas em peda<.;os irregulares e servidas com antespastos, dipsau pates.

Ingredientes Quantidade Unidade de PorcentagemMedida

Agua 30 Mililitros 31/5/,Leite inteoral . , .Jf]' oW Mililitros . ~ / , ~ l

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Fermentobiol6Qico frescoFarinha de trigo

I 5

80

Gramas

Gramas

!I

f

C!·

_ e4/Farinhainteqral

de trigo 15 Gramas..1G/

Sal refinado 5 Gramas 57Mel 10 Gramas JOI

(COBERTURA ')Semolina 40 Gramas

Azeite de oliva 15 MililitrosQueijo parmesan 20 GramasraladoPaprica picante 5 GramasSemente de 10 GramasqerqelimOreoano 5 GramasAlecrim 15 Gramas .

); ,

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Modo de Preparo:~ 1. Preparar a massa usando metodo direto (dar ponto com a agua). Bater

ate obter uma massa lisa e homogenea.2. Deixar descansar em superficie untada e coberta por no mlnimo 1 hora.3. Dividir a massa em quatro peda<.;os. Com 0 aux(lio de urn rolo, abrir

sabre supemcie polvilhada com semolina, em espessura bern fina.4. Colocar sobre assadeiras untadas com azeite. Pincelar com um pouco de

azeite e polvilhar a cobertura desejada. Assar em calor seco, 200 0 C por5 minutos ou ate que esteja levemente dourado.

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NAAN BREAD

Este pao macio e fofo e origimlrio da india, mas se tomou muito popularnos paises vizinhos como 0 Afeganistao.

Tradicionalmente 0 naan tambem e feito no fomo tandoor, assadosrapidamente nas suas paredes.

,Ingredientes Quantidade UnidadedeMedida

Porcentagem

I

Farinha de triqo 250 Gramas Joo l

Leite inteqral .loo-/5{ Mililitros 4 f .Fermento bioi. Fresco 10 Gramas til.

Sal refinado 6 Gramas J 41A<;ucar refinado 5 Gramas ;ZJMelhorador para oaes 1 Grama () 61Ioqurte natural 20 Gramas «I.Manteiqa sem sal 15 Gramas r:1.

COBERTURASemente de papoula 10 GramasSemente de qerqelim 20 GramasManteiga sem sal parauntar

20 Gramas

odo de preparo:1. Misturar a semente de papoula com a semente de gergelim e reservar.2. Bater a massa no metoda direto. Dar 0 ponto com a leite.3. Bater par 5 minutos em velocidade baixa e e n t a ~ aumentar a velocidade

e bater par mais 5 minutos.4. Colocar a massa num bowl untado e deixe fermentar par 1 hora ou ate

que dobre de volume.5. Amassar a massa para retirar 0 ar e deixar descansar par mais 10

minutos.6. Dividir a massa em pedac;os de 80g e abri-Ios em forma oval, com cercade 5mm de espessura.

7. Aquecer uma chapa ou frigideira 0 mais quente passive!.8. Se for usar a cobertura de gergelim e papoula, pincelar manteiga

levemente sabre 0 pao e salpicar a cobertura pressionando muitolevemente com as maos para que ela grude.

9. Grelhar os paes por cerca de dois minutos de cada lado, ate que fiquemlevemente dourados.

80



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- - - - -

Queiio mussarela 200 GramasParmesao ralado - 100 Gramas -Queijo qorgonzola :QG GramasOreoano Q.B. -

Tomates frescos 1 Unidade

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PIZZA

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Ingredientes Quantidade nidade de PorcentagemMedida

MASSA

Farinha de triqo 160 GramasAzeite de oliva 15 Gramas

-f - - ~ f u t f b t ~ 6 .~ & - - - . . .

IOLHO -Tomate sem pele e sem Unidades SCn-lenLes em CU:':L ICebola 1/2 Unidade

COBEPTURA

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(A., ~ ~ Modo de preparo:

1. Bater a massa usando metodo direto. Dar 0 ponto com a agua.2. Bater em velocidade baixa par 5 minutos, aumentar a velocidade e bater

par mais 5 minutos.3. Deixar descansar par 20 minutos em superficie untada ou polvilhada com

farinha de trigo e cobrir com filme plastico.4. Dividir a massa em duas partes iguais, boJear e deixar fermentar ate

dobrar de volume.5. Abrir a massa em drculos, usando as maos ou com 0 auxilio do rolo de

abrir massa.6. AQuecer0 forno a 300 0 C.

