DE CAÇADOR A GOURMETDe Caçador a Gourmet - Uma História da Gastronomia

A alimentação revela muito sobre as culturas e as civilizações. Por isso, 'De Caçador a Gourmet - Uma História da Gastronomia' é um precioso subsídio para o conhecimento da trajetória humana ao longo dos tempos.

Nesse livro, o autor discorre de maneira clara e agradável sobre o alimento, os rituais e os costumes que o cercam e sobre o desenvolvimento da gastronomia. Fala da relação entre alimentação e educação, civilidade e cultura das pessoas. Trata-se de uma fascinante lição de história do comportamento que, ocupando-se do prazer de comer, instiga o prazer de ler. 

Gourmand World Cookbook Awards 2001Melhor Livro de História da Culinária

AUTOR

Ariovaldo Franco: É formado em sociologia pela Universidade de Paris, onde se especializou em demografia. Foi professor da Universidade de Brasília nos anos sessenta. Na Espanha, Alemanha, Escandinávia, América Central e Sudeste Asiático, desempenhou atividades docentes, de pesquisa e de consultoria.

SUMÁRIO

• A humanidade e o alimentos: apreço e rejeição• Gregos e romanos: os primórdios da arte da mesa• Bizâncio e idade média: o papel dos mosteiros. A influência árabe• As especiarias e as novas rotas marítimas: os alimentos da América• China e Japão: refinamento e percepção filosófica do alimento• A renascença: o pioneirismo italiano• Séculos XVII e XVIII: o predomínio do gosto francês• Século XIX: o apogeu dos padrões burgueses. A indústria de alimentação• O alimento no século XX : a internacionalização. A McDonaldização• Conclusão

• Referências bibliográficas

Capitulo I: A Humanidade e o Alimento (apreço e rejeição)

Quando o homem aprendeu a cozinhar, ele se defere dos animais, aprendendo aromas e técnicas de conservação pela cocção.

Acredita-se que a evolução do crânio se deu através do ato de não mastigar tanto o alimento. Dispunha-se de utensílios de pedra e barro, domesticavam animais, cultivavam plantas não necessitando tanto da caça e mantendo um lugar fixo, para avançar na evolução.Há indícios que no Crescente Fértil, origem do habitat natural das plantas: trigo, cevada, lentilha, ervilha e linho e domesticação de cabra, ovelha, boi e porco.Em 3.500 A.c na mesopotâmia meridional apareceram às cidades, em 1.500 A.c as primeiras receitas talhadas em pedras.Habito Culinário é o conjunto de regras e maneiras que orientam um indivíduo, ou um grupo na preparação e no consumo dos alimentos usuais. Decorrem da história, geografia, clima, organização e ciências religiosas.Os alimentos, os gostos são moldados socialmente e culturalmente, assim pratos da infância têm associação para toda vida. Com o crescimento, provamos cheiros, novos sabores e aprendemos a gostar de coisas quando criança não se comia. Também o gosto alimentar se envolve com crenças e religiões e outros durando até hoje. Entre todas as crenças nenhuma superou a importância do vinho, atribuíam poderes regenerativos, e aproximava o homem da divindade. Indícios que o povo do Egito na babilônia já havia criado a cerveja.

Capítulo II: Gregos e Romanos (Os primórdios da arte da mesa)

Cécrops primeiro rei da Ática, fundador de Atenas e iniciador dos gregos na agricultura.Arkhestratus (384-322 A.c) escreveu tratado dos prazeres, o fundador da gastronomia que significa: “Gaster” (ventre, estômago), “Nomo” (lei) mais sufixo “Ia” que forma o substantivo totalizando gastronomia estudo das leis do estomago.Athenaeus (200 A.c), obra Deipnosophistai dedicado a alimentos, bebidas e arte da mesa tendo aristocratas vidas amenas e camponeses se alimentavam da maza (mingau de cevada).Penínsulas gregas pela região criavam obra e plantil, Tessália região plana criavam-se cavalo e boi, a oliveira só os ricos cultivavam pelo tempo de 15 anos para colherem seus frutos. Gregos foram vendedores de vinho, azeite, lã, produtos dos artesões assim conseguiram comprar cereais, queijo, carne de porco, tapetes, perfumes e marfim, também tinham grande importância na pesca evoluindo a gastronomia.Século IX A.c não havia cozinheiros os anfitriões preparavam a comida, no decorrer do tempo os padeiros cozinhavam (mageiros), depois virando archimageiros (chefe de cozinha).Na cozinha dos gregos havia diversos temperos, aromas, diversidade de pão. Mantinha três refeições diárias ariston, deipnon e dorpon onde Hipócrates e Sócrates impunham moral e higiene à mesa.Roma se dedicava a atividade pastoril e comercializavam o sal, sua primeira moeda de troca (Tibre fonte de sal), trouxeram costumes do oriente médio.

