Resumo Prova I TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – PARTE 1 DE 6

Definição= aplicação de métodos e técnicas para o preparo, armazenamento, processamento, embalagem, controle de qualidade, distribuição e utilização dos alimentos.

Objetivo: contraolar alterações indesejadas para melhroar a vida util, permitindo do armazenamento ao transporte o bom estado do produto.

Tecnologia da conservação dos alimentos: proporcionar bom acondicionamento livre de agentes que possam deteriorar o alimento, melhorando sua qualidade para consumo, aumenta vida util, otimiza aproveitamento dos produtos, separar partes desejaveis, baratear o alimento e outros.

Exigencias do consumidor: cor proxima do fresco, sabor, facil preparo, seguros.

Fatores que contribuiram para surgimento da Tec. Alimentos: necessidade de novos recursos alimentares, atendimento a população carente e aproveitamente das materais primas.

A materia prima é escolhida de acord com sua cor, sabor, forma, propriedades nutritivas e fisicas.

Alimento in natura: Alimento de origem vegetal ou animal que faz a remoção de partes não comestiveis, realiza a higienização e come-se. Ex.: salada, fruta, ovo.

Matéria prima alimenticia: alimento que sofre alteraçoes quimica, fisica e biologicas para serem consumidos.

Produto alimenticio=podem ser tanto in natura quanto derivado de materia prima alimentar. Sofrem processes em industrialização: Produto alimentico não modificado ( agua, frutas, hortaliças); pouco modificado, sem alteração quimica e com alteraçao fisica; muito modificado alteração quimica e fisica e produtro alimenticio transformado que não apresentam nenhuma caracteristica da materia prima de origem.

Importancia do conhecimento dos componentes do alimento: dieta, estudo economico e industrialização.

Fatores intrinsecos(alimento)=const. Quimica, ph, aw(quanto maior aw, maior crescimento de micro e menor tempo de prateleira) e potencial de oxidação

Fatores extrinsecos(armazenamento)=luz, calor, atmosfera e umidade.

Classificação segundo aw: Alta umidade Aw>0,85 ex. sucos; Umidade intermediaria 0,60<Aw<0,85 ex: geleia, doces e baixa umidade Aw<0,60 ex frutas secas

Quanto maior o Aw> a atividade enzimatica, levando possivel escurecimento, decomposição de gordura.

Maioria dos microorganismos crescem em ph 5-8, bacterias so pH>4. Muido acidos menor que 4, acidos entre 4 e 4,5 e pouco acidos maior que 4,5

O potencial REDOX determina quais microorganismos conseguirão ou não se desenvolver em um alimento.

Microorganismos patogenicos crescem com baixos teores de substrato.

Temperatura: fator que mais afeta a viabilidade e o crescimento microbiano.

Umidade relativa: contribui para o aumento da Aw, quando UR>Aw absorve umidade, facilita contaminaçao.

Luz provoca oxidaçao lipidica em oleos e gorduas, oxidação do leite, alteraçao de pigmento, riboflavina.

Psicrotroficos: principal contaminante do Leite.

Principais causas de alteração e deteriorização: microorganismos, enzinas, calor, luz, aw, insetos e roedores.

Alimentos pereciveis=guardados na geladeira, alteram rapidamente, duram pouco. Semipereciveis, estabilidade é aumentada e não pereciveis, mesmo a temperatura ambiente demoram para contaminar.

Escurecimento enzimático: dependem da quantidade de compostos fenolicos e de enzimas, reação é muito rapida. Grupos fenolicos formados originam quinonas, para isso precisam de O2. As quinonas sofrem polimerização que gera um composto de cor escura.

Escurecimento não enzimático: ocorre com açucares redutores e aa livres que vao gerar pigmentos escuros como a melonoidinas. É uma reação complexa que deve ser controlada.

Oxidação de lipideos: auto-oxidação: há formaçao de radicais livres em TAG de cadeias insaturadas e curtas. Esses readicais livres reagem com O2 e formam peroxidos, que são volateis e formam ranço.

Fotooxidação: ocorre pelo O2 que é altamente reativo. Forma-se hidroxiperoxidos que são compostos volateis e responsaveis pelo odor e degradação.

RESUMO PROVA I TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – PARTES 2, 3 E 4 DE 6

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Conservação de alimentos pelo controle da umidade: remoção da agua – reduz Aw – reduz alteração por microorganismos – redução de custos com embalagem, transporte e distribuição.

Metodo mais antigo= calor:sol, movimento natural do ar, barato, simples, porem há dificuldade em controlar a secagem, mudança climatica e ataque de insetos e roedores.

