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CAPITULO 1: ASPECTOS QUÍMICOS RELACIONADOS AO SUCO DE
LARANJA
1.1. Introdução
O Brasil é o maior produtor de laranja do mundo (35%), concentrando sua
produção no estado de São Paulo, sendo responsável por 80% do comércio mundial de
suco de laranja concentrado congelado. Cabe ressaltar a importância dos EUA nesse
mercado, tendo o estado da Florida seu principal produtor (25%). Em quanto no Brasil o
consumo de suco de laranja é de 2 litros por pessoa por ano, os EUA chegam a 25 litros,
assim como na Espanha e em Portugal. Esse panorama faz com que a produção
brasileira seja destinada à exportação ficando somente 3% do suco produzido no
mercado interno.
O consumo de suco industrializado no Brasil é pequeno, quando comparado com
as demais bebidas de importância comercial. Sendo que, apenas na década de 90, a
indústria de sucos passou a dar importância ao potencial do mercado nacional, isto em
virtude da estabilidade econômica e crescimento do poder aquisitivo dos brasileiros.
A indústria aposta ainda nas mudanças de hábito de consumidor, pois a cada dia
aumenta a tendência do consumidor em adquirir produtos naturais e mais nutritivos. Isto
reflete nas ações de informações e propagandas das empresas, que estão atentas ao
mercado em ampla expansão e nos seus principais concorrentes, os refrigerantes de
frutas e repositores e energéticos vendidos como sucos de frutas.
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1.2. Introdução aos componentes químicos e nutricionais dos alimentos.
1.2.1 Carboidratos – açucares e polissacarídeos.
Os carboidratos possuem função de suprir nossa necessidade energética. Esse é o
nutriente primário nesta questão, pois na sua falta os lipídios e as proteínas, nessa
ordem, cumprem com tal função. Os açucares, composto por sacarídeos, são
carboidratos pequenos, quando formado por um sacarídeo chama-se monossacarídeos,
por dois ou mais de oligossacarídeos. São considerados pequenos comparados aos
polissacarídeos, com alto peso molecular, porém nem todos fornecem energia pelo fato
de não serem digeridos por nosso organismo.
O amido é o carboidrato mais abundante e mais importante nutriente, ele é um
polissacarídeo de fácil digestão, os alimentos com maior quantidade de amido são os
grãos e raízes, ex: arroz, milho, trigo, mandioca, porém ele está presente em quase todos
os alimentos de origem vegetal. As pectinas são menos propicias a digestão, tendo como
papel o auxilio na manutenção de nosso sistema digestivo, mais precisamente no
intestino, estão presentes na estrutura de vegetais, principalmente nas frutas. A celulose,
a hemicelulose e as fibras estão presentes na estrutura, e nas paredes da célula vegetal,
porém nem todas são digeridas por nosso organismo, mas também agem na manutenção
do intestino. As pectinas e as celuloses, hemicelulose e fibras, quando susceptíveis a
digestão, são o que conhecemos como fibras alimentares, ex: celulose das folhas das
hortaliças.
1.2.2 Lipídios.
Os lipídios têm como função primaria à reserva de energia para quando faltar
carboidratos. Esse grupo é representado pelos óleos e gorduras, que se acumulam no
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tecido adiposo (camada de gordura abaixo da pele) quando não consumidos por nosso
organismo. Eles ainda exercem algumas funções que não a reserva de energia, por isso
mesmo na presença de carboidratos suficientes, eles se tornam indispensáveis em nossa
dieta. Os lipídeos são compostos por ácidos graxos, e por questão de estrutura química
não são solúveis em água, somente em “solventes orgânicos” (querosene, tinner,
gasolina...). Acontecem em pequenas quantidades nos alimentos vegetais, exceto nos
grão oleaginosos, ex: soja, semente de girassol, feijão; e sementes.
1.2.3 Proteínas
As proteínas têm como função primária, servir de matéria-prima para a
construção dos tecidos vivos. Podem ser consumidas como fonte de energia na falta de
carboidratos e lipídeos. As proteínas são grandes estruturas formadas pela junção dos
aminoácidos. Nem toda proteína é um nutriente para nós, ex: DNA e RNA. Os
aminoácidos quem não formam uma proteína exercem funções semelhantes, e ainda
outras funções em nosso organismo, esses são os aminoácidos essenciais. As proteínas,
de importância nutricional, são abundantes nos alimentos de origem animal (proteína
animal), ex: carne, ovo, leite. Os vegetais também possuem proteínas de importância
nutricional (proteína vegetal), principalmente nos grãos oleaginosos e sementes.
1.2.4 Vitaminas
Vitaminas são assim classificados não por sua estrutura, haja vista, que não há
correlação entre elas nesse sentido. Pode-se dizer que são uma coleção de compostos
orgânicos presentes nos tecidos vivos de importância nutricional de catalisador (um
coadjuvante que facilita reações químicas), essencial ao bom funcionamento de nosso
organismo, ex: ácido ascórbico (vitamina C), vitaminas A e B. Nosso organismo produz
algumas vitaminas, mesmo assim elas devem ser suplementadas na nossa dieta. A falta
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de algumas delas podem ocasionar doenças a exemplo do escorbuto, ocasionada pela
falta de vitamina C.
1.2.5 Minerais
Minerais são componentes inorgânicos, ex: Fe (ferro) Na (sódio) K (potássio),
mesmo quando contido em um composto orgânico. São de essencial valor nutricional,
alguns devem ser consumidos em maiores quantidades que outros para suprir nossa
necessidade diária. Suas funções são diversas, ex: Fe no transporte de oxigênio no
sangue, Ca (cálcio) na formação dos ossos.
1.3. Matéria-prima: a Laranja.
Dentre as frutíferas do gênero Citrus, o grupo das laranjas é o maior e mais
importante economicamente. A laranja é cultivada no mundo todo entre as latitudes
40ºN e 40ºS, em regiões de diferentes climas, como o tropical úmido, o semi-árido, o
temperado e o subtropical. A laranjeira exige solos profundos, por ser uma árvore de
grande porte, e índice pluviométrico mínimo de 1.200 mm, necessitando de irrigação na
estação seca.
FIGURA 1: CORTE TRANSVERSAL DO FRUTO DE LARANJA.
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Coposição Porcentagem (%)Tabela 1: Composição aproximada da laranja in natura .