No século II A.c Roma domina Grécia superando sua culinária levando os cozinheiros gregos para trabalharem em suas cozinhas assim os romanos ganhavam status de ascensão social.Triclínio (sala de refeição) importante em Roma onde se admitia a entrada mulheres que comia sentada e os homens reclinados, após as refeições, serviria de cama pela postura. Seus banquetes, principal acontecimento social, tratavam de temas a ser discutida, essa reunião era chamado de simpósio.Colher único talher usado a mesa, os escravos tiravam as touga de seus senhores, colocavam roupa mais leve, ofereciam-se guirlanda que protegia a mente no excesso da bebida. Satiricon escrita por Petrônio (sec. I) criticava aos excessos da mesa em Roma.De Re Coquinaria séc.XV escrito por Apicius com 468 receitas, medicinais, ervas, mistura de doce com salgado, tendo o Garum (molho a base de vinho, intestino grelhado e sangue de peixe salgado em barris à noite e exposto ao sol varias semanas) tendo propriedades terapêuticas e digestivasAs Refeições romanas eram jentaculum, prandium e cena, tendo a base de sua mesa, cereais, leguminosas, vinho, azeite, óleo e para os pobres Pulmentum (polenta)A decadência do Império Romano pode ser concluída pela água canalizada por canos de chumbo, talheres também de chumbo que causaria envenenamento e esterilidade gerando saturnismo (intoxicação por chumbo) somente nos ricos quando os pobres utilizavam vasilha de barro.

Capitulo III: Bizâncio e a Idade Média (O papel dos mosteiros. A influência árabe)

Bizâncio, com esplendor sobreviveu à migração dos bárbaros, guardando quase intacta o legado cultural greco-romano, tendo uma grande força unificadora o cristianismo.Constantino mudou a capital para Bizâncio chamando de Nova Roma, com uma boa localização da rota marítima, inúmeras famílias se mudaram para nova capital Constantinopla sendo sede da primeira nação Cristã. Teodósio (379-395) declarou cristianismo religião oficial e o batismo obrigação guiando seus súditos para a salvação os monastérios tinham grande importância recebendo doações, dotes entre outros.Momentos da vida cotidiana se passavam nas tavernas onde serviam comida, vinho, outras bebidas e jogos, dividiam também o tempo no hipódromo onde havia corrida de bigas. Foram os criadores do garfo.A extinção de Constantinopla se deu pela peste negra dizimando dois terço da população, e a conquista dos turcos.

Idade Média

Séc. X as XI, fusão da elite entre bárbaros e romanos mantendo modelo culinário da antiguidade.Gregório I difundiu a regra de são bento (regulas a vivência em uma comunidade), como antes o monasticismo era comum doar, terras e dote pela penitência, os pobres entregavam seus filhos em troca de comida e oração da comunidade monástica. Os monges davam ótima educação, ensinos, evoluíam a sociedade, a gastronomia (plantio, queijo, cerveja), cultura e medicina com vasto conhecimento em alquimia, possuíam grande biblioteca que logo criavam cidades em volta dos mosteiros se expandindo

passando os trabalhos aos seus servos tendo maior tempo livre, dedicado a evoluírem. O que se difere Idade Média, Grécia Antiga e Roma são os processos de cocção, século XIII redescobriu o guisado e molhos recomeçando a utilização do forno, técnicas e utensílios que contribuíram para o surgimento gastronômico na Renascença século XVI, com a influência islâmica, espanhóis, Sicilia e oriente médio adicionaram ingredientes: açúcar, trigo savaceno, noz-moscada, canela, gengibre, hortelã, cravo, anis, cominho, açafrão (Espanha), café conhecido como vinho do Islã, os árabes criando destilaçãoNa idade média se perdeu grande parte da sofisticação, tinham grandes banquetes e adoravam carne de caça, empregava jóias preciosas as refeições tinham alto consumo de carne, o garum foi desaparecendo e surgindo verjus (vinha, limão, frutas, alho, água de rosa e outros), séc. VIII já não se comida mais reclinado, mantendo o divertimento durante o banquete, se tinha mesa para a preparação e arranjos condimentos sem o sentido de combinação para preparação dos pratos, grossas fatias de pão escuro usado no lugar do prato (biscuit).

