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Ana Filipa Henriques da Silva
RELATÓRIO DE ESTÁGIO
Universidade Fernando Pessoa
Faculdade Ciências da Saúde
Porto, 2016
Ana Filipa Henriques da Silva
RELATÓRIO DE ESTÁGIO
Universidade Fernando Pessoa
Faculdade Ciências da Saúde
Porto, 2016
Ana Filipa Henriques da Silva
RELATÓRIO DE ESTÁGIO
________________________________
(Ana Filipa Henriques da Silva)
Orientadora:
Mestre Cíntia Vanessa Pinho Reis
Relatório de Estágio apresentado à Universidade Fernando
Pessoa como parte dos requisitos para obtenção do grau de
licenciado em Ciências da Nutrição
Agradecimentos
À minha orientadora Dra. Cíntia Pinho Reis pela partilha de conhecimentos e orientação no
decorrer do estágio.
Ao HE-UFP e os seus pacientes, bem como todos os profissionais de saúde pelo acolhimento
e possibilidade de integração.
À coordenadora do curso de Ciências da Nutrição, Professora Doutora Claúdia Silva pelo
saber e orientação concedido durante este percurso.
Aos meus pais, familiares e amigos que me apoiaram com palavras de carinho e
encorajamento.
Ao meu marido Pedro Moreira e a minha querida filha Sara Moreira pelo amor incondicional
e por fazerem parte desta jornada.
7
Índice
1. Introdução ................................................................................................................................... 10
2. Objetivos Gerais .......................................................................................................................... 10
2.1 Objetivos Específicos .................................................................................................... 10
2.1.1 Consulta Interna de Nutrição........................................................................................... 10
2.1.2 Consulta Externa de Nutrição .......................................................................................... 11
2.1.3 Alimentação e Restauração Coletiva................................................................................ 12
3. Local, Duração e Orientação do Estágio ....................................................................................... 12
4. Atividades Desenvolvidas............................................................................................................. 13
4.1 Consulta Interna de Nutrição ......................................................................................... 13
4.1.1 Unidade de Longa Duração e Manutenção da Fundação Fernando Pessoa ...................... 14
4.1.2 Internamento Médico ..................................................................................................... 22
4.2 Consulta Externa de Nutrição ........................................................................................ 26
4.3 Alimentação e Restauração Coletiva .............................................................................. 29
4.4 Atividades Não Programadas ......................................................................................... 30
4.4.1. Consulta Interna ............................................................................................................. 30
4.4.2. Serviço de Alimentação e Restauração Colectiva ............................................................ 31
4.4.3. Nutrição Comunitária ..................................................................................................... 31
5. Formação Externa ........................................................................................................................ 32
6. Análise Crítica e Conclusões ......................................................................................................... 32
Bibliografia ...................................................................................................................................... 33
ANEXOS ........................................................................................................................................... 34
A. Declaração de carga horária de estágio ........................................................................... 34
B. Parecer da Orientadora de Estágio .................................................................................. 35
C. Folhas de assiduidade ..................................................................................................... 36
D. Plano individual de intervenção ...................................................................................... 41
E. Exemplo de nota de alta ou tranferência .......................................................................... 47
F. Preparação de plano alimentar ......................................................................................... 48
G. Formações ...................................................................................................................... 49
H. Formação das alterações na deglutição da pessoa idosa................................................... 53
8
I. Exemplo da folha da avaliação da composição corporal fornecida ao paciente - Consulta
externa ................................................................................................................................ 55
J. Fluxogramas para a área da restauração ........................................................................... 56
K. Exemplo de ementa ........................................................................................................ 59
L. Manual de Dietas Hospitalar de Adulto ........................................................................... 63
M. Registo de Intercorrências mensais ................................................................................ 67
N. Inquérito de satisfação .................................................................................................... 69
O. Certificados .................................................................................................................... 72
P. Material de formação para a Feira de Saúde .................................................................... 77
Q. Cartão do Hospital-Escola com a classificação de percentil ............................................ 83
R. Manual de Higiene e Boas Práticas ................................................................................. 84
9
Lista de Figuras
Figura 1: Distribuição do total de pacientes por género. .................................................................. 13
Figura 2: Distribuição do total de pacientes por classes de idades. ................................................... 14
Figura 3: Género dos pacientes da ULDM-FFP. ................................................................................. 16
Figura 4: Classes de idades dos pacientes da ULDM-FFP. ................................................................. 16
Figura 5: Diagnóstico Principal dos pacientes da ULDM-FFP. ............................................................ 17
Figura 6: Comorbilidades associadas ao Diagnóstico Principal dos pacientes da ULDM-FFP. ............. 18
Figura 7: Categoria de úlceras de pressão (UP) ................................................................................ 18
Figura 8: Dietas prescritas na ULDM-FFP. ......................................................................................... 19
Figura 9: Género dos pacientes do IM. ............................................................................................. 22
Figura 10: Classes de idades dos pacientes do IM. ........................................................................... 23
Figura 11: Diagnóstico Principal dos pacientes do IM. ...................................................................... 24
Figura 12: Comorbilidades dos pacientes do IM. .............................................................................. 25
Figura 13: Dieta instituída IM. .......................................................................................................... 25
Figura 14: Género dos pacientes das Consultas externas. ................................................................ 28
Lista de Tabelas
Tabela 1: Caracterização dos pacientes da consulta externa. ........................................................... 29
10
1. Introdução
Serve o presente documento para efetivar o estágio curricular no âmbito da
Licenciatura em Ciências da Nutrição, da Faculdade de Ciências da Saúde da Universidade
Fernando Pessoa. O estágio decorreu durante o 2º semestre do 4º Ano no Hospital-Escola da
Universidade Fernando Pessoa, situado em Gondomar.
O estágio curricular constitui um marco importante, pois faz parte do percurso
académico e permite a ligação entre os conhecimentos teóricos adquiridos ao longo da
aprendizagem em sala de aula, para a sua aplicação prática na área da nutrição clínica e
restauração.
O Hospital-Escola da Universidade Fernando Pessoa (HE-UFP), situa-se na Avenida
Fernando Pessoa, em S. Cosme, Gondomar e foi inaugurado pelo Ministro da Saúde, a 4 de
Dezembro de 2012. Este foi desenvolvido com o intuito de garantir aos cidadãos uma
unidade multifuncional de cuidados primários, secundários e terciários, prestados numa
lógica pedagógica, devido à sua natureza de hospital-escola que permite a constante formação
e qualificação de profissionais de saúde e a devida humanização na relação terapêutica.
Durante o estágio foi possível adquirir várias competências e ficar alerta para
problemáticas essenciais e que fazem parte do dia-a-dia no internamento, como a importância
da alimentação em fim de vida, questões éticas e de dignidade humana.
O HE-UFP dispõe de serviços próprios de exames complementares de diagnóstico e
terapêutica; e serviços próprios de alimentação, o que lhe permite um controlo efetivo de
qualidade e do rigor dos cuidados prestados.
2. Objetivos Gerais
O Nutricionista intervém em várias áreas do HE-UFP, nomeadamente na área da
Restauração Coletiva, Consulta Externa e nos Serviços de Internamento.
2.1 Objetivos Específicos
2.1.1 Consulta Interna de Nutrição
O objetivo, da participação ativa na consulta interna de nutrição, passou por:
Acompanhar e participar nas rotinas da Nutricionista na assistência do
paciente/família desde a admissão até a alta.
11
Avaliar o estado nutricional através da história clínica, avaliação antropométrica,
exame físico, dados laboratoriais e ingestão alimentar (a realizar na admissão do
paciente no internamento e posteriormente, com a periodicidade mensal).
Monitorizar diariamente o estado nutricional e realização dos ajustes necessários ao
nível da planificação alimentar.
Adequar a dieta à via de administração oral e artificial.
Prescrever os devidos suplementos nutricionais orais para o complemento da ingestão
nutricional de base.
Prescrever Nutrição Entérica e Parentérica, se adequado ou justificável.
Observar a toma das refeições em diferentes horários do dia, por forma a identificar
dificuldades, reclamações e elogios da parte dos pacientes com o objetivo de melhorar
e prestar um acompanhamento nutricional adequado às diferentes situações que
ocorrem e articular as devidas intercorrências com a Cozinha Hospitalar.
Contatar com o Programa informático Soarian® e com o aplicativo de registos
Gestacare CCI® da Rede Nacional de Cuidados Continuados Integrados (RNCCI).
Elaborar registos nos programas Soarian e Gestacare.
Participar nas reuniões da Equipa Multidisciplinar e na reunião mensal com a Equipa
Coordenadora Local (ECL) responsável pela ULDM-FFP, enquanto unidade da
RNCCI.
Participar com a equipa multidisciplinar sobre o estado geral do paciente e vigilância
através da partilha de informações relevantes com os membros da equipa com o
intuito de garantir o controlo positivo da situação clínica.
2.1.2 Consulta Externa de Nutrição
Os objetivos, da participação ativa na consulta externa de nutrição, passou por:
Adquirir competências práticas na avaliação dos pacientes através da consulta externa
de nutrição.
Avaliação antropométrica, peso, estatura, cálculo do IMC (índice de massa corporal),
avaliação dos perímetros do braço, cinta e anca.
Manusear instrumentos de avaliação e os devidos programas em consulta: fita
métrica, estadiómetro, balança, aparelho de bioimpedância tetrapolar In Body 230,
programa Lookin Body versão LBM 1.1.2.40.
12
Realizar uma análise estatística dos objetivos mais prevalentes aquando da procura de
aconselhamento alimentar por parte do nutricionista.
Efetuar diferentes modelos de intervenção/educação alimentar, mediante as devidas
faixas etárias, dados sociodemográficos, fatores biológicos, fisiopatológicos,
económicos e sociais.
2.1.3 Alimentação e Restauração Coletiva
Os objetivos, da participação ativa na alimentação e restauração coletiva, passaram por:
Acompanhar as rotinas da nutricionista na área da Alimentação e Restauração
Coletiva.
Observar e participar no funcionamento da Cozinha Hospitalar: horários de refeições
e distribuição de tarefas entre colaboradores da cozinha.
Transmitir as intercorrências à Cozinha Hospitalar relativamente às refeições e auxílio
na resolução das mesmas.
Desenvolver propostas de melhoria por forma a garantir um cuidado continuado na
qualidade e segurança alimentar e obtenção de satisfação dos pacientes.
Elaborar ementas semanais nutricionalmente equilibradas, em conjunto com a Chef da
Cozinha, para o Internamento e para os utilizadores do Refeitório do Hospital, de
acordo com o Manual de Dietas Hospitalar vigente e os recursos disponibilizados pela
instituição.
Avaliação organoléptica das refeições.
Acompanhar o empratamento dos tabuleiros a serem enviados para o Internamento.
Acompanhar a distribuição dos tabuleiros nos diferentes serviços.
Colaborar na reformulação do Manual de Dietas Hospitalar de adulto
3. Local, Duração e Orientação do Estágio
O estágio realizou-se no Hospital-Escola da Universidade Fernando Pessoa, situado
em Gondomar (ANEXO A – Declaração de carga horária), sob a orientação da Mestre Cíntia
Vanessa Pinho Reis, Nutricionista responsável pelo Internamento Hospitalar e pelo Serviço
de Alimentação e Restauração Colectiva (ANEXO B – Parecer da Orientadora de Estágio).
O Estágio curricular teve uma duração de 750 horas totais (ANEXO C – Folhas de
assiduidade). Foram cumpridas 700 horas de contacto, sendo que 50 horas foram de não
13
contato e correspondem a um total de 6 ECTS. O estágio teve início no dia 10 de Março e
terminou a 13 de Julho de 2016.
4. Atividades Desenvolvidas
No decorrer do estágio acompanhei a ação do Nutricionista a nível intra-hospitalar nos
seguintes serviço de internamento: Unidade de Longa Duração e Manutenção da Fundação
Fernando Pessoa (ULDM-FFP) e no Internamento Médico (IM), na consulta externa e no
Serviço de Alimentação e Restauração Coletiva. No âmbito destes serviços, foram
desenvolvidas diversas atividades, as quais estão seguidamente descritas por área de
intervenção.
4.1 Consulta Interna de Nutrição
No presente estágio foram avaliados um total de 110 pacientes, distribuídos pela
ULDM-FFP e pelo IM. A distribuição do total dos pacientes destas duas unidades, por género
encontra-se representada no seguinte gráfico. A discriminação do número de pacientes e suas
especificidades por unidade de internamento são descritas em seguida.
Masculino; 31; 28%
Feminino; 79; 72%
Total
Figura 1: Distribuição do total de pacientes por género.
A distribuição por classes de idades dos pacientes encontram-se descritas na Figura 2.
Verifica-se que 4% dos pacientes encontram-se na faixa etária dos 20 aos 40 anos e 49% dos
pacientes estão na faixa etária dos 81 ou mais anos de idade.
14
4
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36
54
0
10
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40
50
60
20-40 41-60 61-80 81- >
Nú
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Faixa etária
Figura 2: Distribuição do total de pacientes por classes de idades.
4.1.1 Unidade de Longa Duração e Manutenção da Fundação Fernando Pessoa
O terceiro piso do Hospital-Escola dispõe da ULDM-FFP que conta com 40 camas
que estão incluídas na Rede Nacional dos Cuidados Continuados Integrados (RNCCI).
A missão da ULDM-FFP visa contribuir para a melhoria contínua dos índices de saúde e
bem-estar físico e mental dos seus pacientes, promovendo a sua qualidade de vida através da
competência ética e técnica dos profissionais que nela trabalham e humanizam a prestação
dos cuidados e atividades de vida diária. A informação acerca do estado de saúde do paciente
é fornecida pessoalmente aos familiares mais próximos pelo Médico e ou Enfermeiro
Responsável.
De forma a efetivar os melhores cuidados de saúde, a ULDM-FFP possui um corpo de
profissionais de saúde, desde médicos, enfermeiros, nutricionistas, fisioterapeutas, terapeutas
da fala, assistentes sociais, terapeutas ocupacionais, psicólogos e auxiliares de ação médica.
Os cuidados de saúde da unidade são centrados para os pacientes portadores de patologias
crónicas e que apresentam diferentes níveis de dependência, que não possam ser cuidados no
domicílio. É de referir que a ULDM-FFP é uma unidade de internamento temporário.
Avaliação do Estado Nutricional
Aquando da sua admissão na ULDM-FFP, a história clínica e toda a informação relevante
acerca do paciente pode ser consultada no aplicativo de registos Gestacare CCI® da RNCCI
para além da nota de alta/transferência que acompanha o paciente. São obtidos dados como:
15
diagnóstico principal, antecedentes pessoais, patologias associadas, dados antropométricos e
outras informações necessárias para a avaliação nutricional. Após colheita desta informação,
a avaliação do estado nutricional do paciente é feita através de determinados parâmetros
essenciais, tais como Avaliação Antropométrica, Exame Físico, Dados Laboratoriais e
Ingestão Alimentar que por sua vez precedem a descrição da Intervenção Nutricional. Estes
são agora descritos:
Avaliação Antropométrica: Perímetro da cintura; Perímetro do braço (se inferior a 31
cm indica risco de desnutrição); Perímetro da perna (se inferior a 22cm indica risco de
desnutrição); história de peso; Peso actual; Estatura e Índice de Massa Corporal
(IMC).
Exame Físico: avaliação subjetiva da gordura subcutânea na zona abdominal, zona
trocantérica, zona dos membros superiores e inferiores; presença ou ausência de
massa muscular do ponto de vista subjetivo; presença ou ausência de: atrofia
bitemporal, atrofia da musculatura paravertebral, atrofia da musculatura da coxa,
fusão interóssea dos músculos das mãos, fúrcula esternal, retração intercostal;
existência ou não de ascite, de edema periférico ou periorbitário; estado de hidratação
obtido por prega de pele da mão; perceber se a zona da clavícula está ou não exposta;
aparência geral; fácies e estado da pele.
Dados Laboratoriais: são registados os valores de glicemiacapilar ou outros caso
estejam disponíveis, tais como sódio, potássio e creatinina.
Ingestão Alimentar: é realizada uma anamnese alimentar ao paciente, tendo em conta,
quando possível, os alimentos preferidos e preteridos. É referido o número de
refeições que o paciente faz ao longo do internamento, referindo o estado do apetite,
tipo de dieta prescrita, tolerância do paciente à quantidade prescrita, presença estase
gástrica ou de outros sintomas relacionados com a alimentação. Faz-se referência à
funcionalidade gastrointestinal.