Suco 40 - 45Casca externa (flavedo)Casca interna (albeldo)Polpa e membranasSemente
8 - 1015 - 3020 - 300 - 4
Fonte: ABECITRUS, 2004
ºBrix Acidez(%) Ratio % de suco12,0 0,96 12,5 4110,3 0,12 85,0 4510,0 0,10 83,0 4513,0 0,92 14,1 4012,3 0,77 15,9 3712,2 0,93 13,1 5011,8 0,95 12,5 5211,8 1,05 11,2 5012,0 1,00 12,0 50
VariedadeHamlinLima
CorLaranjaAlaranjado claro
Natal
PiralimaBaianinhaBarãoWestin
Alaranjado Laranja ForteAlaranjado
Tabela 2: Características típicas da principais cariedades de laranja no estado maduro
Alaranjado claroLaranja vivoAlaranjado Laranja Forte
PêraValência
Fonte: FUNDECITRUS, 2004
A casaca consiste de uma camada externa (flavedo) e uma camada interna
(albedo) que protege a porção comestível ou polpa interna (endocarpo) da fruta. Dois
componentes do flavedo podem afetar indiretamente a qualidade do suco processado: os
cromoplastos e as bolsas de óleo. Os cromoplastos contêm carotenóides, que são
parcialmente responsáveis pela cor do suco. Embora, o suco contido nas vesículas do
endocarpo possui uma fração oleosa, o óleo da casca prepondera no suco processado.
Este óleo “contamina” o suco durante a extração, mas pode ser recuperado e
acrescentado aos concentrados de laranja.
No albedo, estão presentes constituintes importantes como a flavononas
(hespiridina) que são responsáveis pelo sabor amargo característicos da laranja. A
pectina que possui propriedade emulsificante no suco. Fibras à base de celulose que
podem se incorporadas ao suco durante a extração.
O endocarpo é a fonte do suco de laranja que está contido nas vesículas dos
segmentos ou gomos da fruta. As células do endocarpo são separadas durante o
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processamento da fruta e utilizadas como agente de turvação no suco. O resíduo do
endocarpo é comumente misturado com os resíduos da casca para produção de
subprodutos como, por exemplo, a ração animal.
1.4. Caracterização do suco.
A legislação Brasileira define suco de laranja como sendo a bebida não
fermentada e não diluída, obtida da parte comestível da laranja (Citrus sinesis), através
de processo tecnológico adequado. O suco não poderá conter substâncias estranhas à
fruta, sendo proibida a adição de aromas e corantes artificiais. Não será permitida a
associação de açucares e edulcorantes (adoçantes) hipocalóricos e não calóricos na
fabricação de suco. De acordo com a legislação brasileira, o suco de laranja deve
apresentar as seguintes características químicas.
Mínimo Máximo10,5 -7,0 -- 13,0
25,0 -- 0,035
Tabela 3: Características químicas de suco integral de laranjaConstituintes
Sólidos solúveis (ºBrix)Ratio (ºBRix/acidez)Açucares totais de laranja (g/100g)Ácido ascórbico (mg/100g)Óleo essencial de laranja % (v/v)
Fonte: Ministério da Agricultura, 1999. Embora o suco de laranja não possa ser considerado como um alimento básico,
ele é um excelente complemento alimentar. O ácido ascórbico ou vitamina C é o
nutriente mais importante no suco de laranja. O ácido fólico (uma vitamina) é outro
nutriente presente no suco em quantidades significativas. Riblofavina (vitamina B2)
niacina (uma vitamina), ferro e vitamina A geralmente ocorrem no suco de laranja em
quantidades menores que 2% da necessidade diária. O suco é rico em potássio, mas
pobre em sódio. A celulose, a hemicelulose e a pectina presentes são fontes de fibras,
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mas fornece uma pequena quantidade para as necessidades diárias da maioria das
pessoas.
Tabela 4: Composição típica do suco de laranja fresco (100g)Composto Valor
"Calorias"GlicídiosProteínasLipídiosCálcioFerroFósforoSódioPotássioRetinolTiaminaRiboflavinaPirodoxinaNiacinaÁcido pantotênicoÁcido fólicoVitamina EÁcido ascórbico
64 cal13,10g0,60g0,40g18mg
0,35mg13mg3mg
148mg25µg78µg50µg40µg
50µg
300µg
200µg200µg
20µg
Fonte: Franco, 2001 e Macrer ET al., 1993.
1.5. Compostos químicos presentes no suco de laranja
O suco de laranja é composto por água, açucares, ácidos orgânicos, pectina,
minerais, óleos essenciais, fibras, proteínas e lipídios.
Tabela 5: Composição aproximada de suco de laranjaConstituintes Porcentagem (%)
Água 85 - 90AçucaresÁcidosPectinasMineraisÓleos essenciaisFibrasProteínasLipídios
6 - 90,5 - 1,50,5 - 1,50,5 - 0,80,2 - 0,50,5 - 1,00,5 - 0,80,1 - 0,2
Fonte: Macrer ET al., 1993
Os sólidos solúveis do suco de laranja são constituídos principalmente de
açucares e ácidos. Os açucares são mais abundantes (70-80%), predominando a glicose,
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frutose e sacarose numa proporção 1:1:2. O total de açucares, especialmente a fração de
sacarose geralmente aumenta com o avanço da maturidade do fruto. Esses três são
importantes para a determinação da doçura do suco.
O principal ácido presente no suco de laranja é o ácido cítrico. O total de acidez
é expresso em gramas de ácido cítrico por 100 mL de suco. O teor de sólidos solúveis é
expresso em ºBrix. Uma faixa de 9 a 14ºBrix e de 0,5 a 1,5% de acidez pode ser
considerada adequada, em termos de maturação, para o processamento industrial da
laranja.
O suco contém somente pequenas quantidades de celulose, hemicelulose e
substancias péctica (pectinas), embora eles sejam um importante constituinte do suco no
que diz respeito à qualidade, pois, a pectina atua como estabilizador coloidal, mantendo
a polpa suspensa no suco, relacionado diretamente com a consistência do produto. O
tratamento térmico visa não somente o controle de microorganismos mais também a
inativação enzimática da pectinesterase que provoca a degradação da pectina.
Aproximadamente 0,7% do suco consistem em compostos nitrogenados.
Aminoácidos livres (constituintes das proteínas) é a fração mais importante do
nitrogênio presente, correspondendo em 70% do total.
O sabor característico do suco é facilmente modificado através do
processamento. Seu sabor agradável é resultado de complexa mistura de muitos
componentes voláteis em proporções características. O óleo da casca é introduzido
durante o processamento da fruta, contribuindo significamente para o seu sabor. O
balanço entre os componentes do óleo e os componentes do suco é necessário para a
qualidade do sabor do suco.
A hespiridina e o limonin são os principais constituintes do amargor que ocorre
no suco. A hespiridina é o responsável pelo gosto amargo típico da fruta e do suco
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fresco. O limonin é o responsável por um gosto amargo extremamente negativo para a
qualidade do suco, este não está presente no suco fresco, porém durante o tratamento
térmico pode ser produzido a partir do ácido limonóico. As indústrias procuram
diminuir a concentração de limonin utilizando variedades com menor teor de ácido
limonóico, e controlando a maturação, pois durante a maturação da fruta o ácido migra
para a semente diminuindo a sua concentração no suco.
