INTRODUÇÃO

O ovo é um corpo unicelular, formado no ovário ou oviduto. Compõe- se de protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios. Contém os nutrientes essenciais para nutrir o gérmen da respectiva espécie. O ovo possui as seguintes partes: casca, membrana interna, câmara de ar, calazas e gemas (ORNELLAS).

De todos os alimentos que ingerimos, o ovo é o que nos fornece as proteínas mais completas, além de fornecer gorduras, vitaminas e minerais. A clara é composta quase em sua totalidade por proteínas de natureza viscosa, apresentando baixo conteúdo lipídico, de vitaminas, minerais e carboidratos. Já a gema é uma emulsão lipídica, apresentando 50% de água, uma parte maior de lipídios e outra um pouco menor de proteínas. Sua fração lipídica é composta por 66% de triglicerídeos, 28% de fosfolipídios e 5% de colesterol e ainda 64% dos ácidos graxos são insaturados(PORTAL DA EDUCAÇÃO, 2013)

A casca é composta por carbonato de cálcio, possui pequenos poros para troca de gases, cobertos por uma cutícula de cera, que impede a perda de água e a entrada de microorganismos. Por isso não podemos lavar os ovos antes do armazenamento em geladeira (PHILIPPI, 2003).

A clara do ovo é constituída de albumina, que é solúvel na água, conalbumina, ovoglobulina e ovomucóide. Na gema, encontra-se a ovovitelina, que é uma fosfoproteína, a qual se combina com a lecitina, formando as lecitoproteínas, responsáveis por muitas das reações características da gema durante a cocção.Todas as proteínas do ovo são solúveis em solução salina e se coagulam: a clara a 60 °C e a gema á 65 °C, atingindo o máximo de retenção da água á 70 °C. a Temperatura, sendo mantida por muito mais tempo ou sendo aumentada, prejudica a preparação do ovo, pois ele se trona poroso, engrumado, ocorrendo perda de água (ORNELLAS).

Segundo Ornellas o ovo de galinha, que é o mais usado na alimentação humana, pesa aproximadamente 50g e contém, em 35g que correspondem á clara, 4g de proteína e vitaminas A, D, E, K e B, além de cálcio, ferro e enxofre. A gordura do ovo contém lecitina (rica em fósforo- lipídeos), que favorece o metabolismo do colesterol.

O consumo de 02 ovos/dia fornece metade das necessidades diárias de colina num indivíduo adulto, sendo este nutriente fundamental para o funcionamento cerebral e formação celular (FORNÉS, 2008). Podemos afirmar, segundo Nakamura et al. (2006), que a presençados fosfolipídeos dos ovos reduzem a absorção de colesterol, evitando a formação de placas de ateroma, além de seu perfil de gorduras monoinsaturadas exercer importante papel cardioprotetor

Os ovos têm inúmeras funções nas preparações, como em cremes, molhos e sopas para espessar; nas mousses e suflês para crescer, aerar; nos bolos, pudins com o objetivo de unir; em maioneses, recheios e sorvetes para emulsificar; além de decorar, vedar e cobrir preparações à milanesa. Os ovos são um dos ingredientes mais úteis e valiosos na cozinha, sendo que muitas receitas não seriam possíveis sem suas qualidades e funções (ARAÚJO, 2007).

A seguinte aula teve por objetivo analisar a ação do calor, ácidos, açúcar e gordura sobre a proteína do ovo

2. PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS

2.1 MATERIAIS

Ácido acético (vinagre); Açúcar; Óleo; Ovos; Frigideira; Fogão

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2.2 METODOLOGIA

Para a cocção de ovos cozidos foram colocados três ovos inteiros em uma panela com água em ebulição, o primeiro ovo foi retirado após 5 minutos de fervura, o segundo após 7 minutos e o terceiro após 10 minutos de fervura, em seguida foram cortados em sentido longitudinal e observado a textura de cada um dos três

2. Coagulação das proteínas: Em uma frigideira funda foram colocadas 3 xícaras de água e levada ao fogo para ferver e acrescentou-se 1 colher de sopa de vinagre, após a fervura adicionou-se o ovo sempre tendo cuidado para não levantar fervura, o ovo foi cozido durante 5 minutos em seguida foi retirado e colocado em um prato para a observação dos resultados

3. Estabilidade da espuma: foram preparadas três amostras cada uma contendo a clara de 3 ovos a primeira foi batida até atingir o ponto de espuma, a segunda ao ponto de espuma com picos e a terceira ao ponto de espuma dura com picos firmes, em seguida foi adicionado lentamente á cada amostra a calda quente de açúcar, feita com 2 xícaras de chá de açúcar e 1 xícara de chá de água, bateu-se bem cada amostra durante 5 minutos e em seguida avaliou-se os resultados

4. Ovo Frito: Colocou-se o ovo em uma frigideira com óleo aquecido adicionou-se sal, a frigideira foi tampada e após 5 minutos ovo foi retirado e colocado em um prato

5. Formação do anel verde: clocou-se água em um papeiro para ferver, após o início da ebulição juntou-se 2 ovos onde um foi cozido durante 12 minutos e o outro durante 18 minutos, o primeiro foi resfriado em água corrente e o segundo foi conservado na água de cocção até resfriar, depois de frios foram cortados em sentido longitudinal

PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 1ª ed. Barueri: Ed. Manole, 2003.

ARAÚJO, W.M.C. et al. Alquimia dos Alimentos. 1ª ed. Brasília: Ed. SENAC, 2007.

FORNÉS, N.S. et al. Frequência de consumo alimentar e níveis séricos de lipoproteínas na população de Cotia, São Paulo, Brasil. Revista Saúde Pública, p.380-387, v.34, n.4,  2008.

NAKAMURA, Y. et al. Egg consumption, serum total cholesterol concentrations and coronary heart disease incidence: Japan public health Center based prospective study. British Journal of Nutrition, v.96, p.921-928, 2006