RECEITUÁRIO CULINÁRIA ASIÁTIC1

CULINÁRIA

ASIÁTICA

3º SEMESTRE

PROFA LICINIA DE CAMPOS

AULA 1 - CULINÁRIA CHINESA

A comida chinesa é considerada como uma arte que forma parte da cultura milenar da China, arte

culinária que goza de grande prestígio no mundo todo, sendo conhecido o país com o nome de "O Reino

da Gastronomia".

Dado que a China tem uma grande extensão territorial, numerosa população, diferentes etnias, distintos

climas e costumes e variedade de produtos, não é estranho que existam diferentes estilos culinários

com as suas próprias peculiaridades em técnicas de cozinha, sanduiches e pratos.

As principais escolas chinesas são quatro: a cozinha do Norte, que caracteriza-se pela maravilha na

seleção dos ingredientes. É bastante salgada, pois os nortistas, salgavam muito os alimentos para

realizar as longas viagens ao sul. Costuma acompanhar-se de talharines e pão. Recomenda-se o frango

preparado no sal, assado ao forno; o porco com couve curtida e os múltiplos pratos preparados com

queijo de soja. O prato mais conhecido é o pato laqueado.

A cozinha do Sul destaca, entre outros fatores, pela preparação de pratos com carne de serpente. É

famosa a cozinha de Guangdong: pertencem os seus pratos à escola culinária Yue, uma das principais

escolas da China. Utiliza-se produtos muito variados e abundantes condimentos como o azeite de ostra,

o molho Qipu, molho de peixe e variedade de verduras cozinhadas a altas temperaturas. Os ingredientes

são comprados diariamente no mercado, carne de vaca, porco, peixe, verduras, cogumelos e peixe de

água doce procedente de Guangzhou.

Os pratos de peixe e crustáceos de distintos sabores são habituais na cozinha do Leste, que caracteriza-

se pelo seu sabor doce. É uma cozinha relativamente nova, mas não por isso maravilhosa. Utilizam sobre

tudo peixe e marisco, salientando a sopa condimentada com alho poró. Os pratos mais conhecidos são

as ovas de carangueijos com barbatanas de tubarão, ovas de sepia, holoturias (gênero de babosa de

mar) ao alho poró, e no relativo a carnes, o frango com molho de Dezhou. Destacam, também, o pato

com oito tesouros e as tiras de enguia. São muito saborosos os sanduiches, com grande variedade, por

volta de 300 tipos, como a bola ovo de pomba.

A cozinha do Oeste está representada pela de Sichuam que caracteriza-se pelo sabor picante. Tem

conservado uma gastronomia tradicional devido ao seu isolamento. Utiliza condimentos como o alho,

hinojo, cilantro e pimentão. Há um dito popular que vem a dizer que embora toda a cozinha chinesa é

maravilhosa, a cozinha de Sichuam é a mais saborosa. Escolhem cuidadosamente os ingredientes e os

pratos são temperados para descobrir distintos sabores como o picante, aroma de peixe, sabor de cinco

aromas, o ácido, etc. Deste modo todos os pratos têm alguma peculiaridade. Estes saborosos pratos são:

carpa guisada, pata de urso e requeijão de soja, entre outros. O prato mais famoso é o queijo de soja

com pimentões e pimenta.

Antigamente existiam pratos que estavam destinados exclusivamente ao imperador e a sua corte, trata-

se dos pratos Imperiais. Mais tarde esta cozinha desenvolveu-se com a cozinha Lu, pratos do Tibet e

sanduiches muçulmanos; e posteriormente misturaram-se com a cozinha ocidental e os pratos de

Huaiyang. Está caracterizada pela meticulosa seleção e por não utilizar qualquer ingrediente. Destacam

o Pato de Beijing e a cabra de patas pretas, rosto manchado e castrada. É uma cozinha de temporada, na

primavera os rolinhos; no verão, os camarões cristalinos e no outono, a carne de cabra.

Para limpar o organismo os chineses usam a comida vegetariana à base de verduras, frutas, requeijão de

soja, azeite vegetal, alverjas, milho, espigas de bambu, feijões, cogumelos e outros tipos de fungos.