A quantidade dos minerais presentes no suco é de interesse nutricional. Os
minerais são expressos como cinzas, correspondendo a 0,4% da massa do suco. A
composição das cinzas varia em relação às variedades, maturação do fruto e métodos de
cultivo.
O aroma típico da laranja está associado a inúmeros constituintes. A
contribuição individual deles e suas relativas proporções, bem como suas interações
proporcionam as características de odor para cada variedade. Estes componentes então
presentes nas vesículas de suco do endocarpo da fruta e, em maior quantidade nas
bolsas de óleo da casca. Quando ocorre a extração, as bolsas de óleo rompem-se e parte
desse óleo é incorporado ao suco.
Durante o processo industrial, a extração do suco de laranja ocorre de tal
maneira que o mínimo de óleo contido na casca seja incorporado ao suco. Com processo
tecnológico adequado, o óleo é recuperado para posterior reconstituição do aroma do
suco de laranja. O excedente do óleo da casca é comercializado como aromatizante para
indústrias de doces e refrigerantes.
A coloração do suco de laranja é devida aos carotenóides, com exceção das
laranjas vermelhas, nas quais as antocianinas, tipo de componente flavonóide, são
responsáveis pela coloração típica. O beta-caroteno está presente no suco de laranja
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numa concentração de 0,5 mg/L, representando uma pequena, mas significantes fonte de
vitamina A. A cor é uma das principais qualidades do suco de laranja.
Os lipídios (gordura) constituem aproximadamente 0,07% do suco de laranja e
são constituídos principalmente por ácidos graxos, sendo que o palmítico, palmitoléico,
oléico, linoléico e linolênico perfazem 90% de total.
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CAPITULO 2: DESCRIÇÃO DO PROCESSO PRODUTIVO DO SUCO DE
LARANJA INTEGRAL PASTEURIZADO.
2.1. Introdução
O produto, o suco de laranja integral pasteurizado, tem suas etapas de produção
dispostas de acordo com o fluxograma adiante. Essa proposta de linha tecnológica está
de acordo com o que há de mais avançado. Visando um produto de alto valor agregado
e excelência em qualidade. Estão incluídos os três pontos críticos de controle, a análise
da composição química do suco da laranja fornecida e do produto produzido, a análise
microbiológica e de inativação enzimática e a quarentena, que serão detalhados no
capítulo seguinte.
Também estão incluídas as etapas de clarificação e desaeração, não obrigatórias,
mas indispensáveis na garantia de qualidade do produto, no que relaciona a estabilidade
do suco e sua vida de prateleira (validade). Com a realização de todas estas etapas pode-
se esperar um produto de excelente valor nutricional, seguro e de agradável sabor,
aroma e visual.
A compostagem e a ETE (estação de tratamento de efluentes), são as duas etapas
de gerenciamento de resíduos sólidos e líquidos, respectivamente. Por essa razão sua
descrição será detalhada no volume dois deste documento.
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2.2. Fluxograma do processo produtivo do suco de laranja integral pasteurizado.
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2.3. Descrição das etapas de produção do suco de laranja integral pasteurizado.
2.3.1. Recepção das laranjas.
As laranjas recebidas serão selecionadas previamente, pelo critério de tamanho.
Sendo que as destinadas à produção de suco serão as menores, ou seja, as de menor
valor comercial in natura. Não se pode presumir que as laranjas cheguem limpas e/ou
inspecionadas, e mesmo que isso aconteça, não elimina a necessidade de sua execução
na linha de produção, haja vista, que discorrerá um intervalo de tempo e prováveis
contaminações até o momento de extração, seja no transporte, no manuseio ou no
armazenamento da matéria-prima.
2.3.2. Caracterização química do suco das laranjas recebidas.
A caracterização da matéria-prima, no que diz respeito as suas características
química, será feita através da análise do ºBrix (teor de sólidos solúveis), ATT (Acidez
total titulável), Ratio (razão entre ºBrix e ATT) e pH. Essas análises não cumprem com
os requisitos mínimos legais da composição do produto, pois neste momento a intenção
dessas análises é a caracterização dos lotes de matéria-prima fornecida. Esses dados
serão usados também para determinar a maturação e o ponto ideal de extração do suco.
Com a disponibilidade dessas informações será possível estipular as
características do produto final, e até mesmo manipular tais características, misturando
porções de lotes diferentes de matéria-prima.
2.3.3. Armazenamento das laranjas.
As laranjas em caixas serão armazenadas em ambiente próprio, protegido de luz,
limpo periodicamente e com devida circulação de ar. Não está previsto nenhum
tratamento químico de conservação, já que sua necessidade é extremamente resumida
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pelo fato do tempo de armazenamento ser curto, não ultrapassando três dias. Cada lote,
antes caracterizado, será disposto separadamente uns dos outros no depósito.
2.3.4. Lavação das laranjas.
A alimentação do lavador será realizada por um elevador de canecos trazendo da
caixa de despejo até a entrada do lavador. A lavação tem como finalidade a limpeza na
superfície da casca, usando primeiramente jatos de água clorada (5 ppm), seguido de
enxágüe com água límpida. Dois pontos devem ser observados nessa etapa, primeiro é
a remoção total das sujidades grosseiras na casca (terra e qualquer coisa estranha à
laranja), o segundo está relacionado à incidência de microorganismo na casca. A
desinfecção da casca não ocorrerá completamente, porém busca-se um nível bastante
baixo, suficiente para não gerar risco de contaminação nas etapas seguintes.
O lavador das laranjas será dotado de escovas sanitárias rotativas (25 escovas),
com duas colunas de jatos de água, a primeira de água clorada e a segunda de água
límpida. É pelo fato da água ser pulverizada somada ao efeito de escovação que se
atingirá o nível de limpeza e desinfecção pretendida. Tal equipamento terá capacidade
nominal para lavar cerca de cinco toneladas por hora.
2.3.5. Inspeção das laranjas.
Seguido da lavação das laranjas faz-se a inspeção. A inspeção consiste na
retirada manual da mesa de seleção de frutas, as que apresentarem algum tipo de avaria,
podridão, bolores (fungos), ou ataques de pragas (insetos e pássaros). O lavador
alimenta a mesa de seleção. A mesa de seleção é dotada de uma esteira sanitária
circulante com calha de escoamento da água da lavação.
Para a realização dessa etapa os operadores devem passam por um treinamento
que esclareça os critérios de seleção e o seu comportamento quanto aos cuidados de
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higiene. O ambiente onde se realizará tal etapa deve ser mantido limpo, arejado e livre
de contaminações externas.