Intervenção Nutricional: é efetuado o cálculo das necessidades energéticas para cada
paciente por forma a adequar o tipo de dieta. Assim, é prescrita a dieta a implementar,
qual a variante, quantidade e suplementação, se necessário.
Após a avaliação do paciente os dados colhidos são registados nos dois programas
informáticos, Soarian® e Gestacare CCI®.
16
Durante o tempo de internamento o paciente é reavaliado mensalmente e sempre que o
seu estado de saúde assim o justifique até o momento da alta. Em simultâneo é feita a
reavaliação da dieta instituída e tolerância.
Estatística da ULDM-FFP
Foram realizadas 200 avaliações de estado nutricional dos pacientes da ULDM-FFP,
das quais 139 foram reavaliações e 18 foram admissões. Os registos de cada avaliação, no
total de 200, foram efectuados no Soarian® e Gestacare®.
Foram realizadas consultas internas aos pacientes da ULDM-FFP, sendo que 70% são
do género feminino e 30% são do género masculino (Figura 3).
Masculino;
18; 30%
Feminino; 43; 70%
ULDM
Figura 3: Género dos pacientes da ULDM-FFP.
Os pacientes da ULDM-FFP têm idades compreendidas entre os 20 e os 99 anos. Os
pacientes do ULDM-FFP apresentam uma média de 72,5 anos, com um desvio padrão de
15,4. Sendo que a faixa etária dos 81 anos para cima encontra-se em maior percentagem, com
41% e a faixa etária dos 20 aos 40 anos tem menor percentagem, 5%. Ver Figura 4.
3
13
20
25
0
5
10
15
20
25
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20-40 41-60 61-80 81- >
Nú
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s
Faixa etária
Figura 4: Classes de idades dos pacientes da ULDM-FFP.
17
Ao longo do estágio foram efetuadas 200 consultas internas e as respetivas avaliações
do estado nutricional, sendo que 18 consultas correspondem a Novas Admissões. A Figura 5
representa o Diagnóstico Principal dos pacientes da ULDM-FFP. O Acidente Vascular
Cerebral (AVC) representa o maior número de pacientes admitidos com esta patologia
(n=30), seguido do Traumatismo Crânio Encefálico (n=8).
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33
Acidente Vascular Cerebral
Aneurisma da aorta
Doença Renal Crónica
Encefalomielite Paraneoplásica
Encefalopatia Wernicke
Esclerose Lateral Amiotrófica
Fratura da Tíbia e do Peróneo
Fratura do Colo do Fémur
Insuficiência Cardíaca Crónica
Neoplasia das Glandulas Endócrinas
Neoplasia Pancreática do tipo Acimar
Parkinson
Síndrome demencial
Traumatismo Crânio Encefálico
Vírus da Imunodeficiência Humana
Número de pacientes
Figura 5: Diagnóstico Principal dos pacientes da ULDM-FFP.
Existem comorbildades que estão associadas ao Diagnóstico Principal dos pacientes,
sendo que a comorbilidade mais prevalente nos pacientes que constam da ULDM-FFP é a
Hipertensão Arterial, seguido da Dislipidemia, Diabetes Mellitus II e, por fim, a obesidade.
Ver Figura 6.
18
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Diabetes Mellitus II Dislipidemia HipertensãoArterial
Obesidade
Nú
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s
ULDM
Figura 6: Comorbilidades associadas ao Diagnóstico Principal dos pacientes da ULDM-FFP.
É de referir que na ULDM-FFP existem pacientes com Úlceras de Pressão (UP’s) e
outros que foram admitidos com as mesmas. No decorrer do estágio foi efetuada uma análise
relativamente aos pacientes que possuíam ou que tiveram UP’s. A distribuição de UP’s, no
último período de observação coincidente com o final do presente estágio, por categoria, é
apresentada na Figura 7. Constatou-se que 8 dos pacientes com UP’s apresentaram uma
evolução positiva, sendo que 4 pacientes cicatrizaram as UP’s e os outros 4 mantêm cuidados
inerentes à cicatrização e integridade do tecido.
0
1
2
3
4
5
I II III IV
Nú
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s
Categoria de UP
Figura 7: Categoria de úlceras de pressão (UP)
19
Tipo de Dieta Prescrita
A tipologia da dieta utilizada na ULDM-FFP é variada consoante as necessidades do
paciente. A dieta pode ser geral, ligeira mole, pastosa ou líquida total com diversas variantes.
Uma vez que os pacientes desta unidade apresentam patologias que requerem especial
atenção, e a maioria deles são pacientes com o estado de consciência alterado e dependentes
em grau elevado para as atividade de vida diárias, a dieta mais frequentemente prescrita na
ULDM-FFP foi a Dieta Líquida Total, seguida da Dieta Pastosa, posteriormente a Dieta
Geral e, por fim, a Dieta Mole.
0
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20
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Dieta geral Dieta mole Dieta pastosa Dieta LíquidaTotal
Dieta Ligeira
8
4
18
31
0
Nú
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Última Dieta Instituída ULDM
Figura 8: Dietas prescritas na ULDM-FFP.
Reuniões Multidisciplinares ULDM-FFP
Quinzenalmente a ULDM-FFP promove reuniões com a Equipa Multidisciplinar na
qual estiveram presentes: a Directora Técnica e o Director Clínico, a Enfermeira
Coordenadora, duas Enfermeiras Gestoras de Caso, a Nutricionista, a Fisioterapeuta, a
Assistente social, a Terapeuta Ocupacional e a Psicóloga. As reuniões têm como objetivo
discutir os casos clínicos, as novas admissões e fazer o acompanhamento do estado geral dos
pacientes do internamento e enumerar as devidas intercorrências.
Assisti a nove reuniões.
Reuniões com a Equipa Coordenadora Local (ECL)
Todos os meses a ECL de Gondomar reúne com a equipa da ULDM-FFP com o
objetivo de discutir casos clínicos e de Admissões e o Estado Geral dos pacientes e as devidas
20
intercorrências. É também feito um seguimento acerca dos pedidos para colocação de
gastrostomia percutânea endoscópica e a confirmação e estado de pedidos anteriores. Para
além da equipa multidisciplinar da ULDM-FFP estão também presentes a Enfermeira
Coordenadora da ECL, a Assistente Social da ECL e a Médica da ECL.
A ULDM-FFP, enquanto Unidade da RNCCI é auditada pela ECL, pelo que, antes da
realização destas reuniões mensais é feita, antecipadamente, uma verificação de todos os
processos físicos dos pacientes, para assegurar que todos estão com a informação atualizada.
Participei em 2 verificações dos processos físicos dos pacientes, no que concerne aos
registos de nutrição, aquando da aplicação da grelha de auditoria pela ECL.
Estive presente em 2 reuniões com a ECL.
Planos Individuais de Intervenção (PII)
Após a admissão do paciente é elaborado um PII multidisciplinar no qual se referem
os diferentes problemas, objetivos, duração e intervenções de acordo com as diferentes áreas
da equipa multidisciplinar. Neste âmbito são equacionados objetivos a atingir ao longo do
internamento, através de diversas intervenções.
Colaborei na realização de 5 planos individuais de intervenção (ANEXO D - Plano
individual de intervenção)
Conferências Familiares
Faz parte do protocolo da Instituição a realização de várias Conferências Familiares
com os cuidadores dos pacientes da ULDM-FFP. Nestas conferências participam os diversos
profissionais de saúde, desde a Enfermeira Coordenadora/ Enfermeira Gestora de Caso, a
Nutricionista, a Fisioterapeuta, a Assistente social, a Terapeuta Ocupacional e a Psicóloga.
Estas confeências têm como objetivo esclarecer dúvidas que os familiares tenham
relativamente ao internamento do paciente e agendar uma possível data para agilizar a alta..
Durante a reunião é apresentado aos familiares o Plano Individual de Intervenção (PII) com a
devida colaboração de todos os responsáveis pela sua área de intervenção. A Nutricionista
apresenta o estado nutricional do paciente, qual a dieta instituída e se necessário fornecer
outros dados que possam ser relevantes para o estado nutricional e de hidratação do paciente.
Ao longo do internamento do paciente, são realizadas conferências intermédias e
finais com a finalidade de esclarecer eventuais dúvidas ou preparar a alta, contudo pode não
ser necessária a sua presença em todos os casos a não ser que a mesma seja solicitada pelo
Enfermeiro Coordenador ou pelos familiares.
21
Ao longo do estágio assisti a 7 conferências familiares iniciais.
Preparação da Alta
A alta é devidamente planeada desde a admissão do paciente, em que a equipa
multidisciplinar da Unidade planeia e presta auxílio no regresso a casa, com especial atenção
às necessidades do paciente e familiares.
Na perspetiva de uma alta para domicílio, a Nutricionista reúne-se com os familiares
ou cuidadores do paciente no sentido de elaborar um plano alimentar personalizado
Estive presente em 2 reuniões, tendo colaborado na elaboração do plano alimentar
personalizado para dieta pastosa e dieta líquida total (ANEXO E – Exemplo de nota de alta
ou transferência e ANEXO F - Preparação de plano alimentar).
Nota de Alta ou Transferência
A nota da alta ou de transferência é entregue com o resumo da informação clínica,
desde a admissão até ao momento da alta. No que diz respeito à avaliação de Nutrição, a Nota
de Alta deve incluir:
Nome e idade do paciente, História Clínica (diagnóstico principal, sintomas
associados a este e outros dados que possam ser importantes para a área da Nutrição,
como a presença ou não de UP’s).
Os dados relativamente à primeira Avaliação do Estado Nutricional na unidade, bem
como os dados da última Reavaliação do Estado Nutricional, demonstrando o estado
de evolução do paciente durante o tempo de internamento.
Exame Físico que indique o estado do paciente, se desnutrido ou não.
Ingestão Alimentar que indica o tipo de dieta e variante, qual o fracionamento
alimentar, e o uso de espessantes e de suplementos caso tenha sido necessário.
Nota final relativa aos benefícios da continuação do acompanhamento por um
Nutricionista.
Elaborei 2 notas de alta.
Formações em Serviço
A nível de formações de serviço na ULDM-FFP assisti às seguintes (ANEXO G -
Formações):
- “Dignidade em Medicina”
- “Consistências alimentares/Times/Durabilidade – Dieticare®”
22
- “Alterações na Deglutição da Pessoa Idosa” (ANEXO H – Formação das alterações na
Deglutição da Pessoa Idosa)
- “Avaliação da Dor na Demência”
4.1.2 Internamento Médico
No quarto piso do HE-UFP situa-se o IM que conta também com cerca de 40 camas e
que dispõe de uma equipa médica composta pelas diversas especialidades de saúde por forma
a contribuir com cuidados de saúde específicos para os pacientes. Maioritariamente os
pacientes do quarto piso, entram na unidade por motivos de reabilitação e/ou manutenção do
estado geral de saúde.
O IM, à semelhança da ULDM-FFP, é composta por um corpo de profissionais de
saúde, desde médicos, enfermeiros, nutricionistas, fisioterapeutas, terapeutas da fala,
assistentes sociais, terapeutas ocupacionais, psicólogos e auxiliares de ação médica. Dispõe
de infraestruturas e logística de referência, desde Ginásio e espaços exclusivos para Medicina
Física e Reabilitação, bem como Salas de Convívio e de Refeição, entre outros.
Do ponto de vista da intervenção do Nutricionista, esta é semelhante à intervenção na
ULDM-FFP, no entanto neste serviço não são realizadas conferências familiares, reuniões
com a ECL, nem notas de alta. As avaliações do estado nutricional e acompanhamento
nutricional são feitos tendo em conta os mesmos parâmetros utilizados na ULDM-FFP mas
são registados apenas no Soarian®.
Estatística do IM
Ao longo do estágio foram efetuadas 95 consultas internas, a que corresponde o
mesmo número de registos, e as respetivas avaliações do estado nutricional, sendo que 17
consultas foram admissões e as restantes consultas subsquentes. As avaliações foram
efectuadas a 73% são do género feminino e 27% do género masculino (Figura 9).
Masculino;
13; 27%
Feminino; 36; 73%
IM
Figura 9: Género dos pacientes do IM.
23
Os pacientes do IM têm idades compreendidas entre os 20 e os 106 anos. Sendo que a
faixa etária maior que 81 anos encontra-se em maior percentagem, com 59% e a faixa etária
dos 20 aos 40 anos tem a menor percentagem, 2%, Figura 10. Os pacientes do IM apresentam
uma média de 80,4 anos, com um desvio padrão de 13,1.
13
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o d
e p
aci
ente
s
Faixa etária
Figura 10: Classes de idades dos pacientes do IM.
A Figura 11 representa o Diagnóstico Principal dos pacientes do IM. O Acidente
Vascular Cerebral (AVC) representa o maior número de pacientes admitidos, seguido de
Síndrome Demencial.
24
0 2 4 6 8 10 12 14
Acidente Vascular Cerebral
Alzheimer
Colecist ite
Doença Renal Crónica
Fratura da bacia
Fratura do Colo do Fémur
Fratura Trocantérica
Hematoma Subdural
Hidrocefalia
Insuficiência cardíaca
Insuficiência Cardíaca Crónica
Leucodistrofia Metacromática
Parkinson
Patologia psiquiátrica
Síndrome demencial
Traumatismo Crânio Encefálico
Rotura Aneurisma
Fratura da Anca
Número de pacientes
Figura 11: Diagnóstico Principal dos pacientes do IM.
Tal como já foi referido, existem comorbilidades que estão associadas ao Diagnóstico
Principal dos pacientes, sendo que a comorbilidade mais prevalente nos pacientes que
constam do IM é a Hipertensão Arterial, seguido da Diabetes Mellitus II, Dislipidemia e por
fim a obesidade. Ver Figura 12.
25
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
Diabetes Mellitus II Dislipidemia HipertensãoArterial
Obesidade
Nú
mer
o d
e p
aci
ente
s
IM
Figura 12: Comorbilidades dos pacientes do IM.
Tipo de Dieta
Já no que se refere à dieta instituída no IM, é semelhante ao tipo de dieta que existe na
ULDM-FFP e que já foi descrito anteriormente. Sendo o IM uma unidade para reabilitação, a
maioria dos pacientes desta unidade são mais autónomos e capazes, e como tal é possível
constatar a dieta mais frequentemente prescrita no IM foi a Dieta Geral, em segundo surge a
Dieta Pastosa e a Dieta Líquida Total, ver Figura 13. É de referir que um dos pacientes do IM
tem a particularidade de estar a fazer dieta entérica, aparecendo no gráfico indicado como
dieta liquída total..
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
Dieta geral Dieta mole Dieta pastosa Dieta LíquidaTotal
Dieta Ligeira
18
7
11 11
2
Nú
mer
o d
e p
aci
ente
s
Última Dieta Instituída IM
Figura 13: Dieta instituída IM.
26
Reuniões Multidisciplinares IM
O IM realiza reuniões multidisciplinares quinzenais com o objectivo de discutir casos
clínicos. Destas reuniões estão presentes os seguintes profissionais: Médica Internista,
Enfermeira Coordenadora, Médica Fisiatra, Assistente Social, Fisioterapeuta e Nutricionista.
Assisti a 5 reuniões multidisciplinares.
4.2 Consulta Externa de Nutrição
As consultas externas de nutrição são dirigidas pela Drª Patrícia Costa e ocorrem duas
vezes por semana, à terça-feira na parte da tarde (15h às 19h) e quinta-feira (9h30 às 12h30)
na parte da manhã. As consultas externas localizam-se no 2º piso do HE-UFP e são
devidamente agendadas pelos pacientes. Aquando da marcação, os pacientes são informados
acerca dos requisitos que são necessários até o momento da avaliação na Consulta Externa de
Nutrição.
A primeira consulta de nutrição tem uma duração de aproximadamente 60 minutos.
Nesta é efetuada uma avaliação inicial em que são preenchidos os dados sociodemográficos
do paciente (data de nascimento, nome, género), bem como a anamnese e antecedentes
pessoais que sejam relevantes para a consulta. As questões abordadas durante a consulta são:
motivo da consulta, peso habitual, se o do paciente ente possui alguma patologia específica
ou se é saudável, se é praticante de desporto ou não, se faz alguma medicação ou
suplementação. Os pacientes são também questionados acerca da ingestão hídrica, função
gastrointestinal, métodos culinários, quais os horários das refeições, quais os hábitos
alimentares, se tem alguma alergia ou intolerância alimentar e quais os alimentos preferidos e
preteridos, se tem apetência por doces ou salgados e qual a hora do dia em que é mais
frequente acontecer esses episódios.