Quando comem, dispõe três copos na mesa, um grande para a cerveja ou a água; um meio para o vinho

branco ou tinto; e um pequeno para o licor, sendo o mais popular da China o mao-tai que é fabricado

em Guizhou a base de sorgo. O Wang chao é a bebida tradicional que se bebe antes de uma comida

típica a base de sopa de barbatana de tubarão, ganso em molho de soja, sopa de ninho de andorinha,

pratos de frango e macarrões especiais.

O modo da cozinha chinesa em utilizar produtos estranhos à mentalidade ocidental, é porque ao longo

da sua história ter sofrido grandes fomes. A super população também influenciou as mudanças

culinárias.

Assim, foram introduzidos todo tipo de animais como serpentes, cães, holoturias e vegetais muito

nutritivos como as algas e o bambu. Come-se tudo o que alimenta, das vísceras até a pele.

Cada província de acordo com os seus recursos tem desenvolvido um tipo de cozinha, mas o arroz e a

soja são alimentos imprescindíveis em todo prato chinês.

Uma das variedades da comida chinesa são os sanduiches: em cada região encontram-se diversos tipos.

Costuma-se consumi-los acompanhados de chá, servido puro em pequenas xícaras nas casas de chá que

estão espalhadas pelo país todo.

FICHA TÉCNICA

RECEITA – FRANGO XADREZ

CLASSIFICAÇAO: prato principal

N◦ DE PORÇÕES : 4

INGREDIENTES UNIDADE PESO

Peito de frango com osso ½ kg

Cenoura 1 unidade grande

Cebola em cubos 150g

Pimentão verde em cubos 120g

Pimentão vermelho em cubos 30g

Óleo de soja 2 colheres (sopa)

Glutamato monossódico (ajinomoto) 1 colher (chá)

Shoyu 3 colheres (sopa)

Caldo de frango 250 ml

Amido de milho 90g

Amendoim torrado s/ pele 25g

Óleo de gergelim torrado 1 colher (sopa)

Modo de preparo:

Desossar o peito de frango e com os ossos e peles fazer um caldo usando a cenoura para cozer junto. Cortar a cenoura em rodelas em diagonal e reservar. Colocar o óleo no wok e refogar os cubos de frango até começar a dourar. Acrescentar os pimentões e a cebola e refogar rapidamente. Retirar do wok e reservar. Levar o caldo de frango, glutamato e shoyu ao fogo e quando ferver, acrescentar o frango reservado. Dilua o amido de milho em um pouco de água e misture bem. Desligue o fogo, salpique o óleo de gergelim por cima e os amendoins.

FICHA TÉCNICA

RECEITA – ARROZ FRITO

CLASSIFICAÇAO: acompanhamento



Camarão miúdo limpo 120g

Shoyu 1 colher (sopa)

Sal 1 colher (chá)

Amido de milho 1 colher (chá)

Presunto cozido em uma fatia 120g

Cebola 1 média

Cebolinha verde 2 unidades

Ovos 2 unidades

Ervilhas descongeladas ½ xícara

Arroz cozido frio (cru) 2 xícaras

Óleo 2 colheres (sopa)

Modo de preparo:

Cozinhe o arroz em 4 xícaras de água sem sal e sem temperos. Deixe o camarão marinando no shoyu. Corte o presunto, a cebola e a cebolinha em cubos. Bata os ovos levemente, adicione uma pitada de sal e misture. Reserve. Aqueça o wok com 1 colher (sopa) de óleo. Derrame os ovos batidos e cozinhe em fogo médio, sempre mexendo. Corte o ovo em tirinhas e reserve. Adicione mais 1 colher (sopa) ao wok e refogue a cebola e o camarão em fogo bem alto por alguns segundos e reserve. Adicione as ervilhas e o presunto em cubos e refogue. Reserve. Adicione mais 1 colher (sopa) de óleo e refogue o arroz cozido. Misture os ingredientes reservados. Sirva bem quente.