Capítulo IV: As especiarias e as novas rotas marítimas (os alimentos da América)

Veneza se torna o principal empório da Europa, o mais ativo centro lucrativo comércio com o Oriente, europeus compravam muitas especiarias pagando alto preço recorrendo aos comerciantes da Venezuela possuindo o monopólio desses produtos. Portugal e Espanha buscavam caminho para as fontes orientais.Desde o século XII havia a lenda de Preste João seu reino na Ásia, a Europa tentava encontrar o rei assim poderia converter a Ásia ao cristianismo.Vasco da Gama em 1498 aportou no litoral da Índia trazendo especiarias, porcelana, marfim, tecido e escultura de madeira sendo também a fundação do vasto império colonial.Pedro Álvares Cabral empreendia viagens no mesmo destino acabaram atingida a costa brasileira, as viagens eram perigosas pelo naufrágio e o escorbuto que foi resolvido com frutas cítricas, Goa tornou-se o império português na Índia para a conquista material e religiosa na Ásia. Em 1513, os portugueses chegaram à China e fundaram em Macou a colônia portuguesa com o território cedido pela China.Os portugueses introduziram na Ásia, milho, batata doce, tomate, mandioca, agrião, alface, repolho, quiabo, pimentão, abacaxi, goiaba, mamão e tabaco, da Ásia para o Brasil e outras colônias, laranja, tangerina, manga, chá, lírios e diversas plantas.Com sua base no oriente Lisboa século XVI tornou o maior mercador de produtos Orientais com a Espanha seu único concorrente firmando o tratado de Tordesilhas.Em 1580 a coroa de Portugal passou a Espanha sobre o domínio de Felipe II onde o Oriente começou a ser disputado entre Holandeses e Ingleses, com essa disputa, os vasos chineses se tornou item essencial. Depois da Chegada dos Europeus a Américas passou a ser fonte de novos alimentos, milho, batata, feijão, abobora e outros, na Europa amendoim, pimentão, cacau, baunilha, goiaba, abacate e abacaxi, legumes e frutas, com todos esses novos alimentos e especiarias do Oriente e das Américas a mesa européia conheceriam abundancia e variedades impensadas. Em

contrapartida a Europa enviou a América, Gabo bovino, caprino, ouvino, galinhas, porcos e trigo.Em 1530 com a cana-de-açúcar plantações brasileira o principal ciclo econômico nacional, marca a paisagem, a cultura e a história do Brasil, a história humana é marcada pela troca intensa de alimentos e pela migração de plantas e animais.

Capitulo V: China e Japão (Refinamento e percepção filosófica do alimento)

China possuía vasta leitura gastronômica, único pais em que sábios, filosóficos, políticos e poetas escreveram tratados sobre alimentação.Ao tempo da dinastia Chou, Confúsio, observador do protocolo a mesa estabeleceu várias regras para a preparação e apresentação de pratos dando elegância e cerimônias. Havia Taoístas que enfatizava simplicidade e retorno a natureza.Yin e Yang significam a harmonia do universo como na comida, combinações de aromas e sabores, cores e contrate de textura, consistência de doce e salgado, frio e quente, macio e crocante associando cozinha com medicina.Com a dinastia Tang 13ª chinesa (618-906) se expendia fazendo a descoberta da pólvora, a imprensa e o papel moeda se transformando na nação mais avançada do mundo, afirmando que a maioria das enfermidades pode ser tratada com dietas.Utilizavam de óleo temperado alho, cebola, cebolinha e gengibre. No século I técnica de metal laminado, confecção wok que permitia o cozimento rápido com óleo em alta temperatura.A cozinha do norte inclinou-se para os pratos agridoces, a sudeste combinações fortemente apimentadas, na costa sudeste farta em peixe e mariscos. Pequim a capital desde o século XII atraiu chefs de muitas províncias e desenvolveu a cozinha matizada, conhecida como imperial sob a dinastia Manchu.Sal, molho de soja, vinagre e gengibre desde o inicio da dinastia Han (206 A.c – 220 D.c), os temperos básicos pimenta, cardamomo, noz-moscada, semente coentro, cravo e canela só no final da dinastia Han quando intensificou relações comerciais com outros países, sem hábito ocidental de comer sobremesas.Palitos para comer é sinal de boa educação, não se usa faca a mesa era trabalho de picar dos cozinheiros, refeições regras cerimônias. O chá servido antes e depois das refeições sem ritual para servi-lo.

