Relatorio OP Suco de Laranja

7/17/2019 Relatorio OP Suco de Laranja

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AMANDA TAIS CUNHA

CAROLINE MARQUES

DANIELE IENSEN

JENNIFER FEDALTO

JOSÉ PEDRO WOJEICCHOWSKI

TAIS LEMES RIBEIRO

SUCO DE LARANJA

PONTA GROSSA

2013



1. INTRODUÇÃOO suco de laranja, mundialmente consumido, é o suco de fruta favorito,

principalmente pelo agradável sabor da laranja (MOSHONAS et al., !!"#.

Atualmente, o $rasil é o maior produtor de suco de laranja (%AO, &''#.

As vitaminas e nutrientes do suco de laranja so suficientes para )ueeste seja considerado um alimento saudável. Os principais nutrientes presentes

no suco so vitaminas $ e *, potássio, fibra e ferro+ além de possuir

)uantidade de gordura e sdio dentro dos padr-es estabelecidos (ON/S,

!!0#.Sucos naturais de laranja possuem cerca de &1 de slidos e )uando

concentrados atingem 201 de slidos. As propriedades mais importantes do

suco de laranja so o seu conte3do de slidos sol3veis (a43cares totais# e a

rela4o de a43cares sobre o conte3do ácido, o )ue indica o e)uil5brio entre sua

acide6 e do4ura. Os a43cares so principalmente sacarose (sucrose#, glicose e

frutose, e 7 medida )ue a fruta amadurece, a rela4o ratio dos a43cares sobre

o conte3do ácido aumenta, uma ve6 )ue o conte3do ácido se transforma em

a43cares no processo de matura4o da fruta. Os teores de slidos totais so

usados como par8metro para avaliar a )ualidade do suco de laranja. A

concentra4o dos sucos de laranja é reali6ada em evaporadores a vácuo,

sendo uma opera4o unitária onde ocorre a transfer9ncia de massa. O vácuo é

gerado por colunas barométricas com ciclo fec:ado de circula4o da água

empregada (S;<=A et al., &''"#.O suco com slidos sol3veis totais de ' a >$ri? iniciais sai ao final

com teor de @>$ri?, padro de )ualidade do %*O. No processo de

evapora4o, o suco perde sua fra4o volátil em )ue esto as ess9ncias. Bor

ser um produto de alto valor comercial, todos os evaporadores t9m sistemas

recuperadores de ess9ncias. No processo de concentra4o, :á a obten4o desucos concentrados com teores de slidos sol3veis variáveis (S;<=A et al.,

&''"#.

2. TEORIA

2.1 S!" #$ %&'&()& $ *'"!$++&,$(-"

O suco de laranja, )ue é definido como suco no fermentado obtido de

laranjas maduras da espécieCitrus sinensis

, está entre os sucos maisconsumidos e apreciados em todo mundo (S;<=A et al., !!0#.



O $rasil encontraCse entre os principais produtores de laranja e é

responsável por apro?imadamente 0'1 do suco de laranja concentrado

congelado e?portado no mundo, sendo os principais consumidores o mercado

europeu e o americano, )ue importam 21 e D21, respectivamente.

*om o objetivo de diminuir o custo de transporte e também de aumentar

a vida de prateleira, reali6aCse a concentra4o do suco, através de processos

como a evapora4o, crioconcentra4o e osmose inversa (O;#.

A concentra4o de sucos por evapora4o é o processo mais utili6ado,

entretanto, apresenta como principal desvantagem, a altera4o no sabor e

aroma do suco, levando pes)uisadores 7 procura de novos métodos de

concentra4o )ue preservem as caracter5sticas do suco fresco (S;<=A et al.,

!!0#.

O processo de suco é feito através da e?tra4o do suco por moagem e

desintegra4o da polpa, evitando o má?imo poss5vel a mistura entre o suco

com o leo essencial da casca amarela (flavado#. O suco e?tra5do pode ser

concentrado ou no e, em recipiente ade)uado, é levado a bai?as

temperaturas para conserva4o. Borém, o suco de frutas c5tricas apresenta

dificuldades de conserva4o por modifica4-es en6imáticas (decanta4o# e por

o?ida4o (mudan4a de gosto de aroma#.