FICHA TÉCNICA

RECEITA – ROLINHO PRIMAVERA DE LEGUMES

CLASSIFICAÇAO: entrada ou acompanhamento

N◦ DE PORÇÕES : 16 unidades


Massa:

Água gelada 1 ½ xícaras

Farinha de trigo 2 ¼ xícaras

Sal 1 pitada

Óleo p/ untar

Molho agridoce:

Ketchup 2 colheres (sopa)

Amido de milho 1 colher (sopa)

Vinagre 1 colher (sopa)

Açúcar ¼ xícara

Água 1 xícara

Recheio:

Gengibre em pó 1 colher (chá)

Óleo 1 colher (sopa)

Shoyu 2 colheres (sopa)

Água 1 colher (sopa)

Cenoura ralada 1 xícara (1 unidade gde)

Repolho bem fininho 2 xícaras (1/2 unidade pq)

Cebola 1 unidade pq Cebolinha verde

Amido de milho ½ colher (sopa)

Sal

Modo de preparo:

Massa: misture a farinha com a água até obter uma massa homogênea e pegajosa. Adicione o sal e leve à geladeira por 30 minutos. Aqueça uma frigideira pequena antiaderente (tipo panqueca) e com um pincel distribua a massa cobrindo o fundo da frigideira em camada fina. Cozinhe até a massa ficar transparente e descolar da frigideira, com cuidado p/ não passar do ponto pois fica seca e quebradiça. Recheio: refogue a cebola no óleo até ficar transparente, junte os legumes e cozinhe por ≈3 minutos. Acrescente o amido diluído na água e no shoyu, misture bem até encorpar. Retire do fogo e corrija o sal. Reserve. Montagem: coloque uma colher de sopa do recheio em cada porção de massa na parte superior, junto da borda. Dobre as laterais sobre o recheio e enrolando a massa como um rolinho até o final. Frite em óleo quente até dourar. Molho: dissolva o amido em 2 colheres (sopa) de água. Em uma panela, coloque o restante da água, vinagre, açúcar, ketchup e sal. Leve ao fogo e quando ferver, adicione o amido diluído e deixe cozinhar até ficar transparente. Sirva com os rolinhos.

FICHA TÉCNICA

RECEITA – GELATINA DE AMÊNDOAS

CLASSIFICAÇAO: sobremesa

N◦ DE PORÇÕES : 4-6


Gelatina em pó s/ sabor 1 envelope

Açúcar cristal 4 colheres (sopa)

Água quente 1 xícara

Essência de amêndoas 2 colheres (chá)

Leite 1 xícara

Água fria 1 xícara

Pêssego em calda picado ½ lata

Cerejas em calda ½ vidro pq

Modo de preparo:

Preparo: misture a gelatina com o açúcar e mexa bem. Derrame a água quente por cima e mexa até dissolver. Junte a essência, o leite e a água fria. Derrame a gelatina em uma assadeira e gele até firmar. Para servir, corte a gelatina em quadrados de 3cm ou losangos e sirva com as frutas com a calda.

AULA 2 – CULINÁRIA INDIANA

O incompáravel aroma da Índia, não consiste só na fragrância do jasmim, das rosas frescas ou do

sândalo. É também, o aroma das especiarias, que são tão importantes na culinária local, sobretudo na

preparação do famoso "curry"

O cozinheiro indiano possui mais de vinte e cinco tipos de especiarias em pó para preparar seus prato,

que servem também como propriedades medicinais. Você poderá saborear vários pratos com verduras,

dos quais existem várias receitas para poder prepará-los. Os pratos de carne são igualmente excelentes.

O Rogan Josh ( cordeiro ao curry ), o Gushtaba ( almôndegas com especiarias ao molho de iorgute ) e o

deliciosos Biryani ( Frango e cordeiro com arroz, com sabor de laranja, temperado com açúcar e água de

rosas ).

A culinária indiana é rica, cremosa e possui uma deliciosa mistura de especiarias. O sempre popular

Tandoori ( frango, carne ou peixe temperados com ervas aromáticas e assados em forno de barro ) e os

Kebabs são especialidades do norte. No sul, você não pode deixar de experimentar o "chutney" de coco,

nem o "sambar" com "idli"ou o "masala dosa" ( feitos com arroz fermentado e lentilhas). Há também

pratos extraordinários como o "vadasambar", o "bajji", o "raitas" ( iogurte com pepinos e menta ). O

coco é um ingrediente importante da cozinha do sul da Índia. Na costa oeste, há uma grande variedade

de peixes e mariscos : o pato de Mumbai ( peixe conhecido como Bombloe, frito ou com curry ) e o

"pomfret" ( salmão indiano ) são algumas entre as muitas especialidades.