2.3.6. Extração do suco
As laranjas limpas e inspecionadas seguirão para a extratora. A alimentação será
realizada com o auxilio de um elevador e uma esteira, que alimentarão de forma
constante dando suporte a extratora, e ainda terá uma esteira de escape na possibilidade
de ocorrer algum problema. Esta proposta leva em conta uma extratora modelo OIC-500
produzido por Organização Industrial Centenário Ltda. com capacidade para produção
de 1500L/h (mil e quinhentos litros por hora). Essa extratora fica em uma plataforma,
um mezanino construído de concreto, e abaixo deste posiciona-se a rosca sem fim que
recolherá a casca, bagaço e sementes separados do suco.
2.3.7. Clarificação do suco
O suco extraído, suco bruto, possui um ter alto de pectinas e fibras vegetais
(partes pequenas do bagaço que não são retidas na extratora). A clarificação em uma
centrífuga clarificadora pretende separar essas partes sólidas do suco tornando-o um
produto mais límpido, sem tendência á formar duas fazes, uma com matéria decantada
no fundo e uma fase liquida na parte superior da garrafa.
A pectina ao contrário das fibras possui função emulsificante, de manter as
partículas solidas suspensas no suco liquido. Esse efeito se inverte quando a pectina é
desnaturada por enzimas pectinesterase, por isso se torna necessário a redução destas até
um nível que não propicie a atuação das enzimas nem comprometa seu efeito
emulsificante. A centrífuga clarificadora em questão é uma GIC 3.000-AL com
capacidade para 3000L/h (três mil litros por hora) produzida por GRATT Indústria de
Maquinas LTDA.
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2.3.8. Desaeração do suco
A retirada de oxigênio do produto está relacionada à manutenção do ácido
ascórbico (vitamina C). Essa operação tem pouca significância quanto às características
sensórias do suco, porém reduz o escurecimento causado pela decomposição do ácido
ascórbico, principalmente no produto integral (não concentrado). O escurecimento
ocorre no inicio do armazenamento, e levando em consideração que o produto em
questão possui tempo reduzido de estocagem (e validade), o fator “oxigênio residual” se
torna perigoso para a qualidade do produto.
A operação consiste na retirada do oxigênio pela utilização de equipamentos
(ainda não definidos), que usam pressão negativa (vácuo), forçando a desaeração do
produto.
2.3.9 Pasteurização do suco
Esta é operação possui duas funções extremamente importantes, usando o calor
por um intervalo de tempo (80-90ºC, 30-60s) é capaz de desnaturar microorganismos
que deteriorariam o produto ou ainda gerariam riscos a saúde dos consumidores, e a
desnaturação (perda da atividade biológica) da pectinesterase (enzima que decompõem
a pectina).
O equipamento é um pasteurizador, um trocador de calor com finalidade de
prover a pasteurização. Dois modelos são bastante comuns, o pasteurizador de placas
paralelas e o de tubos concêntricos (duplo tubo). Esta proposta leva em consideração um
pasteurizador duplo tubo (conforme proposta apresentada pela Organização Industrial
Centenário Ltda).
O equipamento possui feixes de aquecimento e de resfriamento, além de possuir
feixes para recuperar a energia (calor) do suco. O suco deve atingir a temperatura de
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pasteurização (80-90ºC) o mais rápido o possível e ser resfriado, da mesma forma, até a
temperatura de envaze (~30ºC).
2.3.10 Envaze a quente do suco.
O envaze a quente do suco (~30ºC), é mais simples que o envaze a frio (-5ºC),
pois não necessita de um refrigerador específico e nem de equipamento para
esterilização das embalagens virgens. O suco que sai do pasteurizador (~30º), já é apto
para o envaze mesmo sem esterilização da embalagem, isso é mais simples e menos
custoso que o envaze a frio, porém não e tão eficiente. Por ser tratar de um produto de
vida curta, o envaze a quente é mais indicado.
As embalagens devem, para uma melhor estabilidade do produto, protegê-lo da
luz, do oxigênio e do calor sempre que possível. Os equipamentos (enchedoras
rotativas, em linha, etc...) para essa função devem encher com um volume homogêneo
para todas as unidades além de lacrar devidamente.
2.3.10 Estocagem do produto.
Para se estocar o produto final, deve-se prestar atenção em alguns pontos,
temperatura, tempo de estocagem, incidência de luz (luz natural) e limpeza do local.
Uma câmera fria é mais indicada para estocagem, mantendo-se temperaturas em torno
de 5ºC, sem luz externa e sempre limpa. Todo o deslocamento do produto e a disposição
nos postos de vendas devem ser refrigerados a mesma temperatura e todos os outros
pontos também devem ser controlados. O tempo médio de validade médio de sucos
produzidos por essa linha fica em torno de 25 á 30 dias.
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CAPÍTULO 3: CONTROLE DE QUALIDADE E SANIDADE NA PRO DUÇÃO
DE SUCO DE LARANJA INTEGRAL PASTEURIZADO.
3.1. Introdução
Quando se tratar de controle de qualidade deve-se se levar em consideração
questões do produto e do processo produtivo, do ambiente de produção (chão de
fábrica) e do comportamento dos operários. Todo procedimento realizado nesta questão
deve ser bem fundamentado e bem disseminado em todos os setores da empresa, deve
ser seguido à risca, para que não comprometa em nenhum momento o produto.
Critérios de sanidade e de identidade são previstos em lei, porém há procedimentos não
obrigatórios que são de extrema importância para a qualidade do produto.
Quanto ao produto, critérios de contaminação microbiológica, físico-químico, e
de identidade são mensurados por análises, dependendo da análise ela pode ser realizada
na própria indústria, outras têm de ser terceirizadas por laboratórios credenciados.
Quanto ao processo produtivo, procura-se padronizar as operações para que se atinja o
máximo de produtividade e que se estabeleça um padrão de identidade, sempre
buscando o aprimoramento da qualidade do suco. A higienização dos equipamentos e
do ambiente de produção é de suma importância na segurança sanitária do produto. Os
operários devem ser treinados e cobrados quanto a sua higiene pessoal.
3.2. Fatores que influem na qualidade do suco de laranja.
A qualidade do suco de laranja é influenciada basicamente por fatores
microbiológicos, enzimáticos, químicos e físicos, que comprometem suas características
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organolépticas (aroma, sabor, cor, consistência, estabilidade da turbidez, separação de
fases solido/liquido) e nutricionais (vitaminas). Em conjunto, esses fatores e as
alterações durante o condicionamento, distribuição e estocagem irão influenciar a vida-
de-prateleira do produto.