Japão

Peixes e algas marinhas são essenciais à cozinha japonesa, não utilizavam congelados (comprometa a textura e sabor), preferem produtos da estação. A cozinha japonesa se assenta num tripé: Miso – pasta de soja fermentada, o Tofu- que é leite de soja coagulado e o Shoyu – Molho de soja com alto teor de proteína rica em vitamina B1, cálcio, ferro e cobre.No mesmo nível de importância está o arroz, cozido ou em bolinhas o (Moshi), é de tão importância que a palavra Gohan que significa arroz era também designada para uma refeição inteira, também provê alimentos, bebida e até abrigo aos japoneses, e cultural como Honda significa arrozal principal, Toyota arrozal fértil e Narita principal aeroporto de Tóquio arrozal em formação.

No século VII e VIII sob a dinastia Tang, ha influencia cultural chinesa no Japão foi imensa, na religião, na arte, na arquitetura, no ideograma da linguagem escrita, na literatura na cozinha e a mais importante a soja.As diferenças marcantes século X deram-se pelo budismo proibindo a carne de animais obrigando adeptos a serem vegetarianos. O chá introduzido por volta do ano 800 marcaria a cultura nipônica, sobretudo do século XV no Japão o ritual do chá ganhou forma quase religiosa.Século IX a dinastia Tang entrou em declínio, o Japão começou longa era de reclusão e ao mesmo tempo um processo de refinamento das importações culturais chinesa. Depois dessa fase, séculos de guerra civis seguiam, ao poder subiram os samurais.Século XVI o Japão se deparou com a influência da Europa, que em 1570 Nagasaki era o principal porto do comércio com exterior, centro da missão jesuíta chefiada por Francisco Xavier com objetivo de converter o Japão ao cristianismo, se misturando na política foram considerado ameaça ao sistema feudal e foram expulsos em 1638. As portas do Japão se fecharam mais uma vez e só seriam reabertas com a chegada do Comodoro Perry mais de dois séculos depois.Os portugueses partiram não sem deixar influencia culinária até hoje o tempura. Na segunda metade do século XIV ao encerrar um milênio com nação praticamente fechada, o Japão assimilou Ocidente tudo que era possível como o consumo de carne. Em 1872 o imperador incluiu a carne a sua dieta dando novas tendências criando Sukiyaki, refogado de carnes e verduras.

Capitulo VI: A renascença (O pioneirismo italiano)

A renascença emerge quando a riqueza desencadeia na baixa idade média quando manifesta a grandeza se beneficiando a Itália do Norte e Flandres. As cidades italianas tiravam os banquetes da idade média dando refinamento aos prazeres da mesa. Século XVI tanto na Itália quanto na França a obra De honesta voluptate (Platina de Cremona), publicada 1471 em latim. Um dos primeiros livros de cozinha impresso com seis edições, dando importância recomendações a saúde, as propriedades dos alimentos e dos vinhos, e o refinamento a mesa, se baseando no trabalho de Apicius e de um cozinheiro italiano chamado Martino, ao contrario dos romanos, sugeria o uso do suco de frutas cítricas para aromatizar alimentos e iniciar as refeições com frutas secas.No século XVI o número de legumes na Europa aumentou pelo cultivo como, alcachofra, o aspargo, o espinafre e a ervilha, preparavam pastas depois que Marco pólo voltou do oriente, o açúcar substitui o mel sendo plantada e fácil de transportar, criando grande desenvolvimento econômico na Itália.Na idade média os pintores e escultores eram meros artesões. No renascimento sairão do anonimato, pintavam a si mesmo onde só podiam ser pintados os santos e nobres nesse ritmo Ticiano recebeu título de nobreza surgindo as primeiras biografias de artistas, onde para enriquecer era preciso um alto nível de instrução.Os italianos foram pioneiros de praticas corrente no comércio, contabilidade e sistema bancário. Mulheres de famílias aristocráticas recebiam estudos iguais aos dos homens, enquanto as demais educações para cuidar de casa e filhos.Frade dominicano Savanarola, em seus sermões enfáticos dos castigos do inferno destinados a todos os que levassem uma vida de luxo, as obras literárias, o nu artístico, os valores humanismo renascentista. Em 1497 na