Outras são o Dhan Sak ( cordeiro ou frango feito com lentilhas, ao curry ), o Parsi e o Vindalu na

salmoura. O peixe também é importante na cozinha de Bengala, um exemplo é o Dahi Mach ( peixe ao

curry com iogurte, com sabor de cúrcuma e gengibre ) e o Mailai ( lagostins ao curry, com coco ). No sul

da Índia, a base da alimentação é o arroz, e no norte, são as tortas, como os Puris, os Chapatis e o Nan.

Também é muito comum, o iogurte acompanhado de curry ou de uma variedade de "Lassi", açucarado

ou com "masala".

Os principais doces são pudins feitos com leites, tortas e crepes. Em toda a Índia, pode-se saborear o

Kulfi ( um sorvete típico indiano ), Rasgullas ( bolas de creme de queijo com sabor de água de rosas ),

Gulan Jamuns ( farinha e leite com xarope doce ) e Jalebi ( lentilhas fritas, banhadas em caramelo ).

Além disso, há uma grande quantidade de frutas tropicais e da zona temperada Também existem

sobremesas ocidentais. É costume indiano comer com as mãos; mas somente com a mão direita.

Há também uma grande variedade de petiscos irresistíveis em cada esquina, como os Samosas, frituras,

Dosa e Vada. Os turistas mais conservadores podem conseguir comida ocidental, em qualquer

restaurante. O chá é a bebida favorita dos indianos, e suas variedades são famosas em todo o mundo.

Geralmente, são preparados com açúcar e leite. O café é muito popular no sul. Existem bebidas

refrescantes como o Nimbu Pani ( refresco de limão ), o Lassi ( creme de leite mesclado ) e a água de

coco, bebida diretamente na fruta. Em todas as partes, você encontrará refrigerantes, água mineral e

bebidas alcoólicas ocidentais. A cerveja e a genebra indianas podem ser comparadas às melhores do

mundo, e nào são caras Porém, a pessoa deve ter autorização para consumir álcool, em Tamil Nadu e

em Gujarat.

A culinária indiana é farta e variada. São encontradas comidas picantes ou não, conforme o seu gosto, e

não são caras, mesmo nos hotéis de luxo. Não é de se surpreender que a culinária indiana seja a terceira

mais popular do mundo, e não será uma surpresa se ela vir a ser primeira.

FICHA TÉCNICA

RECEITA – FRANGO AO CURRY


N◦ DE PORÇÕES : 6 - 8



Filé de peito de frango ½ kg Pimentão vermelho em cubos 1 unidade

Sal 1 colher(chá)

Cebola picada 1 média

Água 2 colheres (sopa)

Iogurte natural 1 pote

Creme de leite UHT ½ caixinha

Curry em pó 2 colheres (chá)

Gengibre em pó 1 pitada

Cominho em pó 1 pitada Modo de preparo:

Refogue o frango e o pimentão em cubos grandes no óleo até ficar dourado. Tempere o frango na panela com sal, cebola e por fim acrescente a água. Tampe e cozinhe em fogo lento até ficar macio. Retire o frango da panela com escumadeira e mantenha aquecido. Deixe ficar mais ou menos ¼ xícara de molho na panela. Junte o iogurte, creme de leite, curry, gengibre e cominho. Aqueça e derrame sobre o frango. Sirva com mango chutney e arroz branco.

FICHA TÉCNICA

RECEITA – MANGO CHUTNEY




Manga bem picada ½ kg

Passas claras s/ caroços 1 xícara 200g

Açúcar mascavo 1 xícara

Vinagre ¾ xícara

Gengibre ralado 1 colher (sopa)

Alho picado 1 dente

Sal 1 colher (chá)

Modo de preparo:

Coloque todos os ingredientes na panela e deixe ferver em fogo lento, tampado, até ficar bem grosso, cerca de 45 minutos.