É efetuada uma avaliação antropométrica (peso, estatura, índice de massa corporal)
em consonância com a análise de bioimpedância através da medição com a balança In Body
230, programa Lookin Body versão LBM 1.1.2.40, que efetua uma medição tetrapolar através
de 8 elétrodos táteis, que depois se traduzem em dados de fácil leitura e com informação
detalhada que difere entre adultos e crianças acerca da composição corporal. Do ponto de
vista funcional é necessário verificar o equilíbrio corporal comparando o comprimento das
barras relativamente à Massa Muscular Esquelética e Massa Gorda. A Água Corporal Total é
27
essencial à vida pelo que os seus valores devem ser mantidos nos níveis de referência, sendo
que a Massa Magra é a soma de todos os componentes corporais à exceção da gordura.
O IMC ou índice de massa corporal, é um índice que determina a obesidade
relacionando o peso com a estatura. É necessário quantificar a Percentagem de Gordura, pois
é a relação entre a quantidade de gordura e o peso corporal. A Relação Cintura-Anca (RCA)
está intrinsecamente ligada à gordura abdominal que, por sua vez relaciona-se com maior
risco de desenvolvimento de doença cardiovascular.
É também efetuada uma análise da Massa Gorda Segmentar, em que esta reflete a
distribuição de gordura em cada segmento. Apesar da altura, peso e massa gorda serem os
iguais, uma diferente distribuição de gordura dará diferentes figuras físicas dependendo da
acumulação na parte superior ou inferior do corpo.
O controlo Músculo-Gordura é também um importante fator a ter em conta pois
informa acerca da quantidade de Massa Muscular e Massa Gorda que são recomendadas. Os
sinais mais ‘+’ e ‘–‘ indicam se o individuo deverá ganhar ou perder massa, respetivamente.
Relativamente à impedância, este é o valor da resistência que o corpo oferece à passagem da
corrente. É com base nestes valores que são calculados os constituintes corporais.
Após a medição na balança é entregue a cada paciente o Layout com os resultados da
análise da composição corporal (ACC), através da massa músculo esquelética (MM) em Kg,
massa gorda (MG) em Kg e percentagem, relação cintura quadril (RCQ), taxa de
metabolismo basal (TMB), água corporal total (ACT) (ANEXO I - Exemplo da folha da
avaliação da composição corporal fornecida ao paciente - Consulta externa). Procede-se então
à elaboração de um plano alimentar tendo o cuidado de envolver o paciente na elaboração do
mesmo e aconselhar novas opções com o intuito de educar para a saúde através de uma
alimentação completa, variada e equilibrada. A educação alimentar visa corrigir hábitos
pouco saudáveis através de conselhos práticos que passam pela leitura da rotulagem e
explicar como deve ser a constituição do prato através de um esquema. Para tal procede-se ao
cálculo das necessidades energéticas do individuo, tendo em conta a idade, género, fator de
atividade e a taxa de metabolismo basal. Após o cálculo é feita a distribuição do valor
energético total pelos diferentes macronutrientes. Os alimentos são convertidos em doses e
divididos pelas diferentes refeições do dia.
São efetuadas consultas de seguimento com o objetivo principal de acompanhar o
estado nutricional e confirmar se o paciente mantém-se motivado no cumprimento do plano
alimentar prescrito e se tem dúvidas. É efetuada nova avaliação através da balança de
bioimpedância para perceber se os resultados obtidos vão de encontro aos objetivos
28
estabelecidos. Caso o resultado seja negativo, proceder em conjunto com o paciente à
alteração do plano prescrito.
Todas as consultas ficam registadas no programa informático da instituição hospitalar
Soarian®, onde toda a documentação dos vários parâmetros avaliados ficam guardados
permitindo o acompanhamento de cada paciente. Se for necessário os pacientes são
aconselhados a trazer informação adicional que possa ser importante para efetuar o
seguimento e evolução do estado nutricional, tais como as análises clínicas.
Durante o estágio assisti a 15 consultas externas, sendo que os pacientes atendidos em
consulta foram maioritariamente do género feminino, 87% pacientes do Género feminino e os
restantes 13% do Género Masculino, Figura 14.
Figura 14: Género dos pacientes das Consultas externas.
Das 15 consultas externas que assisti, 10 foram primeiras consultas e as restantes 5
foram consultas de seguimento. Na generalidade os pacientes que procuram auxílio por parte
das Consultas de Nutrição têm como objetivo principal a Perda de Peso; assisti a 11 consultas
com esse único propósito. Tive também a oportunidade de assistir a 2 consultas cujo motivo
da consulta era Perda de Peso em simultâneo com a Alimentação Saudável. As restantes duas
consultas que pude assistir, um dos motivos era Hipertrofia Muscular e outra consulta para
Alimentação Saudável.
Durante as Consultas foi possível constatar que alguns dos pacientes observados têm
antecedentes pessoais que nem sempre são relatados no inicio da consulta, mas apenas no
decorrer da mesma. É possível enumerar doenças como a Depressão, Retenção de Líquidos,
Doença Renal Crónica (DRC), Doença de Crohn, Hipertensão Arterial (HTA), Colesterol
29
elevado e Reabilitação por Prótese na Anca. Sendo que 4 dos pacientes não apresentam
antecedentes pessoais.
Relativamente às 15 consultas externas, Tabela 1, em que estive presente conclui-se que
os pacientes quanto ao IMC (Kg/m2) foram classificados como:
6 pacientes são normoponderais (18,5 – 24,9);
5 pacientes encontram-se no intervalo da Pré-Obesidade (25,0 – 29,9);
2 pacientes encontram-se no intervalo da Obesidade Grau I (30,0 – 34,9);
2 pacientes encontram-se no intervalo da Obesidade Grau II (35,0 – 39,9).
Tabela 1: Caracterização dos pacientes da consulta externa.
Pacientes Idade Tipo de
Consulta Peso
Estatura
(m)
IMC
(kg/m2) Motivo da Consulta Antecedentes
1 36 Primeira 76,0 Kg 1,60 29,61 Perda de peso Doença Renal
Crónica
2 67 Primeira 62,0 Kg 1,48 28,31 Perda de peso Prótese na anca
3 46 Subsequente 94,0 Kg 1,69 32,98 Perda de peso Depressão;
retenção líquidos
4 21 Subsequente 74,7 Kg 1,61 28,84 Perda de peso Sem antecedentes
5 25 Primeira 45,9 Kg 1,53 19,61 Educação Alimentar Sem antecedentes
6 67 Primeira 65,0 Kg 1,48 29,68 Perda de peso Prótese na anca
7 42 Subsequente 70,0 Kg 1,54 29,53 Perda de peso Depressão
8 38 Primeira 60,0 Kg 1,63 22,64 Perda de peso Depressão
9 35 Subsequente 70,4 Kg 1,69 24,70 Perda de Peso e
Educação Alimentar Depressão
10 23 Primeira 54,9 Kg 1,56 22,60 Perda de peso e
Educação Alimentar Colesterol elevado
11 35 Primeira 88,3 Kg 1,68 31,31 Perda de Peso Doença de Crohn
12 45 Primeira 95,6 Kg 1,65 35,15 Perda de peso Retenção líquidos
13 57 Subsequente 98,3 Kg 1,66 35,62 Perda de peso HTA
14 49 Primeira 71,0 Kg 1,70 24,56 Perda de peso Sem antecedentes
15 20 Primeira 73,0 Kg 1,88 20,67 Hipertrofia Muscular Sem antecedentes
4.3 Alimentação e Restauração Coletiva
No que diz respeito à área de restauração colectiva tive a oportunidade de colaborar e
participar em diversas atividades (ANEXO J – Fluxogramas para a área da restauração):
Participação na elaboração de 18 ementas semanais, sendo que à quarta-feira de
manhã a Chef de Cozinha e a Nutricionista reúnem para proceder à escolha do almoço
e jantar de cada mês. As ementas devem ser nutricionalmente equilibradas e variadas
para a sua distribuição no internamento (3º e 4º pisos) e para os utilizadores do
Refeitório do Hospital, de acordo com o Manual de Dietas Hospitalar de Adulto; (Ver
ANEXO K – Exemplo de ementa).
30
Colaboração na reformulação do Manual de Dietas Hospitalar de adulto,
nomeadamente na dieta para determinar a excreção de ácido vanilmandélico (VMA)
antes de uma prova oral de tolerância à glicose e na dieta para determinar a excreção
de ácido vanilmandélico antes de uma prova de tolerância de funcionamento da
vesícula (ANEXO L – Manual de Dietas Hospitalar de Adulto).
Avaliação organoléptica periódica dos pratos confecionados na Cozinha para os
serviços de internamento.
Avaliação periódica das consistências das dietas mole e pastosa aquando da confeção
e empratamento.
Observação periódica dos processos de confeção até ao empratamento e distribuição
das refeições nos serviços de internamento.
Articulação com a Cozinha ao nível de intercorrências com o internamento hospitalar
(ANEXO M - Registo de intercorrências mensais).
Colaboração na pesquisa e elaboração de grelhas de auditoria à higiene e segurança
alimentar da cozinha/ serviços de internamento. Adaptado de: Freitas da Silva, P.
(2010).Higio-sanidade alimentar em meio hospitalar. Universidade do Porto,
Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação.
Elaboração de parte do Manual de Higiene e Boas Práticas Hospitalar.
Elaboração de fluxogramas que contem as diferentes etapas realizadas na Cozinha
para a dieta geral, dieta mole, dieta pastosa, dieta líquida, dieta líquida parcial e dieta
hipolipídica/diabética/3ºopção
Contacto com o software de questionários e pesquisas online SurveyMonkey® para
conclusão da elaboração de um questionário de satisfação dos funcionários do
hospital em relação às refeições servidas no refeitório hospitalar (ANEXO N –
Inquérito de satisfação).
4.4 Atividades Não Programadas
Foram efetuadas diversas atividades não programadas, nas quais tive a oportunidade
de participar, e passo a descrever de forma sucinta:
4.4.1. Consulta Interna
Elaboração e atualização do impresso das refeições intercalares dos pacientes do
internamento para posteriormente serem afixados nas copas dos serviços.
31
Verificação semanal dos valores de glicemia dos pacientes diabéticos, para
posteriormente adequar e atualizar a respectiva dieta para a ULDM-FFP e o IM.
Verificação semanal, para a ULDM-FFP e o IM, dos episódios de estase gástrica e da
função gastrointestinal dos pacientes, para posteriormente adequar e atualizar a
respectiva dieta.
Elaboração de uma grelha de auditoria interna para detectar não conformidades na
Suplementação Nutricional Preparada versus a Suplementação Prescrita nos Serviços
de Internamento.
Colaboração para pesquisar e elaborar material para a formação em serviço da
ULDM-FFP “Alterações na deglutição da pessoa idosa”. Esta formação
multidisciplinar foi elaborada com a Nutricionista em conjunto com 2 enfermeiros
especialistas em reabilitação que abordaram a temática relativamente à sua área de
intervenção ANEXO O – Certificados).
Registo diário das sobremesas do IM, se doce ou fruta, com o intuito de perceber
quais as escolhas dos pacientes, mediante a sua condição clínica.
Contabilização dos consumos mensais de todos os serviços de internamentos
relativamente aos seguintes géneros alimentares: farinha láctea, bolacha Maria,
bolacha água e sal, iogurtes, leite, leite sem lactose, leite magro, pão manteiga e
açúcar.
Leitura de artigos, por sugestão da Orientadora de Estágio, na área da nutrição em
cuidados paliativos e de fim de vida, significado da alimentação em cuidados
paliativos e controlo de sintomas relacionados com a alimentação.
4.4.2. Serviço de Alimentação e Restauração Colectiva
Elaboração de uma lista mensal das não conformidades no fornecimento de refeições
pela Cozinha aos Serviços de Internamento;
Participação na elaboração do Manual de Higiene e Boas Práticas na área da Cozinha.
4.4.3. Nutrição Comunitária
No âmbito do estágio, tive ainda a oportunidade de alargar a perspectiva assistencial
das Ciências da Nutrição ao nível comunitário, através da participação na Feira da Saúde e do
Desporto que decorreu na Escola Básica e Jardim-de-Infância da Boucinha nos dias 19 e 20
de Maio (ANEXO P – Material de formação para a Feira da Saúde).
32
Esta atividade teve como principal objetivo a fomentar a saúde e respetiva educação
na alimentação das crianças. Nesta Feira da Saúde foi possível realizar a Avaliação
Antropométrica a cerca de 242 crianças que se encontram na faixa etária dos 3 aos 11 anos de
idade. Foi entregue a cada criança um cartão do HE, o qual tive oportunidade de colaborar na
sua elaboração. Na frente do cartão consta: o nome e idade da criança, o peso, estatura e
respetivo percentil/IMC em que se encontra, mediante o género. No verso do cartão foram
enumeradas as Regras para uma alimentação saudável (ANEXO Q - Cartão do Hospital-
Escola com a classificação de percentil).
Foram elaboradas diversas atividades lúdicas associadas aos alimentos e respetivos
hábitos saudáveis através de jogos adequados a cada faixa etária.
5. Formação Externa
Ao longo do estágio estive presente em formações externas no HE-UFP, que serão
apresentadas a seguir. Relativamente aos congressos científicos, participei em um congresso.
- “Disfagia e o Método de Exploração Clínica Volume-Viscosidade (MEC-V)”
- “Deontologia Profissional em Saúde”.
- Higienização das mãos”.
- XVIII Congresso Anual da APNEP.
Nas três primeiras formações não foi concedido certificado por estas serem de entrada livre.
6. Análise Crítica e Conclusões
O estágio curricular no âmbito da Licenciatura em Ciências da Nutrição realizado no
HE-UFP fez com que os meus horizontes e futuras perspetivas fossem alargados. Com este
estágio adquiri valências, autonomia e experiência na área da Nutrição Clínica, Alimentação
e Restauração Coletiva e Nutrição Comunitária.
As atividades propostas permitiram que os conhecimentos teóricos inerentes à
Formação Académica se pudessem consolidar com o decorrer do estágio. Foram também
exploradas capacidades, tais como a auto-motivação e multidisciplinaridade com outros
profissionais de saúde, com os pacientes e os seus familiares/cuidadores.
33
No decorrer do estágio, as formações em serviço foram sem dúvida uma mais valia
para a aquisição de novos conhecimentos e por forma a poder responder eficazmente aos
pacientes com necessidades específicas e aqueles que se encontram em fim de vida.
Um desafio ultrapassado com sucesso, foi a criação de um manual de boas práticas
para a área da restauração colectiva (ANEXO R – Manual de Higiene e Boas Práticas).
A presença e orientação por parte da Mestre Cíntia Pinho Reis foi determinante para a
aquisição dos conhecimentos adquiridos durante o estágio, pois permitiu-me ter contacto com
o desempenho que o Nutricionista deve ter no âmbito do internamento, consultas externas,
alimentação e restauração coletiva, bem como a investigação científica.
A Nutricionista do internamento orientou-me também no sentido em que existe um
eixo emocional e humanizador nos pacientes em fim de vida e com demência. É, por isso,
necessário valorizar e perceber os diferentes parâmetros que estão relacionados com a
doença, como os sintomas físicos e a experiência psicológica em fim de vida para,
posteriormente, compreender qual o significado da alimentação nesta fase concreta da vida.