Secagem por ar aquecido: processo mais comum. Um secador consiste em sistema eletrico de aquecimento, sistema de circulação de ar, orificios para saida de ar, bandejas para colocar o produto. Transferencia de calor e massa. Taxa de secagem: diferença de temperatura entre o ar e o produto. ALTERAÇÕES: murchamento, alteraçoes de cor, alteraçoes de sabor, escurecimento e degradação de nutrientes

Case hardening: solutos movem-se com a agua para a superficie, a agua evapora e os solutos se depositam fechando poros, forma-se pelicula dura e quase impermeavel, que prejudica a migraçao da umidade restante, queda das taxas de secagem e remoção desuniforme de agua.

Requerimentos desejaveis em alimentos desidratados: competitivos em custo, caracteristicas sensoriais, rapidamente reconstituido, reter valor nutricional, boa estabilidade e apresentar segurança e estabilidade microbiologica.

Metodos alternativos de desidratação: Mecanismos fisicos diferentes da secagem por ar aquecido – produtos com menores alteraçoes. Ex. liofilização, atomização, desitração osmotica.

Liofilização: liquidos e produtos sensiveis, conserva aromas, sabores, cores e formas. Otimas condiçoes e qualdiade de reconstitiução, ausencia de agua, baixas temperatuas, pouca alteração, evita murchamento, evita case hardenig porém é o processo mais caro da desidratação

Atomização:pulverização de ump roduto liquido, formação de goticulas lançadas em camara fechada, corrente de ar aquecida, evaporação, formaçao de particuals secas. Baixo tempo de secagem, mininas alteraçoes sensoriais e nutricionais, porem so é aplicavel a produtos liquidos.

Desidratação osmotica: remoção da agua por efeito da pressão osmotica. Alimento imerso em soluçao hipertonica, 2 fluxos.menor alteração que secagem convencional, economia de energia porem o grau de secagem é limitado.

Concetração: pode ser por ebulição da agua no solvente ou por membranas. Por membranas pode ser osmose direta onde soluçoes de diferentes concentraçoes são separadas por membrana semipermeavel, a agua move para o mais concentrado, ou Osmose reversa, a agua se move contra o gradiente de concentração.

Conservação de alimentos pelo uso do frio: as temperatuas baixas são utilziasas para retardar as reaçoes quimiacs e a atividade enzimática, bem como para retardar ou inibir o crescimente e a atividade dos microorganismos nos alimentos. As baixas temperatuas agem em processos quimicos, diminuindo evaporaçao de agua, processos quimicas e bioquimicos diminuindo a temperatura o processo fica menor e na ação dos microoganismos. O alimento deve ser sadio, o mais breve possivel pós colheita e a cadeia de frio não deve ser interrompida.

A principal diferença entre refrigeração e congelamento é a temperatura utilizada. Na refrigeração as temperaturas logo acima do ponto de congelamento e a tecnica é de curto prazo. No congelamento as temperaturas são bem abaixo do ponto de congelamento e a conservação é a longo prazo.

Refrigeração: submete alimento a temperaturas inferiores a 15ºC, conservação por dia ou semanas, retarda atividade microbiana e enzimatica, altera pouco sabor, textura e nutritivas. Cada alimento reage de uma forma a refrigeração.

Congelamento: submete/armazena um alimento em temperaturas inferiores a 0ºC. redução drastica das reaçoes quimicas, aw menor que o minimo para desenvolvimento de microoganismos, aumento [ ] de solutos, maior tempo de armazenamento, não é metodo de esterilização. Congelamento pode ser Lento (tradicional)que é o domestico ou Rapido que é o industrial. Os processos de congelamento pdoe ser por corrente de ar frio, por contato ou por imersão.

Descongelamento=sob temperada de refrigeração é o melhor metodo.

Conservação pelo uso do calor: altas temperautas para preservar o alimento do ataque dos microorganismos e de suas proprias enzimas. A aplicação esta adequada ao tempo de exposição, a temperatura adequada de acordo com cada produto.

Objetivos: destruição de microorganismo patogenicos, inativaçãod e enzimas que levam a reaçoes indesejaveis, inibição dos fatores antinutricionais, melhoria de propriedades.

Ação letal do calor: UMIDO: inativa celulas vegetativas, esporos e enzimas pela destruição de PROTEINAS, e o calor SECO causa oxidação dos componentes celulares.

Tipos de tratamento termico: depende da termossensibilidade do produto, susceptibilidade do produto a deteriorização e estabilidade requerida do produto final. Tipos de tratamentno: branquamento, tindalização, pasteurização e esterelização comercial.

BRANQUEAMENTO= principalmente em frutas e hortaliças com a principal finalidade de inativar enzimas. Curto tempo de aplicação, pode ser um pré-tratamento pois precede varios processos. Açoes: diminui carga microbiana inicial, elimina os gases, amolecimento dos vegetais, serve como pre cozimento, inativação de enzimas.