fogueira das vaidades por ele provocada queimaram-se nas ruas de Florença espelhos, jóias, máscaras e trajes de carnaval, obras de arte e livros tachado de imorais. Em 1498 Savanarola julgado herege e dois seguidores foram enforcados e queimados em Piazza della Signoria.Na Europa os nobres viviam isolados em castelos, os religiosos em mosteiros, na Itália prezavam-se a casa de campo dando-se as Villas onde produziam cereais, legumes, frutas, vinho, lenha, carne e laticínios, quase nada se comprava para a mesa sendo uma sociedade mais refinada e prospera que a Europa.Catarina de Médicis de origem italiana, em 1533 casou-se com Henrique II da França, levando a elegância florentina, e cozinheiros italianos à França, onde foram considerados os melhores da Europa onde muitas receitas foram inseridas no repertório Frances influenciando a cozinha da França renascentista encerrando a era Taillevent. À mesa de Catarina descobriu um menu variado servido pela primeira vez, quenelles de peixe e de ave, parmesão ralado, ris de veau, alcachofras, brócolis, galinha d´angola, trufas e carne de vitela, de sobremesa biscoito de amêndoas, zabaglione, pudins de ovos, sorvete e melões.No final da Idade Média, tavernas surgiam ao redor de Paris, fazendo um sistema hoteleiro na área urbana, estabelecimento que oferecia comida e bebida a mesa posta com toalhas, talheres e guardanapos.No século XVI, proliferavam os cabarets em Paris e outras cidades, onde se saiam muito para jantar sendo precursores dos restaurantes.A mesa elisabetana da Inglaterra continha variedades de alimentos como melão, passas, queijo importados, laranjas.Em toda Europa, colher era muito importante a mesa, alimentos servido em forma de ensopados. Na idade média sem distinção entre as facas sendo pontiagudas para pegar os alimentos de uso pessoal, no final do século XVII, surgem os faqueiros contendo colheres, facas e garfos.Conta-se que a origem pontiaguda da faca se perdeu devido a um jantar, onde convidados usavam a faca como palito, assim mandou arredondar as pontas. Também se acredita que pelo utilizar do garfo (dois dentes) não se espetava mais a carne para levar a boca perdendo a utilidade de espetar. Século XVII três dentes e a partir do século XIX quatro dentes.

Capitulo VII: Século XVII e XVIII (O Predomínio do gosto Francês)

Henrique IV e Maria de Médicis reinaram na França ao se iniciar o século XVII. Tinha La Varenne como mestre cozinheiro, seu livro Le Cuisinir François que também estabelece regras para seqüência de pratos publicado na Inglaterra, Alemanha e Itália, alguns anos depois edição Francesa. Varenne escreveu ainda Le Pâtissier François, Le Confiturier François e L´École dês ragouts.La Varenne criou o bechamel, criou técnicas de clarificar consommé na cozinha de Luis XIV. Nesse tempo os molhos não são tão ácidos, e o uso da manteiga teve grande importância na França, o conceito da obra de Arkhestratus no sentido do termo gastrononie evoluiu para o preceito de comer e beber bem.No reinado de Luís XIV emerge uma nova cozinha francesa, refeições era um espetáculo onde o rei sol tinha um destaque, em um banquete de Fouquet conheceu Vatel onde foi trabalhar no castelo Chantilly que suicidou por não ter toda a comida entregue no banquete para Luis XIV. Em 1600 Francesco Capelli (Procópio) inicia a venda de sorvete na rua, em pouco tempo a moda se aderiu Procópio anos depois abriu um café na rua dês