3.2.1 Fatores microbiológicos.
A deterioração de natureza microbiológica do suco de laranja limita-se aos
microorganismos tolerantes ao meio ácido (caso do suco de laranja), com predomínio de
bactérias láticas, leveduras e fungos. As bactérias e os fungos são destruídos mais
facilmente que as leveduras. A atividade dos microorganismos pode ser acompanhada
pela presença de seus metabólitos (compostos resultantes de sua atividade biológica),
principalmente pela produção de CO2 (gás carbônico) e conseqüente estufamento da
embalagem. Alguns destes consomem oxigênio (bactérias e fungos) e outros não
(leveduras). Levando em consideração a devida vedação das embalagens pode-se dizer
que as deteriorações são causadas principalmente pelas leveduras em quanto o produto
não for aberto, após esse momento a deterioração se dá pelas bactérias e fungos.
Para que isso ocorra é necessário a presença de cepas viáveis (estado
“adormecido” do microorganismo que ainda é capaz de exercer sua função biológica)
após a produção, porém a legislação proíbe que isso ocorra. Ainda há a possibilidade de
recontaminação após a produção, no armazenamento, no ponto de venda ou ainda na
residência do consumidor.
O calor (~90ºC) é o método usado para o controle, desnaturando (morte ou
inviabilização) dos microorganismos. Sabe-se que em geral temperaturas entre 15 á 35
ºC ocorre a faixa de atividade máxima dos microorganismos, acima disto a tendência é a
desnaturação e abaixo disto a tendência é cessar a atividade biológica. Conclui-se então
que o calor “mata” e o frio não deixa os microorganismos se desenvolverem.
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3.2.2 Fatores enzimáticos.
O suco de laranja possui em sua composição enzimas, principalmente a
pectinesterase (pectina metil esterase – PME), que acelera a decomposição (hidrolise)
da pectina, esta, responsável pela estabilidade do suco. Sua atividade máxima ocorre
com pH em torno de 7,0, porém se observa atividade numa ampla faixa de pH, no caso
do suco com pH em torno de 4,0 (ácido). Se o conteúdo original de pectina for baixo,
haverá precipitação (decantação da matéria sólida), formando duas fazes nu suco. Se o
conteúdo de pectina original for elevado, haverá a formação de um gel semi-rígido no
suco.
A turbidez (uma única faze bem homogenia) que os sucos apresentam é uma
propriedade importante para sua aceitação no mercado consumidor. A turbidez é
resultado da mistura de partículas em suspensão, lipídios, proteínas, pectina, celulose e
hemicelulose, que resultam da ruptura das células da laranja durante a extração.
Os fragmentos macroscópicos, contendo também a pectina, são considerados
polpa. Essa polpa e a turbidez estão correlacionadas e contribuem para a viscosidade do
suco de laranja. A estabilização da turbidez requer que a seqüência de eventos que
induzem à precipitação seja interrompida. Através da clarificação pode-se chegar a um
teor de polpa ideal, nem baixo e nem alto de mais, juntamente com o calor
(pasteurizador) que é usado para desativar a pectinesterase, porém deve ser conduzido
de forma a não prejudicar a qualidade do suco.
3.2.3 Fatores químicos.
Os fatores químicos que influem na qualidade do suco de laranja normalmente
são de natureza oxidativa (reação com o oxigênio). A oxidação ocorre com a vitamina C
e com os compostos responsáveis pelo aroma e sabor do suco, alterando sensivelmente
as características sensoriais e nutricionais do produto. Essas reações oxidativas
21
dependem das condições de processo utilizadas (tratamento térmico), da presença do
oxigênio, da embalagem utilizada, da relação tempo/temperatura de estocagem, além da
influencia da luz.
3.2.4. Tratamento térmico.
Considerando que, no processo HTST (high temperature and short time -
pasteurização), uma fina camada do produto é submetida ao tratamento térmico em um
trocador de calor, os alimentos não sofrem um super aquecimento, uma vez que o
produto é rapidamente aquecido e resfriado, minimizando as alterações químicas com
adequada letalidade aos microorganismos e enzimas. Podem ser utilizados dois tipos de
trocadores de calor: a placas e os tubulares. O trocador de calor de placas consiste de
um conjunto de placas de metais corrugadas com aberturas para a passagem de dois
fluidos (suco e água aquecida ou vapor), entre os quais ocorrerá a transferência de calor.
No outro tipo, o alimento líquido passa através de um tubo a outro e água aquecida é
recirculada através das paredes do tubo.
O trocador de calor a placas apresenta uma elevada área superficial por unidade
de volume e peso de equipamento. Apresenta, também, uma facilidade de manutenção e
limpeza, contribuindo para a higiene do processo. Os trocadores tubulares são utilizados
com fluidos viscosos e quando se necessita de altas pressões, também são eficientes
com fluidos que tenham elevado teor de polpa (caso deste produto) e que iriam provocar
problemas de entupimento nos trocadores a placas.
3.2.5. Influencia do oxigênio.
O oxigênio também influencia a qualidade e estabilidade dos sucos de frutas e
concentrados. Ele pode estar dissolvido, no espaço livre da embalagem (oxigênio
residual) ou pode permear através da embalagem. A perda do ácido ascórbico e o
escurecimento estão relacionados à concentração inicial de oxigênio, entretanto, a
22
desaeração do suco não afeta a qualidade sensorial, nem aumenta a vida útil deste
produto.
Os benefícios da desaeração seriam conseguidos na retenção do ácido ascórbico,
aroma e sabor durante o processamento. A oxidação do ácido ascórbico, alem de perdas
nutricionais, também produz pigmentos escuros, os quais são responsáveis pelo
escurecimento do suco (browning). A presença de oxigênio dentro da embalagem é
responsável pela rápida degradação inicial da vitamina C, em torno de 1,0mg de
oxigênio vai decompor aproximadamente 10,0mg de vitamina C.
Apesar de o oxigênio acelerar a perda do ácido ascórbico, sob condições
anaeróbicas (ausência de oxigênio) também se verifica a degradação deste composto e
ocorrem reações de escurecimento. As reações de escurecimento e de natureza
oxidativa, envolvendo os diversos constituintes do suco, são muito complexas e
exercem efeito catalítico umas nas outras.
3.2.6. Influência da embalagem e da relação tempo/temperatura de estocagem.
A embalagem influi na qualidade do suco de laranja, promovendo um ambiente
adequado ao seu armazenamento e manuseio, de maneira a beneficiar a vida-de-
prateleira do produto. Para tanto, faz-se necessário que não só o produto atenda aos
padrões da legislação vigente, como também, que o sistema de acondicionamento
utilizado seja capaz de preservar a sua qualidade. Assim, a embalagem para o suco de
laranja dever ser livre de microorganismos deteriorantes que possam se desenvolver nas
condições de estocagem e comercialização e não deve apresentar problemas de
migração, nem permitir a permeação de odores estranhos que possam alterar as
características organolépticas do suco. Como para qualquer outro produto, deve
apresentar formato e resistência mecânica adequados para resistir às solicitações do
sistema de distribuição (manuseio, movimentação, transporte e estocagem), a fim de se
23
apresentar integra ao consumidor final. A embalagem também deve apresentar
integridade do fechamento, evitando, assim, uma recontaminação microbiológica e
problemas de vazamento durante a distribuição e comercialização do produto. Por fim,
deve proteger o suco da exposição ao oxigênio, apresentando baixa permeabilidade do
gás através do material da embalagem e do sistema de fechamento.