Tempo e temperatura dependem do tipo de materia prima, da dimensão dos alimentos, do metodo de aquecimento e do tipo de enzima a ser inativada.

Agua e vapor= agua uniforme porem permite maior crescimento de microorganismo e perde vitaminas o vapor não perde vitaminas porém é mais caro e menos uniforme.

TINDALIZAÇÃO= aquecimento de maneira descontiua, recipiente fechado, temperatura entre 60 – 90ºC, dura alguns minutos e repete por varias vezes, após o termino da primeira operação, o resfriamento é iniciado. Vantagem:mantem nutrientes e caracteristica sensorial. Desvantagme: demorado e maior custo.

PASTEURIZAÇÃO: calor elimina celulas vegetativas dos patogenos e destrui maioria de microorganismos deteriorantes e enzimas indesejaveis. A vida de prateleira é limitada e deve ser estocado sob refrigeração

RESUMO PROVA I TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 5 e 6 de 6

ESTERILIZAÇÃO

Processo que consiste na destruição total dos contaminantes presentes nos alimentos, para prevenir sua deterioração e eliminar agentes nocivos a saude. Indicados para alimentos pouco acidos ou não acidos, pH maior que 4,5 e para alimentos com vida de prateleira superior a um ano.

Esterilização comercial: destrui todos patogenicos e formadores de toxinas. Destrui 99,99% da populaçao microbiana, maioria dos produtor enlatados e engarrafados, eliminação dos microorganismos patogenicos.

Temperatura>100ºC, 121ºC, por 15 minutos. Quando aumenta a temperatura, diminui o tempo de esterilização.

Valor D: tempo requerido, a uma dada temperatuar, para destruir 90% da população.

Valor Z: resistencia do microorganismo a diferentes temperaturas. Valor z é aquele onde eu tenho que fazer o aumento necessario para reduzir a decima parte o temp de redução decimal(D). também pode ser o intervalo necessario de temperatura para reduzir os 90%.

Apertização: tratamento termico em recipientes hermeticamente fechados. Aquecimento do produto elaborado, envasado e isento de ar. Apetização modifica cor, oxida clorofila, reação de mallard, altera sabor e textura, modificação nutricionais....

Fatores que determinam o tratamento térmico: tipo e qtidade de microorganismos, pH do produto, velocidade de penetração de calor ate o centro do vasilhame, duração do aquecimento e temperatura atingida, sistema de aquecimento e resfriamento.

Transferencia de calor: condução: não há movimentação do alimento na lata e não há circulação para agitar a massa do produto, produtos solidos, ex. apresuntado

Convecção=envolve o movimento de massas que estã sendo aquecida. Porção aquecida menos densa, sobe e toda massa se movimenta, produtos liquidos, sucos.

Condução e convecção= fruta em calda. Em mesmas condiçoes operacionais: por convecção é mais rapido.

Ponto frio: ultimo ponto a atingir a temperatura necessaria para a esterilização dentro de um recipiente. Solidos no centro da lata e liquidos proximo ao fundo do recipiente.

ENVASE: Hot Fill: tratamento termico, bombeamento do produto ainda quente na embalagem, que é então tampada. Inverte a embalagem (3min) e resfria.

Envase asseptico: esteriliza, resfria rapidamente, acondiciona em embalagens descontaminadas.

UHT: aquece, resfria e acondiciona sob condiçoes estereis, aquecimento direto com vapor ou indireto atraves de trocadores de calor. Reduz alteraçoes fisicas e quimicas, uso em variadas embalagens, porem é um alto custo e tem que haver controle de assepsia de todo o sistema.

Exaustão: evita expansão do ar com o calor, reduz tensão na embalagem. Evita corrosão interna. Evita alteraçoes oxidativas em alguns alimentos. Feita por enchimento do aliemnto a quente na embalagem, enchimento a frio com aquecimento posterior da embalagem. Remoção mecanica do ar por bomba vacuo ou por fechamento com jatos de vapor.

IRRADIAÇÃO

Exposiçao de alimentos a uma forma altamente penetrante de irradiaçao ionizante. As radiaçoes quebram as moleculas, causando a ionização. Modifica de forma quimica os acidos nucleicos dos microorganismos, altera as membranas celulares, inativa as enzimas. Suas aplicações são para destruir microorganismos, inibição do brotamento pos colonia, ação contra insetos, retarda o amadurecimento das frutas, esterilização das embalagens. Vantagens: penetra uniformemente no alimento, alimentos podem ser pré-embalados, minimas alteraçoes sensoriais e nutricionais, ausencia de residuos quimicos, porem, ALTO custo e resistencia do consumidor