Fosses Saint-Germain inovando com a entrada das mulheres e afixar as noticias diárias, sendo um estabelecimento de grandes informações (primeiro café literário). Teve uma rápida multiplicação se abre na Alemanha e Inglaterra, nessa época o Brasil se torna o principal produtor de café.No inicio do século XIV, o italiano Antonio Carletti, levou o segredo do chocolate da Espanha para a Itália onde Veneza e Florença ficou conhecida pelo seu chocolate. O casamento de Ana da Austrália com Luis XIII (1615) e o de Maria Teresa com Luis XIV (1660) propagou o uso do chocolate na França onde por várias décadas somente os aristocrata tomavam. Holandeses e suíços desenvolveram o chocolate em barra. Conrad Van Houten utiliza a técnica de retirar grande parte da gordura do cacau, se torna mais leve e digerível. Com o aumento do cacau, Brasil, Equador, Gana, Nigéria, Camarões, Costa do Marfim são novos produtores de cacau.No século XVII o peru inova a mesa francesa. Em 1668, outra inovação, Bom Pérignon, observou que o vinha das uvas de Champagne tinha uma fermentação secundária e criou o espumante.Em 1677, o czar Pedro I, numa viagem pela Europa Ocidental, decidiu modernizar a Rússia construindo em (1703) São Petersburgo, nessa modernização os homens tinha que cortar a barba e o cabelo e as mulheres abandonaram o uso do véu que lhe cobria o rosto, à influencia mongol na cozinha dos russos foi muito forte, que logo foi tomado pelo afrancesamento da aristocracia. A influência francesa também chega a Suécia pela rainha Cristina.Os Países Baixos foram precursores da produção de alimentos em grande escala, no final do século XVI exportavam para o norte da Europa verduras e laticínios ganhando fama. No século XVII na casa holandesa a decoração era de azulejos de Delft , com o acolhimento de mercadores, artesões e financista os Países Baixos se torna a maior frota mercante do mundo.Os alemães inclinavam-se a uma alimentação robusta e pouco variada, só no século XIX iniciou-se o cultivo de verduras e legumes em base comerciais tendo a batata em sua dieta em 1770 pelo Frederico, o Grande, os rebanhos bovinos eram praticamente inexistentes e a opção era carne de porco.Espanha no século XVIII, variedade de frutas e verduras pelos mercadores. Assimilou e difundiu o milho, tomate, os pimentões, o cacau e a batata, ingredientes de seu vasto império que seria fator de grande enriquecimento das mesas européias. Teve muitas edições de receituários e livros de gastronomia desde o século XVI, o primeiro livro impresso Libre Del coch o autor Ruperto de Nola cozinheiro do rei de Nápoles. O primeiro escritor sobre gastronomia da Espanha Mariano Pardo de Figueroa nascido em 1828. A criação de animais de pequeno porte favoreceu a invenção de pratos como paella valenciana.Em Portugal, o Livro de cozinha da infanta Dona Maria, do final do século XV, apesar de incompleto tem grande riqueza. O primeiro livro da culinária nos pais Arte de Cozinha, de 1680 pelo autor Domingues Rodrigues, foi mestre da cozinha real ao tempo de Dom Pedro II (1683-1706) com varias edições impressa em Lisboa, só em 1780 surge o segundo livro de Lucas Rigaud também chef da casa real portuguesa sendo à base da cozinha brasileira.A Inglaterra século XVII se importava cozinheiros franceses, o declínio do café se deu pela política promovendo o chá intensificando o intercambio com a Índia e China, em 1600 no reinado de Carlos II a corte inglesa adotou o chá introduzido por sua mulher, a portuguesa Catarina de Bragança,

sendo no século XIX o costume do cotidiano do proletariado e da população rural.No século XVII, a Inglaterra pequenos proprietários rurais tiverem que migrar para as cidades aonde eventualmente vieram constituir a força de trabalho da Revolução Industrial, onde os preços dos alimentos subiam e a qualidade diminuía chegando a adicionar giz e alume ao pão para embranquecê-los e banhar legumes e verduras em soluções venenosas de cobre para torná-los mais verdes.Entretanto na França a cozinha se orientava para o apogeu, a cozinha ficando perto dos salões onde se comia prazer, elegância, conforto e intimidade é mais importante, tendo Luis XV um grande admirador da intimidade nas refeições que às vezes nem os empregados eram admitidos adotando o uso de elevador de pratos entre a cozinha e a sala com um tubo acústico onde se dava as ordens, ao final da tarde predominava os pratos doces, a preocupação com a estética dos pratos, a boa mesa se tornava acessível à classe média. No século XIX, a mesa e as cadeiras não saiam da sala de jantar e criaram móveis destinados a facilitar o serviço. Século XVIII surgiu o molho inteiramente novo, a maionese, também o fogão de ferro fundido aquecido por carvão mineral.Os anos que precederam a Revolução Francesa assistiram a disseminação dos restaurantes, criando um demanda muito mais ampla substituindo os freqüentadores aristocratas, criaram pratos regionais, chefs da aristocracia foram contratados e outros abriram seus próprios restaurantes. Os cafés em 1750 havia cerca de 600 em Paris alguns servindo refeições ligeiras.O termo restaurant criando em 1765 por Boulanger, servia sopas quentes anunciados como restaurants, ou seja, restaurativo. Os restaurantes de diferencia dos cabaret , albergues e tavernas atendendo a todos que podiam pagar. Em 1782 o primeiro restaurante à La carte em paris por Beauvilliers,