FICHA TÉCNICA

RECEITA – DAL




Água 3 xícaras

Lentilhas 1 xícara

Sal 1 colher (chá)

Cúrcuma em pó 1 colher (chá)

Cebola picada 1 média

Dentes de alho esmagados 2

Cominho em pó 1 colher (chá)

Cardamomo em pó 1 pitada


Modo de preparo:

Ferva as lentilhas com a água. Junte o sal e a cúrcuma. Tampe e cozinhe em fogo lento por 45 minutos, ou até as lentilhas ficarem macias. Refogue a cebola, alho, cominho e cardamomo no óleo até ficar macio, junte as lentilhas. Cozinhe sem tampar em fogo baixo, mexendo de vez em quando, até ficar consistente. Sirva com gomos de limão.

FICHA TÉCNICA

RECEITA – PUDIM DE CENOURA - HALWA


N◦ DE PORÇÕES :


Leite 2 xícaras

Arroz cru 1 colher (sopa)

AULA 3 – CULINÁRIA TAILANDESA

Tailândia é um paraíso para os amantes da boa cozinha. Todo o país é um território de aromas e sabores

que cativam aos mais exigente dos goumerts. A riqueza de ingredientes, a criatividade gastronômica,

delicadeza na apresentação e a boa qualidade dos adereços fazem da cozinha tailandesa uma das mais

exóticas e ricas de todo o oriente.

A base da gastronomia são os molhos preparados com vários ingredientes, como pimentas, massa de

caranguejo, alho e espécies. Alguns desempenham um papel específico, como por exemplo, o molho de

peixe (nam pla), que em muitos pratos substitui o sal. Outros são utilizados para ressaltar sabores, como

o molho de ostras fermentadas ou para equilibrar os sabores, como a que incorpora o leite de coco. O

arroz é um dos pratos que nunca falta na refeição. Ë preparado de diversas formas: fervido, frito ou na

sopa. Na zona norte do país, o arroz é mais gelatinoso e se conhece como o "arroz pegajoso".

O café da manhã tipicamente thai, conhecido como khowtom é de clara influência chinesa, e muito

consistente. Geralmente se compõe de arroz com frango, porco, camarões e alho, acompanhado de um

ovo frito e pepinos em conserva. Com este desjejum o café não é necessário para despertar o corpo.

Mas não é motivo para se alarmar, já que na maioria dos hotéis se costuma servir o desjejum ao estilo

americano.

Na hora do almoço, a comida é mais leve e geralmente consiste em só um prato de arroz frito, talharins,

algum sanduíche frio ou verdura.

A refeição mais importante do dia é o jantar. Nela concentram-se em quantidade, variedade e sabor dos

melhores pratos tailandeses. O jantar é composto de arroz, sopa, peixe ou frango, preparado de diversas

formas, saladas, hortaliças, molho, sobremesa ou fruta. É muito abundante. O Khao Mangal é um frango

cozido ao vapor acompanhado de gengibre. O sukijakithai é uma especialidade thai a base de diversas

classes de carne e peixe, empanado em ovo e acompanhados de verduras e massa feita com farinha de

arroz. Todos os ingrediente são preparados e cozidos em panela à vista dos comensais. Um prato mais

picante é o Neuayum, uma mescla condimentada de carne moída com salada. Geralmente é

acompanhado de Pad Thai, macarrão cabelo de anjo fritos com brotos de sementes.

Cenoura ralada fina 1 xícara

Açúcar cristal ¼ xícara

Amêndoas s/ pele picadas 1 colher (sopa)

Cardamomo moído ¼ colher (chá)

Água de rosas (opcional) ½ colher (chá)

Creme de leite enlatado 2 colheres (sopa)

Xerém de castanha de caju 2 colheres (sopa)

Modo de preparo:

Misture o leite com o arroz na panela e deixe ferver, mexendo de vez em quando. Abaixe o fogo e cozinhe sem tampa em fervura lenta por 20 minutos, mexendo de vez em quando. Adicione as cenouras e continue a cozinhar mexendo. Adicione o açúcar e amêndoas e cozinhe por mais 10 minutos, mexendo, até que a massa comece a grudar no fundo da panela. Retire do fogo e deixe esfriar. Junte o cardamomo, o creme de leite e a água de rosas. Deixe esfriar totalmente. Quando frio, deve ter a consistência de arroz doce, mas um pouco mais macio. Adicione um pouco de leite se estiver muito grosso. Sirva enfeitado com xérem de caju.