Bibliografia
Viana A, Querido A, Dixe M, Barbosa A. Avaliação da esperança em cuidados paliativos:
tradução e adaptação transcultural do Herth Hope Index. Maio 2016
Chaves J, Mendonça V, Pessini L, Rego G, Nunes R. Cuidados paliativos na prática médica:
contexto bioético. Revista Dor. São Paulo, 2011 jul-set;12(3):250-5
Pinho-Reis C, Coelho P. Significado da Alimentação em Cuidados Paliativos. Revista
Cuidados Paliativos, vol. 1, nº 2 - outubro 2014
Pinho-Reis C. Suporte Nutricional em Cuidados Paliativos, Revista Nutrícias n.º15, Outubro-
Dezembro 2012
J. Kondrup, S. P. Allison, M. Elia, B.Vellas, M. Plauth. ESPEN Guidelines for Nutrition
Screening 2002, Clinical Nutrition (2003) 22(4): 415–421
34
ANEXOS
A. Declaração de carga horária de estágio
35
B. Parecer da Orientadora de Estágio
36
C. Folhas de assiduidade
37
38
39
40
41
D. Plano individual de intervenção
42
43
44
45
46
47
E. Exemplo de nota de alta ou tranferência
Informação de Nutrição
Paciente: xxxxxxxxxxxxxxxxxxx
História Clínica:
Doente, 60 anos, proveniente do domicilio. Tem como diagnóstico principal de AVC em
Janeiro de 2014; antecedentes pessoais: HTA, demência, bronquite crónica, Doença vascular
periférica, alcoolismo, algaliação crónica por UP na região nadegueira e sacro, sem discurso
espontâneo. Internamento proposto pelo período de 90 dias para descanso do cuidador.
Utente acamada, totalmente dependente nos autocuidados, com disartria.
Pele e mucosas integras e hidratadas, apresenta UP na região sagrada caracterizada em local
próprio.
Avaliação do estado nutricional:
-Avaliação antropométrica: Ao longo do tempo do internamento, o perfil deste Doente em
termos de estado nutricional, pelas próprias características da doença, não apresentou
alterações significativas. A primeira pesagem data de 29 de Janeiro de 2016, revelando 58,0
Kg sendo que a última pesagem de dia 07 de Abril de 2016 é de 55,0Kg. O IMC actual é de
21,22Kg/m2. No decorrer do internamento foi-lhe medido mensalmente, e na primeira vez,
em 01 de Fevereiro de 2016, o Perímetro do braço – 24,0 cm, o Perímetro da perna – 26,0
cm, e Perímetro da Cintura - 86,0 cm. A última medição efectuada a 31 de Março de 2016,
Perímetro do braço – 24,0 cm; Perímetro da perna – 26,0 cm e Perímetro da cintura – 88,0
cm.
- Exame Físico: Hidratada. Normoponderal. Não apresenta edemas. Aparentemente, não
apresenta défices proteicos.
- Ingestão alimentar:
Inicialmente foi alimentada de dieta mole, meio sal, com fraccionamento alimentar de 6
refeições diárias. Atualmente é alimentada por dieta pastosa, meio sal.
Faz suplementação modular proteíca Resource Instant Protein 3x ao dia – Meio da manhã
(10g), almoço (10g) e jantar (10g).
Sou da opinião que a Doente beneficia do acompanhamento de um Nutricionista no sentido
de esclarecer dúvidas, medos e mitos que os familiares possam apresentar em relação à
alimentação da paciente.
A Nutricionista da ULDM-FFP,
Assinatura
Cédula Profissional
48
F. Preparação de plano alimentar
Descrição do Plano Alimentar para os familiares de um paciente (Dieta Líquida Total -
SNG)
Pequeno-almoço (8h20):
- 250 ml de Leite Meio-Gordo e adicionar 3 colheres de sopa rasas de Farinha láctea + 1 colher de
sopa com mel;
- ou triturar 250 leite com 6 Bolachas Maria ou 6 bolachas Água e sal (opcional) + 1 colher de sopa
com mel e passar com a varinha mágica até obter textura líquida.
Meio da Manhã (11h00):
- 1 Iogurte Líquido com sumo de 2 peças de fruta madura (retirar a casca) e liquidificar. No caso de
utilizarem Kiwi, ter o cuidado de retirar as grainhas. Banana administrar 1 vez por semana.
Almoço (12h45 - 13h00):
- 300 ml sopa de legumes (usar os legumes que quiser). A sopa deve conter cerca de 100g de carne ou
peixe, 3 colheres de sopa com ervilha, ou grão de bico, ou feijão ou favas e alternar com o jantar e
passar com a varinha mágica muito bem, para não fazer grumos e até ficar com textura líquida.
- Quando utilizar carne na sopa, ter o cuidado de coar a sopa. Quanto ao peixe pode ser salmão,
pescada, perca, sendo importante variar e é opcional. Quando servir a sopa adicionar a esta 2 colheres
de chá de azeite.
- Sobremesa peça de fruta batida (pêra, morango ou outra). Se der Kiwi, ter o cuidado de retirar as
sementes e dar só a parte verde tendo o cuidado de passar até consistência líquida. Ou sumo de fruta
madura ou 1 Compal Essencial como outra opção
Meio da tarde ( 16h00 - 16h30):
- Semelhante ao que foi sugerido para o Pequeno-almoço, tendo o cuidado de variar. Ou dar 2 boiões
de fruta Blédina com 3 bolachas Maria ou Água e sal e se necessário adicionar água para não ficar
muito espesso. Adicionar ao preparado 1 colher de sopa com mel e triturar até consistência líquida.
Jantar (19:30):
- Fazer equivalente ao que foi recomendado para o almoço tendo o cuidado de alternar com carne ou
peixe.
Ceia (22:00):
- 150 ml de leite com 2 Bolachas Maria ou Água e Sal com 1 colher de sopa com mel e triturar até
consistência líquida.
No caso de diarreia, optar por sopa branca, parar com as outras frutas e dar Banana, por esta exercer
um efeito obstipante.
49
G. Formações
Formação de "Deontologia Profissional e Saúde" com o Professor Doutor Sérgio
Deodato
Durante a formação orientada pelo Professor Doutor Sérgio Deodato, discutiram-se
vários ramos da ética como o termo Deontologia, que surge das palavras gregas “déon ou
déontos” que significa dever e “lógos” que significa tratado. A Dentologia é um ramo da
Ética que está adaptada ao exercício de uma profissão. Existem vários códigos de deontologia
que são estabelecidos pelas diferentes ordens profissionais e que têm o papel de regular a
profissão e o respeito pela vida humana. Relativamente à Bioética, esta é um ramo da Ética
que visa promulgar os princípios que regem a conduta de um profissional das Ciências da
Saúde. A bioética, não se reduz ou limita somente a entender o campo médico, como também
visa os problemas e deveres morais que se suscitam no decorrer da vida quotidiana.
A Bioética levanta questões acerca da Questão do Aborto e o dever de promover a
vida, bem como a Procriação Medicamente Assistida.
Foram também discutidos conceitos que estão intrínsecamente ligados ao direito à
saúde, como a Eutanásia, Distanásia e Ortotanásia. A Eutanásia ou a prática pela qual se põe
fim à vida de um doente incurável de maneira controlada e assistida por um especialista. É
uma decisão no ramo da medicina que engloba vários intervenientes, como o médico,
enfermeiro e paciente. Independentemente da forma de eutanásia praticada, seja ela
legalizada ou não ela é considerada um assunto controverso, existindo sempre prós e contras
– teorias eventualmente mutáveis com o tempo e a evolução da sociedade, tendo sempre em
conta o valor de uma vida humana.
Relativamente à Distanásia esta pode ser conhecida como “obstinação terapêutica”.
A distanásia representa, atualmente, uma questão de bioética e biodireito. Este conceito
insere-se no campo vasto da discussão do valor da vida humana e da morte. Opõe-se à
eutanásia e pode associar-se a conceitos como a ortotanásia, a própria morte e a dignidade
humana.
E por último, a Ortotanásia é o termo usado pelos profissionais de saúde para definir
a morte natural, sem interferência da ciência e que permite ao paciente ter uma morte dita
digna, sem sofrimento, deixando a evolução e o percurso da doença seguirem o seu rumo.
Portanto, evitam-se métodos de suporte de vida, como medicamentos e aparelhos, em
pacientes irrecuperáveis e que já foram submetidos a suporte avançado de vida.
50
Formação – Consistências Alimentares, timmes e durabilidade da preparação
Segundo o Dr. Sérgio da Dieticare, existem diponíveis no mercado diversas
apresentações de espessantes sendo que os da Dieticare Espessante Claro NM – neutro e com
sabores, Laranja e Frutos Vermelhos estão indicados especificamente nos doentes com
problemas de deglutição oriundos de transtornos psiquiátricos e neurológicos, e também para
doentes que apresentem disfagia.
Este espessante distingue-se de outras marcas por ter as seguintes características:
•rápida dissolução (sem grumos);
•textura de acordo com o grau de disfagia;
•mantém a consistência adequada e desejada ao longo do tempo;
•fácil de consumir e não altera o sabor;
•melhora a segurança ao deglutir;
•apto para diabéticos;
•3 vezes mais potente - mais porções por grama;
Este produto tem como agente espessante a goma xantana. Esta é mais versátil,
elástica, é termoestável e extremamente eficaz em pequenas quantidades.
Existem 3 consistências padronizadas, néctar, mel e pudim. Para obtermos as devidas
consistências é necessário utilizar as colheres de medida (2gr) que vêm juntamente com o
produto.
Consistência Néctar:
- utilizar 1 colher de medida (2 gr) e perfazer com 125 ml de líquido, misturar e aguardar 2-3
minutos até se obter a consistência pretendida;
Consistência Mel:
- utilizar 2 colheres de medida (4 gr) e perfazer com 125 ml de líquido, misturar e aguardar 2-
3 minutos até se obter a consistência pretendida;
Consistência Pudim:
- utilizar 3 colheres de medida (6 gr) e perfazer com 125 ml de líquido, misturar e aguardar 2-
3 minutos até se obter a consistência pretendida
Conselho prático do delegado da Dieticare, para utilizar o espessante no leite, sendo
que este tem um conteúdo lípidico considerável, é aconselhável efectuar uma diluição prévia
com um pouco de água potável e posteriormente adicionar ao leite.
51
Formação Higienização das mãos
Ricardo Maia, representante da Hartmann
O objetivo da HARTMANN é auxliar os profissionais de saúde e pacientes a
protegerem-se dos agentes patogénicos existentes no contexto hospitalar, causadores de
doenças infeciosas através de uma gama de produtos desinfetantes destinado às diferentes
áreas, como, mãos, pele, superfícies e instrumentos.
A formação foi destinada à correta desinfeção das Mãos, por estas representarem o
maior factor de risco de transmissão de microrganismos, cerca de 90%. Os meios de
transmissão podem também ser através da transmissão de agentes patogénicos do paciente
para o cuidador, e também através de superfícies inanimadas ou instrumentos.
O produto apresentado, o Sterilium Gel, é usado como desinfetante à base de etanol e
é muito eficaz comparativamente com a água e sabão, pois é eficaz contra vírus encapsulados
e contra as bactérias mais comuns. A pele absorve rapidamente o gel em 30 segundos e este
proporciona um excelente cuidado da pele. É necessário certificar que todas as áreas das
mãos foram desinfetadas.
Os profissionais de saúde devem ter alguns cuidados com as mãos, como por
exemplo, não usar verniz, não ter unhas compridas ou artificiais, evitar joalharia, relógios e
anéis devido à possível contaminação.
Segundo a Organização Mundial de saúde, são recomendados 5 momentos para a
devida higiene das mãos:
1 - Antes de tocar no doente (preservar o ambiente envolvente do paciente);
2 - Antes de procedimentos (avaliações médicas);
3 - Após risco de exposição a fluídos orgânicos;
4 - Após o contato com o doente;
5 – Após contato envolvente com o paciente.
52
Dignidade em Medicina
Orador, Prof. Doutor Miguel Julião
Explicação e contextualização da evolução da palavra Dignidade e a sua etimiologia.
A “dignidade humana é universal e comum a todas as pessoas”, sendo que esta é a base e faz
parte do artigo primeiro da Declaração Universal dos Direitos do Homem.
Dignidade divide-se em 3 planos, Dignidade Humana, Dignidade Universal e
Dignidade Relacional. A Dignidade Relacional pressupõe de uma dimensão exterior (relação
com os outros) e uma outra dimensão interior (relação pessoal).
Vários autores têm uma visão pessoal e científica quanto ao conceito de Dignidade. A
Dignidade Humana segundo Nora Jacobson também reside na hierarquia social e está
particularmente ligada a um sistema de classificação:
- Dignidade de mérito (títulos);
- Dignidade moral (feitos alcançados pelas pessoas);
- Dignidade de identidade (diferenciação entre pessoas);
É de referir o importante avanço na investigação quanto ao conceito de Dignidade em
Medicina. Esta poblemática vem propor uma certa refutação no processo da angústia
psicossocial e existencial de doentes em fim de vida e com síndrome demencial, que é de
interesse pertinente no contexto dos cuidados paliativos e o Modelo da Dignidade em Fim de
Vida segundo o autor Chochinov et al.
Existe um eixo emocional e humanizado nos doentes em fim de vida e com demência.
É por isso necessário valorizar e perceber os diferentes parâmetros que estão relacionados
com a Doença em fim de vida, como os sintomas físicos, doença psicológica e experiência
psicológica em fim de vida.
Dignidade e fim de vida, preocupações relacionadas com a doença; recursos pessoais
de dignidade e recursos sociais de dignidade.
53
H. Formação das alterações na deglutição da pessoa idosa
54
55
I. Exemplo da folha da avaliação da composição corporal fornecida ao paciente -
Consulta externa
56
J. Fluxogramas para a área da restauração
57
58
59
K. Exemplo de ementa
60
61
62
NOTA:
- Na Dieta Geral Diabética e na Dieta Hipolipídica considerar a sobremesa apenas constituída por fruta.
63
L. Manual de Dietas Hospitalar de Adulto
Dieta para determinar a excreção de ácido vanilmandélico (VMA) antes de uma prova
oral de tolerância à glicose
Indicações
Dieta de acordo com os princípios da Alimentação Saudável com restrição alimentar
específica para os doces e com controlo alimentar quanto à ingestão de Hidratos de Carbono
(150 a 200g/dia).
Evitar nos dois ou três dias precedentes alimentos que possam originar falsos positivos, tais
como, baunilha (bolos, pudins, gelados); chocolate; cacau; café; chá estimulante
(preto/verde); nozes; banana; uvas; álcool
Adequação Nutricional Composição Nutricional
Adultos cujo quadro clínico requer modificações
alimentares específicas.
VCT:1900 Kcal
Prot:100 g
HC: 180 g
Líp 67 g
Métodos de Confecção Permitidos
Todos, à excepção de fritos
Alimentos Proibidos
O alimentos proibidos são os seguintes: baunilha (bolos, pudins, gelados); chocolate; cacau;
café; chá estimulante (preto/verde); nozes; banana; uvas; álcool.
Pequeno-almoço
240 ml de leite meio gordo (simples ou com cevada) ou chá ou cevada
1 pacote individual de adoçante
1 dose individual de manteiga
1 pão mistura
Meio da Manhã
1 Chávena de chá
3 Bolachas de Água e Sal
Almoço
Sopa da Dieta Geral
64
80 g de batatas ou 20 g de arroz ou de massa ou leguminosas
120 g de carne ou peixe
100 g de legumes / hortaliça
1 peça de fruta variada (de acordo com capitação), excepto Banana e Uvas
Meio da Tarde
Idêntico ao Pequeno-almoço
Jantar
Idêntico ao Almoço
Ceia
1 Chávena de chá
3 Bolachas de Água e Sal
OBSERVAÇÕES
O teste deve ser realizado após um jejum de 8-12 h antes da prova
Dieta deve ser fornecida durante três dias antes do exame, com 12 horas de jejum no final.
Durante o teste o individuo deve permanecer em repouso, sem fumar, sendo permitido
apenas água.
A batata cozida deverá ser acompanhada de azeite em unidose (10 ml – 5g).
65
Dieta para determinar a excreção de ácido vanilmandélico (VMA) antes de uma prova
de tolerância de funcionamento da vesícula
Indicações
Dieta de acordo com os princípios da Alimentação Saudável com restrições alimentares
específicas.
Adequação Nutricional Composição Nutricional
Adultos cujo quadro clínico requer modificações
alimentares específicas.
VCT:2100 Kcal
Prot:105 g
HC: 262 g
Líp 70 g
Métodos de Confecção Permitidos
Todos, à excepção de fritos.
Alimentos Proibidos
O alimentos proibidos são os seguintes: baunilha (bolos, pudins, gelados); chocolate; cacau;
café; chá estimulante (preto/verde); nozes; banana; álcool.
Pequeno-almoço
240 ml de leite meio gordo (simples ou com cevada) ou chá ou cevada
1 pacote individual de açucar
1 dose individual de manteiga ou doce.