A temperatura de estocagem é considerada o fator mais importante na
estabilidade e qualidade dos sucos cítricos. A temperatura é o fator predominante na
degradação do ácido ascórbico por via anaeróbica, a retenção da vitamina C diminui
como aumento do tempo e temperatura de estocagem.
Á vida-de-prateleira desse produto é determinada com base nas alterações
microbiológicas, encerrada quando a contagem de bolores e leveduras alcançarem
valores próximos a 104 UFC/ml (10.000 unidades formadoras de colônias por mililitro
de suco). A garrafa PET é adequada para o acondicionamento do suco de laranja
pasteurizado, apesar de apresentar uma pequena colapsagem no final da vida-de-
prateleira, o que poderia ser resolvido com uma melhoria no design da garrafa, através
da utilização de um formato que confira à embalagem uma maior resistência mecânica.
3.2.7. Influência da luz.
O efeito da luz tem sido pouco investigado e as descobertas são contraditórias,
atribuíram às mudanças sensórias e perdas do ácido ascórbico em suco de laranja
refrigerado, exposto à luz em combinação com o crescimento microbiano e a presença
do oxigênio no suco. Em revisão sobre a vida-de-prateleira de alimentos processados
assepticamente, comenta-se que a exclusão da luz e do oxigênio com estocagem à baixa
temperatura e o uso de embalagens inertes, que evitem a absorção do sabor (flavor
scalping), minimizam a formação de sabores estranhos (off flavors) que surgem durante
a comercialização e estocagem de sucos cítricos. A luz tem um efeito significativo sobre
24
a destruição da vitamina C em suco de laranja pasteurizado e acondicionado a quente, o
que demonstra o efeito catalítico da luz sobre a oxidação aeróbica do ácido ascórbico.
3.3. Boas práticas de fabricação e análise de perigos e pontos críticos de controle
em indústrias de alimentos e bebidas. BPF E APPCC.
3.3.1 Introdução
O sistema APPCC é uma ferramenta fundamental da melhoria contínua da
qualidade para as indústrias alimentícias, nos dias atuais. E como é uma ferramenta da
qualidade, é necessário que o seu gerenciamento deva ser abordado com uma nova visão
administrativa, em que todas as pessoas envolvidas entendam e incorporam o sistema e
passem a desempenhar suas funções em equipe, visando sempre os mesmos objetivos.
Podemos definir, então, que implantar e implementar o Sistema APPCC consiste no
“Gerenciamento da Qualidade” que, por sua vez, é uma filosofia que tem por finalidade
melhorar continuamente a produtividade em cada nível de operação e em cada área
funcional de uma organização, utilizando todos os recursos financeiros e humanos
disponíveis. A melhoria é direcionada para satisfazer objetivos amplos, tais como custo,
qualidade, visão de mercado, planejamento e crescimento da empresa.
Em abril de 1998 o projeto APPCC iniciou por uma iniciativa da CNI/SENAI e
do SEBRAE, visando levar as ferramentas para produção de alimentos seguros para as
indústrias de alimentos. A resolução RDC nº275, de 21 de outubro e 2002, estabeleceu
o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação de
Boas Práticas de Fabricação (check list).
25
3.3.2 O que é o sistema APPCC.
O sistema APPCC é baseado numa série de etapas, inerentes aos processos
industriais de alimentos e bebidas, incluindo todas as operações que ocorrem desde a
obtenção da matéria-prima até o consumo, fundamentando-se na identificação dos
perigos potenciais à segurança do mesmo, bem como nas medidas para o controle das
condições que geram os perigos.
O sistema tem como objetivo identificar os perigos relacionados com a saúde do
consumidor, que podem ser gerenciados em segmentos da produção, estabelecendo
formas de controle para garantir a segurança que proporciona, o sistema tem sido
utilizado com êxito por inúmeras empresas para controlar aspectos de qualidade e de
fraude econômica.
3.3.3 Por que utilizar o sistema de APPCC
A segurança dos alimentos e bebidas é a principal e primeira responsabilidade da
indústria, além de outras características de qualidade, como aspecto, sabor e custo.
A análise da qualidade e/ou segurança do produto por análise de produtos final é
relativa, de alcance limitado. Por mais rigorosos que sejam os planos de amostragem, a
caracterização de 100% das unidades do lote ou do conjunto de lotes produzidos,
dificilmente á alcançada em condições práticas. O sistema se destina ao controle durante
a produção e tem por base princípios e conceitos preventivos que identificam os pontos
ou etapas, nos quais os perigos podem ser controlados, com subseqüente aplicação de
medidas preventivas que garantam a eficiência do sistema. Os perigos considerados são
os de natureza física, química e biológica.
Os principais benefícios que o Sistema proporciona:
• Garantia da segurança do alimento ou bebida;
26
• Diminuição dos custos operacionais, pela redução substancial da necessidade de
recolher, destruir ou reprocessar o produto final por razões de segurança;
• Diminuição da necessidade de testes dos produtos acabados, no que se refere à
determinação de contaminantes;
• Redução de perdas de matérias-primas e produtos;
• Maior credibilidade juto ao cliente;
• Maior competitividade do produto na comercialização;
• Atendimento aos requisitos legais do Ministério da Saúde (MS) e do Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e de legislações
internacionais.
3.3.4. Pré-requisitos para a implantação do sistema APPCC.
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são pré-requisitos fundamentais,
constituindo-se na base higiênico-sanitária para a implantação do Sistema APPCC.
Quando o programa de BPF não é eficientemente implantado, implementado e
controlado, pontos crítico e controle adicionais são identificados, monitorizados e
mantidos sob a égide do Plano APPCC, tornando-o complexo. Portanto, a implantação e
implementação das Boas Praticas de Fabricação irá simplificar e viabilizar o Plano
APPCC, assegurando sua integridade e eficiência, com o objetivo de garantir a
segurança dos alimentos.