A pré concentra4o tem como objetivo da préCconcentra4o é concentrar

o suco de laranja de &E$ri? para @E$ri?. Fepois a concentra4o c:ega até a

"'E$ri?. A concentra4o do suco de laranja é definida pelo E$ri? )ue, nada mais

é do )ue a porcentagem de slidos sol3veis presentes no suco. A temperaturas

utili6adas vo até "E* (S;GGIFJ, &'#.

2.2 A(%/+$ #$ +%/#"+ +"%$/+

O instrumento usado para medir a concentra4o de solu4-es a)uosas é

o refratKmetro. O fundamento da refratometria é bem simples. Luando uma lu6

penetra num li)uido ela muda de dire4o+ isto é c:amado de refra4o. O 8ngulo

de refra4o, medido em graus, indica 7 mudan4a de dire4o do fei?e de lu6.

/m refratKmetro obtém e transforma os 8ngulos de refra4o em valores de

5ndices de refra4o (nF#. O refratKmetro é um instrumento simples )ue pode



ser usado para medir concentra4-es de solu4-es a)uosas, consumindo apenas

umas poucas gotas da solu4o. Sua aplica4o estendeCse pelas áreas de

alimentos, agricultura, )u5mica e em ind3strias de manufaturados (AIA/O e

%ONSG*A, &''#.

O 5ndice de refra4o é uma propriedade f5sica importante de slidos,

l5)uidos e gases. A medida de 5ndice de refra4o pode ser usada para

determinar a concentra4o de uma solu4o, pois o 5ndice de refra4o dela varia

com a concentra4o.

O método refratométrico tem sido utili6ado para medida de slidos

sol3veis (a43cares e ácidos org8nicos#, principalmente em frutas e produtos de

frutas, mas também pode ser usado em ovos, vinagre, leite e produtos lácteos.

A escala $ri? é calibrada pelo n3mero de gramas de a43car contidos em

'' g de solu4o. Luando se mede o 5ndice de refra4o de uma solu4o de

a43car, a leitura em percentagem de $ri? deve combinar com a concentra4o

real de a43car na solu4o. As escalas em percentagem de $ri? apresentam as

concentra4-es percentuais dos slidos sol3veis contidos em uma amostra

(solu4o com água#. Os slidos sol3veis contidos é o total de todos os slidos

dissolvidos na água, come4ando com a43car, sais, prote5nas, ácidos, etc.. A

leitura do valor medido é a soma total desses. Gsse valor para o suco de

laranja vai de 2CDE$ri? (AIA/O e %ONSG*A, &''#.

2.3 T'&(+$'4(!/& #$ ,&++&

A tecnologia de evapora4o usa transfer9ncia de calor convectiva para

concentrar subst8ncias no voláteis em solu4o ou suspenso, produ6indo

produtos de maior concentra4o de slidos. O processo de evapora4o movidoa energia utili6a vapor ou outros flu?os de processos. Na evapora4o, a energia

é aplicada a um l5)uido a uma presso constante, elevando a temperatura até o

ponto de satura4o C ponto em )ue ele detém o má?imo de energia poss5vel

sem entrar em ebuli4o. medida )ue energia adicional é aplicada, a presso

de vapor do l5)uido atinge a presso de vapor do ambiente adjacente e o

l5)uido come4a a vapori6ar. O calor de vapori6a4o é a )uantidade de energia

necessária para o l5)uido se transformar para vapor, sem mudan4a de



temperatura. O vapor resultante se separa do l5)uido residual, aumentando a

concentra4o da fra4o no volátil ($AIICIOS;N, &'D#.

O processo de transfer9ncia de calor é definido pela lei de %ourier

(%igura #, onde

%igura G)ua4o de %ourier, ($AIICIOS;N, &'D#.

3. MATERIAIS E MÉTODOS• <aranjas+• uicer+• %ogo+• Jac:o de ferro+• *ol:er+

• IefratKmetro.

As laranjas, ad)uiridas no mercado local foram devidamente cortadas e

dela foi e?tra5do o suco utili6ando um juicer. O baga4o foi separado e

descartado, o suco foi levado ao a)uecimento em um tac:o de ferro, de modo

)ue o suco foi concentrado+ pelo a)uecimento e conse)Pente evapora4o da

água+ até atingir o >$I;Q desejado o )ual foi medido através do refratKmetro.