1 pão normal/mistura
Meio da Manhã
1 chávena de chá
1 dose individual de Bolachas ( Maria ou água e sal)
1 pacote individual de açucar
Almoço
Sopa da Dieta Geral
160 g de batatas ou 80 g de arroz ou de massa ou leguminosas
120 g de carne ou peixe
100 g de legumes / hortaliça
1 peça de fruta variada (de acordo com capitação), excepto Banana
1 pão normal
66
Meio da Tarde
Idêntico ao Pequeno-almoço
Jantar
Idêntico ao Almoço
Ceia
1 Chávena de chá
1 dose individual de Bolachas ( Maria ou água e sal)
1 pacote individual de açucar
OBSERVAÇÕES
O teste deve ser realizado após um jejum de 3h antes da prova.
A batata cozida deverá ser acompanhada de azeite em unidose (10 ml – 5g).
67
M. Registo de Intercorrências mensais
Janeiro 2016
Refeição Intercorrências Total
Almoço Falta no envio de sobremesas no tabuleiro 2
Jantar Prato da refeição vinha trocado para os pacientes 2
Fevereiro 2016
Refeição Intercorrências Total
Almoço/Jantar Falha no envio da sobremesa e refeição que não estava
conforme prescrição da dieta
1
Almoço/Jantar Falta no envio de sobremesas no tabuleiro 1
Jantar Falha na confecção da sopa que foi servida com sabor a
torrado e a consistência demasiado líquida
1
Almoço/Jantar Falta de talheres 1
Almoço/Jantar Falta de copos 2
Jantar Falha na confecção da sopa que foi servida com sabor a
torrado (pacientes não comeram a sopa)
1
Março 2016 – Sem intercorrências
Abril 2016
Refeição Intercorrências Total
Almoço/Jantar Quantidade não correspondente à capitação por excesso 2
Almoço/Jantar Refeição não conforme a prescrição da dieta 1
Almoço/Jantar Falta no envio da sobremesa no tabuleiro 1
Almoço/Jantar Falta no envio da sopa no tabuleiro 1
Almoço/Jantar Falta de tabuleiro no envio das dietas pastosas 6
Almoço/Jantar Envio de sopa fria 6
68
Maio 2016
Refeição Intercorrências Total
Almoço/Jantar Refeição não conforme a prescrição da dieta 1
Almoço/Jantar Falta no envio do sumo no tabuleiro 4
Junho 2016
Refeição Intercorrências Total
Almoço/Jantar Falta de envio de tabuleiro 2
Lanche Consistência da dieta pastosa inadequada 1
Almoço/Jantar Refeição não conforme o prescrito na dieta 1
69
N. Inquérito de satisfação
70
71
72
O. Certificados
73
74
75
76
77
P. Material de formação para a Feira de Saúde
Fotos do decorrer da actividade
78
Breve apresentação com alguns conceitos para uma alimentação saudável
79
80
Slides preparados para actividade
81
82
Roda dos Alimentos
83
Q. Cartão do Hospital-Escola com a classificação de percentil
84
R. Manual de Higiene e Boas Práticas
Manual de Higiene e Boas Práticas
Hospitalar
2
Índice
1. Introdução ....................................................................................................................... 4
2. Principais Tipos de Contaminação (Química, Física, Biológica) ......................................... 5
2.1. Perigos Físicos .......................................................................................................... 5
2.2. Perigos Biológicos ..................................................................................................... 5
2.3. Perigos Químicos .................................................................................................... 10
3. Higiene Pessoal .............................................................................................................. 11
3.1. Higiene Individual: .................................................................................................. 11
3.1.1. O manipulador deve: ...................................................................................... 12
3.2. Comportamento Pessoal: ....................................................................................... 12
3.3. Higiene das mãos: .................................................................................................. 13
3.3.1. Quando se deve lavar as mãos? ...................................................................... 13
3.3.2. Onde lavar as mãos? ....................................................................................... 14
3.3.3. Como lavar as mãos? ...................................................................................... 14
3.3.4. Utilização de Luvas: ........................................................................................ 15
4. Higiene das Instalações .................................................................................................. 15
4.1. Locais onde se manipulam os alimentos................................................................. 16
4.1.1. Pavimento....................................................................................................... 16
4.1.2. Paredes ........................................................................................................... 17
4.1.3. Tetos ............................................................................................................... 17
4.1.4. Portas, Janelas, Clarabóias .............................................................................. 17
4.1.5. Ventilação ....................................................................................................... 17
4.1.7. Iluminação ...................................................................................................... 18
4.1.8. Equipamentos e bancadas de trabalho ........................................................... 18
4.2. Sala de refeições ..................................................................................................... 19
4.3. Vestiários dos Trabalhadores e Instalações Sanitárias............................................ 19
5. Higiene alimentar ........................................................................................................... 19
5.1. Receção de Mercadorias......................................................................................... 20
5.2. Armazenagem ........................................................................................................ 22
5.2.1. Armazenagem à temperatura ambiente de alimentos secos: ......................... 23
5.2.2. Disposição dos Produtos: ................................................................................ 23
5.3. Preparação dos alimentos ...................................................................................... 23
3
5.3.1. Preparação dos alimentos em cru ................................................................... 23
5.3.2. Descongelação ................................................................................................ 24
5.3.3. Preparação de refeições ................................................................................. 25
5.3.4. Óleos de fritura ............................................................................................... 26
5.4. Sobras ..................................................................................................................... 27
5.5. Tratamento da loiça e utensílios de cozinha ........................................................... 27
5.6. Alimentos de alto risco ........................................................................................... 28
6. Limpeza e Desinfeção ..................................................................................................... 28
6.1. Uma Boa Limpeza ................................................................................................... 29
6.2. Princípios de uma boa limpeza e de uma desinfeção eficaz.................................... 29
6.3. O que é necessário desinfetar? ............................................................................... 29
6.4. Pontos a observar na realização de uma desinfeção eficaz .................................... 30
6.5. Conselhos Práticos .................................................................................................. 30
6.6. Tratamento da Loiça ............................................................................................... 30
6.7. Planos de Limpeza e Desinfeção ............................................................................. 31
Conclusão .............................................................................................................................. 34
Referências Bibliográficas: ..................................................................................................... 35
Índice de Figuras
Figura 1: Ações a praticar neste tipo de ferimentos. ............................................................... 11
Figura 2: Áreas por frequência de higienização das mãos........................................................ 14
Figura 3: Exemplo do procedimento para a higienização das mãos. ........................................ 15
Figura 4 - Esquema de Limpeza/Desinfeção ............................................................................ 33
Figura 5 - Plano de Limpeza da Cozinha.. ................................................................................ 34
Figura 6 - Plano de Controlo de Operações de Limpeza e Desinfeção na Cozinha .................... 34
Índice de Tabelas
Tabela 1- Principais bactérias responsáveis por infeções alimentares. ...................................... 7
Tabela 2 - Principais vírus responsáveis por infeções alimentares. ............................................ 8
Tabela 3 - Principais microrganismos responsáveis por intoxicações alimentares. .................... 9
Tabela 4 - Monitorização das Temperaturas de Descongelação. ............................................. 25
Tabela 5- Parâmetros de controlo para a devida confeção...................................................... 25
4
1. Introdução
O código de boas práticas é um meio crucial com o objetivo de auxiliar os trabalhadores
nas atividades alimentares, constituindo um conjunto de normas para a execução destas. (1)
É aconselhável a adoção de princípios do HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Point) para a promoção da higiene e segurança alimentar, descrevendo uma análise de perigos
e pontos críticos de controlo, mantendo uma monitorização. (2,3) De acordo com o Codex
Alimentarius para implementar o sistema HACCP é necessário ter em consideração sete
princípios: Analisar os perigos e identificar as respetivas medidas de controlo; determinar os
pontos críticos de controlo; estabelecer limites críticos, estabelecer procedimentos de
monitorização, estabelecer ações corretivas; estabelecer procedimentos de verificação e
estabelecer procedimentos de manutenção, de registos e de documentação. (3)
Neste enquadramento, pretende-se abordar vários aspetos que visam a segurança
alimentar e consequentemente a proteção do consumidor, referenciando as boas práticas a
nível da restauração. (4)
Neste sentido, os pontos fulcrais deste documento passam pelos tipos de contaminação;
pela higiene pessoal, das instalações e alimentar e pela limpeza e desinfeção. Desta forma é
dirigido a todos os elementos que estarão em contacto direto e indireto com os alimentos.
5
2. Principais Tipos de Contaminação (Química, Física, Biológica)
Os perigos físicos, biológicos e químicos são, a nível de segurança alimentar, os três tipos
de contaminação conhecidos que podem afetar ou provocar danos ao consumidor. (5)
2.1. Perigos Físicos
Um perigo físico é todo o tipo de objeto estranho que não pertence ao alimento, e que
se incorpora acidentalmente no mesmo, provocando contaminação. (5)
Exemplos:
Embalagens (5)
Cabelos e pelos (3,5)
Resíduos de terra (3)
Paus (3)
Poeiras (3)
Palhas (3)
Vidros (3)
Bocado de palha-de-aço (5)
Adornos (anéis, pulseiras, brincos, fios, etc.) (3)
2.2. Perigos Biológicos
Os microrganismos fazem parte de quase tudo o que existe, e não há exceção dentro da
alimentação. (3)
A qualidade dos alimentos que ingerimos é influenciada pelo tipo e quantidade de
microrganismos existentes nesses alimentos, beneficiando ou prejudicando o alimento. (3)
Existem duas categorias dentro dos perigos biológicos:
Os que são visíveis a olho nu (vista desarmada);
Os que necessitam de instrumentos de ampliação (ex: microscópicos) para
serem detetados. (5)
No grupo que é visível a olho nu, estão incluídos os seres vivos, considerados de pragas,
como por exemplo:
Baratas (5)
Formigas (5)
Roedores (ratos, ratazanas) (6)
6
Rastejantes (baratas, formigas, escaravelhos, aranhas) (6)
Insetos voadores (moscas, mosquitos, melgas, abelhas) (6)
Pássaros (pombos, pardais) (6)
No segundo grupo, nos seres vivos não visíveis a olho nu, encontram-se os
microrganismos, sendo alguns benéficos para organismo do ser humano, e outros que são
prejudiciais. (5)
Dentro destes microrganismos prejudiciais, existem duas categoriais distintas:
Os que provocam infeções de origem alimentar;
Os que provocam intoxicações de origem alimentar. (5)
Estas infeções são causadas quando no alimento está presente um microrganismo
patogénico que se multiplica e provoca danos infeciosos no consumidor. (5) Os responsáveis por
estes perigos biológicos são: as bactérias, os vírus, os fungos, os bolores e os parasitas. (3) Sendo
que na tabela 1 e 2 encontram-se as principais bactérias e vírus, respetivamente, responsáveis
por infeções alimentares.
Quanto às intoxicações de origem alimentar, não são causadas pelo microrganismo em
si, mas sim, pelas toxinas formadas pelo mesmo.(5) Dentro do grupo dos fungos existem alguns
que produzem micotoxinas que são prejudiciais ao ser humano. As bactérias são outro grupo
que produz toxinas que provocam danos e as principais encontram-se na tabela 3.
7
Tabela 1- Principais bactérias responsáveis por infeções alimentares. Adaptado de: Santos A. Manual do Formando. Higiene e Segurança Alimentar. Leiria: ISLA; p. 10; 15-38; 76.
Bactéria Fontes de contaminação Alimentos onde se
encontra Medidas Preventivas para Todos os
Alimentos Possível Doença
Salmonella sp. Intestino Animal
Ovos Aquecer os alimentos a >65ºC
Salmolenose3
Carne de aves Conservar os alimentos a <5ºC
Pescado Prevenir contaminação cruzada
Camarão Boas práticas de higiene
Lacticínios Separação dos alimentos crus dos cozinhados
Água Limpeza desinfeção de equipamentos, utensílios
e instalações
Escherichia coli Intestino animal
Carne crua ou malpassada
Aquecer alimentos a 65ºC Gastroenterite
Conservar os alimentos a <3ºC Colite
hemorrágica
Leite cru Evitar a contaminação cruzada
Desinteria Boas práticas de higiene
Listeria monocytogenes
Água Leite cru Aquecer os alimentos a >45ºC Meningite
Intestino animal Queijos
Conservar os alimentos a <0ºC Vegetais crus
Septicemia
Planta
Frango
Boas práticas de higiene Carnes Cruas
Encefalite Solo
Pescado Cru e Defumado Prevenir a contaminação cruzada
Marisco malcozinhado
8
Tabela 2 - Principais vírus responsáveis por infeções alimentares. Adaptado de: Santos A. Manual do Formando. Higiene e Segurança Alimentar. Leiria: ISLA; p. 10; 15-38; 76.
Vírus Fontes de contaminação Sintomas
Hepatite A
Água Contacto Interpessoal
Mal-estar Anorexia
Marisco Febre repentina Desconforto abdominal
Contaminação fecal Saladas Naúseas Icterícia
Hepatite E
Via oral-fecal Mal-estar Artralgia
Água Anorexia
Febre Contacto interpessoal Dor abdominal
Rotavirus
Via oral-fecal Náuseas Dor abdominal
Vómitos Cefaleias
Contacto interpessoal através das mãos Diarreia Febres
Astrovírus
Contacto interpessoal Água Diarreia Febre
Vómitos
Via oral-fecal Alimentos Náuseas Dor abdominal
Calicivirus Via oral-fecal Inflamação do estômago e intestino Gastroenterite aguda
Via respiratória Vómitos Diarreia
Adenovirus
Via respiratória Via fecal Conjuntivites Infeção da língua
Contacto das mãos com os olhos Via sexual Inflamação da garganta
Otites Gastroenterites
9
Tabela 3 - Principais microrganismos responsáveis por intoxicações alimentares. Adaptado de: Santos A. Manual do Formando. Higiene e Segurança Alimentar. Leiria: ISLA; p. 10; 15-38; 76.
Microrganismo Fontes de
contaminação Alimentos onde se
encontra Medidas Preventivas para Todos os
Alimentos Possível Doença
Clostridium Botulinum
Solo
Conservados Processamento adequado de alimentos
enlatados: temperatura e fecho das latas.