3.3.5. Boas Práticas de Fabricação (BPF)
As Boas Práticas de Fabricação são necessárias para controlar as possíveis fontes
e contaminação cruzada e para garantir que o produto atenda às especificações de
identidade e qualidade. O Programa BPF abrange os seguintes aspectos:
• Projetos do prédio e instalações: facilidade de limpeza, operações sanitárias e
fluxos lógicos;
27
• Limpeza e conservação de instalações hidráulicas, pisos e paredes, terrenos,
instalações elétricas e isolamentos tratamento de lixo;
• Programa de qualidade da água: potabilidade;
• Recebimento de matérias-primas e estocagem: áreas apropriadas para estoque de
matéria-prima, embalagens, produto acabado, produtos químicos e insumos;
• Qualidade da matéria-prima e ingredientes: deve-se conhecer o grau de
contaminação de cada matéria-prima e ingrediente. Inclui especificações de
produtos e seleção de fornecedores;
• Higiene pessoal: higiene corporal, controle de doenças, o uso de uniforme,
toucas e calçados limpos e adequados, evitar atitudes não higiênicas (como tocar
o produto com as mãos, comer, fumar na área de processo);
• Controle integrado de pragas (insetos, roedores, pássaros);
• Projeto sanitário dos equipamentos;
• Manutenção preventiva dos equipamentos;
• Limpeza e sanificação de equipamentos e utensílios;
• Calibração dos instrumentos: deve-se proceder à calibração periódica dos
instrumentos de controle de temperatura, pressão, peso e outros parâmetros
relacionados à segurança do produto;
• Programa de recolhimento (recall); procedimentos escritos, implantados pela
empresa para assegurar o recolhimento do lote de um produto, de forma
eficiente e rápida e o mais completamente possível, a qualquer tempo em que se
fizer necessário;
• Procedimento sobre reclamações dos consumidores e/ou importadores: deve ser
mantido um registro de todas as reclamações e das tomadas de decisão pelo setor
competente;
28
• Garantia e controle de qualidade: atividades que complementam as BPF.
Estabelecem especificações de qualidade e inspecionam matérias-primas,
produtos auxiliares e matéria de embalagem e executam avaliações de higiene
nas áreas da fábrica.
• Treinamento periódicos para funcionários, iniciando-se com a integração à
empresa, tornando-os responsáveis e comprometidos com a qualidade dos
serviços. A chefia deverá estar sempre reforçando o treinamento e orientando os
mesmos.
Foram publicados as Portarias referentes às Boas Praticas de Fabricação: nº 326
de 30/07/97 da secretaria de Vigilância Sanitária – DOU de 01/08/97; Portaria nº 368 de
04/09/97 do MAPA – DOU de 08/09/97, que regulamentam as condições higiênico-
sanitárias e de Boas práticas de Fabricação para estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos e Portaria nº 275 de 21/10/2002 da ANVISA
– DOU de 06/11/2002 que aprova o regulamento técnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação (check list) da BPFs.
Além do Programa BPF, deve-se desenvolver implantar e implementar,
monitorar e verificar os estabelecimentos que produzem/industrializam alimentos e
bebidas e os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional – PPHO, que são
requisitos e condições mínimas para as práticas adequadas de higiene. As indústrias que
exportam alimentos ou bebidas adotam os seguintes PPHOs segundo o órgão
internacional FDA (Food and Drug Administration).
• Potabilidade da água;
• Higiene das superfícies de contato com o produto;
• Prevenção de contaminação cruzada;
29
• Higiene pessoal;
• Proteção contra contaminação/adulteração do produto;
• Identificação e estocagem adequada dos produtos tóxicos;
• Saúde dos colaboradores;
• Controle integrado de pragas.
Em 06 de novembro de 2002, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA) publicou no DOU, a Resolução – RDC nº 275 citada acima, os POPs ou
PPHOs que devem ser implantados e implementados, monitorados e verificados pelas
indústrias de alimentos e bebidas que comercializam seus produtos em território
nacional. São eles:
• Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
• Controle da potabilidade de água;
• Higiene e saúde dos manipuladores;
• Manejo de resíduos;
• Manutenção preventiva e calibração de equipamentos;
• Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
• Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens;
• Programa de recolhimento de alimentos (recall).
3.4. Etapas do processo produtivo referentes ao Gerenciamento da
Qualidade.
3.4.1. Introdução
No capítulo dois foram apresentadas as etapas de produção, e contido em tal
contexto estavam às etapas referentes ao Gerenciamento da Qualidade. Tais etapas têm
30
com objetivo realizar o acompanhamento da produção tornando-o confiável, gerando
dados que auxiliara as tomadas de decisão referentes à identidade do produto, sua
segurança sanitária e a eficiência da linha de produção.
3.4.2. Análise da composição química das laranjas recebidas
As análises das laranjas recebidas têm por finalidade avaliar a matéria-prima
quanto suas características químicas, gerando dados que serão usados para manipular o
processo produtivo. O ponto de maturação deve ser respeitado, e sua condição de
higiene deve ser observada.
As análises a serem realizadas são:
• ºBrix - fundamentada na leitura refratométrica dos graus Brix da amostra a
20ºC;
• pH - usando os princípios da determinação potenciométrica a 20°C;
• ATT (acidez total titulável) - Fundamenta-se na reação de neutralização dos
ácidos com solução padronizada de álcali, até o ponto de equivalência ou
potenciômetro até que a solução atinja pH = 8,2;
• Ratio (ºBrix/ATT) - Baseia-se na divisão do valor do grau ºBrix pelo valor
da acidez total titulável.
3.4.3 Análise da composição química do produto final.
As análises químicas do produto poderão ser de amostras retiradas após a
parboilização ou de unidades engarrafadas. Elas têm por objetivo a mensuração e
certificação dos padrões de identidade determinados por lei. São elas:
• ºBrix - fundamentada na leitura refratométrica dos graus Brix da amostra a
20ºC;
• Ratio (ºBrix/ATT) - Baseia-se na divisão do valor do grau ºBrix pelo valor
da acidez total titulável.
31
• Açucares totais - Os açúcares redutores reagem com os íons cúpricos da
solução de Fehling, reduzindo-se a íons cuprosos, sob a ação do calor em meio
alcalino. Ao reagir com os íons cúpricos, os açúcares sofrem oxidação,
enquanto que o cobre é reduzido, formando-se um precipitado vermelho de
óxido cuproso. Os açúcares não redutores devem sofrer uma prévia hidrólise
com ácido clorídrico dissociando o dissacarídeo em seus monossacarídeos.
• Ácido ascórbico (vitamina C) - Baseia-se na redução de
2,6-diclorofenolindofenol-sódio (DCFI) pelo ácido ascórbico. O DCFI em meio
básico ou neutro é azul, em meio ácido é rosa e sua forma reduzida é incolor. O
ponto final de titulação é detectado pela viragem da solução de incolor para rosa,
quando a primeira gota de solução do DCFI é introduzida no sistema, com todo
ácido ascórbico já consumido.
• Óleo essencial - Baseia-se na separação do d-limoneno por co-destilação
com um solvente e titulação com solução de bromato de potássio na presença de
metilorange.