7. Passar 0 molho de tomate sobre 0 disco de pizza e J var ao fomo sabreuma assadeira polvilhada com farinha per apenas 3 a 5 minutos parasecar.

8. Retirar do forno, cobrir 0 disco de pizza com a cobertura e retornar aoforno, sobre a pedra, par mais cinco minutos, ate Que a cobertura estejaquente e a massa dourada.

9. Servir imediatamente.



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GRISSINIS

Ingredientes Quantidade Unidade deMedida

Porcentagem

Farinha de trigoFermento biol6qico

200 Gramas - -8 Gramas

Agua 1::>0 Iro::., MililitrosAcucar /5 Gramas

Sal 5 GramasAzeite 15 Mililitros

Gerqelim 10 GramasOueiio parmesao ralado 20 Gramas

Oleo para untar 10 Mililitros

Modo de preparo:

1. Com 0 gancho bater todos os ingredientes (exceto agua, que deve seracrescentada aos poucos ate 0 final do batimento), ate que a massafique bem macia e elastica.

2. Bolear e deixar descansar sabre superfide untada, coberta com umplastico por aproximadamente 20 minutos.

3. Com 0 auxlJio de um rolo abrir so re superffcie levement enfarinhadana espeS5ura de aproximadamente 3 mm.4. Cortar em Fatias de lcm e colocar em assadeiras untadas.5. Fermentar ate dobrar de volume, pincelar agua, polvilhar gergelim ou

queijo parmesao e assar a 220C, fomo com vapor, de 15 a 18 minutos.

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FOCACCIA

MassaIngredientes Quantidade Unidade de Porcentagem

MedidaFarinha de trigo 2 5 0 Gramas

Leite inteqral 150 Mililitros.

Manteiqa 20 GramasAcuear refinado 20 Gramas

Fermento biolOgieo 15 Gramasfrese

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Mililitrosu<

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1. Preparar massa usando me ado d l rdo . ar 0 ponto com a lei e. Bater par5 minu os em velocidade baixa mais 5 em velocidade alta.

2. Abrir a massa numa assadeira .... m untada com azeite, eobrir e deixarfermentar par 20-30 minutos.

3. Fazer a eobertura com a azeit , sal grosse e ervas e levar para assar a 180 0

C par cerca de 15 minutos, calor seeo.

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u n i Y e r s l d a d ~

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RECEITA EXTRA

PAO DE MASSA AZEDA (TIPO ITALIANO)

Fermento natural' .Ingredientes QuantidadeUvas passas 50qAgua fria 200mlFarinha de triqo 250q

Modo de preparo:1. Deixar as passas de molho na aQua ate c o m e ~ a r a borbulhar

(aproximadamente 24horas).2. Escorrer a agua, espremendo bem as passas. Descartar as passas e

misturar a agua a farinha de trigo, fazendo uma massa lisa, homogenea.3. Colocar em urn recipiente fechado ate que triplique 0 volume (de 1 a 3

dias), temperatura ambiente.4. Guardar 120g deste fermento, descartar 0 restante.5. Realimentar na seguinte propon;ao:

66%100%

50%

6. Proceder desta maneira por aproximadamente 20 dias (a cada dia 0

aroma vai ficando mais intenso, 0 que da ao pao sabor mais azedo,caracterfstico deste tipo de paD).

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para 0 pao:Ingredientes Quantidade Unidade de medidaFarinha de trigo 350 Gramas

Sal 10 GramasA ~ u c a r 10 GramasLevain 160 Gramas

Malte em pO 10 Gramasfermento biol6Qico fresco 3 Gramas

Agua 200-250 Mililitros

Modo de prepare:· l u ~ e . D I 'e ' ~ " , { L . A d i . c i o ~ D rest&1te do> i n 9 r , : : j ; : ~ _:.:, aZJjutt i.c6

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