Capitulo VIII: Século XIX O apogeu dos padrões burgueses ( A industria de alimentação)

Napoleão acreditava que uma boa comida era um instrumento valioso na diplomacia, onde as grandes mesas do império foram a de Talleyrand, ministro dos negócios estrangeiros. Sempre que possível Talleyrand dedicava seu tempo com Carême, o que seria servido ao jantar.Marc Antonio Carême nasceu em 1754. Filho de pais paupérrimos foi por ele abandonado. Começou sua carreira com Pâtissier Bailly, experiência que marcou profundamente seu gosto e sua vida profissional. Passou tempo se dedicando a arquitetura clássica a fim de reproduzi-las em seus pratos.Carême substituiu os complicados coulis do século XVIII por três molhos básicos: espagnole, velouté e bechamel. Além dos molhos a base de ovo (mayonnaise, hollandaise e bérnaise), a partir desses três molhos bases surgiu diversos.Nesse tempo se teve diversas obras importantes, mas com a Revolução século XVIII, muitos gourmets arruinados fundaram a sociedade epicurista ou passaram a escrever obras onde no inicio século XIX as obras teve seu florescimento criando o serviço à La russe onde os pratos eram servidos um a um até diminuindo alguns pratos da refeição.Desde que desenvolveu a capacidade de acumular alimentos sua preservação era secagem ao sol, à defumação, à salgadura e à utilização do vinagre e açúcar, século XIX Nicolas Appert, demonstrou que alimentos fervidos em recipientes de vidro e em seguida fechado, conseguia conservar

por meses. Pouco depois o inglês Peter Durand tirou o vidro e colocaram latas essa técnica mais a pasteurização abriu amplo horizonte à indústria de alimentação.A adulteração dos alimentos tornou-se um problema grave que crescia pelas pessoas longe das atividades rurais dependendo de outras para se suprirem de alimentos. Com a adulteração a aceitação dos produtos industrializados crescia os rótulos a marca e a utilização de testes para garantir a integridade do alimento ganhando até medalhas e prêmios pelos produtos exposto em feiras e exposições.Em 1869, químico Hippolyte Mege Mouries criou a margarina com maior durabilidade, na primeira década do século XX descobriu método para solidificar óleos vegetais e de peixe por hidrogenização, assim qualquer óleo podia entrar na fabricação da margarina utilizando aditivos para ficar com maior semelhança da manteiga.Em 1852 Napoleão III, fez de Paris a metrópole mais cosmopolita da Europa, evoluiu o trabalho urbanístico, em 1855 grandes estimulo a indústria hoteleira, em 1860 criaram bouillon, restaurante diminuindo os preços tornando restaurante popular.No severo inverno de 1870 a 1871 Paris foi situada pelo exercito alemão, tornando impossível compra de carne, nesse tempo se comia qualquer coisa até ratos, em janeiro de 1871 foi assinado o armistício, e os parisienses fora saindo do pesadelo de tantas privações.Depois da guerra franco-prussiana, a exportação universal de 1878 foi para os franceses um símbolo de recuperação nacional. Paris prospera e seus hotéis e restaurantes estavam sempre repletos.

Capitulo IX: O alimento no século XX (A internacionalização. A McDonaldização)