3.4.3 Análises microbiológicas e de inativação enzimática
Os níveis de contaminantes (microorganismos deteriorantes e patogênicos)
devem atender as especificações contida na Resolução-RDC nº12, de 2 de janeiro de
2001.
(...) Art. 1º Aprovar o REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE PADRÕES
MICROBIÓLOGICOS PARA ALIMENTOS, em Anexo. (...)
Os padrões retirados da Resolução-RDC nº 12 referentes ao suco de laranja
integral pasteurizado se enquadram nos seguintes
parâmetros:
32
n c m M
Coliformes a 45ºC 10 5 3 5 10
Salmonella sp/25 mL Aus 5 0 Aus -
17 SUCOS, REFRESCOS,RFRIGERANTES E OUTRA BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS. EXCLUINDO OS DE BASE LÁCTEA E DE CHOCOLATE (CACAU E SIMILARES)
i) sucos pasteurizados e refrigerados, incluindo água de coco, caldo de
cana, de açai e similares, isolados ou em mistura
Tolerância para Amostra INDICATIVA
MICROORGANIMOGRUPO DE ALIMENTOS
Tolerãnica para Amostra Representativa
Fonte: Resolução-RDC nº12 de 02/01/2001.
Coliforme trata-se de bactérias formadas por grupos de diferentes gêneros que
incluem os Klebsiella, Escherichia, Serratia, Erwenia e Enterobactéria. As bactérias do
grupo Coliforme habitam o intestino de animais mamíferos, como o homem, e são
largamente utilizadas na avaliação da qualidade das águas, servindo de parâmetro
microbiológico básico às leis de consumo criadas pelos governos e empresas
fornecedoras que se utilizam desse número para garantir a qualidade da água para o
consumo humano. Nesse caso, a presença de um número alto de Coliformes na água
significa um nível elevado de poluição e risco à saúde pela presença de organismos
patogênicos.
Há os Coliformes Totais, que são grupos de bactérias gram-negativas, que
podem ou não necessitar de Oxigênio - Aeróbicas ou Anaeróbicas, que não formam
esporos, e são associadas à decomposição de matéria orgânica em geral. Há também os
Coliformes Fecais, também chamados de Coliformes Termotolerantes pois toleram
temperaturas acima de 40ºC e reproduzem-se nessa temperatura em menos de 24 horas.
Este grupo é associado às fezes de animais de sangue quente.
Pelo estudo da concentração dos Coliformes nas águas pode-se estabelecer um
parâmetro indicador da existência de possíveis microorganismos patogênicos que são
responsáveis pela transmissão de doenças pelo uso ou ingestão da água, tais como a
febre tifóide, febre paratifóide, disenteria bacilar e cólera.
33
A E. coli (principal contaminante fecal) assume a forma de um bacilo e pertence
à família das Enterobacteriaceae. São aérobias e anaerobias facultativas. O seu habitat
natural é o lúmen intestinal dos seres humanos e de outros animais de sangue quente.
Possui múltiplos flagelos dispostos em volta da célula.
A E. coli é um dos poucos seres vivos capaz de produzir todos os componentes
de que é feita, a partir de compostos básicos e fontes de energia suficientes. Ela é lactase
positiva, uma enzima fermentadora de açucares que é grandemente responsável pela
flatulência de cada pessoa, especialmente após o consumo de leite e seus derivados.
Possuem fímbrias ou adesinas que permitem a sua fixação, impedindo o
arrastamento pela urina ou diarréia. Muitas produzem exotoxinas. São susceptiveis aos
ambientes secos, aos quais não resistem. Possuem lipopolissacarídeo (LPS), como todas
as bactérias Gram-negativas. Esta molécula externa ativa o sistema imunitário de forma
desproporcionada e a vasodilatação excessiva provocada pelas citocinas produzidas
pode levar ao choque séptico e morte em casos de septicémia.
Salmonella é um gênero de bactérias, vulgarmente chamadas salmonelas,
pertencente à família Enterobacteriaceae, sendo conhecida há mais de um século. Tem
em seu nome uma referência ao cientista estadunidense chamado Daniel Elmer Salmon,
que associou a doença à bactéria pela primeira vez.
São bactérias Gram-negativas, em forma de bacilo, na sua maioria móveis (com
flagelos peritríquios), não esporulado, não capsulado, sendo que a maioria não fermenta
a lactose. As salmonelas são um gênero extremamente heterogêneo, composto por três
espécies, Salmonella subterranea, Salmonella bongori e Salmonella enterica, esta última
possuindo quase 2000 sorotipos. A classificação em serogrupos depende do antigénio
O, enquanto que a classificação em serótipos depende do antigénio H.
Dentre as de maior importância para a saúde humana destacam-se a Salmonella
34
Typhi (Salmonella enterica enterica sorovar Typhi), que causa infecções sistêmicas e
febre tifóide – doença endémica em muitos países em desenvolvimento – e a Salmonella
Typhimurium (Salmonella enterica enterica sorovar Typhimurium), um dos agentes
causadores das gastroenterites.
Os métodos de análises determinados pelo MAPA (Minitério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento) são descritos na Portaria nº 410 de 27 de maio de 1974 no
Regulamento Geral de Bebidas.
A atividade da Pectinesterase (PE) é determinada pelo método pela FMC
Corporation, descrito por REED et. Al. (1986). Basicamente o método consiste na
medida, determinada por titulação, da razão de liberação de grupos carboxila de uma
solução de pectina 1,0% com 0,15M de NaCl a pH 7,0e 30ºC, adicionado de suco de
laranja. A atividade pode ser descrita como baixa quando na titulação são usados 5,0mL
e alta quando usados 10,0mL da solução de NaCl na titulação.
3.4.4. Quarentena
Esta etapa não envolve nenhuma analise, consiste basicamente num período após
a confecção do produto final até sua liberação para comercialização. Este período tem
por objetivo certificar que nenhuma falha tenha ocorrido durante o processo, essa
certificação é visual, ou seja, num período de três dias o produto está apto à
comercialização se nenhuma anomalia for observada. No caso do suco se verifica a
consistência, ocorrência de duas fazes ocasionada por uma desnaturação da
pectinesterase mal sucedida, a formação de um precipitado ou um gel na parte superior
da embalagem. Ainda deve-se observar se pigmentos escuros são formados, se a
embalagem estufa, pela formação de CO2 (gás carbônico), ou ainda se há algum dano na
embalagem, e se há formação de colônias de fungos visíveis.
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Nesse período, de três dias, todo o lote deve ser armazenado sob refrigeração, e
caso nenhum problema seja identificado, o lote está liberado para comercialização.
Essa etapa ainda deve ser mais bem detalhada, porém sua realização é obrigatória por
lei.