Botulismo Águas paradas
Boas práticas de higiene
Poeiras Enlatados Conservar a <3ºC
Aquecer os alimentos a >65ºC/ 15 minutos
Clostridium perfringes
Solo Carne e derivados
Conservar a <10ºC os alimentos já cozinhados Intoxicação
perfringe Água
Pratos do dia anterior Aquecer a 65ºC Intestino animal
Staphylococcus aureus
Mucosa nasal Carnes e derivados Controlos dos tempos/Temperaturas após
cozimento
Intoxicação estafilócocica
Mucosa oral Ovos Evitar preparar alimentos de véspera
Cabelo Saladas Cozimento apropriado
Pele Pastelaria Higiene pessoal
Feridas Leite cru Arrefecimento a <5ºC
Abcessos Lacticínios Aquecimento a mais de 65ºC
Bacillus cereus Ovelhas
Carne Vegetais Eliminação dos esporos produzidos
Intoxicação3 Leite Pescados
Aves Produtos de arroz ou
amiláceos Evitar a germinação de esporos em
alimentos cozinhados
10
2.3. Perigos Químicos
Os perigos químicos nos alimentos podem ter várias origens: podem ser naturais,
pertencendo, assim, à constituição química do alimento ou podem ser de origem externa, como
os metais pesados, os aditivos, os pesticidas e os produtos de limpeza (ex: detergentes e
desinfetantes) utilizados no estabelecimento alimentar. (3)
No caso da contaminação por via metálica, esta pode acontecer durante a produção, a
conservação, transporte ou distribuição dos alimentos. (3)
Os sintomas apresentados após contaminação pelos sais metálicos, podem aparecer
entre 2 minutos e 2 horas após a ingestão do(s) alimento(s) contaminado(s), o tempo varia
conforme as características biológicas do individuo que ingere, a dose ingerida e a natureza do
químico. (3)
Existem vários sais metálicos que podem ser prejudiciais, tal como: arsénio, antimónio,
cádmio, cobre, chumbo, estanho, zinco, fluoreto de sódio, carbonato de bário e mercúrio. No
entanto, são o cádmio, o chumbo, o mercúrio e o zinco que merecem maior enfase, visto que a
contaminação pode ocorrer dentro da própria cozinha onde os alimentos são confecionados. (3)
As principais fontes de Cádmio para o organismo humano são: a água, os alimentos e o
tabaco. Sendo que nos alimentos, este metal aparece em maior quantidade nos: rins, moluscos,
crustáceos e raízes de plantas. A contaminação também pode acontecer através de vidro,
porcelana ou peças de olaria coloridas com tintas de cádmio. (3)
No caso do Chumbo, este apresenta-se disseminado por toda a natureza, na água e nos
solos; esta contaminação ambiental é feita essencialmente pela combustão da gasolina, das
baterias e do uso de pesticidas que possuam este metal. Existem vários fatores que influenciam
a absorção do chumbo com os alimentos, como: a forma orgânica ou inorgânica do metal, com
a idade do consumidor, e com as quantidades de cálcio, zinco e ferro ingeridas
associadamente.(3)
É o metal-mercúrio a forma mais toxica do Mercúrio, que é absorvida quase na
totalidade pelo trato intestinal, seguindo para os rins, cólon, cérebro, levando à destruição de
células nervosas, e em caso de grávidas, consegue atravessar a placenta, de forma facilitada. (3)
Quanto ao Zinco pode aparecer nos alimentos pelos equipamentos da cozinha, ou pelos
próprios alimentos em si, que sejam ricos neste metal, como é o caso das ostras. (3)
11
3. Higiene Pessoal
Os manipuladores de alimentos, que estão em contato direto com estes, são os
principais meios de contaminação por microrganismos, sendo vital a sua higiene pessoal de
forma a manter o bom estado dos alimentos e evitar possíveis contaminações. (3,7)
3.1. Higiene Individual:
Todos os elementos da cozinha, que contactam com os géneros alimentícios
devem efetuar um exame médico completo no início da sua atividade profissional,
periodicamente, e sempre que existam razões que justifiquem a realização de novos
exames.(3,4,7)
É responsabilidade do manipulador de alimentos ter conhecimento acerca de
toxinfecções alimentares. (3,7)
Não deve comparecer no posto de trabalho se sofrer qualquer doença
infectocontagiosa, por exemplo: tuberculose ou hepatite. No caso de apresentar algum sintoma,
mesmo que temporário, como dor de garganta ou doença gastrointestinal deve afastar-se do
local e informar o responsável pela Cozinha. (3,7)
Caso o manipulador de alimentos apresente feridas deve:
Figura 1: Ações a praticar neste tipo de ferimentos. Retirado de: Rosete C. Manual de Boas Práticas de
Higiene e Segurança Alimentar. Penacova; 2009.)
12
3.1.1. O manipulador deve:
Tomar banho diariamente. (8)
Apresentar o cabelo lavado, penteado, sempre preso, coberto com touca ou
barrete. São desaconselhados o uso de barba e/ou bigode, sendo, no entanto, recomendável a
sua proteção nos indivíduos que os possuam; (3,4,8)
Manter unhas curtas, limpas, sem verniz ou base; (8)
Não usar pulseiras ou fitas, relógios, amuletos, colares, brincos, anéis, inclusive
alianças; (4,8)
Usar desodorizantes inodoros ou com cheiro, mas não utilizar perfume, nem
maquilhagem; (4,8)
Não usar telemóveis no interior da cozinha, se necessário, deve utilizar fora da
cozinha. (8)
3.2. Comportamento Pessoal:
Lavar frequentemente as mãos e antebraços com água e sabão líquido
desinfetante; antes e após o manuseamento de um género alimentício; (3,9)
Evitar beber, comer ou mascar pastilhas elásticas; (3,4,7,8)
Evitar levar os dedos à boca, nariz, ouvidos, olhos ou cabelo; se isto se verificar,
as mãos devem lavar-se imediatamente; (3,4,7,8)
Evitar tossir ou espirrar, próximo dos alimentos; sempre que haja necessidade
de o fazer deve utilizar-se um lenço ou guardanapo descartáveis; lavando imediatamente as
mãos; (3,4,7,8)
É proibido cuspir nas áreas de trabalho, podendo fazê-lo nos sanitários; (7)
Evitar enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta; (8)
Deve agarrar-se o talher sempre pelo cabo; (3)
Evitar provar alimentos com talheres e não os lavar antes de os devolver à
panela; (8)
Não usar utensílios e equipamentos sujos; (8)
Não pegar nos copos, taças ou chávenas pelos bordos não colocar os dedos no
seu interior; (3)
Recorrer, sempre que possível, a utensílios apropriados para o manuseamento
dos alimentos e não as mãos. Quando não for possível, pela sua minuciosidade da atividade por
exemplo no empratamento, e seja necessário o uso das mãos devem utilizar-se, luvas
descartáveis e executar a ação sem interrupções; (3)
13
Quando utilizar luvas descartáveis estas devem ser rejeitadas após a sua
utilização; (9)
Não limpar as mãos ao avental e/ou fardamento; (3)
Não molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente, separar
toalhetes e folhas de papel vegetal; (3,4,7)
Não deve soprar ou introduzir as mãos no interior dos sacos de
acondicionamento de modo a abri-los mais facilmente; (7)
Evitar mexer em dinheiro; (8)
Não fumar dentro das instalações; (3,4,6,8)
A permanência de medicamentos nas áreas de armazenamento e manipulação
de alimentos também deve ser proibida; (3)
Kits com bata, touca e protetor de sapatos devem estar disponíveis para os
visitantes. (9)
3.3. Higiene das mãos:
3.3.1. Quando se deve lavar as mãos?
Antes e após a atividade; (3,4,6,9)
Sempre que mudar de tarefa e/ou preparação; (3,4,6,7,9)
Após manipulação de alimentos equipamentos sujos; (3,4,7,9)
Depois de manusear alimentos crus e antes de tocar em alimentos
cozinhados(4,6);
Após manusear qualquer alimento; (9)
No início e no final das refeições; (6,7,9)
Após manipulação de sacos e/ou caixotes de lixo; (3,4,6,9)
Depois de se assoar, tossir ou espirrar; (3,6,7,9)
Após tocar no cabelo, nariz, olhos, ouvidos e boca; (4,6,9)
Antes e após a utilização dos sanitários; (3,4,7)
Depois de manipular produtos químicos; (4,6,9)
Depois de fumar; (3,6,9)
Após ter tocado num objeto de muito uso, por exemplo: telefone, dinheiro,
canetas; (4)
Sempre que estiverem sujas; (7,9)
Sempre que achar necessário. (6)
14
3.3.2. Onde lavar as mãos?
Num lavatório somente para esse fim, acionado através do joelho ou do pé. Caso
o lavatório seja de comando manual, a torneira deve ser fechada com recurso a um toalhete de
papel descartável. (7,9)
3.3.3. Como lavar as mãos?
1. Molhar as mãos e os antebraços, até aos cotovelos, com água quente corrente; (6,7)
2. Ensaboar bem as mãos e os antebraços com sabão líquido desinfetante;(6,7)
3. Lavar cuidadosamente os espaços interdigitais, as costas das mãos, polegares e
unhas (poderá usar uma escova adequada que deverá ser mantida limpa e seca
entre as utilizações); (6,7)
4. Molhar, novamente, com água corrente quente; (6,7)
5. Ensaboar novamente as mãos, esfregando-as durante pelo menos 20 segundos; (6,7)
6. Passar por água corrente quente; (6,7)
7. Secar com toalhas de papel descartáveis de utilização única que devem ser
colocadas em recipiente próprio, com tampa acionada pelo pé. (6,7)
Fig 2 : Áreas por frequência de higienização das mãos. Retirado de: Rosete C. Manual de Boas Práticas
de Higiene e Segurança Alimentar. Penacova; 2009.
Figura 2: Áreas por frequência de higienização das mãos.
15
Figura 3: Exemplo do procedimento para a higienização das mãos. Retirado de: Serviços de Ação Social do Instituto Politécnico de Leiria; Código de Boas Práticas de Higiene e Segurança Alimentar; 2014
3.3.4. Utilização de Luvas:
Lavar as mãos antes do uso das luvas; (6)
Utilizar quando o manipulador apresentar feridas nos dedos ou mãos, mesmo
que estas se encontrem protegidas com um penso; (6)
Utilizar quando manusear alimentos prontos para consumo (preparação de
sandes, saladas, fatiar carne e empratar); (6)
Trocar de luvas sempre que se modificar a tarefa; (6)
Substituir em caso de rutura das mesmas; (6)
Devem ser descartáveis, impermeáveis e estar sempre limpas. (6)
4. Higiene das Instalações
As instalações dos estabelecimentos, de um modo geral e em particular os locais onde
se manipulam alimentos, como cozinhas, copas, zonas de preparação e armazenagem, deverão
apresentar sempre boas condições de conservação, para que as mesmas nunca possam ser uma
fonte de contaminação dos alimentos. Devem, portanto, respeitar um conjunto de requisitos.
16
4.1. Locais onde se manipulam os alimentos
Cada estabelecimento tem as suas características, estruturas e dimensões próprias; no
entanto, do ponto de vista da higiene e segurança alimentar, todos devem cumprir um conjunto
de requisitos mínimos definidos na legislação aplicável.
As instalações devem ser projetadas e construídas tendo em vista o fim a que se
destinam, respeitando as seguintes regras essenciais:
Devem ser dotadas de saneamento e de água potável;
Todos os compartimentos devem ter iluminação e ventilação apropriadas à sua
finalidade;
Devem ser concebidas de forma a impedir a queda de partículas nos géneros
alimentícios e a evitar a acumulação de sujidade, bem como a formação de condensações e
bolores indesejáveis;
As operações a que são sujeitos os alimentos desde que são recebidos no
estabelecimento até que chegam ao utente devem poder ser executadas de forma a impedir a
contaminação cruzada, quer por parte dos manipuladores, quer aquando da utilização do
equipamento e/ou da sua instalação;
Todos os locais onde se desenvolvem operações relacionadas com alimentos devem ser
mantidos em bom estado de conservação e de limpeza.
4.1.1. Pavimento
O pavimento deve ser mantido em bom estado de conservação e construído com
materiais que permitam uma fácil limpeza, ou seja, materiais impermeáveis, não absorventes,
laváveis e resistentes. Deverá também ser antiderrapante, de forma a evitarem-se quedas e
outros acidentes de trabalho, e resistente quer à passagem de carrinhos e pessoas, quer à força
do equipamento que sobre o mesmo seja exercida.
Deverão ainda existir caleiras para escoar a água, de preferência junto aos locais onde
se lavem alimentos ou utensílios. As mesmas devem ser protegidas com grelhas amovíveis. É
aconselhável que o chão seja em declive em direção às caleiras, de forma a facilitar o
escoamento de água e outros líquidos.
17
4.1.2. Paredes
As paredes devem ser revestidas de material lavável, impermeável, não absorvente nem
tóxico, e devem ser lisas até uma altura ajustada às operações, de forma a facilitarem a limpeza
e a impedirem a acumulação de qualquer tipo de resíduo.
A união das paredes entre si e destas com o chão deve ser arredondada, de modo a não
constituir um local de acumulação de sujidade e de difícil limpeza.
Todos os estragos, gretas, fissuras, zonas partidas devem ser rapidamente reparadas,
pois estes locais são propícios à acumulação de sujidade e são de difícil limpeza.
4.1.3. Tetos
Os tetos devem ser lisos, construídos em material lavável, impermeável e de fácil
limpeza. Dever-se-á impedir o desenvolvimento de bolores, por exemplo, utilizando uma tinta
antifungos ou qualquer outra solução eficaz.
Todos os equipamentos que nele estejam instalados não deverão originar a
contaminação dos alimentos pelo desprendimento de partículas ou outras substâncias ou
objetos. Por exemplo: as lâmpadas devem ser protegidas, os eletrocutores não deverão ser
instalados por cima dos locais onde habitualmente se manipulem alimentos.
4.1.4. Portas, Janelas, Clarabóias
As portas devem ser revestidas de materiais lisos, laváveis, impermeáveis e de fácil
limpeza. Habitualmente, as portas são uma fonte de contaminação de alimentos pelo contacto
com as mãos daqueles que as utilizam. A zona de contacto com as mãos e os pés deverá ser
constituída por materiais resistentes ao desgaste do uso e aos agentes de limpeza e desinfeção.
As janelas e outras aberturas para o exterior devem ter dispositivos que impeçam a
entrada de insetos ou outros animais, tais como redes mosquiteiras. Estas deverão ser
removíveis para facilitar a sua correta limpeza. No entanto, recomenda-se que, caso a abertura
das janelas possa ocasionar contaminações, as mesmas se mantenham fechadas durante a
laboração.
4.1.5. Ventilação
Todos os compartimentos devem ser corretamente ventilados. Os sistemas usados
podem ser naturais ou artificiais, desde que se mantenha a contínua renovação do ar.
18
Outro fator que é necessário ter-se em atenção é o facto de, quando existirem sistemas
de circulação de ar, os mesmos deverem passar sempre de uma zona limpa para uma menos
limpa e nunca o inverso.
A correta ventilação de um local é muito importante, pois condiciona a boa qualidade
do ambiente e tem implicações quer na contaminação dos alimentos, quer na formação de
condensação nas paredes e tetos, quer no próprio rendimento do trabalhador.
4.1.6. Exaustão
A exaustão de fumos e cheiros é outro requisito importante e independente da
ventilação do estabelecimento.
Os sistemas de exaustão de fumos e cheiros das cozinhas deverão ser sempre
construídos em material incombustível, ter uma potência suficiente para retirar toda a presença
de fumos e cheiros da cozinha e conduzir os mesmos diretamente ao exterior e na parte mais
elevada do edifício.
Deverão ser periodicamente limpos, pois são um local propício à acumulação de
gordura, estando na origem da maioria dos incêndios que ocorrem nos estabelecimentos de
restauração e bebidas.
4.1.7. Iluminação
A iluminação poderá ser natural ou artificial. É importante que seja suficiente para a
permitir a realização de atividades de um modo higiénico.
As lâmpadas deverão ser protegidas, para se assegurar a proteção dos alimentos face a
contaminações, por vezes originadas pelos estilhaços produzidos devido ao rebentamento das
mesmas (ver ponto referente ao teto).
A forma que se adotar para proteger as lâmpadas deverá evitar a acumulação de poeiras
e facilitar a sua limpeza.
4.1.8. Equipamentos e bancadas de trabalho
As superfícies de bancadas e equipamentos que contactam diretamente com alimentos
devem ser de materiais lisos, laváveis, não tóxicos e resistentes à corrosão. As mesmas devem
ser sempre mantidas em boas condições de conservação e limpeza e, se necessário,
desinfetadas.
19
4.2. Sala de refeições
A legislação europeia referente à higiene dos géneros alimentícios não se aplica às salas
de refeições. Existem, no entanto, algumas indicações gerais que se devem cumprir, bem como
outras que constam da legislação nacional e específica do sector.
As salas onde se presta o serviço de restauração e de bebidas, acompanhado do serviço
de cafetaria, devem possuir equipamento e mobiliário adequado ao fim a que se destinam.
Todos os materiais utilizados nas referidas salas devem ser resistentes, laváveis e de fácil
limpeza. Estes locais devem ser suficientemente iluminados e continuamente ventilados.
4.3. Vestiários dos Trabalhadores e Instalações Sanitárias
Deve existir uma zona de vestiários equipados com cacifos individuais para cada
trabalhador. Deste modo, assegura-se que os trabalhadores têm um local para colocar os seus
objetos pessoais, caso contrário os mesmos irão encontrar-se depositados em diferentes locais
do estabelecimento e irão constituir uma fonte de contaminação (física ou biológica) dos
alimentos.
Devem também existir instalações sanitárias para o pessoal em serviço. Estas deverão
ser concebidas de acordo com o número de trabalhadores e separadas por sexos. Os sanitários
não devem dar diretamente para um local onde se guardem e manuseiem alimentos. Devem ter
iluminação suficiente e a ventilação (natural ou artificial) deve ser contínua, conduzindo
diretamente ao exterior. As instalações sanitárias devem estar equipadas com todas as peças
sanitárias (sanita, urinol, lavatório [de preferência com torneiras não manuais]), de acordo com
o número de trabalhadores, e com os utensílios necessários ao seu funcionamento,
nomeadamente materiais para a limpeza das mãos e dispositivos de secagem higiénica
(sabonete líquido, toalhas de papel ou secador de mãos, escova de unhas, papel higiénico, balde
do lixo movido a pedal).