Em relação aos pratos preparados com curry, existem para todos os paladares: o Kaeng Kari Kai, um

prato de frango com curry muito suave ao estilo indiano ou, o Kaeng Kainaw Kai, preparado com bambu.

Para bocas mais forte o Kaeng Phet Kai; um curry thai muito picante com frango. Nos numerosos portos

de rua pode ser degustado o Salapau, pãezinhos de levedura recheados de carne de porco ou o Khanon

Djieb recheados de lagosta. Este últimos se molham num molho de soja antes de levá-los a boca.

Na região norte preparam o Larp, um prato muito característico feito a base de fígado, porco ou pato e

hortaliças. Os pratos desta zona costumam ser preparados de maneira mais suave e menos elaborada,

enquanto que a cozinha da região sul, tem sua base nos peixes e nos frutos do mar, e é mais picante.

Para terminar, uma boa sobremesa o Kanon. O Kluay Buat Chii, banana com leite de coco, o Sangka yaa,

pudim de coco ou o Maw Kaeng, pudim preparado à base de ovo. E se ainda pode encontrar uma boa

fruta. Além dos ricos sabores, é uma surpresa a delicadeza e a arte com que apresentam a maioria dos

pratos. Nunca faltam os arranjos florais na mesa, nem as frutas ou verduras moldadas em caprichosas

formas.

FICHA TÉCNICA

RECEITA – PAD THAI


N◦ DE PORÇÕES :


Talharim de arroz 125g

Limão Suco de 2 limões

Pimenta caiena ½ colher (chá)

Açúcar mascavo 2 colheres (chá)

Molho de peixe nam pla 2 colheres (sopa)


Camarão médio cozido c/ rabinho 200g

Cebolinha verde picada 4 unidades

Broto de feijão 140g

Amendoim salgado pelado 25g

Coentro folhas Um maço pq

Para servir:

Limão cortado em gomos 1 -2

Molho de pimenta

Modo de preparo:

Coloque o macarrão em uma tigela refratária e derrame a água fervente sobre ele e deixe por 4 minutos, então escorra e resfrie sob água corrente. Coloque o suco de limão, pimenta caiena, açúcar e nam pla em uma tigela e misture bem. Faça mise-en-place dos outros ingredientes. Frite os camarões no óleo até rosar. Adicione a cebolinha e o macarrão e misture tudo. Respingue com o suco de limão, depois junte o broto de feijão e metade dos amendoins e o coentro. Refogue por 1 minuto até tudo aquecer bem. Arrume em travessa, salpique com o resto dos amendoins e do coentro. Sirva com gomos de limão e molho de pimenta.

FICHA TÉCNICA

RECEITA – THAI RICE




Azeite de oliva 1 colher (sopa)

Cebolas picadas 2 xícaras

Capim limão bem picado (nirá) 1 colher (sopa)

Gengibre fresco ralado 1 colher (chá)

Coentro em pó ¼ colher (chá)

Cominho em pó ¼ colher (chá)

Arroz basmati 1 xícara

Caldo de galinha 3 xícaras

Casca de limão ralada 1 colher (chá)

Sal

Coentro fresco picado ¼ xícara

Gomos de limão 6

Modo de preparo:

Refogue a cebola e os 4 próximos ingredientes por 3 minutos até a cebola ficar macia. Adicione o arroz e refogue por 1 minuto. Junte o caldo, casca de limão e sal, deixe ferver. Tampe, abaixe o fogo e cozinhe por 45 minutos ou até o arroz ficar macio. Retire do fogo e deixe descansar por 10 minutos. Junte o coentro. Sirva com os gomos de limão.