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

O processo de concentra4o de suco de laranja é uma prática comum na

ind3stria. Bara simular essa opera4o unitária, pesouCse todo o suco inicial

dispon5vel e iniciouCse a o a)uecimento em um ta?o metálico. *onforme a

%igura &, podeCse notar )ue :á um aumento da concentra4o de slidos

sol3veis ao decorrer do tempo. O processo de evapora4o é precedido por

a)uecimento do conjunto, até a temperatura do l5)uido atinja !@>*. A partir desse ponto, consideraCse )ue apenas água sai do sistema e ficará desse



modo até )ue se atinja a concentra4o final desejada. O teor de slidos

sol3veis inicial do suco de laranja obtido na aula prática foi de 0> $ri?, sendo

)ue S;<=A et al. (!!0# relatou valores pr?imos a > $I;Q. A diferen4a

principal pode ser pelas diferen4as entre as cultivares, fontes de obten4o das

frutas, época do ano, condi4-es de cultivo.

%igura & Acompan:amento do >$ri? em fun4o do tempo

A designa4o Rintegral será privativa do suco sem adi4o de a43car e

na sua concentra4o natural. O Badro de ;dentidade e Lualidade (B;L# do

suco de laranja deTnido pelo MABA estabelece a concentra4o m5nima de

slidos sol3veis em ','>$ri?. Sendo assim, o suco obtido no se en)uadra

nas e?ig9ncias legais para ser c:amado de suco integral ($IAS;<,&''!#.

*om o suco de laranja, t9m sido reali6ados trabal:os utili6andoCse a O;

com o objetivo de préCconcentrar o suco antes da evapora4o, reportando

aumento na efici9ncia dos evaporadores e redu4o do custo energético

(Sc:Uab et al. , !!D#. á o sistema comercial denominado V%res: NoteV, )ue



combina osmose inversa com ultrafiltra4o, possibilita a obten4o de um suco

concentrado a @'>$ri?, valor similar ao obtido por evapora4o, com perfil

sensorial praticamente igual ao do suco fresco (*ross, !0!#.

;n3meros trabal:am relatam a concentra4o do suco de laranja atévalores em torno de @'> $I;Q. BercebeCse pela %igura , )ue a concentra4o

final do suco foi de DD,'>$I;Q. Gste, )uando reconstitu5do, deverá conservar

os teores de slidos sol3veis originais do suco integral, ou o teor de slidos

sol3veis m5nimo estabelecido nos respectivos B;L para cada tipo de suco

$IAS;<,&''!#.Osuco concentrado de laranja no possui B;L fi?ado pelo

MABA. Gntretanto, segundo o*ode?Alimentarius para sucos de frutas e

néctares, suco concentrado é obtido mediante a elimina4o f5sica de água em)uantidade suficientepara elevar o >$ri? em, no m5nimo, '1 do >$ri?

estabelecido para o suco da mesma fruta. Bortanto, esse seria um suco

concentrado de laranja.

SabendoCse )ue a massa de suco inicial era de 0',!Dg e o final de

2,&g, correlacionando com os valores de >$I;Q inicial e final, podeCse

determinar se :á coer9ncia nos valores encontrados. Assim, a concentra4o de

a43car inicial, a partir de 0,'' >$ri? é igual a

g açúcar 0",@2W''

'',0.!D,0'W'

*onsiderando )ue o a43car no se perde com o processo de

evapora4o do suco e levando em conta a massa final de suco, temCse a

)uantidade de slidos sol3veis final terica de

Brix Brix F >@@,22W''.&A,2A

0",@2W>

Gsse valor difere do obtido na leitura em refratKmetro, DD,'>$ri?. As

poss5veis diverg9ncias dos valores podeCse relacionar com leituras

e)uivocadas e principalmente por perda de a43cares por incrusta4o nas

paredes da panela.



Bara um mel:or processo de obten4o do suco concentrado, uma

padroni6a4o no sistema manual de agita4o, panela com maior condutividade

térmica, 7 vácuo (para redu4o da perda de voláteis#, poderiam mel:orar o

resultado final.



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