O pavimento, as paredes e o teto devem ser de material lavável, impermeável e de fácil
limpeza.
5. Higiene alimentar
Existem diversos aspetos a ter em atenção no que concerne à higiene alimentar, como
o armazenamento, preparação e confeção dos alimentos, que devem ser aplicadas
preferencialmente em zonas separadas e ou em períodos distintos para prevenir eventuais
contaminações cruzadas. As zonas de armazenagem devem estar devidamente identificadas
20
quer seja para pastelaria, doçaria e outros géneros alimentícios. O manuseamento e lavagem de
vegetais deve ser efetuado numa cuba de lavagem própria, assim como a preparação de carnes
vermelhas, brancas e a sua devida confeção, empratamento, lavagem de loiça, cada um destes
procedimentos tem equipamentos e utensílios específicos. Outros materiais também devem ser
devidamente identificados, tais como facas, placas de corte e outros.
Para cada género alimentício deve existir uma superfície própria. Ou seja, o local onde
se prepara o peixe é diferente do local onde se prepara a carne ou onde se preparam os vegetais.
Assim como o local onde se manipulam alimentos processados tem que ser distinto dos locais
onde se preparam os alimentos crus. Na impossibilidade de criar zonas distintas devido a
problemas de espaço, a manipulação dos diferentes géneros alimentícios pode ser efetuada no
mesmo local desde que separados no tempo e desinfetando o local no intervalo entre as
manipulações.
5.1. Receção de Mercadorias
A receção da matéria-prima é uma das etapas que exige procedimentos específicos de
controlo e qualidade que vão ter uma implicação direta em todo o processo produtivo de um
estabelecimento da área da restauração. Quando os alimentos estão em mau estado de
conservação antes de cozinhados não significa que se transformem em alimentos seguros e
inócuos para o consumidor após a sua confeção. Por este mesmo motivo é de ressalvar a
importância de cuidados a ter em atenção durante a receção de mercadorias no
estabelecimento. Note-se que todos os produtos devem ser devidamente examinados durante
esta etapa e existe uma série de fatores a ter em conta. (5,6)
Durante o processo de receção de mercadorias é por isso necessário verificar, as
condições de higiene do transporte das mercadorias e se os alimentos transportados foram
devidamente acondicionados respeitando uma temperatura adequada (é importante ter o
cuidado de respeitar a cadeia de frio, pois um aumento de temperatura pode influenciar e
favorecer a proliferação de microrganismos indesejáveis nos alimentos. Se os produtos
congelados chegam numa fase de descongelação devem ser identificados e devolvidos logo que
possível ao fornecedor). É também importante verificar os produtos que precisam de um
ambiente refrigerado, em concreto os lacticínios, produtos de charcutaria e os produtos frescos
como a carne, o peixe, as frutas e os legumes. Não esquecer de confirmar o estado de
conservação das embalagens (se estão danificadas, pois podem provocar alteração dos
alimentos, inclusive toxinfeções), a rotulagem e a devida informação contida na etiqueta,
verificar a data, lote, de forma a não se adquirirem produtos que estejam fora do prazo e
21
confirmar as características e quantidades do produto entregues com a respetiva nota de
encomenda.
No ato da receção das mercadorias devem ser anotadas e registadas todas as
observações inerentes ao procedimento. Para tal devem ser usadas fichas de registo de entrada
das matérias-primas. As faturas ou guias de transporte podem substituir as fichas de registo
desde que se acrescentem os elementos em falta.
O local de receção da matéria-prima deve estar devidamente assinalado e deve
apresentar-se sempre em boas condições, limpo e arrumado. As aberturas para o exterior
quando não estão a ser usadas devem estar fechadas e os locais de passagem desimpedidos.
Devem ser tidos em conta alguns cuidados a ter no transporte das embalagens exteriores para
o interior das instalações, pois muitas vezes são portadoras de sujidade, poeiras,
microrganismos e insetos que eventualmente podem contaminar o interior do
estabelecimento.(6,8)
Devem ser estabelecidos horários para a receção das mercadorias e para facilitar a
rápida arrumação das mesmas nos respetivos locais e dá-lo a conhecer aos fornecedores. Os
critérios de qualidade para os produtos a adquirir quer no que se refere às características dos
produtos, preço, quer em relação às condições de higiene das instalações dos fornecedores,
quer ainda relativamente às condições de transporte e acondicionamento dos produtos devem
estar previamente documentados e que sejam do conhecimento dos fornecedores.
Cada instituição deverá ter uma lista de fornecedores da qual constem os produtos que
habitualmente são encomendados.
Quando as compras forem efetuadas diretamente no fornecedor, o transporte só é
assegurado se o estabelecimento possuir equipamento necessário, como por exemplo, carros
isotérmicos, sacos ou caixas isotérmicas, caixas de esferovite, que assegurem a inocuidade e as
devidas características inerentes ao produto transportado.
Para um controlo eficiente da receção das matérias-primas é preciso avaliar algumas
características que os géneros alimentícios não deverão apresentar, pois demonstram que os
mesmos não se encontram nas devidas condições. (5,6)
Características que os produtos não devem apresentar:
Produtos embalados em vácuo e que contenham ar no seu interior, ou que a
embalagem se encontre em mau estado;
Produtos congelados em processo de descongelação;
Produtos que demonstrem alterações das suas características organoléticas
inerentes (cor, cheiro, sabor, textura, brilho, etc.);
22
Produtos que evidenciem sinais de parasitas, como por exemplo: larvas,
gorgulho, moscas, lesmas, baratas;
Frutas que apresentem um estado de maturação avançada e possivelmente
contaminadas por bolores;
Produtos hortícolas que contenham excesso de terra, folhas, raízes que
apresentem sinais de deterioração;
Ovos partidos ou com sinais de mau acondicionamento;
Bacalhau seco salgado mole, que contenha excesso de humidade e que
apresente manchas cinzentas ou vermelhas;
Produtos de charcutaria, enchidos com bolores, fiambre que esteja desclorado,
com manchas acastanhadas e ou esverdeadas;
Queijo com caraterísticas que não sejam próprias do mesmo (bolores);
Carne cuja consistência seja mole, viscosa, com tonalidade escurecida ou
alterada e odor desagradável, não característico;
Aves que apresentem muitas penas, com manchas e alterações de cor e com
cheiro desagradável, não característico;
Pescado fresco que apresente olhos afundados, escamas pouco aderentes,
viscosidade, boca e guelras com tonalidade escurecida, mucosidade, consistência mole, ventre
flácido e cheiro desagradável não característico;
Bivalves cujas conchas estejam leves, ocas e odor não característico;
Cefalópodes frescos que estejam flácidos e com cheiro desagradável.
5.2. Armazenagem
As áreas reservadas para o armazenamento de géneros alimentícios devem ser
dimensionadas relativamente ao volume e diversificação de mercadorias que serão
armazenadas.
Todos os locais destinados ao armazenamento dos alimentos devem apresentar-se
limpos, secos, com ventilação e devidamente iluminados. Os alimentos devem ser separados
por géneros, a não ser que estejam acondicionados adequadamente, de modo a prevenir
contaminações cruzadas. Géneros alimentícios que sejam perecíveis, de risco elevado e que
estejam prontos a consumir, devem ser armazenados em ambiente refrigerado e
acondicionados em frigoríficos diferentes dos utilizados para os alimentos crus. O correto
armazenamento deve ser feito de forma a permitir a rotação dos stocks tendo como referência
23
o “primeiro a entrar – primeiro a sair (“first in – first out”), dar prioridade às validades (de
preferência antes de ou consumir até). (6,10)
5.2.1. Armazenagem à temperatura ambiente de alimentos secos:
As paredes e o piso devem ser mantidos secos;
A despensa deve ser mantida limpa e sem resíduos de sujidade para prevenir a
presença de insetos e roedores;
Os géneros alimentícios devem ficar dispostos para que haja espaço suficiente
entre a parede e o produto para permitir a ventilação;
A farinha deve ser colocada sobre estrados limpos e secos e em bom estado de
conservação a 20cm do piso e parede.
As portas de acesso devem ser mantidas fechadas e com uma abertura máxima
de 1cm de piso.
5.2.2. Disposição dos Produtos:
Relativamente aos alimentos estes devem ser armazenados separadamente
para que não fiquem junto dos produtos de higiene, limpeza e perfumaria que contenham
químicos e que possam contaminar e ou impregnar com odores estranhos os alimentos;
Os alimentos que sejam industrializados devem ser armazenados em separado
para que não fiquem junto dos grãos e cereais evitando contaminação cruzada;
As matérias-primas devem ser arrumadas por grupos como forma de garantir
uma arrumação adequada, minimizando fatores que possam desencadear contaminação
cruzada, e para que haja uma correta rotação de stock, PEPS (primeiro que entra, primeiro que
sai);
O cartão e o plástico que envolve as embalagens dos alimentos devem ser
retirados.
5.3. Preparação dos alimentos
5.3.1. Preparação dos alimentos em cru
A preparação dos alimentos crus deve ser efetuada sempre que possível em zonas
diferentes daquelas onde os alimentos cozinhados são manipulados. Se a disposição da cozinha
não o permitir, as operações devem ser separadas no espaço e no tempo e ter o cuidado de
proceder à devida limpeza e desinfeção das estruturas e equipamentos. Os legumes e frutas
24
devem ser selecionados por forma a excluir os que estão impróprios para consumo. A lavagem
dos legumes e frutas é importante, mesmo daqueles que depois vão ser descascados, cortados
e cozinhados. Os alimentos não devem permanecer mais do que o tempo necessário para a sua
preparação. (5,6)
Os alimentos que são submetidos à refrigeração devem estar devidamente
acondicionados, identificados e datados para que não haja risco de contaminação cruzada e
facilitar a rotação dos géneros alimentícios (PEPS).
É preciso evitar o contacto entre alimentos crus e confecionados, quer seja nas tábuas
de corte, quer seja nas bancadas de trabalho ou outras superfícies e instrumentos. Todo o
material que esteja em contacto com alimentos crus deve ser limpo e desinfetado após a sua
utilização.
5.3.2. Descongelação
Os alimentos congelados devem ser descongelados em ambiente refrigerado, ou se
necessário, utilizando o programa de descongelação em equipamentos micro-ondas. A
descongelação nunca poderá ser feita à temperatura ambiente, para que as bactérias
patogénicas, à superfície dos alimentos, não encontrem condições para o seu desenvolvimento,
multiplicação e possível produção de toxinas.
É de referir que há que ter atenção no sentido de poder garantir que o interior dos
alimentos se encontra completamente descongelado, para que, nas operações culinárias
seguintes receba o aquecimento adequado para a destruição de germes patogénicos e
nocivos.(10)
O emprego de frigoríficos com ventilador é crucial pois acelera o processo de
descongelação sem risco.
Note-se que os alimentos que sofram o processo de descongelação, devem ser
confecionados/consumidos no período máximo de 24 horas. Este PCC (Ponto crítico de controlo)
pode ser definido como está apresentado na tabela 4. (10)
25
Tabela 4 - Monitorização das Temperaturas de Descongelação.
Adaptado de: Mário António Fonseca Loureiro; Código de Boas Práticas de Segurança Alimentar (HACCP)
na Restauração Temporária; Julho 2009
Nota: Temperatura de conservação de congelados: igual ou inferior a -18ºC.
5.3.3. Preparação de refeições
A confeção dos alimentos é um método importante e seguro para garantir a inocuidade
dos alimentos. A literatura científica sugere que se devem confecionar os alimentos de modo a
que estes atinjam os 750 C no seu centro térmico. Estas condições são suficientes para que as
bactérias como a Sallmonella, Campylobacter, L monocytogenes e Y. Enterocolitica sejam
devidamente eliminadas. Deverão ser respeitadas as combinações tempo-temperatura
utilizadas, para garantir a completa destruição das bactérias patogénicas e esses pratos deverão
ser consumidos num período máximo de 30 minutos após confeção, a não ser que sejam
mantidos a temperaturas superiores a 650 C. (10)
Tabela 5- Parâmetros de controlo para a devida confeção. Adaptado de: Mário António Fonseca Loureiro; Código de Boas Práticas de Segurança Alimentar (HACCP) na Restauração Temporária; Julho 2009
PCC Limites Críticos Parâmetros de controlo Sugestão de melhoria
Confeção
750C ou superior (temperatura
no centro térmico do alimento)
Temperaturas no centro
térmico do alimento em cada
confeção.
Garantir a confeção até o
limite crítico ser
atingido.
É permitido o uso de
temperaturas inferiores caso
seja validada e o consumo dos
alimentos num período
máximo de 3o minutos após
confeção a não ser que sejam
mantidos a temperatura
superiores a 650C
Esta frequência poderá ser
reduzida, caso os dados
recolhidos permitam
demonstrar, que a confeção
em determinado
forno/grelhador ou outro
equipamento, cumpre de
forma consistente, num
determinado período de
tempo, os limites críticos
Rejeitar alimentos
Investigar a causa e
retificar de acordo
PCC Limites Críticos Parâmetros de controlo Sugestão de melhoria
Descongelação
20 C a 50 C Temperatura no interior dos
alimentos
Continuação da descongelação (se a
temperatura no interior do alimento
for inferior a 20C)
Rejeitar os alimentos (se a
temperatura à superfície dos
alimentos tiver atingido 100 C ou
superior)
Investigar a causa e retificar de
acordo.
Período máximo de
24 horas entre a
descongelação e
confeção
Período de tempo entre a
descongelação e confeção
26
5.3.4. Óleos de fritura
Devem se usar óleos de boa qualidade, que sejam resistentes a altas temperaturas, pois
os óleos de fritura degradam-se devido à temperatura elevada e ação do calor. A Portaria n.º
1135/95 de 15 de Setembro, estabelece regras a ter especial atenção, na utilização das gorduras
e óleos para a preparação e fabrico dos géneros alimentícios fritos. Os géneros alimentícios
fritos e as gorduras e óleos comestíveis utilizados têm um limite inferior de 25% de compostos
polares. A fritura com óleo alterado e cuja presença de compostos polares seja superior a 25%
é considerada crime de saúde pública. (5,6)
Os óleos mais apropriados para fritura são o óleo de palma, o óleo de bagaço de
azeitona, o óleo de amendoim, o azeite e a banha por suportarem temperaturas superiores a
1800 C.
É necessário controlar a qualidade do óleo tendo como base os seguintes parâmetros:
características de alteração da gordura e testes rápidos colorimétricos.
Características de alteração da gordura:
Odor, se queimado e irritante;
Cor, se tem tonalidade escura e turva;
Formação de fumo a 1700 C;
Formação de espuma;
Compostos polares inferiores a 25%
Testes rápidos e colorimétricos:
A fritadeira deve conter um termóstato para que a temperatura do óleo possa ser
controlada. Na preparação e confeção de géneros alimentícios submetidos a fritura, a
temperatura da gordura ou do óleo não deve ultrapassar 180ºC, pelo que é aconselhável
verificar ocasionalmente com um termómetro-sonda a temperatura do óleo e perceber se o
termóstato está funcional.
Para uma eficiente manutenção dos instrumentos de medição, estes devem ser
periodicamente calibrados.
Deverá ser efetuada uma renovação regular do óleo de fritura, pelo que é aconselhável
filtrá-lo diariamente após arrefecimento do mesmo, para que todas as partículas sólidas sejam
removidas.
27
Os óleos usados devem ser recolhidos em recipientes próprios e transportados para a
reciclagem evitando o escoamento deste na rede de esgoto.
5.4. Sobras
Os alimentos que foram confecionados e que não chegaram a ser consumidos/servidos,
aplica-se o termo “sobras”. As sobras não são restos, esta última refere-se ao que resta dos
pratos ou travessas dos clientes/pacientes e que obrigatoriamente têm que ser rejeitadas.
Os alimentos que não chegaram a ser servidos aos clientes podem ser reaproveitados
desde que a cadeia de frio seja respeitada. As sobras quando quentes devem ser arrefecidas até
uma temperatura de 5ºC e devidamente acondicionadas a esta temperatura em recipientes
próprios para alimentos.
Quando se armazenam sobras, estas devem ser devidamente identificadas com um
letreiro a indicar o conteúdo e a data de confeção e não devem ser guardadas em conjunto com
novos produtos.