FICHA TÉCNICA

RECEITA – THAI GREEN CURRY WITH FISH




filé de tilápia ½ kg

Leite de coco 500 ml

Coco ralado 250ml

Cebolinha verde 1 maço

Alho 3 dentes

Pimenta malagueta verde e vermelha 2 de cada

Capim limão 3 talos

Limão siciliano – casca ralada 2 unidades

Gengibre ralado 1 colher (sopa)

Açúcar mascavo 2 colheres (chá)

Nam pla 2 colheres (sopa)

Azeite 2 colheres (sopa)

Sal

Limão siciliano - suco 2 colheres (sopa)

Modo de preparo:

Doure as pimentas no wok com o óleo. Separe as verdes, retire suas sementes e corte em tirinhas. Reserve. No wok, coloque o capim limão, raspa do limão siciliano, dentes de alho picado, gengibre, metade do leite de coco batido com o coco ralado. Leve ao fogo e, quando ferver, deixe cozinhar durante 4 minutos em fogo baixo. Retire as malaguetas vermelhas e o capim limão. Corte os filés de peixe em pedaços de tamanho médio e junte ao restante do leite batido com o coco. Misture bem e ferva durante 2 minutos em fogo baixo. Misture as malaguetas verdes, o nam pla, o suco do limão siciliano e o sal.

FICHA TÉCNICA

RECEITA – PUDIM DE TAPIOCA




Tapioca ½ xícara

Água 3 xícaras

Sal 1 pitada

Leite de coco 1 vidro pq

Calda de caramelo ½ xícara de açúcar + ¼ xícara de água

Abacaxi picado ½ unidade

Modo de preparo:

Coloque a tapioca em panela. Cubra com 2-3 xícaras de água. Deixe de molho por 20-30 minutos. Escorra a água da tapioca. Adicione 3 xícaras de água mais 1 pitada de sal. Mexa e deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 15 minutos, mexendo de vez em quando. Desligue o fogo, tampe a panela e deixe descansar por 30 minutos. A tapioca deve ficar transparente e macia. Refrigere até a hora de servir. Coloque a tapioca nas taças, faça uma calda de caramelo . Regue a tapioca com ¼ xícara de leite de coco e quando absorver, cubra com o caramelo. Se quiser, coloque abacaxi em calda por cima.

AULA 4 – CULINÁRIA JAPONESA

A Culinária Tradicional Japonesa é basicamente caracterizada pelo arroz branco (gohan), e poucas

refeições seriam completas sem ele. Qualquer outro prato servido durante uma refeição - peixe, carne,

legumes, conservas - é considerado como um acompanhamento, conhecido como okazu.

É utilizado um tipo de talher diferente, denomidado hashi, conhecidos como "palitinhos". Originário da

China, consiste em dois pequenos bastões de madeira, bambu, plástico ou metal.

As refeições tradicionais recebem seu nome de acordo com o número de acompanhamentos que vêm

junto do arroz e da sopa que são quase sempre servidos. A refeição japonesa mais simples, por exemplo,

consiste de ichiju-issai ("uma sopa, um acompanhamento" ou "refeição de um prato"). Isto quer dizer

que a refeição é composta de sopa, arroz e de algum acompanhamento--normalmente um legume em

conserva.

O café da manhã japonês tradicional, por exemplo, normalmente é constituído de misso shiru (sopa de

pasta de soja), arroz e algum legume em conserva. A refeição mais comum, entretanto, é conhecida por

ichiju-sansai ("uma sopa, três acompanhamentos"), ou por sopa, arroz e três acompanhamentos, cada

um empregando uma técnica de culinária diferente. Estes acompanhamentos normalmente são peixe

cru (sashimi), um prato frito e um prato fermentado ou cozido no vapor - ainda que pratos fritos,

empanados ou agri-doce podem substituir os pratos cozidos. O Ichiju-sansai normalmente se encerra

com conservas como o umeboshi e chá verde. Como o Japão é uma nação insular, seu povo consome

muitos frutos do mar, além de peixe e outros produtos marinhos (como algas).

O macarrão, originado na China, também é uma parte essencial da culinaria japonesa. Existem dois tipos

tradicionais de macarrão, soba e udon. Feito de farinha de centeio, o soba é um macarrão fino e escuro.

O udon, por sua vez, é feito de trigo branco, sendo mais grosso. Ambos são normalmente servidos com

um caldo de peixe aromatizado com soja, junto de vários vegetais. Uma importação mais recente da

China, datando do início do século XIX, vem o ramen (macarrão chinês), que se tornou extremamente

popular. O Ramen é servido com uma variedade de tipos de sopa, indo desde os molhos de peixe até

manteiga ou porco.