Transporte rodoviário mais rápido permitindo viagens confortáveis e vagões luxuosos, o banho de mar nas praias era considerado verdadeiras panacéias, intensificavam as viagens transatlânticas.Em 1900 o francês André Michelin, teve a idéia de aliar à propaganda de seus produtos a publicação de uma manual de endereço de hotéis, restaurantes, posto de gasolina e oficinas mecânicas, hoje há guias Michelin para vários países.Na virada do século, George Auguste Escoffier e Cesar Ritz foram os grandes expoentes da boa mesa na Europa. As mudanças da culinária profissional verificadas no final do século XIX devem-se em grande parte a Escoffier, seu livro Guide culinaire tornou-se obra indispensável na haute cuisine, sobretudo para o treinamento de cozinheiros profissionais, criando os cinco setores, abreviação de preparação de pratos, também definiu chef de cozinheiro. Tendo grandes destaques os hotéis de luxo e a comida refinada.As grandes rotas marítimas e as ferrovias, combinadas com a nova tecnologia da conservação de alimentos, revolucionaram a alimentação diária dos europeus e americanos. Em 1876 foi feita a primeira remessa de carneiro congelado de Buenos Aires para o Havre, mais adiante se podia transportar até peixes congelados.Simultaneamente os equipamentos da cozinha evoluíram, em 1865 chega às geladeiras, 1851 em Londres o primeiro fogão a gás, 1891 o fogão Elétrico, 1914 utensílios domésticos criado por indústrias. Logo foram criados liquidificadores, batedeiras, panela de pressão, fornos de controle automático e outras inovações, das quais os Estados unidos foram

pioneiros, esses fatores somados ao transporte aéreos rápido ocasionaram a internacionaliza da culinária.Com os preparo mais rápidos surge os fast food, sendo a McDonaldização da própria sociedade modificando o padrão de vida, visando à praticidade e alterando a cultura sendo até um estilo de vida. Crescendo as críticas e conselhos dos cronistas gastronômico sendo o alimento objeto de apreciação crítica.A gastronomia induz a fazer do comer uma imensa fonte de satisfação, uma experiência sensorial total. Assim, além dos sabores, consistência, textura e odores são importantes o cenário, os sons, as cores, a intensidade da luz evidentemente a interação entre os convivas. Ela vem cada vez mais despertando o interesse acadêmico surgindo até uma gastronomia molecular e dando prestigio aos chefs como no tempo antigo.A modernização está fazendo quase todo o trabalho vindo até nossa mesa, praticamente pronto, lavado não levado sem conta os congelados, que vai de uma pizza até uma lasanha. O gosto alimentar se torna uma etnia, tanto pra os jovens quanto aos mais velhos. A genética hoje anda ao lado dos alimentos e animais, criando até novos sabores e modificando animais em laboratórios. Sendo até cômico, com tanta evolução da gastronomia, ainda tem gente que morre de fome.Com esse avança o marketing se torna a vida do produto, tendo grandes equipes avaliando os clientes, assim modificam toda a estrutura se adequando, ao gosto subconsciente do comprador.Assim a cozinha se internacionaliza, seus chefs estão viajando pelo mundo, com vasto conhecimento, na cozinha clássica, conseguindo modificar utilizando de novos ingredientes, evoluindo cada dia mais.

Capitulo X: Conclusão

Encontramos nas culinárias os vestígios das trocas culturais entre povos. As cozinhas são produtos de miscigenação cultural, política e econômica.Quanto aos condimentos, há dois tipos de cozinha. A que os utiliza em grandes quantidades, sem se preocupar com as possíveis incompatibilidades entre eles, e a que reduz seu uso a um mínimo, para não prejudicar o sabor essencial do alimento nem o caráter do ingrediente básico. Os defensores da nouvelle cuisine, surgiu em meados de 1960, segundo eles a cozinha deve ser extensão da natureza. Não deve, portanto anular o trabalho da natureza e sim completá-lo, se destacando Fernando Point e Paul Bocuse.No final do século XIX, a corpulência tanto moral quanto estético era sinal de prosperidade e respeitabilidade, hoje a magreza é sinal de beleza e vida, muito dinheiro se investe para ter uns quilinhos a menos, conseguir fazer parte da sociedade que a mídia se rotula ganhando com clinicas e alimentos light e diet.Com tanto destaque que a cozinha ganha hoje, é alvo de inúmeras pesquisas, historiadores, e cientistas em seus laboratórios e faculdade, ditam regras sobre o bem estar fazendo com que o cardápio mude constantemente.Na corrida para criar novos pratos, a cozinha tem suas eras caracterizado pelo estilo, sabores, odores e combinações inimagináveis, sendo o chef de cozinha a principal estrela, ditando regras e criando princípios, sendo a base a inovação. Então quem cria hoje tem seu lugar na mídia.

Autor: Franco, AriovaldoFoto: Livraria editora SENAC Editora: Senac Edição: 2010 Páginas: 288 Encadernação: Brochura Idiomas: Português Dimensões (LXAXP): 16 x 23 cm