Os alimentos considerados de alto risco, como o ovo cru, pelas suas características
encontram-se muitas vezes na origem de toxinfeções alimentares, pelo que não devem ser
conservados para posterior utilização.
5.5. Tratamento da loiça e utensílios de cozinha
A questão do tratamento da loiça requer especial atenção por parte de todos para evitar
contaminações cruzadas. O transporte da loiça suja e dos restos de comida deve estar
previamente organizado para que não ocorra cruzamento com a loiça limpa. A equipa deve ter
conhecimento das rotinas e conhecer os percursos da loiça limpa e da suja. (5)
No caso concreto da loiça suja, os restos que ficam nos pratos devem ser despejados
nos respetivos contentores do lixo logo que possível e toda a loiça que se encontre danificada
(rachada, lascada) deverá ser identificada e substituída.
A lavagem da loiça deverá ser feita na máquina de lavar loiça e que esteja devidamente
regulada para permitir uma lavagem higiénica, económica e rápida. No caso de ser necessário
lavar alguns objetos de cozinha à mão, a água deverá ser muito quente, cerca de 400 C e limpa.
É necessário ter o cuidado de não deixar esta água estagnada no lava-loiça.
É aconselhável deixar a loiça e os utensílios de cozinha secar ao ar, não sendo de todo
aconselhável o uso de panos para secar a loiça por serem um potencial veículo de
microrganismos.
28
5.6. Alimentos de alto risco
Todos os alimentos sem exceção precisam de ter cuidados especiais e respeitar
determinados procedimentos para garantir a segurança alimentar e prevenir o risco de
desenvolver toxinfeções alimentares.
Os alimentos de alto risco são mais suscetíveis de serem contaminados uma vez que são
ricos em proteínas e têm elevado teor de água e promovem um meio de cultura favorável para
o desenvolvimento de microrganismos patogénicos.
Seguem alguns exemplos de alimentos considerados de alto risco:
Todos os produtos à base de carne malpassada, por exemplo, salsichas, carne
de vaca, chouriços;
Ovos, maionese e produtos de pastelaria;
Leite e os seus derivados, como, natas, queijo, incluindo gelados e outros
produtos lácteos;
Mariscos e pescado. (10)
São precisas normas e regras que garantam o bom funcionamento das várias etapas.
Como o armazenamento, preparação e confeção dos alimentos, que devem ser aplicadas
preferencialmente em zonas separadas e ou em períodos distintos para prevenir eventuais
contaminações cruzadas. O manuseamento e lavagem de vegetais deve ser efetuado numa zona
específica, assim como a preparação de carnes vermelhas, brancas e a sua devida confeção,
empratamento, lavagem de loiça, cada um destes procedimentos tem equipamentos e
utensílios próprios.
Escolher um bom desinfetante. Ter em conta a eficácia do produto e a sua forma de
conservação.
6. Limpeza e Desinfeção
As operações de limpeza e desinfeção, por vezes também designadas por higienização,
têm por finalidade assegurar que nos locais onde se manipulam, preparam e confecionam
alimentos não existem micróbios, ou que, se existirem, seja na menor quantidade possível.
Quando limpamos, removemos a sujidade, restos de alimentos, gorduras ou outro tipo
de detritos.
Quando desinfetamos, eliminamos micróbios, invisíveis aos nossos olhos, e que,
portanto, resistiram à limpeza.
29
6.1. Uma Boa Limpeza
Uma boa limpeza compreende as etapas seguintes:
1. Eliminar a sujidade encrostada;
2. Lavar com água morna, à qual se adicionou um detergente;
3. Enxaguar com água quente;
4. Se necessário, desinfetar e enxaguar abundantemente com água limpa e
potável.
6.2. Princípios de uma boa limpeza e de uma desinfeção eficaz
Procurar limpar a fundo. Utilizar para este efeito bons detergentes. Respeitar as
dosagens e o tempo de ação prescritos.
Enxaguar abundantemente com água e evacuar a água de enxaguamento.
Escolher um bom desinfetante. Ter em conta a eficácia do produto e a sua forma
de conservação.
Respeitar as indicações de dosagem, de tempo de contacto e o modo de
aplicação do desinfetante.
Enxaguar as superfícies e os aparelhos tratados com água limpa em quantidades
suficientes para eliminar os restos de detergente e de desinfetante.
Desinfetar, após as atividades de lavagem, o material de limpeza e outros
acessórios.
6.3. O que é necessário desinfetar?
Tudo o que estiver em contacto com as mãos, como por exemplo, as facas, as
colheres, as bancadas, etc.
Todas as superfícies que contactam com os alimentos quer no armazém, quer
durante a preparação ou confeção dos alimentos.
Todo o equipamento e utensílios, os quais deverão ser desinfetados
periodicamente e não apenas após a sua utilização. A desinfeção não deve ser feita a não ser
que seja verdadeiramente necessária.
30
6.4. Pontos a observar na realização de uma desinfeção eficaz
O desinfetante deve ser o indicado para cada situação. O tempo de ação do
produto deve ser o indicado.
Antes de desinfetar, é necessário lavar convenientemente. Na presença de
sujidade, a desinfeção não é eficaz e a ação do desinfetante será em grande parte desativada.
A quantidade de desinfetante a utilizar deve respeitar a dosagem prescrita para
cada situação.
A temperatura da água na qual o desinfetante é diluído não pode ser demasiado
elevada para não desativar o produto.
6.5. Conselhos Práticos
Para evitar a contaminação dos alimentos assim como a contaminação cruzada,
é muito importante assegurar uma correta limpeza das instalações e de todos os equipamentos
e utensílios.
Não se pode varrer a seco o pavimento das áreas de manipulação de alimentos
e salas de refeições. Devem ser utilizados utensílios de limpeza que não levantem poeira.
De preferência, devem ser utilizados materiais descartáveis para a limpeza e
desinfeção das bancadas, de forma a evitar focos de contaminação.
A limpeza deve ser realizada de cima para baixo, tendo o cuidado de não salpicar
as zonas que já foram limpas.
Nunca utilizar para limpar superfícies de trabalho, mesas, paredes e
equipamentos, utensílios que se usem para limpar o chão.
Não utilizar o mesmo equipamento de limpeza nas casas de banho e nas zonas
de preparação de alimentos.
Quando se executam as operações de limpeza, todos os produtos alimentares
devem estar devidamente protegidos, não esquecendo as montras e vitrinas.
Nunca se devem utilizar materiais sujos (esponjas, esfregões, escovas e panos).
6.6. Tratamento da Loiça
Há necessidade de se tomarem precauções durante o tratamento da loiça que
vem da sala de refeições. Para evitar um dos maiores perigos – que consiste nas contaminações
cruzadas – o transporte da loiça e dos restos de comida deve ser organizado de forma a evitar o
cruzamento com loiça limpa. Todos os que aí trabalham devem conhecer os percursos da loiça
limpa e da suja.
31
Na copa suja (o local destinado à lavagem da loiça e dos utensílios) os restos de
alimentos que ficam nos pratos devem ser rapidamente despejados para os recipientes do lixo.
Toda a loiça que se encontre danificada (por exemplo rachada, lascada) deverá
ser substituída.
A lavagem da loiça deverá ser realizada na máquina de lavar.
Uma máquina da loiça corretamente regulada é geralmente mais rápida,
económica e higiénica.
As instruções de funcionamento devem ser claras e estar, de preferência,
afixadas.
As temperaturas da água, do ar, o dispositivo de doseamento, etc. deverão ser
aferidos periodicamente.
Quando for necessário lavar alguns utensílios à mão, a água que se utiliza deve
estar muito quente e limpa.
Primeiro procede-se à lavagem da loiça numa solução a cerca de 400 C e depois
deve-se passá-la por água muito quente e limpa.
A água deve ser mudada frequentemente e não se deve deixá-la estagnada no
lava-loiça.
A loiça e os utensílios devem secar ao ar. Não se deve utilizar panos para secar
a loiça. Os panos são uma das maiores fontes de propagação de microrganismos.
É necessário fazer uma distinção correta entre a loiça limpa e a suja. Deve estar
previsto um local separado para se colocar quer a loiça limpa quer a suja.
6.7. Planos de Limpeza e Desinfeção
Em cada estabelecimento deve haver um plano de limpeza e desinfeção, do qual conste:
O que deve ser limpo e desinfetado;
Quando deve ser limpo e desinfetado;
Como deve ser limpo e desinfetado;
Quem deve limpar e ou desinfetar.
Estabelecer um plano de limpeza e desinfeção exige um bom conhecimento e uma
utilização apropriada dos produtos. É necessário utilizar um produto adequado, no local
apropriado e na quantidade certa, respeitando sempre as indicações do fabricante. O plano
também deve conter quais os equipamentos ou materiais específicos que serão necessários para
a execução do mesmo.
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Para assegurar que cada operação de limpeza e de desinfeção é efetivamente
executada, é recomendável afixar o esquema de limpeza (ver exemplos no final deste capítulo)
num local que facilite a sua visualização.
O controlo dos procedimentos de limpeza e desinfeção das instalações e equipamentos
pode ser realizado de duas formas:
Verificação regular da execução dos procedimentos de limpeza e de desinfeção;
Inspeção visual.
Para facilitar este controlo, poderá existir uma listagem de verificações a executar em
diferentes locais, como as cozinhas, as instalações dos que aí trabalham e os armazéns.
Deverá ser feito ao longo do ano um controlo microbiológico às superfícies limpas e
desinfetadas.
Os planos de limpeza e desinfeção, e controlo desses mesmo planos, podem ser
desenvolvidos como está apresentado nas figuras 4,5 e 6. (5):
-LOCAL DE PREPARAÇÃO DIÁRIA SEMANAL MENSAL
PAVIMENTO L
PAREDES DAS ZONAS DE TRABALHO
L
CALEIRAS DE ESCOAMENTO L + D
TODAS AS TORNEIRAS E CABOS
D
PIAS E LAVABOS L
FORNO L
BLOCOS DE COZEDURA L
RECIPIENTE DO LIXO L + D
JANELAS, BEIRAIS, PORTAS L
PUXADORES DE PORTAS L
EXAUSTOR D
GRELHAS L*
TECTOS L
-UTENSÍLIOS E APARELHOS
TÁBUAS E SUPERFÍCIES DE TRABALHO
L + D
UTENSÍLIOS L + D
APARELHOS DE PREPARAÇÃO
L + D
MÁQUINAS DE PICAR CARNES, FACA ELÉCTRICA
L + D
MISTURADOR, BATEDEIRA L + D
FRITADEIRA L
BANHO-MARIA L
MICROONDAS, FORNO, MARMITA
L
-CASAS DE BANHO
RETRETES E URINÓIS L + D
TORNEIRAS E PUXADORES L + D
LAVABOS L
PAVIMENTO L + D
PAREDES L + D
VESTIÁRIOS L
-LOCAIS DE ARMAZENAGEM
TODOS OS PUXADORES D
PAVIMENTOS L
PAREDES E PRATELEIRAS L*
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VEÍCULOS DE TRANSPORTE L
REFRIGERADOR, ARMÁRIOS FRIGORÍFICOS
L + D
CONGELADOR L*
ESCOVAS L + D
LOCAL DE ARMAZENAGEM DOS LIXOS
L
-RESTAURANTE
MESAS L
CADEIRAS L
PAVIMENTOS L
PORTAS, JANELAS L
PAREDES L*
-VESTUÁRIO E ACESSÓRIOS DE COZINHA
VESTUÁRIO DE TRABALHO M
GUARDANAPOS E TOALHAS DE COZINHA
M
Legenda: L – Limpar; D – Desinfectar; M – Mudar; L* - Limpar todos os 3 meses
Figura 4 - Esquema de Limpeza/Desinfeção. Retirado de: Associação Portuguesa de Hotelaria
Restauração e Turismo (APHORT). Código de boas práticas de higiene e segurança alimentar –
aplicação dos princípios de HACCP para a hotelaria e restauração, 2008.
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ÁREA/EQUIPAMENTO FREQUÊNCIA PRODUTO PROCEDIMENTOS UTENSÍLIOS EQUIPAMENTOS DE PROTECÇÃO
RESPONSÁVEL
PAVIMENTO
PAREDES DAS ZONAS DE TRABALHO
TECTO
JANELAS/BEIRAIS
PORTAS
PUXADORES DE PORTAS
EXAUSTOR
GRELHAS
PIAS
TORNEIRAS
SUPERFÍCIES DE TRABALHO
CALEIRAS DE ESCOAMENTO
Figura 5 - Plano de Limpeza da Cozinha. Retirado de: Associação Portuguesa de Hotelaria
Restauração e Turismo (APHORT). Código de boas práticas de higiene e segurança alimentar –
aplicação dos princípios de HACCP para a hotelaria e restauração, 2008.
ÁREA/EQUIPAMENTO PRODUTO FREQUÊNCIA 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª SÁB. DOM. RESPONSÁVEL
PAVIMENTO
PAREDES DAS ZONAS DE TRABALHO
TECTO
JANELAS/BEIRAIS
PORTAS
PUXADORES DE PORTAS
EXAUSTOR
GRELHAS
PIAS
TORNEIRAS
SUPERFÍCIES DE TRABALHO
CALEIRAS DE ESCOAMENTO
Figura 6 - Plano de Controlo de Operações de Limpeza e Desinfeção na Cozinha. Retirado de:
Associação Portuguesa de Hotelaria Restauração e Turismo (APHORT). Código de boas práticas
de higiene e segurança alimentar – aplicação dos princípios de HACCP para a hotelaria e
restauração, 2008.
Conclusão
As normas que constam neste documento, permitem de uma forma explícita e simples
garantir o bom funcionamento de todas as etapas e procedimentos a realizar, por todos os
elementos que incorporam a cozinha Hospitalar.
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As boas práticas a concretizar pelo trabalhador iniciam-se desde a sua própria higiene,
enquanto no domicílio, e finalizam aquando da receção dos alimentos por parte do consumidor.
É necessária muita precaução nas ações praticadas de modo a que não haja um
comprometimento da inocuidade dos géneros alimentícios, não havendo lugar a possíveis
contaminações.
Tendo em foco a segurança do consumidor é indispensável o conhecimento acerca de
microrganismos e doenças transmissíveis a nível alimentar, bem como a higienização dos
diferentes materiais e espaço, em cada uma das etapas da receção, armazenamento,
preparação, confeção e apresentação dos alimentos.
Referências Bibliográficas:
1. Parlamento Europeu e Concelho da União Europeia. REGULAMENTO (CE) N.º 852/2004
DO PARLAMENTO EUROPEU E DO CONSELHO de 29 de Abril de 2004, relativo à higiene dos géneros
alimentícios. Jornal Oficial da União Europeia; 2004; p. 6-9.
36
2. Food and Agriculture Organization. Codex Alimentarius Commission CAC/RCP 1 - 1969,
Rev 4 (2003) - “Recommended International Code of Practice - General Principles of Food Hygiene”. 2003;
p.3.
3. Santos A. Manual do Formando. Higiene e Segurança Alimentar. Leiria: ISLA; p. 10; 15-
38; 76.
4. Baptista P e Linhares M. Higiene e Segurança Alimentar na Restauração - Volume I -
Iniciação. Guimarães: Forvisão - Consultoria em Formação Integrada, S.A.; 2005; p.33-38.
5. Associação Portuguesa de Hotelaria Restauração e Turismo (APHORT). Código de boas
práticas de higiene e segurança alimentar – aplicação dos princípios de HACCP para a hotelaria e
restauração, 2008; p 5-10; 18; 22; 23; 33-35; 40; 41;44; 45; 52; 53.
6. Serviços de Ação Social do Instituto Politécnico de Leiria; Código de Boas Práticas de
Higiene e Segurança Alimentar; 2014; p.5-9; 19; 25-37; 39.
7. Rosete C. Manual de Boas Práticas de Higiene e Segurança Alimentar. Penacova; 2009;
p.12-16.
8. Manual de Boas Práticas para a Manipulação de Alimentos nas Unidades Escolares do
Município de Vila Velha e Procedimentos Operacionais Padronizados. Vila Velha: Secretaria Municipal de
Educação; p.13-16.
9. Manual de Boas Práticas: Cantinas. Viana do Castelo: Câmara Municipal de Viana do
Castelo; 2008; p.8-12.
10. Loureiro, M.A.F. Código de Boas Práticas de Segurança Alimentar (HACCP) na
Restauração Temporária; Julho 2009; p.4; 11-16.