FICHA TÉCNICA

RECEITA – SUNOMONO SIMPLES

CLASSIFICAÇAO: entrada



Pepino japonês cortado em fatias bem finas (no

mandolim) 2

Gergelim natural 2 colheres (sopa)

Açúcar 1 colher (sopa)

Água 1 xícara

Sal 1 colher (sopa)

Vinagre de arroz ¼ xícara 50 ml

Óleo de gergelim torrado 1 colher (sopa)

Modo de preparo:

Coloque os pepinos cortados de molho na água e sal, deixe por 15 minutos. Escorra bem os pepinos e acrescente os demais ingredientes. Mexa bem e sirva. Pode-se colocar algumas gotas de óleo de gergelim sobre a salada pronta.

FICHA TÉCNICA

RECEITA – TEMPURA DE LEGUMES

CLASSIFICAÇAO: entrada



Massa:

Farinha de trigo ½ xícara

Creme de arroz ½ xícara

Fermento em pó 1 colher (chá)

Sal ½ colher (chá)

Gema 1

Água com gás gelada 2/3 xícara

Óleo p/ fritura

Cebola 1 unidade

Cenoura 1 unidade

Pimentão verde 1 unidade

Vagem macarrão 4 unidades

Abóbora japonesa ¼ unidade

Batata doce 1 unidade

Ervilha torta 4 unidades

Berinjela ½ unidade

Couve-flor ¼ unidade

Brócolis italiano ¼ maço Molho:

Caldo de peixe (hondashi) 1 xícara

Shoyu ¼ xícara

Saquê mirin ½ xícara

Nabo ralado ¼ xícara

Modo de preparo:

Corte a cebola em rodelas e depois corte-as ao meio, espetando um palito p/ os anéis não se separarem. Corte a cenoura em fatias finas de 7cm X 3cm. Corte o pimentão em fatias de 7cm X 3cm. Corte a vagem ao meio. Corte a abóbora em fatias finas de 7cm X 3cm. Tire as pontas da ervilha torta e o fiapo fibroso lateral. Corte a berinjela em fatias de 7cm X3cm. Corte a couve-flor em talos de 7cm. Corte o brócolis em talos de 7 cm. Massa: peneire os ingredientes secos e reserve. Bata o ovo levemente e misture com a água gelada. Junte os ingredientes secos. Mexa somente até a mistura ficar levemente encaroçada. Mergulhe as hortaliças na massa e frite por imersão no óleo, poucos por vez. Escorra em papel absorvente e sirva imediatamente. Molho: misture o caldo de peixe, shoyu e sakê mirin e aqueça em uma panela. Antes de servir, acrescente o nabo ralado.

FICHA TÉCNICA

RECEITA – TEMAKI SALMÃO COMPLETO




Salmão picado em cubinhos miúdos 70g

Arroz japonês - moti 60g

Maionese ½ colher (sopa)

Alga nori ½ folha

Cebolinha verde 1 unidade

P/ o preparo do arroz:

água 1 xícara

Vinagre de arroz 1 colher (sopa)

Açúcar 1 colher (chá)

Sal ½ colher (chá)

Modo de preparo:

Arroz do temaki: lave bem ½ xícara de arroz próprio p/ sushi, esfregando nas mãos até a água ficar transparente. Coloque em panela e junte 1 xícara de água. Deixe descansando por 30 minutos. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos ou até o grão ficar macio. Retire a panela do fogo e deixe descansando tampada por cerca de 5 minutos. Em uma tigela, junte 1 colher (sopa) de vinagre de arroz, 1 colher (chá) de açúcar e ½ colher (chá) de sal. Misture bem. Acrescente a mistura no arroz, misturando delicadamente com um garfo molhado em água. Deixe esfriar antes de utilizar. Montagem do temaki: misture o salmão com a cebolinha verde. Reserve. Corte a folha de nori ao meio. Segure o nori com a mão seca e limpa e coloque o arroz no lado esquerdo. Espalhe o arroz cobrindo a metade esquerda da alga. Passe maionese. Coloque o recheio na diagonal. Enrole pegando a ponta do canto inferior esquerdo com os dedos indicador e polegar e leve até a extremidade superior esquerda do arroz. Vá enrolando com a mão direita até formar um cone. Use um grão de arroz p/ fechar.

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RECEITUÁRIO CULINÁRIA ASIÁTIC1